На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет по производственной практике на примере ООО «Барнаульский пищевик»

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 12.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации 

Федеральное государственное образовательное  учреждение
высшего профессионального образования
Алтайский государственный аграрный университет 
 

Кафедра агробизнеса 
 
 
 
 

ОТЧЕТ  

по товароведно-технологической практике 
 

студента (ки) 4 курса, группы 4431,
специальность 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» 
 
 

Довбыш  Марины Олеговны
(ООО  «Барнаульский пищевик») 
 
 
 
 

                  Проверил: 

                        Величко Наталья Николаевна
                           Ф.И.О.
                        ассистент    
                        должность, ученое звание, ученая степень 

                  «______»________________2008г. 
                   

                      подпись 
                       
                       

Барнаул 2008 
 
 

Содержание:
    Приложения
 


Введение

     Всем  известно, что организм человека - это целостная система, в процессе функционирования которой поддерживается гомеостаз - постоянство состава и балансировка протекающих обменных реакций. С пищей человек получает все необходимые углеводы, белки, жиры, макро- и микроэлементы, витамины и многие другие составляющие. Мясо, употребляемое в пищу, является источником незаменимых аминокислот, витаминов (в том числе, витамина D), необходимого организму кальция, железа. Белки являются строительным материалом каждой клетки, источником энергии, поэтому мясо в рационе питания человека - это источник его физических сил, красоты и здоровья.  
         Из глубин веков приходят в современную кулинарию самые разнообразные рецепты приготовления мясных блюд. О приготовлении колбас упоминается уже в "Домострое" ХVI веке, в то время как широкое распространение колбаса получила в эпоху Петра 1, когда по приглашению государя прибыли колбасники из Германии со своими разнообразными рецептами.  
        Существуют тысячи сортов колбасы, хотя колбасное производство не ограничивается лишь изготовлением колбасы. Также сюда относится и приготовление разнообразных сортов сосисок, ветчины, солонины и других продуктов. Принято считать, что колбасные изделия высокого качества можно получить только на мясокомбинатах.

       ООО «Барнаульский пищевик» является одной из быстро развивающихся предприятий мясной промышленности. Продукция данной компании пользуется большим спросом на современном рынке. «Барнаульский пищевик» - это не только динамично развивающийся мясокомбинат, но и команда квалифицированных специалистов, обеспечивающих потребность населения в мясных товарах и отвечающее за качество произведенного продукта. «Барнаульский пищевик» - сравнительно молодая компания, но уже успела зарекомендовать себя на потребительском рынке как одно из успешных предприятий мясной промышленности. Поэтому для прохождения товароведно-технологической практики я выбрала именно эту компанию.
     Целью прохождения моей практики в ООО «Барнаульский пищевик» является закрепление теоретических знаний и получение практических навыков к профессиональной подготовленности специалиста товароведа-эксперта, на основе изучения деятельности предприятия в области технического регулирования, стандартизации, сертификации, товароведения и экспертизы.
Задачи  практики: 
    ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия;
    ознакомиться с системой материально-технического снабжения;
    изучить основные технологические операции производства и их влияние на формирование качества готовых изделий;
    проанализировать причины возникновения и характер дефектов;
    изучить ассортимент продукции, методы и формы контроля качества;
    изучить, как происходит учет сырья, полуфабрикатов, готовых изделий;
    изучить основные виды нормативных и технических документов (ГОСТы, ТУ, ОСТ, инструкции, технологические карты и др.);
    изучить документацию при приемке, хранении, реализации товаров;
    освоить методы оценки качества товаров на предприятии на различных этапах жизненного цикла;
    изучить способы сохранения качества товаров предприятия в процессе транспортирования, хранения и реализации, особенности маркировки, упаковки и информации о товарах.
    изучить организацию, порядок проведения и оформления экспертизы на предприятии;
    проанализировать особенности экспертизы отдельных групп товаров на предприятии.
    проанализировать результаты работы по управлению качеством на предприятии;
    ознакомиться со средствами измерений, применяемыми на предприятии;
    оценить какую роль играют средства измерений в управлении качеством продукции;
    изучить методы и правила отбора средней пробы;
    ознакомиться с методами изучения и анализа рынка товаров, формирования спроса и стимулирования сбыта.
Объектом исследования является предприятие ООО «Барнаульский пищевик».
Предметом моего  наблюдения является процесс производства продукции и собственно продукция ООО «Барнаульский пищевик».
 

      

1.Анализ производственно-хозяйственной деятельности предприятия.

1.1.Организационно-производственная  структура предприятия.

