На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет о практике на мясокомбинате «Сорочинский»

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 09.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
      ООО Мясокомбинат «Сорочинский» создано в июне 2001 года. Зарегистрировано Администраций города Сорочинска распоряжением №480,от 06.06.2002 года, рег.номер 371. Внесено в Единый гос.реестр юридических лиц за номером 102502114603, решение внесено 178 от 21.11.02 года.
      Предприятие располагается в центральной части города Сорочинска, юридические и почтовый адреса 461900,Оренбургская обл., г, Сорочинск, ул. Саратовская,1.На балансе предприятия имеется: Колбасный цех, Убойных цех, Газовая котельная, Холодильник, Компрессорный цех, Автогараж, Административное здание, ЦТФ, Жирового комбината, Складские помещения, 20 единиц автотранспорта, 5 единиц тракторов. На предприятии работает 160 человек, это Аппарат управления (директор, гл. инженер, счётные работники, гл.бухгалтер, бухгалтерия, работники аппарата управления, начальники цехов, мастеров цехов, технолог, сбыт) и работники предприятия. Режим работы предприятия односменный, начало работы в 9 часов, окончание 18 час., перерыв на обед 13-14 час., выходные дни суббота и воскресенье. Основным видом деятельности предприятия, является заготовка, переработка, хранение и реализация сельхозпродукции-скота, свиней, выработка колбасных изделий и полуфабрикатов, на осуществление указанной деятельности предприятие имеет Гос.лицензию ГЛ-0001, реестровый номер №188, выдана Областной комиссией по лицензированию деятельности 02.07.2001 года. Вся выпускаемая продукция ООО мясокомбинат «Сорочинский» сертифицирована. ООО мясокомбинат «Сорочинский» является крупным предприятием по производству и заготовке мясной продукции в Сорочинском районе. Потребителями продукции является население, детские и лечебные заведения г.Сорочинска и района, а так же области.
           Незначительную (=10% от рынка района  и города) конкуренцию колбасным изделиям ООО мясокомбината «Сорочинский», составляют колбасы Московских, Самарских ,Никольского, Уфимского, Ташлинского мясокомбинатов. ООО мясокомбинат реализует мясопродукты и колбасные изделия через собственную торговую сеть.                                          
     ООО мясокомбинат «Сорочинский»  создал надёжные связи с поставщиками, аккуратно выполняя свои обязательства.  Ведет закупку скота в 11 районах  области, заключено 159 договоров  на поставку скота в 2004 году. Предприятие работает стабильно, получая прибыль, наращивая свои активы. Значительно увеличились основные средства, запасы.
     В октябре 2003 года на предприятии  в колбасном цехе германскими  специалистами фирмы «KG WETTER » был установлен кутр (гигантская мясорубка для приготовления мелкоизмельченного фарша) общей стоимостью 145 тысяч евро. В 2005 году также германскими специалистами были установлены вакуумный куттер и волчок (мясорубка) фирмы «КG WETTER», также  имеются 2 вакуумных шприца фирмы «freu» и фирмы «hanbtman» к ним клипсаторы фирмы «policlip» в деликатесном массажер и иньектор фирмы «RUHLE». В 2006 году было переоснащение термоотделения были установлены 2 универсальные камеры в каждую умещается по 2 рамы и 1 варочная в которую умещается 4 рамы, а также появилась линия сырокопченых колбас и деликатесов климокамера и камера созревания все оборудование германской фирмы «Reich». Новое оборудование, современные технологии повысили качество колбасных изделий, а значит, увеличился на них спрос у населения. Ощутимо повысилась производство продукции. На предприятии имеется спецмашина «Магазин на колёсах», которая выезжает в Оренбург, Бузулук и обслуживает массовые мероприятия, проводимые в городе, районе и области.
     Осенью 2003 года в Москве на Выставке достижений народного хозяйства ООО мясокомбинат «Сорочинский» получил бронзовую медаль за варёную колбасу «Русская».
    За 2009 год переработано свыше тысячи тон мяса. Выработано полторы тысячи тонн мясопродуктов. Произведено около 1000 - 1200 тонн колбасных изделий. Колбасных изделий вырабатываются свыше 120 наименований. Большой ассортимент субпродуктов. Произведено и реализовано 80 тонн мясной муки,30 тонн полуфабрикатов, начали заниматься вытопкой жира. Прибыль составила более миллиона рублей.
       Главное правило мясокомбината «Сорочинский» - это гарантия качество выпускаемой продукции.
Мясокомбинат  «Сорочинский» относится к предприятию  малого бизнеса, основной деятельность которого является переработка сельскохозяйственного сырья.   А также  выработка из  него  пищевого   и технического (животного корма) сырья. 
    ООО мясокомбинат «Сорочинский» неоднократно отмечен дипломом администрации оренбургской области в номинации: «За успехи в сфере малого бизнеса».
    Продукция ООО мясокомбината «Сорочинский» - колбасы варёные: «Русская», «Столичная» удостоена дипломом победителя дегустационного конкурса по качеству продовольственных товаров «Народная марка». ООО мясокомбинат «Сорочинский» постоянный участник всероссийских и европейских выставок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1. История мясокомбината «Сорочинский» 

