На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Развитие мукомольного дела и хлебопечения

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 11.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство  образования и  науки Украины
Донецкий  государственный  университет экономики и торговли
им. М. И. Туган-Барановского 
 

Кафедра общеинженерных дисциплин 
 
 
 
 

Развитие  мукомольного дела и  хлебопечения  

Реферат по курсу “История инженерной деятельности” 
 
 
 
 

выполнила
студентка группы ОБ-04 А
проверил
  Декань Алексей Алексеевич 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Донецк
2004 г. 
План
 

    Краткий исторический обзор  хлебопекарного дела
    История хлебопечения на Руси
    О техническом оснащении отрасли хлебопечения Украины, Западной  Европы и России в наше время
    Технологический процесс изготовления хлебных изделий из теста
 
 
 

       Краткий исторический обзор хлебопекарного дела 

      Из  всех пищевых продуктов культурного  человека хлеб занимает бесспорно первое место. Точно не установлено, когда человек впервые стал выпекать хлеб. Несомненно, что, начав засевать поля хлебными зернами, человек не мог уже довольствоваться употреблением их в пищу в сыром виде, а стал готовить из них искусственным образом свою пищу. Следовательно, начало хлебного производства надо искать в том периоде истории, когда человек бросил кочевую жизнь и начал оседлую, вместе с которой началась культура человека. Хлебопечение положило начало цивилизации - недаром в мифологии древних народов хлебопечение имеет божественное происхождение.
      Родина  хлебных злаков не установлена, но предполагают, что в диком виде они росли  в Средней Азии. По историческим документам известно, что финикияне  занимались хлебопашеством и вывозили даже зерно в другие страны. Особенно процветало хлебопашество в древнем Египте, откуда оно перешло к грекам. От последних переняли хлебопашество римляне, которые вместе со своей культурой распространили его в Западной Европе. Все эти народы культивировали преимущественно пшеницу и ячмень. В восточную Европу привезли хлебное зерно (главным образом рожь) восточные народы при своем пришествии из Азии. 
      Первоначально человек готовил себе из хлебных  зерен кашу, для чего зерна толклись в деревянной ступке, превращаясь  в крупу. Затем стали зерна предварительно поджаривать для облегчения дробления и придания ему сладковатого вкуса (образование декстрина). Кроме того, при поджаривании легко отстают оболочки, которые после дробления зерна вполне отделяются пропусканием сквозь сито. 
      Приготовленная  из такого зерна каша долго как  продовольствие армии в походе. Известна, например “Римская каша”, которая  изготовлялась из смеси поджаренной  пшеничной крупы с водой. По словам римского писателя Полибия легионы  Сципиона питались исключительно зерновой кашей и жареным мясом. Тит Ливий повествует, что в поход брали иногда готовую холодную зерновую кашу, которую помещали в походные котелки. Ее ели в холодном и разогретом виде, прибавляя туда сала. 
      Во  время Наполеоновских войн в прошлом  столетии в Испании один Канарский полк, который высадился в Кадиксе и должен был пересечь весь полуостров, ни разу не получил хлеба, а довольствовался все время привезенным с собой “goffio” по 150 гр. в сутки на человека, при чем делал все время переходы около 20 верст в день, не имея ни одного отсталого. Это доказывает, что поджаренная и толченая пшеница, сохраняя все свои питательные вещества, отлично переваривается человеческим организмом. 
      Зерновую  кашу стали постепенно делать гуще, зерно дробить все мельче, пока, наконец, не перешли к муке, из которой стали приготовлять тесто, выпекаемое в хлеб. 
      Но  так как тесто не подвергалось первоначально брожению, то хлеб получался  плотный в виде лепешек, которые  выпекались или на угольях или  в горшках. Последний способ сохранился в некоторых странах и по ныне, например, на Кавказе у горцев, а также в Персии. Он состоит в том, что изготовленные из теста сырые лепешки накладываются на внутреннюю стенку большого глиняного горшка, который ставят в печь. Когда лепешка выпечется, то она отваливается и падает на дно горшка. 
      Наконец люди научились подвергать тесто  брожению (квашению) с помощью разрыхлителей, для придания ему пористости. Такой  способ приготовления хлеба известен был в глубокой древности, так, например, из ветхого завета известно, что евреи отличали пресный хлеб (маца) от квашеного. С тех пор способ приготовления хлеба мало изменился, усовершенствовалась только техника хлебопекарного дела.
