На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Технология продуктов питания и экспертизы товаров

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 09.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РФ
 
 
 
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
 
 
 
Кафедра: «Технология продуктов питания и экспертизы товаров»
 
 
 
 
 
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
 
по ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
 
 
 
 
 
 
 
 
Студент:
Денчуков С.В.
Преподаватель:
Лахмоткина Г.Н.
 
 
 
 
 
 
 
 
Брянск 2007

Содержание

 
 
 
 
 
 
 
 
Содержание
Введение
    1. ЖИРНЫЕ КИСЛОЫ И ЖИРОБОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА
       1.1 Жирные кислоты
       1.2 Жироподобные вещества
       1.3 Роль в нормальном функционировании человеческого организма
       1.4 Нормы потребления жиров
     2. ТЕОРИЯ АДЕКВАТНОГО ПИТАНИЯ
     3. ВИТАМИНЫ
       3.1 Классификация витаминов
       3.2 Значение витаминов
       3.3 Гиповитаминоз и авитаминоз
Используемая литература:

 

 

 

 

 

 
 

 

 
 
 
 
 
 

 

 
 
 
 

Введение

 
Между организмом человека и внешней средой осуществляют­ся многочисленные процессы передачи веществ и энергии. В этом взаимодействии существенная роль принадлежит питанию.
Пища является важнейшим биологическим фактором жизне­обеспечения человека. Она необходима для роста и развития подрастающего организма, обеспечения здоровья, работоспособности, творческой активности всех возрастных групп населения, профилактики преждевременного старения, предупрежде­ния и лечения болезней.
В процессе питания организм получает необходимые пита­тельные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, мине­ральные вещества, воду и энергию для осуществления процессов жизнедеятельности. Это позволяет ему расти, развиваться и размножаться.
За счет веществ, поступающих с пищей, в организме человека осуществляются, так называемые, пластические процессы, связанные с построением клеток и клеточных образований. Но биологическая роль компонентов пищевых продуктов не ограничивается их пластическими и энергетическими функциями. Пища является также источником регуляторных и защитных факторов, необходимых для согласованной деятельности всех систем организма, приспособления его к разным условиям среды, борьбы против негативных воздействий. Так при увеличении потребления некоторых аминокислот (главным образом метионина), а также усвояемого кальция снижается всасывание радиоактивных стронция и цезия.
Пищевые рационы, недостаточные или избыточные по каче­ственному или количественному составу определенных пищевых веществ, а также других компонентов, могут явиться причиной развития специфических «болезней неправильного питания», снижения устойчивости организма к воздействию различных болезнетворных факторов.
Известно более ста заболеваний человека, в лечении которых соответствующее питание играет ведущую роль, но и при любом из них рациональное питание является обязательным компонен­том комплексного лечения, необходимым для повышения за­щитных систем организма, предупреждения побочного эффекта лекарственных и других терапевтических средств.
Пластические процессы происходят в нашем организме постоянно. Наряду с реакциями синтеза, или восстановления, тканевых элементов (ассимиляция) в организме непрерывно протекают про­цессы разрушения входящих в его состав структур (диссимиляция). Динамическое равновесие этих процессов обеспечивает относительное постоянство массы тела человека и состав его тканей и возможно при своевременном поступлении пищи.
Все процессы и явления, происходящие в организме, требуют от клеток организма непременных энергетических затрат. Един­ственным источником поступления энергии из внешней среды также является пища.
Таким образом, человеческий организм нуждается в своевре­менном обеспечении биологически полноценной пищей, соответствующей его физиологическим потребностям, которые определяются условиями труда, быта человека, климатическими особенностями места его проживания и рядом других факторов.

1. ЖИРНЫЕ КИСЛОЫ И ЖИРОБОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА

 