За период своего существования мясокомбинат именовался:
1916-1918г.г. –   частная хладобойня Сорочинского  промышленника  
                            Коршунова. 

1919-1930г.г. –   Сорочинское отделение Самарской конторы союза
                            смешанного акционерного общества  «Мясопродукт». 

1930-1935г.г. –   Сорочинский хладокомбинат управления  Средневолжской 
                            конторы «Союзмясо». 

1935-1986г.г. –  Сорочинский мясокомбинат имени В.В.Куйбышева
                            Оренбургмясопрома. 

1986-1988г.г. –   мясокомбинат «Сорочинский» Оренбургской  области 
                            Сорочинского РАПО (районного агропромышленного 
                            объединения),Оренбургского областного комитета
                           Агропромышленного комплекса СССР. 

1988-1993г.г.  –   мясокомбинат «Сорочинский» Оренбургской  области, АПО  
                           (агропромышленное объединение)  «Сорочинское», 
                           Оренбургского областного Агропромышленного комплекса
                           СССР. 

1993-1999г.г. –   мясокомбинат «Сорочинский» Оренбургской  области, 
                            Сорочинского АПО. 

1999-2001г.г. –   ОАО мясокомбинат «Сорочинский», Сорочинского района,  
                            Оренбургской обл.
с 27 апреля 2001 г. – ООО мясокомбинат «Сорочинский».
1. 2. План предприятия  ООО мясокомбинат «Сорочинский» 
 

 7 

 11 27 2
3
 25 4 1
 12

 

 8 32 

      9
      10

 6 24
 5
      28 

 29 

      13 16
 31 15
 14
      17
      23 

 26 18 30
            
 21 22
      20 

      19 
 

1-колбасный  цех 2-приемник скота   3-котельная   4-отстойник(распределитель) скота
5-пельменный   6-электро мастерская   7-водонапорная  башня 50 м3   8-ЦТФ   9-бойня  
10-остывочная   11-гаражи   12-кишечный цех   13-холодильник   14-градирьня(водяное  охлаждение для холодильника)   15-кондитерский цех   16-гаражи   17-овоще-хранилище 
18-столовая   19-магазин   20-туалет   21-бухгалтерия   22-проходная   23-сан.борьер
24-канализационные  люки   25-вод. скважина 10 м3   26-вод. скважина 6 м3 
27-мех.мастерская   28-плотницкая   29-вет. лаборатория   30-конюшня 
31- электроподстанция  1000 Вт  32-электро подстанция 400 Вт
2. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 

Таблица – 1. Объем и структура продукции
 
Вид переработки
год
2007 2008 2009
тыс.руб т тыс.руб т тыс.руб т
   Колбасный
 
5640
 
3641
 
6067
 
3767
 
6401
 
3814
 
Жировой
 
102
 
34
 
110
 
36
 
114
 
38
 
Субпродуктовый
 
3564
 
2343
 
3896
 
2879
 
3909
 
2987
 
Полуфабрикатов
 
198
 
52
 
230
 
64
 
230
 
66
Итого 9504 6492 10303 6746 10654 6905
   

  Данная  таблица говорит о том, что  с каждым годом происходит увеличение объема переработки продукции. Так в колбасном цеху за 2009 увеличился объем производства колбас по сравнению с 2008 годом на 47 т, значительно увеличился объем производства субпродуктов  на 108 т, а полуфабрикатов всего на 2 т.    

