Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
курсовая работа Мукомольное дело
Информация:
Тип работы: курсовая работа.
Добавлен: 12.10.2012.
Год: 2010.
Страниц: 10.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Введение Актуальность
темы. Для развитие и поднятия уровня
экономического состояния страны особое
внимание уделяется на развитие сельского
хозяйства. Высокими темпами каждым годом
развивается животноводство в нашей республике
и за ее пределы. И для развития сельскохозяйственной
промышленности проводят стабилизацию
малого бизнеса, то есть создание мини-цехов
для переработки сельскохозяйственной
продукции. Потому что именно этот
сектор приносит больших доходов в бюджет
страны и республики. Также переход нашей
страны на рыночные отношения требует
от специалистов глубокой теоретической
и практической подготовки для улучшения
всей системы снабжения населения высококачественными
и высокоценными продуктами с учетом разумного
потребления.
Мука
– порошкообразный продукт, получаемый
в результате размола зерна различных
культур и других веществ. Мука является
самым высокоупотребляемым продуктом
в пищевой промышленности. Потому что,
мука является основой многих продуктов
питания (хлебобулочных, кондитерских,
макаронных и других изделий).
Мукомольное
дело – одно из древнейших на земном
шаре. Первоначальными орудиями для
получения муки были камни, между
которыми человек вручную растирал
зерно, измельчая ударными усилиями.
Развитие
науки и техники привело к созданию высокопроизводительн х
измельчающих машин (дробильных и вальцевых
станков), сортирующих и просеивающих
машин (рассевов и ситовеек), использованию
транспортирующих устройств механического,
пневматического и аэрозольного транспортирования
продуктов в вертикальном и горизонтальном
направлениях. Цели
и задачи:
Цель: Разработать
проект мини-цеха по переработке ржано-пшеничной
муки.
Задачи:
в соответствии для решения вышеизложенной
цели поставлены следующие задачи:
Изучить ассортимент,
пищевую ценность и общую технологию производства
ржано-пшеничной муки;
Сделать экономическую
оценку мини-цеха путем решения расчетов.
Мука
– ценный пищевой продукт, полученный
в результате измельчения (размола) зерна
различных культур. Использую муку для
производства большого ассортимента хлебобулочных,
кондитерских и макаронных изделий. В
небольших количествах ее применяют в
текстильной и химической промышленности.
Род
зерна, из которого выработана мука, определяет
ее вид (мука пшеничная, ржаная). Наиболее
распространена пшеничная и ржаная мука.
Строение
зерна, его механические, технологические
свойства, способы подготовки и помола
зерна позволяют вырабатывать соответствующее
количество сортов муки с определенными
показателями качества. Каждый сорт муки
различается физико-химическими свойствами,
определяющими пищевую и потребительскую
ценность. Каждый сорт муки различается
физико-химическими свойствами, определяющими
пищевую и потребительскую ценность. (Мацкевич
В.В. и Лобанов П.П., 1973).
В
России в соответствии с утвержденным
ассортиментом из зерна пшеницы вырабатывают:
а)
муку хлебопекарную
– крупчатку, высшего, первого и второго
сортов и обойную;
б)
продукцию для макаронных
изделий – высшего сорта (крупку), первого
сорта (полукрупку).
Из
ржи вырабатывают муку сеяную, обдирную
и обойную.
Кроме
муки при переработке пшеницы получают
манную крупу марки М из мягкой пшеницы,
марки МТ – из смеси мягкой и твердой пшениц,
марки Т-из твердой пшеницы и зародышевые
хлопья. При сортовых помолах получают
кормовую мучку и отруби.
Мука
и крупа указанных сортов характеризуется
показателями качества, устанавливаемыми
общесоюзными стандартами (ГОСТ) (зольность,
крупность, содержание и качество сырой
клейковины, исключая манную крупу, влажность,
цвет, запах и вкус).
Выходом муки называют
ее количество, полученное из зерна, в
результате его размола на мелкие
части. Выход муки выражают в процентах
к массе переработанного зерна.