1.1 Жирные кислоты

 
Пищевые жиры - относятся к классу липидов. Липиды представ­ляют собой группу соединений животного, растительного или мик­робного происхождения, практически нерастворимых в воде и хо­рошо растворимых в неполярных органических растворителях.              
Обычно их главные компоненты — ацилглицеролы — сложные эфиры глицерина и различных жирных кислот.
Жиры представляют собой смесь разных по составу триацилглицеролов, а также сопутствующих веществ липидной при­роды. Жиры, добываемые из растительного сырья, называют растительными жирными маслами, а жиры наземных живот­ных — животными жирами. Особую группу составляют жиры морских млекопитающих и рыб. Вместе с пищевыми маслами и жирами в организм поступают жирорастворимые витамины (ретинол или витамин А; токоферол, или витамин Е; эргокальциферол или витамин D; филлохиноны, или витамин К), фосфолипиды и стерины (в частности, холестерин).
Важнейшая составная часть жиров — жирные кислоты: насы­щенные и ненасыщенные.
Особое физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые входят в состав клеточ­ных мембран и других структурных элементов тканей. Ненасы­щенные жирные кислоты — линолевая и линоленовая — не син­тезируются в организме.
Жирные кислоты — составные компоненты жиров и жироподобных веществ, обладающих выраженной биологической активностью (фосфатиды, стерты). В природных жирах содержится более 60 видов жирных кислот. По химической структуре жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные.
Из насыщенных жирных кислот наиболее распространены пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, масляная, капроновая и др. Физические свойства и биологическая активность насыщенных жирных кислот зависят от их молекулярной массы: высокомолекулярные имеют твердую консистенцию, низкомолекулярные — жидкую. Чем больше в жире насыщенных жирных кислот, тем выше его температура плавления. Высоким их содержанием отличаются животные жиры. Отрицательное влияние животных жиров на жировой и холестериновый обмен, функцию и состояние печени связывают именно с высокомолекулярными насыщенными жирными кислотами.
Ненасыщенные жирные кислоты присутствуют во всех жирах, но более всего в растительных. Это главным образом высоконенасыщенные (полиненасыщенные) олеиновая, линолевая и арахидоновая кислоты, которые в организме не синтезируются и являются витаминоподобными веществами, образуя группу незаменимых жирных кислот. Они отличаются более активным участием в процессах жизнедеятельности, важны для нормализации жирового и холестеринового обменов. Больше всего (50-80% от всех жирных кислот) их содержится в растительных маслах, потребление 15-20 г которых способно удовлетворить суточную потребность организма в этих соединениях, меньше их в свином сале, гусином и курином жире (требуется уже 50-60 г), минимальное количество — в бараньем, говяжьем и молочных жирах (потребность в таких кислотах эти жиры удовлетворить не могут).
 
Жирные кислоты
  Жирные кислоты  
Формула
Температура плавления, С°
Летучесть с водяным паром
Растворимость в воде при 20°С г на 100 г
Молекулярный вес
НАСЫЩЕННЫЕ: С n Н 2n+1 СООН
 
 
 
 
 
  уксусная
СН 3 СООН
16,7
+
хорошо растворяется в воде
60,3
масляная
С 3 Н 7 СООН
- 7,9
+
- * -
88,06
капроновая
С 5 Н 11 СООН
- 3,4
+
0,968
116,09
каприловая
С 7 Н 15 СООН
+ 16,7
+
0,068
144,12
каприновая
С 9 Н 19 СООН
+31,6
+
0,015
172,15
лауриновая
С 11 Н 23 СООН
44,2
+
практически не растворяется
200,19
миристиновая
С 19 Н 27 СООН
53,9
-
- * -
228,22
пальмитиновая
С 15 Н 31 СООН
62,9
-
- * -
256,26
стеариновая
С 17 Н 35 СООН
69,6
-
- * -
284,29
арахиновая
С 19 Н 39 СООН
75,3
-
не растворяется
312,32
диоксистеариновая
С 17 Н 35 О 2 СООН
136,5
-
- * -
316,28
(—)
 
 
 
 
 
НЕНАСЫЩЕННЫЕ
 
 
 
 
 
9-деценовая
С 10 : 1
12,0
-
не растворяется
 
додеценовая
С 12 : 1
15,0
-
- * -
 
тетрадеценовая
С 14 : 1
18,5
-
- * -
 
гексадеценовая
С 16 : 1
0,5
-
- * -
 
олеиновая
С 17 Н 33 СООН
13,4
-
- * -
282,27
линолевая
С 21 Н 31 СООН
- 0,5
-
- * -
280,25
линосеновая
С 17 Н 29 СООН
- 11,0
-
 
278,23
арахидоновая
С 19 Н 31 СООН
- 49,5
-
- * -
 

 