  Таблица – 2. Объем мясопродуктов на мясокомбинате 

 
    Вид переработки
                                                Год
     2007      2008     2009
тыс. руб. т тыс. руб. т тыс. руб. т
Мясо  и субпродукты 1 категории  
12354
 
1192
 
11767
 
2938
 
13787
 
3571
В т.ч. говядина:    1 категория
   2 категория
    Тощая
 
3162 7085
45 

 
356 178
48
 
281 157
28
 
227 158
23
 
3675 1765
52
 
355 165
58
Свинина:    2 категория
   3 категория
   4 категория
   нестандартная
 
346 257
799
160
 
564 978
325
43 

 
2455 2897
2098
-
 
1578 3098
1454
-
 
3009 2980
2254
-
 
1678 3240
1675
-
Субпродукты 2 категории 3456 275 3396 287 3689 297
Сухие корма   98   786   86
Колбасные изделия:    вареные                                                                    
   сосиски, сардельки
   полукопчёные
 
2457 1094
2089
 
1523 764
1354 

 
2657 1267
2143
 
1598 800
1369
 
2879 1287
2235
 
1602 823
1389
Копчёности:   окорока
   ветчина
   карбонат
 
1098 198
1080
 
654 256
278
 
1123 213
1023
 
678 287
257
 
1234 564
1890
 
695 308
293
 
       Исходя  из данных таблицы можно сказать, что происходит в 2008 г уменьшение объёма переработки мяса и субпродуктов, а в 2009г происходят заметные увеличения объема переработки мяса говядины и свинины, а следовательно увеличился объем производства колбас и копченостей. Меньше стали перерабатывать тощую говядину и нестандартную свинину.  
 
 
 
 
 
 
 

Таблица – 3. Себестоимость и рентабельность производства мясных продуктов на ООО мясокомбинате «Сорочинский» 

Наименование Валовое производство 
готового продукта
Себестоимость продукции
тыс.руб
Цена реализованной продукции
тыс.руб
Выручка от реализации,
тыс.руб
Прибыль, тыс.руб
Рентабельность, %
т всей прод.
  от 1 т всей прод.
 
 
 
говядина 2567 105 3218 876 3180 17 380 11,5
свинина 3345 110 4207 986 4650 18 434 15,3
колбасные изделия 40678 98 1987 1057 2345 22 878 18
копчености 2058 118 118 1134 1217 25 776 12,2
субпродукты 2543 65 1498 145 1546 10 121 7,6
итого 51191 11314 11028 4198 12938 92 2589 64,6
 
    Исходя из таблицы можно сделать  вывод, что данное предприятие рентабельно, так как уровень рентабельности составляет 64,6%, а прибыль от всей реализованной продукции 3409 тыс.руб.
    ООО мясокомбинат «Сорочинский»  реализует свою продукцию по  всей области в частности поставляет  готовую продукцию в торговые сети магазинов «Магнит», «Соседушка», «Летний Луг», а также частным предпринимателям. У мясокомбината имеется свой магазин на колесах, который реализует продукцию по району.
 Решение  проблем безотходности производства  состоит в том, что производят ливерные колбасы, ассортимент которых включает 4 наименования и мясокостную муку. 
 
