На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технология производства коньяка

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 11.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


    СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………...................................................................................................3
1. АССОРТИМЕНТ КОНЬЯКА…………………………..............……………………6
2.СЫРЬЕ ДЛЯ  ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА.  ОПРЕДЕЛЕНИЕ  ПРИГОДНОСТИ СЫРЬЯ ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕЙ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ………………………………………………………….........….........15
3.ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА………………………………......19
4.КОНТРОЛЬ ЗА  ПРОВЕДЕНИЕМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА  КОНЬЯКА………………………..…………………………………………….............26
5.ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ КОНЬЯКА…………………29
6.ПОРОКИ ИДЕФЕКТЫ КОНЬЯКА, ПРИЧИНЫ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ…………………..……………………….……………………………...33
7.ПАРАМЕТРЫ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ И ВЛИЯНИЕ ИХ НА КАЧЕСТВО КОНЬЯКА……………………..……………….………………………………………35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………….…………..........37                                                                                   СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………….....................…..............38 

 


ВВЕДЕНИЕ
     Коньяк —крепкий алкогольный напиток, полученный смешиванием коньячного спирта, спиртованной воды, сахарного сиропа. Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых виноматериалов при длительной выдержке в дубовых бочках. Все потребительские свойства коньяка формируются на стадии этой выдержки, после розлива в бутылки они не улучшаются
     Среди коньяков СНГ высоко ценятся молдавские. На международной дегустации спиртных напитков в Минске золотых медалей  удостоены коньяки "Юбилейный"с 30 и "Суворов" с 40 годами выдержки коньячного спирта.
     Рынок коньяка в России один из самых  стремительно растущих в последние  годы. В этом он схож с рынком коньяка  в Украине.
     Объем рынка коньяка вырос в январе-октябре 2007 г. относительно 2004 г. на 62,3%; относительно 2005 г. - на 54%, относительно 2006 г. на 21,5%. Потребителей не смутило сокращение географии  ассортимента в 2006 и 2007 г.г., связанное  с уходом с рынка молдавских и  грузинских коньяков. Отчасти их заместили  российские коньяки, отчасти - армянские. В то же время самый стремительный  скачок рынка коньяка произошел  именно в 2006 г.: если в январе-октябре 2005 г. рынок достигал 4,87 млн дал (производство + импорт), то через год - 6,2 млн дал (+27,3%).
     Прирост рынка в январе-октябре 2007 г. к  январю-сентябрю 2007 г. составил около 20% (самый высокий среди всех видов  алкогольной продукции: как крепкого алкоголя, так и низко алкогольной  продукции).
     При этом, производство коньяка из отечественных  и импортных коньячных спиртов  выросло за эти годы следующим  образом: в 2007 г. относительно 2004 - на 94%; относительно 2005 г.- на 89,7%; относительно 2006 г. - на 20%; в то же время импорт коньяка изменился следующим  образом: в 2007 относительно 2004 - снизился на 0,7%; относительно 2005 г.- снизился на 10%; относительно 2006 г - вырос на 24%. Рынок  импортного коньяка восстановился  в объеме практически полностью  во второй половине 2007 г.  

     Проблемным  в производстве российского коньяка (как и в виноградном вине) остается недостаток сырья отечественного и  импортного происхождения для производства в объеме не менее 30%. Безусловным  лидером на рынке коньяка является "КиН", который контролирует около 17% рынка коньяка. Группа следующих  заводов (с 2 по 6 место) занимают от 3,5% до 6%: "Альянс-1892" - 6,3%; "Кизлярский КЗ" - 5,3%; "Мосазервинзавод" - 4,3%; "Дербентский" - 4,2%; Ногинский ЧЗАП "ОСТ-АЛКО" - 4,1% и т.д.
     Та  самая диверсификация бизнеса по расширению ассортимента, в частности  коньяка, пожалуй, наиболее активно  демонстрирует питерская "Ладога" - буквально менее чем за год - более 1% рынка коньяка. Да еще начинают выпуск коньячных приват-лейблов...
