Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Расчет хлебозавода

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 12.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 28. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Санкт-Петербургский  государственный университет
       низкотемпературных и пищевых технологий. 
 
 

                 Кафедра пищевой биотехнологии. 
 
 

                               Контрольная работа. 

                               Расчет хлебозавода.
         

                                                                                                 

        
 
 

                                                                       
                                                                                                                                               
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

 

1. ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ СТРОИТЕЛЬСТВА И ВЫБОРА АССОРТИМЕНТА ИЗДЕЛИЙ

 
Проектирование  начинают с обоснования строительства  предприятия, определения его мощности, выбора ассортимента хлебобулочных  изделий, технологической схемы, способов приготовления хлеба, степени механизации и автоматизации производства.
На основании  данных о численности населения  в городе, где предусматривается строительство, нормы потребления хлебобулочных изделий на душу населения, роста численности населения на ближайшие 5-10 лет, рассчитывают производственную мощность хлебозавода. Мощность предприятия рассчитывают с учетом резерва производственной мощности на период остановок оборудования на капитальный и профилактический ремонт, либо на случай временного увеличения спроса на хлебобулочные изделия в разные дни недели и годы. В связи с этим коэффициент использования мощности принимают равный 0,7…0,8.  
 

                  Примерный расчет хлебозавода. 
 
 

Исходные данные:
-численность  населения в населенном пункте  N=500000 чел.;
-норма потребления хлеба на душу населения q=0,42 кг/сут.чел.;
-мощность хлебозавода  в настоящее время Р=250000 кг/сут.;
-среднегодовой  прирост населения   f=3,7 %;
Ассортимент:
-хлеб ржано-пшеничный  простой ГОСТ 2077-84   45%
-хлеб пеклеванный ГОСТ 2077-84   55% 

Определяем коэффициент  прироста населения в городе:
k = (1+f/100) = (1+3,7/100) =1,44;
Численность населения  через 10 лет:
N = N(1+f/100) = Nk =500000*1,44 =720000
где N-имеющаяся численность населения,тыс.чел.;
 f-ежегодный прирост населения , %;
Потребность в хлебе через 10 лет:
Q = q*N = 0,42*720000 = 302400 кг/сут.;
Где q-норма потребления хлебобулочных изделий кг/сут*чел ;
Мощность проектируемого хлебозавода с учетом коэффициента      мощности 0,8:
P = (Q-P)/0,8 = (302400-250000)/0,8 =65500 кг/сут;
где P-имеющаяся мощность хлебозавода;
      0,8- коэффициент использования мощности  хлебозавода;
   Принимаем ассортимент хлеба:
- хлеб ржано-пшеничный  простой:
Q = (Q*ассорт.доля)/100= (65500*45)/100=29475 кг/сут;
- хлеб пеклеванный:
Q = (Q*ассорт.доля)/100= (65500*55)/100=36025 кг/сут;
Характеристика  выпускаемой продукции.
Физико-химические показатели качества изделия. 

Наиме- нование
изделий
 
ГОСТ
 
Масса, кг
Вид изде-лия,
Размер Изде-лия,
мм
Показатели  качества мякиша
Мас-совая доля
влаги,
в %,
не более
Кис-лот-ность в град.,
не более
По- рис-тость
%,
не
менее
Мас-совая доля
жира,
%
Мас- совая
доля 
саха-ра,%
Хлеб ржано-
пше-ничный
простой
 
2077- 84
 
0,75
Фор-мо-вой 
235* 115
49 11 50 - -
Хлеб Пекле-ванный
 
2077- 84
 
0,8
Фор-мо-вой 220* 110
48,5 5,5 60 - -
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
          2. Технологическая часть. 

2.1 Выбор и расчет производительности печей.
С учетом пересчета  в условный сорт хлеба:
Коэффициент пересчета  для хлеба ржано-пшеничный простой  массой 0,75 кг
и для хлеба  пеклеванный массой 0,8 кг принимаем 1,3
хлеб ржано-пшеничный  простой:
Q=29475*1,3=38317,5 кг/сут
хлеб пеклеванный:
Q=36025*1,3=46832,5 кг/сут 

Часовая производительность люлечной конвейерной печи, кг/ч:
P = N*n*g*60/t
N-количество рабочих люлек в печи, шт;
n-количество форм на люльке, шт;
g-масса одного изделия, в кг;
t-продолжительность выпечки, мин;
60-количество  минут в часе. 

Хлеб ржано-пшеничный  простой.
Размер форм 235*115
Масса 0,75 кг,
Время выпечки 53 мин. 

Выбираем 3 тупиковые  люлечные печи марки Ш2-ХПА-16.
Площадь пода 18,2 кв.метра,
Количество люлек 39,
Длина люльки 2000 мм,
Ширина люльки 235 мм.
Ширина*длина*высота печи 6340*3540*1920.
 

