На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технология плавленого сыра

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 10.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение
1. Плавленые  сыры
    1.1 История  развития плавленых сыров
    1.2 Классификация  и ассортимент плавленых сыров
    1.3 Пищевая ценность плавленых сыров
2. Технология  производства плавленых сыров
     2.1 Характеристика изготовляемой продукции
     2.2 Экспертиза качества плавленого сыра
     2.3 Хранение и транспортировка плавленых сыров
3. Практическая  часть формулы..задачи
Список литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение 

     Молочная  промышленность является одной из важнейших  отраслей агропромышленного комплекса  по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную  сеть перерабатывающих предприятий  и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.
     На  основе мирового опыта предусматривается  вывести мясо–молочную перерабатывающую отрасль на качественно новый уровень, что обеспечивает возобновление объемов продукции, которая производится, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины переработки сырья. Для решения поставленных задач необходимо выполнить техническое переоборудование мясоперерабатывающих предприятий и молокозаводов, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, которое используется на перерабатывающих предприятиях малой мощности.
     На  сегодняшний день состояние молочной промышленности характеризуется функционированием  предприятий, которые перерабатывают от 3 до 500 т молока за смену.
     Промышленная  переработка молока – это сложный  комплекс взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнических, теплофизических  и других специфических технологических  процессов.
     В производстве питьевого молока и  кисломолочных продуктов используются все компоненты молока. Производство сливок, сметаны, кисломолочного сыра, масла, сыра основывается на переработке  отдельных компонентов молока. Производство молочных консервов связано с  сохранностью всех сухих веществ молока после удаления с него влаги.
     Предприятие молочной промышленности оборудованы  современной перерабатывающей техникой. Рациональное использование технологического оборудования требует глубоких знаний его особенностей. При этом важно  максимально сберечь пищевую  и биологическую ценность компонентов  сырья в молочных продуктах, которые  производятся.
     В то же время выполняется техническое  переоборудование предприятий, устанавливаются  новые технологические линии  и отдельные виды оборудования разной мощности, разных разрядов механизации  и автоматизации.
     Технологические процессы производства молочных продуктов  состоят из отдельных технологических  операций, которые выполняются на разных машинах и аппаратах, которые  комплектуются в технологические  линии.
     На  предприятиях молочной промышленности множество типичных технологических  операций – приемка молока, очистка, тепловая обработка – выполняются  с помощью однотипного технологического оборудования, для разных типов производства.
     Украина имеет одни из наилучших условий  в мире для производства молока и  молочных продуктов, но проблему насыщенности ими рынка не удалось в полной мере решить даже в сопутствующие  для развития молочной отрасли годы.
     Ассортимент плавленых сыров, выпускаемых отечественными предприятиями, насчитывает более 100 наименований. В качестве сырья для  производства плавленых сыров используются: молоко, сгущенное и сухое, различные  сычужные и кисломолочные сыры, творог, масло и другие компоненты молочного, животного и растительного происхождения; большой ассортимент специй, ароматических  и вкусовых компонентов, биологически активные добавки и т. д.
Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй. Плавление сырной массы достигается путем тепловой обработки при температуре 75-95С с применением солей плавителей. В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные. 

     Цель  данной работы – раскрыть технологию производства плавленых сыров.
     Задачей моей курсовой работы является изучить ассортимент плавленых сыров и раскрыть процесс изготовления, определить состав 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

История плавленых сыров
     История плавленых сыров началась в 20 веке, такие сыры нельзя назвать полноценными, потому что в них имеются посторонние  жиры растительного происхождения. По своей консистенции плавленые сыры схожи с мягкими, но их различия состоят во вкусе и способе приготовления: плавленые сыры подвергаются дополнительному плавлению после небольшого срока созревания.
Сыр — один из самых древних продуктов, которые подарила человеку сама природа. По свидетельствам археологов, люди научились изготавливать сыр уже в эпоху неолита, т. е. более 7-ми тысяч лет назад! В Древней Греции сыру приписывалось божественное происхождение. Как гласят предания, Артемида, богиня охоты и покровительница животных, научила людей делать сыр. И сами боги Олимпа закусывали сыром бесконечные потоки вина во время праздничных пиров!
В силу ряда причин в  мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди  этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров  у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров  изготавливаемых в разных странах. Лучшую классификацию сыра придумали  французы, пусть не родители сыра, зато законодатели сырной моды. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому-либо виду. 