     Если  коротко говорить о рынке импортного коньяка, то в рамках восстановленного общего объема произошли следующие  изменения:
     - Армения - в январе-октябре 2007 г. относительно 2004 г. увеличила  поставки коньяка на 87%; относительно 2005 г. - на 63%; относительно 2006 г.- на 81%;
     - Франция - в январе-октябре 2007 г. относительно 2004 г. увеличила  объемы своих поставок на 210%; относительно 2005 г. - на 126%; относительно 2006 г.- на 71%;
     - Украина - в январе-октябре 2007 г. относительно 2004 увеличила свои  поставки на 225%; относительно 2005 г. - на 191%; относительно 2006 г. - на 90,7%;
     - Азербайджан - в январе-октябре  2007 г. относительно 2004 г. увеличил  свои поставки на 
     в 2007 г. на 386%; относительно 2005 г.- в 10 раз; относительно 2006 г.- в 10 раз;
     За  счет первых 4-х стран (а их объем  поставок занимает 97% рынка импортного коньяка в России) фактически был  восстановлен объем рынка импортного коньяка в 2007 году.  

     По  поставкам коньячных спиртов  в лидеры рынка вышел как ни странно Азербайджан, не имеющий  в достаточном количестве собственных  коньячных спиртов. В 2006 г. лидером  была Франция. В 2007 г. их объемы практически  сравнялись и вперед вышел Азербайджан. Прирост его поставок: в январе-октябре 2007 г. относительно 2004 г. - 226%; относительно 2005 г. - 226%; относительно 2006 г.- 226%; Франция: в январе-октябре 2007 г. поставки выросли  относительно 2004 г.- на 82%; относительно 2005 г.- на 113%; относительно 2006 г. - на 111%.
     Армянские коньячные спирты: в 2007 г. выросли  относительно 2004 на 256%; относительно 2005 - на 366%; относительно 2006 г. - на 180%. Эти 3 страны обеспечивают наш рынок коньячных  импортных спиртов на 93%.
     Таким образом, значительную часть рынка  занимают спирты неизвестного происхождения, привезенные через Азербайджан  из третьих стран.
     Если  говорить о замещении растущим рынком коньяка рынка водки, то это будет  не совсем верным. Дело в том, что  общий объем рынка легальных  крепких спиртных напитков уже лет 7 находится на уровне 108 - 112 млн дал (по итогам января- октября). Все изменения  происходили в рамках этих объемов  и на рынке крепкого алкоголя, на рынке низко алкогольной продукции. Относительно 2004 и 2005 г.г. в 2006 г рынок  водки упал, в рамках 110 млн дал  его падение компенсировали коньяк (+2,9 млн дал); КСН (виски, джин, текила, ром)- (+ 0,8- 0,9 млн дал). Однако, 2007 г. ломает привычные стереотипы: рынок водки  восстанавливается (он уже превысил уровень 2005 г. и отстает от 2004 г. всего  на 3,5% или на 3,6 млн дал, а отставал в первом полугодии на 9,5%). При  этом рост коньяка и КСН продолжается, но опять все это пока в рамках тех же самых таинственных 112 млн  дал. Поэтому в 2007 г. пока говорить о  замещении коньяком водки еще  рано, пока коньяк лишь сдерживает темпы  восстановления рынка водки в  России. 
 

     1. АССОРТИМЕНТ КОНЬЯКА
     В зависимости от возраста коньячных  спиртов коньяки классифицируют на : ординарные(три, четыре, пять звездочек), марочные (КВ — коньяк выдержанный, КВВК —коньяк выдержанный высшего качества, КС — коньяк старый) и коллекционные (Дойна, Тбилиси, Киев, Праздничный и др.). Московский юбилейный (возраст коньячного спирта 25 лет), Порт - Петровский (25 лет) — Российские, Царь Тигран (25 лет) — Армения, Президент (40 лет) — Молдавский.
     Срок  выдержки коньячных спиртов для  ординарных коньяков —3—5, для марочных — 6—12 лет, коллекционные получают из спиртов для марочных коньяков с дополнительной выдержкой в  дубовых бочках или бутах не менее 3 лет. Марочные коньяки должны иметь  собственное наименование. Возраст  коньячного спирта указывается на кольеретке (дополнительной этикетке). Название "Коньяк" присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, произведенные  в других странах, могут так называться в пределах своего государства, а  при экспорте за границу они должны переименовываться в "бренди". Все французские (родина коньяка  Франция) и зарубежные коньяки отличаются местом своего происхождения, т. е. областями  и районами, где выращивается коньячный  виноград.
