На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Особливост технологчного процесу виготовлення батонв

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 08.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 19. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
Київський національний торговельно-економічний  університет
Кафедра товарознаства та експертизи  харчових продуктів 
 
 

Курсова робота
з дисципліни „Матеріалознавство та технологія виробництва товарів”
на тему «Особливості технологічного процесу виготовлення батонів»
Роботу  виконано за матеріалами “ТОВ Колос” 

Студент 2 курсу 4 групи
денної  форми навчання
Товарознавчого  факультету
Рибальченко Ігор Сергійович
Науковий  керівник:
д. с/г  наук, проф. Колтунов В.А. 
 

Київ 2011
Зміст 

ВСТУП………………………………………………………………………………..3
І. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ТОВ «КОЛОС» ТА ЙОГО ПРОДУКЦІЮ…….5
ІІ. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ СИРОВИННИХ МАТЕРІАЛІВ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ТА ХЛІБОПЕКАРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ…………….....8
ІІІ. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА БАТОНУ……………………18
IV. ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ…………………………………………………………………………….32
V. ОЦІНКА  ЯКОСТІ, ДЕФЕКТИ ТА ХВОРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНИХ  ВИРОБІВ.
VI. ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ БАТОНУ:
    Органолептична оцінка якості батону пшеничного……………………….. 41
    Визначення вологості…………………………………………...……………43
    Визначення кислотності…………………………...…………………………45
ВИСНОВКИ  ТА ПРОПОЗИЦІЇ……………………………………….………….….49
СПИСОК  ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ…...…………………………………….….53 
 
 
 
 

  

  Вступ
     В Україні, а також у багатьох країнах світу хліб належить до основних життєво необхідних продуктів харчування. Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.
     Виходячи  з цього, важливим є ознайомлення з таким товаром, як батон, я також  вивчення особливостей його виготовлення, факторів, які формують споживні властивості хлібобулочних виробів.
     Забезпечення  високої якості продукції, що розглядається, потребує ґрунтовного знання властивостей сировини, і в першу чергу, борошна, цукру, жирів, молочних та яйцепродуктів, оскільки вони обумовлюють своєрідність цих виробів.
     Споживні  властивості хліба формуються в  процесі різних технологічних операцій. Для підготовки спеціалістів, здатних  вміло керувати такими процесами  та поліпшувати їх, необхідні не лише практичні навички та вміння, а й фундаментальні знання у галузі мікробіології, фізичної та колоїдної хімії, теорії тепломасообміну, біохімії.
     В даній роботі на прикладі конкретної хлібопекарні дається характеристика основних сировинних матеріалів для  виробництва хліба та хлібопекарської продукції, асортименту досліджуваного підприємства, поетапно описується технологічний процес виробництва пшеничного формового хліба, а також наводяться відомості щодо організації технічного контролю якості виробів та товарознавчої оцінки якості хліба. Така інформація є необхідною для експерта з якості товарів.
     Зараз проблема якості та технології хліба  в нашій державі є досить актуальною. Адже хліб та хлібобулочні вироби були та залишаються улюбленою та необхідною їжею в щоденному раціоні  людини, в той час як сучасні виробники часто намагаються отримати додатковий прибуток економлячи на сировині та оновленні обладнання хлібопекарень. Завдання товарознавця – мати досить теоретичних знань і практичних умінь, щоб не допустити потрапляння неякісної сировини на виробництво, чи невідповідної нормам та стандартам продукції у вільний обіг.
     Метою курсової роботи є дослідження впливу особливостей технології виробництва батону пшеничного з борошна вищого, першого та другого сорту на всіх етапах виробництва даного продукту (від зберігання та підготовки сировини, аж до маркування, пакування та зберігання готової продукції) на формування його якості.
     Завдання  даної роботи полягає у вивченні технологічного процесу виготовлення хліба на основі даних, отриманих під час проходження товарознавчо-технологічної практики та встановлення впливу конкретних етапів виробництва на якість готової продукції.
      Для досягнення поставленої мети  необхідно виконати ряд завдань:
     1) вивчити загальні відомості про батон з пшеничного борошна;
     2) розглянути характеристику основних сировинних матеріалів для виробництва хліба та хлібопекарської продукції;
     3) охарактеризувати технологічний процес виробництва батонів;
     4) ознайомитись з пакуванням, маркуванням та зберіганням хлібобулочних виробів;
     5) охарактеризувати оцінку якості, хвороби та дефекти хлібобулочних виробів;
     6) дати товарознавчу оцінку якості батону.
     Робота  має практичне значення для товарознавця, як фахівця. Вона розкриває основоположні  характеристики, які складають споживну вартість хлібобулочних виробів, а саме батонів; допомагає вивчити властивості й показники асортименту для аналізу асортиментної політики торговельної організації; оцінити якість батонів; дати товарознавчу характеристику конкретних видів хлібобулочних виробів. 
 
 

       І. Загальні відомості  про підприємство
      Товариство з обмеженою відповідальністю «Колос» розташоване за адресою: Сумська обл., м. Путивль, вул. Жовтнева 48 (т. 5-28-89), засноване 1 квітня 1998 року приватними  підприємцями Смоліним Олександром Івановичем, Смоліним Юрієм Михайловичем, Смоліним Сергієм Івановичем і Плохіх Сергієм Михайловичем. Безпосереднім керівництвом підприємства займається Смолін Олександр Іванович, інші виступають як акціонери.
      Сьогодні  пекарі «Колоса», міцно зайнявши одне з провідних місць на «хлібному» ринку, виготовляють до 400 тон продукції на рік, забезпечуючи Путивльський район хлібом, здобою, продуктами першої необхідності.
      Товариство  створене з метою задоволення  потреб та соціально-економічних інтересів  учасників товариства, а також трудового колективу.
      Загальна  площа земельної ділянки, яку  займає підприємство сягає 0.1034га, з яких: пекарня - 467 м2, склад - 400 м2, гараж - 163 м2. Що стосується виробничої потужності, то підприємство випускає приблизно 1,5 т хлібобулочних виробів на добу. Підприємство працює в 2 зміни. В першу зміну працює хлібопекарський цех. Робота тут починається з 4-х годин ранку, а закінчується о 14-ій годині - таким чином забезпечується 12-годинний робочий день. Що стосується другої зміни, в яку працює кондитерський цех, то робота тут починається в 8-ї години ранку і триває 12 годин. Прибуток підприємства з кожним роком зростає, так як збільшується обсяг виробництва. Якщо порівняти обсяг продукції між двома попередніми роками, то ми можемо побачити доказ збільшення продуктивності, а відповідно з цим і прибутку. 
 