     Плавленый сыр стоек при хранении и особенно хорош для районов с жарким климатом. В настоящее время доля плавленых сыров в мировом  сыроделии составляет для развитых стран от 10 до 15%.  
 

     КАК ПОЯВИЛСЯ ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР 
У плавленого сыра есть две легендарных даты рождения, отстоящих друг от друга на несколько столетий. Первая относит его появление к XIV веку и приписывает лавры создателей швейцарским пастухам. Они уходили со стадами в горы на долгие дни. В итоге сыр, который они брали с собой, засыхал и есть его было уже невозможно. Тогда они плавили его в котелке с остатками вина. Собственно, это был еще не плавленый сыр, а фондю. Но тем не менее. Вторая легенда гласит, что плавленый сыр появился в Швейцарии незадолго до начала Первой мировой войны. В местечке с названием Тун было произведено большое количество твёрдого сыра. Но из-за того, что были проблемы со сбытом, производители стали уже подсчитывать убытки, вызванные его порчей. Но тут появилась идея часть сыра расплавить. Конечно же, со временем процесс производства плавленого сыра был усовершенствован и сейчас плавленый сыр занимает прочные позиции среди различных видов сыров. Плавленый сыр любят многие и едят его с большим удовольствием. В моей курсовой речь пойдёт о производстве плавленого сыра, его пользе и вреде. 
Так или иначе, в начале двадцатого века в Швейцарии и Соединенных Штатах наладилось промышленное производство плавленого сыра. Дело оказалось достаточно прибыльным - так как плавленый сыр из-за термической обработки дольше хранится, удобен в дороге.

