На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Макарони

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 10.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ЗМІСТ

 

І. Вступ

    Актуальність  теми  в  тому,  що  макаронні  вироби  відносяться  до  основних  продуктів  харчування,  і  попит  на  них  досить  стабільний.  Макаронні  вироби  є  консервованим  тістом  з  пшеничної  муки  спеціального  помелу.  Вони  мають  високу  живильну  цінність,  хорошу  засвоюваність,  швидко  розварюються,  добре  перевозяться  і  зберігаються.
      Хоча  макаронні  вироби  по  складу  надзвичайно  прості,  їх  повсюдне  поширення  почалося  всього  сто  з  не  великим  років  назад.  Причину  слід  шукати  в  тому,  що  вирощування  пшениці  довгий  час  було  справою  непростим,  можливим  лише  в  окремих  регіонах  планети.  Це  заважало  макаронам  досягти  тієї  популярності,  яку  вони  по  праву  заслуговують.  Крім  того,  дорога  пшеничного  зерна  від  посіву  до  млинарського  жорна  була  довга  і  важка  -  спростити  і  прискорити  процес  удалося  лише  за  допомогою  сучасної  сільськогосподарської  техніки.
    Отже,  макаронні  вироби  є  продуктом  харчування.  Вони  дуже  ситні  через  те,  що  складаються  з  пшеничної  муки  і  для  їх  приготування  вже  для  споживання  безпосередньо  не  потрібний  багато  часу  і  умінь.  Найчастіше  їх  вживають  як  гарнір  до  яких-небудь  м'ясних  блюд  або  як  самостійне  блюдо.  Макарони  можна  додавати  в  суп,  а  також  з  їх  використанням  готують  і  салати.  Існує  велика  кількість  рецептів  приготування  соусів,  з  якими  варені  макарони  особливо  апетитні,  та  і  просто  з  кетчупом,  багато  з  нас,  їх  ялини  і  не  залишилися  невдоволені.  Існує  велика  кількість  рецептів  приготування  соусів,  з  якими  варені  макарони  особливо  апетитні,  та  і  просто  з  кетчупом,  багато  з  нас,  їх  ялини  і  не  залишилися  невдоволені.  Нескладно  назвати,  потреби,  які  здатний  задовольнити  даний  продукт  харчування.  Це,  звичайно  ж,  потреба  в  їжі  (перевагою  макаронів  тут  є  їх  поживність  і  доступність  за  ціною  і  простота  приготування),  особливим  любителям  макаронів  вони  здатні  доставити  смакову  насолоду.
    Метою  даної  курсової  роботи  є  розгляд  прямих  і  суміжних  питань,  що  стосуються  оцінки  якості  макаронних  виробів.  Об'єкт  вивчення:  споживчі  властивості  макаронних  виробів,  харчова  цінність,  асортимент  і  якість  макаронних  виробів,  дефекти  і  зберігання.