 

3. УБОЙНЫЙ ЦЕХ 

3.1. Сырьевая зона
   На ООО мясокомбинате «Сорочинский»  осуществляется убой и первичная  переработка крупного рогатого  скота и свиней.
Породы  коров:
1. Красная степная - самая распространенная (привозят из Переволоцкого, 
Октябрьского, Саракташского и Оренбургского районов)

2. Казахская    белоголовая    (привозят    из    Беляевского,     Акбулакского, 
Соль-Илецкого районов)

3. Симментальская  (привозят из Александровского района)
  Между мясокомбинатом и различными хозяйствами  договора о приеме скота на убой нет. Договор составляется с любым поставщиком при приеме скота.
Порядок выполнения приемки скота.
   После того, как договор составлен, приемщик разгружает скот и сортирует по упитанности и возрасту. Затем, ветеринар визуально осматривает скот, выявляет внешние повреждения, различного рода опухоли. Далее, каждую партию скота загоняют на весы, взвешивают. Каждую партию загоняют в отдельные стойла. Отстаивание КРС длится не более 15 часов, а свиней не более 5 часов. Свиней омывают под душем. Во время отстаивания животных не кормят, но дают пить. Вода способствует легкому снятию шкуры после убоя. Поить прекращают за 3 часа до убоя.
  По  истечению 3-х часов, скот перегоняют в накопитель, затем в раскол и в бокс.
   При убое стельных и дойных коров, составляется акт выбраковки с печатью вет. врача хозяйства или врача районной мед.станции.
   В плане санитарно-гигиенических мероприятий, производится очистка машин, на которых привезли скот. Сначала механическая, а затем 5% раствором хлорной извести.
   3.1. Технология убоя и первичная переработка туш крупно рогатого скота
Убой  животных происходит следующим образом, (Рис. 1):
1. Подача скота на переработку.
  Скот  подают в предубойный загон таким образом, чтобы избежать травмирования и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и из предубойных загонов к месту оглушения. Подгон осуществляется хлопушками из материалов, не повреждающих кожный покров скота
  2. Оглушение животных.
  Скот  оглушают в   особых   загонах.    Количество   животных, подаваемых в предубойный загон, зависит от технической характеристики. На мясокомбинате «Сорочинский» оно таково: КРС взрослого - по 2 головы, КРС телята - по 3 головы.
  КРС оглушают электротоком промышленной частоты 50 Гц, путем однократного наложения электростепа на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм с использованием устройства ФЭОР - У4. Во время перерыва в работе электростеп находится в специальном гнезде на стенке бокса, при выключенном электротоке.
3. Подъем тушь на путь обескровливания.
  После оглушения, животных выгружают из бокса на пол, к месту подъема на путь обескровливания.
  Для подъема на путь обескровливания  боец охватывает путовой цепью с крючком одну или обе задние нога животного в области цевок, затягивает образовавшуюся петлю из цепи, защепляет ролики путовой цепи за крюк посадочного автомата и включает подъемное устройство.
4.   Обескровливание
Обескровливают  животное не позднее чем через 1,5-3 минуты после оглушения. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Кровь поступает в траншею и направляется для переработки в муку. Так как на данном предприятии кровь для медицинских и технических целей не используется.
5. Съемка шкур с головы и отделение головы.
  1) Перед съемкой шкуры с головы, отрезают уши (у основания), и направляют их на обработку в субпродуктовый цех (отделение), затем ножом разрезают шкуру на голове, снимают ее ножом сначала с лобной и носовой часта, верхней и нижней челюсти одной стороны головы, а затем с верхней и нижней челюсти другой стороны головы до разреза шкуры на шее.
  На  конвейере (вешале) инспекции голов рабочие подготавливают головы к ветеринарному осмотру: не допуская повреждений, подрезают язык у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выпадал из межчелюстного пространства, а подлежащие осмотру лимфатические узлы были сохранены. Затем головы направляют на обработку в субпродуктовый цех, предварительно отделив рога, которые передают в цех кормовых и технических продуктов.
2) Забеловка
При пересадке  с пути обескровливания на путь забеловки туши подвешивают на крюки троллеев за ахилловы сухожилия задних ног. Ахилловы сухожилия вскрывают, разрезая ножом шкуру посередине наружной стороны каждой из задних конечностей. С ног снимают путовые цепи и возвращают их к месту подъема туш на путь обескровливания.
  На  участке забеловки туш с задних ног снимают шкуру и последовательно отделяют правый и левый путовые суставы и цевки. Путовые суставы, цевки и ноги передают на обработку в субпродуктовый цех.
6. Раскрой шкуры, хвоста и вырезание проходняка.
  Шкуру хвоста разрезают с внутренней его  стороны посередине от волосяной части хвоста до анального отверстия. Шкуру с хвоста снимают вместе с репицей при окончательной съемки на механической установке. Для выреза прямой кишки, делая ножом, круговые движения разрезают шкуру и мышечную ткань вокруг анального отверстия, не допуская порезов прямой кишки. После этого разрезают шкуру, по белой линии живота начиная от анального отверстия.
   Далее снимают шкуру с бедер и голяшек, с вымени или мошонки (паха) брюшной части, с передних ног с последующим их отделением, с груди, предплечья шей и лопаток.
Окончательная механическая съемка шкур. Для окончательной съемки шкур применяют фиксирующую лебедку.
7. Далее происходит извлечение внутренних органов (вручную), которые направляются на осмотр к ветеринару. Ветеринар также осматривает тушу, а только потом производит клеймение.
8. Затем туши разделяют на полутуши с помощью ленточной пилы ПМФПП.
9. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов. По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на соотвествующих участках осмотра полутуши направляют на клеймение и взвешивание.
При необходимости  по указанию ветеринарного врача  обе половины туши направляют на финальную  точку для дополнительной экпертизы.
10. Клеймение и взвешивание туш. Туши клеймят в соотвествии с Инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание.
11. Взвешивание. Говяжие туши (полутуши) взвешивают с внутренними поясничными мышцами (вырезками) краями диафрагм шириной 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками; туши телят-с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.
При взвешивании  туш в отвесах регистрируют их массу и по клеймам на тушах-категорию  мяса, возрастную группу и другие показатали. На предприяти, принимают скот по массе и качеству мяса, регистрируют категорию упитанности скота (по маркировке туш на бирках).
12. После взвешивания туши направляют в холодильник.
(Рис. 1) Технологическая схема переработки крупно рогатого скота 
 

