Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет по практике на Маслосырбазе ООО ПКФ «Астсырпром»

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 11.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Федеральное государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования 
«АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра «Зооинженерия и морфология животных» 
 
 
 
 
 

Отчет по производственной практике
По  дисциплине
«Производство продукции животноводства»
Маслосырбаза  ООО ПКФ «Астсырпром» 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Выполнила студентка группы ДСХ-41
    Аграрного факультета
Специальности  «Технология производства
и переработки  с/х продукции»
Руководитель  практики
Удалова О.В. 
 

      Отчет защищен «___»_______2010 г.                                
                                                                                                     
С оценкой __________________                                                          __________ 
                                                                                                                   (подпись) 
 

Астрахань 2011г
План
    Введение
    Общая техническо-экономическая характеристика предприятия
    История и цели предприятия
    Организационная структура
    Тайны сыроделия
    Первая ступень в сыроварении
    - подготовка  молока
    -створаживание
    -получение  сыра
    Сыр принимает форму
    - соль - помощь полезной микрофлоре и вкусу
    - созревание  сыра
    -маркировка  и упаковка сыра
    Ассортимент
    Инфраструктуры предприятия
    Оборудование
    Экологические требования
    Приложение
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    Введение.
 
       Производственная практика – комплексное изучение хозяйственного объекта как системы, независимо от конкретных особенностей этого объекта. Практика направлена на закрепление, расширении, углубление и систематизацию знаний. Так же целью практики является выравнивание навыков работы на персональном компьютере, закрепление и расширении навыков использования возможностей решения управленческих задач и закрепления навыков их использования.
Цель 4-недельной  производственной практики – не только ознакомление с хозяйственным объектом, как таковым, но и приобретение навыка экономического обследования объекта, нахождение стратегии его развития.
  Сыры. Различных групп, видов, сортов  сыра много. Есть крупные круги  сыра весом до 100 кг и совсем  маленькие сырки в 30-50 г; есть  сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, сыр окрашенный  неокрашенный, обернутый в ткань,  в парафиновую бумагу. Сыр с  разнообразной яркой плесенью  и без плесени, сыр острый, нежный, ароматный, твердый, мягкий, плавленый. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Технико-экономическая характеристика предприятия
 
        Название предприятия: ООО ПКФ «Астсырпром», зарегистрированное ИФНС №33 РФ (Свидетельство о регистрации от 7 августа 2001г). Свидетельство о внесении в Единый государственный реестр юридических лиц серия Основной государственный регистрационный № 1020202363037.
Местонахождение и почтовый адрес Общества: г. Астрахань, ул. Раскольникова 16.
      Правовой  статус компании: ООО ПКФ «Астсырпром» является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, может от своего имени заключать договоры, приобретать имущественные и личные неимущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в арбитражном суде, суде и третейском суде.
      ООО ПКФ «Астсырпром» имеет круглую печать, может иметь штамп и бланки с изображением своего наименования на русском языке, эмблему и товарный знак, а так же прочие атрибуты юридического лица, открывает расчётные и иные счета в банках.
ООО «Астсырпром»  отвечает по своим обязательствам всем своим имуществом.
      ООО «Астсырпром»  осуществляет все виды внешне экономической деятельности в установленном законодательством порядке. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    История и цели создания
 
      Компания ООО ПКФ «Астсырпром», действует на рынке с 2001 года и добилась определенных успехов в сфере своей деятельности. ООО ПКФ «Астсырпром», производить продукцию масла, сыров и сырных изделий для рынка г. Астрахани и Астраханской области. 
    Главная цель фирмы ООО ПКФ «Астсырпром», получение максимальной прибыли и расширение рынка сбыта готовой продукции, путем выпуска продукции соответствующей стандартам, наличие сертификата качества на каждую единицу продукции. Маслосырбаза гарантирует качество  каждой готовой продукции. Фирма ведет своевременное обучение персонала и новые разработки рецептов сыров.
 Омский завод плавленых сыров был образован в 1939 году и назывался «Маслосырбаза Омская». При плановой экономике предприятие развивалось и технически совершенствовалось, являясь экономико-образующим и социально значимым для Омской области. К концу 2002 года из-за устаревания основных фондов и применяемых технологий производства завод значительно снизил объемы выпуска продукции.  