1.2 Жироподобные вещества

 
К жироподобным веществам - липоидам - относятся воски, фосфолипиды (фосфатиды), гликолипиды и липопротеиды.
Воски. В химическом отношении воски, так же как и жиры, являются сложными эфирами жирных кислот и спиртов, но не глицерина, а высокомолекулярных одноатомных спиртов алифатического ряда (ациклических) и циклических. Воск обычно содержит большее или меньшее количество свободных жирных кислот и высокомолекулярных спиртов.
Для восков характерен специфический состав предельных жирных кислот и спиртов.
Кислоты
 
Спирты
 
Пальмитиновая C16H32O2
Цетиловый C16H33OH
Стеариновая C18H36O2
Октадециловый C18H36OH
Карнаубовая C24H48O2
Эйкозиловый C20H41OH
Неоцеротиновая C25H50O2
Карнаубовый C24H49OH
Церотиновая C26H52O2
Неоцериловый C25H51OH
Монтановая C29H58O2
Цериловый C26H53OH
Мелиссиновая C30H60O2
Мирициловый C30H61OH
 
Меллисиловый C31H63OH

Из непредельных кислот в восках присутствуют олеиновая, физетоловая и др. Циклическими спиртами, содержащимися в некоторых восках, являются стеролы. В качестве составных частей всегда присутствуют некоторые количества углеводородов предельные - пентакозан C25H52, нонакозан C29Н60 и др.; и непредельные - спинацен и др.
Воски могут быть растительного и животного происхождения, твердой или жидкой (вязкие массы) консистенции.
Твердые воски - твердые кристаллические массы, обладающие характерным раковистым изломом. Плавятся при более высокой температуре, чем самые тугоплавкие глицериды, но в тепле размягчаются, образуя пластические массы. Легко растворимы в эфире, масле, крепком этаноле, нерастворимы в воде. В отличие от жиров они очень трудно омыляются водными растворами щелочей; омыление проводят спиртовыми растворами щелочей и при нагревании. При сжигании не выделяют акролеина, поскольку не содержат глицерина. Очень стойки и почти не прогоркают при хранении. Растительные воски обычно представляют собой отложения на поверхности наружных тканей (листья, стебли, плоды и др.). Животные воски могут быть как отложениями (например, пчелиный воск) и выделениями (овечий жиропот), так и продуктами, образующимися совместно с триглицеридами и составляющими в жировой массе животного иногда очень большую массу (спермацет). В фармации используются пчелиный воск, спермацет и ланолин. Все они имеют животное происхождение.
Фосфолипиды. Представляют собой триглицериды жирных кислот, так же как и жиры. Отличием является то, что один из гидроксилов глицерина этерифицирован фосфорной кислотой, в свою очередь связанной с азотистыми основаниями, чаще всего холином (фосфатидилхолины). Фосфатиды, содержащие холин, называются еще лецитинами.

Лецитин встречается во всех тканях растительного и животного происхождения. В семенах масличных растений количество его может достигать 1-1,5%, в некоторых тканях животного организма - 46-10% (мозг быка, яичный желток). При оценке пищевых жиров наиболее высоко ценятся жиры, содержащие лецитин. Это суждение можно полностью перенести и на фармацевтические жиры. Лецитины представляют для фармации ценность и как вещества, обладающие высокой эмульгирующей способностью. Для промышленных целей лецитин и другой фосфатид - кефалин (фосфатидилэтаноламины) получают из соевых бобов. Они используются при производстве шоколада, маргарина и как антиоксиданты в жирах.
Гликолипиды. Являются глицеридами, в которых один из гидроксилов глицерина связан с сахаристым остатком (например, галактозилглицерид). В связи с большим значением этой группы липоидов для фармации они в настоящее время создаются синтетически с целью использования в качестве эмульгаторов.
Липопротеиды. Представляют собой комплексы, содержащие липиды и белки. Они входят в состав пластид растительной клетки (структурные, нерастворимые липопротеиды), содержатся в молоке, яйцах, плазме и сыворотке крови, лимфе (растворимые липопротеиды). Все липопротеиды содержат холестерин.
 