В настоящее время известны следующие
выхода муки, имеющие свои сортовые названия:
Пшеничная
– 96% обойная (односортная)
86% второго сорта
78% двухсортная и трехсортная
(40-38, 10-30-38)
75% трехсортная (10-30-35)
72% первого сорта (односортная)
Ржаная
- 80% ржано-пшеничная
(двухсортная)
87% обдирная (односортная)
63% сеяная (односортная)
Ассортимент
пшеничной и ржаной муки
Таблица №1
1.2.
Пищевая и энергетическая
ценность ржано-пшеничной
муки
Химический
состав зерна используемая для выработки
муки обуславливает его питательную
ценность. В состав как продовольственного,
так и кормового зерна входят
различные органические и неорганические
вещества, причем органических веществ
значительно больше. Особенно важное значение
имеют азотистые вещества – углеводы,
жиры ферменты, витамины. К неорганическим
веществам относятся минеральные вещества
(их определяют по количеству золы, получаемой
при сжигании продукта) и вода.
Химический
состав пщеницы и ржи, %
Таблица №2
В
зерне ржи и пшеницы преобладают
простые белки (протеины) и сложные (протеиды).
Белки входящие в состав злаков, в основном
простые. К ним относится альбумины, глобулины,
проламины и глютемины. Эти белки в воде
не растворяются, а при замесе теста из
пшеничной муки образуют белковое вещество,
называемое клейковиной, имеющей большое
значение практическое значение для хлебопекарных
свойств муки. Чем больше образуется
клейковины и чем выше ее упругость, тем
лучше будет хлеб, выпеченный из этой муки.
Большое
значение в составе зерна имеет
простой углевод глюкоза так как из нее
формируется клетчатка, крахмал и другие
вещества. При образовании теста глюкоза
сбраживается дрожжами, выделяя углекислый
газ, который при выпечке способствует
образованию пористости хлеба. Крахмал
содержится в клетках эндоспермы зерна.
При разложении крахмала образуется декстрины,
а затем сахара, которые способствует
брожению теста при приготовлении хлеба.
Содержание
жира в зернах ржи и пшеницы колеблется
от 1,5 до 7%.
Ферменты
сложные вещества, образующиеся в
клетках живых организмов. В растении
они играют роль биологических катализаторов,
способствующих синтезу сложных органических
веществ при созревании зерна и, наоборот,
разложению сложных веществ до простых,
растворимых в воде, при прорастании зерна.
Оболочка
зерна, которое мы получаем муку, как известно,
гемицеллюлозы и клетчатки. Зародыш и
алейроновый слой содержат основное количество
минеральных веществ (фосфора, кальция
и др.), витаминов, ценных по своему аминокислотному
составу белков, а также фитин. Лишь в одном
щитке зародыша содержится около 60% тиамина.
Однако при попадании щитка и зародыша
в муку она легко прогоркнет, особенно
при длительном хранении в неблагоприятных
условиях.
Поэтому
при сортовых помолах стремятся
как можно меньше дробить оболочки
и алейроновый слой, направляя их в отруби,
выделить зародыш, который используется
для приготовления лечебных препаратов,
а из эндоспермы получить максимальный
выход муки с лучшими показателями ее
качества. Следует отметить, сто при измельчении
зерна даже в обойную муку, без отбора
отрубей, все ровно в ней содержится мало
таких жизненно важных веществ, как соли
кальция, рибофлавин и лизин. В то же время
физиологи и биохимики доказали, что хлеб
из обойной муки усваивается человеческим
организмом хуже, чем из муки, содержащей
минимальное количество оболочек.
Все
возрастающий спрос населения на
ржано-пшеничный хлеб обуславливает
увеличение производства сортовой муки.
Одновременно уделяют большое внимание
повышению ее пищевой ценности. Витамины
органические вещества, необходимые для
регулирования процессов обмена веществ
в организме человека и животных. Недостаток
витаминов в пище ведет к заболеванию,
которое называется авитаминозом. Для
пополнения муки и комбикормов витаминами
на предприятиях организуется процесс
их витаминизации.