   Астраханский  завод сыров и масла был  образован в 1963 году и назывался  «Маслосырбаза Астраханская». При  плановой экономике предприятие  развивалось и технически совершенствовалось, являясь экономико-образующим и  социально значимым для Астраханской области. К концу 2002 года из-за устаревания основных фондов и применяемых технологий производства завод значительно снизил объемы выпуска продукции.  

   В 2003 году началась реорганизация предприятия. К управлению пришла команда молодых  и талантливых менеджеров, сплотившая вокруг себя творчески мыслящих специалистов и новаторов.  

   В этот период предприятие начинает активно  расти и развиваться, постепенно обновляются и наращиваются производственные мощности. На  ООО ПКФ «Астсырбазу» была проведена реконструкция ряда действующего оборудования, внедрены новые линии по производству плавленых сыров, установлены аппараты для упаковки сыров в современную упаковку.  

   Одна  из главных забот сотрудников  базы - контроль за качеством продукции. Его стабилизации способствовало построение системы жесткого контроля над процессом производства и используемым сырьем, а так же строгое соблюдение параметров технологического процесса. 

   Ввод  современного оборудования и сертификация по новым техническим условиям позволили  обеспечить стабильное качество продукции, значительно увеличить сроки  хранения плавленых сыров и существенно  расширить ассортимент выпускаемой  продукции.  

   Несомненно, очень большую роль в производстве качественной и вкусной продукции  играет персонал. На данный момент на заводе трудится слаженный коллектив сотрудников, среди которых есть и те, кто  проработал на предприятии свыше 25 лет.
   ООО ПКФ «Астсырпром» - это
    стабильное качество
    высокий потенциал
    современные технологии
    убедительное соотношение цены и качества
    широкий ассортимент продукции, постоянно пополняющийся новинками
 
 
      4. Организационная структура  

      Организационная структура фирмы представлена на рисунке 1. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Согласно  вышеприведенной схеме полномочия и ответственность распределяется следующим образом:
   Генеральный директор фирмы является  лицом заинтересованным во внедрении и в дальнейшем развитии системы качества на предприятии. С его одобрения происходят  изменения в системе качества.
   Группа контроля качества, которая подчиняется генеральному директору, выполняет следующие функции:
поддерживать, контролировать и редактировать  «Руководство по качеству» (РК);
формировать и документировать рабочие инструкции;
разрабатывать программы оценки качества;
осуществлять  контроль за качеством продукции  посредством проведения проверок;
осуществляет  контроль поставляемых комплектующих  и контроль качества готовой продукции.
   Бухгалтерия осуществляет регистрацию, обработку и учет документов, связанных с деятельностью фирмы.
   Технический директор координирует и систематизирует работу группы развития, сервисного отдела и технического отдела.
   Группа развития выполняет следующие функции:
устанавливать отношения с организациями по сертификации;
отслеживает изменения систем стандартов;
взаимодействие  с потребителями по вопросам качества продукции;
представляет  предприятие  в организациях по сертификации продукции;
   Сервисный отдел занимается консультацией клиентов по поводу эксплуатации готовой продукции.
   Технический отдел следит за работой аппаратов и машин, выпускающую продукцию.
   Отдел кадров осуществляет работу с кадрами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.Тайны сыроделия 