      Для закваски греки употребляли сушеную  смесь муки с виноградным соком, находившимся в брожении. Римляне брали для закваски, как это практикуется теперь, старое тесто, бывшее в брожении. 
      Наибольшему усовершенствованию подверглось с  того времени мукомольное дело. Первоначальная деревянная ступа для измельчения  зерна была заменена сперва жерновами, которые растирали зерно ручным способом. В раскопках Помпеи нашли такие мельничные постава. Они состояли из двух камней, из которых нижний имел форму конуса, покоящегося на своем основании, а верхний имел снаружи цилиндрическую форму, а внутри состоял из двух воронкообразных конусов, соприкасающихся вершинами (оба конуса были соединены внутри каналом). Нижняя воронка надевалась с помощью металлического кольца на конус нижнего жернова, а в верхнюю воронку насыпалось зерно, которое, проходя между обоими камнями, перемалывалось. 
      Полученная  смесь муки и крупы пропускалась сквозь сито, при чем получалось несколько сортов муки. Так, например, у римлян мука делилась на несколько  сортов: 
    1. Сорт высший - flos farinae siligo. 
    2. Сорт farina simila, 
    3. Сорт farina cibaria, 
    4. Отруби furfur. 
      Приготовленный  хлеб выпекался в печах, очень  сходных по своему устройству с нашей “русской печью”, что видно из раскопок Помпеи, где нашли даже хлеб в печах.
      Приготовление теста производилось большей  частью ручным способом, но на некоторых  древних фресках изображено некоторое  подобие тестомесилки. 
      Первоначально не существовало отдельных хлебопекарен, а в каждом хозяйстве приготовлялся  хлеб для свой надобности, при чем хлебопечением занимались обыкновенно женщины и рабы. В средние века каждый замок или монастырь имели свою мукомольню и хлебопекарню. Таким образом, стали вырабатываться специалисты: мукомолы и пекари. Из них то и образовались в средние века цехи мукомолов и пекарей, когда вокруг замков и монастырей стали развиваться города. 
       Для защиты своих  интересов городские ремесленники, из которых состояли преимущественно  городские жители, образовали в VIII веке в Западной Европе братства (Genossenschaften), которые в 12 столетии вылились в более организованную форму - цехов, имевших известные, Императором дарованные привилегии и утвержденный устав. Так, например цехи имели монополию хлебопечения в городах, и никто не имел право продавать хлеб, выпеченный в другом городе. Затем без согласия цеха никто не имел право открывать новой булочной в городе и т.д. Но в то же время булочные цехи подвергались большим ограничениям, так, например каждый булочник обязан был печь определенное, указанное ему количество хлеба, чтобы не было перепроизводства хлеба, и вместе с тем для всех горожан его хватало. По воскресеньям и праздникам, когда большинство жителей сами пекли себе хлеб, не все городские пекарни имели право печь хлеб, а только очередные.
      В виду важности хлебопекарного производства для народного продовольствия, уже  в древние времена промышленное хлебопечение было под контролем  правительства. В  Европе уже в X столетии существовали в в городах особые учреждения, которые владели хлебным делом, контролируя хлебный товар, отпускаемый пекарнями в продажу, в отношении веса и доброкачественности.
      Цена  хлеба ежегодно точно устанавливалась  правительством при участии представителей цехов. Для контроля веса хлеба в  каждом городе имелись специально для этой цели весы, на которых каждый покупатель мог проверить вес хлеба. Каждый пекарь обязан был всегда иметь у себя в лавке запас печеного хлеба, а если у него такового не оказалось, не смотря на то, что у него имелся запас муки, он подвергался штрафу.
      При изменении цен на муку цена на печеный хлеб обыкновенно не менялась или менялась с большим трудом. Поэтому пекарям того времени было иногда чрезвычайно тяжело. В случае нарушения обязательных постановлений, булочников наказывали в Средние века очень строго. Так например за уменьшение веса или прибавление к муке посторонних веществ, булочник подвергался помимо большого денежного штрафа телесному наказанию. Все эти варварские наказания постепенно исчезли и уже в начале прошлого столетия были заменены денежными штрафами, которые практикуются и в наше время. Стеснительная регламентация цен на все хлебные пекарные изделия исчезла на западе. В Австрии и Германии от булочника требуется только, чтобы он в своей лавке вывешивал цену на простой весовой пшеничный и ржаной хлеб. Хлебные пошлины были введены в Германии в 1874 году, а в 1894 году - повышены. 
