На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Исследования молока и молочных продуктов

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 11.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


КУРСОВАЯ  РАБОТА 

по дисциплине  «Испытание, контроль и безопасность продукции»
на тему «Исследование молоки и молочных продуктов» 
 
 

1. Молоко и ее состав и свойство  

1.1 Химический состав молока 
 

   МОЛОКО - полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира, чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя. Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором.
   С химической точки зрения молоко представляет собой очень сложное соединение. Упрощенно молоко можно рассматривать  как эмульсию жиров в водном растворе, содержащую различные другие компоненты. Химический состав молока различных  видов животных значительно отличается по содержанию жиров, белков и других компонентов (табл. 1). Одни из компонентов, входящих в химический состав молока,. находятся в нем в довольно значительных количествах, другие, напротив, в очень малых, что видно из данных таблицы 2. Основными белками  молока являются казеин и сывороточные белки - альбумин и глобулин. Казеин [NН2R(СООН)4(СОО)2Са] находится в молоке в виде коллоидного раствора комплексного соединения казеината кальция в количестве 2,7%. В зависимости от содержания фосфора, кальция, серы и способности свертываться под влиянием сычужного фермента казеин подразделяют на альфа-, бета-, гамма- и каппа- формы. Бета-форма казеина содержит почти половину, а гамма-форма-в 10 раз меньше фосфора в сравнении с альфа-формой. Под влиянием сычужного фермента гамма-форма не изменяется, а альфа-форма и бета-форма коагулируют с образованием сгустка (параказеина). Каппа-форма в достаточной степени не расшифрована. Изоэлектрическая точка казеина находится в пределах рН 4,6- 4,7. Поскольку в составе казеина больше карбоксильных групп и меньше аминных, то по фенолфталеину он имеет кислую реакцию. На нейтрализацию 1 г казеина в растворе нейтральных солей при индикаторе фенолфталеине требуется примерно 8,1 мл децинормального раствора щелочи, На этом основании предложен метод определения количества казеина в молоке (по Маттиопуло), который вполне может удовлетворить ветеринарно-санитарного экс- перта. Осадок казеината кальция, полученный при воздействии на него сычужного фермента (химозина), это соединение, в котором казеин превращается в параказеин, представляющий собой достаточно плотный сгусток приятного сладковатого вкуса. Казеин осаждается слабым раствором кислот (уксусная, молочная и др,) [1]
   Под воздействием последних казеинат кальция  теряет свою химическую структуру, образуя  чистый казеин и кальциевую' соль той  кислоты, которая была использована в данной реакции. По такому типу идет реакция при естественном скисании молока под действием молочнокислых  микроорганизмов. При этом лактоза  расщепляется с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, вступает в реакцию с казеинатом кальция. В результате этой реакции казеин выпадает в осадок в виде тонких кислых на вкус хлопьев.
Таблица 1. Средние показатели химического состава цельного молока различных животных
Вид животного Содержание  в молоке, % воды сухих веществ обще-го в том числе казеина Молочного сахара (углеводов) минеральных веществ
белка жира
Корова 87,3 12,7     3,8   0,7
Овца 81,7 18,3 3,5 2,8 6,7 4,7 1,0
Буйволица 81,3 18,7 5,8 4,8 8,7 4,7 0,8
Коза 84,2 15,8 4,3 3,5 5,4 4,9 0,8
Верблюдица 86,4 13,6 4,4 3,3 4,5 4,4 0,7
Кобыла 89,7 10,3 3,5 2,6 1,2 4,9 0,4
Самка северного оленя 63,3 36,7 2,2 1,2 22,5 6,5 1,4
Свинья  84,0 16,0 10,3 8,3 4,6 2,5 1,0
Самка зебу 83,6 16,4 7,3   7,7 3,1 0,8
Самка яка 82,0 18,0 4,3   6,5 3,6 0,9
Лосиха 80,0 _ 5,0   9,6 5,6 1,8
 