Потери витаминов и других
веществ муки при сортовых
помолах в результате отбора отрубей
возмещаются добавлением к ней на мельницах
или хлебозаводах химических препаратов.
В некоторых хлебозаводах обогащают муку
типа обойной кальцием и рибофлавином,
сортовую муку – солями железа, витаминами
В1, В2, и РР, аминокислотами и в первую очередь
лизином, также добавляют соевую муку,
стерилизованные зародышевые хлопья,
сухое снятое молоко, бромистый калий
и другие.
Синтетические
витамины В1, В2 и РР, производимые заводами
витаминной промышленности, поступают
на мельницы в порошкообразном состоянии
(в банках или другой упаковке). Эти порошки
характеризуется относительно большими
размерами частиц, чем частицы, муки. Поэтому
их предварительно растирают и тем самым
обеспечивают более равномерное распределение
в муке. Нормами предусмотрено содержание
в 1 т пшеничной муки высшего и первого
сортов, а также крупчатки синтетических
витаминов В1 = 0,4мг% (4г), В2 = 0,4мг% (4г) и РР
= 2мг% (20г); в муке второго сорта В1 = 0,2мг%
(2г0, В2 = 0,4мг% (4г) и РР = 1мг% (10 г); в ржаной
сеяной и обдирной муке В2 = 0,4мг% (4г), а в
ржаной обойной и ржано-пшеничной муке
В2 = 0,4мг% и РР = 3мг% (30гр).( Новицкий О.А.,
1996).
1.3.
Требования к сырью
для производства ржано-пшеничной
муки
Для
производства ржано-пшеничной муки
используют зерно пшеницы и ржи. Пшеница
– древнейшая зерновая культура. Она начала
возделываться человеком около 10 тыс.
лет назад. Все возделываемые сорта пшеницы
относятся двум ботаническим видам: пшеница
мягкая и пшеница твердая. Они отличаются
как по химическому составу и биохимическим
свойствам зерна, так и по технологическим
качествам.
Для хлебопечения
используют зерно мягкой стекловидной
пшеницы с достаточным (около 14%)
содержания белка и клейковиной хорошего
качества.
Для
кондитерской промышленности требуется
пшеница с небольшим (9-11%) содержанием
белка но высоким содержанием
белка, но с высоким содержанием
крахмала. Твердая пшеница является
основным сырьем для изготовления макаронных
изделий.
Объемная
масса пшеницы должно быть в пределах
от 725 до 810 г\л и зависит от влажности,
состава и количества примесей. Объемная
масса в значительной степени
влияет на выход продукции.
Стекловидность
пшеницы направляемое на производство
в муку желательно должно быть прозрачным
не мучнистым, потому что она характеризует
мукомольные достоинства пшеницы – крупообразующую
способность и выход высоких сортов муки. Рожь
– ценная хлебная культура, используемая
для выработки хлебопекарной сеяной, обдирной
и обойной муки. Хлеба выпеченные из этой
муки обладают хорошим вкусом и высокой
калорийностью.
Рожь
применяется на переработку в
солод в спиртовом производстве
и в небольшом количестве используется
в комбикормовой промышленности.
По
химическому составу зерно ржи почти
не отличается от зерна пшеницы. Крахмала
и белка в зерне ржи содержится меньше
чем в зерне ржи. Требования
к качеству зерна
направляемое на переработку
в муку. Зерно, направляемом на
производство муки, должно соответствовать
по качеству всем требованиям государственного
стандарта ГОСТ 9353-90. В зерне пшеницы, направляемой
в размол после очистки, не должно быть
более в %:
- зерновой
примеси по базисному норму
2,0%, ограниченные нормы 15,0%, в том
числе проросших зерен – 3%,
вредных примесей 1%. Зараженность вредителями
хлебных запасов не допускается, металопримеси
не допускаются.
Цвет.
Это наиважнейший показатель качества
зерна, характеризует не только его
природные свойства, но и свежесть.