      В жалком состоянии  находилось хлебное дело во Франции, где во времена королевства это вопрос настолько был неурегулирован, что, не смотря на обильные урожаи зерна в большей части Франции, в Париже и многих южных городах нередко случался голод. Неудовлетворительное решение хлебного вопроса было там именно одной из главных причин народных возмущений.
      Недостаток организации этого важного вопроса заключался главным образом: в отсутствии хороших путей сообщения, слишком больших налогов на землевладельцев и ремесленников, а в том числе и булочников, стеснительных правилах для пекарен, многочисленных дорожных пошлинах при перевозке зерновых продуктов через промежуточные города, строгой регламентации цен, иногда совершенно не соответствовавших действительной стоимости печеного хлеба и т.п. Так например в 1420 году французское правительство назначило цену за 1 setier (1,59 гектолитр) - 4 франка вместо прежних 8 франков. По этой цене булочники обязаны были в Париже продавать хлеб, между тем в действительности им невозможно было получить зерно по этой цене. Следствием этого распоряжения была полная остановка в Париже всех мельниц и пекарен, вызвавшая голод в этом городе. 
      Сознавая  причину народных бедствий и происходивших  вследствие этого волнений, Генрих VI отменил в 1595 году все налоги на зерно, что сразу урегулировало  цены на хлеб во всей Франции и народ  был очень доволен. Но Людовик по совету Ришелье ввел опять прежние налоги на хлеб, особенно в Париже, который получал хлеб из северных департаментов, при чем зерно должно было совершить длинный путь, в котором на него накладывались промежуточные (транзитные) городские пошлины, подымавшие неимоверно его цену до прибытия в Париж. 
      Чтобы избежать уплаты чрезмерно высокого налога на пшеницу, земледельцы крестьяне  во Франции стали сеять овес, чтобы  кормить им свою семью. Из овса изготовляли  названный там “хлеб для голодающих”, отличающий недоброкачественностью.  Последствием этих тяжелых условий явилось общее народное неудовольствие. Поэтому в 1774 году пришлось вновь отменить все налоги на хлеб. 
      Людовик XV, нуждаясь в деньгах, отменил свободную  торговлю хлебом и устроил хлебную монополию, продав за большие деньги единоличное право вывоза хлеба из одного департамента в другой товариществу Малиссе “Compagnie Malisset”. Это бессовестное товарищество, закупая вследствие своего монопольного права зерно в департаменте богатом хлебом, по крайне низкой цене, перепродавало его в другой департамент, бедный хлебом или поставляло в город по безбожно высокой цене, наживая таким образом колоссальные проценты. Эта затея закончилась при Людовике XVI тем, что голодный народ взбунтовался в Париже и повесил всех членов правления этого товарищества на фонарных столбах города Парижа.
      Вслед за этим вспыхнула революция, давшая Франции республику, первым распоряжением  которой была отмена всех налогов  на хлебные продукты, причем была объявлена  свободная торговля хлебом. Не смотря на это, цены на хлеб не были равномерно распределены во Франции. Так, например, хлеб в Париже стоил, несмотря на свободную торговлю, вдвое дороже, чем в северных департаментах, например в Нормандии. Причина крылась главным образом в неудовлетворительных путях сообщений и только после урегулирования дорожного вопроса цена сделалась во Франции повсеместно равномерной.
      На  печеный хлеб цена устанавливалась  во Франции правительством, для чего в начале прошлого столетия имелся при министерстве торговли и промышленности особый чиновник, устанавливавший цены на хлеб во всех департаментах. Затем эта обязанность была возложена на городские муниципалитеты, а с 1825 года на префектов полиции, которые назначали для этого особую комиссию при участии булочного цеха. Согласно существовавшего тогда положения пекари обязаны были продавать хлеб по утвержденной префектом цене, но за то они пользовались известной монополией, т. е. без согласия булочного цеха никто не мог открыть булочной выше положенного числа. Это положенное число булочных исчислялось в городах по одной на 180 жителей. 