Таблица.2.Химический состав коровьего молока
Составные части Пределы колебаний,% Составные части Пределы колебаний,%
Вода 83-89 Ферменты _
Сухой остаток  11-17 Лактоза 4,0-5,5
Молочный  жир 2,8-6,0 Витамины* _
Фосфатиды и стерины 0,05-0,1 Зола** 0,6-0,8
Казеин 2,0-4,0 Лимонная кислота 0,14-0,2
Альбумин 0,2-0,6 Газы 5-8 мл
Глобулины и другие азотистые вещества 0,05-0,2 Пигменты***  
     Витамины: А, В ( антирахитический, Е (токоферол), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В12 (антианемический), РР (никотиновая кислота), С (аскорбиновая кислота) и др. Окись кальция, фосфорная  кислота, неорганические соли. Каротин, лактофлавин.
Ход реакции  схематично протекает так: NH2*R(СООН)4(СОО)2 *Са + 2СН3СН(ОН)СООН [СН3СН(ОН)СОО]2-Са+ NН2(С00Н)6. Альбумин содержится в молоке в количестве около 0,4%. Он растворен в воде и выпадает в осадок при тепловой обработке молока в слабокислом растворе, а также при длительной пастеризации (температура 6З-65°С, экспозиция 30 мин). При нагревании молока выше 80°С альбумин денатурируется и теряет свою способность растворяться в воде. Эта особенность его положена в основу лактоальбуминовой пробы при пастеризации молока при температуре выше 80 °С. В таком молоке альбумин должен отсутствовать. Глобулин содержится в молоке в растворенном состоянии в количестве около 0,1%, при нагревании в слабокислом растворе (до 75°С) выпадает в осадок. При тепловой обработке (пастеризации) глобулин осаждается вместе с альбумином. Аминокислотный состав белков коровьего молока представлен в таблице 3. Как видно из таблицы, белки молока содержат все жизненно необходимые аминокислоты. Нужно подчеркнуть, что усвояемость этих белков исключительно высока, она составляет 95-97%.[2]
  Молочный жир нейтральный, В нем все три гидроксильные группы глицерина замещены жирными кислотами, В молочном жире находят до 20 насыщенных и ненасыщенных кислот (табл. 4). Более 75% молекул молочного жира содержат одну или две ненасыщенные жирные кислоты, чем и объясняется низкая температура плавления в сравнении с тканевым жиром. Отличительная особенность молочного жира от тканевого и растительного наличие в нем низкомолекулярных кислот, способных улетучиваться с водяным паром: масляной, капроновой и каприновой (число Рейхерта - Мейссля).  

Таблица.3. Аминокислотный состав основных белков коровьего молока
Аминокислота Содержание  аминокислот, % казеин среднее Лакто-альбу-мин  б-фор-ма Лакто-глобу-лин Белки оболочек жировых шариков
Глицин 2,7 2,8 2,4 1,5 1,4 3,2 3,1
Аланин 3,0 3,7 1,7 2,3 7,4 21 _
Валин 7,2 6,3 10,2 0,5 5,8 4,1 5,7
Лейцин 9,2 7,9 11,6 12,0 15,6 11,5 8,7
Изолейцин 6,1 6,4 5,5 4,4 6,1 6,8 5,7
Пролин 11,3 8,2 16,0 17,0 4,1 1,5 4,7
Фенилаланин 5,0 4,6 5,8 5,8 3,5 4,5 5,0
Цистин 0,34 0,43 0,1 0,0 2,3 6,4 1,5
Цистеин 0,0 0,0 0,0 0,0 1,1 0,0 _
Метионин 2,8 2,5 3,4 4,1 3,2 1,0 2,1
Триптофан 1,7 2,2 0,83 1,2 1,9 7,0 1,7
Аргинин 4,1 4,3 3,4 1,9 2,9 1,2 7,0
Гистидин 3,1 2,9 3,1 3,7 1,6 2,9 3,0
Лизин 8,2 8,9 6,5 6,2 11,4 11,5 5,9
Глутаминовая  кислота 22,4 22,5 23,2 22,9 19,5 12,9 12,9
Аспарагиновая кислота 7,1 8,4 4,9 4,0 11,4 18,7 4,8
Серин 6,3 6,3 6,8 5,5 5,0 4,8 4,0
Треонин 4,9 4,9 5,1 4,4 5,8 5,5 6,0
Тирозин 6,3 8,1 3,2 3,7 3,8 5,4 3,2
 
