На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведная оценка качества вареных колбас

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 09.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание 

Введение…………………………………………………………………………...3
1.Товароведная  характеристика колбасных изделий…………………………...6
     1.1 Пищевая ценность колбасных изделий……………………………….6
     1.2 Классификация и ассортимент  колбасной продукции………………9
     1.3 Особенности производства колбасной  продукции…………………13
     1.4 Санитарная оценка колбасных  изделий. Дефекты 
          продукции……………………………………………………………..20
     1.5 Маркировка, упаковка, и хранение  колбасных изделий…………...31
     1.6 Требования к качеству выпускаемой  продукции…………………..38
2. Перспективные  направления развития колбасного  производства………...43
     2.1 Современное состояние рынка  колбасной продукции в РФ……….43
     2.2 Инновационные технологии в колбасном  производстве………...…50
Заключение……………………………………………………………………...57
Список  использованной литературы………………………………………...…58 
 

 


Введение 

     Мясная  промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она  призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов  питания человека, высокая питательная ценность которых обусловлена количеством и качеством белков (набором незаменимых аминокислот), жиров и входящих в их состав ненасыщенных и жирных полиненасыщенных кислот, микро- и макроэлементов, экстрактивных веществ, обеспечивающих в совокупности высокие вкусовые достоинства и усвояемость данных продуктов.
     Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов  ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно  происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным  технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все  больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению  качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов —  это комплексная задача. Ее решение  зависит от совершенствования комплексной  и безотходной технологий переработки  сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации  сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.
     Производство  мясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в  процессе переработки. При переработке убойных животных, птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно используются на пищевые цели, в том числе и для выработки колбасных изделий. Усиливает пищевую ценность колбасных изделий и использование растительных белков. Конечно, решение этих задач является возможным на современном производстве, способом комплексного использования имеющихся ресурсов. Но совершенствование технологии производства мясных продуктов, расширение ассортимента колбасных изделий способствует более полному удовлетворению потребностей населения.
     Колбасными  изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых  других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.
     Колбасные изделия, как правило, обладают более  высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как  в процессе производства из него удаляются  наименее ценные в питательном отношении  составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических  добавок формирует органолептическую  ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.
     В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка  их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья.
     Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой  эры. В Древней Греции небольшие  колбаски и начиненные свиные желудки  служили на пирах закуской. В Древнем  Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В  средние века колбасные изделия  сделались излюбленным блюдом. В  памятнике русской культуры «Домострое»  описаны рецепты и приёмы приготовления  колбасных изделий. Первоначально, слово «колбаса» переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий - «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.
     Этот товар стабильно пользуется хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
     Удовлетворение  потребностей населения в продуктах  питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической  задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских  свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности  колбасных изделий, поступающих  в торговые предприятия, имеют актуальное значение. 
 
 
 
 

1.Товароведная  характеристика колбасных  изделий
1.1 Пищевая ценность  колбасных изделий 

     Пищевые продукты представляют собой сложный  комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет  свои определенные функции в жизнедеятельности  организма. В процессе приготовления  пищи входящие в нее ингредиенты  подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов.
     На  химический состав колбасных изделий  оказывают влияние состав сырья  и тепловая обработка. По своему химическому  составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка  в питании человека. Влажность  в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных  веществ в них и калорийность относительно невысокие. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.
     Высокая пищевая ценность колбасных изделий  обусловливается также содержанием  в них белковых и экстрактивных  веществ, низкоплавкого свиного  жира. Молоко, сливки, сливочное масло  и яйца, которые добавляют при  производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Это продукты, приготовленные из мясного  фарша с солью и специями, в  оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия  содержат в своем составе много  белков (от 12% - Чайная, Вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров ( от 10% - сардельки до 50% - копченые)
     Установлено, что для вареных колбас минимальное  количество белка должно быть в пределах от 10 до 12% , содержание коллагена - не более 15%, общего белка, жира - не более 30%, а влаги -  четырехкратное количества белка плюс 10% добавленной воды.
     По  пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам полезными веществами колбасу обогащают субпродукты, также различные добавки и  наполнители. Существуют допустимые нормы  содержания белков, жиров, поваренной соли и крахмала (табл. 1.1). 

Таблица 1.1
Критерии  и показатели Единицы измерения Допустимые  уровни
нормируемые маркируемые
Белок Г, не менее 3 +
Жир Г, не более 22 +
Крахмал Г, не более  5 -
Соль  поваренная Г, не более 1,8 +
Энергетическая  ценность ккал 230-250 +
 
 
     Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья  и большинства других продуктов  из мяса. Объясняется это тем, что  при производстве колбас из сырья  удаляют наименее ценные по питательности ткани (табл. 1.2). 
 