    подача  скота на переработку
     

    оглушение и подъем животных на путь обескровливания
     

    обескровливание
     

    съемка  шкур
     

    извлечение  из туш внутренних органов (нутровка)
     

    разделка  туши на полутуши
     

    зачистка  туш
     

    ветеринарно-санитарная экспертиза туш и  внутренних органов 
     

    клеймение, взвешивание, передача туш в холодильник. 
     

       3.2. Технология убоя и первичная переработка туш свиней
Убой животных происходит следующим образом, (Рис. 2):
1. Подача скота на переработку.
  Скот  подают в предубойный загон таким образом, чтобы избежать травмирования и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и из предубойных загонов к месту оглушения. Подгон осуществляется хлопушками из материалов, не повреждающих кожный покров скота. В предубойном загоне животным обмывают ноги теплой водой температурой 20 - 25?С с помощью душирующих устройств из шланга.
2. Оглушение животных.
  Скот  оглушают в боксах   в   особых   загонах.    Количество   свиней, подаваемых в предубойный загон, на мясокомбинате «Сорочинский» по 4 головы. Свиней оглушают электрическим током напряжением 220 - 240 Вт, подведенным к пластинам пола бокса. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10 - 15 секунд, молодняка 8-10 секунд.
3. Подъем тушь на путь обескровливания.
  После оглушения, животных выгружают из бокса на пол, к месту подъема на путь обескровливания.
4.   Обескровливание
Обескровливают  животное не позднее чем через 1,5-3 минуты после оглушения. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Кровь поступает в траншею и направляется для переработки на кормовые цели. На данном предприятии кровь для медицинских и технических целей не используется.
    Шпарка туш  в  шпарильном чане  температура воды 63 - 65 С, продолжительность 3 - 4 минуты. Снятие  щетины в скребмашинах. Туалет туши. Опалка  туш свиней осуществляется  в ручную  с помощью горелок.. 
    Нутровка
    Зачистка туш
    Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов
    Клеймение, взвешивание  и  передача  туш в  холодильник
 
(Рис. 2) Технологическая схема переработки свиней 
 

подача  скота на переработку
     

    оглушение и подъем животных на путь обескровливания
     

    обескровливание
     

    шпарка туш и  опалка 
     

                       нутровка  

    разделка  туши на полутуши
     

    зачистка  туш
     

    ветеринарно-санитарная экспертиза туш и  внутренних органов 
     
     

