На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет по практике в ОАО фирма «Молоко»

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 10.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Содержание
Введение………………………………………………………………………..
    Общая характеристика предприятия…………………………………..
    1.1.Анализ организационной  структуры управления
     предприятием……………………………………………………………...
        1.2.Анализ уровня производства и его эффективность…………………
    Сырьевая зона предприятия……………………………………………
    Организация заготовок молока………………………………………..
    Ассортимент выпускаемой продукции………………………………..
    Изучение технологических процессов производства продукции…..
    Изучение технологического и микробиологического контроля……
    Общезаводское хозяйство предприятия………………………………
    Работа и устройство основного технологического
        Оборудования…………………………………………………………..
    Охрана труда……………………………………………………………
    Индивидуальное задание………………………………………………
Заключение……………………………………………………………………
Список  используемых источников………………………………………….
Приложения………………………………………………………………….. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

    Молочно – продуктовый  или  молочный комплекс (завод) является одним из важнейших элементов продуктовой  структуры Российской Федерации. Молоко и молочные продукты являются одним  из основных источников питания населения. И это не случайно. Еще в древности  люди научились ценить питательные  и целебные свойства молока, называя  его «источником здоровья», «соком жизни», «белой кровью».
    Молоко  занимает исключительное место среди  продуктов животного происхождения. Являясь источником полезных веществ  широкого спектра действия в рационе  человека, оно хорошо переваривается и легко усваивается организмом. Потребление молочных продуктов  нельзя исключить или существенно  сократить.
      Наряду с животным жиром в  цельномолочных продуктах содержится  более 100 жизненно важных компонентов,  таких как аминокислоты, жирные  кислоты, молочный сахар, минеральные  вещества, ферменты, витамины и ряд  других. Однако наибольшую ценность  в молоке представляет белок.
    Учитывая  высокую питательную ценность молочных продуктов, их потребление должно быть достаточным, как относительно норм рационального питания, так и  разнообразного выбора товара.
    В соответствии с вышеизложенным  концепция развития молочного скотоводства России вытекает из задачи достаточного самообеспечения молочной продукцией по научно медицинским нормам.
    Значительное  место молочного комплекса определено высокой ценностью его конечной продукции в структуре питания  населения страны
    . По научно-обоснованным данным 30-40% общей калорийности пищи, потребляемой  человеком, должны приходиться  на молочные продукты.
    Наряду  с этим данный подкомплекс  является основным поставщиком молодняка  на доращивание и откорм крупного рогатого скота, а для растениеводческих  отраслей поставщиком  ценного органического  удобрения- навоза; свиноводство использует молоко для поросят раннего возраста.
    Молочный  комплекс - достаточно сложная организационно-экономическая  система взаимосвязанных производств  и подотраслей сельского хозяйства, перерабатывающей промышленности, торговли и обслуживающих производств.  Основным ядром его, обслуживающим  взаимосвязанные отрасли, участвующие  в процессе производства и обмена конечной продукции, является животноводческая отрасль. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Общая характеристика предприятия
 
    ОАО фирма «Молоко» было введено в  эксплуатацию в 03.10.2000  году.
    По  показателю переработки молока, самыми крупными предприятиями области  с наибольшими оборотами являются ОАО МК "Воронежский", ОАО "Молоко" г. Россошь.
    Мощность  переработки достигает 230 тонн молока в сутки. Первая  молочная перерабатывала до 20 тонн сырья в день
    За  столь длительное время работы предприятие  сохранило лучшие традиции производства молочной продукции. На современном  этапе работы завода главной целью  деятельности является удовлетворение потребностей потребителя в натуральной, качественной и полезной молочной продукции. ОАО «Молоко» - один из лидеров молочной промышленности России, специализирующийся на производстве сметаны и сырково-творожных  изделий, сырков глазированных, молока, кефира, йогуртов и творожных десертов и др. Для производства своей продукции  предприятие использует только натуральное  цельное и обезжиренное молоко и  сливки без добавления консервантов. Предприятие освоило выпуск молочных продуктов профилактического назначения: с лактулозой- молоко, кефир и сметана,
    Производственная  мощность позволяет перерабатывать до 270 тонн молока в сутки. В настоящее  время  предприятие производит более 50 наименований молочной продукции. ОАО  «Молоко» выпускает конкурентоспособную  продукцию высокого качества с длительным сроком реализации в герметичной  упаковке.
    Помимо  поставок продукции в торговую сеть городов Воронежской области.
    Увеличение  экспорта в 2006 году позволит получить приток валютных средств, которые будут  направлены на техническое перевооружение предприятия.
    ОАО «Молоко»- это динамично развивающееся  предприятие, обладающее передовыми технологиями и новейшим оборудованием. Специалисты  предприятия высококвалифицированы. Налажена работа по изучению и внедрению  мирового опыта данной отрасли. Продукция  ОАО «Молоко» имеет хорошую репутацию  и пользуется успехом на рынке. 