На люльку (2000*235мм) печи устанавливаем формы (235*115мм) скрепленные  по три (345*235мм) расстояние между тройниками-5мм.
Проверим рациональное расположение форм на люльке:
2000/115=17
235/235=1
2000/235=8
235/115=2 

Наиболее рационально 17
P=39*17*0,75*60/53=562 кг/ч
Время работы печи в сутки 23 часа
Сопоставим рабочую  производительность печи с заданной:
562*23=12962 кг/сут.
12962*3=38778 кг/сут
38317,5-100%
38778-х
Х=101%
Хлеб пеклеванный.
Размер форм 220*110
Масса 0,8 кг,
Время выпечки 60 мин.
Выбираем 3 тупиковые  люлечные печи марки П-104
Площадь пода 25 кв.метра,
Количество люлек 34,
Длина люльки 2000мм,
Ширина люльки 350мм,
Ширина*длина*высота печи 7200*3485*2270
На люльку (2000*350мм) печи устанавливаем формы (220*110мм) скрепленные  по три (330*220мм) расстояние между тройниками-5мм.
Проверим рациональное расположение форм на люльке:
2000/220=9
350/110=3
2000/110=18
350/220=1
Наиболее рационально 27
Р=34*27*0,8*60/60=734,4 кг/ч
Время работы печи в сутки 23 часа
734,4*23=16891,12 кг\сут
16891,12*3=50674 кг/сут
Сопоставим рабочую  производительность печи с заданной:
46832,5-100%
50674-х
Х=108,2%
График работы печей
Печи 

Марка печи
             1 смена            2 смена
20- 21
22-23 24-1 2-3 4-5 6-7 8-9 10-11 12-13 14-15 16-17 18-19
 
1 
 Ш2-  ХПА- 16
                       
 
2 
 П-104                        
 
   
 
 
 

  Уточненная  мощность предприятия.
Наименование изделия
Масса,кг Рч,кг/ч r,ч Рсут,кг
Хлеб  ржано-пшеничный простой. Хлеб пеклеванный.
0,75 
 
0,8
562 кг/ч 
 
734,4 кг/ч
   23 
 
   23
38778 кг/сут 
 
50674 кг/сут
Итого          89452
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2  Выбор  и обоснование технологических схем приготовления хлеба. 

    Основным способом приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки является способ с применением различных заквасок направленного культивирования микроорганизмов. Для накопления в закваске необходимых микроорганизмов их вначале готовят в разводочном цикле, в результате которого получают производственную закваску, на которой замешивают тесто в производственном процессе.
   В разводочном  цикле закваска готовится многофазным способом .В каждую фазу вносится вода, мука и определенная порция фазы предыдущего приготовления. По разводочному циклу закваску готовят в течение нескольких дней 1-2 раза в год. Этот процесс называют процессом обновления закваски. На производственной закваске предприятия работают несколько месяцев.
   На хлебопекарных  предприятиях  тесто из смеси ржаной и пшеничной муки рекомендуется готовить на заквасках, приготовляемых на чистых культурах дрожжей и бактерий - жидких или в виде смеси различных штаммов молочнокислых бактерий в сочетании с дрожжами на солодовом сусле. Сухой лактобактерин для хлебных заквасок  представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах. В одном грамме сухого лактобактерина содержится около 10 млрд. живых клеток молочнокислых бактерий.
   Способы  приготовления теста: 
- на густой  закваске;
- на жидкой  закваске:
А) с применением  заварки;
Б) без применения заварки;
В) КМКЗ 
 

 
     Под ржаной закваской принято понимать фазу, предшествующую приготовлению теста, из муки, воды и части спелой закваски. Основная часть этой фазы (закваски) расходуется на приготовление теста, а оставшаяся часть – для возобновления на ней новой порции закваски.
     Готовая закваска должна иметь следующие  показатели:
     Влажность, % - 83,0
     Температура, 0С – 32-34
     Кислотность, град – 9-12
     Подъемная сила, мин – 25-30.
     Тесто на густой закваске рекомендуется готовить из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто  готовят из муки, воды, соли, закваски и дополнительного сырья. Закваска предварительно готовится в разводочном цикле из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных хлебопекарных дрожжей. Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности устанавливают в зависимости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелой закваски и питания. С увеличением количества закваски на её возобновление, продолжительность брожения сокращается. Начальную температуру закваски регулируют температурой воды, идущей на её приготовление. При работе в две смены или с перерывами густую закваску сохраняют в активном состоянии по средством сокращения её количества до минимума и последующего накопления в соответствии с потребностью. Для сохранения закваски можно также охлаждать её до температуры 6-10 C или разжижать холодной водой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                           
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3  Расчет выхода хлеба.
Нормативная рецептура хлеба ржано-пшеничного простого. 

Наименов. сырья
Кол-во, кг
Массовая  доля влаги  в сырье,
%
Массовая доля сухих вещ-в,
%
Кол-во влаги,
кг
Содержание  сух. вещ-в,кг
Мука  рж. обойная
      60   14,5   85,5   8,7   51,3
Мука  пш. Обойная
     40    14,5   85,5   5,8   34.2
Дрожжи прессов.
   0,05    75    25   0,0375 0,0125
Соль    1,5       0    100     0   1,5
Итого 101,55   14.316 14,5375 87.0125
Среднее содержание сухих веществ в сырье хлеба ржано-пшеничного простого:
СВср=87,0125*100/101,55=85,684%
Средневзвешенная  влажность сырья:
Wср=100-85,684=14,316%
         Нормативная рецептура хлеба «Пеклеванный». 

