На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Товароведение продовольственных товаров

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 09.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Товароведение продовольственных  товаров.
    ВАРИАНТ 74.
    КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №1. 

    1. Ассортимент, классификация   и производство  маргарина. Показатели  качества. Дефекты.  Условия хранения.
    2. Экспертиза качества  зерномучных товаров.
    3. Характеристика продуктов, вырабатываемых из крахмала. 
 

    1. Ассортимент, классификация   и производство  маргарина. Показатели  качества. Дефекты.  Условия хранения.
    Маргарин  — это высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара и других компонентов.
    Маргарин  представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды (или молока). Это обстоятельство наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость  маргарина. Поэтому усвояемость  маргарина почти такая же, как  сливочного масла,— 94—97,6 %. Энергетическая ценность его также близка к энергетической ценности сливочного масла и находится  в пределах 39,5— 41 кДж (637—746 ккал/г).
    Энергетическая  ценность его также близка к энергетической ценности сливочного масла и находится  в пределах 39,5— 41 кДж (637—746 ккал/г).
    Биологическая ценность маргарина определяется содержанием  в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов (входящих в состав растительных масел), витаминов (в маргарин вводят витамины А и Е).
    Пищевая ценность маргарина определяется всеми  перечисленными факторами. При этом необходимо отметить, что по пищевой  ценности маргарин не уступает сливочному маслу и превосходит все остальные животные и растительные жиры [6, с.112].
    Согласно  ГОСТ 240—72 маргарин подразделяется на три основные группы в зависимости  от его рецептуры и назначения: столовые, для промышленной переработки  и с вкусовыми добавками. В  настоящее время вырабатываются также новые виды маргарина, в  том числе низкокалорийные.
    В зависимости от структуры маргарин делят на два типа:
    Со структурой сливочного масла. В маргарине этого типа водяная и жировая фазы эмульсии находятся в виде непрерывных сред (выпускается под названием «Новый»);
    Эмульсия, в которой закристаллизированная непрерывная жировая основа имеет диспергированные в ней капельки воды.
Классификация маргарина представлена в таблице 1.1 

Таблица 1.1 – Классификация маргаринов
      
Группа Основное назначение Названия, сорта
Маргарины столовые Предназначаются для приготовления бутербродов, обжаривания пищи, а также для  изготовления кондитерских и кулинарных изделий, содержат жира не менее 82%. Столовые (высшего  или 1-го сорта) — молочный, Новый, Эра, сливочный, сливочный Новый; марочные (на сорта их не делят) — бутербродные Экстра, Особый, Славянский и столовые Российский, Любительский.
Маргарины для промышленной переработки Содержат не менее 82 % жира, могут вырабатываться без добавления красителей, молока, соли и сахара. 
Маргарины кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский безмолочный (высшего или 1-го сорта), кондитерский для слоеного теста (на сорта не делят), жидкий для хлебопекарной  промышленности (на сорта не делят).
Маргарины с вкусовыми добавками Содержание  жира в этих маргаринах не менее 62 %, используют их для приготовления  бутербродов, а также для изготовления кондитерских изделий Маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный Новый. На сорта их не делят.
Диетические и низкокалорийные маргарины Предназначены для профилактического и лечебного  питания, употребляются как бутербродные и для приготовления пищи. Маргарины Солнышко, Здоровье, содержащие жира 82%, и низкокалорийный  маргарин 60%-ной жирности. Эти маргарины отличаются повышенным содержанием биологически активной незаменимой линолевой кислоты и витамина А.
 