      Анализ  организационной  структуры управления предприятием
    Управление  в обществе осуществляют: 
    -Общее  собрание акционеров;
    -Наблюдательный  совет,
    -Директор.
    Собрание  акционеров является высшим органом  управления общества.
    Наблюдательный  совет осуществляет руководство  деятельностью общества в период между собраниями акционеров. Руководство текущей деятельностью общества осуществляет директор. Структуру управления предприятием можно представить в виде следующей схеме1 ( Приложение В) 

      Анализ  уровня производства и его эффективность
    Всю производственную деятельность можно  представить в виде двух составляющих: основное производство и вспомогательное  производство.
    В свою очередь, они подразделяются на следующие цеха и отделы. 
 

    ОСНОВНОЕ  ПРОИЗВОДСТВО
    Цех по производству масла и цельномолочной продукции.
    Участок по производству сухого молока.
    Цех по выработке и уходу за сыром.
    Приемно-аппаратный участок
    Участок фасовки.
    Тарный участок.
    Лаборатория по контролю производства.
    ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
    Компрессорная.
    Котельная.
    Очистные сооружения.
    Ремонтно-строительный участок.
    Служба КИП и А.
    Служба электриков.
    Механическая мастерская.
    Транспортный цех.
    Цеха  основного производства и 1,2, 3 вспомогательного производства возглавляют начальники.
    Другие  службы возглавляют:
    мастерскую - главный механик;
    службу  КИП и А- главный метролог;
    службу  электриков - главный энергетик;
        ремонтно-строительный участок,  транспортный цех - мастер. 
 

2. Сырьевая зона  предприятия
     Годовой объем закупок молока, а также  количество и качество молока, поступившего на предприятие от хозяйств в разрезе  районов, приведены в таблицах 1.1-1.2. Так, если в 2008г  сырьевая зона поставляла 37889т (83,74%) от всего принимаемого молока, а по прямым договорам – 7355т (16,26%), то в 2011 г сырьевая зона поставила 51163т (49%), а по прямым договорам получено 53237т (51%).
     Таблица 1.1 отражает динамику поступления сборного молока от индивидуальных хозяйств. Следует отметить устойчивое снижение доли сборного молока в общем объеме поступающего на предприятие сырья в период 2008-2011гг.
Таблица 1.1- Объем поступления сборного молока за период 2001 - 2005гг
Год Количество  сборного молока, т
% от общего  количества поступившего сырья
2001 33819 43,77
2002 33147 42,28
2003 21677 25,54
2004 22283 21,09
2005 24691 19,13
 
     Данные  таблицы 1.2 свидетельствуют, что более половины молочного сырья на предприятии (58,29%) направляется на переработку на сгущенные молочные консервы, несколько меньше (35,37%) - на производство масла и сухих молочных консервов и незначительная часть (6,3%) перерабатывается на цельномолочную продукцию. Следует отметить, что в цех по производству продуктов детского питания направляется молоко только высшего сорта в соответствии с требованиями ТНПА; в цех ЦМП поступает 76% молока высшего сорта и 24% молока 1 сорта. В консервный цех и цех масла и СМП направляется молоко высшего (30% от поступающего в цех молока), первого (около 40%) и второго (около 30%) сортов. Незначительное количество несортового молока, как правило, направляется на сепарирование с последующим направлением сливок на переработку в масло, а обезжиренное молоко – на кормовые цели сдатчикам. 

     Таблица 1.2 – Направление переработки молока заготовляемого на ОАО «Молоко» в 2011г
  Всего, кг(%) Высший сорт, кг(%) Первый сорт, кг(%) Второй сорт, кг(%) Несортовое, кг(%)
Консервный  цех 61575926 (58,29)
18596992 (30,20)
21805541 (35,41) 20329370 (33,02)
844023 (1,37)
Цех масла  и СМП 37361094 (35,37)
10745190 (28,76)
15969478 (42,74)
10362430 (27,74)
283996 (0,76)
Цех цельномолочной продукции 4434228 (4,20)
3356092 (75,69)
1044993 (23,57)
33143 (0,75)
-
Цех детского питания 2262003 (2,14)
226003 (100)
- - -
Всего 105633251 34960277 38820012 30724943 1128019
 
 
 
 
 