Наименов. сырья
Кол-во, кг
Массовая  доля влаги  в сырье,
%
Массовая доля сухих вещ-в,
%
Кол-во влаги,
кг
Содержание  сух. вещ-в,кг
Мука  рж. сеяная
  80   14,5   85,5   11.6   68.4
Мука  пш. в/с
  20   14,5   85,5   2,9   17.1
Дрожжи  прессов.*
  0,5    75    25 0,375 0,125
Соль   1,5       0    100   0   1.5
Сахар   3,0 0,15 99,85    0,0045 2,996
Итого 105 14,17 85,83 14,88 90,121
 
*- вносят при  освежении закваски спонтанного  брожения. 

Среднее содержание сухих веществ в сырье хлеба  «Пеклеванный»:
СВср=90,121*100/105=85,83%
Средневзвешенная  влажность:
Wср=100-85,83=14,17%
  Норма расхода  соли указанная в рецептуре  считается, как расход растворенных веществ, а не товарной соли, поэтому влажность соли принимается равной нулю.
    Выход хлебобулочных изделий рассчитывается для каждого наименования по формуле, кг\100кг:
 
Вх = ? Gс*(100-Wср)/(100-Wт)*(1-0,01   gбр)*(1-0,01   gус) где:
 
 Gс-общее количество сырья по рецептуре за исключением воды, в кг;
Wср-средневзвешенная влажность сырья, %;
Wт-влажность теста, %;
Wт= Wx+x
x=0-1,5
0,01-для сдобы;
1,0…2,0-для хлеба  из ржаной муки;
1.0-для хлеба  из пшеничной муки второго  сорта;
0,1-1,5-для хлеба из пшеничной обойной муки;
0,5-1,0-для хлебобулочных  изделий;
   gбр-затраты при брожении в %;
   gуп-затраты при выпечки,упек,в %;
   gус-затраты на усушку при охлаждении и хранении хлеба,в%. 

Средневзвешенная  влажность рассчитывается по формуле, в %:
Wср= ?  (Gi*Wi)/  ? Gi         где:
Gi-количество i-го компонента, кг;
Wi-массовая доля влаги i-го компонента, %; 

Хлеб ржано-пшеничный  простой
Wср=(60*14,5+40*14,5+0,05*75+1,5*0)\101,55=(870+580+3,75)\101,55=14,316
Wт=Wх+х=49+1=50
Вх=101,55*(100-14,316)\(100-50)*(1-0,01*3,7)*(1-0,01*8)*(1-0,01*4)=
=101,55*(85.684\50)*(1-0,037)*(1-0,08)*(1-0,04)= 101,55*1,714*0,966*0,92*0,96=148,5 кг;
 
Хлеб «Пеклеванный». 

Wср=(80*14,5+20*14,5+0,5*75+1,5*0+3*0,15)/105=(1160+290+37,5+0,45)\105=14,171
Wт=Wх+х=48+1,5=49
Вх=105*(100-14,88)\(100-49)*(1-0,01*3,7)*(1-0,01*8)*(1-0,01*4)=
=105*(85,12\50,5)*(1-0,037)*(1-0,08)*(1-0,04)=105*1,686*0,966*0,92*0,96=
149,516кг;
                         Выход хлебобулочных изделий.
Наименование изделий
Масса изделий,кг Выход, кг\100кг муки Отклонения,          %
Расчетный Плановый
Хлеб  ржано- пшеничный
простой
 
   0,75
 
148,5
 
   148,7
 
+0,21
Хлеб «Пеклеванный»
 
   0,8
 
149,516
 
146
 
+0,98
 
 
 