      
В тридцатых годах в Советском  Союзе озаботились тем, что в  стране нет своих плавленых сыров. И в столице появился Московский завод плавленых сыров - первое предприятие  в отрасли. Работал он по швейцарским  технологиям. В 1934 г. с его конвейеров сошел “сырок № 1”. С тех пор  завод благополучно развивался. В 1963 г. появилась разработка сырка “Дружба” - самого, пожалуй, известного плавленого сыра на территории бывшего СССР. Он производится до сих пор, и рецептура  его не поменялась. Как не поменялась рецептура сыра “Янтарь”. Последний  имеет достаточно яркую историю - он был создан годом позже “Дружбы” по специальному заданию правительства. Нужен был плавленый сыр, превосходящий  вкусом и качеством “Виолу”. Завод все расширялся, менял помещения. Но в начале 1990-х перестроечная разруха добралась и до него. Завод решили закрыть, а его помещения сдать в аренду. Арендовал его Владимир Корсун, долгое время работавший в мясо-молочной промышленности, а затем основавший собственную компанию по внедрению на предприятиях этой отрасли новейших технологических разработок. Завод реконструировали практически на 70%, а сам Корсун стал его генеральным директором. У предприятия существенно возросли объемы производства, количество рабочих мест на заводе увеличилось вдвое. “Карат” - “поставщик продовольствия для нужд Москвы”, его сыры поставляются в школьные столовые, в армию, МВД, МЧС, пограничникам и даже космонавтам. Недавно заводу удалось получить патенты на марки “Дружба” и “Янтарь”. А также холдингу теперь принадлежат два завода в Воронежской и Саратовской областях.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация и ассортимент  плавленых сыров
В зависимости  от технологии выработки и химического  состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.
Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.
Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.
Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.
Сладкие. При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки.
Согласно ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия" плавленые сыры классифицируются таким образом:
Плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяются на:
ломтевые;
пастообразные.
Ломтевые и  пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяются на:
плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;
плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке.
Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на:
стерилизованные;
пастеризованные;
сухие;
копченые.
Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:
с компонентами, в том числе сладкие плавленые  сыры, и/или с ароматизаторами;
без компонентов  и ароматизаторов.
Ассортимент сыров:
Сыры  плавленые ломтевые имеют плотную структуру сырного теста. Их названия аналогичны исходным натуральным сырам, преобладающим в рецептуре: Российский, Советский, Голландский, Латвийский и др. Исключение составляет сыр Городской, который вырабатывают из нежирного сыра. Вкус сыров должен соответствовать вкусу исходных натуральных сыров, консистенция плотная, эластичная.
Сыры  плавленые колбасные вырабатывают в виде батонов, заключенных в целлофановые оболочки, массой до 2 кг. Копчение осуществляют дымом или погружением на 1-2 мин в коптильную жидкость. После этого сыры парафинируют. Колбасные копченые сыры вырабатывают также с перцем и другими добавками. Вкус и запах должны быть сходны с вкусом и запахом натуральных сыров, иметь привкус копчености.
Сыры  плавленые пастообразные имеют повышенное содержание жира (до 60%), нежную маслянистую консистенцию. Для их производства используют зрелые натуральные сыры типа Швейцарского, поэтому они имеют высокое содержание растворимых белков и мажущуюся консистенцию. Вкус сыров этой группы разнообразен: Дружба имеет пряный вкус, свойственный сырам типа Швейцарского; Лето - сырный, с выраженными ароматом и привкусом тмина и укропа; Янтарь - сладковатый, пряный; Коралл - пряный, с привкусом креветок и черного перца. К новым видам относят сыры с овощами (с луком, петрушкой).
Сладкие плавленые сыры изготовляют из творога с добавлением сливочного масла, сахара и наполнителей (ванилина, фруктовых эссенций, какао, кофе). Ассортимент - Фруктовый, Шоколадный, Кофейный и др.
Сыры  к обеду предназначены для приготовления первых блюд. К ним относят сыр С грибами для супа, С луком для супа.
Сыры  плавленые консервные выпускают в металлических банках. Ассортимент - Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной, Стерилизованный. 
 

Пищевая ценность плавленых  сыров
Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века из высококачественных продуктов: натуральных твердых  жирных и обезжиренных сыров, масла  натурального, сухого коровьего молока и сливок.
Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией  белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.
Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира.100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.
Сыры плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.
Прежде всего сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения.100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.
Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.
Для организма  полезны все плавленые сыры. В  лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника  и печени, при переломах костей, в период выздоровления после  инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Также в плавленые  сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический  продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника. 
 
 

Технология  производства плавленых  сыров
Технологический процесс выработки плавленых  сыров складывается из следующих  операций: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление  смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.
Данная технологическая  инструкция предназначена для производства плавленого сыра на комплектах оборудования ИПКС-0127 и ИПКС-0128, изготовленных  фирмой "ЭЛЬФ 4М" для предприятий  любой формы собственности
Технологический процесс 
 
1. Подбор сырья. 
2. Предварительная подготовка. 
3. Измельчение сырья. 
4. Составление смеси. 
5. Плавление. 
6. Гомогенизация. 
7. Фасовка и упаковка. 
8. Копчение колбасного сыра. 
9. Охлаждение. 
10. Хранение.

Подбор сырья
Подбор сырья  осуществляется в зависимости от вида готового продукта, пользуясь  маркой исходного сырья. Для обеспечения  нормального процесса плавления  и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание следует  уделять подбору сырья по степени  зрелости, активной кислотности, и органолептическим  показателям. Лучшие результаты получают при переработке сыров средней  степени зрелости, рН от 5,3 до 5,7. При  отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь  их по степени зрелости соответствовала  вышеуказанным показателям. Подбор сырья по степени зрелости можно  производить на основании органолептических  показателей и даты выработки  сыров.
Предварительная подготовка
Сыры при помощи ножей очищают от парафина, корки, творог от плесени и слизи, масло  от штаффа и нарезают на небольшие куски (50-70 мм) для измельчения и складывают в лотки для ингредиентов. Жидкие наполнители, если таковые необходимы по рецептуре, фильтруют, специи дезинфицируют, обрабатывая кипятком. 