       3.3. Клеймение мяса
     Все животные после убоя и  первичной обработке подвергаются  обязательному ветеринарно-санитарному  осмотру. Для клеймения мяса  на мясокомбинате «Сорочинский» применяют фиолетовую и красную пищевые краски. Фиолетовой краской клеймят мясо, направляемое для реализации, хранения; красной - сырье, используемое в охлажденном виде для производства мясопродуктов. На каждую тушу, полутушу наносят клеймо овальной формы. В центре три пары двухзначных чисел: порядковый номер области, второе номер района или города и третье номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней  - «Госветнадзор». На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. По упитанности свинину второй категории маркируют – квадратным клеймом; третью категорию упитанности (жирную) – овальным клеймом; четвертую категорию – клеймят треугольным клеймом. На полутушах свиней 2,3,4 категорий ставят клеймо на лопаточной части. По упитанности говядину 1 категории маркируют круглым клеймом, 2 категории – квадратным, тощую – треугольным клеймом. На полутушах 1 и 2 категории ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях, а на полутушах тощей говядины одно клеймо на лопаточной части.       

3.4. Первичная обработка шкур и способ консервирования 

   На ООО мясокомбинате «Сорочинский»  обрабатывают только шкуры КРС.  Шкуры крупного рогатого скота  промывают водой для удаления  грязи и крови. Промывку ведут  из шланга. Крупные прирези мышечной  и жировой ткани удаляют в  ручную.
  Консервирование  шкур осуществляют в настил поваренной солью. На стеллаж насыпают слой соли, укладывают шкуры мездрильной стороной вверх и, посыпая их солью, образуют штабель высотой 1,5 – 2 метра.
4. Технология охлаждения, замораживания и хранения мяса в холодильниках
    На ООО мясокомбинате «Сорочинский» имеется холодильник который состоит из 7 камер для хранения мяса общей площадью 1500 м2 при максимальной загрузке 700 т мяса. На предприятии используют двухфазную систему охлаждения. Поступающее на охлаждение мяса с t 30-37 ?С, охлаждают до +4 ?С в толще бедра не более чем за сутки. Охлаждение воздуха в камере ведется непрерывно, как во время загрузки и выгрузки, так и в процессе обработки мяса.
    Относительной влажностью воздуха в камерах устанавливается 95 - 98% -в начале охлаждения, 90 - 95% в процессе охлаждения. Циркуляция воздуха в камерах должна быть равномерной
   Температура мяса определяется специальным термометром, вмонтированным в металлическую оправу, вставленным в бедренную часть полутуши. По окончанию охлаждения мяса до +4°С, его перемещают в камеру хранения для промышленной переработки или в морозилку на заморозку. Охлажденное мясо при выгрузке из камеры охлаждения взвешивают. Охлажденное мясо хранят в камерах с температурой воздуха от - 1,5 до -1°С. при относительной влажности 85 - 90%.
   Мясо  размещают в камерах хранения на крюках кареток подвесных путей, с оставлением зазора в 30 - 50 мм между полутушами. Срок хранения охлажденного говяжьего мяса хорошего качества и нормальной обработки составляет не более 20 дней, свинины 10 дней. Мясо, которое по заключению государственной инспекции по качеству мяса не может оставаться на хранении в охлажденном виде, подлежит немедленному выпуску по указанию ветеринарно-санитарного надзора на реализацию, промышленную обработку или техническую утилизацию.
   Замороженное  мясо хранят при  t  - 18 С. Полутуши размещают в камерах хранения на крюках кареток подвесных путей.  