           2.4 Расчет необходимого количества сырья.
Суточная потребность  сырья определяется исходя из производительности предприятия и выхода вырабатываемых изделий. Расчет  суточного расхода ведется для определения запасов сырья на складе.
Суточная потребность  муки для каждого наименования изделий  определяется по формуле, кг\сут:
Мсут=Рсут*100\Вх
Необходимое количество отдельных видов сырья.идущих на приготовление изделия, кг:
Gi=Мсут*gi\100, где
gi-дозировка сырья в % к массе муки по унифицированной рецептуре. Расход муки и сырья ведется для каждого вида изделия отдельно.
Суточная потребность растительного масла для смазки технологического оборудования, а также листов, форм и сетчатых подов печей при производстве для каждого наименования изделий определяется по формуле, кг\сут:
Gр.м.см.=Рсут*gр.м.см./100, где
gр.м.см.- норма расхода растительного масла для смазки технологического оборудования, а также листов, форм, сетчатых подов печей при производстве для каждого наименования изделий.
Хлеб ржано-пшеничный  простой.
Мсут(рж.об.)=Рсут*60\Вх=38317,5*60\148,5=15481,818 кг\сут.
Мсут(пш.об.)=Рсут*40\Вх=38317,5*40\148,5=10321,212 кг\сут.
Мсут(общ.)= 15481,818+10321,212 =25803,03 кг\сут.
G(дрож.)=Мсут(общ.)*g(др)\100=25803,03 *0,05\100=12,902 кг\сут
G(соли)= Мсут(общ.)*g(соли)\100=25803,03 *1,5\100=387,045 кг\сут
G(р.м.см.)=Р(сут)*g(р.м.см.)\100=38,3175 *2\100= 76,635 кг\сут
g(р.м.см.)=2 кг\т для формового хлеба
Хлеб «Пеклеванный».
Мсут(рж.сеян.)=Рсут*80\100=46832,5*80\147,157=25459,883 кг\сут
Мсут(пш.в\с)= Рсут*20\100=46832,5*20\147,157=6364,971 кг\сут
М(общ.)= 25459,883+6364,971=31824,854 кг\сут
G(дрож.)=Мсут(общ.)*g(др)\100=31824,854 *0,5\100=159,124 кг\сут
G(соли)= Мсут(общ.)*g(соли)\100=31824,854 *1,5\100=477,373кг\сут
G(сахара)= Мсут(общ.)*g(сахара)\100=31824,854*3\100=954,746 кг\сут
G(р.м.см.)=Р(сут)*g(р.м.см.)\100=46,8325*1,15\100= 53,857кг\сут
 g(р.м.см.)=1,15 кг\т для формового хлеба 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Наиме- нование
изделий
Суточ. произв.
кг\сут.
Выход кг\100кг
Суточный  расход сырья ,кг\сут
Мука рж.
об.
Сахар Мука пш.
об.
Мука рж.
сеян.
Мука пш.
в\с
Дрожжи Соль Раст.масло
Хлеб  рж-пш простой 38317,5 148,5 15481,818 - 10321,212 - - 12,902 387,045 76,635
Хлеб  «Пеклеванный» 46832,5 147,157 - 954,746 - 25459,883 6364,971 159,124 477,373 53,834
Итого 85150 295,657 15481,818 954,746 10321,212 25459,883 6364,971 172,026 864,418 130,492
                                               

                                                Запас сырья.
Наимен. сырья
Мука рж. об.
Мука пш. об.
Мука рж.
сеяная
Мука  пш. в\с
Дрожжи Соль Раст. масло
Сахар
Срок  хранения, сут.
 