    Организация заготовок молока
     К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов  согласно ТУ РБ 00028493.380-98 «Молоко коровье». Требования при закупках предъявляют  требования по физико-химическим, органолептическим  и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен  и оттенков; консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка. Не подлежит приемке  молозиво в первые 7 дней отела и  стародойное молоко за 10-15 дней перед  запуском коровы. Не допускается в  молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые  не исчезают и во время технологической  обработки. Нельзя принимать на завод  молоко со стойким запахом химикатов  и нефтепродуктов, с добавлением  нейтрализующих веществ; с остаточным содержанием пестицидов, антибиотиков; с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует  о наличии в больших количествах  гнилостной и посторонней микрофлоры.
     Соответствие  молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой  кислотности, плотности. Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности.
       При приемке проводят также  контроль молока на санитарно-микробиологическое  состояние проверкой 1 раз в  декаду на механическую загрязненность, редуктазной пробами на бактериальную обсемененность (таблица 2).
     При приемке молока на заводе оно должно иметь температуру не выше 10 оС, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». Молоко, идущее на выработку продуктов детского питания должно отвечать требованиям высшего сорта, с содержанием соматических клеток до 500 тыс/ см3, по термоустойчивости – не ниже 11 группы.
Молоко  от больных или подозреваемых  в заболевании коров, использование  которого разрешается ветеринарным надзором только после термической  обработки, принимается как несортовое и перерабатывается отдельно.
     Таблица 2. Характеристика молока по сортам
Показатель Высший сорт Первый сорт Второй сорт
Плотность, кг/ м3 1028,0 1027,0 1027,0
Кислотность, оТ 16-18 16-18 от 16 до 20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы
1 1 11
Бактериальная обсемененность, КОЕ в 1см3 молока, не более
3 105 5 105 4 106
Содержание  соматических клеток, тыс/ см3, не более 300 1000 1000
Патогенные  микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы  в 25 см3 продукта не допускаются
 

Наименование  продукции Вид упаковки в  смену в смену по  
цельному  
молоку, 
литров
Молоко  стеризованное  
 (2,5% 3,2%)
пакет полиэтиленовый,  
до 1 литр
2 500 л 2 500
Кефир (2,5 %) пакет полиэтиленовый, 
 до 1 литр
1 000 л 1 000
Творог (18%) полимерный  стакан 200 кг 1500
Сметана (25%) полимерный  стакан 200 кг  
Масло (72,5%) короб по 20 кг    
Ассортимент выпускаемой продукции 

    Таблица 3. Ассортимент  выпускаемой продукции 
     
     
     
     
     

      Изучение  технологических  процессов производства продукции
 
 
 