Свежим считается зерно, в котором
не произошло ни каких изменений под
влиянием погодных климатических условий,
уборки хранения зерна. Свежее зерно должно
иметь гладкую поверхность, естественный
цвет и блеск, свойственный данной культуре.
Запах.
Очень важный признак качества. Здоровое
зерно не должно иметь не свойственных
ему запахов, как-то запах эфирных масел.
Растительных сорных примесей, горькой
полыни, запахов нефтепродуктов, с которым
оно соприкасается при транспортировке.
Влажность.
Влажность зерна, направляемого
на размоле должна превышать 14,5%, в противном
случае зерно плохо размалывается, превращаясь
в лепешки и большой объем помола муки
в отруби, что ухудшает качество муки и
экономические показатели мельницы.
Натурный
вес. Натурный вес зерна, направляемого
на размол не должен быть не менее 750
гр. на литр. Из мелкого зерна муки выходит
в меньшем количестве, что экономически
не выгодно работать с таким зерном, стандартного
количества и выхода муки не получится.
Клейковина.
Определяют по ГОСТ «Зерно». Главный показатель
продовольственного зерна, мукомольный
и хлебопекарный показатель муки из такого
зерна. Мука с низкой клейковиной не пригодно
для хлебопечения. Клейковина муки должно
быть не менее 28%.
Вкус
должен соответствовать вкусу свежеубранного
зерна, без посторонних вкусов горькой
полыни, нефтепродуктов, гнилостных. Плесневелых,
затхлых запахов и вкуса солода, запаха
и вкуса продуктов брожения, в результате
самосогревания зерна, вкуса дыма и горелой
пшеницы при неправильном ведении процессов
зерносушения, сгорания газов, дизельного
топлива на сушилках не допускается. (Роменский
Н.В.,1196)
1.4.
Требования ГОСТа для
готовой продукции
Качество
муки всех сортов нормируется государственными
стандартами и соответствует
следующим показателям ГОСТ 26574 –
85:
Цвет
ржано-пшеничной муки высшего сорта –
белый с желтоватым оттенком;
Первого
сорта – кремовый с сероватым
оттенком.
Запах
– свойственный ржано-пшеничной
муке, без посторонних запахов, не затхлый
и не плесневелый;
Вкус
– тоже свойственный к ржано-пшеничной
муке, без посторонних привкусов, не
кислый, не горький;
Минеральные
примеси – дефект не допустимый
в муке, при разжевывании муки не должно
ощущаться хруста, не более 0,55%;
Влажность
– для всех видов муки не более 15%;
Крупность
помола – остаток на сите №27 сеянная
– не более 5%,
обдирная
– не более 2%;
Клейковина
высшего сорта – не менее
28%,
первого
сорта – не менее 30% не ниже второй
группы.
(Мерко
И.Т. Моргун В.А.,1983).
1.5.
Технологический
процесс приготовления
ржано-пшеничной
муки
Подготовка
зерна к помолу
в зерноочистительном
отделении мукомольного
предприятия. Для повышения эффективности
использования пшеницы и ржи тщательно
готовят следующей последовательности:
На зерноочистительном
сепараторе А1 – БИС – 12 под действием
центробежных сил отделяется от зерен
легкие (пыль, песок) и тяжелые (камни) и
неполноценные зерна. Дальше зерно поступает
на ситовой корпус из четырех пробивных
сит с разными размерами, проходом через
отверстий этих сит идут песок, камни,
мелкие семена сорных растений. Чистое
полноценное зерно идет сходом этих сит
и направляется на следующую машину.
Потом идет
гидротермическая обработка зерна. Технологические
процессы взаимодействия зерна с водой
и теплом являются важнейшими операциями
при подготовке его к помолу. Процесс гидротермической
обработки зерна включает следующие операции
Мойка
зерна в моечных машинах, где
в результате чего происходит увлажнение
зерна, и потом с целью уничтожения
микроорганизмов находящиеся в
зерне, зерно пропаривают на зерноочистиельной
машине.