 
 
 
 

       Таблиця 1
       Обсяги  виробництва продукції ТОВ «Колос» 

       Продукт        2009 рік        2010 рік
       Хліб        342.5 т        413.5  т
       Булочні        114.9 т        114.5  т
       Кондитерські        3.0 т        13.8   т
 
      Загальний товарообіг продукції складає 1546.8 тис. грн. Середня заробітна плата працівників складає 878 грн.
      Штат  і структура адміністративно-управлінського персоналу. За виконанням обов’язків на хлібопекарних підприємствах несуть відповідальність:
    директор;
    головний інженер;
    завідуючий підприємством;
    начальник зміни;
    бригадир;
    майстер;
    завідуючий сировинним складом;
    помічник завідуючого сировинним складом.
      Забезпеченість  спеціалістами. На підприємстві працює 35 працівників, із них: директор, 2 замісники директора, головний бухгалтер, технолог, кладівщик, механік, 2 кондитери, 5 водіїв, 14 пекарів, 2 продавці, 2 допоміжних робітника, 2 експедитори, завідуючий складом. 
      Основні та допоміжні цехи, їх призначення та взаємозв’язвок. В ТОВ «Колос» існують основні та допоміжні цехи. До основних цехів відносять      пекарню, цех переробки, приймальний цех.
      До  допоміжних цехів відносять: склади для зберігання борошна та допоміжних матеріалів. Всі цехи розташовані  неподалік один від одного для  зниження затрат на працю.
      У кожного цеху є свої функції та призначення. В переробному -  переробляють сировину, яка постачається з допоміжних цехів. Пекарня – це основний цех по виготовленню продукції.
      Допоміжні цехи – це цехи, у яких зберігають сировину і матеріали до переробки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ІІ. Характеристика основних сировинних матеріалів для виробництва хліба та хлібопекарської продукції
    Для приготування хлібобулочних виробів  використовують різну основну та допоміжну сировину. Основною сировиною  для приготування батонів із сортового  пшеничного борошна є: борошно, сіль, цукор, маргарин, олія рослинна та розпушувачі (дріжджі пресовані) [5].
    Зерно.
    Зерном  називається продукт, який складається  з сукупності великої кількості  зерен тієї або іншої культури. Під товарною партією зерна розуміють  певну зернову культуру (пшениця, жито та ін.), яка містить не менше ніж 85% зерен даної культури. Якщо кількість зерен основної культури менше цієї норми, партія називається сумішшю зерна різних культур з позначкою їх складу в процентах. Наприклад, суміш: пшениця + жито (60% + 40%).
    Зернові культури належать до різних ботанічних родин: хлібних злаків (Graminae) – пшениця, жито, овес, ячмінь, просо, рис, кукурудза, сорго; гречаних (Poligonaceae), - гречка; бобових (Leguminosae) – горох, квасоля, сочевиця, соя, боби.
    Родина злакових. Основні хлібні культури – пшениця, жито, овес, кукурудза, рис, просо, сорго належать до родини злакових (Graminial), класу однодольних рослин.
    Розрізняють дві форми злакових – ярові  і озимі. Ярові рослини висівають  весною. За літні місяці вони проходять повний цикл розвитку восени дають урожай. Озимі рослини сіють восени, до настання зими вони проростають, а навесні продовжують свій життєвий цикл і дозрівають трохи раніше, ніж ярові. Озиму і ярову форми мають пшениця, жито, ячмінь і тритікале. Всі інші злаки бувають тільки яровими. Озимі сорти, як правило, дають більш високий врожай, однак їх можна вирощувати лише в районах з високим сніговим покривом і досить м'якими зимами.
    До  біологічних ознак, що характеризують злакові культури, відносять будову кореня, стебла, листя, квіток і ін.
    Плід  хлібних злаків - зернівку зазвичай називають зерном. Зернівка розвивається із заплідненої зав'язі квітки. При обмолоті пшениці, жита і тритікале зернівки легко відділяються від квіткових плівок. Не має їх і кукурудза. Такі злаки називаються голозерними. У інших злаків квіткові плівки щільно облягають зернівку і при обмолоті не відділяються. Такі культури називаються плівчастими (ячмінь, овес, рис, просо, сорго). Чим більше маса квіткових плівок на поверхні зернівки (ядра) і чим важче вони відділяються, тим відповідно, менший вихід крупи або борошна при переробці такого зерна.
    За  зовнішнім виглядом (морфологічними ознаками) зернівки злакових культур поділяють на справжні (пшениця, жито, ячмінь, овес) і просовидні (інші культури). 
    Зерна пшеничних і просовидних хлібних  злаків відрізняються за  формою, будовою і характером проростання. 
    У типових хлібних злаків зерна  подовженої, овальної, бочкоподібної або веретеноподібної форми.  Вздовж нижньої; сторони зерна, яку називають черевцем, проходить борозенка, що вглиблюється всередину зерна. На гострому кінці опуклої верхньої частини зерна (так званої стінки) розташований добре помітний (зародок,  а протилежний тупий кінець  покритий  одноклітинними волосинками - борідкою.
    Зерно просовидних злаків буває різної форми – подовженої (зерно рису), округлої, майже шароподібної (просо, сорго), неправильної (кукурудза). Зародок розташований в нижній частині зерна. Зерно просовидних злаків не має ні борозенки, ні борідки; проростає одним корінцем.
    У хлібопекарській промисловості  в якості сировини найбільш поширеними зерновими культурами є пшениця та жито.