     19 сентября 2007 года решением учредителя  №1 (Приложение Д) было создано Общество с ограниченной ответственностью «Барнаульский пищевик», утвержден Устав Общества (Приложение Г).
     Предприятие «Барнаульский пищевик» возглавляет генеральный директор в лице Брокле Дмитрия Анатольевича. В подчинении у него находится заместитель директора по производству, коммерческий директор и служба безопасности. Заместитель директора по производству координирует деятельность отдела ветеринарного контроля (ОВК), инженерно-технической службы (ИТС), а также хозяйственного и холодильного отделов. В ведении коммерческого директора находятся: отдел реализации (сбыта), транспортный отдел и коммерческий отдел (менеджеры, маркетологи).
     

   
   Рис.1 Схема организационно-производственной структуры предприятия.
     На  уровне предприятия производственная структура - это совокупность подразделений, входящих в данное производственное звено, обеспечивающих преобразование исходного материала в готовый продукт, отвечающий всем основным требованиям, предъявляемым его качеству.
     Основным  структурным подразделением предприятия и производственной единицы является цех. Цех - это организационно-обособленное подразделение предприятия, состоящее из ряда производственных участников и обслуживающих звеньев. Цех выполняет определенные ограниченные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда внутри предприятия. В цехах предприятия изготавливается продукция или выполняется определенная стадия производства, в результате которой создаются полуфабрикаты, используемые на данном предприятии.[1]
     Первичным звеном пространственной организации  производства является рабочее место. От уровня организации, рабочих мест, обоснованного определения их количества и специализации, согласования их работы во времени, рациональности расположения на производственной площади существенно зависят конечные результаты работы предприятия. Именно на рабочих местах осуществляется непосредственное взаимодействие материальных, технологических и трудовых факторов производства.

1.2.Материально-техническое снабжение.

      Для того чтобы обеспечить предприятие необходимым ему сырьём в соответствии с выявленной потребностью, организуется материально-техническое снабжение предприятия. Его задача заключается в определении потребности предприятия в ресурсах, изыскании возможностей покрытия этой потребности, организации хранения сырья и выдачи их в цеха, а также в проведении контроля за правильным использованием материально-технических ресурсов и содействия в их экономии.
      Процесс изготовления изделий на предприятии невозможен без поступления мяса-сырья и орудий труда. Перебои в снабжении приводят к нарушению ритмичной работы. Поэтому основными задачами материально-технического обеспечения являются:
а) четкая организация  комплексного снабжения всеми материальными  средствами предприятий;
б) рациональное использование средств и предметов  труда, контроль за соблюдение установленных  норм;
в) рациональная организация складского хранения всех материальных ценностей.[2]
     Основным  сырьем для производства является мясо импортного происхождения. Мясо птицы доставляется из США, Аргентины, Уругвая, свинина – из Дании и Швеции, конина – из Аргентины и Уругвая, говядина – из Бразилии и Аргентины, шпик – из Испании. Также используется сырье отечественного происхождения: Омская и Новосибирская область – мясо механической обвалки и блочное мясо, Алтайский край – мясо на кости (говядина). Мясо в основном импортное, так как отечественный производитель недобросовестно относится к убою скота. 
 

    США Мария-Ра
   Дания Хорошее настроение
   Уругвай Пятерочка
   Аргентина Продукты 

   Рис.2 Схема материально-технического снабжения  предприятия.

1.3. Логистические операции  по продвижению  продукции

     Логистика – наука о планировании, контроле, управлении транспортированием, складированием и другими материальными и нематериальными процессами, совершаемыми в процессе движения  сырья и материалов до производителя и товаров до потребителя. Логистические операции по продвижению продукции совершенствуются в ООО «Барнаульский пищевик».
     Посредники  для «Барнаульского пищевика» играют немаловажную роль в продвижении товаров на рынке. Они выполняют широкий спектр логистических услуг в сфере обслуживания материальных и информационных потоков и инфраструктуры товарных каналов ООО «Барнаульский пищевик»  В основе их деятельности различные функции логистики (транспортировка, хранение, погрузочно-разгрузочные работы, управление запасами, складирование и обработка заказов.) рассматриваются как взаимосвязанные и взаимодействующие элементы системы, что  и  приносит  им  успех.  Концепция логистики предприятия реализуется через систему товародвижения, основными  элементами которой являются:
     - технические средства и инфраструктура транспорта;
     - материально-техническая база экспедиторских, агентских, брокерских, лизинговых и других компаний, связанных с процессом движения товаров;
     - складское хозяйство и оборудование;
     - средства информационного обеспечения и управления.[3]
     Основным  связующим звеном между производством и потреблением является транспорт, и поэтому новые технологии связаны с изменением роли транспорта в условиях функционирования логистических систем. Транспортно-экспедиционные фирмы берут на себя дополнительные функции, которые предшествуют непосредственно транспортировке или следуют за ней. Такие, как: упаковка, маркировка, хранение, сортировка грузов, оформление и ведение счетов, определение оптимального варианта маршрутов и видов транспортировки, контроль за процессом движения грузов в пути.
     Логистическая концепция организации производства включает в себя следующие основные положения:
     отказ от избыточных запасов;
     отказ от завышенного времени на выполнение основных и транспортно-складских операций;
     отказ от изготовления серий деталей, на которые нет заказа покупателей;
     устранение  простоев оборудования;
     обязательное  устранение брака;
     устранение  нерациональных внутрипроизводственных перевозок;
     превращение поставщиков из противостоящей стороны в доброжелательных партнеров.
     Таким образом, цель производственной логистики, заключающаяся в точной синхронизации процесса производства и логистических операций во взаимосвязанных подразделениях, достигается на ООО «Барнаульский пищевик».

