На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 12.10.2012. Сдан: 2010. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


      ПРОЕКТИРОВАНИЕ  КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА. 

      Производство  кондитерских и мучных кулинарных изделий  занимает значительный удельный вес в продукции собственного производства предприятий общественного питания. 

      8.1. Разработка производственной  программы кондитерского цеха. 

      Технологический расчет кондитерского цеха начинается с разработки производственной программы по ассортименту и количеству выпускаемых изделий.
      При разработке ассортимента необходимо учитывать, что продукция данного кондитерского цеха будет реализоваться не только в данном предприятии питания, но и отпускаться в другие предприятия общественного питания.
      В этом случае необходимо определить количество выпускаемых цехом кондитерских изделий, исходя из количества мест в прикрепленной сети и норм реализации кондитерских изделий на 1 место в зале для различных предприятий питания (ресторан - 4, закусочная и кафе - 5, прочие предприятия общественного питания - 3 штуки на место в зале).
      В ассортименте кондитерского цеха должно быть предусмотрено не менее 12 наименований изделий из различных видов теста.
      Для весовых изделий (торты, печенье  и т.д.) масса условной штуки принимается равной 100 г.
      Режим работы кондитерского цеха принимается  односменным, двух -или трехсменным, как правило, не менее 10 часов. Кондитерский цех в системе общественного питания обычно работает 12 часов, без выходных дней. 

      Таблица 8.1. Производственная программа кондитерского  цеха.
Наименование  теста и изделий из него Выход единицы изделия, г Количество  изделий, шт. (кг) № по сборнику
1 2 3 4
1 . Изделия из бисквитного теста:  -   пирожное нарезное -   рулет
45 1 кг  
1000 100
42 (а)
2. Изделия из заварного теста: -   трубочка с обсыпкой -   шу
42 42
1000  500
 
3. Изделия из дрожжевого теста:  -   булочка с орехами 100    
4. изделия из масляного бисквита: - кекс столичный 75   №82
5. изделия из песочного теста:  -   корзиночка с кремом 42   № 34 (а)
/-/ так далее      
 
    Для изделий, где используются отделочные массы (помада, крем и т.д.), необходимо провести расчет количества выпеченных полуфабрикатов. 

Таблица 8.2. Расчет количества выпеченных полуфабрикатов
Наименование  теста и изделий  из него
Количество изделий,  шт. (кг)
Масса выпеченного полу фабриката на
1 00 шт. или 1 0 кг, кг
Масса выпеченного полуфабриката на
заданное количество
изделий, кг
1 2 3 4
1 .     Изделия из бисквитного  теста: -   пирожное нарезное (бисквит №1) -   рулет (бисквит № 5)
1000 100
2,07  6,91
20,7 69,1
2.     Изделия из заварного теста:  -   трубочка (эклер) 
-   шу
Итого заварного полуфабриката
 
1000  500
 
1,076 1,517
 
10,76  7,59
 18,35
И так далее      
 
    Затем определяется количество теста, причем, расчеты для изделий с отделочными массами сводятся в таблицу по расчету теста (таблица 8.3), а количество теста для булочек, кексов, печенья, песочных колец определяется непосредственно по Сборнику рецептур кондитерских изделий по графе «количество полуфабриката» (то есть теста).
    Если  в рецептуре изделия не указаны  ни выход теста, ни норма воды, то для его приготовления количество воды рассчитывают по формуле (8.1).
    Например, по данной формуле ведется расчет количества воды для замеса слоеного теста. Для определения количества слоеного теста следует к количеству сырья, необходимому для получения теста прибавить расчетное количество воды и вычесть массу сливочного масла, так как масло в замесе не присутствует.
      Но, при расчете раскаточных машин  сливочное масло прибавляется к  рассчитанному количеству теста. 

      

      X - необходимое количество воды, г
      А - заданная влажность теста, %
      В - масса закладываемого сырья в  натуре, г
      С - масса сырья в сухих веществах, г 

Таблица 8.3.   Расчет количества теста
Наименование  теста и изделий из него Количество  изделий, шт. (кг)
Количество  теста на 100 шт. или на 10 кг, г
Количество  теста на заданное  количество изделий,
 кг
1 .         Бисквит  № 1  - пирожное бисквитное
1000 2628,1 26,28
2.         Бисквит №5: - рулет фруктовый
100 9390,2 93,90
3.        Заварное тесто:  -   Трубочка  с кремом
-   Пирожное  «шу» 
Итого заварного теста
 
1000 500
 
1586,1  2236,6
 
15,86 11,18
27,04
И тик далее      
 
    При составлении производственной программы  кондитерского цеха следует разработать технологические схемы производства основных полуфабрикатов с указанием обрабатываемого сырья, технологических процессов, оборудования, режимов, для того, чтобы подобрать необходимое оборудование и продумать организацию работы каждой технологической линии.
    Ниже  приведен образец составления технологической  схемы производства для бисквита основного № 1. 
 


 
 


    Расчет  количества отделочных полуфабрикатов (кремы, помадки, крошка и т.д.) и сиропов  целесообразно проводить при проектировании сироповароч-ного отделения (раздел 9). 