    Пшениця (Triticum L.) - одна з древніх і найважливіших хлібних культур. Вона посідає перше місце в світовому зерновому господарстві. Крім борошна з неї виробляють крупи і харчові концентрати. В Україні вирощують озимі та ярові форми пшениці. Основні масиви озимої пшениці зосереджені в районах з м'якими та сніжними зимами. Однак кліматичні умови більшої частини нашої країни не дозволяють вирощувати її повсюдно і в посівах переважає ярова пшениця, частка якої становить 70-75%.
    Серед злакових культур рід пшениці  виділяється великою різноманітністю й нараховує близько 27 видів, які добре розрізняються за морфологічними і біологічними ознаками, а також за виробничим значенням. Гексаплоїдна м'яка пшениця - найбільш продуктивний і поширений вид. На неї припадає більше ніж 4/5 всієї площі посівів цієї культури. Найбільш цінна з тетраплоїдів - тверда пшениця займає 10-11% і світових посівів пшениці. Диплоїдний вид - культурна однозернянка вирощується на незначній площі. Всі пшениці можна також розділити на дві групи: голозерні і полб'яні (плівчасті).
    Голозерна пшениця має неламкий колосовий  стрижень. Зерно при обмолоті звільняється від колоскових і квіткових оболонок. До групи голозерної пшениці відносяться види: м'яка, або звичайна, пшениця (Triticum aestivum L.), тверда пшениця (Triticum durum Desf.), пшениця тургідум (Triticum turgidum L.), карликова пшениця (Triticum compactum Host.).
    Пшениця м'яка (Triticum aestivum L.) звичайна, хлібопекарська. Основний вид у землеробстві у світі. Колос в неї довгий, рихлий, з більш широким лицьовим боком, остистий і безостий; колоскові луски - широкі, нещільно закривають квіткові луски. У остистих форм ості зазвичай коротші за колос і розходяться у різні боки. Колоски 2-5-квіткові, але зазвичай тільки 2-3 квітки утворюють зерно. Зерно з явно вираженим чубком, до зародка дещо розширене. Зародок виділяється менш різко, ніж у зерна твердої пшениці. Форма зерна може бути подовженою, яйцеподібною, овальною, бочкоподібною (співвідношення довжини до ширини 2:1), червоне або біле (точніше, кремове) різних відтінків; борідка сильно розвинена, добре помітна неозброєним оком; поперечний розріз його округлий, борозенка йде в ендосперм майже на 2/3 його товщини, широка, відкрита, утворює петлю, в яку легко потрапляють пил, мікроорганізми, що ускладнює переробку на борошно. Пшениця представлена яровими, напівозимими і озимими формами. Цей вид має велику  різноманітність сортів.
    Пшениця тверда (Triticum durum) макаронна. Має великий, щільний колос, перетин квадратний або дещо стислий. Довжина колоскових лусок така ж, як і у зовнішніх квіткових лусок, несучих довгі ості. Займає біля 9% посівних площ пшениці. Цей вид більш теплолюбивий і вимогливий до ґрунтів, ніж пшениці м'якої, і дещо поступається йому по врожайності. Тверда пшениця є переважно яровою. Вона мас щільний остистий колос, ості спрямовані майже вертикально вгору. Зерно ії подовжене (співвідношення довжини до ширини 3,5:1), янтарне різних відтінків, борідка розвинена слабко і помітна лише при збільшенні у 5-6 разів. Чубок на верхівці зерна слабко виражений, а зародок виділяється чітко.
    Борошно пшеничне та житнє  хлібопекарське.
    В хлібопекарській промисловості використовують борошно різних видів і сортів. Вид борошна залежить від культури зерна, його біохімічних властивостей і анатомічних особливостей. Основними видами борошна є пшеничне та житнє. До другорядних видів борошна від носять ячмінне, кукурудзяне, соєве, гречане,вівсяне, горохове, а також борошно люпину, арахісу та ін. Можливе виробництво борошна із суміші зерна різних культур (наприклад, житньо-пшеничне, пшенично-житнє борошно). Товарний сорт борошна залежить від технології переробки зерна і кількісного співвідношення різних тканин зерна (ендосперму, його зовнішніх і внутрішніх частин, оболонок). Різні сорти борошна відрізняються за зовнішніми ознаками, хімічним складом, засвоюваністю і споживною цінністю. 
    Тип борошна залежить від його призначення і відрізняється особливостями його фізико-хімічних властивостей та технологічних переваг. Пшеничне борошно виробляється таких типів: хлібопекарське, макаронне, кулінарне, кондитерське. Із жита одержують тільки хлібопекарське борошно.
    Борошно зберігається на спеціальному складі окремо від всіх видів додаткової сировини. Змішування партій муки дозволяє випікати хліб високої якості.  Борошняний склад є сухим, опалюваним, з хорошою вентиляцією, підлога – без щілин, цементована. Стіни – гладкі, облицьовані керамічною плиткою. Температура на складі підтримується не нижче 8?С. Хімічний склад борошна обумовлюється хімічним складом зерна, з якого воно отримане, сортом борошна і визначає його харчову цінність та хлібопекарські властивості. Більш високі сорти борошна одержують з центральних шарів зерна – ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю і менше білків, цукрі, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені в його периферійних частинах.
    Пшеничне  борошно гарної хлібопекарської  якості в разі правильного проведення технологічного процесу дозволяє одержувати готові вироби достатнього об’єму, правильної форми, з нормально забарвленою скоринкою, еластичною м’якушкою, смачні та ароматні. Важливими є такі показники, що визначають хлібопекарські властивості пшеничного борошна: газоутворювальна здатність, сила борошна, автолітична активність, крупність помелу, водопоглинальна здатність, колір борошна і здатність його до потемніння. [1,2,6]