1.3 Роль в нормальном функционировании человеческого организма

 
Физиологическая роль в организме заключается в том, что они  входят  в  состав  клеточных  структур (пластическое  значениелипидов)  и  являются  богатыми  источниками  энергии (энергетическое значение).
Нейтральные жиры расщепляются в кишечнике до глицерина и жирных кислот.  Эти вещества,  проходя  через  кишечник,  вновь  превращаются  в  жир,   который всасывается в лимфу и в небольшом количестве в кровь.  Кровь  транспортирует жиры в ткани, где они используются для пластического синтеза  и  в  качестве энергетического материала.
Общее количество жира в организме человека колеблется в широких  пределах  и составляет 10-20% массы тела,  при  ожирении  оно  может  достигать  40-50%.
Жировые депо в организме непрерывно  обновляются.  При  обильном  углеводном питании и отсутствии жиров в пище синтез жира в организме может  происходить из углеводов.
Нейтральные  жиры,  поступающие  в  ткани  из  кишечника  и  жировых   депо, окисляются и используются как источник  энергии.  При  окислении  1  г  жира освобождается 9.3  ккал  энергии.  В  связи  с  тем,  что  в  молекуле  жира содержится относительно мало кислорода, последнего требуется  для  окисления жиров больше, чем при окислении углеводов. Как энергетический материал  жиры используются главным образом в состоянии покоя и при  выполнении  длительной малоинтенсивной физической  работы.  В  начале  более  напряженной  мышечной деятельности используются преимущественно углеводы, которые в  дальнейшем  в связи с уменьшением из запасов замешаются жирами. При длительной  работе  до 80% всей энергии расходуется в результате окисления жиров.
Жировая  ткань,   покрывающая   различные   органы,   предохраняет   их   от механических воздействий. Скопление  жира  в  брюшной  полости  обеспечивает фиксацию  внутренних  органов,  а  подкожная  жировая   клетчатка   защищает организм от излишних теплопотерь. Секрет сальных желез предохраняет кожу  от высыхания и излишнего смачивания водой.
Пищевые продукты, богатые жирами, содержат некоторое  количество  фосфатидов и стеринов. Они также  синтезируются  в  стенке  кишечника  и  в  печени  из нейтральных жиров, фосфорной кислоты и холина.  Фосфатиды  входят  в  состав клеточных мембран, ядра  и  протоплазмы;  они  имеют  большое  значение  для функциональной активности нервной ткани и мышц.
Важная физиологическая роль принадлежит стеринам, в  частности  холестерину.
Эти вещества являются источником образования в организме желчных  кислот,  а также гормонов коры надпочечников и половых желез. При  избытке  холестерина в организме  развивается  патологический  процесс  — атеросклероз.  Некоторые стерины пищи, например, витамин Д, также  обладают  большой  физиологической активностью.
Обмен липидов тесно связан с  обменом  белков  и  углеводов.  Поступающие  в организм в избытке белки  и  углеводы  превращаются  в  жир.  Наоборот,  при голодании жиры, расщепляясь, служат источником углеводов.
 

1.4 Нормы потребления жиров

 
Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью  и  участием совместно с  белками  в  пластических  процессах.  Жир,  входящий  в  состав клеточных структур, часто называют  протоплазматическим  или  структурным  в отличие от запасного, или резервного,  который  накапливается  организмом  в так называемых жировых депо.
    Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров  определяется наличием  в   них   жирорастворимых   витаминов   (A,   D,   E)   и   жирных полиненасыщенных кислот.  Витамины  А  и  D  содержатся  в  жирах  животного происхождения. Особенно  много  их  в  печени  рыб  и  морских  животных;  в растительных маслах преобладает витамин Е.
    Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая  –  являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они  выполняют важную  роль  в  обмене  веществ:  недостаток  их  в  питании   отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.
    Линолевая кислота  составляет  до  50%  и  более  всех  жирных  кислот, содержащихся в растительных маслах.
    Наиболее целесообразно в биологическом отношении содержание в жире  10% полиненасыщенных кислот, 30% насыщенных жирных кислот  60%  мононенасыщенной (олеиновой)  кислоты.  Близки  к  указанному  жирно-кислотный  состав  имеют свиное  сало,  арахисовое  и  оливковое  масло,  а  также   некоторые   виды маргаринов.
    Калорийность жиров животного  и  растительного  происхождения  примерно одинаковая.  На  долю  жиров  должно  приходиться  около  30%   калорийности дневного рациона человека,  т.  е.  ежедневное  потребление  жиров  с  пищей должно  составлять  90-100г.  С  учетом  потребности  организма   в   жирных полиненасыщенных  кислотах  30%   потребляемого   жира   должны   составлять растительные масла и 70% животные жиры.
    Большое внимание в  настоящее  время  уделяется  содержащимся  в  жирах жироподобным  веществам  –  фосфолипидам,  холестерину  и  другим,   которые активно  участвуют  в  различных  процессах   жизнедеятельности   организма.
Потребность в фосфолипидах составляет около  5г.  в  сутки.  В  значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках  яиц  и  других  продуктах.
Холестерин поступает в организм  с  продуктами  животного  происхождения,  а также синтезируется им.
    Следует отметить, что жиры улучшают вкус  пищи  и  вызывают  длительное чувство насыщенности, так как они  перевариваются  и  всасываются  медленнее других пищевых веществ.
 