   5. КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ
   5.1. Технология производства колбасных изделий
Технологический процесс.
    Технологический процесс на ООО мясокомбинате «Сорочинский» осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности.
1) Подготовка сырья:
Сырьё, направляемое на переработку, сопровождаться разрешением ветслужбы. Сырьё дополнительно осматривают и подвергают зачистке, а при необходимости промывка.
Замороженное  мясо размораживают в соответствии с технологической инструкцией  при температуре воздуха не менее 20°С и относительной влажности  воздуха не менее 90 %.
Туши, полутуши, в подвешенном состоянии размещают друг от друга на расстоянии 30-50см. Продолжительностью размораживания 1-3
суток до достижения температуры в толще  мышц 1°С. Размороженное мясо промывают водой.
2) Обвалка и жиловка мяса:
На обвалку  поступает мясо с различной термической обработкой: размороженное (-1°С), охлажденное (- 1, 4°С), остывшее (не выше + 12°С), парное - сразу же после убоя с температурой не ниже 30°С.
Обвалка мяса, т. е. отделение мяса от костей, производя вручную с помощью ножа. На костях не должно оставаться мясо, за исключением тех случаев, когда кости направляются на выработку суповых наборов не более 15%. Жиловку мяса производят по сортам, удаляя сухожилия, жилки, кровоподтеки, лимфатические узлы, клейма ветсмотра. Свинину шкурят (снимают шкурку).
Говядину  жилуют по сортам на высший, первый и второй сорт.
Свинину жилуют на нежирную, полужирную, жирную
3) Посол мяса:
Жилованное  мясо взвешивают и подвергают посолу. Мясо свинины и говядины (за исключением высшего сорта) - в шроте, т. е. измельченное на волчке с диаметром отверстий решётки 16 мм во время измельчения перемешивают с сухой поваренной солью. Добавление, которой осуществляют в количестве, предусмотренном рецептурой, 2,5 – 3,0 кг на  100 кг мяса. Перемешанное с солью мясо выдерживают в тележках из нержавеющей стали в сырьевой камере при температуре от 0 до 3°С. Мясо в посоле выдерживают 24 – 48 часов. Свежий шпик также солят, укладывая на стеллажах в штабеля. Также подготавливают гранулы (из изолята соевого белка  в соотношении 20 кг белка и 60 литров воды), эмульсию из свиной шкуры и жира. Шкуру в начале варят, затем куттируют с добавлением пищевого красителя до однородной консистенции раскладывают в блоки толщиной не более 15 см и отправляют в сырьевую для охлаждения и хранения.
4) Подготовка оболочки:
Соленые кишки (говяжьи круга говяжьи  и свиные черевы) замачивают в воде (20 - 25°С) в течение 1 1,5 часа для приобретения стенками кишок эластичности.
После замачивания кишки промывают  теплой водой (30 - 35 С), проверяя их качество, и затем круга разрезают на концы длиной 50 см. Перед набивкой белковые оболочки замачивают в воде. Полиамидную оболочку предварительно замачивают в воде комнатной температуры для приобретения эластичности.
5) Приготовление фарша: Сырье для приготовления фарша предварительно взвешивают в сырьевой в соответствии с раскладкой для каждого вида колбас. Затем пропускают через волчок d 3 мм для вареных колбас и сосисок и d 5 мм для копченых колбас. Потом приступают к замешиванию фарша которое осуществляется в куттере в начале заваливают не жирное сырье добавляют нитрит натрия на 150 кг 5000 мл, на 100 кг 300 мл и добавляют часть льда куттируют до температуры 14 С потом добавляют жирное сырье, молоко, крахмал, белок, специи, эмульгатор при необходимости соль и остатки льда и продолжают куттировать в течении 7-8 минут.
6) Наполнение оболочек фаршем и вязка колбас:
Наполнение  оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах и клипсаторах. Давление нагнетания  обеспечивает плотную набивку фарша.
В вязке  фарш отжимают внутрь батона и прочно связывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязки батонов производятся в соответствии с требованиями технических условий шпагатом.
Из батонов  в натуральной оболочке удаляют  воздух, попавший в батон с фаршем, путем прокола оболочки специальной вилкой с остро заточенными зубьями.
  После вязки батоны навешивают с помощью петли на палки, которые затем помещают на рамы. При навешивании батонов на палки и рамы их навешивают таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.
7) Осадка: Для подсушивания оболочки, уплотнения фарша, прохождения нитрита натрия навешенные на палки батоны подвергаются осадке в течение 2-4 часов при температуре 0…+3°С. 
Термическая обработка  колбас осуществляется в термокамерах германской фирмы «Reich» по заданной программе.
  После варки вареные колбасы охлаждают  под струей холодной воды, в течение 10 минут до достижения температуры внутри батона 40 - 45°С.. Дальнейшее охлаждение колбас производится в охлаждаемом помещении при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. 
 