1.1.  Харчова  і  споживча  цінність  макаронних  виробів

     Макаронні  вироби  —  це  продукти,  які  виготовляють  висушуванням  до  13%  вологості  і  нижче  тіста  з  макаронного  борошна  і  води  із  збагачувачами  або  без  них.
     Споживання  макаронних  виробів  в  Україні  досягає  від  6  до  7  кг  на  1  людину  в  рік,  при  нормі  5—5,5  кг. 
     Споживні  властивості  макаронних  виробів  визначаються,  насамперед,  їх  хімічним  складом.  Хімічний  склад  та  енергетичну  цінність  макаронних  виробів  подано  в  табл.1  (див.  Додаток  1).
     Хімічний  склад  макаронних  виробів  залежить  від  хімічного  складу  пшеничного  борошна  і  збагачувачів  (яєчних,  молочних).
     Основну  масу  макаронних  виробів  становлять  вуглеводи,  насамперед,  крохмаль  і  декстрини.  Вміст  крохмалю  та  декстринів  у  них  коливається  від  62,2  (молочні)  до  67,7%  (з  борошна  вищого  сорту  без  збагачувачів).  Кількість  цукрів  у  макаронних  виробах  є  на  рівні  2,0%,  у  молочних  виробах  з  борошна  вищого  сорту—4,8%.  Хоч  білки  макаронних  виробів  належать  до  повноцінних,  до  складу  їх  входить  мало  таких  незамінних  амінокислот,  як  лізин,  метіонін  і  триптофан.  Додавання  до  макаронних  виробів  з  борошна  вищого  сорту  яєчних  і  молочних  продуктів  підвищує  їх  біологічну  цінність,  збільшує  кількість  повноцінних  білків.  Яєчні  і молочні  продукти  покращують  смакові  властивості  і  зовнішній  вигляд  виробів.  Засвоюваність  хімічних  речовин  макаронних  виробів  досить  висока.  Білки  макаронних  виробів  засвоюються  на  85%,  жири  —  на  93%,  вуглеводи  —  на  96%;  середня  засвоюваність  цих  речовин  у  кулінарних  виробах  —  94%.  Енергетична  цінність  макаронних  виробів  висока  —  335  —  345  ккал/100  г.
     Достоїнством  макаронних  виробів  є  їх  швидке  приготування  (5—20  хв).  Готові  до  вживання  продукти мають  високі  органолептичні  властивості  —добрий  смак,  приємний  зовнішній  вигляд  та  ін.  Макаронні  вироби  широко  використовують  у  кулінарії  для  приготування  різних  страв  з  м'ясом,  рибою,  сиром,  для  виготовлення  харчових  концентратів,  м'ясних,  рибних  та  овочевих  консервів.
     На  формування  споживних  властивостей  макаронних  виробів  впливають  вид  і  якість  сировини,  технологія  приготування.
     Основною  сировиною  для  виробництва  цих  продуктів  є  макаронне  борошно,  яке  поділяється  на  два  сорти:  вищий  (крупка)  і  перший  (напівкрупка).  Іноді  використовують  хлібопекарське  пшеничне  борошно  вищого  і  1  сортів.
     У  хлібопекарському  борошні  мало  клейковини,  тому  макаронні  вироби  з  такого  борошна  неміцні,  погано  витримують  зберігання  і  транспортування,  утворюють  багато  лому  і  крихт.  Колір  виробів  стає  більш  темним,  особливо  з  борошна  1-го  сорту.
     Споживні  властивості  макаронних  виробів  залежать  від  доброякісності  борошна  та  іншої  сировини.  Добавки  (молочні,  яєчні,  томатні  та  ін.)  покращують  харчову  і  біологічну  цінність  макаронних  виробів,  впливають  на  їхні  органолептичні  показники,  насамперед  на  колір  і  смак.  Біологічну  цінність  макаронних  виробів значною  мірою  підвищують  вітаміни  В,  Bg  і  РР,  концентрати  та  ізоляти  білків  бобових  культур  (сої,  гороху),  соки  плодів  та  овочів,  плодові  пасти  та  ін.
     На  формування  споживних  властивостей  макаронних  виробів  впливає  технологія  приготування,  що  складається  з  таких  основних  операцій:  приготування  з  борошна  і  збагачувачів  макаронного  тіста,  пресування  тіста,  формування  сирих  виробів,  обдування,  нарізання,  підсушування,  сушіння,  охолодження,  упаковування  готової  продукції.
 