 
 
 
 

     Таблица 1.2
     Химический  состав и питательная ценность колбасных  изделий
Наименование  продукта
Химический  состав продукта, % Калорийность 100г, ккал
Вода Белки Жиры Углеводы
Колбасы вареные 55-72 10-14 14-30 1-3,1 170 - 316
Колбасы полукопченые 40-52 18-23 15-45 4,3-4,9 259 - 466
Колбасы варено-копченые 39-40 17-28 27-39 4,6-4,7 360-420
Колбасы сырокопченые 25-30 21-28 42-48 6,0-6,6 480 - 560
Сосиски 55-60 12-13 20-31 1,8-2,0 250 - 350
Ливерные  колбасы, паштеты 50-70 10-16 15-35 2,0-3,0 200-324
 
     Большой пищевой ценностью и вкусовыми  достоинствами отличаются колбасные  изделия, обогащенные пищевыми добавками  растительного происхождения. Благодаря  предварительной механической и  тепловой обработке и ферментативным процессам эти продукты легче  усваиваются организмом человека, чем  мясо. Однако фермент пищевого белка  преимущественно животного происхождения. Это делает невозможным выполнение правил, согласно которым аминокислотный состав белка нута должен соответствовать  потребностям организма. Поэтому изыскания  и оценка качества новых источников пищевых белков, а также разработка путей их рационального использования  является важнейшей задачей в  области применения пищевого белка.
     При проектировании новых видов мясных изделий, прежде всего, должен учитываться тот факт, что пища является источником не только энергии, но и пластических веществ, необходимых для построения и обновления белковых структур организма, а также витаминов и минеральных солей, без которых невозможны нормальные обменные процессы. Введенные в состав колбасных изделий растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в процессе внутриклеточного синтеза. 
 

1.2 Классификация и ассортимент колбасной продукции 

     Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.
   В настоящее время вырабатывается более 300 наименований колбасных изделий, которые классифицируются следующим образом:
    по виду колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки, фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни;
    по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;
    по составу сырья: на мясные, субпродукты, кровяные;
    по качеству сырья: высшего сорта, 1-го, 2-го и 3-го сорта;
    по виду оболочки: колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;
    по рисунку фарша: фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;
    по назначению: на колбасы для широкого потребления, диетические колбасы, колбасы для детского питания.
 
   Вареные колбасы изготовляют из говядины и свинины. К ним относят собственно вареные, а также фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы.
   Наиболее  распространенными видами вареных  колбас являются:
    Высший сорт: любительская, докторская, говяжья, краснодарская, молочная, русская, эстонская, телячья, столичная;
    1 сорт: отдельная, московская, столовая, диетическая, обыкновенная;
    2 сорт:  чайная, закусочная, молодежная;
    3 сорт: субпродуктовая, симбирская и др.
   Сосиски и сардельки бывают: высшего и 1 сорта:
      Высшего сорта: сливочные, молочные, свиные, любительские, особые;
      1 сорта: Русские и Говяжьи.
   Фаршированные колбасы изготовляют вручную из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторых других колбасы.
   Кровяные  колбасы изготавливают из дефибринированной крови, свинины, говядины и клейдающих субпродуктов. Они отличаются темным цветом фарша. Кровяные колбасы выпускают по сортам:
    высшего сорта: кровяная копченая, домашняя и др.;
    1 сорта: вареная, копченая, крестьянская;
    2 сорта –копченая.
   Вареные колбасы содержат 53—75% влаги и 1,3—3,5% поваренной соли (сосиски — до 2,5%, сардельки — до 3%), 10—15 % белка и 20—30 % жира. Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.
   Полукопченые  колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. Полукопченые колбасы содержат много жира — 30—40% и белков у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400—450 ккал на 100 г) отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4—9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации.
   Основным  сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежиржая и полужирная. В  качестве жира используют грудинку, твердый  и полутвердый шпик, курдючное  сало и жирную говядину. Чаще всего  в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин. Фарш в  оболочки набивают более плотно, чем  для вареных колбас, чтобы при  дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты  — «фонари». После обжарки и  варки подвергают горячему копчению при температуре 35—50°С в течение 12—24 часов, а после охлаждения —  сушке. Во время копчения колбасы  пропитываются веществами, содержащимися  в дыме, и приобретают аромат копчения.
   В зависимости от особенностей рецептуры  полукопченые колбасы делят на:
    Высшего сорта: Полтавская, Краковская, Армавирская, Охотничьи колбаски, Таллиннская, Украинская жареная, Прима;
    1сорта: Украинская, Минская, Свиная, Одесская, Московская, Белковая, Москворецкая;
    2 сорта: Польская, Семипалатинская, Баранья.
   Копченые  колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25— 30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей.
   Сырокопченые  колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас:
    высшего сорта: Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски;
    1-го сорта :Любительская, Особенная, Столичная.
   Варенокопченые  колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и  менее продолжительным сроком хранения. Подразделяют на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас:
      высшего сорта: Московская, Сервелат, Деликатесная;
      1-го сорта: Заказная, Любительская, Баранья.
 