Таблица 4. Жирные кислоты молочного жира и температура их плавления
Насыщенные Температура плавления,єС Ненасыщенные Температура плавления,єС
Масляная 7,9 Деценеоновая 31,5
Капроновая 1,5 Додеценеоновая 44
Каприловая 16 Тетрадецинеоновая 58
Каприновая 31 Олиновая 14
Лауриновая 44 Линолевая 11
Миристиновая 53,8 Линоленовая _
Пальмитиновая 63 Арахидоновая 49,5
Стеариновая 69,5 Диоксистеариновая 136
Диоксистеариновая 136    
     В теплом молоке жир находится в  виде эмульсии, в холодном -суспензии. Его количество в молоке колеблется от 2 до 6%. Так, в молоке коров остфризской  породы жира 2,8-3,2%, в молоке сибирского скота более 4,5%. Вместе с тем иногда встречаются отдельные коровы, в  молоке которых менее 2% жира. На содержание жира в молоке влияют многие факторы: период лактации, породность, возраст, физическое состояние животного. В  первый месяц лактации содержание жира в молоке несколько повышено.
     Последующие 3-4 месяца понижается. Со второй половины лактации количество жира повышается. Уменьшается количество жира в молоке при нарушении режима кормления  и скармливания неполноценного корма, при неправильном доении (неполное выдаивание, шум и т. д.). Жировые  шарики можно хорошо видеть под микроскопом  при увеличении в 400-500 раз. В 1 мл молока может быть от 2 до 4 млрд. жировых шариков, величина их 2-4 мкм (от 1 до 10). В стародойном молоке жировые шарики в большинстве случаев меньшего размера, чем в молоке других периодов лактации. Лактоза в коровьем молоке составляет 4,7%, в молоке кобылиц-6,7%. Наличие в молоке лактозы имеет большое значение как в технологии молочнокислых продуктов, так и в практике ветсанэкспертизы. Благодаря лактозе в молоке можно вызвать направленное молочнокислое, спиртовое или комбинированное брожение, что широко используется в промышленности. Минеральные соли в молоке составляют около 1 %, в том числе хлористый натрий 0,09%, хлористый калий 0,08, однокалиевый фосфат 0,1, двукалиевый фосфат 0,08, двукальциевый фосфат 0,06, трикальциевый фосфат 0,08, ацетат кальция 0,2, ацетат калия 0,05, двумагниевый фосфат 0,03, ацетат магния 0,04 и кальций, связанный с казеином, 0,05%. Микроэлементы в составе молока обнаруживаются в широком ассртименте: марганец, цинк кобальт, медь, кремний, бром, йод,рубидий, стронций, титан, висмут серебро, радий и многие другие. Ферменты в молоке представлены фосфатазой, пероксидазой, . молоке содержатся гормоны а также иммунные тела неспецифические (лизины, опсонины, агглютинины) и специфичёские (атитоксины). Последние образуются у животных, активно переболевших некоторыми инфекционными болезнями (яуром, бешенством и др.). Газовая фракция молока состоит из углекислоты, кислорода и азота. В молоке находится 50-80 мл газа, в том числе углекислотьг 30-60 мл. Витамины содержатся в молоке в различных количествах, что зависит от поступления их с кормами, от интенсивности образования некоторых из них в организме животного и ют степени разрушения их при обработке и хранении молока. Средние показатели наличия витаминов в молоке следующие: так, в 100 г молока витамина. А содержится 0,02-0,2 мг; 13 - 0,002; Е - 0,06; к- 0,032; В1 -0,05; В2-0,2; Вб-0,1 -0,15; В12-0,1-0,3; Р-0,05-0,4; В3 - 0,28-0,36; С - 0,5-2,8; Н (биотин) - 0,00001-0,00003 мг. Как видно из приведенных данных химического состава молока, оно представляет собой сложную полидисперсную систему. Нужно подчеркнуть, что малейшие внешние воздействия и зменения в физиологическом состоянии животного существенно влияют на физико-химические свойства молока. Это необходимо учитывать при ветсанэкспертизе молока и молочных продуктов.[3] 