     Коньяк, приготовленный из спиртов до двух лет выдержки, во Франции называют "арманьяк", в маркировке напитка  в этом случае срок выдержки не указывается. В соответствии с международными правилами для всех старых коньяков приняты буквенные латинские  обозначения. Так, коньяки с 10—12-летней выдержкой коньячных спиртов  сокращенно маркируют V. О; 12—17 лет — V. S. О. И 20—25 лет — V. V. S. Р. Эти сокращения расшифровываются следующим образом: V (vегу) — очень, S (superior) — чрезвычайно, О (old) —
старый; Р (раlе) — светлый, седой как лунь.
     По  вкусовым качествам коньяки России и стран ближнего зарубежья можно  разделить на три группы: 1
     1) с сильным ароматом, ванильными  тонами, повышенной экстрактивностью (армянские, азербайджанские, дагестанские, узбекские);
     2) менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами (грузинские, краснодарские);
     3) более гармоничные, с тонким  ванильным ароматом, своеобразным  букетом, менее экстрактивные  по сравнению с коньяками второй  группы (украинские и молдавские).
Российские :
     Лезгинка. Марочный коньяк KB, получаемый из коньячных спиртов 6—7-летней выдержки. Вырабатывается из европейских сортов винограда: Ркацители, Алый терский, Кизлярский черный, которые выращиваются в Дагестане. Цвет золотистый, букет с хорошо выраженными смолистыми и ванильно-цветочными тонами. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.
     Дербент. Марочный коньяк группы КВ. Готовят из коньячных спиртов, выдержанных 6—7 лет. Цвет янтарный. Букет достаточно развитый, приятный. Вкус слаженный, полный. Объемная доля спирта — 42 %, сахара - 1 %.
     Домбай. Марочный коньяк группы КВВК. Изготавливают из коньячных спиртов 8—10-летней выдержки. Для выработки коньячных виноматериалов используют белые сорта винограда, выращиваемые в Ставрополье. Имеет янтарный цвет. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 0,7 %.
     Дон. Марочный коньяк группы КВ. Получают из коньячных спиртов 6—7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатываются из сортов винограда Белый круглый, Алиготе и Сильванер, выращиваемых в Ростовской области. Цвет от светло-золотистого до светло-коричневого. Объемная доля спирта — 41 %, сахара — 0,8 %.
     Войнах («Дружба народов»). Марочный коньяк группы КВВК. Изготавливают из коньячных спиртов среднего возраста 8—10 лет. Для получения коньячных ви-номатериалов используют виноград сортов Алый терский и Ркацители, которые выращивают в Чечне и Ингушетии. Имеет темно-золотистый цвет. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1,2 %.
Кизляр. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов выдержки не менее 10 лет. Коньячные виноматериалы получают из европейских сортов винограда, выращенного в Дагестане. Имеет темно-янтарный цвет, хорошо выраженный букет со смолисто-ванильными тонами. Объемная доля спирта — 43 %, сахара— 1,2%.
     Дагестан. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 13-летней выдержки. Для изготовления коньячных виноматериалов используют виноград сортов Алый терский и Кизлярский черный, которые выращивают в Дагестане. Обладает темно-янтарным цветом. Коньяк исключительно высоких достоинств. Объемная доля спирта — 44 %, сахара — 1,0 %.
     Краснодар. Марочный коньяк группы КС. Вырабатывают из коньячных спиртов, выдержанных не менее Шлет. Коньячные материалы получают из винограда сортов Алиготе и Плавай, выращиваемых на Кубани, а также смеси других сортов, произрастающих в Краснодарском крае. Цвет янтарный с золотистым оттенком, букет сложный с шоколадными тонами. Вкус слаженный. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 1,0 %.