      Чтобы урегулировать еще более цены на хлеб и облегчить покупку зерна  и муки булочникам, Наполеон III учредил  особый союз булочников, субсидированный  правительством для того, чтобы в урожайные годы булочники могли бы по крайне низкой цене заготовить муку. 
      В 1863 году такса на хлеб была во Франции  опять отменена, правительство сохранило  за собой право регулировать цену в случае ненормального ее повышения, при чем введена невысокая пошлина на ввозимый хлеб, которая в 1894 году была повышена. 
       В Англии хлебный  вопрос также не был удовлетворительно  решен без упорной борьбы. В  XVII-ом столетии, когда народ был в загоне, ему предписано было декретом Карла I употреблять для своей личной нужды ячмень и овес, пшеница же предназначалась только для господ. Затем этот закон был уничтожен, и теперь все в Англии употребляют только пшеничный хлеб. Первоначально в Англии довольствовались собственным хлебом, но по мере развития в ней промышленности, она стала ввозить чужой хлеб, при чем произошла ожесточенная борьба между землевладельцами и потребителями хлеба из-за ввозных пошлин на зерно, длившаяся несколько столетий. 
      История хлебопечения на Руси
      В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма не многим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних животных удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши, в ХI веке они питались еще просом, гречихою и молоком, потом уже выучились готовить яства и прочее, но и в старь они отличались хлебосольством.
      Изведав выгоды гражданской оседлой жизни, русские стали заниматься земледелием  для получения хлебного зерна  и тогда же стали печь хлебы  и готовить квас, а в Х веке мы узнаем, что квас подливали в банях и обливались кислым квасом для здоровья. Квас готовили из хлебных зерен разного рода обработки, и даже из репы и арбуза.
      Начало  введения кваса во всеобщее употребление вышло из народной памяти, известно только, что искусство печь хлебы и делать квас, еще в Х веке было уже во всеобщем употреблении, чему способствовали изобилие плодородной земли. Квас продавался в посадах, в лавках, и был в употреблении в монастырях по будням.
      Русская кухня на протяжении веков для всех сословий была национальной и подчинялась обычаю, а не искусству. Кушанья были просты и однообразны, хотя русские столы отличались множеством блюд, но многие из блюд были похожи одно на другое. Богатые люди имели обыкновение назначать себе блюда на целый год (гастрономический календарь), причем счет велся по церковным праздникам, по мясоедам и по постам; так что для каждого дня, сообразно его значению в церковном круге, назначался заранее стол, хотя впрочем изменить его значение зависило от воли хозяина.
      Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась  на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. От этого даже возникла пословица: "калачом не заманишь", в том смысле, что и приятное не поможет заинтересовать. Лучшие калачи пеклись из крупчатой муки в вид е колец, не в большом размере, другой сорт пекся из толченой муки круглыми булками, эти калачи назывались "братскими", был третий сорт называемый смесными калачами, их пекли пополам из пшеничной и ржаной муки. Такие калачи пекли к царскому столу не из экономии, а ради особого вкуса. Вообще, как хлебы ржаные, так и пшеничные пеклись без соли, и не всегда заботились, чтобы мука была свежая.
      В XVI и XVII веках было в употреблении между народом толокно, приготовленное из овсяной муки с водой. В сухом  виде оно отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукой.
      Из  кушаньев, приготовляемых из теста, занимают первое место - пироги. По способу печенья  они были пряженые и подовые. Подовые  были всегда из квасного теста, а пряженые из квасного а иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная, крупчатая, или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Все русские пироги в старину, имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались: пирогами, кулебяками, маленькие пирожками. В скоромные дни, они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими мясами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое в виде котлет
      Другой  вид печенья был каравай - сдобный  хлеб, с различными способами приготовления. Был каравай битый, который сбивался с маслом, яичный, на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и прочие. 