1.4. Специализация предприятия.

  ООО «Барнаульский пищевик» специализируется на производстве колбас, окороков, сосисок, сарделек, паштетов и других мясных изделий (Приложение Е).
  Данное  предприятие хорошо обеспечено материальными и земельными ресурсами. Занимаемая площадь составляет 2 га. На территории предприятия находятся: хозяйственный корпус, производственные цеха, гараж и лаборатория, которая в настоящее время не функционирует.
  В цехах стоит новое оборудование. В частности из Германии были завезены мешалки, блокорезки, вакуумные массажёры, термокамеры.

1.5. Характеристика нормативных  документов, регламентирующих  деятельность предприятия.

     Основным  нормативным документом, регламентирующим деятельность предприятия является Устав (Приложение Г), который представляет собой документ, включающий в себя порядок образования, компетенцию организации, ее функции, задачи, а также порядок работы. Он регулирует взаимоотношения с другими организациями, с физическими лицами, устанавливает права и обязанности в сфере торговли. Устав включает следующие сведения: наименование, местоположение организации, предмет и цель деятельности, порядок образования имущества, распределения прибыли, порядок образования и прекращения деятельности организации, органы управления.
     Также производственную деятельность на предприятии  ООО «Барнаульский пищевик» регламентируют следующие нормативные документы:
        Ветеринарное регистрационное удостоверение
        Свидетельство о регистрации в государственном реестре

  2.Товароведная часть.

2.1 Основные технологические  операции производства  колбасных изделий

     Колбасные изделия – продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или  без нее) и подвергнутые тепловой обработке.
     Основным  сырьем для производства колбасных  изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом.[6]
     Основными общими процессами производства колбас являются: обвалка, жиловка и сортировка, приготовление мясного фарша, набивка фаршем оболочки, вязка, осадка, обжарка, варка или копчение.
      Мясо, которое поступает от поставщиков, направляют в холодильные камеры, где оно хранится до дальнейшей переработки. Оно находится в подвешенном состоянии, на крюках. Перед тем как отправить полутуши в цех производят дефростацию, загоняя их в дефростер, где и происходит оттаивание мяса. Далее полутуши разрезают на разрубы. Идёт обвалка, жиловка мяса, разделяют на сорта.
     Обвалкой  называется отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Жиловка – это удаление из обвалованного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков, загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани.[6]
     Далее мясо поступает в блокорезки, где  его разрезают на равные куски. Потом  оно перекручивается в мясорубке, готовят фарш. Фарш перемешивают, гомогенизируют. В куттер помещают фарш. Куттер представляет собой вращающуюся чащу, в которой создан вакуум. Фарш помещают туда, чтобы удалить воздух. Дальше масса поступает на шприцы. Используются натуральные оболочки (белкозин, черева), искусственные оболочки (искусственная синюга и др.) для сырокопченых колбас, а также пленка комбинированная, двухслойный термоформируемый полиамид – полиэтилен (политерм), пленка полиэтиленцеллофановая, полеплен и др. Колбасная оболочка инертна к действию щелочей и кислот, микроорганизмов, прочная и эластичная для обеспечения плотной набивки фарша и формовки батонов.[5]
     Вареные колбасы после осадки обжаривают дымовыми газами при температуре 60-120°  С от одного до двух часов для  подсушивания, подрумянивания оболочки. Фарш при обжарке окрашивается в розово-красный цвет в результате взаимодействия нитритов с миоглобином крови. Затем колбасы варят при температуре 75-85° С от 0,5 до 3 часов в зависимости от их диаметра. После варки колбасы охлаждают под душем, а затем направляют в камеры для дальнейшего охлаждения.[7]
     Полукопченые  колбасы обжаривают при температуре 80-100° С в течение 60-90 минут, варят при 70-80° С – 25-60 минут, охлаждают 2-3 часа, а затем коптят 12-24 часа при температуре 35-50° С. После копчения их подвергают сушке при 12-15° С и относительной влажности 75% в течение 2-4 суток.
     Сырокопченые  колбасы после осадки коптят при  температуре дыма 18-22° С в течение 2-3 суток и сушат при 12° С 25-30 суток. Производство колбасы суджук отличается тем, что после набивки фарша в оболочку колбасу прессуют и вместо копчения вялят 10-15 суток.[7]
     Варено-копченые колбасы коптят при 50-60° С в  течение 2-3 часов, варят при 68-73° С в течение 40-60 минут, охлаждают и коптят при 32° С до двух суток, а затем сушат 4-7 суток. Эти колбасы отличаются от сырокопченых менее плотной консистенцией, более светлым фаршем и большим содержанием влаги.