 
 
 
 
1.3 Особенности производства  колбасной продукции 

     Колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения, а  их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Производство колбасных изделий  в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических  процессов, базирующихся на различных  способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При  этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое  в колбасном производстве сырьё  является скоропортящимся.
     Технология  производства колбасных изделий  постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники. Для изготовления колбасных изделий  используется следующее сырьё:
      мясо;
      субпродукты;
      жировое сырьё;
      кровь;
      молочные продукты;
      яйца и продукты из яиц;
      мучные продукты, преимущественно крахмал;
      белковый стабилизатор;
      ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия);
      пряности, лук, чеснок;
      коньяк и мадеру;
      колбасные оболочки;
      применяют коптильные препараты;
      перевязочные и упаковочные материалы;
     Основным  сырьем является доброкачественное  мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3—4% жира и не менее 20% белка). При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопченых—мясо быков и коров; для сосисок и сарделек— мясо быков и нетелей. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас т.к. свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Говядину получают от убоя охлажденных быков (бугаёв), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. Баранину и козлятину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира. Конину используют для выработки конских колбас. Верблюжье мясо применяют при изготовлении конских колбас наряду с конским мясом. Оленье по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьих колбас.
     В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно  использовать условно годное мясо. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 0С.
     Субподукты (печень, языки, мозги, сердце, мясная обрезь, диафрагма, срезки мяса с языков, мясокостные хвосты, говяжьи, свиные, мясо пищеводов и калтыки, легкие, трахеи, селезенка, сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья, головы говяжьи, свиные, бараньи, ноги свиные, путовый сустав (говяжий), уши говяжьи, свиные и губы говяжьи, грудинка свиная, кровь.) По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты. Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны, и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.
     Используют  субпродукты для повышения вязкости и сухого остатка и для производства низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней, используют для  ливерных и кровяных колбас, применяются  при выработке вареных, полукопчёных колбас и приготовления продуктов  лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.
     Крупы добавляют в мясо и получают – растительные колбасы. В колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Все они используются в колбасном производстве.
     Животные  жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса.
     Белковый  стабилизатор – продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья.
     В диетические колбасы дополнительно  вводят молоко, молочные и яичные продукты. Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.
     Яйца  и продукты из них применяются  для производства разных колбасных  изделий как вяжущее средство. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей  способности фарша некоторых  видов, варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную  муку.
     Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата, вкуса и чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.
     Луковичные  растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.
     Посолочные  ингредиенты. Составной частью колбас являются также поваренная соль, аскорбиновая кислота, нитрит натрия, сахар и специи. Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку. После подвески полутуш на подвесной путь их тут же разчленяют на части ножом.
     Обвалка – это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную  и является самой отсталой операцией  в разделке туш в отношении  механизации.
     Большинство колбасных изделий выпускают  в оболочках, предохраняющих от внешних  воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют кишки  всех видов животных. Оболочки для  приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные  оболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Кроме того, выпускают съедобные  оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.
     При производстве колбас перед посолом  подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. При производстве копчёных колбас перетирание  мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы.
     Вторичное измельчение мясопродуктов уже  со специями, добавками и другими  компонентами, которые предусмотрены  технологией – это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных  изделий требуется очень высокая  степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное  перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность  фарша. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции. В настоящее время широко применяют  вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий.
     Фарширование  колбасы набивают также вручную. При изготовлении сырокопчёных колбас наиболее совершенной является система  вакуумирования фарша. Отсос воздуха  из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных изделий.
     Осадка  – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном  состоянии. В зависимости от продолжительности  различают осадку: кратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 – 4 суток для варёно – копчёных, 5 – 7 суток для сырокопчёных колбас).
     Копчёные  колбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные колбасы  при высокой температуре) подвергают осадке. В процессе осадки уплотняется  и созревает фарш, развивается  его окраска, а также подсушивается  оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре 80 С, варёно – копчёных 1 – 2 суток при 80 С, сырокопчёных 5 – 7 суток при 2 – 40 С и относительной влажности воздуха 85 – 90 %.
     Под копчением понимают воздействие  на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение. Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 – 1100С) в течение 30 – 150 минут называют во многих странах мира обжаркой. Обжарку применяют при выработке варёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 950 С в течение 6 – 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 – 720 С. В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 – 50 0 С в течение 2 – 48 ч продукты варят или коптят уже варёные изделия – полукопчёные и варёно – копчёные колбасы. При холодном способе копчения (18 – 22 0 С) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат.
     Повышение стойкости колбасных изделий  и др. мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном  действии высококипящих кислот и  фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия  высокой температуры (горячее копчение). Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Установлено, что при более высокой температуре  отмирание микробов протекает с  большей скоростью. Помимо консервирующего  действия дыма, стойкость при хранении копчёных мясных продуктов достигается  тем, что отнимается часть воды. Изменение  мясопродуктов в процессе копчения происходит реакция между функциональными  группами белков и отдельными составными частями дыма. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин.
     По  термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных  колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых — охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его  можно употреблять в пищу без  дополнительного нагревания. А также  для повышения его стойкости  при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают  специфический вкус, запах, цвет и  консистенцию.
     Тепловую  обработку осуществляют разными  способами: бланширование, варку, жарение, запекание. Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосфере насыщенного пара или влажного воздуха.
     Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого  воздуха без добавления воды или  другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус).
     В колбасном производстве основным методом  тепловой обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы. При  тепловой обработке уничтожается большинство  вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.
     Сушка колбасных изделий – обезвоживание  колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при  хранении. Сохранность колбасных  изделий находится в прямой зависимости  от степени обезвоживания продукта.
     Применение  холода этот способ повышения стойкости  колбасных изделий теряет своё первоначальное значение, однако, потребность в  относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Преимущество сушки – существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма. 
 