8.2. Расчет и подбор  механического оборудования. 

    Если  кондитерский цех работает в одну смену, то оборудование рассчитывают на общее количество кондитерских изделий. Если же цех работает в две смены, то весь расчет оборудования выполняется на максимальную смену, когда выпускается 60 - 70% всех изделий.
    Расчет  просеивателей, тестораскаточных, эклероотсадочных машин, делителей для теста заключается в определении времени их работы и коэффициента использования.
    
    Просеиватель  подбирают по количеству обрабатываемых муки и сахара. При подборе тестораскаточной машины следует учитывать, что слоеное тесто подвергают многократной обработке. 
 

где 

G тр. - требуемая производительность машины, кг/час
Q - масса перерабатываемого сырья, кг
Т - продолжительность  смены, час
?- условный коэффициент использования машины (принимается 0,3-0,5). 
 

    На  основании проведенных расчетов по каталогу выбирают машины, производительность которых близка к расчетной.
    
    Эффективность подобранного оборудования определяют по фактическому времени работы машины и коэффициенту использования оборудования. 
 

  где
  т   - фактическое время работы машины, час 
  Q - масса перерабатываемого сырья, кг
  G - производительность выбранной машины, кг/час 
 
 
 


где
?- фактический коэффициент использования оборудования
?  - фактическое время работы машины, час
Т  - время  работы цеха, час 
 

 


     Фактический коэффициент использования машины должен составлять не более 0,7, в противном случае устанавливается машина большей производительности.
    Независимо  от полученного коэффициента использования оборудования в кондитерском цехе необходимо установить просеиватель. 

Таблица 8.4. Расчет машин по производительности роизводительности.
Наименование  операций
Масса сырья, кг
Условный коэффици- ент использо-
вания
Время рабо- ты цеха,
час
Требуемая произ- водится ьность,
кг/час
Map ка обо- рудо  ва-
ния
Фактическая про-изводител ьность, кг/час
Время работы маши- ны, час
Коэффициент исполь- зования
машины
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Раскатка  теста                
И так далее                
 
    Расчет  и подбор тестомесильного и взбивального оборудования заключается в определении количества замесов теста и коэффициента использования машин.
(8.5)

где   
п - количество замесов  теста, раз (при вычислениях округляется  до целого числа в большую сторону),
 V - объем теста, дм 3
Уд- объем дежи выбранной машины, дм 3 К - коэффициент заполнения дежи (принимается 0,6 - 0,85). 

    Эффективность подобранного оборудования определяется по фактическому времени работы машины и коэффициенту использования оборудования. 


где 
t ф - фактическое время работы машины, час
 п - количество замесов теста, раз
t  - продолжительность 1-го замеса, мин.

где    q - коэффициент использования оборудования,
t ф. - фактическое время работы машины, час
Т   - время  работы цеха, час 

Таблица 8.5. Подбор тестомесильных и взбивальных машин. 

Наименование теста Масса теста, кг
Плотность теста,
кг/дм
Объем теста,
дм3
Mapка машины Объем дежи, дм3
Коэффициент заполнения Кол-во замесов
Время на 1 замес,
мин
Время работы машины, час
Время работы цеха,
час
Коэффициент использования
Бисквит №1 40,0 0,45 88,9 МВ- 60 0,65 3 50 ,   2,5 12 0,2
      60              
                       
И так                      
далее                      
Итого                     Сумма
 
    Если  коэффициент использования оборудования превышает значение 0,7, то принимают к установке две машины выбранной марки или проводят перерасчет на машину большей производительности.
    Если  в цехе изготавливается большое  количество заварных пирожных, то для  заварки теста устанавливается машина конструкции Даниленко для заварки теста. Рассчитывается машина аналогично расчету тестомесильного оборудования.
    Кроме того, при большом количестве выработки  заварного теста рекомендуется устанавливать эклероотсадочную машину и дежеопрокидыватель.
 

    
(8.8)

где   N - количество деж, шт.
п - количество замесов, раз
т - время занятости  дежи на 1 замес, мин.
Т - время работы цеха, час 

Таблица 8.6. Расчет количества деж
№ по Сборнику
Наименование теста Масса теста,
кг
Количество замесов, раз Время занятости дежи на 1 замес, мин
Время работы цеха, час Количество деж
1 2 3 4 5 6 7
             
 
 
8.3. Расчет и подбор  пекарного оборудования. 

    Расчет  пекарного оборудования можно проводить  двумя способами: по определению необходимой площади пода оборудования или по времени работы пекарного шкафа.
      Наиболее  целесообразно рассчитывать оборудование по времени работы шкафа, которое состоит из суммы времени приготовления каждой партии изделий.

      Где
      t - время работы шкафа для изготовления одного вида изделий, час
      Q - количество выпекаемых изделий каждого вида наименований за смену, шт. (кг)
      т - время подооборота, состоящее из времени посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.
      п 1 - количество изделий данного вида, помещаемых на 1 лист, шт. (кг)
      п 2 - количество камер в шкафу, шт.
      п з - количество листов, одновременно помещаемых в одну камеру, шт. 