2.2 Возникновение дефектов  и их причины

     Качество  колбасных изделий оценивают  по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести. 
     К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
     Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.[10]
     Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка  влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.
     Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.
     Слипы – соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.
     Отеки бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного  срока хранения и мяса с высоким  содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.[10]
     Лопнувшая оболочка – излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.
     Прихваченные  жаром концы - высокая температура  при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.
     Морщинистость оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.
     Серые пятна на разрезе и разрыхление  фарша – низкая доза нитрита; недостаточная  продолжительность выдержки мяса в  посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.[10]
     Неравномерное распределение шпика – недостаточная  продолжительность перемешивания фарша.
     Пустоты в фарше – слабая набивка фарша  при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.
     Наличие в фарше кусочков желтого шпика  и прогорклый вкус шпика – использование шпика с признаками окисленной порчи.
     Слизь или плесень на оболочке, проникновение  плесени под оболочку – недостаточная  обработка батонов дымом при  обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).

2.3. Ассортимент вырабатываемой  продукции

     Ассортимент выпускаемой продукции – один из критериев конкурентоспособности  компании, т.к. на сегодняшний день существует много мясоперерабатывающих предприятий. Не каждая компания может удовлетворить потребности покупателя, а тем более подстроиться под каждого человека в отдельности. ООО «Барнаульский пищевик» имеет в своём ассортименте 214 наименований (Приложение Е), охватывая тем самым широкий круг потребителей.
     Таблица 1 Структура ассортимента ООО «Барнаульский пищевик»
Ассортимент 2005 2006 2007
Вырабо-тано, т
Удельный вес, % Вырабо-тано, т
Удельный вес, % Вырабо-тано, т
Удельный вес, %
Молочная 9 13,63 18 10,06 32 5,95
Докторская 8 12,12 20 11,18 50 9,29
Сосиски 15 22,73 30 16,78 105 19,5
Сардельки 20 30,3 50 27,96 150 27,87
Паштеты - 0 0,8 0,45 1,2 0,22
Краковская 14 21,21 60 33,56 200 37,16
Всего 66 100 178,8 100 538,2 100
     Из  приведённой выше таблицы видим, что значительно возросло производство продукции. Выработка колбас возросло в 4 , а в отдельных случаях и в 10 раз. Например, производство колбасы «Краковская» в динамике за 3 года выросло в 14 раз, и также возрос её удельный вес среди других видов мясных продуктов. Нельзя оставить без внимания и паштеты, которые начали вырабатывать только в 2006 году.

2.4.Расчёт  коэффициентов широты, полноты и обновляемости

     Широта  ассортимента — количество видов; разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты. Действительная широта (Шд) — фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии. Базовая широта (Шб) — широта, принятая за основу для сравнения. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями. Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому:
                                                               Кш  =
     В ООО «Барнаульский пищевик» фактическое  количество наименований продукции 211, а базовая широта равна 214 наименованиям. Таким образом коэффициент широты равен:
     Кш=
=0,986

     Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными (Пд) и базовыми (Пб). Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый — регламентируемым или планируемым количеством товаров. Коэффициент полноты (Кп) — отношение действительного показателя полноты к базовому:
     Кп=

       Действительный показатель полноты для группы сосисок будет равен 19. Другое мясоперерабатывающее предприятие вырабатывает 20 наименований этой же продукции. Следовательно, базовый показатель полноты составляет 20, а коэффициент полноты:
     Кп=
=0,95

     Новизна (обновление) ассортимента — способность  набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или Шд). Всего производится 211 наименований продукции, за последний год «Барнаульский пищевик» освоил производство семи наименований, следовательно, коэффициент новизны равен:
     Кн=
=0,033

2.5. Торговая марка  предприятия

     Торговая марка - средство индивидуализации предприятия, а также производимых им товаров или оказываемых услуг, главный элемент имиджа фирмы и гарантия качества для потребителя. Исходя из данного определения, торговая марка - это «лицо» предприятия (производимого товара), т.е. главный элемент бизнеса. Именно поэтому она нуждается в надежной защите.[4]
     Торговая марка помогает:
      идентифицировать, т.е. узнать товар при упоминании;
      отстроиться от конкурентов, т.е. выделить товар из общей массы;
      и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.