     Россия. Марочный коньяк КС. Получают из коньячных спиртов 15-летней выдержки. Для выработки вино-материалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Дагестане. Цвет темно-янтарный, букет сложный, со смолянистыми тонами. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 1,0 %.
Украина:
     Таврия. Марочный коньяк группы КВ. Изготавливают из коньячных спиртов 6—7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатывают из европейских сортов винограда, выращиваемых на Украине. Имеет янтарно-золотистый цвет, гармоничный вкус, сложный своеобразный букет. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.
     Коктебель. Марочный коньяк группы КВ. Получают из коньячных спиртов 6—7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатываются из винограда сортов Ркацители, Тербаш, Шабаш, которые выращиваются в Крыму. В купаж допускается вводить не более 10 % молодых коньячных спиртов сроком выдержки не менее 4 лет. Имеет янтарно-золотистый цвет, букет с легким ванильным тоном. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.
     Ай-Петри. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты средней выдержки 8— 10 лет. Коньячные виноматериалы вырабатываются из винограда сортов Ркацители, Тербаш, Баян ширей, Шабаш, Гарандмак, которые выращиваются в Крыму. Обладает золотистым и темно-золотистым цветом, сложным букетом с легкими шоколадно-ванильными тонами. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 0,7 %.
     Славутич. Марочный коньяк группы КВВК. Готовят из коньячных спиртов 8—10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из винограда европейт; ских сортов, выращиваемых на Украине. Цвет янтарно-золотистый. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7%.
     Черноморский. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов свыше 10 лет выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатываются из винограда европейских сортов, выращиваемых на Украине. Имеет янтарно-золотистый цвет. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,5 %.
     Крым. Марочный коньяк группы КС. Готовят из коньячных спиртов 10 и более лет выдержки. Используют сорта винограда: Тербаш, Ркацители, Кара узюмашхабадский, выращиваемые в степных и предгорных районах Крыма. Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком, аромат букета с ванильно-шоколадными тонами. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1,0 %.
     Киев. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов выдержки не менее 15 лет. Для получения виноматериалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые на Украине. Обладает янтарно-золотистым цветом, букет с приятными ванильными тонами. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.
     Русь. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 18—20-летней выдержки. Европейские сорта винограда, выращиваемые на Украине, используют для изготовления коньячных виноматериалов. Имеет янтарно-золотистый цвет, слаженный цветочный букет. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 0,7 %.
     Грузия:
     Греми. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты 8—10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из винограда местных сортов — Гурджаани, Кварели, Сачхере (Грузия). Имеет светло-золотистый цвет. Букет запоминающийся, характерный для выдержанного коньяка. Вкус мягкий, приятный. Объемная доля — 43 %, сахара — 0,7 %.
     Казбеги. Марочный коньяк группы КС. Готовят из коньячных спиртов, выдержанных 10 лет. Коньячные материалы получают из местных сортов винограда: Зе-стафони, Гурджаани, Амбролаури, выращиваемых в Грузии. Цвет золотистый, богатый сложный букет и вкус мягкий. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.
     Абхазети. Марочный коньяк группы КС. Срок выдержки коньячных спиртов 10 лет. Коньячные винома-териалы готовят из местных сортов винограда, выращиваемых в Восточной Грузии (районы Дигоми, Мухрани, Гори). Имеет светло-золотистый цвет, сложный букет, который сочетается с мягким, гармоничным вкусом. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.
     ОС. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 10—12-летней выдержки, получаемых из винограда, выращиваемого в Грузии. Имеет темно-золотистый цвет, в букете выдержаны ванильные тона. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 0,7 %.
     Тбилиси. Марочный коньяк группы КС. Вырабатывают из коньячных спиртов 15—20-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из винограда европейских сортов, выращиваемых в Грузии. Имеет темно-золотистый цвет, своеобразный, мягкий, гармоничный вкус, сложный букет с хорошо выраженными смолянисто-ванильными тонами. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 0,7 %.
     Сакартвело. Грузинский марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 20-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из местных сортов винограда. Цвет темно-золотистый, букет с ванильными тонами. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 0,7 %.
     Армения:
     Ани. Ординарный коньяк, получаемый из коньячных спиртов 5—6-летней выдержки. Для выработки коньячных виноматериалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Армении. В состав купажа включена родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана. Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,5%.