    Дріжджі пресовані хлібопекарські  на підприємство постачаються в транспортній тарі у вигляді брусків по 500 і 1000 г (±1 %).
    На хлібопекарних підприємствах використовують такий вид дріжджів, як дріжджовий концентрат чи дріжджове молоко, що являє суспензію з вмістом в 1 л 100-750 г дріжджів.
    Використання дріжджового молока інтенсифікує бродіння напівфабрикатів на усіх стадіях технологічного процесу, що забезпечує вихід виробів з великою питомою вагою і пористістю порівняно з продукцією яка вироблена на пресованих дріжджах. Дріжджовий концентрат має більш високу бродильну активність порівняно з еквівалентною кількістю пресованих дріжджів, але при зберіганні менш стійкий.
    Бруски  упаковані в картонні чи дощаті ящики. Дріжджі — корисні мікроорганізми, застосовують для розпушування пшеничного тіста, для  приготування житніх заквасок. Їх додають до 3 кг на 100 кг муки. Зберігаються дріжджі при температурі  приблизно 2-3? С в холодильній камері. Змінний або добовий запас дріжджів зберігається на складі  в умовах цеху. Колір пресованих дріжджів рівномірний, без плям, світлий. Консистенція щільна, дріжджі легко ламаються, не мажуться. [1,4,5]
    Сіль  поварена харчова. Хлористий натрій, який вносять у дозах 1,25-3,5% до маси борошна є не тільки смаковим компонентом, а й підвищує гідратацію клейковини, поліпшує здатність самозлипання її частин, знижує вміст у тісті вільної води, зменшує його розпливчастість і поліпшує газоутримуючу здатність. Хліб набуває більшого об'єму з кращою структурою м'якушки.
    В пекарні використовують сіль першого  та другого сортів з вмістом вологи не більше 5%.  Сіль на підприємство  доставляють в мішках, а зберігають на складі в ящиках з кришками. На виробництво її передають у вигляді профільтрованого розчину.[4,5]
    Вода  питна на підприємство надходить центральною міською системою водозабезпечення, застосовується для виготовлення тіста і технічних цілей.
    Відповідно до стандарту, кількість бактерій при посіві 1 мл води має бути не більше 100; кишкових паличок в 1 л (колі-індекс) - не більше 3; колі-титр (кількість мілілітрів води, на які припадає одна кишкова паличка) - не менше 300.
    Жорсткість води виражається у вигляді суми міліграм-еквівалентів іонів Са і Mg, які містяться у 1 л води (1 мг-екв жорсткості відповідає вмісту в 1 л води 20,04 мг  Са або 21,6 мг Mg).
    Вода не впливає на газоутворюючу здатність тіста, титровану і активну кислотність, але діє на білковий комплекс клейковини.
    У жорсткій воді підвищується розчинність білка. При відмиванні в ній клейковини вихід останньої збільшується, а пружність - знижується. Кальцієва жорсткість більше впливає на клейковину, ніж магнієва.
    При використанні води високої жорсткості сповільнюється розстоювання тіста із борошна з сильною клейковиною. При приготуванні тіста із борошна з середньою і слабкою клейковиною жорстка вода сприяє збільшенню питомого обсягу хліба, його формоутримуючої здатності та пористості.
    Вода, що використовується в хлібопекарні є в міру жорсткою. Кількість її, що додається в муку (на 100 кг) для отримання тіста, складає від 50 до 70 кг. Вода є безпечною в епідемічному значенні, нешкідлива за  хімічним складом і має відповідні органолептичні властивості.[7,10].
    Цукор – харчовий продукт, що на 99,8% складається з сахарози (дисахариду із загальною емпіричною формулою С12Н22О11) у вигляді окремих кристалів. На досліджуваному виробництві використовувався цукор-пісок. Цукор-пісок – це сипучий продукт, без грудок, білого з блиском кольору, який складається з кристалів цукрози розміром від 0,2 до 2,5 мм. Його насипна маса становить близько 850…900 кг?м3.  Цукор вводять в покращенні (3 — 6%) і здобні (до 30%) вироби з пшеничного борошна. Він є активізатором дріжджів, знижує вологість продукту. На виробництві цукор застосовують у вигляді профільтрованого розчину. Цукор-пісок повинен мати солодкий смак, без по сторонніх присмаків та запахів. На виробництво допускається  цукор-пісок з масовою часткою вологи не більше 0,15% і масовою часткою сахарози не менш ніж 99,55%, що має колірність до 1,5 од.  Зберігається на складі в нових  поліетиленових мішках товщиною не більше 0,1 мм та розміром 109 х 59 см.
    Замість цукру в хліб додають патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп, у дієтичні вироби - ксиліт і сорбіт.[4,7]
    Масложирові продукти. В пекарні використовують такі масложирові продукти: маргарин, масло коров’яче, олії рослинні (соняшникова, соєва та кукурудзяна). Жир додають для поліпшення смаку і  підвищення енергетичній цінності виробів. Жир використовують для покращених сортів хлібобулочних виробів в кількості до 5, в здобних — до 25%. Жир робить вироби еластичними. Вводять жир у вигляді жироводяної емульсії. Маргарин є високодисперсною жироводяною системою, до складу якої входять високоякісні жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори та інші компоненти. Для виготовлення хліба і хлібобулочних виробів використовується маргарин з вмістом жиру не менше 82 %. Маргарин має чистий, добре виражений для кожного сорту смак та аромат, без сторонніх присмаків та запахів. Зберігають маргарин при температурі (17±2)?С  в розфасованому та нефасованому вигляді в ящиках, вистелених полімерними плівками, не більше 10 днів. Масло коров’яче розділяють на такі види: несолоне, солоне, вершкове, любительське, селянське топлене, бутербродне. Зберігають масло, як і маргарин, в складському охолоджуваному приміщенні або в холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі повітря не вище ніж 10?С. Олії (соняшникову, кукурудзяну та соєву) використовують різних видів (в залежності від способу обробки): рафіновані, нерафіновані і гідратовані.