Ассортимент столовых маргаринов.
    Маргарины «Молочный», «Новый», «Эра», «Сливочный»  высшего сорта имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или  молочный аромат. Температура плавления  этих маргаринов 27—32 °С, твердость —80—180 г/см. Маргарин 1-го сорта также должен иметь чистый вкус, но аромат его может быть слабым молочнокислым.
    «Сливочный» маргарин и сливочный «Новый»  отличаются от столового молочного  содержанием 10 % сливочного масла, что  придает им выраженные вкус и аромат сливочного масла.
    Маргарин  столовый «Эра» отличается от столового  молочного составом жировой основы. Поэтому максимальная температура плавления маргарина «Эра» (33 °С) превышает температуру плавления столового молочного (32 °С).
    Маргарин  столовый «Новый» отличается от всех маргаринов этой группы структурой. Она  сходна со структурой сливочного масла, поэтому маргарин имеет вкус и  аромат сливочного масла.
    Марочные  маргарины, как бутербродные, так  и столовые, предназначены главным  образом для непосредственного  употребления в пищу. Они отличаются от столового молочного маргарина улучшенным составом. Марочные бутербродные маргарины обладают приятным кисломолочным ароматом, нежным вкусом, хорошей пластичностью и легкоплавкостью.
    В марочные бутербродные маргарины («Экстра», «Особый») добавляют витамин А. Маргарины  «Экстра» и «Особый» изготовляют  с повышенным содержанием в жировой  основе кокосового масла—25—28%, которое  придает им легкоплавкость и пластичность.
    Для маргарина «Славянского» используют переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас), сливочное масло и натуральное молоко. В состав «Любительского» маргарина также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более высокое содержание соли — 1—2 %, во всех остальных видах маргарина — 0,4—0,7 %. Маргарин «Российский» вырабатывают с добавлением 10 % топленого масла, которое придает характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи.
    Кондитерский  молочный маргарин используют в основном для выпечки булочных изделий  с содержанием жира до 20%. Температура  плавления жировой основы этого  маргарина 31— 34 °С, твердость — от 150 до 200 г/см.
    Маргарин  кондитерский для слоеного теста (иногда его называют раскатным) обладает способностью раскатываться (распределяться) в тончайшие  пленки между слоями при приготовлении  теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В  некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной (по сравнению  со столовыми маргаринами) температурой плавления 34—36 °С) и твердостью (220—300 г/см).
    Маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный «Новый» имеют сладкий  вкус с хорошо выраженным привкусом  и ароматом шоколада, легкоплавкую, плотную или слегка мажущуюся консистенцию, цвет от коричневого до темно-коричневого, однородный по всей массе.
    Особенностью  рецептуры маргаринов «Солнышко» и  «Низкокалорийного» 60%-ной жирности является значительное содержание натурального растительного масла (соответственно до 27 и 38%). В состав рецептуры маргарина «Здоровье» входит до 79,5 % пластифицированного саломаса. Такой состав рецептуры обусловливает пластичную мягкую консистенцию этих маргаринов. Расфасовывают их в стаканчики из поливинилхлорида.
    К низкокалорийным относятся маргарины: «Городской», «Радуга» — содержание жира 75%, «Солнечный» — 72%. Эти маргарины характеризуются чистыми молочными вкусами и ароматами (особенно маргарин «Радуга»), но менее выраженными по сравнению с маргарином столовым молочным.
    В рецептуры этих маргаринов входит значительное количество натурального растительного  масла, высококачественный саломас, натуральное  молоко (до 12%). Благодаря пониженному  содержанию жира эти маргарины могут  быть рекомендованы для питания  людям, страдающим нарушениями жирового обмена [6, с.120].
    В зависимости от качества на сорта  делятся маргарины столовые (кроме  марочных) и низкокалорийные («Радуга», «Городской», «Солнечный»). Выделяют высший сорт и первый. Остальные маргарины  на сорта не подразделяют.
    Показатели  качества маргарина.
    Выделяют  органолептические и физико-химические показатели качества маргаринов. Органолептически в маргарине определяют вкус, запах, цвет, однородность окраски, консистенцию при 18 °С, вид поверхности на срезе. Физико-химические показатели — массовая доля жира, влаги, соли, кислотность в градусах Кеттсторфера, температура плавления жира, выделенного из маргарина.
    Маргарин  высшего сорта должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый  аромат (сливочные маргарины —  привкус и аромат сливочного масла): Консистенция при 18 °С должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза — блестящая или слабоблестящая и сухая на вид. Цвет — характерный для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе.
    Органолептические показатели маргарина 1-го сорта несколько  хуже по сравнению с маргарином высшего  сорта. Так, вкус его может быть удовлетворительным (пустым, со слабым привкусом исходного  сырья), а аромат — слабовыраженным  молочнокислым.
    Допускается матовая поверхность среза столовых маргаринов, легкая оплавленность у кондитерского и мельчайшие капельки влаги на срезе безмолочного маргарина. Кроме того, допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски.
    У бутербродных маргаринов всех наименований консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая  на вид. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; у шоколадного маргарина - от шоколадного до темно-шоколадного. Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно-кислый со сливочным оттенком.
    У «Любительского» - хорошо выраженный, молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла и соли. У «Шоколадного сливочного» - вкус чистый, сладкий с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.
    У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза  блестящая, слабо блестящая, сухая  на вид.
    Цвет  у «Сливочного» маргарина светло-желтый, однородный по всей массе, у остальных  наименований маргаринов этой группы - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Вкус, запах у «Сливочного» маргарина чистый, молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла; у остальных наименований маргаринов этой группы - чистый, молочный или молочно-кислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.
    Патогенные  микроорганизмы в маргарине не допускаются. В бутербродных маргаринах содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается. Содержание токсических  элементов в маргарине не должно превышать допустимые уровни, установленные  в медико-биологических требованиях  и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Средние значения физико-химических показателей качества столовых маргаринов приведены в таблице 1.2
    Таблица 1.2 - Средние значения физико-химических показателей качества столовых маргаринов.
      