1) Подбор сырья для  плавления: 
От правильного  подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. В качестве сырья используют натуральный  сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.
2) Обработка сырья:
Цель обработки  жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и  углублениях. Снятие парафина и мойка  головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.
 
Предварительная подготовка
Сыры при помощи ножей очищают от парафина, корки, творог от плесени и слизи, масло  от штаффа и нарезают на небольшие куски (50-70 мм) для измельчения и складывают в лотки для ингредиентов. Жидкие наполнители, если таковые необходимы по рецептуре, фильтруют, специи дезинфицируют, обрабатывая кипятком. 

3) Измельчение сырья:
Для ускорения  проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час. Каждый вид сырья измельчают раздельно и загружают в отдельные лоточки.
4) Составление смеси:
Смесь отдельных  измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого  вкуса, запаха, консистенции сырного  теста, обеспечения хорошего плавления  и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.
Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность  сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых  форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.
Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать  его активную кислотность. Твёрдые  сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с  повышенной кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность  и улучшает вкус плавленого сыра.
Для составления  смеси пользуются формулами материального  баланса с расчетом получения  готовой продукции требуемой  жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение компонентов  смеси сычужных жирных сыров, нежирного  сыра и др., затем по данным химического  анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в  итоге, какое количество жира и сухих  веществ необходимо отнять или прибавить.
Пример: так, исходя из наличия на заводе твердого сычужного  сыра составляют смесь, которая применительно  к рецептуре на выработку сыра плавленого советского предусматривает  на 100 кг всего сырья: 
- сычужного жирного сыра 75 (влаги 31,5 кг, сухих веществ 43,5 кг, в том числе 21,7 жира); 
- сухого цельного молока 2 кг (влаги 0,14 кг, сухих веществ 1,8 кг и 0,5 кг жира); 
- творога обезжиренного 5 кг (влаги 4 кг, сухих веществ 1 кг) 20% раствора триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) 10 кг (влаги 8 кг, сухих веществ 2 кг). 
Для определения общего количества сухих веществ, предусмотренного нормой, пользуются формулой: 
 
Ссм = К Хсв / 100 
 
где Ссм - общее количество сухих веществ, предусмотренное нормой, кг; 
К - общее количество смеси, кг; 
Хсв - содержание сухих веществ в смеси, %. 
 
Ссм = 100 х 50 / 100 = 50 кг 
 
Общее количество жира, предусмотренное нормой рассчитывается по формуле: 
 
Жсм = Ссм Хж / 100, 
 
где Жсм - общее количество жира в смеси, предусмотренное нормой, кг; 
Хж - содержание жира в сухом веществе смеси, %; 
 
Жсм = 50 х 4,5 / 100 = 22,5 кг 
 
Общее количество влаги определяется по уравнению: 
 
В = К - Ссм, 
 
где В - общее количество влаги (В = 100 - 50 = 50 кг). 
 
Для определения потребного количества масла пользуются формулой: 
 
Км = (Жсм - Жком) / 82,5 * 100 
 
где Км - количество масла, необходимого для составления смеси, кг; 
Жком - количество жира, введенного с другими компонентами, кг; 
82,5 - содержание жира в сливочном масле, %. 
Недостающее количество жира составило 0,26 кг = (22,5 - (21,9 + 0,34). 
Тогда расход масла будет равен 0,3 кг:

0,3 кг = 0,26 х 100 / 82,5 
 
в котором содержится сухих веществ 0,27 кг: 
 
0,27 кг = 0,3 х 90 / 100 
 
влаги 0,03 кг = (0,3 - 0,27). 
 