      О техническом оснащении  отрасли хлебопечения Украины, Западной  Европы и России в наше время.

      Так уж сложилось, что "средний украинец потребляет около 400 г хлеба в день и этим обеспечивает 1/3 своего энергетического баланса. Объясняется это не только традициями, не только кем-то составленными нормами потребления хлеба, но и тем известным фактом, что количество хлебобулочных изделий находится в обратной зависимости с уровнем благосостояния населения. Сразу вспоминается "потребительская корзина" и входящие в нее другие продукты питания (мясо, рыба, молочные продукты, овощи, фрукты и пр.). Для сравнения напомним, что в Западной Европе в среднем потребляется в день 120-140 грамм.  

      Напрашивается вывод, что хлебопекарная промышленность Украины, одна из не многих находится "впереди  планеты всей", а если серьезно, то понимая важность хлеба в нашей  жизни, представляется крайне полезным и необходимым проанализировать состояние и тенденции ее развития. И сравнить с тенденциями развития хлебопекарной промышленности в Западной Европе и России.  

      За  последние 10 лет в странах Западной Европы произошло перераспределение  рынка производства хлеба и хлебобулочных  изделий от мелких производителей (производительность до 10 т/сутки), не выдерживающих конкурентной борьбы, в пользу больших промышленных предприятий, которые сегодня в некоторых странах удовлетворяют не менее 75% потребительского спроса.  

       Например, в  Германии несколько больших хлебозаводов , один из которых производит более 450 т/сутки, имея свою сеть розничной торговли, уже контролируют более 30% рынка. Во Франции в результате внедрения в производство хлеба технологии замораживания, внедрения полностью автоматизированных линий производительностью более 5000 багетт/час, промышленные группы уже объединили около 30 тыс. мини-пекарен, количество которых продолжает уменьшаться. В Великобритании благополучно чувствуют себя только мини-пекарни, расположенные в супер- и мегамаркетах и производящие более 15%хлеба, в тоже время частным мини-пекарням принадлежит не более 6% рынка. По экспертным оценкам количество мини-пекарен в Германии, Австрии, Дании, Франции, Италии за ближайшие 10 лет сократится на 50%.  

      Происходят  эти процессы одновременно с улучшением качества и увеличением срока хранения свежего хлеба за счет усовершенствования технологии производства и оборудования для производства хлебобулочных изделий.  

      Надо  отметить, что европейские производители  хлебопекарного оборудования очень быстро реагируют на требования рынка и предлагают огромное количество новинок: это и паротрубные печи, которые выгодно отличаются своей экономичностью, и туннельные печи с подом из натурального камня, которые не только привлекательны для конечного потребителя экологически чистой продукции, но и выдерживают необходимые температурные режимы для производства традиционного подового хлеба большого веса; это широчайшая гамма ярусных печей с различными автоматическими посадчиками тестовых заготовок для производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, а самое главное, что все это оборудование отличается высокой степенью надежности. Специалисты хлебники в Западной Европе все реже говорят о цене оборудования, все чаще – о соотношении цены к продолжительности безаварийной эксплуатации, т.е. стоимости жизненного цикла.  

      Наш ближайший сосед Россия тоже представляет большой интерес. Во-первых,  у наших стран были одинаковые стартовые возможности,  а во-вторых, мы заинтересованы в рынках друг друга. Но уже есть и большие отличия, в первую очередь то, что в России более либеральное и стабильное налоговое и регулятивное законодательство по сравнению с Украиной. Даже после кризиса августа 1998 года в России количество выпускаемых хлебобулочных изделий резко увеличилось, в 1999 г. – на 32%, и в 2000г. – на 20% по отношению к 1999 г. В России, по мнению экспертов, инвестирование средств в создание хлебобулочного и кондитерского производства становится очень привлекательным, обеспечивается высокая рентабельность и окупаемость проектов достигает 6-12 месяцев, в зависимости от производительности оборудования. Причем эффективнее вкладывать средства в производства большей производительности, это и объем выпускаемой продукции, и ее широкий ассортимент.  

       Например, на комбинате "Звездный" (бывший хлебозавод №11) г. Москва в 90-х годах была проведена реконструкция и установлено самое современное технологическое оборудование, не имеющего аналогов в СНГ, которое позволяет выпускать изделия более 80 наименований производительностью более 350 тонн в сутки. Там же установлена линия по производству быстрозамороженных полуфабрикатов (БЗП) производительностью до 140 т/сутки (не имеет аналогов и за рубежом). На ней производится широчайший ассортимент, от круассанов и слоек с различными начинками до рулетов и пиццы. Появились и другие интересные "бренды", так ОАО "Сафоновохлеб" Смоленской обл. запустило в эксплуатацию уникальную линию по производству вафельного хлеба, обладающий массой полезных потребительских качеств, который можно найти в продаже и в г. Киеве.  

      Что касается устанавливаемого нового оборудования, то даже при наличии крупных российских производителей, в т.ч. туннельных печей, просматривается четкая тенденция  – крупные производители хлеба  и мучной кондитерской продукции  отдают предпочтение известным производителям из Словении, Италии, Германии и пр.  

      На  момент возникновения независимой  Украины хлеб в основном производился на крупных и средних типовых  хлебозаводах (комбинатах) производительностью 40, 65 и 135 тонн в сутки, а мучные кондитерские изделия – на тех же хлебозаводах, кондитерских фабриках и заводах продтоваров. Сейчас существует масса предприятий малого бизнеса, пиццерий и мини-пекарен, занимающихся снабжением этим ценным продуктом населения. 