7
 
7
 
7
 
7
 
3
 
15
 
15
 
15
Запас сырья,
кг.
108372,726 72248,484 178219,181 44554,797 516,078 12966,27 1957,38 14321,184
Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья.
Общий объём  ёмкости для хранения муки рассчитываем по формуле:
Vобщ=    (Mi зап\pi), где
Mi зап-семисуточный запас муки, кг;
Pi-объемная масса муки, кг\м куб.
Объёмная масса  муки зависит от сорта и высоты засыпки (ВНТП 02-92) и составляет:
Мука рж.об.=420
Мука пш.об.=520
Мука рж.сеян.=500
Мука пш.в\с=550
Vобщ=108372,726\420+72248,484\520+178219,181\500+44554,797\550=258,03+138,939+356,438+81,009=834,416 куб.метра
По полученному  объему выбираем силоса.
Выбираем силос  марки ХЕ-160А объемом 52,9 метра  куб., тогда число силосов при  коэффициенте использования 0,9 расчитывается  по формуле:
N=Mi зап\pi*Vсил*K
Количество силосов для ржаной обойной муки:
N рж.об.=108372,726\420*52,9*0,9=108372,726\19996,2=5,42=6
Количество силосов  для пшеничной обойной муки:
N пш.об.= 72248,484\520*52,9*0,9=.= 72248,484\27705,6=2,608=3
Количество силосов  для ржаной сеяной муки:
N рж.сеян.= 178219,181\500*52,9*0,9=178219,181\23805=7,487=8
Количество силосов  для пшенично в\с муки:
N пш.в\с=44554,797\550*52,9*0,9=44554,797\26185,5=1,702=2
Для каждого  сорта муки должен быть один дополнительный силос, тогда:
N общ=6+3+8+2+1+1+1+1=23
    Подача  муки в силоса осуществляется аэрозольным транспортом по трубам диаметром 75мм.Для транспортировки муки из машин предусматривается приемный щиток ХЩП-2,имеющий четыре патрубка.Диаметр мукопровода 100 м.Для исключения смешивания муки различных сортов предусматриваются четыре системы аэрозольного транспорта. Для очистки воздуха от мучной пыли устанавливается на каждом силосе фильтр марки М-102.Для обеспечения возможности подачи муки в любой силос на мукопроводе перед силосами установлены двухходовые переключатели марки М-125 с диаметром патрубка 75 мм.Для транспортировки муки на производство предусматривается аэрозольный транспорт. Под каждым силосом установлен шлюзовый роторный питатель марки М-122,для подачи воздуха в шлюзовые питатели и нижнюю часть силосов для аэрирования муки используется компрессорная станция ВУ-6\4.Для подсоединения шлюзовых питателей к мукопроводу предусматриваются двухходовые переключатели. Бестарная доставка муки на комбинат осуществляется автомуковозами марки К4-АМГ, которые при въезде на территорию предприятия взвешиваются на автомобильных весах грузоподъемностью до 40 т.
    Контроль  массы муки осуществляется на весовой. В журнале фиксируется номер  накладной, дата, время прибытия муковоза, сорт, фирма, тара, нетто, брутто, влажность, номер силоса, роспись весовщика, подпись сменного мастера.
    После взвешивания автомуковоз подается к складу бестарного хранения муки открытого типа. Привезенная мука с помощью сжатого воздуха, подаваемого  компрессором, установленным на автомашинах, по трубопроводу подается в соответствующий бункер бестарного хранения муки.
    При бестарном хранении муки необходимо предусмотреть помещение для  суточного запаса муки в мешках по 70 кг., которые укладываются на поддоны  размером 800*1200 по 12 шт. на каждый. Поддоны  укладывают по три штуки в штабеля. Муку необходимо хранить отдельно от других видов сырья. Хранение в таре остального сырья кроме скоропортящегося, допускается в одном (общем)  помещении.
    Количество  мешков с мукой на складе Nмеш.шт.определяется следующим образом:
    N меш. = Р сут\ m меш.;
    N под. =Nмеш\ а;
    N штаб.=  N подд.\б;
    а = 3*4=12;
    б= кол-во поддонов в штабеле,шт.,б=3 шт.
    Для суточного запаса муки ржаной обойной (15481,818 кг) количество мешков, поддонов и штабелей составляет:
N меш.=15481,818\70=221,13=222
N под =222\3*4=18,5=19
N штаб.=19\3=6,33=7
    Для суточного запаса муки пшеничной  обойной (10321,212 кг) количество мешков, поддонов и штабелей составляет:
N меш.= 10321,212\70=147,446=148
N под =148\3*4=12,33=13
N штаб.=13\3=4,33=5
    Для суточного запаса муки ржаной сеяной (25459,883 кг) количество мешков, поддонов и штабелей составляет:
N меш.= 25459,883 \70=363,713=364
N под =364\3*4=30,33=31
N штаб.=31\3=10,33=11
     Для суточного запаса муки пшеничной в\с (6364,971 кг) количество мешков, поддонов и штабелей составляет:
N меш.= 6364,971\70=90.928=91
N под =91\3*4=7,583=8
N штаб.=8\3=2,667=3
    Сахар хранится в мешках по 50 кг. Тогда для 15-суточного запаса сахара (14321,184кг) количество мешков, поддонов и штабелей составляет:
N меш.= 14321,184\50=286,424=287
  N под =287\3*4==23,917=24
N штаб.=24\3=8 

    Соль  поваренная пищевая хранится в мешках по 50 кг. Тогда для 15-суточного запаса соли поваренной пищевой (12966,27 кг) количество мешков, поддонов и штабелей составляет:
N меш.= 12966,27 \50=259,325=260
N под =260\3*4=21,667=22
N штаб.=22\3=7,333=8
           При складировании сырья в мешках площадь склада рассчитывается в соответствии с нормами складирования сырья. Следует предусмотреть при проектировании минимальные проходы (0,8 м) и проезды между штабелями (2 м для тележки и 3 м для электропогрузчика).Расстояние от штабеля до стены 0,5 м.Дверь склада принимается шириной 1,95 м и высотой 2,4 м.
   При размещении  складских помещений необходимо  помнить о недопустимости пересечения  грузопотоков сырья и готовой продукции.
   Площадь  склада можно рассчитать по  нормам нагрузки на пол по формуле:
Fсклада =    M\g , где
М- масса различных  видов сырья;
g-удельная нагрузка, кг/кв.м.
Fсклада=15481,818\1300+10321,212\1300+25459,883/1300+6364,971
\1300+864,418\950+954,746/950=11,909+7,939+19,845+4,895+0,91+1,005=46,503
Округляем до значения кратного шести. Fсклада=48 кв.м.
   Для хранения  скоропортящихся продуктов необходимо  предусмотреть холодильные камеры  или шкафы с температурой, указанной  в «Нормах технологическогопроектирования предприятий хлебопекарной промышленности».Площадь холодильной камеры рассчитывается по формуле:
S=G\g , где
G-запас сырья,кг;
g-удельная нагрузка, кг\кв.м.
Для хранения 3- суточного запаса дрожжей необходима холодильная камера площадью:
S=516,078\300=1,72 кв.м. 
 