Далее определяют количество сухих веществ, которое необходимо внести с нежирным сыром. Для расчета количества нежирного сырья применяют формулу: 
 
Кнс = (Ссм-Ском) / Хнс * 100 
 
где Кнс - количество нежирного сыра, необходимого для составления смеси, кг; 
Ском - количество сухих веществ, внесенных с сухими компонентами, кг; 
Хнс - содержание сухих веществ в нежирном сыре, %. 
Недостающее количество сухих веществ, которое требуется внести с нежирным сыром, составляет: 
1,43 кг = (50 - (43,5 + 1,8 + 1 + 0,27 + 2). 
При пересчете сухих веществ на нежирный сыр количество его составит: 
 
3,6 кг = 1,4 х 100 / 38,8 
 
Количество влаги внесенной с нежирным сыром составит 2,1 кг = (3,5 - 1,4). 
Недостающее количество воды, которое определяют по разнице между общим количеством, требуемым по рецептуре и влагой, внесенной с компонентами смеси, составляет: 
 
4,23 кг = (50 - (31,5 + 0,14 + 4 + 0,03 + 2,1 + 8). 
 
Сумма получается равна 100 кг, что и требовалось.
 

5) Внесение солей-плавителей:
Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.
Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость его при  хранении зависят от качества применяемого сырья, а также от физико-химических свойств и качества применяемых  солей-плавителей. 
В зависимости от степени зрелости исходного сырья рекомендуются к применению следующие соли-плавители: 
- фосфаты (соли фосфорной кислоты) - сыр недостаточно зрелый со слабо выраженным сырным вкусом и запахом, грубоватой консистенции (рН 5,0 - 5,3); 
- натривая соль лимонной кислоты - сыр зрелый с выраженным запахом и вкусом; 
- лимоннокислые соли, соли Грахама - сыр перезрелый с сильно выраженным сырным вкусом и запахом, с пряносладковатым привкусом, излишне острый (рН 5,6 - 6,0). 
Общее количество вводимых при плавлении солей не должно превышать 3%, фосфорнокислых солей - 2%. 
Соли-плавители применяют в виде водных растворов. При этом в расчетах смеси необходимо учитывать количество воды, вносимой с ними. 
Для приготовления раствора используется вода, отвечающая требованиям, которые предъявляются к питьевой воде. Все химикаты должны отвечать требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам. Хранить их необходимо в закрытом виде в сухом помещении. 
Растворы солей-плавителей готовят в емкости с крышкой из нержавеющей стали объемом 36 л. Луженая посуда для этих целей непригодна. 
Для приготовления 36 л раствора натриевых солей лимонной кислоты сначала в емкость вливают до 3 л (не более) горячей воды, в которой растворяют рассчитанное количество двууглекислого натрия NаНСОз. Затем постепенно добавляют лимонную кислоту. 
При этом вследствие протекающей химической реакции происходит интенсивное вспенивание раствора. После внесения всего количества кислоты раствор доводят до температуры, близкой к кипению. 
При просветлении раствора и прекращении выделения пузырьков углекислого газа его доводят водой до 36 л, поддерживая температуру 70°С. Если кислотность полученного раствора не соответствует нормам, то для повышения кислотности увеличивают содержание кислоты, для снижения повышают количество соды. Перед употреблением готовый раствор соли-плавителя фильтруют через несколько слоев марли. 
Пример: так, требуется приготовить раствор соли-плавителя в количестве 30 л для плавления хорошо созревшего сыра. 
Приготовляют одну из рекомендуемых солей, например лимоннокислый натрий с рН 5. Для этого в горячей воде (до 20 л) растворяют вначале 11,6 кг пищевой соды, а затем 12,6 кг лимонной кислоты. При температуре 70°С раствор доводят водой до 36 л. После контроля раствора по кислотности (величина рН или градус кислотности), корректировки ее при необходимости и фильтрования раствора он готов к употреблению.
 

7) Созревание сырной  массы:
Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.<
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.