Для
уничтожения микроорганизмов, которые
сохраняются на поверхности зерна, зерно
моют на моечной машине марки А1-БМШ и
обрабатывают на зернопропаривателе ПЗ-5
паром, под давлением 1,5 рт.ст. Здесь происходит
полное уничтожение микроорганизмов,
которые накопились на поверхности зерна
во время его хранения и в период созревания.
Дальше идет
сушка зерна на барабанной зерносушилке
ВОЗ – 5. При обработке зерна паром и водой
оболочки зерна поглощают воду. Возникает
необходимость просушки зерна. В сушилке
в виде вращающегося барабана с двойным
слоем оболочек, меду которыми подается
горячий пар, зерно перемащивается внутри
барабана винтообразным шнеком и просушивается.
Опять же влажность зерна направляемое
на размол в муку согласно ГОСТ 9353-90 должна
быть не более 14,5%. (Данилина С.А.,1996).
После
окончания подготовительной операции
переходим на самую основную часть приготовления
ржано-пшеничной муки. Это размол зерна
на вальцевых станках марки ЗМ-600х300, который
предназначен именно для мукомольных
предприятий малой мощности. Этот станок
является основным оборудованием всех
мельниц для измельчения и размалывания
зерна разных культур на муку, также обеспечивает
постепенное измельчение зерна благодаря
неоднородной прочности его частей и дают
возможность выделять муку из различных
частей эндоспермы.
Перед работой вальцевой станок
тщательно и внимательно готовят: на распределительном
валке нарезают прямые рифли глубиной
1,5 мм параллельные к оси распределительного
валка по всей длине.
Распределительный
валок с помощью этих рифлей равномерно
распределяет зерно тонким слоем по всей
длиноразмалывающего валка. Валцевый
станок имеет двух мелющих валов длиной
600 см. и диаметром 300 см. поверхность этих
валов гладко и равномерно отшлифовывают
на вальцерезном станке.
На
гладкой поверхности валов наносят
с глубиной 1,0 мм косые рифли по углом 35С
к оси валов на всю длину по диаметру. Верхний
вал вращается со скоростью в два раза
быстрее, чем нижний валок. Это дает возможность
с высоким эффектом измельчать и размалывать
зерно. Крупнота размола и измельчения
достигается регулированием щелей между
валами специальным регулирующим устройством
на корпусе от станка на лобовой части.
Скорость вращения валов регулируется
шестеренками на правой и левой стороне
в корпусе вальцевых станков. По мере взноса
косые рифли на размалывающих валах на
специальных вальцевых станках обновляются.
Гладкие изношенные валы не размалывают
зерно, мука не получается, зерно выходит
в виде лепешки, раздавленное, поэтому
косые нарезки на валы регулярно необходимо
наносить после каждой проверки. Во время
размалывания и измельчения зерна необходимо
постоянно следить за температурой нагревания
валов. Сильное нагревание валов происходит
в результате размола и измельчения сухого
зерна. При сильном нагревании валов при
размоле и измельчении зерна продукт размола
(мука) приобретает темно-коричневый
цвет, происходит прогоркание продукта,
этого допускать нельзя.
При
размоле и измельчении поверхность валов
очищается щетками, закрепленными на верхней
части вращающихся валов, они изготовлены
из волос конного хвоста. Если не очищать
поверхность валов щетками, то мука может
прилипнуть на поверхность валов, в виде
засохшего теста. Это уменьшает размалывающий
и измельчающий эффект валов, уменьшается
выход муки и ее качество. (Антипов С.Т.,
Кретов И.Т. и др.,2001). Технология
формирования ассортимента
муки. Мука после вальцевых станков
поступает на рассев ЗРШ-6М, где формируется
мука разных ассортиментов. В процессе
измельчения зерна образуется частицы,
различающиеся по размерам, форме, плотности.
В данном проекте образуются мука ржано-пшеничная
, обойная , отруби и кормовые мучки.
Рассев
ЗРШ-6М имеет два самостоятельных кузова
каждый из которых имеет два патрубка
по приему продуктов размола от четырех
размольных систем вальцевых станков.