1.4 Санитарная оценка колбасных изделий. Дефекты продукции 

     Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности  и соответствия выпускаемой с  предприятия продукции требованиям  действующих стандартов и технических  условий.
     Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических  режимов изготовления, а также  от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
     Технохимическому  контролю подвергают каждую партию выпускаемых  колбасных изделий. При этом проверяют  соблюдение рецептурного состава, органолептические  признаки, в том числе наличие  производственных пороков.
     Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия  и копчености одного вида, сорта  и наименования, выработанные в течение  одной смены, подвергнутые одинаковому  режиму технологической обработки.
     При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных  изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие  пробы: из изделий в оболочке и  продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции  для всех видов испытаний; от изделий  в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы  для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.
     Лабораторным  анализом определяют физико-химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме  того, производят бактериологическое исследование. С помощью методов  микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей) (табл.1.3).
     В группе продуктов: мясо, в т. ч. полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все  виды убойных, промысловых и диких  животных); колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса допускается  содержание токсичных элементов (мг/ кг), не более - свинца 0,5, мышьяка 0,1, кадмия 0,05, ртути 0,03, меди 5,0 и цинка 70,0; антибиотиков: левомицитина, тетрациклиновой группы, гризина и бацитрацина, соответственно, менее (ед., в кг) - 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) не более 0,002 кг/кг; пестициды: ДДТ и его метаболитов - не более 0,1 мг/кг; цезия - 137 (Бк/кг): мясо без костей - 160, оленина без костей - 250, мясо диких животных без костей - 320; кости всех видов - 160; для копченых продуктов допустимый уровень бензпирена 0,001 мг/кг.
     Определяется  также pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов  изменять свою окраску в зависимости  от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания.
     По  внешнему виду батоны варёных колбас должны быть чистыми, с сухой гладкой  поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений  оболочки, наплывов фарша, слипов и  пятен. Допускается выпуск батонов  колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция должна быть упругой, эластичной; цвет светло – розовым или розово – красным; кровяных колбас – тёмно-коричневым, а ливерных – от светло- до тёмно-серого. 