 
 

     
 
 

5.2. Технологическая схема по производству полукопчённых колбас
                                       

                                        Подготовка сырья  

Обвалка                                                Отепление замороженных блоков 
Жиловка                                               из жилованного мяса до t -3…+2 С 

Измельчение,                                       Измельчение шпика, грудинки и сыра
Посол при t 2-4С                                 
шротом 24-48 ч                                  
                                                              Приготовление эмульсии из свиной 
Приготовление фарша                        шкуры, жира; гранул  

Формовка в  оболочку                         Подготовка специй, нитрита натрия,
                                                              соевого белка 
Осадка 

Термическая обработка 
по программе термокамеры                       
 

Контроль качества готового продукта 
 
 
 
 
 
 

   5.3. Технологическая схема производства вареных колбас
                                   
Подготовка  сырья 
 

Обвалка, жиловка 
 

Измельчение и посол сырья 
(шрот 24-48 ч. , в кусках до 3 суток) 
 

Подготовка  фарша 

Измельчение шпика,                                           Приготовление жировой 
подготовка специй,                                             эмульсии, эмульсии
нитрита натрия                                                    шкурки и соевого белка 
 
 

Формовка  в оболочку 
 
 

Осадка  
 
 

Термическая обработка по программе
термокамеры 
 

Контроль  качества готового продукта 
 
 
 

5.4. Первичная обработка субпродуктов и их использование
   Субпродукты, предназначенные для  пищевых целей получают только от здоровых животных.
Обработка мясокостных субпродуктов. Головы говяжьи  с них удаляют уши, шкуру проводят ветеринарный осмотр. Затем от голов  отделяют языки вместе с калтыком и отпиливают рога. Далее разрубают  на две продольные половинки, извлекают головной мозг.
- Обработка  мякотных субпродуктов.
Языки поступают вместе с подъязычным  мясом и калтыком, промываются  водой, затем отделяют калтык и подъязычное  мясо, зачищают от пленок и укладывают в вытянутом положении на противень.
Ливер промывают холодной водой под душем. Навешивают за крючки, расположенные над столом, обезжиривают и разделяют на составные части. Печень тщательно осматривают. При выявлении уплотнений или других патологических изменений ткани удаляют пораженные участки. Печень зачищают от плёнок, лимфатических узлов, обезжиривают и промывают. С легких срезают жир разделяют на две части и промывают. С сердца обрезают жир, освобождают от сумки, разрезают и тщательно промывают. Вымя разрезают на несколько частей для удаления молока из выводных протоков во время промывки.
- Обработка  слизистых субпродуктов.
Сразу после извлечения из туш желудки  освобождают от содержимого, ошпаривают, очищают, промывают и упаковывают.
   ООО мясокомбинат «Сорочинский»  для производства мясопродуктов  использует следующие субпродукты. Для производства ливерных колбас: вымя, слизистые субпродукты, печень, вареное мясо свиных голов. Для производства паштетов: печень, мозги, вареное мясо свиных голов, а также прессованное  и в упаковке мясо голов.
  
 

5.5. Ассортимент выпускаемой продукции
    ООО мясокомбинат «Сорочинский» осуществляют выпуск мяса (говядина,  свинина), субпродуктов (1 и 2 категории), жиров топленых, пищевых (говяжий, свиной), колбасных изделий (колбасы вареные, полукопченые, сосиски, сардельки, хлеба мясные, студни, зельцы, паштеты), копченостей, ветчинных изделий, п/ф мясных, шкур (свиных, крупного рогатого скота), мясокостной муки. Более 100 наименований продукции. Из них вареных колбас 22 наименования, полукопченых 17, варенокапченых 3, сырокопченых 6, ливерных 7, сарделек 6, сосисок 6, 3 наименования паштета, 6 полуфабрикатов, 9 наименований копченостей высшего сорта. Оболочку, которую используют для упаковки продукции натуральную, полиамидную, искусственную.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.