    Древнеримский агроном Луций Колумелла назвал создателей сыра чародеями и волшебниками. Замечательные превращения, которые происходят при приготовлении сыра.
      Сыроделу не приходится выбирать сырьё из которого производить сыр, он пользуется только одним видом сырья - молоком, и получает десятки видов сыра, различающимся и вкусом и консистенцией и рисунком.
    Человек, много веков назад случайно обнаруживший в желудке убитого телёнка свернувшееся молоко, впервые прикоснулся к тайнам сыроделия. Впоследствии выяснилось, что один из четырёх отделов желудка телёнка или ягнёнка выделяет сычуг - фермент, который свёртывает молоко, разлагает белки. Это явление природы, как и другие, люди поставили себе на службу. Сейчас из сычугов приготавливают препарат, называемый сычужным ферментом.
    Долгое время считалось, что введение сычужного фермента в молоко является главной, если не единственной причиной его превращения в качественно новый продукт. И лишь после того, как человек познал микромир, была выявлена чудодейственная роль в создании сыра специфических видов микроорганизмов - молочнокислых бактерий.
   Мнение учёных сходятся на том, что эти бактерии и их ферменты оказывают главное воздействие на многодневный процесс производства сыра. И в то же время исследователям открываются всё новые стороны влияние сычужного фермента, выявляется роль ферментов самого молока, их взаимосвязанных с молочнокислыми бактериями действий.
Ещё недавно  интуиция была, чуть ли не главным оружием  мастера, знание производственных «секретов» определяло его квалификацию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  6. Первая ступень в сыроварении 

    Подготовка  молока
 
  На сыродельном  заводе цистерну с надписью «Молоко», которая только что прибыла, в первую очередь встречает лаборант, он отбирает пробы молока для определения его вкуса и запаха, консистенции, температуры, кислотности, чистоты, жирности и т.д. Периодически на сыродельном заводе определяют так же степень бактериальной обеспеченности молока, состав находящейся в ней микрофлоры, способность его свёртываться сычужным ферментом.
  Бывает  так, то из молока, казалось бы, нормального  по основным показателям, трудно, а иногда не возможно выработать хороший сыр, если в нём много вредных микроорганизмов или оно плохо свёртывается сычужным ферментом.
  Для выработки  стандартного по химическому составу  сыра, молоко нормализуют по содержанию жира, предварительно смешав с 15-20% зрелого молока для улучшения качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-17 ?C,до нарастания кислотности на 1 ?Т.Затем молоко пастеризуют при температуре 71-74 ?C с выдержкой 20-25?С, и охлаждают до температуры заквашивания. Этим создаются условия для дальнейшей нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры - молочнокислых бактерий. «Сыр-это повзрослевшее молоко» - писал в 1937году англичанин Эдвард Бьюнард в своей книге «Наслаждения Эпикура». Автор в данном случае допускает определенную поэтическую вольность, а более точно, сыр образуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Это созревание быстрое, о чем свидетельствует скорость, с которой прокисает свежее молоко. Сыроварение – это способ контролирования и изменения процесса с целью получения продукта, способного к созреванию вместо простого гниения.
    Створаживание
 
  В сыродельную  ванну, наполненную молоком вносят закваску - это приятный напиток, в меру густой, с чистым кисломолочным вкусом и ароматом, напоминающий сметану, «начиненный» молочнокислыми бактериями.
  В закваске количество молочнокислых бактерий достигает сотен миллионов в  одном мл. Попав в благоприятную  среду (теплое молоко), бактерии начинают главный процесс сыродельного производства - молочнокислое брожение.
  Следующим этапом является внесение в молоко сычужного фермента. В сыродельной ванне 5тонн молока, а вносят лишь около 100 грамм сычужного фермента в растворе. Одна часть фермента на 50000 частей молока, через 5-10минут всё молоко начинает быстро загустевать. И вскоре образуется нежный сгусток, постепенно уплотняющийся. Это происходит разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку. Если примерно через 30-40минут ввести в него шпатель (специальную металлическую пластину), он в этом месте как бы раскалывается, обнажая ровные фарфоровидные края и прозрачную зеленоватую сыворотку, которая состоит из различных протеинов, сахара, минералов и воды.
  Проще говоря, створаживание - это процесс, при  котором происходит размножение  присутствующих в сыром молоке определённых бактерий; это так называемые молочнокислые  бактерии, способные без посторонней  помощи сгущать казеин (главный молочный белок). Но при пастеризации молока (быстрое нагревание до 70?) убиваются не только вредные бактерии, но и полезные. Бактериальная культура, добавляемая для створаживания молока, называется «стартёр». Но кроме стартёра, чтобы помочь процессу сырообразования, добавляется ещё один ингредиент. Это сычуг-экстракт, получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде янтарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме (порошок или таблетки). Помимо ускорения процесса отделения творожной массы от сыворотки, сычуг делает казеин нерастворимым, что способствует получению более твёрдой творожистой массы. 