      Соняшникова олія є найбільш  поширеною з олій в Україні,  належить до лінолево-олеїнових  олій. У соняшниковій олії містяться вітаміни, серед яких вітамін Е у кількості 50-85 мг % на 100 г продукту, а також каротиноїди та інші жиророзчинні вітаміни. Ця олія повинна  мати властивий насінню соняшника смак і запах, бути прозорою, без сторонніх запахів та присмаку гіркоти. Вміст вологи і летких речовин у рафінованій олії має не перевищувати 0,15%, у нерафінованій – 0,20%.
    Кукурудзяна олія виробляється із зародків кукурудзи. Сира олія має колір від світло-жовтого  до червонувато-коричневого та специфічний  смак і запах.  Вона належить до лінолево-олеїнової групи олій. Характерною особливістю кукурудзяної олії є високий вміст вітаміну Е (120…250 мг %).
    Соєву олію одержують із соєвих бобів. Сира соєва олія має коричневий колір  із зеленуватим відтінком, а також  характерний смак і запах. Рафінована і дезодорована – світло-жовтий колір, практично без запаху із ледь помітним притаманним їй присмаком. Соєва олія має високі антиоксидантні властивості, що пояснюються високим вмістом вітаміну Е (до 280 мг %). Зберігають в закритому темному приміщенні (на складі) при температурі (19±2)?С. Використовують при обробці тіста, для змащування листів, іноді додають в тісто. Перед подачею на виробництво олії пропускають через сито з розміром сот не більше 3 мм. [4,7]
    Молочні продукти.  На виробництві використовують такі молочні продукти: молоко коров’яче пастеризоване, молоко коров’яче цільне сухе та сухе обезжирене. Молоко коров’яче пастеризоване в хлібопекарській справі використовують наступних видів: пастеризоване жирністю 3,2 %, пастеризоване жирністю 2,5%, білкове жирністю 1%, 2,5% і нежирне. Колір молока – білий з жовтуватим відтінком, для нежирного молока – білий з синюватим відтінком.  На виробництво молоко постачається у флягах різної місткості. Зберігають молоко в холодильниках при температурі ( 0-7)?С не більш ніж протягом 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Молоко коров’яче цільне сухе та сухе обезжирене – сухий порошок без сторонніх присмаків та запахів. Колір має білий зі злегка кремовим відтінком. Зберігають в споживчій і транспортній тарі з поліетиленовими вкладками зберігають при температурі від 1 до 9?С (в холодильниках). Сухе молоко перед пуском у виробництво розводять водою при температурі 30?С в співвідношенні приблизно 1:10.[8]
    Яйцепродукти. В пекарні використовують яйця курячі та яєчний порошок. Заборонено використання яєць водоплаваючої птиці. Яйця зберігають в холодильнику при температурі від 0 до 4? С, окремо від дуже ароматних предметів. Перед використанням на виробництві яйця підлягають дезінфекції з подальшим промиванням водою Яєчний порошок має світло-жовтий чи жовтий колір, порошковидну структуру з легкороздавлюваними грудочками. Масова частка вологи від 6 до 8,5% , білкових речовин та жиру в перерахунку на суху речовину не менше 45 і 35% відповідно. Розчинність – не менш ніж 85%. Яєчний порошок упакований в паперові мішки або картонні ящики. Перед використанням цей продукт розмішують з водою при температурі (22±2)?С у співвідношенні 1:3 чи 1:4 та проціджують крізь сито з розміром сот  не більш ніж 1 мм. Зберігають яєчний порошок в сухому місці (дуже гігроскопічний продукт) при температурі не вищій за 20?С (на складі).[9,14]
    Поліпшувачі борошна та хліба. Раціональні витрати хлібних ресурсів тісно пов'язані з покращанням якості продукції. Цьому сприяє впровадження різних поліпшувачів окислювальної і оновлюючої дії, модифікованого крохмалю, ПАР (поверхнево-активних речовин), ферментних препаратів, а також їх комплексне використання. Застосування поліпшувачів комплексних хлібопекарських (ПКХ) - перспективний напрям розвитку хлібопекарської промисловості.
    Розроблено декілька типів поліпшувачів комплексних хлібопекарських - ПКХ-2, -3, -4, -5. До їх складу входять ферментативний препарат, окислювачі і мінеральні добавки. Гарантійний термін зберігання - один рік. ПКХ застосовують у вигляді розчину у воді чи у молочній сироватці. ПКХ ефективно впливають на якість при виробленні широкого асортименту хлібобулочних виробів із пшеничного борошна. Під дією комплексних поліпшувачів інтенсифікуються процеси дозрівання опари і тіста, в результаті чого скорочується тривалість виготовлення тіста, збільшується його об'єм, поліпшується структура пористості і стан м'якушки, скоринка набуває більш інтенсивного кольору, тривалішим стає збереження свіжості виробів.
    ПКХ є ефективним засобом підвищення життєдіяльності хлібопекарських дріжджів.
    Застосування поліпшувачів регулює технологічний процес, дає змогу одержати тісто із заданими властивостями, поліпшити якість хліба і продовжити термін збереження його свіжості.
      Таблиця 2
      Державні  стандарти на сировину
Сировина ГОСТ, ДСТУ
1. Борошно пшеничне 2209-93
2. Масло вершкове 4399:2005
3. Консерви молочні  згущені в банках 4404:2005
4. Дріжджі 4812:2007
5. Цукор 4623:2006
6. Борошно житнє 46004-99
7. Маргарин молочний 4465:2005
8. Сіль кухонна 3583-97
9. Ядра бобів  арахісу 4504:2005
 