 
 
                            Витамин Е (токоферол)
 
Токоферол по химической структуре относится к группе спиртов. Токоферол - витамин размножения, благотворно влияет на работу  половых  и  некоторых других желез, восстанавливает детородные  функции,  способствует  развитию плода во время беременности и новорожденного ребенка.  Является  природным противоокислительным  средством,  препятствует  окислению  витамина  А   и благотворно влияет на  накопление  его  в  печени.  Препятствует  развитию процессов  образования  токсичных  для  организма  свободных  радикалов  и перекисей жирных кислот,  окислительного  повреждения  липидов  мембран  и клеточных структур.  Витамин  Е  способствует  усвоению  белков  и  жиров, участвует в процессах тканевого дыхания, влияет на  работу  мозга,  крови, нервов, мышц, улучшает заживление ран, задерживает старение.
Гиповитаминоз  Е  может   развиться   после   значительных   физических перегрузок. В мышцах резко снижается количество миозина, гликогена, калия, магния, фосфора и креатина. В таких случаях ведущими  симптомами  являются гипотония и слабость мышц. У животных,  лишенных  витамина  Е,  обнаружены дегенеративные изменения в скелетных мышцах  и  мышцах  сердца,  повышение проницаемости  и  ломкости  капилляров,  перерождение  эпителия   семенных канальцев яичек. У  эмбрионов  возникают  кровоизлияния  и  внутриутробная гибель. Наблюдаются также дегенеративные изменения  в  нервных  клетках  и поражение паренхимы печени. С дефицитом  витамина  Е  могут  быть  связаны также гемолитическая  желтуха  новорожденных,  у  женщин  -  склонность  к выкидышам, эндокринные и нервные расстройства.
Токоферолы содержатся в основном  в  растительных  продуктах.  Наиболее богаты  ими  нерафинированные  растительные  масла:   соевое,   хлопковое, подсолнечное,   арахисовое,   кукурузное,   облепиховое.   Больше    всего витаминоактивного токоферола в подсолнечном масле.  Витамин  Е  содержится практически во всех продуктах, но особенно его много в зерновых и  бобовых ростках (проростки пшеницы и ржи, гороха), в овощах -  спаржевой  капусте, помидорах, салате, горохе, шпинате,  ботве  петрушки,  семенах  шиповника.
Некоторые количества содержатся в  мясе,  жире,  яйцах,  молоке,  говяжьей печени.
Суточная потребность в токоферолах для взрослых - 12-15 мг,  для  детей первого года жизни - 5 мг.
Витамин Е весьма стоек, не разрушается ни действием щелочей и  кислот,  ни кипячением,  ни  нагреванием  (выдерживает  нагревание  до  2000С).  Таким образом при варке, сушке, консервировании и стерилизации сохраняется.
Витамин может накапливаться в  организме,  вследствие  чего  авитаминоз наступает не сразу.
 
 
                      Витамин С (аскорбиновая кислота)
 