                    
  
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5   Подготовка муки к производству.
Всё сырье, поступающее  в таре из емкостей для бестарного его хранения, должно быть подготовлено к использованию на производстве - освобождено от тары, зачищено от посторонних включений и ферропримесей, профильтровано, доведено до требуемых концентраций, взвешено и учтено.
   Мука  должна быть просеяна, очищена, взвешена перед подачей на производство. Число просеивательных линий зависит от расхода муки от расхода муки, количества её сортов, производительности и режима работы. На предприятиях средней и большой мощности следует предусмотреть резервную линию. Для каждого вида муки должна быть отдельная просеивательная линия. Подготовку муки желательно проводить в одну смену.
           Расчет производительности просеивательной линии.
Для транспортирования  на производство, взвешивания, просеивания, очищения от металлических примесей и хранения на предприятии проектируют  мучные линии, производительность которых  определяется производительностью просеивателя (т\ч) по формуле:
Q=F*g , где
F- рабочая поверхность сита, кв. м.
g- производительность 1 кв.м сита.т\ч
для рж.муки g=1,5….2,0 т\ч
для пш. муки g=2,0….3,0 т\ч
Производительность  просеивателя с пирамидальным баробаном
ПБ-1,5(F=1, кв.м) для ржаной муки Q=1,5*1,5=2,25 т\ч, для пшеничной муки Q=1,5*2,0=3 т\ч.
Время работы просеивателя r, часов:
r=Мсут\Q
r рж.об.= 15481,818\2250=6,88=7 ч
r пш.об.= 10321,212\3000=3,44=3,5 ч
r рж.сеян.= 25459,883\2250=11,316=11,5 ч
r пш.в\с.= 6364,971\3000=2,122=2,5 ч
Количество  просеивателей рассчитывается по формуле:
N=    Mч\Qч , где
Mч- потребность в муке, т\ч;
Qч- производительность мучной линии, т\ч (проверяют по просеивателю)
Mч=Рч*100\Вх ;
В проекте  хлебозавода принимаем не менее  четырёх мучных линий .
Nрж.об=Ш2-ХМЕ(2500 кг\ч),
Nпш.об=ЕЛМ-50(не менее 3000 кг/ч)
Nрж.сеян= Ш2-ХМЕ(2500 кг\ч)
Nпш.в\с= ЕЛМ-50(не менее 3000 кг/ч)
Производственные  бункера для муки должны иметь  вместимость обеспечивающую бесперебойную  работу тестоприготовительного оборудования в течении одной двух смен при коэффициенте использования бункера Кисп=0,85
Vсут=рi*Кисп
Вместимость производственного бункера:
Vпроиз= Мсут\ri*Кисп
Vпроиз(рж.об.)=15481,818\420*0,85=15481,818\357=43,366 куб,м
Vпроиз(пш.об.)=10321,212\520*0,85=10321,212\442=23,351 куб,м
Vпроиз(рж.сеян.)=25459,88\500*0,85=25459,88\425=59,906 куб,м
Vпроиз((пш.в\с)=6364,971\550*0,85=6364,971\467,5=13,615 куб,м
Принимаем производственные бункера ХЕ-63Б-2,9(объем 2,9 куб.м.)
Nрж.об=43,366\2.9=15
Nпш.об.= 23,351\2,9=9
Nрж.сеян.= 59,906\2,9=21
N=пш.в\с=13,615\2,9=5
Количество  бункеров должно быть не менее количества фаз и количества линий, т.е.
Рж.об.мука и пш.об.мука –фазы: закваска
                                                          тесто
                                                          печь (3 линии)
Следовательно, количество бункеров должно быть не менее 6 шт (3линия*2 фазы)
Рж.сеян.мука и пш.в\с мука-фазы: закваска
                                                           тесто
                                             печь(3 линии)
Следовательно, количество бункеров должно быть не менее 6 шт (3линия*2 фазы)
Бункера могут  быть разные по вместимости.Под каждым бункером необходимо предусмотреть  распределительный шнек диаметром 250 м и длиной 1200 м. 
 
 
 
 