     Таблица 1.3
     Показатели  безопасности колбасных изделий
Показатели Единицы измерения Допустимый  уровень
КМАФАнМ КОЕ/г, не более 1*103
БГКП (колиформы) В 1 г Не допускается
E. coli В 1 г Не допускается
S. aureus В 1 г  Не допускается
Сульфитредуцирующие клостридии В 0,1 г Не допускается
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L monocytogenes В 25 г Не допускается
Дрожжи КОЕ/г, не более 100
Плесени КОЕ/г, не более 100
 
Виды  порчи колбасных  изделий
     К основным видам порчи колбасных  изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча  проявляется комплексно.
     Кислое  брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства  кишечных бактерий) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок  или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии  большого содержания сахара в фарше  с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запах обнаруживается сразу после  разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.
     Плесневение колбасных изделий вызывается развитием  различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.
     Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать  в глубокие слои продукта. На начальных  стадиях плесень не оказывает  существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность  колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной  стадии плесневения рекомендуется  очищать и промывать 20% раствором  поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100°С в  течение 1-2 мин. На поздних стадиях  поражения плесенью происходит изменение  цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой  невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении  колбасные изделия направляют на технические цели.
     Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки  зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых  грибов хорошо регулируется выделение  влаги из сырокопченой колбасы, а  продукты обмена
и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через  колбасную оболочку и придают  изделиям специфический аромат.
     Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение  цвета колбасных изделий может  происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может  быть повышенное содержание микроорганизмов  в сырье и недостаточная его  тепловая обработка, а также воздействие  бактерий, образующих сероводород.
     Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной  выдержки мяса в посоле и нарушении  режимов обработки, использования  мяса от животных, перенесших стресс.
     Серый цвет колбасных изделий можно  обнаружить как на поверхности, так  и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности  может привести к появлению налетов  серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или  плесени. В тех случаях, когда  без нарушения целостности батонов  удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без  использования жидкости, колбасные  изделия подсушивают и реализуют  на общих основаниях. Когда же это  невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические  цели, в зависимости от характера  изменений.
     Серый цвет колбасных изделий на разрезе  возникает в результате влияния  жизнедеятельности в сырье и  готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или  сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции  происходит также при использовании  мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита  натрия; в результате длительного  контакта сырья с воздухом после  куттерования, воздействия на вареные  колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах  обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.
     В сырокопченых колбасах на оболочке и  под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых  может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен  неправильная). Понижение содержания или прекращение использования  аскорбиновой кислоты предотвращает  эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и  охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные  биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого  окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного  цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов  сушки - при повышенной скорости воздухообмена  и относительной влажности воздуха  производственных помещений менее 75%.
     Черные  пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.
     Для установления причины изменения  цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.
     Ослизнение  колбасных изделий проявляется  в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения  условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый  налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных  условиях. При микробиологических исследованиях  из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные  психрофильные бактерии.
     Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях  нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с  такими изменениями не допускается  к реализации.
     Гнилостное  разложение колбас является сложным  процессом, в котором участвуют  многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии - сенная палочка, микробы рода псевдомонад и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели. 

      Дефекты колбасных изделий
     При нарушении технологического режима производства колбасных, изделий и  ослабленном производственном контроле в торговую сетъ возможно поступление  продукции с дефектами. Материально-ответственные  лица при приемке колбасных изделий  в магазине обращают внимание на наличие  наиболее распространенных дефектов:
      Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха;
      Загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха;
      Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании;
      Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха;
      Налет соли образуется в результате кристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию;
      Закал - это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм);
      Слипы – сероватые пятна на оболочке батонов , которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта – более 10см, второго сорта –более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного;
      Наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;
      Пустоты – наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки;
      Оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанные в посоле, или свежей свинины. Допускаются оттеки: для высшего сорта – 2 см, первого – 5 см, второго - более 5 см;
      Рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки;
      Недостаточная плотность колбас при нарезании – результат использования мяса утомленных животных, мясо недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении;
      фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных;
      нити в сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов
      Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка;
      недостаточно  яркий цвет фарша может быть при  применении мяса молодняка, при малом  количестве нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности;
     Дефектами считаются наличие кусочков желтого  шпика высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны. К недостаткам  можно отнести образование зеленоватого и коричневатого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от охлажденния и активности микроорганизмов.
     К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение  жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную  и неправильную вязку, небольшие  видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
     К недостаткам можно отнести образование  зеленоватого и коричневого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит  от количества и активности микроорганизмов. Все виды колбас выпускаются в  реализацию с температурой в толщине  батона не ниже 0 С и не выше 15 С .
     При нарушении условий хранения возможно появление плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление его и  отставание его от оболочки.
     Не  допускаются в реализацию колбасы:
      имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку,
      с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона,
      со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину.
     Подозрение  покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение  со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша  и легко рвется, цвет фарша под  оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом, значительно загрязненные сажей, смолой, пеплом, ослизлые, с плесенью, лопнувшие  или поломанные батоны, с желтым шпиком, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся  фарш, лопнувшая оболочка, большие  наплывы фарша над оболочкой, с крупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас). Также к выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки. Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акфилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-ом раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, 1сорбинатом натрия. Разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессе транспортировки и хранения.
     Для увеличения стойкости колбасных  изделий предложена их обработка 1%-м  раствором акрилата натрия посредством  орошения батонов. Это вещество обладает бактерицидными свойствами. Обработка  полукопченых колбас 0,5- и 1%-м раствором  сорбиновой кислоты увеличивает  срок хранения на 12 сут. Колбасы полукопченые не должны иметь загрязнений, плесень  или слизь на поверхности батона, которые не обернуты бумагой. Не допускаются  батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, с плесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более  нормы.
     Особенностью  сырокопченых колбас – является сухой  налет плесени на поверхности. У  копчено-вареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи на поверхности темно-коричневого цвета.
     Полукопченые  и копченые колбасы по сравнению  с вареными колбасами имеют более  длительные сроки хранения, так как  содержат в своем составе меньше влаги, больше соли и пропитаны веществами, находящимися в дыме. Также для  более длительного хранения эти  колбасы покрывают пленкой из полиамидного лака
1.5 Маркировка, упаковка, и хранение колбасных  изделий 