Наименование  показателя качества Значение показателя
Массовая  доля жира, %, не менее 60—82
Массовая  доля влаги и летучих веществ, %, не более 38—17
Массовая  доля соли, % 0,2—0,7
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С 27—33
Кислотность, градусы Кеттсторфера, не более 2—2,5
 
Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения, в частности с несоблюдением товарного соседства.
Не допускается  к реализации маргарин с дефектами:
    вкуса и запаха — прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними или неприятными привкусами и запахами;
    консистенции — мучнистой, творожистой;
    внешнего вида — со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный;
    упаковки — в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой.
Дефектами маргарина так же являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступание капель воды - результат плохого эмульгирования, крошливая и мягкая консистенция - следствие нарушения технологии производства.
    Условия хранения.
    Маргарин  должен храниться в складских  охлаждаемых помещениях или холодильниках  при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного в пергамент — 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу — 75, 60, 45, 30 сут соответственно. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре от —20 до 10 "С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10 °С можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15 °С на 10 дней. 

    2. Экспертиза качества  зерномучных товаров.
     К зерномучным товарам относят  зерно, муку, вырабатываемые из нее  макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия. Эти товары занимают примерно 1/6 розничного товарооборота продовольственных товаров и являются важными продуктами питания. Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются высокой калорийностью, хорошей усвояемостью.
     Крупа – это целое или дробленое  зерно, полностью или частично освобождённое  от оболочек, алейронового слоя и зародыша. В реализацию поступают следующие  виды крупы: пшеничная, гречневая, рисовая, овсяная, кукурузная, пшеничная и  др.
     Оценку  качества проводят по четырем признакам: запаху, цвету, консистенции, вкусу. Каждому  из них дана характеристика применительно  к крупяной продукции.
     Запах - типичный, свойственный зерну, из которого приготовлены крупа и каша. Он должен быть хорошо выражен. Запах бывает также слабо выражен или совсем отсутствует. При глубокой гидротермической обработке крупа приобретает слегка «ореховый» запах, а при перегреве - запах поджаренного зерна. Посторонние запахи - от семян сорных трав, при транспортировке и хранении вблизи резнопахнущих товаров, лежалый, солодовый, затхлый и другие, снижают оценочный балл до 2 или 1.
     Цвет - типичный, свойственный данному виду крупы и каши. Он должен быть однотонным, без частиц неоднородной окраски. У каши из пропаренной крупы более темный. Цвет может быть посветлевшим, потемневшим, неоднотонным.
     Консистенция (для рассыпчатой каши) - однородная, с хорошо разделяющимися крупинками. При разжевывании все крупинки должны быть мягкими. Возможны также легкая жестковатость или липковатость, неоднородность разваривания крупинок.
     Вкус  - слегка сладковатый, типичный для крупы из данного вида зерна. Он должен быть хорошо выражен. Иногда вкус слабо выражен или совсем отсутствует. Каша из крупы с глубокой гидротермической обработкой приобретает слегка «ореховый» вкус, а при нарушении режимов пропаривания - вкус поджаренного зерна. Посторонний вкус - горький, кислый, лежалый, солодовый и т.д., появляется при хранении продукции.
     Мука
     Порошкообразный продукт, получаемый многократным измельчением зерна. Её широко используют в макаронной, пищеконцентратной, хлебопекарной, кондитерской промышленности и в общественном питании. Муку подразделяют на виды, типы, сорта. В зависимости от используемого зерна различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, соевую, ячменную и т.д.
     Качество  муки определяют органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной  муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) методами.
     Органолептические показатели Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта; пшеничная - белый с желтоватым оттенком, различным по силе окраски.
     Сортность муки по цвету определяют, сравнивая  ее с эталонами муки соответствующего сорта, при рассеянном свете или  фотометром (цветомером).
     Запах должен быть свойственным данному виду муки, без плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Определяют его, согревая дыханием на ладони небольшое количество муки.
     Вкус  муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кисловатого привкуса. При разжевывании не должно быть хруста на зубах.