ІІ. Основна частина

2.1. Класифікація і  товарознавча характеристика  макаронних виробів

     На  формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори, як якість і ґатунок борошна, вид збагачувачів або смакових додатків, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).
     Залежно від борошна, з якого виготовляється продукт та технології виробництва, макаронні вироби поділяють на групи А, Б, В та класи екстра, перший і другий:
     група А – з борошна твердої пшениці (дурум) – згідно з ГОСТ 12307;
     група Б – з борошна м’якої скловидної пшениці – згідно з ГОСТ 12306;
     група В – з борошна пшеничного хлібопекарського – згідно з ДСТУ.
     Дозволяється  використовувати для виробництва  виробів макаронних груп А, Б, В борошно  відповідно твердої, м’якої пшениці  та хлібопекарне вітчизняного та імпортного виробництва згідно з іншою нормативною документацією, що відповідає вимогам чинних нормативних документів та умовам цього стандарту.
     - клас «екстра» – виготовлені  з борошна вищого сорту на  лініях закордонного чи вітчизняного виробництва із застосуванням глибокого вакуумування у тістовій камері та високотемпературних режимів сушіння;
     - перший клас – виготовлені  з борошна вищого сорту із  застосуванням традиційної технології  та м’яких режимів сушіння;
     - другий клас – виготовлені з борошна першого сорту незалежно від технології, що використовується.
     Під час виготовлення виробів макаронних з використанням додаткової сировини (смакові добавки та збагачувачі), назву групи та класу доповнюють назвою добавки, наприклад, вермішель екстра яєчна група В., ріжки клас перший томатні група Б. Можливість використання поліпшувачів та інших добавок узгоджується з центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
     Залежно від форми, вироби макаронні поділяють  на типи: трубчаті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.
     Трубчаті  вироби макаронні за формою і довжиною поділяють на підтипи, указані в табл. 2. (див. Додаток 2)
     За  розміром поперечного перерізу кожний підтип поділяють на види, указані  в таблиці 3 (див. Додаток 3).
     Ниткоподібні  вироби макаронні (вермішель) виробляють з різною формою поперечного перерізу: круглою, еліпсовидною, квадратною і т.п.
     За  розмірами поперечного перерізу в міліметрах вермішель поділяють  на види: павутинка – не більше 0,8; тонка – не більше 1,2; звичайна – не більше 1,5; любительська – не більше 3,0.
     За  довжиною вермішель поділяють на види: довга (подвійна гнута чи одинарна), см – не менше 20; коротка (короткорізана), см – не менше 1,5.
     Партія  довгої вермішелі при наявності  в ній більше ніж 20 % виробів довжиною менше ніж 20 см переводиться в коротку вермішель.
     Стрічкоподібні  вироби макаронні (локшина) за розмірами  і формою виробляються різних видів і найменувань з гладкою або рифленою поверхнею, прямими, хвилястими і т.п. краями.
     За  довжиною локшину поділяють на види: довга (подвійна гнута чи одинарна), см – не менше 20; коротка (короткорізана), см – не менше 1,5.
     Партія  довгої локшини при наявності  в ній більше 20% виробів довжиною менше 20 см переводиться в коротку локшину.
     Ширина локшини повинна становити від 3,0 мм до 10,0 мм, товщина – не більше ніж 2,0 мм.
     Для локшини „хвиля” ширина дозволяється до 25,0 мм.
     Фігурні вироби макаронні виробляють різноманітної  форми і розмірів, плоскими або  об'ємними. Максимальна товщина в міліметрах будь-якої частини виробу не повинна перевищувати: для штампованих виробів – 1,5; для пресованих виробів – 2,0.
     Розмір  поперечного перерізу у трубчатих  і ниткоподібних виробів визначають за зовнішнім діаметром – для круглих виробів, за діаметром описаного кола – для всіх інших видів.
     Товщину стінок рифлених і гофрованих виробів  визначають у місці впадин.
     Залежно від смакових додатків або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакового додатку або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас яєчний, група А 2-й клас томатний і т.д.
     За  призначенням макаронні вироби поділяються  на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.
     Для виготовлення яєчних макаронних виробів  на 100 кг борошна вищого ґатунку з вологістю 14,5% використовують 250 шт. курячих яєць. Цю кількість можна замінити 10 кг меланжу або 2,75 кг яєчного порошку. Для виготовлення макаронних виробів із збільшеним умістом яєчних збагачувачів на 100 кг борошна вищого ґатунку додають 380 шт. яєць або 15,2 кг меланжу, або 4,18 кг яєчного порошку. До складу макаронних молочних виробів входить 8 кг сухого молока (знежиреного або незбираного) на 100 кг борошна вищого ґатунку. Цю кількість можна замінити 24 кг свіжого молока. Для виготовлення макаронних виробів з овочевими додатками на 100 кг борошна І ґатунку використовують 10 кг томатної пасти (30%) або 3,25 кг томатного порошку. До складу макаронних виробів "Дитяче харчування", "Шкільні" входять яйця і сухе незбиране молоко відповідно в такій кількості: 380 шт. і 3,5 кг та 365 шт. і 3,0 кг. Яйця можна замінити меланжем або яєчним порошком. До складу макаронних виробів "Артек" входить 380 шт. яєць і 12 кг нежирного сиру, а також 15-20% білків, що значно більше, ніж у збагачених виробах.
     Макаронні вироби "Збагачена крупка" за зовнішнім  виглядом нагадують манні крупи. До їх складу входить казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни групи В і PP. Загальна кількість білків у них на 20% більша, ніж у звичайних крупах. "Збагачена крупка" рекомендується дітям із шестимісячного віку, вагітним жінкам, матерям-годувальницям.
     Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітаміни групи B (4 г на 100 кг борошна) або вітамін В2 (4 г/100 кг), або вітамін РР (20 г/100 кг). Є два варіанти складу безбілкових макаронних виробів для дієтичного і дитячого харчування. У кожному варіанті борошно замінюють кукурудзяним крохмалем і на 100 кг його додають ще по 18 кг кукурудзяного амілопектинового фосфатного крохмалю, який набухає. У першому варіанті використовують 2,4 кг гліцерофосфату кальцію, в другому - 6 кг гліцерофосфату кальцію, 26 кг гліцерофосфату заліза і вітаміни В, В1, Вб, PP. Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям із нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.
     У багатьох країнах світу для приготування макаронних виробів використовують нетрадиційні види сировини: в Японії - морські водорості; борошно рисове, горохове, гречане; порошок із цукрових буряків; в Англії — борошно житнє і картопляне; в Італії і США — цибулю, часник, селеру, лавровий лист.
     Залежно від форми, довжини, ширини і діаметра макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.
     Трубчасті макаронні вироби (рис. 1) залежно від форми та довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера. Макарони мають вигляд трубки з прямим зрізом. Вони бувають короткими (15-30 см) і довгими (не менше ЗО см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій становить 1,5-4,0 см, для "Любительських"-3,0-10,0см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см.
     
     Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього  діаметра (для виробів округлого  розрізу) або діаметра описаного  кола (для інших видів) поділяють на види; соломку (крім пер), "Особливі", "Звичайні" і "Любительські".
     Соломка має діаметр до 4,0 мм, "Особливі" - 4,1-5,5 мм, "Звичайні" - 5,6-7,0 мм і "Любительські" - більше 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз - округлий, квадратний, багатогранний.
     Макаронна промисловість виготовляє у невеликій  кількості ріжки для фаршу, довжина яких становить від 3 до 10 см, діаметр – близько 20 см. Фарширують ріжки м'ясним фаршем, сиром та іншими продуктами.
     Ниткоподібні  макаронні вироби (вермішель) (рис. 2) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види: павутинку - до 0,8 мм; тонкі - 0,8-1,2 мм; "Звичайні" - 1,2-1,5 мм; ""Любительські" - більше 3,0 мм.
     
     Поперечний  розріз вермішелі може мати різну  форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше 2 см). Довгу вермішель, яка містить більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.
     Стрічкоподібні  макаронні вироби (локшина) (рис. 3) поділяють на підтипи залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ширини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї - прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу (більше 20 см) і коротку (не менше ніж 2 см).
             
 
Рис. 3 Стрічкоподібні вироби (локшина):
1 - довгі; 2 - короткі
     Локшина може мати різну ширину, але не меншу  від 3 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, до 10 мм завширшки, при наявності більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см завдовжки, переводять у коротку. Локшину довгу, більше 10 мм завширшки, за цими показниками переводять у нестандартну. Макаронна промисловість виготовляє в невеликій кількості локшину у вигляді бантиків і мотків масою до 50 г
     Фігурні макаронні вироби (рис. 4) можуть мати різні форми і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, кільця, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.
     
     Рис.4. Фігурні макаронні вироби:
1 - черепашки; 2 - гребінці; 3 - бантики (штамповані); 4 - інші різновиди; 5 - супові набори
 