    Получение сыра
 
  Итак, сычужный фермент начал свою работу. Полученный сгусток дробят, и образуется так называемое сырное зерно-белковые частицы размером 3-6мм. Плавающее в сыворотке сырное зерно нагревают, это очень ответственная операция, так как цель её - создать условия для развития определённых видов микроорганизмов. Температура нагревания лежит и в основе производственной классификации сыров. Особенностями выработки крупных сыров является применение высокой температуры нагревания (54-58?С). 

  7. Сыр принимает форму 

  Массу отделяют от сыворотки, методом помещения  её в специальный пористый контейнер. Подают в сыроизготовитель, а из него по трубопроводу сырное зерно поступает в быстровращающийся аппарат, который подаёт его в формы.
  Второй  способ: уплотнённую сырную массу  нарезают кусками (от толщины нарезанных кусков определяется сортность сыра) и помещают в формы, которые в зависимости от вида сыра могут быть цилиндром (высоким небольшого диаметра или низким большего диаметра) и.т.д.
  Во  время прессования продолжается процесс уплотнения и удаляется  оставшаяся сыворотка. Но не вся, влажность  сырной массы должна быть оптимальной. Резкое отклонение от установленного содержания влаги (даже 2-3%) может привести к изменению хода биохимических процессов, и сыр будет не типичным, да и качество его ухудшится.
  Для прессования на сыродельных заводах  применяются пневматические прессы, работающие под действием сжатого воздуха. В пресс помещают несколько десятков цилиндров или брусков сыра. Проходит 12-18 часов, когда прессуются крупные сыры и процесс этот заканчивается. Сыр приобретает форму, которую он имеет в готовом виде, гладкую и ровную поверхность. Однако это ещё не сыр в полном смысле слова - цвет его белый, вкус - пустой, масса грубая резинистая. Но уже в это время в нём начинается новая фаза превращений - преобразование сырной массы в сыр. 

    
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Во  время прессования нужно следить  за температурой сырной массы и воздуха  в помещении. Температура на 1-2?  выше и результат может быть другой, так и за давлением нужен строгий  контроль. 

    Соль - помощь полезной микрофлоре и вкусу
 
  Из  прессовального отделения сыр выходит  со своеобразной метрикой: в его  поверхность впрессованы цифры, показывающие день его рождения, т.е. дату выработки и ёе номер.
  Как почти каждый пищевой продукт, сыр  солят. Для этого на современных  заводах его укладывают на полки  специальных контейнеров, которые с помощью механизмов опускают в солильные бассейны. В солильном отделении несколько рядов бетонных бассейнов, в которых циркулирует рассол определённой концентрации и температуры. В нём сыр находится несколько дней, при этом вкус его становится не только острее, но и богаче, улучшается консистенция. Раствор соли положительно действует на микробиологические процессы - они продолжают развиваться в нужном направлении, попавшая в сырную массу вредная микрофлора подавляется.
  Соль  очень медленно проникает в толщу  сыра, и лишь через несколько дней после того, как его вынут из бассейна, соль достигнет центра головки, равномерно распределяясь по всей массе. На некоторых заводах солят не головки сыра, а сырное зерно, что позволяет обойтись без солильных помещений. Таким образом, посолка, так или иначе, способствует процессу созревания сыра, созданию его вкусового букета.
  Вскоре  после посолки сыр поступает  в сырохранилище, здесь его на долгое время оставляют в покое.
    Созревание сыра
 