     Физико-химические показатели. Влажность муки не должна превышать 15%, определяют ее по разнице массы муки до и после высушивания при температуре 130°С в течение 40 мин. Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная - образует комок.
     Зольность является показателем сорта муки. Чем меньше золы, тем выше сорт, и наоборот. Каждый сорт муки имеет установленную норму зольности, которую определяют сжиганием навески муки в муфельных печах.
     Кислотность муки выражается в градусах. Градус кислотности показывает количество кубических сантиметров 0,1 N раствора щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот в 100 г. Муки. При длительном хранении кислотность муки повышается.
     Мука  хорошего качества должна иметь определенную норму кислотности (в °): ржаная сеяная -4; обдирная -5; обойная -5,5; пшеничная  высшего сорта -3,1-го -3,5, 2-го -4,5; обойная -5.
     Крупность помола определяют просеиванием муки через контрольные сита.
     При замесе теста крупные частицы  муки набухают дольше, чем мелкие, поэтому  и тесто из муки с крупными частицами  подходит медленно. Слишком тонкая, пылевидная мука для хлебопечения непригодна, так как из нее получается хлеб пониженного объема, с грубым мякишем.
     Клейковина - вязкая клейкая масса, которую получают при отмывании водой пшеничного теста. Состоит в основном из водонерастворимых белков (глиадина и глютенина), набухающих в воде.
     Количество  клейковины определяет хлебопекарные свойства муки. Чем больше в ней клейковины, тем выше качество муки. Для определения количества' клейковины берут 25 г. муки и половину этого количества воды, замешивают тесто. Через 20 мин отмывают крахмал до тех пор, пока вода не станет чистой. Оставшуюся клейковину отжимают и взвешивают. Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины. Так, мука пшеничная должна содержать ее (в%, не менее): крупчатка и 1-го сорта -30, высшего -28, 2-го -25, обойная -20.
     Качество  клейковины характеризуется ее растяжимостью, упругостью и цветом. По упругости и растяжимости клейковина подразделяется на три группы; первая - хорошая, или сильная; вторая - удовлетворительная, или средняя; третья - неудовлетворительная, или слабая. Сильная клейковина обладает большой эластичностью и упругостью (ее растяжимость не превышает 20 см), слабая - не оказывает сильного сопротивления растяжению (растяжимость до 80 см). Цвет клейковины хорошего качества светло-желтый, плохого - темнее, с сероватым оттенком. Цвет ее определяют после отмывания oт муки.
     Содержание  примесей в муке нормируется стандартом. Наличие примесей (в%, не более): спорыньи, горчака, головни -0,05, куколя -0,01, вязеля -0,04; металломагнитных примесей (мг на 1 кг) -3, отдельных частиц руды и шлака -0,4.
     Зараженность  амбарными вредителями  не допускается.
     Макаронные  изделия
     Качество  макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТу.
     Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.
     Цвет  макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин вследствие присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса производства.
     Поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость, обычно для изделий 1-го сорта.
     Вид в изломе должен быть стекловидным.
      Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше, Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы считаются деформированными.
     Вкус  и запах макаронных изделий должны быть типичными, без привкуса горечи, кислоты, плесневелого запаха и других посторонних привкусов и запахов.
     Состояние после варки  - важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев.
     Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и др.
     Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%; изделий, предназначенных для детского питания, - не более 12%, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (в районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и др.), -не выше 11%.
     Кислотность изделий всех видов должна быть не более 4°, а изделий с томатопродуктами - до 100. Повышенная кислотность возможна при использовании несвежей муки, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.
     Прочность определяют только в макаронах. Для трубок разного диаметра она колеблется от 100-120 гс (соломка) до 800 гс (Любительские).
     Лом крошка и деформированные  изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Нормы по содержанию лома, крошки и деформированных изделий дифференцируются по типам, видам, сортам и в зависимости от их упаковки (расфасованные или развесные).
     Содержание  металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.
     Зараженность  амбарными вредителями  в макаронных изделиях не допускается. 
 