Технологический процесс изготовления хлебных изделий из теста.
        Основным сырьём в хлебопечении служат пшеничная и ржаная мука различных сортов, вода, хлебопекарные дрожжи и поваренная соль. В качестве дополнительного сырья употребляются сахар, патока, жиры, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца, мак, пряности и др. Основные этапы Х. п.: приём и хранение сырья; приготовление, разделка и расстойка (выдержка) теста; выпечка и охлаждение хлеба, иногда его упаковка.
      Мука  на хлебозаводы в основном доставляется в цистернах муковозов, откуда под  давлением перекачивается по трубам в бункеры, расположенные в складах. Перед поступлением в переработку она просеивается и очищается с помощью магнитов от ферромагнитных примесей. В процессе хранения в муке происходят различные биохимические превращения, улучшающие её хлебопекарные свойства. Приготовление теста состоит в перемешивании муки, воды, соли, дрожжей, опары либо заквасок и др. видов сырья. Соль, сахар дозируются в виде профильтрованных водных растворов, дрожжи — в виде водной суспензии, жиры — в растопленном состоянии. В процессе приготовления теста происходит набухание частиц муки (за счёт связывания воды главным образом белковыми веществами, крахмалом и пентозанами), накопление молочной и др. органических кислот в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, активация (увеличение бродильной активности) и размножение дрожжевых клеток. Под влиянием гидролитического действия ферментов в тесте несколько увеличивается содержание сахаров и водорастворимых белков. Набухание частиц муки обусловливает формо- и газоудерживающую способность теста. Органические кислоты придают хлебу кисловатый вкус. Дрожжевые клетки в тесте вызывают спиртовое брожение с образованием этилового спирта и углекислого газа, пузырьки которого, разрыхляя тесто, обеспечивают пористую структуру мякиша хлеба.
      Традиционные  способы приготовления пшеничного теста — опарный и безопарный. При безопарном способе всё сырьё  замешивается сразу и тесто готово через 2—3 ч; при опорном — сначала замешивается опара (более жидкое тесто из 50—70% общего количества муки с добавлением всего количества дрожжей), затем через 4—5 ч в выброженную опару добавляются остальная часть муки, вода и др. сырьё и замешивается тесто нормальной консистенции, длительность брожения которого 1—2 ч. При опарном способе требуется несколько меньше дрожжей (~ 1%), чем при безопарном (1,5—3%). Новым способом, сокращающим цикл получения хлеба и облегчающим механизацию и автоматизацию этого производственного процесса, является приготовление теста на жидкой опаре (замешивается примерно из 30% муки). В результате процессы молочнокислого брожения, активации и размножения дрожжей происходят в жидкой опаре, текучесть которой ускоряет брожение, облегчает транспортирование и дозирование опары. Эффект ускорения достигается и при раздельном изготовлении из 5—15% муки молочнокислой закваски и полуфабриката для активации дрожжей. Метод позволяет оптимизировать основные процессы созревания теста и уменьшить объём необходимой аппаратуры. Приготовление теста (замешивается сразу всё сырьё) с применением пищевых кислот (молочная, лимонная, яблочная и т.д.) или молочной сыворотки (жидкой, сгущенной, сухой) в количествах, обусловливающих необходимую кислотность хлеба, позволяет в ещё большей степени ускорить этот процесс. Все ускоренные способы экономически эффективны и характеризуются интенсификацией биохимических, микробиологических и коллоидных процессов в тесте (например, время брожения не превышает 30—40 мин).
      Форсирование  процесса приготовления теста может  осуществляться также добавлением в тесто амилолитических и протеолитических ферментных препаратов, улучшителей окислительных (аскорбиновая кислота, бромат калия, йодат калия) и восстановительных (цистеин, тиосульфат натрия) процессов, поверхностно-активных веществ (моно- и диглицериды, лецитин, гликолипиды и др.).Ржаное тесто и тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовятся как на густых, так и на жидких заквасках. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным.Готовность опар, заквасок и теста определяется по конечной кислотности или водородному показателю pH среды и по бродильной активности. Кислотность и содержание влаги в тесте и соответственно в хлебе зависят от сорта пшеничной или ржаной муки, а также от рецептуры и вида хлебных изделий.
      Разделка  теста при выработке изделий  из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной  расстойки в течение нескольких мин
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.