     Юбилейный. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 10 и более лет выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатывают из местных сортов винограда, выращиваемых в Армении. Имеет темно-золотистый цвет с коричневым оттенком. В купаж коньяка входит родниковая вода из Катнахбюрско-го источника близ Еревана. Коллекционный коньяк «Юбилейный» получают путем выдержки готового коньяка в дубовых бочках в течение 3 лет. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 0,7 %.
     Армения. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов, выдержка свыше 10 лет. Коньячные виноматериалы готовят из европейских сортов винограда, выращиваемых в Армении. Цвет темно-золотистый, букет гармоничный с хорошо выраженным ванильным тоном. В состав купажа входит родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана. Коллекционный коньяк «Армения» получают путем выдержки готового коньяка в бочках в течение 3 лет. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.
     Ереван. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 10 и более лет выдержки. Для получения коньячных материалов используют европейские сорта винограда, которые выращиваются в Армении. Цвет темно-золотистый, букет гармоничный. Объемная доля спирта — 57 %, сахара — 2,0 %.
     Урарту. Марочный коньяк Армении группы КС. Готовят из коньячных спиртов, выдержанных более 15 лет. Цвет, характерный для коньяков длительной выдержки. Вкус слаженный, сложный. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 1 %.
     Наири. Армянский марочный коньяк. Готовят из коньячных спиртов 20-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из местных сортов винограда. В состав купажа входит родниковая вода из Катнахбюр-ского источника. Цвет темно-янтарный, букет с ванильным тоном. Вкус полный, гармоничный. Объемная доля спирта — 41 %, сахара — 1,2 %.
Азербайджан:
     Гянджа. Марочный коньяк группы КВВК. Изготавливают в Азербайджане из коньячных спиртов 8— 10-летней выдержки. Цвет от золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.
     Гек-Гель. Марочный коньяк группы КВ. Изготавливают в Азербайджане из коньячных спиртов 6—8-летней выдержки. Цвет светло-золотистый. Вкус мягкий, гармоничный. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2%.
     Баку. Марочный коньяк группы КВВК. Получают из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из сортов винограда, выращиваемого в Азербайджане. Цвет светло-золотистый с коричневым оттенком. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1,2 %.
     Юбилейный. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из винограда европейских сортов, выращиваемых в Азербайджане. Цвет светло-золотистый с коричневым оттенком. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.
     Москва. Марочный коньяк группы КС. Используют коньячные спирты 12-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из винограда европейских сортов, выращиваемых в Азербайджане. Имеет светло-коричневый цвет с золотистым оттенком. Букет с шоколадными и ванильными тонами. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.
     Азербайджан. Марочный коньяк группы КС. Изготавливается в Азербайджане из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Цвет золотистый, во вкусе и аромате присутствуют смолисто-ванильные тона. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 1,5 %.
Молдавия:
     Молдова. Марочный коньяк группы КВ. Изготавливают из коньячных спиртов 7-летней выдержки. Для получения коньячных виноматериалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Молдове. Цвет с золотистым оттенком, букет с ванильными и цветочными оттенками. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1,2 %.
     Калараш. Марочный коньяк группы КВ. Получают из коньячных спиртов 6—7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из европейских сортов винограда, которые выращивают в Молдавии. Цвет от темно-золотистого до янтарного, тонкий ванильный оттенок во вкусе. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.
     Дойна. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты 8—10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из европейских сортов винограда, выращиваемых в Молдове. Цвет светло-золотистый с янтарным оттенком, тонкий букет со смолисто-ванильным оттенком. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.
     Букурия. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты, выдержанные 10 лет. Цвет светлого чая, с приятным оттенком. Букет сложный, тонкий, с явно выраженными ванильными тонами. Вкус полный, мягкий, гармоничный. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 0,7 %.
     Лучезарный. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 12—14-летней выдержки. Для получения виноматериалов используют виноград европейских сортов, выращиваемый в Молдове. Цвет янтарный с золотистым оттенком, букет сложный с подсолнечными и смолистыми тонами. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1 %.