      Факторы, влияющие на состав и свойства молока
 
1. Порода  коров
2. Стадия  лактации
3. Здоровье  коров
4. Режим  кормления
5. Другие  факторы.
     Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в  большой зависимости от зоотехнических факторов. В некоторых случаях  изменение состава и свойств  сырого молока под влиянием физиологического состояния животных кормов и др. факторов настолько значительны, что  оно становится не пригодным к  переработке на молочные продукты.
     Порода  и возраст животных. Отдельные  породы крупного рогатого скота оцениваются  по надоям молока и его составу. Это  результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что  позволило вывести породы коров  с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит  молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, красная горбатовская, холмогорская и др.
     Колебания в составе молока коров одной  и той же породы объясняются наследственными  факторами, а также различными условиями  содержания. Так как по наследству передается только способность к  образованию определенного количества молока с примерно постоянным составом (молочная продуктивность), то условия  содержания коров имеют большое  значение для ее реализации.
     Стадия  лактации. Процесс образования и  выделения молока из молочной железы, называемой лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 5-10 дней после отела), период выделения нормального молока (285-217 дней) и период отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво и стародойное молоко в результате резкого изменения физиологического состояния животных сопровождается образованием секрета, состав и свойства которого значительно отличаются от нормального молока.
     Так, молозиво в 3-5 раз больше содержит белков, чем молокао; в 1,5 раза больше жира и  минеральных веществ, фосфолипидов - в 3-5 раз, каротина - в 3,5-4 раза, больше витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов (особенно каталазы, пероксидазы), гормонов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов и пр. Лактозы меньше. Кислотность 40?Т, плотность 1.037-1,055 г/м3, вязкость 25*10-3 Па?с. Оно имеет интенсивный желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию.
     Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы), минеральных веществ  и уменьшенным содержанием лактозы. Кислот. 14-16єТ, а иногда 9-12єТ, вкус горьковато-солоноватый  из-за повышенного количества свободных  жирных кислот, образующихся при гидролизе  жира и хлоридов.
     Молозиво  и стародойное молоко не пригодно для промышленной переработки, т. к. оно имеет измененный состав; медленно свертывается сычужным ферментом и  является плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты из них быстро портятся и имеют неприятный вкус.
     Состояние здоровья коров. Болезни ведут к  снижению молочной продуктивности животного  за счет изменения состава и свойств  молока. Наиболее заметные изменения  в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока. Мастит - воспаление тканей вымени. Маститы могут быть с ярко выраженными клиническими признаками и скрытые (субклинические). Последние более распространены. Возбудитель проникает в паренхиму, а оттуда в альвеолы. Способность молокообразующих клеток к синтезу казеина, лактозы и жира снижается. Для поддержания осмотического давления ионы крови в большом количестве переходят в молоко.
     Частично  пораженная ткань становится проницаемой  для сывороточных белков. Мастит сказывается  на составе молока - снижается общее количество сухих веществ, изменяется количественное соотношение между составными частями молока. Это выражается в снижении содержания жира, лактозы и казеина, а также в повышении содержания сывороточных белков, хлорида и соматических клеток. Меняется жирнокислотный состав триглицеридов молочного жира (повышается содержание высокомолекулярных жирных кислот и понижается количество низкомолекулярных жирных кислот, уменьшаются размеры мицеллорного казеина с одновременным повышением в молоке содержания фракции казеина.
     Диапазон  изменений зависит от степени  заболевания. С ростом интенсивности  инфекции состав секрета вымени приближается к составу крови. Оно имеет  горьковато-солоноватый вкус. Кислотность  понижается до 12єТ, pH повышается до 6,83-7,19, плотность снижается до 1,024-1,025 г/см3. Электропроводность повышается, а вязкость понижается.
     Сборное молоко, поступающее на молокозаводы, часто имеет примесь анормального молока до 6-15% и более, т. е. в 1 мл такого молока содержится более 500 тыс. соматических клеток. А молоко по содержанию соматических клеток различают: в 1 мл