2.2. Показники  та фактори якості  макаронних виробів

     Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі - це будь-яка кількість макаронних виробів однієї групи, класу, типу і виду, дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми. Для внутрішньо міських перевезень замість документа про якість допускається ставити на товарно-транспортній накладній штамп ВТК про відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації.
     Для того, щоб визначити якість макаронних виробів, відповідність упаковки і маркування вимогам НТД із різних місць контрольної партії відбирають вибірку обсягом 1,5% пакувальної одиниці, але не менше від трьох. Стан упаковки і маркування макаронних виробів визначають зовнішнім оглядом пакувальних одиниць вибірки. За умови незадовільних результатах оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне визначення на подвійній кількості пакувальних одиниць у заново відібраній вибірці від тієї самої партії. Результати оцінки або повторного визначення поширюють на всю партію.
     Для контролю за органолептичними і фізико-хімічними  показниками макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше 1 кг виробів на вагу або по одній пачці (пакету) - фасованих. Сукупність макаронних виробів, відібраних із пакувальних одиниць вибірки, становить об'єднану пробу. В об'єднаній пробі визначають уміст металодомішок, наявність шкідників, вміст лому, крихт, деформованих виробів.
     З об'єднаної проби відбирають середню  пробу. Для цього вироби розрівнюють шаром 2-4 см І з чотирьох різних місць відбирають наважку масою не менше 500 г. У наважці визначають: вміст крихт, деформованих виробів у локшині, ріжках, перах і фігурних виробах; уміст крихт у вермішелі; вміст у довгій локшині і вермішелі виробів завдовжки до 20 см.
     У торговельній мережі, з метою контролю за якістю макаронних виробів, організація, яка здійснює контроль, відбирає від об'єднаної проби три середні проби. Проби окремо упаковують у паперові пакети або картонні пачки і старанно загортають у пергамент або целофан, обв'язують шпагатом, запломбовують або опечатують. Кожну середню пробу повинен супроводжувати акт відбирання проби. Дві проби скеровують у лабораторію організації, яка здійснює контроль, третю -в лабораторію підприємства-виробника продукції.
     У лабораторії організації, яка здійснює контроль, аналізують одну середню пробу, а другу зберігають на випадок виникнення розбіжності в оцінці якості між лабораторіями цієї організації і підприємства-виробника. Ця розбіжність не повинна перевищувати допустиму. При перевищенні допустимої розбіжності кінцевим є результат визначення лабораторії організації, яка здійснює контроль.
     З метою визначення якості макаронних виробів враховують органолептичні і фізико-хімІчні показники.
     Органолептичні показники макаронних виробів - це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння. Колір виробів - однотонний із кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати ґатунку борошна, без слідів непромішування. У виробах із додатками колір може дещо змінюватись. Поверхня виробів має бути гладенькою, допускається незначна шорсткість.
     Форма виробів має бути правильною і відповідати їхній назві. У макаронах, перах, вермішелі і локшині допускаються вигини і викривлення, які не погіршують товарний вигляд виробів. Смак і запах не повинні мати сторонніх присмаків і запахів. У виробах із додатками смак, відповідно, змінюється. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати клубки, розвалюватись по швах.
     Оцінюючи  якість макаронних виробів, ураховують фізико-хімічні показники: вміст лому, крихті деформованих виробів, вологість, кислотність, міцність, уміст метало магнітних домішок, наявність шкідників хлібних запасів.
     Макаронним  ломом називають макарони, які  не відповідають нормам міцності для певної групи, певного класу і діаметра. Крихтами називають уламки макаронів до 5 см завдовжки, пер - до 3 см, ріжків "Любительські" - до 3 см (інших видів - до 1,5 см), вермішелі, локшини - до 1,5 см, уламки фігурних виробів, ріжків і пер незалежно від розміру. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розрив, зім'яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пер); локшину і фігурні вироби, які зім'яті або мають невластиву для певного виду форму.
     Масова  частка лому у фасованих макаронних виробах може становити від 4% (група А, 1-й кл.) до 17,5% (група В, 1-й і 2-й кл.) У виробах на вагу масова частка лому може бути в 1,5-2 рази вищою. Вміст деформованих виробів у фасованій продукції коливається від 1,5% (макарони групи А, 1-й кл.) до 8% (макарони, ріжки, пера, локшина і фігурні групи В, 2-й кл.) У продукції на вагу деформованих виробів допускається у 1,5-2 рази більше. В макаронних виробах допускається від 2 до 15% крихт. Із пониженням групи і класу виробів зростає норма. Ця норма більша у макаронних виробах на вагу.
     Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13% (для виробів дитячого харчування - 12%), а кислотність - 4°, (для виробів із додатками томатопродуктів - 10°). Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 300 ге і залежить від діаметра, групи і класу виробів. У макаронних виробах допускається незначна кількість металомагнітних домішок - до 3 мг на 1 кг.
     Наявність шкідників хлібних запасів у  макаронних виробах не допускається.
     Для визначення запаху макаронних виробів  із середньої проби відбирають близько 20 г виробів, розмелюють їх у лабораторному млинку до повного проходження розмелених частинок крізь сито з діаметром отворів 1 мм. Розмелені макаронні вироби висипають на чистий папір, зігрівають їх диханням і досліджують на запах. Для посилення запаху мливо переносять у склянку, заливають водою, температура якої становить (60±5) °С. Після 1-2-хвилинного витримування воду зливають і визначають запах виробів.
     Смак  визначають розжовуванням макаронних виробів масою близько 1 г, яку відбирають із середньої проби. Іноді для цієї мети беруть дві наважки.
     Для визначення стану виробів після  варіння зі середньої проби відбирають 50-100 г макаронних виробів, вмішують їх у десятикратну за масою кількість і варять до готовності при слабкому кипінні, час від часу перемішуючи. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають воді стекти. Зовнішнім оглядом встановлюють відповідність виробів вимогам нормативно-технічної документації.
     Визначення  міцності макаронів проводять на приладі Строганова. Із середньої проби відбирають 10 макаронних трубок, макарони підвісного висушування вкорочують до 30 см.
     У пази стійок, прикріплених до площадки циферблатної ваги, вміщують макаронну трубку. Повертанням руків'я гвинта плавно опускають наконечник до моменту ламання трубки. Навантаження, під дією якого трубка зламалася, визначають за показником стрілки на циферблаті ваги у момент ламання. Міцність макаронів визначають як середнє арифметичне результатів десяти визначень навантаження, під дією якого макаронна трубка зламалася.
     Визначення  лому, крихт і деформованих виробів  у макаронах довгих, локшині та вермішелі. Для визначення цього показника зважують об'єднану пробу макаронів після відбирання від неї середньої проби, а для довгих локшини і вермішелі - додаткову наважку близько 500 г Зважують із похибкою, не більшою від 0,5 г. Із наважки відбирають окремо лом, крихти і деформовані вироби, зважують їх окремо з похибкою, не більшою від 1,0 г. Уміст цих фракцій визначають у процентах від маси проби.
     Для визначення деформованих виробів і крихт у коротко різа них виробах і перах із наважки масою близько 500 г короткорізаних виробів або пер (зважують із похибкою, не більшою від 5,0 г) відбирають окремо деформовані вироби і крихти, зважують їх окремо з похибкою, не більшою від 1,0 г. Вміст цих фракцій визначають у процентах від маси наважки.