 
 
 
 
 
 
 
      ІІІ. Технологічний процес виробництва батону
     Характеристика  хлібобулочних виробів
     В Україні хлібобулочні вироби готують  із житнього і пшеничного борошна. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових – соєве, горохове, люпинове. [8,9].
     Хлібобулочні  вироби за певними ознаками об'єднані в групи і поділяються на види. 

     
     Рис. 1 – Види хлібобулочних виробів 

     Булочні вироби виготовляють в основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури входить цукор і жир в сумі менше 14 % до маси борошна.
     Булочні вироби виготовляють переважно із пшеничного борона першого і вищого сортів. Це штучні вироби різної форми. У рецептуру  більшості булочних виробів входять  маргарин (2-8 кг) і цукор (1-6 кг) на 100 кг борошна, а також молоко сухе знежирене, патока, яйця, мак, прянощі тощо.
     Найбільш  поширеними видами булочних виробів  є батони, плетінки, сайки, рогалики, булки.
     Батони випікають різної маси від 200 до 500 г і різної форми: довгі й короткі, овальні, із загостреними чи закругленими кінцями, з різною кількістю надрізів на поверхні. Це батони прості (без внесення додаткової сировини), нарізні, студентські, київські, львівські та інші. Форму батонів тістовим заготовкам надають на тістозакатних машинах.
     Батони  виготовляють в основному опарним способом, іноді безопарним або прискореним на пресованих дріжджах. При опарному способі приготування цукор, маргарин, гірчичину олію, сухе молоко або іншу сировину додають під час замішування тіста.
     Асортимент  виробів, що виготовляються хлібопекарськими підприємствами України, нараховує понад 1000 найменувань. Він постійно розширюється, оновлюється, розробляються нові види виробів з використанням нетрадиційних видів сировини, додаються поліпшувачі, цукрозамінники тощо. Нині найважливішою проблемою є розширення асортименту дієтичних і хлібних виробів оздоровчого характеру.
     Процес  виготовлення хлібобулочних  виробів
     Виробництво хлібобулочних виробів можна  поділити на такі етапи:
    зберігання і підготовка сировини до виробництва;
    приготування і оброблення тіста;
    випікання тістових заготовок;
    остигання і зберігання хліба.
        Кожен з цих етапів включає  низку технологічних операцій, що  забезпечують виготовлення виробів.  Послідовність і сутність основних  технологічних операцій подані  на узагальненій функціональній  схемі хлібопекарського виробництва.
     
     Рис. 2 – Основні етапи виробництва хлібобулочних виробів
     Зберігання  і підготовка сировини до виробництва. Борошно зберігають у мішках. Перед подачею на виробництво у разі потреби окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють крізь отвори сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають крізь пристрій для видалення металомагнітних домішок.
     Сіль  тримають у мішках або насипом  в окремому приміщенні. Перед використанням  її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво.
     Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують  суспензію дріжджів у теплій воді, яку застосовують для приготування тіста.
     Вода  зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням  тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення  до потрібної температури.
     Приготування  тіста. Передбачає дозування сировини, замішування тіста і його дозрівання. Пшеничне тісто готують в одну (безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб).
     При безопарному способі тісто замішують  відразу із всієї сировини. У місильний  апарат відповідно до рецептури дозується  борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси. Приготовлене тісто певний час дозріває.
     При опарному способі спочатку із частини  борошна, води, всіх дріжджів готують  опару. Після дозрівання до неї додають решту борошна і води, сіль, а також іншу сировину і замішують тісто.
     Житні сорти хліба готують в основному  двофазним способом. Спочатку готують закваску, потім на ній замішують тісто.
     Оброблення  тіста. Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої – на тістоокруглювальних чи батоноподібної – на тістозакатних машинах; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об'ємі.
     Випікання. Після вистоювання тістові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання внаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних і хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом.
     Остигання і зберігання. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах; при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації.
     Приготування  тіста з пшеничного борошна
     Тісто готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид  виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура  разом з технологічною інструкцією  є складовою нормативної документації на певний вид виробів. Вона передбачає склад сировини та її витрати на 100 кг борошна.
     
     Рис. 3 – Основні етапи приготування тіста 

     Пшеничні  сорти хлібних виробів готують  на пресованих або рідких дріжджах, а також на пшеничних дріжджових молочнокислих заквасках.
     Тісто з пшеничного борошна готують двофазним або однофазним способом. Найбільш поширеним є опарний спосіб. Цей спосіб застосовується для виробництва широкого асортименту хліба, булочних, здобних і сухарних виробів. 