      Таблица 8.7. Расчет пекарного шкафа. 

№ по Сборнику
Наименование  изделий Количество изделий за смену,
шт.
Количество изделий на 1 листе,
шт
Количество  камер в шкафу,
шт
Количество листов  в
1 камере,
шт.
Время подооборота, мин
Время работы
шкафа,
час
1 2 3 4 5 6 7 8
42(а) Пирожное нарезное
           
           
  И так далее            
  Итого           Сумма
    
 
    Количество  шкафов, необходимое для выпечки  всех изделий, включенных в производственную программу, определяется по формуле (8.10). 

(8.10) 

где   п - количество пекарных шкафов, шт.
t о - общее время работы шкафа для выпечки изделий, час
Т - продолжительность смены, час
?- коэффициент использования пекарных шкафов (принимается 0,8).
 


    Для приготовления горячей воды в  цехе необходимо установить кипятильник (КНЭ-50, КНЭ-100 и т.д.). В цехах матой мощности для приготовления помадок, сиропов, фруктовых начинок принимают электрические плиты. Данное оборудование подбирается без расчетов. 

8.4. Расчет и подбор  холодильного оборудования 

    Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено  для кратковременного хранения скоропортящихся  продуктов (молоко, яйца, сливочное масло и т.д.), различных полуфабрикатов и готовых изделий.
    Так как сырье, полуфабрикаты и готовая  продукция хранится в различных помещениях кондитерского цеха, то расчет холодильного оборудования необходимо проводить по следующим отделениям:
    в кладовой суточного запаса сырья - по количеству сырья, требующегося в течение дня;
    в отделении замеса теста — по количеству слоеного теста, подвергающемуся охлаждению;
    в отделении отделки полуфабрикатов - по количеству отделочных полуфабрикатов (кремы, сиропы и т. д.);
    в камере готовых изделий - по количеству готовых изделий с кремом.
    Вместимость холодильных емкостей (шкафов, производственных столов со встроенными охлаждаемыми секциями и т.д.) определяется по следующей формуле.
    

где   V - требуемый объем шкафа, дм3
Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг
р - плотность  продуктов, кг/дм3
r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7 — 0,8). 

Таблица 8.8.  Расчет холодильного оборудования.
Наименование  продуктов Масса, продуктов, кг Плотность, кг/дм 3
Полезный объем, дм3
Отделение замеса и выпечки:                
- слоеное тесто,      
// так далее      
Итого     Сумма
 
8.5. Расчет численности  производственных  работников. 

    Численность производственных работников определяется на основании производственной программы  цеха и установленных норм времени на изготовление единицы изделия.
    

где   N 1   - явочная численность работников, чел.
    А - количество человеко-часов, требуемое для выполнения производственной программы цеха,
    Т - продолжительность рабочего дня кондитера, час., 

    

где    Q - количество выпускаемых изделий, кг (шт.)
Н в - норма выработки на 1 человека в час, кг/час или шт./час
    Продолжительность рабочего дня кондитера обычно равняется  продолжительности смены. 

Таблица 8.9. Расчет численности производственных работников
Наименование  изделий Ед. измерения Количество изделий Норма выработки  в час, кг(шт) Количество человеко-часов
1 2 3 4 5
Пирожное  «ту» Шт.      
Тесто дрожжевое кг      
// так далее        
Итого       Сумма
 
    На  основании явочной численности  работников цеха составляется дневной график выхода поваров на работу (пример графика представлен в разделах 4 и 5).
 

    
       (8.14)

где N 1 - явочная  численность производственных работников,
чел N 2 - списочная численность производственных работников, чел.
?  - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д. (при продолжительности рабочего дня от 11 до 12 часов коэффициент принимается равным 2). 

8.6. Расчет и подбор  немеханического  оборудования. 

8.6.1. Расчет  количества тары.
    Расстойка, выпечка, охлаждение изделий в кондитерском цехе производится на листах, противнях и формах, а хранение и транспортировка - в лотках.
    Количество  внутрицеховой тары определяется с  учетом коэффициента запаса тары и ее оборачиваемости. 

(8.15)

где    К - количество внутрицеховой тары, шт.
Q - количество выпускаемых изделий данного вида, кг (шт.)
а - количество изделий, размещаемых одновременно на единице тары, кг (шт.),
? - оборачиваемость тары за смену, раз.
К з - коэффициент  запаса тары (принимается 0,3)

где
Т – продолжительность  работы цеха, час
 t–время занятости тары, мин 

    При расчете количества тары следует  учитывать, что листы используют для дрожжевого, песочного, белкового и слоеного теста, а также для бисквитного полуфабриката, рулета и пирожного буше; противни - для бисквитного теста, а формы — для кексов, ромовой бабы.
    Оборачиваемость же лотков в среднем принимается 2; на заготовочных предприятиях - 1. 

Таблица 8.10. Расчет количества тары.
Наименование  изделий Количество изделий, шт. (кг)
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.