2.2.1. Дефекти макаронних  виробів

     Якість  макаронних виробів визначають по формі  і стану поверхні, кольору, смаку, запаху до варки і після неї, вмісту вологи, кислотності, міцності, вигляду  на зламі, кількості деформованих виробів, наявності крошки, лому та інше.
     Доброякісні макаронні вироби мають однотонний колір: група А - з кремовим або  жовтуватим відтінком; група Б та В – відповідно сорту борошна  без непромісу з гдакою поверхнею, правильну форму (відповідно найменуванню), властиві смак та запах. Не допускаються у виробах сліди непромісу, значні шороховатості,неправильна форма, кислі та затхлі присмак і запах, підвищена вологість і кислотність,а також зараженість шкідниками. Вологість для всіх груп макаронних виробів не повинна перевищувати 11,а для тих, що реалізують – 13%; Кислотність для всіх виробів не більше 4о ;з доданням томатопродуктів – 10о . Обмежується масова частка лому для групи А – 4 -5%, для групи Б-8-10%, В- 17,5%.
     Після варки до готовності макарони не повинні  втрачати форму, склеюватись та створювати грудки чи розвалюватись.
     Зберігання  макаронних виробів. Вироби зберігають в сухих чистих приміщеннях при температурі не вище 180С (без перепадів температури) і відносної вологості повітря 60-70%. Тривалість зберігання : без добавок - не більше року, з додатком томатів – 3 місяці, молочних виробів та яєць – 5 міс.
     Причиною  виникнення вад макаронних виробів  є низька якість борошна, збагачувачів і смакових додатків, недотримання складу і технології виготовлення, порушення режимів і термінів зберігання До найбільш поширених вад макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня, деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробі в і крихт понад встановлені норми, наявність тріщин, зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень, пліснявіння ві гробів, наявність шкідників хлібних запасів, підвищений уміст метало домішок та ін.
     Сторонній смак і запах можуть мати вироби, для виготовлення яких використовувалось борошно з цими вадами, несвіжі яйця і яєчні продукти, недоброякісне молоко і молочні продукти, прокислі томатна паста і томатне пюре тощо.
     Сторонній запах може виникати через недотримання товарного сусідства (сорбцію парів і газів). Макаронні вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибного запаху тощо.
     Згірклість має місце переважно у збагачених макаронних виробах. Це результат окислення жирів, і насамперед тих, до складу якігх входять поліненасичені жирні кислоти. Такі жири є в борошні, молочних і яєчних продуктах. Процес окислення жирів макаронних виробів прискорюється при підвищеній вологості (більше 15%) і при підвищеній температурі зберігання (більше 18 °С). Гіркуватого смаку макаронним виробам може надавати борошно, виготовлене з пшениці із підвищеним вмістом полину, в'язелю та інших бур'янів.
     Потемніння макаронних виробів може бути зумовлене утворенням у напівфабрикаті (тісті) темно забарвлених сполук- меланінів -унаслідок ферментативного окислення фенольних сполук, які є в борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовин та ін.). Найчастіше потемніння має місце у виробах із хлібопекарського борошна або макаронного борошна з м'яких пшениць. Важливу роль в окисленні фенольних сполук відіграють фермент поліфеноло-ксидаза та кисень.
     Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхній зовнішній вигляд. Ця вада з'являється при малому вмісті у макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тіста. Використання металевих матриць для формування макаронних виробів сприяє прилипанню тіста до поверхні формувальних отворів та збільшенню шорсткості виробів, появі задирок і надривів. Зі збільшенням шорсткості збільшується перехід сухих речовин у воду при варінні.
     Деформація  і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості І низької якості клейковини, недостатнього підсушування сирих виробів при виході їх Із формувальних отворів матриці. Надмірне заповнення касет сирими макаронами також призводить до утворення деформованих і злиплих виробів.
     Наявність у макаронних виробах ламаних  виробів і крихт зумовлена високою температурою (вище 55-60 °С) тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушування сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Ця вада може з'явитися при недбалому фасуванні виробів, а також при транспортуванні (внаслідок різних поштовхів, тиску маси верхніх шарів виробів у ящику і крафт-мішку на нижні).
     Наявність тріщин у макаронних виробах - результат швидкого охолодження їх після висушування. Різкий перепад температур під час зберігання також сприяє появі тріщин.
     Зволоження макаронних виробів виникає за умови зберігання їх при високій відносній вологості повітря (вище від 75%), а також при різких перепадах температур. Вироби, які мають у своєму складі 15% вологи і більше, погано зберігаються, особливо при підвищеній температурі. Підвищена кислотність макаронних виробів визначається несвіжістю сировини (борошна, томатної пасти, томатного пюре та ін.), довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих виробів. Вона може виникати при тривалому зберіганні продукції при підвищених вологості і температурі, коли активізуються ферменти. Внаслідок бродіння цукор переходить у кислоти, кількість яких зростає зі збільшенням тривалості зберігання виробів.
     Наявність темних вкраплень у макаронних виробах пов'язана з наявністю у борошні частинок оболонки, алейронового шару і зародка зерна пшениці. Цьому можуть сприяти частинки більш темного насіння інших культур.
     Пліснявіння макаронних виробів спричинюється плісеневими грибами при підвищеній вологості продукції, і особливо, якщо її зберігають при температурі, вищій від 18-20 °С. Поверхня макаронних виробів покривається нальотом різного кольору. У продукції нагромаджуються речовини метаболізму, плісняви, і вона набуває неприємного запаху і смаку. Мікотоксини плісняви роблять макаронні вироби отруйними.
     Якщо  зберігати макаронні вироби при  підвищеній температурі (вище 20 °С) і високій відносній вологості повітря (80% і більше), в їх масі можуть розвиватися не тільки мікроорганізми, а й шкідники хлібних запасів (жуки, кліщі та ін.). Вироби, заражені шкідниками, а також пошкоджені гризунами, до використання і зберігання непридатні.
     Підвищений  вміст металодомішок. Домішки можуть потрапляти в готовий продукт при терті їх із робочими частинами машин та механізмів у процесі виготовлення і транспортування, внаслідок зношування або несправності окремих деталей та ін.