Каждый
кузов имеет две рамы на которых натянуты
на первой раме металотканевое сито из
нержавеющего проволока №1 (размеры отверстий
1,0 х 1,0мм ГОСТ 4101 – 91), а на другой раме
расположены капроновые сита №46. Сходом
от проволочных сит идут верхние оболочки
зерна (отруби), а проходом идут чистые
крупки разных размеров и мучка (мелкая
мягкая крупка), а также обойная мука.
Металотканные
сита изготавливают из стальной коуглеродистой
и нержавеющей стальной проволоки,
а капроновые сита изготавливают
из монокапроновых нитей. Для сохранения
конфигурации ячеек сита покрывают полиметиловой
эмульсией.
Из
прохода проволочного сита №1 отбирается
мука ржано-пшеничная с выходом 95 – 96%
от массы зерна. Проходом капроновых
сит №46 идет обойная мука, отруби, кормовые
мучки. Под ситами проволочными постоянно
работают щетки из козлиной мягкой шерсти
для отверстий от муки. (Демский А.Б.,1998).
Расчетная
часть
2.1. Расчеты по расходу
сырья и материала
Таблица №3
Расходы
на сырье в один месяц составляет 1297,6
руб
Технологическая
схема производства
ржано-пшеничной
муки
Согласно
утвержденных государственной комиссией
Правительства РФ, Госкомтруда РФ,
Гостехнадзора РФ Правил «Техники безопасности
и производственной санитарии на
предприятиях по переработке пищевых
продуктов» на каждом предприятии независимо
от формы собственности , должны четко
выполняться все требования, указанные
в этих правилах.
На предприятиях
за выполнение этих правил персональную
ответственность несет его первый руководитель.
Он своим приказом назначает ответственного
работника организации по выполнению
работающими всех требований правил.
перед принятием
на работу работников, с ними проводят
все виды инструктажей: вводные, на рабочих
местах проводят начальники цехов или
мастера смен.
Все поступающие
на работу должны пройти медицинский осмотр
с предоставлением справки о допуске на
работу. Без прохождения медицинского
осмотра на работу в пищевые предприятия
допускать нельзя.
Прошедшим
все виды инструктажей, сдавшим программу
допуска на работу выдается удостоверение
установленного образца с фотографией
работника.
С заведующими
складами, начальниками цехов, мастерами
смен, главным бухгалтером, главным инженером,
директор заключает договор о материальной
ответственности и безопасном ведении
работ на вверенном им участках.
На каждом
рабочем месте вывешивается на видном
месте четко написанная инструкция о правилах
работы и обслуживания данного оборудования,
утвержденная директором.
Все работники
должны быть обучены в пользовании первичными
средствами пожаротушения, уметь принимать
меры ликвидации очагов загораний до прихода
пожарного отряда и знать правила оказания
первой помощи пострадавшим до прихода
врачей скорой помощи.
Стены и потолки всех помещений мукомольного
предприятия должны быть отштукатурены
и побелены. Панели стен облицовываются
глазированной плиткой в колбасном цехе,
в помещении для тепловой обработки и
в местах хранения колбасных изделий.
В помещениях мойки инвентаря, для посола
мяса панели стен должны иметь цементную
штукатурку с железнением.
Высота
панелей – 1,8м, а в помещениях
размораживания и туалета мяса – на всю
высоту стены.
В
мукомольном цехе пол покрывается
метлахской плиткой, помещение для
тепловой обработки и хранения –
асфальтированный.
Естественное
и искусственное освещение должно
соответствовать «Санитарным нормам
проектирования промышленных предприятий»,
утвержденным ГОСТом РФ. Большое значение
имеет своевременная очистка оконных
стекол и светильников и праву ильное
расположение электроламп., которые должны
иметь защитную арматуру, ограничивающую
их слепящее действие.
В
соответствии с санитарными нормами на
мукомольном предприятии необходимо
иметь санитарный пропускник (гардероб,
душевые и умывальные). Нельзя допускать
совместного хранения верхней и санитарной
одежды в одном гардеробе. (Трисвятский
Л.А., и др.,1989).