       Юбилейный. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов не менее 10 лет выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из винограда, выращиваемого в Молдове. Имеет темно-золотистый цвет. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 0,7 %.
     Виктория. Марочный коньяк группы КС. Средний возраст коньячных спиртов 25 лет. Коньячные виноматериалы получают из европейских сортов винограда, выращиваемых в Молдове. Обладает цветом от темно-золотистого до янтарного, интенсивным букетом с ярко выраженными тонами энантового эфира. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,0%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИГОДНОСТИ СЫРЬЯ ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕЙ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ
     Качество  коньяков зависит от начального качества сырья. Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием  спирта, цветочным или нейтральным  ароматом. Совершенно не подходят мускатные  сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат.
     Технология  коньяка базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой  группы веществ виноградного сока в  процессе получения и перегонки  виноматериала, а также выдержки коньячного спирта в дубовой таре в течение длительного периода.
     Одну  из главных ролей при этом играют ароматические вещества винограда. Большинство виноградных сортов имеют типичный чистый, с легкими  цветочными тонами аромат, который  в дальнейшем трансформируется в  сложный букет в результате технологических  обработок и биохимического взаимодействия. Лишь некоторые сорта имеют своеобразный, легко узнаваемый специфический  аромат, что заставляет выделять их в особую группу – Мускат, Изабелла и т.п.
     Поэтому в основу подбора сортов винограда  для коньячного производства, наряду с кислотностью и сахаристостью, необходимо положить и показатель, характеризующий качественный и  количественный состав ароматических  веществ сусла.
     Специфику аромата ягод обуславливают эфирные  масла, которые включают в себя разнообразные  эфиры, высшие спирты жирного ряда, терпеноидные соединения и т.п.
     Накопление  эфирных масел происходит по мере созревания винограда и заканчивается  в период физиологической зрелости. В дальнейшем, при перезревании, их количество снижается и коньячные  спирты из такого винограда, получаются низкого качества, без аромата, негармоничные.
     Увеличению  содержания ароматических веществ (ацеталей, эфиров) способствует и высокая  концентрация в сусле органических кислот, которая главным образом  определяется экологическими условиями  произрастания винограда. Специальные  технологические приемы, например гипсование сусла, повышающие активную кислотность, также приводят к накоплению летучих  компонентов.
     В то же время экстрактивные вещества, прежде всего, пектины в процессе брожения обогащают виноматериал и  в дальнейшем коньячный спирт  метанолом, уксусной, масляной, пропионовой  кислотами, а также некоторыми альдегидами, отрицательно влияющими на его качество.
     Наиболее  важные для коньячного производства соединения возникают при брожении осветленного виноградного сусла. К  ним относятся высшие спирты, образующиеся из аминокислот и углеводов в  присутствии ферментов дрожжей, альдегиды и эфиры.
     Некоторые аминокислоты – лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин, тирозин, триптофан  в результате гидролитического или  окислительного дезаминирования синтезируют  высшие спирты. Биосинтез высших спиртов  протекает также путем переаминирования аминокислот, в частности, изучен механизм переноса аминогруппы с лейцина, изолейцина, валина, тирозина, триптофана и фенилаланина на альфа-кетоглутаровую кислоту.
     Регулированию синтеза высших спиртов в коньячном  спирте при брожении способствуют оптимальная  температура и кислородный режим  процесса. Установлено, что при температуре 18-20oС происходит накопление высших спиртов, а при дальнейшем росте  температуры содержание их снижается.
     Наибольшее  количество высших спиртов образуется при средней интенсивности аэрации, т.к. кислород угнетает процесс брожения.
     Накопление  высших спиртов в коньячном виноматериале  зависит и от расы дрожжей. Saccharomyces oviformis, например, образуют больше высших спиртов, чем Saccharomyces Vini, Schizosaccharomyces Malicodevoratus и Torulopsis.
     Остаточный  сахар в коньячных виноматериалах служит причиной развития микроорганизмов  и повышенного содержания летучих  кислот.
     В таблице 3.1 приведены органолептические  показатели коньячного спирта согласно ГОСТ Р 51145-98 «Коньячные спирты. ТУ»
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.