     Хлеб  и хлебобулочные изделия
     Качество  хлеба и хлебобулочных, изделий  регулируется соответствующими государственными стандартами.
     В торговом предприятии поступивший  хлеб принимают по количеству. Для  весовых изделий определяют массу  нетто, для штучных - количество штук и соответствие их стандартной массе. Отклонение в меньшую сторону  для мелкоштучных изделий не должно превышать 5%, для изделий массой более 200 г. -3%.
     Масса 10 изделий может колебаться в  пределах 2:2,5%. Одновременно с приемкой по количеству производят осмотр и оценку хлеба по органолептическим показателям. В сомнительных случаях хлеб направляют на лабораторный анализ.
     Органолептические показатели качества хлеба определяют при его осмотре и дегустации.
     Внешний вид. Форма должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий. Подовые изделия должны быть не расплывшимися, без боковых выплывов. Большинство видов хлеба без боковых притисков, образующихся при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с горячим хлебом.
     Поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок - равномерной, не бледной и не подгоревшей.
     Для многих видов изделий нормируется  также толщина корок, так, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба  имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные - 1,5-3 мм.
     Состояние мякиша. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, нелипким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса.
     Требуется, чтобы пористость была хорошо развитая, равномерная, тонкостенная, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша).
     У хорошо пропеченного свежего хлеба  мякиш эластичный, после легкого  надавливания пальцами принимает первоначальную форму, не крошливый.
     Вкус  и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.
     Физико-химическими  показателями качества для большинства  сортов хлеба являются влажность, пористость и кислотность.
     Влажность устанавливается соответствующими стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне. С ней связана в некоторой степени пищевая ценность, так как при увеличении влажности уменьшается доля питательных веществ в изделиях. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%.
     Пористость 
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.