                               Молоко  стерилизованное
    Требования  к сырью:
     На  стерилизацию направляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не выше 16 - 18, плотностью не ниже 1027кг/, степенью чистоты по эталону не ниже І группы и бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже 1–го класса, без посторонних привкусов и запахов. Молоко, направляемое на стерилизацию, проверяется также на термоустойчивость  по алкогольной пробе. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках . На молочном заводе стерилизованное молоко получают путем стерилизации молока в автоклавах при температуре стерилизации 118-120 с выдержкой 30 с.
    Технология  кефира
    Технологический процесс производства кефира:
- Приемка молока  и подготовка сырья
  -Нормализация
-Очистка
-Гомогенизация
-Пастеризация
-Охлаждение  до температуры заквашивания
-Заквашивания
-Сквашивание 
-Охлаждение 
-Созревание
  -Розлив, маркировка, хранение 
-Реализация 
    Кефир - кисломолочный продукт, который  вырабатывается из коровьего пастеризованного молока, применяя закваску, приготовленную на кефирных грибках. Органолептические  показатели кефира: вкус кисломолочный, освежающий, слегка острый специфический, без посторонних привкусов и  запахов; консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, с нарушенным при  резервуарном способе сгустком; цвет продукта белый, слегка кремовый. Заготовляемое  молоко должно соответствовать требованиям  ГОСТ Р 52054-2003. Для производства кефира используется молоко первого сорта, с кислотностью не выше 20°Т, по редуктазной  пробе - не ниже первого класса и  по механической загрязненности - не ниже первой группы. Исходное молоко нормализуют  до требуемой массовой доли жира. Расчет потребного для нормализации молока ведут по формулам материального  баланса, если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным. После нормализации молоко подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке, и создается условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия создаются при температуре, близкой к 100°С, так при этом происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустки, повышаются гидрационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо задерживающего сыворотку. Поэтому исходное молоко пастеризуют при (92 ± 2)°С  с выдержкой от 2 до 4 минут. Тепловая обработка молока обычно сопровождается гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре (55 ±5)°С и давлении 15 ± 2,5МПа улучшается консистенция кефира и предупреждается отделение сыворотки.
    Далее молоко охлаждают до температуры  заквашивания от 20 до 25°С. В подготовленное молоко вносят закваску медленно, чтобы предотвратить развитие посторонней микроформы. Кефир - единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый на естественной симбиотической закваске - грибках. Кефирные грибки представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативный микрофлоры: мезофильных молочных (Str. lactis, Str.cremoris) и ароматобразующих  (Leuc.dextranicus) стрептококков, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей. В формировании консистенции кефира определяющую роль играют ароматобразующие и уксуснокислые бактерии (выделяющийся при их развитии углекислый газ разрыхляет сгусток). Кроме
    того, ароматобразующие бактерии, входящие в состав закваски, способствуют накоплению в кефире веществ, придающих ему  определенный вкус и аромат (летучие  кислоты, диацетил, ацетальдегид).
    Сквашивание заквашенной смеси длиться от 10 до 12 часов при температуре от 18 до 25°С. При этом молочный сахар  в смеси подвергается брожению. Под  брожением молочного сахара понимают глубокий распад под действием ферментов, дрожжей, бактерий. Сначала молочный сахар распадается на глюкозу  и галактозу. Дальнейшим изменением подвергается глюкоза. Сбраживание  молочного сахара происходит до момента  накопления определенного количества молочной кислоты, затем молочные бактерии погибают. Окончание сквашивания  устанавливается по получению достаточно плотного сгустка и титруемой  кислотности от 75 до 85°Т. при производстве кефира резервуарным способом контролируют активную кислотность, которая должна быть от 4,65 до 4,5, а так же проверяют  вязкость сгустка перед перемешиванием и охлаждением.
    При выработке кефира резервуарным способом очень важно избежать отделение  сыворотки в готовом продукте. Для этого необходимо правильно  определить момент перемешивания сгустка. Перемешивание проводят до гомогенной консистенции с одновременным охлаждением  до температуры от 4 до 6С в течение 60 минут. При резком охлаждении кефира ниже 10°С приостанавливается развитие дрожжей и ароматобразующих бактерий, в следствие чего получается продукт с невыраженным вкусом.
    В состоянии покоя происходит их частичный  гидролиз с образованием пектонов , количество которых возрастает с  увеличением продолжительности  созревания кефира.
    Перед разливом кефир в резервуарах  перемешивают в течении 2 - 5 минут. Готовый  продукт разливают в полиэтиленовые пакеты вместимостью 0,5литра и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до температуры (4±2)°С. Продолжительность хранения составляет 7-13 суток при температуре не выше (4±2)°С.
    Технология  творога
Технологический процесс производства творога:
-приемка  молока
- сепарирование молока
-пастеризация  молока
-сквашивание  молока
-отделение  сыворотки от творога
-расфасовка  и хранение 

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый  сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Перед употреблением в пищу такой творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (приготовление сырников, вареников, производство плавленых сыров).
В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный. Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.
       Наличие метионина, лизина и холина позволяет  использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний  печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.
 На  молочном заводе творог вырабатывают  кислотным способом свёртывания  молока на линии «TEWIS-BIS» 

.Молоко, подогретое до температуры(55±5 Обработка смеси молока осуществляется на линиях “Westfalia”,”TetraThermLacta”
Цельное молоко сепарируют при (55±5 ,соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.
Нормализацию  молока по массовой доле жира проводят в потоке.
Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при температуре  (55±5 и давлении 90 бар.
Гомогенизированную  смесь для творога с м.д.ж. 9% пастеризуют при температуре (95±2) С? с выдержкой 20с, обезжиренное молоко для творога с м.д.ж. 0,5% - с  выдержкой 300с.
После пастеризации смесь охлаждают   до температуры (20-28и направляют в творожные котлы для подогрева до требуемой температуры и заквашивания. Если пастеризованная смесь не будет сразу заквашена, ее
охлаждают до температуры (4±2) С? и хранят в  творожных котлах не более 6ч. После  хранения смесь подогревают до температуры  заквашивания.
Нормализованную смесь перед заквашиванием нагревают  до температуры (26-32)С? путем подачи в рубашку горячей воды.
Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают  закваской прямого внесения мезофильных  молочных культур гомо- и гетероферментативных, которую вносят через люк при  непрерывном перемешивании смеси. Дозировка закваски согласно рекомендациям  фирмы изготовителя в зависимости  от активности. После внесения в  смесь закваски добавляют хлористый  кальций из расчета 400г безводного хлористого кальция на 1000кг заквашиваемой  смеси.
Хлористый кальций при непрерывном перемешивании  в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%, которую  уточняют по плотности при 20С?.
После внесения закваски и хлористого кальция  смесь перемешивают в течении 10-15мин. Через 1ч проводят повторное перемешивание в течении 5 мин , затем оставляют в покое.
Сквашивание проводят до образования плотного сгустка  требуемой активной кислотности  – рН=4,7-4,55.Продолжительность сквашивания 6-12 ч.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.