На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Микробиология кондитерских изделий

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 13.10.2012. Сдан: 2010. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание 

Введение……………………………………………………………………………………3
1Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств.........................................……………………………………………………..4
2 Модификация методов определения микробиологических показателей……………………………………...................................................................5
2.1 Модификация  метода определения количества  мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных  микроорганизмов (КМАФАнМ).........................................5
2.2 Модификация метода определения бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в кондитерских изделиях........................................................................................................8
2.3 Модификация  метода определения в кондитерских  изделиях
коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях.............................9
2.4 Модификация  метода выявления дрожжей и  плесеней в кондитерских изделиях...............................................................................................................................10
3 Микробиология основного сырья для производства кондитерских изделий............11
3.1 Микробиология муки .................................................................................................11
3.2 Микробиология сахара-песка......................................................................................14
3.3 Микробиология молочных видов сырья …………………………………………...15
3.3.1 Микробиология сгущенного молока с сахаром.....................................................15
3.3.2 Микробиология  сухого молока цельного...............................................................17
3.3.3 Микробиология сухого молока обезжиренного....................................................18
3.4 Микробиология масел и жиров ………………………………….………………....20
3.4.1 Микробиология сливочного масла.........................................................................20
3.4.2 Микробиология жиров.............................................................................................20
3.5 Микробиология яйцепродуктов …………………………………………….....…...21
4 Микробиальная порча готовой продукции и меры борьбы с ней ………………....23
4.1 Мармелад и пастила……………………………………………................................24
4.2 Карамель, конфеты, шоколад…………………………………….............................24
4.3 Кремы  ………………………………………………………………………………...24
Заключение.........................................................................................................................26
Список  литературы………………………………………………………………………27
Введение 

    Кондитерское  изделие - это пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату.
    При изготовлении большинства видов  кондитерских изделий микроорганизмы специально не используются. Исключение составляют мучные кондитерские изделия: некоторые виды кексов, сдобные булочки, галеты, при изготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи. Однако микроорганизмы в кондитерском производстве играют далеко не последнюю роль, но лишь как возбудители порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе хранения.
    В 1997 г. был утвержден СанПиН 2.3.2.560-97, а в настоящее время действует  СанПиН 2.3.2.1078-01.
    Разработанные микробиологические критерии качества кондитерских изделий внесены в соответствующие нормативные документы. Пользуясь этими критериями качества, можно выделить три уровня качества кондитерских изделий:
    1. приемлемый,
    2. допустимый;
    3. браковочный.
    Учитывая  международный опыт и собственные  исследования многие авторы остановились на том, что на производственном уровне вполне достаточно определять пять групп микроорганизмов:
    1. аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;
    2. бактерии группы кишечных палочек;
    3.         условно – патогенные коагулазоложительные стафилококки (St.aureus);
    4.         дрожжи;
    5.         плесени. 
 