     Маркировка, характеризующая продукцию, наносится  на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, не пахнущей краской  при помощи штампа, трафарета или  наклеивания ярлыка. На ней указывается: наименования предприятия – изготовителя, его местонахождения и товарною знака (при его наличии), наименования и состава продукта, даты изготовления, срока и условий хранения, пищевой  и энергетической ценности 100 г продукта, массы нетто, обозначения настоящих  технических условий. Кроме того, аналогично ярлык вкладывают в каждую единицу тары.
     Допускается при отгрузке продукции для местной  реализации многооборотную тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару – оборудование ярлык  с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак. Наименование продукции, обозначение  настоящих технических условий. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета  или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия – изготовителя и его товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения  настоящего стандарта. Аналогичный  ярлык вкладывают в тару.
     Сырокопченые  и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под  вакуумом в пленку, разрешается хранить  при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.
     Каждая  единица фасованной продукции (упакованные  под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная  нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная  к батону колбасы в натуральной  оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.
     Маркировка  должна содержать следующую информацию:
      наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);
      товарный знак изготовителя (при наличии);
      вид, наименование и сорт продукта;
      состав продукта;
      пищевые добавки;
      информацию о пищевой ценности;
      дату изготовления;
      срок годности;
      условия хранения;
      массу нетто (для фасованной продукции);
      надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом);
      обозначение настоящего стандарта;
      информацию о подтверждении соответствия.
     На  сосисках и сардельках в искусственной  оболочке допускается указывать:
      наименование и адрес изготовителя;
      вид, наименование и сорт продукта;
      обозначение настоящего стандарта.
     Способ  и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может  выбирать изготовитель. Допускается  наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.
     Разрешается наносить дополнительные сведения информационного  и рекламного характера, относящиеся  к данному продукту.
     Ярлык с маркировкой, характеризующей  продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:
      наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);
      товарного знака (при наличии);
      вида, наименования и сорта продукта;
      даты изготовления;
      условий хранения;
      срока годности;
      обозначения настоящего стандарта;
      информации о подтверждении соответствия;
      количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).
     Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу  транспортной тары.
     Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.
     Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают  в полимерные многооборотные ящики или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпиднадзора. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом. Допускается выпускать сырокопченые колбасы упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (100+4), (150+4). (200+6). (250+6) г или массой нетто от 100 до 250 г при порционной нарезке (целым куском), порциями или целыми батонами. Допускается изготавливать для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных для применения в мясной промышленности, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования.  

     Упаковка  колбасных изделий
     Упаковывают колбасные изделия для местной  реализации и краткосрочного транспортирования  в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород. Колбасы в зависимости от сорта и срока годности упаковывают в деревянные, алюминиевые и полимерные многооборотные ящики, а также в специализированные контейнеры. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
     Вареные колбасные изделия выпускают  весовыми и в фасованном виде. Вареные  колбасные изделия упаковывают  под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые  пленки или пакеты:
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.