2.6 Подготовка дополнительного сырья к производству.
Сахар, соль и  дрожжи на производстве используют в  растворенном виде.
Плотность солевого раствора 1,2 г\см.куб.
Плотность сахарного  раствора 1,23 г\см.куб.
     Дрожжи  прессованные разводят с водой в  соотношении 1:3,1:4.Дрожжевой,солевой и сахарный раствор фильтруют. Дрожжевую суспензию хранят в резервуарах с охлаждающей рубашкой.
      Подготовка соли:
     На предприятии соль используется в производстве в виде солевого раствора концентрацией 26% по массе, что соответствует плотности раствора 1,2г/см3.
   Соль из самосвала ссыпается в приемную воронку через предохранительную решетку, затем по трубопроводу в воронку подается вода в количестве 50% к массе соли, перемешивается мешалкой. При достижении плотности раствора 1,2см3 поступает на очистку и фильтрование. Фильтруется солевой раствор через стеклянный фильтр из сульфоугля.
Рабочая вместимость солерастворителяV(дм.куб.)
Vсоли=100*n*К*Gсут\р*А , где
n-срок хранения для соли (n=2 сут.)
К-коэффициент  запаса объема вместилища (К=1,2);
Gсут-суточный расход сырья,кг;
р-плотность раствора(для соли р=1,20)кг\дм.куб.
А-количество сырья в 100 кг раствора соли(для соли А=26)
Вместимость емкости на 2-суточную потребность
Vсоли=100*2*1,2*864,418\1,2*26=207460,32\31,2=6649,921 дм.куб.
Выбираем  солерастворитель ХСР 3\2 емкостью 1 м.куб. и производительностью 10дм.куб.
Общий объем емкости для солевого раствора в смену,дм.куб.
Vсоли=(100*1,2*864,418\2)\1,2*26=51865,08\31,2=1662,342 дм.куб.
Выбираем 4 емкости( на производство хлеба ржано-пшеничного простого и на хлеб (Пеклеванный» раздельно по 2) марки Р3-ХЧД-5,5 вместимостью 550 дм.куб.
Целесообразней  для хранения и приготовления  солевого раствора использовать установку 
Т1-ХСБ (для 15-суточного  хранения) вместимостью 2,10,75 дм.куб.
     Сахар-песок, как правило, используют в виде раствора 50% концентрации плотностью 1,23. Раствор готовят в емкостях, снабженных мешалками. Сироп из бачков перекачивается в сборную емкость, предварительно пройдя фильтр для очистки сахарного сиропа.
Общий объем емкости для сахарного  раствора в смену,дм.куб.
Vсахара=Мсах(сут)*100*К*nхр\1000*Ссах , где
n-срок хранения для сахара (n=2 сут.)
К-коэффициент  запаса объема вместилища (К=1,25);
Мсах(сут)-суточный расход сахара,кг;
Ссах  –концентрация раствора сахара(Ссах=50% по нормам проектирования)кг\0,1 м.куб.
Вместимость емкости на 2-суточную потребность
Vсахара=954,746 * 100*2*1,25*\1000*50=238686,5\50000=4,774
Принимаем 2 емкости марки ХЕ-44 вместимостью 2,1 м.куб.
Объем расходной емкости на смену, м.куб.
Vсахара=(Мсах(сут)\2)*100*К*\1000*Ссах=954,746\2*100*1,25\1000*50=477,373*100*1,25\50000=1,193 м.куб.
Принимаем емкость Р3-ХЧД-5,5
Количество  приготовлений сахарного раствора в смену:
N=1,193\0,55=2,17=3 раза
      Для приготовления дрожжевой суспензии предусматривают емкость с пропеллерной мешалкой, Х-14 вместимостью 340 л.Общий объем емкости дм.куб. для разведения дрожжей в смену.
Vдр.сус.(в смену)=Мдр.(в смену)*К\vдр. , где
Мдр(в смену)-сменный расход прессованных дрожжей.(Мсут.др.\2),кг;
К- коэффициент запаса объема вместилища (К=1,2);
vдр-содержание дрожжей в 1 дм.куб.суспензии (если разведение 1:3 vдр=0,26; если 1:4
vдр-0,21),кг.
Число разведений в смену:
N=Vдр.сусп.(в смену)\. Vем ,где
Vем-объем выбранной емкости,дм.куб.
Общий объем  емкости (дм.куб.) для разведения дрожжей в смену:
Vдр.сус.(в смену)= (172,026\2)*1,2\0,26=396,831
Число разведений в смену:
N=396,831\340=1,17 раз\см
Вместимость резервуаров  для хранения дрожжевого молока определяем по формуле:
Vдм= Мдр(в смену)*Кдм*rдм\Сдм ,где
Сдм-содержание дрожжей в одном дм.куб. молока.(0,48……..0,58)
Вместимость резервуара для 15-суточного хранения растительного  масла определяем по формуле:
Vм=Мм*К*rхр\рм ,  где
Мм-суточная потребность  в сырье, кг\сут;
К-коэффициент  запаса объема вместилища(К=1,2);
rхр-срок хранения раствора в сутки, кг\сут;
рм-относительная  плотность сырья, кг\куб.м.
Вместимость резервуара составляет:
Vм=130,492*1,2*15\0,92=2553,104 дм.куб.=2,553 м.куб.
Выбираем Р3-ХТЖ  вместимостью 3,0 м.куб.Растительное масло доставляется бестарно.
          Сырьевой склад желательно размещать  рядом с тестоприготовительным  отделением. В складе должны быть  вход и выход, а также вход  в производственное помещение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.7 Расчет рецептур по фазам технологического процесса.
Расчет производственной рецептуры хлеба ржано-пшеничный  простой.
Исходные данные: по ГОСТ  2077-84 влажность мякиша 49%, влажность теста 50%; мука 100 кг, дрожжи 0,05 кг, соль 1,5 кг (концентрация соли 26%, плотность1,2 г\см.куб.).Соотношение воды и дрожжей в суспензии 3:1, тесто готовится на больших густых заквасках. Влажность закваски 48-50%, количество муки в закваске 40\100 кг.
Нормативная рецептура  хлеба ржано-пшеничного простого.
Наименование  сырья Количество, кг Массовая доля влаги в  сырье,
%
Массовая доля сухих веществ,% Количество  влаги, кг
Содержание  сухих веществ, кг
 