     Приготування  тіста на густих опарах
     Спосіб  приготування тіста на густих опарах універсальний, він надає технологічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних виробів.
     Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій: приготування опари і приготування на ній тіста. Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. До вибродженої опари додають решту борошна, воду, сіль, іншу сировину і замішують тісто.
     Опарний спосіб передбачає такі витрати дріжджів: пресованих -0,5-1,0 %, рідких дріжджів або дріжджової закваски – 20-25% до маси борошна у хлібному тісті та 1,5-3,0% пресованих дріжджів у разі приготування булочних і здобних виробів. Як правило, сіль і цукор в опару не вносять, оскільки вони пригнічують життєдіяльність дріжджів.
     Метою приготування опари є адаптація  дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація  їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.
     З метою створення сприятливих  умов для життєдіяльності мікрофлори опару готують рідшої консистенції, ніж тісто.
     Розрізняють традиційні густі опари, які готують  із 40-55% всього борошна, і великі густі  опари, на приготування яких витрачають 60-70% всього борошна.
     У промисловості поширені порційний  і безперервний способи приготування тіста на густих опарах.
     Густі опари готують вологістю 45-48% при порційному способі замішування у діжах і 41-45% – при безперервному приготуванні у тістоготувальних агрегатах. Нижча вологість опари, приготовленої в агрегатах, пов'язана з необхідністю її транспортування по тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опара має меншу вологість, ніж для хліба (43-46 %), у зв'язку з нижчою нормою вологості цих виробів.
     Початкова температура бродіння опари (28±2°С) є нижчою, ніж температура бродіння тіста (30±2°С). Це пов'язано з тим, що в опарі мають бути оптимальні умови для розмноження дріжджових клітин, а в тісті – для їх високої бродильної активності. Але залежно від якості борошна, кліматичних умов температура може коливатись від 25 до 32°С. Так, у разі переробки слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2-3°С проти норми для зниження активності ферментативних процесів.
     Бродіння  опари триває 3,5-4,5 год залежно  від вмісту в ній борошна, його сорту, якості та кількості дріжджів, вологості та температури опари. Процес дозрівання опари з борошна  вищого виходу відбувається швидше, ніж  низького. Це обумовлюється значно більшим вмістом у борошні високих виходів поживних речовин для бродильної мікрофлори.
     На  кінець бродіння об'єм опари збільшується в 1,5-2 рази, після чого він починає  зменшуватися. Початок опадання опари  є ознакою її готовності. На виробництві  готовність опари визначають за титрованою кислотністю, збільшенням об'єму, пружністю. Кислотність спілої опари має бути для густих опар із пшеничного борошна вищого сорту 2,5-3,5 град, першого – 3-3,5, другого – 4-4,5, обойного - 6-7,5 град.
     Приготування  тіста на традиційних густих опарах
     Традиційні  опари частіше готують порційним  способом з вологістю 45-48% у діжах, застосовують також безперервний спосіб приготування в тістоготувальних агрегатах. Тривалість бродіння традиційної опари  складає 3-4,5 год, а тіста, приготовленого на цій опарі, – 1-2 год.
     У разі порційного приготування традиційну опару замішують у діжі тістомісильної машини. У діжу дозують золу, дріжджову  суспензію, потім засипають борошно. Опару місять 6-7 хв до одержання однорідної маси, після чого залишають дозрівати. У діжу з вибродженою опарою вносять воду, сіль, додаткову сировину за рецептурою і місять тісто протягом 7-10 хв. Недовге замішування застосовують у разі перероблення слабкого борошна, а триваліше – сильного. Після замішування опари або тіста ретельно зачищають місильний орган машини і краї діжі з метою попередження попадання підсохлих частинок опари чи тіста у тістову заготовку. Початкова температура опари має бути 28±2°С, тіста – 30±2°С. За 25-30 хв до кінця його дозрівання доцільно провести обминання протягом 1-2 хв. Тісто із борошна зі слабкою клейковиною, а також борошна другого сорту і обойного не обминають.
     Приготування  тіста на великих  густих опарах
     Цей спосіб передбачає вміст в опарі  від 60 до 70% всього борошна, інтенсивну обробку тіста під час замішування, скорочення терміну бродіння тіста до 30-40 хв. Велику густу опару готують вологістю 43-45%. В умовах безперервного способу приготування опар їх вологість має бути 41-45%. Тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год, температура 28±2°С. Цей спосіб застосовують як у разі порційного, так і безперервного приготування тіста. За цим способом в опарі 2/3 всього борошна протягом 3,5-4,5 год піддається дії ферментів і мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматичних і смакових речовин. 

     
     Рис. 4 – Схема приготування тіста з пшеничного борошна першого сорту на великій густій опарі 

     Під час порційного способу приготування тіста на великій густій опарі  тісто й опару замішують у  тістомісильній машині, тобто технологія подібна до приготування традиційної опари.
     Для забезпечення інтенсивної обробки  тіста застосовують або двошвидкісні тістомісильні машини, або термін замішування тіста подовжують до 15-20 хв залежно від сорту борошна. Внаслідок глибокого зброджування в опарі більшої частини всього борошна та інтенсивної обробки тіста при подовженому замішуванні скорочується термін дозрівання тіста. Порційний спосіб приготування великої густої опари і тіста створює умови для легкого переходу з виробництва одного сорту борошна на інший.
     Застосування  опарного способу приготування тіста  дає можливість впливати на якість тіста, регулюючи вміст борошна  в опарі, її вологість, температуру, термін дозрівання. Цей спосіб незамінний у разі перероблення борошна із пророслого зерна, зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, інших видів борошна з підвищеною автолітичною активністю, коли необхідно знизити активність ферментів за допомогою підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба. 