до 500 тыс.
от 500 тыс. до 1 млн.
от 1 млн.
     Молоко  с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную  обсеменность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью. Следует  иметь в виду, что примесь анормального молока может исказить результаты редуктазной  пробы (т. е. при этом завышается сортность  контролируемого молока), вследствие замедления процесса восстановления метиленового голубого.[4]
     Анормальное молоко менее термоустойчиво, плохо  свертывается сычужным ферментом, в  нем плохо развиваются производственные молочнокислые бактерии. Наиболее чувствительна  к примеси анормального молока болгарская палочка, ацидофильная палочка, диацетиллактис, менее чувств. St. lactis и особенно нечувств. St. термофильный. Сгустки из такого молока имеют повышенную вязкость, меньшую плотность и хуже отделяют сыворотку. Сырное тесто из такого молока - слабое, дряблое, медленно созревает, и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Качество масла, творога и кефира при использовании молока с 20-25% маститного снижается, изменяется вкус, запах, консистенция. Поэтому необходимо тщательно контролировать молока на мастит, для чего существует много методов: определение хлор-сахарного числа (у здоровых оно не больше 1,5-2, у больных выше - 6-15); повышается активность каталазы и электропроводность молока. Для подсчета соматических клеток используют микроскоп, счетчики разного рода, подсчет клеток по изменению вязкости молока при добавлении к нему ПАВ (проба с мастопримом - ГОСТ 23453-79).
     Режим кормления. Кормление должно быть полноценным  по белку и жиру, минеральным веществам  и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые  виды корма изменяют вкус и запах  молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) - эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр. Многие летучие соединения кормов: эфиры, спирты, альдегиды и петоны, обладающие специфическим вкусом и запахом, легко и быстро выделяются в рубце жвачных вместе со жвачкой, затем отрыгиваются коровой, попадают в легкие, затем в кровь и молочную железу. И появляются в молоке через 20-30 мин. после дачи корма. Некоторые соединения содержатся в кормах в связанной форме, высвобождаются только при пищеварении и поэтому медленнее (в течение 1-3 ч) всасываются в кровь и поступают в молоко. Например, диметилсульфид образуется из метилцистина, содержится в капусте, турнепсе. Триметиламин (рыбный привкус) - из бетаина, содержится в сахарной свекле, пшенице, ячмене. Интенсивность кормовых привкусов через 2,5-4 часа после кормления уменьшается, т. к. кровь реадсорбирует пахучие вещества из молока. Коровий (хлебный привкус) обусловлен повышением в молоке концентрации кетоновых телацетона, ацетоуксусной и в-оксимасляной кислот.
     Поэтому рационы кормления должны быть правильно  составлены, исключая некачественные корма, а также нормировать скармливание животным концентрированных, сочных и  др. видов кормов. Так, скармливание большого количества льняных и подсолнечников жмыхов повышает в жире ненасыщенность жирных кислот (С18), масло вырабатывается из такого молока низкого качества, не стойко в хранении. При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается количество жирных кислот (С1112), масло приобретает твердую и крошливую консистенцию. Если корма обеднены Са (барда, кислый жом, пивные дрожжи, силос, жмыхи и пр.), то может образовываться сычужно-вялое молоко, малопригодное к выработке сыра, и сыр из такого молока имеет ломкую, несвязную, крошливую консистенцию. Таким образом, необходимо достаточно добросовестно относиться качеству кормов.
Время года. Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей степени  лактоза, хлориды. Жир и белок  уменьшаются весной, в начале лета; осенью и зимой - повышаются. Лактоза снижается к концу года при одновременном повышении хлоридов. Но при этом надо учитывать все выше перечисленные факторы.
     Влияние доения. Состав молока меняется в процессе доения, и в течение дня, т.е. между  доениями. Первые порции менее жирные, в конце - более жирные. Это объясняется затвердеванием крупных жировых шариков в секреторных клетках альвеол при повышении давления в вымени.
При более  длительном интервале удой молока увеличивается, а жирность его снижается. В утреннем молоке содержание жира ниже, чем в  вечернем, т. к. оно получено после  длительного интервала между  доениями. Самое низкое содержание жира в молоке, полученном ночью (с 21 часа до 3 часов). 
 