2.3. Оцінка якості  макаронних виробів на відповідність вимог стандартів

     Вироби  макаронні повинні відповідати  вимогам цього стандарту і  їх треба виготовляти за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими за установленим порядком, з дотриманням санітарних правил для підприємств макаронної промисловості, чинних в Україні.
     За  органолептичними показниками вироби макаронні повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 4 (див. Додаток 4).
     Конкретна характеристика органолептичних показників для кожного найменування виробу повинна бути наведена у рецептурі, затвердженій в установленому порядку.
     У виробах макаронних не допускаються сторонні включення, хруст від мінеральної домішки, ознаки плісняви.
     За  фізико-хімічними показниками вироби макаронні повинні відповідати  вимогам, зазначеним в табл. 5.
     Макарони, які не відповідають нормам міцності, відносять до макаронного лому.
     До  крихти відносять обламки макаронів, вермішелі довгої, локшини довгої завдовжки менше 5 см; ріжки, вермішель та локшина завдовжки менше ніж 1,5 см; обламки фігурних виробів, а також ріжків та пер незалежно від розмірів.
     До  деформованих відносять: макарони, ріжки, пера, які втратили форму або мають  поздовжній розрив, зам’яті кінці  чи значні викривлення; локшину, вермішель  та фігурні вироби, які мають невідповідну своєму виду форму, зім’яті повністю або частково.
     Конкретні граничні значення фізико-хімічних показників для кожного найменування виробів  макаронних повинні бути наведені у  рецептурі, затвердженій в установленому порядку.
     Калорійність  та поживна цінність для кожного найменування виробів макаронних повинні бути наведені у затвердженій рецептурі.
     Вміст токсичних елементів та мікотоксинів у макаронних виробах не повинен  перевищувати рівнів, передбачених і зазначених у таблиці 6.
     Вміст радіонуклідів у виробах макаронних не повинен перевищувати допустимих рівнів зазначених у таблиці 7.
     Як  об'єкти дослідження використано  три види макаронних виробів, характеристика яких приведена в таблиці 8.
     З органолептичних показників визначали: колір, поверхню, злам, форму, запах.
     З физико-хімічних показників визначали: вологість, кислотність, вміст лому, крихти і деформованих виробів, вміст  металомагнітних домішок, зараженість  шкідниками, стан виробів після приготування.
     Вологість макаронних виробів визначали шляхом висушування.
     Вологість (W) макаронних виробів обчислюють за формулою:
     

     де m1- маса чашки з навішуванням до висушування, г;
     m2- маса чашки з навішуванням  після висушування, г;
     m- маса навішування виробу, г.
     За  остаточний результат визначення вологості приймають середнє арифметичне результатів визначення двох навішувань.
     Для визначення вмісту деформованих виробів  і крихти беруть навішування масою 500г і відбирають з нього окремо деформовані вироби і крихту, потім  зважують їх порізно.
     Вміст деформованих виробів і крихти (Х2) у відсотках обчислюють за формулою:
     