Мука  рж. обойная
      60   14,5   85,5   8,7   51,3
Мука  пш. Обойная
     40    14,5   85,5   5,8   34.2
Дрожжи прессов.
   0,05    75    25   0,0375 0,0125
Соль    1,5       0    100     0   1,5
Итого 101,55     14,54 87,01
Среднее содержание сухих веществ в сырье хлеба  ржано-пшеничного простого:
СВср=87,01*100/101,55=85,68%
Средневзвешенная  влажность сырья:
Wср=100-85,68=14,32%
Выход теста:
Gт=  ? Gi*(100-Wср)\(100-Wт)  где
   Gi- масса сухих веществ по рецептуре
Gт=  101,55*(100-14,32)\(100-50)=174,02кг\100 кг
Общее количество воды:
Gв=Gт-  ? Gi=174,02-101,55=72,47кг\100 кг
Приготовление закваски:
Количество дрожжевой  суспензии в закваску:
Gдр.сусп=0,05*4=0,2 кг
Количество воды в дрожжевой суспензии:
Gв.др.сусп=0,2-0,05=0,15 кг
Расчет муки на закваску, идущую на замес теста:
Gм.з.=100*40\100=40
Расход закваски на замес теста:
Gз.т.=40*(100-14,32)/(100-51)=67,2 кг
Выброженная закваска(питательная  смесь) на возобновление закваски:
Gп=Gв.з.*Gвоз.зак.%/100=69,94*25\100=17,49 кг
Определим количество муки в закваске:
68,55 кг закваски-40
17,49 кг закваски-  Х
Х=17,49*40\68,55=10,2 кг
Выход закваски:
Gз=Gсв.з.*100/(100-Wз)= 43,17*100\(100-49)=84,65 кг
Количество воды в закваску:
Gв.з=Gз-  ? Gсырья зак.= 84,65 –57,69=26,96кг
Расход сырья  и полуфабрикатов на замес закваски.
Сырье Масса,кг W, % СВ, % Масса влаги, кг Масса СВ, кг Масса муки, кг
Мука  рж.пш.об.     40 14,5   85,5   5,8   34,2     40
Дрожжи  пресс. 0,2 75 25    0,15 0,05     0,2
Закваска 17,49 49   51     8,57    8,92     10,2
Итого 57,69    -    -    14,52    43,17    50,4
Вода 26,96   100    -     26,96     -    -
Выход 84,65    49    51 41,48   43,17    50,4
 
Приготовление теста:
Количество муки на замес теста:
Gм.т.=100-40=60 кг\100 кг
Количество раствора соли:
Gраст.соли=Gсоли*100\Gсоли=1,5*100\26=5,77 кг\100 кг
Количество воды в солевом растворе:
Gводы раст.соли=Gраст.соли-Gсоли=5,77-1,5=4,27 кг\100 кг.
Количество воды в тесте:
Gводы в тесте=Gв-Gв.зак.-Gв.раст.соли=72,47-28,3-4,27=39,9
Выход теста:
Gт=Gсв.т.*100/(100-Wт)= 95,97*100\(100-50)=191,94
Количество воды на замес теста:
Gв.т=Gт-  ? Gсырья зак.= 170,732-134,317=36,415
Количество сырья  и полуфабрикатов на замес теста.
Сырье Масса в  кг W, % СВ, %                       Масса, кг
влаги    СВ муки
Мука  рж.пш.об.     60 14,5 85,5    8,7    51,3    60
Закваска 84,65    49    51 41,48 43,17     40
Солевой раствор
 
   5,77
 
   74
 
   26
 
   4,27
 
   1,5
 
   -
Итого 150,42    -    - 54,45 95,97    100
Вода 54,45 100    - 41,52    -    -
Выход 191,94    50    50 95,97 95,97    100
 
Пофазная рецептура  приготовления хлеба ржано-пшеничного простого.
Наименование  сырья п\ф Всего В закваску В тесто На разделку
Мука рж.пш.об. 100    29,8+10,2=40    60-2=58    2
Закваска        -      17,49      67,2    -
Солевой раствор
   5,77       -    5,77    -
Дрожжевая суспензия
0,2   0,2       -    -
Вода 81,41       26,96   54,45    -
Итого 187,38 84,65 185,42    2
 
   Расчет пофазной рецептуры приготовления хлеба «Пеклеванный».
Исходные данные: по ГОСТ 2077-84 влажность мякиша 48-48,5, влажность теста 49-49,5, мука 100кг, дрожжи 0,5 кг, соль 1,5 кг(концентрация соли 26%, плотность1,2 г\см.куб.), сахар 3 кг(концентрация раствора сахара 50% плотность 1,23 г\см.куб.).Соотношение воды и дрожжей в суспензии 3:1, тесто готовится на больших густых заквасках. Влажность закваски 45-47%, количество муки в закваске 25\100 кг
Нормативная рецептура  хлеба «Пеклеванный».

и т.д.................


Наименов. сырья
Кол-во, кг
Массовая  доля влаги в сырье,
%
Массовая доля сухих вещ-в,
%
Кол-во влаги,
кг
Содержание  сух. вещ-в,кг
Мука  рж. сеяная
  80   14,5   85,5   11.6   68.4
Мука  пш. в/с
  20   14,5   85,5   2,9   17.1
Дрожжи  прессов.*
  0,5

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.