1.3 Химические свойства молока 

1) Влияние  химического состава молока на  его свойства.
2) Кислотность  молока.
3) Буферная  емкость молока.
3) Окислительно-восстановительный  потенциал.
4) Значение  рН в молочной промышленности.
     Свойства  молока. Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется  определенный физико-химическими и  органолептическими свойствами, которые  могут резко различаться в  начале и конце лактационного  периода, под влиянием болезней животных, некоторых видов кормов, при хранении молока в неохлажденном виде и  при его фальсификации. Поэтому  по физико-химическим и органолептическим  свойствам молока можно оценить  натуральность и качество заготовляемого сырья, т. е. его пригодность к  промышленной переработке.
     Все компоненты молока по разному влияют на физико-химические свойства его. Например, от массовой доли белка, дисперсности и гидратационных свойств белков в большей степени зависит  вязкость и поверхностное натяжение  молока, но почти не зависят величины электропроводности и осмотического  давления. Почти все компоненты молока влияют на его плотность и кислотность, минеральные вещества молока значительно  влияют на его кислотность, электропроводность, осмотическое давление и температуру  замерзания, но не влияют на вязкость и  т. д.
     Кислотность - титруемая (общая) и активная.
     Общая (титруемая) кислотность - выражается в градусах Тернера и определяется титрованием 0,1 н раствором щелочи 100 мл молока в присутствии индикатора фенолфталеина до нейтральной реакции. Кислотность является критерием оценки качества заготовляемого молока по ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье» требования при закупках.
     Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18оТ. Она обусловливается кислыми солями - дегидрофасфатами и дегидроцитратами (около 9-13оТ), белками - казеином и сывороточными белками (4-6оТ), углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др. компонентами молока (1-3оТ).
     При хранении сырого молока титруемая кислотность  повышается по мере развития в нем  микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности  вызывает нежелательные изменения  свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью 21оТ принимают как несортовое, а молоко с кислотностью выше 22оТ не подлежит сдаче на молочные заводы.[5]
     Кислотность молока зависит от породы животных, от кормовых рационов, возраста, физиологического состояния и т. д. Особенно сильно изменяется кислотность в течение  лактационного периода и при  заболеваниях животных.
     В первые дни после отела кислотность  повышена за счет большого содержания белков, солей, через 40-60 дней она достигает  физиологической нормы. И перед  концом лактации коров имеет пониженную кислотность.
     Отклонение  естественной кислотности молока от физиологической нормы оказывает  влияние на технологические свойства молока. Так, молоко с пониженной кислотностью нецелесообразно перерабатывать в  сыры, т. к. оно медленно свертывается сычужным ферментом, а образующийся сгусток плохо обрабатывается.
     рН (активная кислотность) - это концентрация водородных ионов. Она выражается отрицательными логарифмом концентрации ионов водорода, обозначается рН. Чем выше концентрация ионов Н2, тем ниже значение рН. Для нормального свежего молока рН составляет 6,47-6,67. Такая кислотность благоприятна для устойчивости коллоидной системы молока и развития бактерий. При повышенной активности кислотности развитие микроорганизма замедляется, а при значительность снижении рН прекращается.
     Активная  кислотность изменяется медленно, чем  титруемая, что объясняется буферными  свойствами молока. Молоко содержит несколько  буферов (белковый, фосфатный, цитратный). Они обеспечивают постоянство рН. Белковый буфер состоит из белков молока (казеина) и натриевой или  калиевых солей, которые могут вступать в реакции как с кислотами, так и со щелочами, таким образом  нейтрализуя их. В случае добавления или накопления в молоке кислоты  ионы Н2 кислоты связываются солью казеина.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.