     де m5 – маса деформованих виробів або  крихти, виділених з аналізованої проби, г; m6 – маса аналізованої проби, р.
     Обчислення  проводять до другого десяткового  знак з подальшим округленням результату до першого десяткового знаку.
     Для визначення стану виробів після приготування з середньої проби відбирають 50-100г макаронних виробів, поміщають їх в десятиразове по масі кількості киплячої води і варять до готовності. Після варива макаронні вироби переносять на сито, дають стекти воді і шляхом зовнішнього огляду встановлюють відповідність їх вимогам нормативно технічної документації.
     Таким чином, для експертизи якості макаронних виробів були вибрані три зразки макаронів.
     Якість відібраних зразків оцінюємо за органолептичними і фізико-хімічними показниками.
     Органолептична  і фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів – фігурних, виробництва ВАТИ «Чумак» групи Б, вищий сорт приведена в таблиця 9.
     Як  можна побачити з табл. 9 макаронні вироби ЗАТ «Чумак» групи Б вищого ґатунку відповідають вимогам якості.
     Органолептична  і фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів – фігурні, Макфа групи  А, вищого сорту (табл.10). Як видно з таблиці 10 макаронних виробів - фігурні групи Макфа А вищого сорту відповідають вимогам ГОСТу.
     Органолептична  і фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів – ниткоподібні ЗАТ «Тая»  групи А, вищого сорту (табл.11). Як видно  з таблиці 11 макаронних виробів –  ниткоподібні ЗАТ «Тая» групи  А, вищого сорту відповідають вимогам ГОСТу.
       Після проведення експертизи  трьох зразків макаронних виробів  було встановлено, що макаронні  вироби відповідають вимогам  ГОСТу за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

2.4. Транспортування і зберігання макаронних виробів

     Макаронні вироби перевозять автомобільним, залізничним  і водним видами транспорту. Транспорт  повинен бути чистим, сухим, не зараженим  шкідниками хлібних запасів, без  стороннього запаху, захищеним від  атмосферних опадів.
     Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах або підтоварниках. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібних запасів, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура у приміщенні не повинна перевищувати +30° С, а відносна вологість повітря — 70%.
     Низька  і навіть від'ємна температура не знижує якість макаронних виробів при  зберіганні. На якість виробів більшою  мірою впливає різкий перепад  температур, що сприяє зволоженню і  розтріскуванню виробів, утворенню лому і крихт, а також висока або дуже низька відносна вологість повітря. За відносної вологості повітря вище 80%, створюються умови для зволоження і пліснявіння макаронних виробів. Якщо відносна вологість повітря менша 50% спостерігається значне усихання продукції, утворюється багато лому.
     Зберігаючи  макаронні вироби, слід додержуватися  правил товарного сусідства. Не можна  зберігати вироби разом з товарами, які мають специфічний запах (мило, риба, одеколон та ін.).
     Макаронні вироби, упаковані в ящики з гофрованого картону, вкладаються висотою не більше 6 рядів. Для макаронних виробів у крафт-мішках висота не повинна перевищувати 7 рядів. Гарантійний строк зберігання макаронних виробів без збагачувачів з моменту їх виготовлення — 1 рік. Макаронні вироби із збагачувачами і добавками зберігаються гірше: молочні, молочні з сиром, яєчні — до 5, томатні — до 3 місяців.
 

2.5. Пакування та маркування макаронних виробів

     Макаронні вироби випускають фасованими і на вагу. В одиниці упаковки повинні бути вироби одного типу, підтипу, виду і ґатунку. Для упаковування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров'я.
     Фасовані  і макаронні вироби на вагу повинні  бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, паперолиті і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати 30 кг. Ящики всередині вистилають чистим обгортковим папером, верхні краї якого загинають усередину - так, щоб кінці його перекривали один одного. Дозволяється упаковувати в ящики без вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також вироби на вагу при використанні нових паперових, із гофрованого і литого картону ящиків.
     Макаронні вироби на вагу слід вкладати в ящики  щільно, щілини заповнювати чистим папером. При упаковуванні короткорізаних макаронів між їх торцями прокладають вертикальні прокладки паперу. Дозволяється упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі "павутинка") у чотиришарові крафт-мішки масою нетто не більше 20 кг. Вироби у такій упаковці можна реалізовувати тільки у місцях знаходження макаронних фабрик (без подальшого транспортування за межі міста і без закладання їх на тривале зберігання).
     Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.