     Поділ тіста на шматки та округлення
     Поділ тіста на шматки забезпечує одержання  тістових заготовок з масою, яка  з урахуванням витрат на наступних  етапах технологічного процесу дозволить одержати готові вироби заданої маси. Поділ тіста здійснюють механічним способом на тісто подільних машинах або вручну.
     У середньому маса тістової заготовки  має бути на 10-12% більше за масу охолодженого виробу. Зменшення маси тіста під час випікання коливається в межах 6-9% від маси заготовки. Зменшення маси випеченого хліба при остиганні та зберіганні складає 3-4% від маси гарячого хліба.
     При ручному поділі тіста його спочатку формують у довгий циліндричний джгут, товщина якого залежить від маси готових виробів. Від нього відрізають шматки однакової довжини і за допомогою вагів забезпечують потрібну масу кожного шматка.
     Формування  та вистоювання
     Метою операції формування тістових заготовок  є надання їм форми, передбаченої нормативною документацією для даного виробу. Способі надання заготовці певної форми залежить від виду виробу.
     Формування  заготовок для батонів продовгуватої  форми з пшеничного сортового  борошна здійснюється тістоокруглювачами.
     Остаточне вистоювання проводиться для відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки, збільшення її в об’ємі.
     Оптимальна  температура повітря для вистоювання  є 35-40°С і відносна вологість – 75-85%. Підвищена температура прискорює процес бродіння у тістових заготовках, а підвищена вологість запобігає утворенню на їх поверхні підсохлої плівки. У разі утворення на поверхні заготовки такої плівки при подальшому бродінні тіста в перші хвилини випічки внаслідок збільшення її об’єму на поверхні хліба виникають тріщини і підриви.
     Тривалість  вистоювання тістових заготовок  становить від 20 до 120 хвилин залежно  від виду виробу, його маси, рецептури, умов вистоювання, якості борошна тощо.
     Готовність  тістових заготовок у процесі вистоювання визначають органолептично за їх об’ємом, формою, структурно-механічними властивостями. Об’єм тістових заготовок під кінець вистоювання збільшується на 50-70% від початкового, їх поверхня стає гладкою. Легкими натискуваннями пальцями на поверхню при нормальному вистоюванні сліди вирівнюються повільно, при недостатньому – швидко, при надмірному – не зникають.
     Випікання хлібобулочних виробів
     Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час  якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. Випікання тістових заготовок проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції.
     Тістова заготовка прогрівається не одночасно  по всій масі, а поступово від  поверхневого шару до центра. В міру прогрівання безперервно змінюється температура різних шарів тіста, тому процеси, що обумовлюють перетворення тіста в хліб, відбуваються пошарово, – спочатку в зовнішніх, потім у внутрішніх шарах тістової заготовки.
     Швидкість прогрівання тістової заготовки залежить від температури пекарної камери, відносної вологості її пароповітряного середовища, маси і вологості тістових заготовок, їх форми, розпущеності. Заготовки, що мають більш плоску чи овальну форму, прогріваються швидше, ніж ті, в яких форма кругла, куляста. Тістова заготовка з вищою вологістю прогрівається швидше, ніж з низькою. Це пов'язано з тим, що при вищій вологості вища теплопровідність тіста.
     Добре розпушене тісто з рівномірною  тонкостінною пористістю прогрівається  швидше, ніж слабо розпушене внаслідок швидкого переміщення тепла до центра м’якушки. Внаслідок процесів, що відбуваються під час прогрівання тістової заготовки, утворюється забарвлена скоринка і розпушена м’якушка хліба, хліб набуває притаманного йому аромату.
     Зволоження  пекарняної камери запобігає швидкому утворенню скоринки. Тому технологічним режимом випікання передбачається перебування тістової заготовки у зоні зволоження протягом перших 3-5 хвилин випікання.
     Визначення  готовності батонів
     При недостатній тривалості випікання  хліба м'якушка не остаточно сформована, липка; при надмірній тривалості – м'якушка жорстка, скоринка хліба потовщена, збільшуються витрати сухих речовин на випікання. Тому визначення готовності хліба має велике практичне значення.
     В основному готовність виробів визначають органолептично за кольором скоринки, структурно-механічними властивостями м'якушки, її еластичністю, сухістю на дотик. За станом м'якушки про готовність хліба можна судити лише після його охолодження. Застосовують й інші менш суттєві методи: орієнтовна оцінка ваги гарячого хліба на руці, по налипанню на дерев'яну шпильку після занурення в хліб тощо. Але органолептичні методи не є об'єктивними. Більш придатним для оперативного контролю (об’єктивним) вважається метод визначення температури центральної частини м'якушки гарячого хліба. Для більшості видів виробів вона знаходиться в межах 95-97°С. Температура в центрі м'якушки здобних виробів може бути більшою і досягати 100°С унаслідок великої кількості цукру, розчини якого мають температуру кипіння вищу, ніж температура води. [10]. 

     Технологія  приготування батонів  із пшеничного борошна
                                                                                                                    Таблиця 3
     Рецептура батонів на 100 кг борошна (у кг)
Сировина Прості Нарізні
ІІ  сорт І сорт І сорт Вищий сорт
Борошно пшеничне ІІ сорту 100
Борошно пшеничне І сорту 100 100
Борошно пшеничне вищого сорту 100
Дріжджі пресовані 0,5 0,7 1,0 1,0
Сіль 1,3 1,3 1,5 1,5
Цукор 5 6
Маргарин 3,5 3,5
Олія  рослинна 0,15 0,15 0,15 0,15
 
     Приготування  батонів із пшеничного борошна І та ІІ сортів
     Тісто готується опарним способом. Для  борошна І сорту можна використовувати  пресовані або рідкі дріжджі, для борошна ІІ сорту – рідкі  дріжджі у суміші із пресованими.
     На  розробку витрачається до 2% борошна.
                                                                                                                         Таблиця 4
     Рецептура на 100 кг борошна (у кг) і режим  приготування тіста на пресованих дріжджах
Рецептура та режим Опара Тісто
Борошно 45-60 53-38
Вода 30-40 по розрахунку
Дріжджі пресовані для І сорту 0,7
ІІ  сорту 0,5
Сіль 1,3
Початкова температура (у °С) 28-30 29-31
Тривалість  бродіння (у годинах) для І  сорту
для ІІ сорту
 
4.00-4.30 4.00-4.30
 
1.15-1.45 1.15-1.30
Кінцева кислотність (у °Н) для І  сорту
для ІІ сорту
 
3-4,5 4-5
 
3-3,5 3,5-4,5
 
     Для покращення кольору скоринки батонів, особливо при низькій газоутворюючій здатності борошна, і попередження утворення крупних пор та порожнин у виробах з борошна із міцної клейковини рекомендується вносити до тіста заварку, котра готується із 6% загальної кількості борошна. Борошно заварюєтся трьохкратною кількістю окропу. Початкова температура заварки не нижче 65°С, кінцева – не вище 35°С. Заварка повинна бути використана протягом 2-2,5 годин, щоб запобігти її закисанню. Кількість води, що використовується для приготування заварки, відраховується від кількості, яка вказана у рецептурі.
     Обминання тіста – після 40-60 хвилин бродіння. Для слабкго борошна робити обминання не рекомендується. При сильному борошні І сорту можна робити два обминання. Рекомендується 5 хвилин попереднього вистоювання. Кінцеве вистоювання для І сорту 30-50 хвилин, для ІІ сорту – 2540 хвилин. тривалість випікання при 230-250°С батону вагою 500 г для І сорту – 18-21 хвилин, для ІІ сорту – 19-23 хвилин при вазі 200 г 15-17 хвилин.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.