  Cырохранилище, где созревает сыр, - святая святых сыродельного завода. Здесь есть камеры - холодильные и тёплые. В них аккуратно уложенные на полки стеллажей головки, цилиндры, бруски сыра. На стойках стеллажей - термометры и психрометры, температура воздуха поддерживается с точностью до 1-2?С, влажностью до 2-3%.
  В камерах сырохранилища под действием  сычужного фермента и ферментов  микрофлоры продолжается и практически завершается процесс созревания сыра, который начался ещё в сыродельной ванне.
  Характер  созревания примерно одинаков, но для  каждого вида сыра он имеет свои особенности, которые определяют, в  частности, и продолжительность этого процесса. Твёрдые сычужные сыры, например Швейцарский, Советский, Костромской и т.д., созревают до 180 дней. Причина, конечно, не в разном объёме и массе этих видов сыра, а в тех же микроорганизмах.
  Несколько месяцев, пока сыр находится на полках стеллажей, о нём не перестают  заботиться. Сыр периодически переворачивают, чтобы не нарушилась его форма, лучше была корка, равномерно распределилась соль; моют, когда обнаружат на нём плесень; иногда переносят в другое отделение хранилища, где иные температурные условия.
  Созревание  сыра – это процесс, во время которого сыр приобретает желтоватый цвет, специфический, характерный для каждого его вида вкус, более или менее нежную консистенцию и так называемый рисунок - глазки круглой, овальной или другой формы, корка сыра становится плотной и в то же время эластичной. Например, в Швейцарском сыре объём пустот может достигать до 20% всего объёма. А некоторые сыры покрывают парафиновой смесью, это означает, что близится конец его созревания на заводе.
  Проверка  сыра производится специальным молоточком, сыр должен издавать мягкий, чистый, отчётливый и однотонный во всех местах звук. Но любые способы определения качество сыра не заменит органолиптическая проба. Для этого на заводах имеется специальное приспособление - щуп (никелированная или из нержавеющей стали трубка). Её вводят в головку сыра, проворачивают и вынимают цилиндрик ароматно пахнущего сыра. По этой пробе оценивают рисунок, цвет, консистенцию, вкус и запах продукта.
  Вот сыр готов. Его упаковывают в  ящики и отправляют на базу или  в холодильник, где хранят при  температуре 2-6?С и влажностью воздуха 85-87%. Отсюда он поступает в магазины. 

    Маркировка  и упаковка сыров
 
  Особенностью  маркировки сыров является то, что  производственная маркировка наносится  на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впресовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата (рис. 1а), для сыров с 45%-ой жирностью в форме правильного восьмиугольника (рис. 1б). Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускается наклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке.
  В последнее время в сыроделии  применяются защитные покрытия, способствующие уменьшению на 2-3% потерь продукта при  созревании, снижению на 20-25% трудозатрат  по уходу и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции.
  При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается  наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта). На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева». 
 
 
 
 
 
 
 

9. Инфраструктуры предприятия 

  Инфраструктура  предприятия - это совокупность цехов, участков, хозяйств и служб предприятия, имеющих подчиненный вспомогательный  характер и обеспечивающих необходимые  условия для деятельности предприятия  в целом.
  Вспомогательное производство предприятия:
    Ремонтное хозяйство - это совокупность производственных подразделений, осуществляющих комплекс мероприятий по надзору за состоянием оборудования, уходу за ним и ремонту.
 
    Инструментальное  хозяйство - это совокупность подразделений, занятых       приобретением, проектированием, изготовлением, восстановлением и ремонтом технологической оснастки, ее учетом, хранением и выдачей на рабочие места.
 
    Энергетическое  хозяйство - это совокупность технических  средств для обеспечения бесперебойного снабжения предприятия всеми  видами энергии.
 
    Транспортное  хозяйство - это комплекс средств  предприятия, предназначенных для  перевозки сырья, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, отходов и  др. грузов на территории предприятия  и за его пределами.
    и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.