Витамин С (аскорбиновая  кислота)  повышает  защитные  силы организма, ограничивает   возможность   заболеваний   дыхательных   путей,   улучшает эластичность  сосудов  (нормализует  проницаемость  капилляров).
Витамин оказывает благоприятное действие на функции центральной  нервной  системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему  усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов.
Большие дозы полезны для больных сахарным диабетом,  заядлых  курильщиков, женщин, пользующихся противозачаточными препаратами, для пожилых  людей  с пониженной способностью пищеварительного тракта всасывать витамины.
Недостаток проявляется в быстрой утомляемости, кровоточивости десен,  в общем снижении устойчивости организма против инфекций, при далеко зашедшем гиповитаминозе С может появится цинга, для которой характерны разрыхление, опухание и  кровоточивость  десен  и  выпадение  зубов,  мелкие  подкожные кровоизлияния. При  передозировке  возможны  нарушения  функции  печени  и поджелудочной железы.
Содержится в свежих растениях:  шиповнике,  кизиле,  черной  смородине, рябине, облепихе,  цитрусовых  плодах,  красном  перце,  хрене,  петрушке, зеленом луке, укропе,  кресс-салате,  краснокачанной  капусте,  картофеле, брюкве, капусте, в овощной  ботве.  В  лекарственных  растениях:  крапиве, будре, любистоке, в лесных плодах.
Оптимальная потребность в витамине С для взрослого человека  55  -  108 мг, беременных и кормящих женщин - 70-80 мг, детей первого года жизни - 30- 40 мг.
Витамин С очень нестойкий. Он разлагается при высокой температуре,  при соприкосновении с металлами, при долгом  вымачивании  овощей  переходит  в воду, быстро окисляется. При хранении овощей, фруктов  и  ягод  содержание витамина C  быстро  уменьшается.  Уже  через  2  -  3  месяца  хранения  в большинстве растительных продуктов витамин  С  наполовину  разрушается.  В свежей и квашенной капусте в зимний период сохраняется больше витамина  С, чем в других овощах и  фруктах  -  до  35%.  Еще  больше  разрушается  при кулинарной обработке, особенно при жарении и варке - до 90%. Например, при варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряется  30%  - 50% витамина, погруженного в горячую, - 25% - 30%, при варке в супе - 50%.
Для большего сохранения витамина С овощи для  варки  следует  погружать  в кипящую воду. Витамин С легко переходит в воду, поэтому варка картофеля  в кожуре сокращает потери витамина С вдвое по сравнению с варкой  очищенного картофеля.
Человек, в отличие от подавляющего большинства  животных,  не  способен синтезировать витамин С, и  все  необходимое  количество  его  получает  с пищей, главным образом с овощами, фруктами и ягодами. В организме  витамин не накапливается. Витамин С из  естественных  источников  действует  много эффективней, чем синтетический.
 
                  Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота)
 
Ниацин входит в состав ферментов, участвующих  в  клеточном  дыхании  и обмене белков, регулирующих высшую нервную деятельность и функции  органов пищеварения. Используется для профилактики и лечения пеллагры, заболеваний желудочно-кишечного тракта, вяло заживающих ран и язв, атеросклероза.
При передозировке или  при  повышенной  чувствительности  могут  возникать покраснение лица и  верхней  половины  туловища,  головокружение,  чувство прилива к голове, крапивница. При быстром внутривенном  введении  возможно сильное понижение артериального давления.
Основными источниками витамина РР служат  мясо,  печень,  почки,  яйца, молоко. Содержится витамин PP также в хлебных  изделиях  из  муки  грубого помола, в крупах (особенно гречневой), бобовых, присутствует в грибах.
Суточная потребность в витамине РР взрослого человека составляет  14-18 мг; беременных и кормящих - 19-21 мг; детей первого года жизни -  5-7  мг. Витамин РР может  синтезироваться  в  организме  человека  из  незаменимой аминокислоты триптофана, входящей в состав белков.
Витамин РР  относительно  устойчив  к  тепловой  обработке.  Необходимо учитывать, что в зерновых продуктах, особенно в  кукурузе,  большая  часть ниацина  находится  в  связанной  форме  (ниацитин),  эта  часть  витамина становится  доступной  только  после  интенсивной  тепловой  обработки.  В бобовых и продуктах животного происхождения связанная форма отсутствует.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Используемая литература:

 
1.      Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. – 368 с.
2.      Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и снитарии. Учеб. Для нач.проф.образования. – М.: ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000. – 184 с.
3.      Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.
4.      Химический состав Российских продуктов питания. Институт питания РАМН под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина, акад. РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М., Дели Приор, 2002

5.      В.И. Смоляр « Рациональное питание», Киев, 1991 г.

6.      А. Василаки, З. Килиенко «Краткий справочник по диетическому питанию» Кишинев, 1980г.

7.      П. Даскалов, Р.Асланян «Плодовые и овощные соки», Москва 1969г.

 

12

 




и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.