    1. Основные цели  санитарно-бактериологического  контроля пищевых  производств 

    Одним из основных признаков качества пищевых  продуктов, а качество - это «совокупность  свойств продукции, обусловливающих ее пригодность  удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением», является их безопасность.
    По  степени и характеру риска  выделяют следующие группы  опасности: опасность микробного происхождения, опасность питательных веществ, опасность загрязнения внешней среды, опасность пищевых добавок и красителей.
    Качество  продукции кондитерского производства до последнего времени определяли только по органолептическим и физико-химическим показателям. Комплексная же товароведная оценка качества, гарантирующая полную безвредность продукта, может быть дана только с учетом микробиологических требований, которые предусматривают исследование продукта, но определенным микробиологическим критериям - показателям количественного содержания сапрофитной микрофлоры, либо отсутствия патогенных и потенциально патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также определения стойкости продукта при хранении.
    Производственникам  и исследователям хорошо известна роль используемого сырья в формировании качества кондитерских изделий.
    Безопасность  пищевых продуктов, в частности  кондитерских изделий, в настоящее время оценивается по 4 группам микроорганизмов:
1. санитарно-показательные, к которым относятся:
    а) мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;
    б) бактерии группы кишечных палочек (БГКП);
    условно-патогенные микроорганизмы: (Е. соli, Staph, aureus, Вас. cereus и др.). Е. coli относится к роду Escherichia и является показателем фекального загрязнения пищевых продуктов; Staph, aureus принадлежит к роду Staphylococcus; Вас. cereus является представителем рода Bacillus - словообразующих аэробных бактерий (САБ);
    патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
    микроорганизмы, характеризующие надежность продукта при хранении, в основном это плесени и дрожжи.
    Для определения микробиологических критериев, которые используются при оценке качества пищевых продуктов и условий их производства, используют количественные и альтернативные методы. Количественные методы показывают, какое истинное или наиболее вероятное число жизнеспособных клеток находится в 1 г продукта. Альтернативные методы определяют отсутствие жизнеспособных клеток микроорганизмов в определенной (нормируемой) массе продукта. Микробиологические критерии, характеризующие безопасность и санитарно-эпидемиологическое состояние продукта, как правило, выражают альтернативными показателями. Например, патогенные микроорганизмы нормируются отсутствием их в 25 г продукта, БГКП могут нормироваться отсутствием в 1 г, или в 0,1 г, или в 0,01 г в зависимости от вида кондитерского изделия. Чем больше масса навески, тем строже показатель. Микробиологические критерии, характеризующие технологические режимы производства продукта и его надежность при хранении, выражают числовым содержанием колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта. Таким методом определяют КМАФАнМ, САБ, плесени, дрожжи. 

    2. Модификация методов определения микробиологических показателей 

    2.1. Модификация метода определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) 

    КМАФАнМ - это критерий, который позволяет  выявить при температуре 30 °С в течение 48-72 часов все группы микроорганизмов, растущие на определенных средах. Эти микроорганизмы присутствуют всегда и везде (вода, воздух, поверхность оборудования).
    Определение КМАФАнМ в кондитерских изделиях необходимо проводить количественным методом. При выявлении микроорганизмов в кондитерских изделиях на жидких средах  количественным методом используют прием оценки числа микроорганизмов методом НВЧ (наиболее вероятного числа). Этот способ определения КМАФАнМ достаточно сложен и трудоемок и используется обычно в тех отраслях пищевой промышленности, продукция которых имеет незначительное обсеменение КМАФАнМ, например, в консервной промышленности.
    При выявлении КМАФАнМ на агаризованных  средах используются те разведения продукта, при высеве которых на агаризованной среде можно получить от 30 до 300 колоний на одной чашке Петри. Колонии обозначаются как колониеобразующие единицы и пересчитываются на 1 г продукта (КОЕ/г). Этот метод наиболее удобен для использования в кондитерской промышленности.
    Рекомендовался  перечень групп микроорганизмов, наличие  которых желательно установить в кондитерских изделиях при определении их качества и безопасности (табл. 1).
    Споровые  бактерии из кондитерских изделий хорошо выявляются на тех же средах, что  и КМАФАнМ, образуя так называемый «ползучий» рост, который называют еще «сплошным». Это явление сплошного  роста споровой микрофлоры затрудняет достоверное определение КМАФАнМ.
    Для определения КМАФАнМ в исследованных кондитерских изделиях  оптимальной средой является МПА с глюкозой и дрожжевым экстрактом. На этой среде выявляется наибольшее число клеток, содержащихся в продукте. На остальных средах КМАФАнМ либо несколько ниже  (от 46 до 92%), либо всего около 37%. И только один продукт – помадные конфеты – содержат почти одинаковое КМАФАнМ на всех исследованных средах.
    При дальнейшем совершенствовании метода выявления КМАФАнМ в кондитерских изделиях был найден способ ограничения роста споровых бактерий. Оказалось достаточным использовать простой прием подсушивания поверхности питательной среды в чашке Петри при 60 °С в течение 20 мин в сушильном шкафу. Этот прием имеет большое значение при выявлении и достоверной оценке КМАФАнМ в кондитерских изделиях. В настоящее время этот прием соответствует требованиям ГОСТ Р 51446-96. 

    Таблица 1.Перечень групп микроорганизмов для исследования продуктов конфетно-шоколадного производства
№ п/п     Кондитерские изделия, подлежащие микробиологическим исследованиям     Определяемые  микроорганизмы
    1     Какао-порошок  и изделия из какао, порошкообразные  смеси     Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии,     колиформные бактерии,
    плесневые грибы,
    бациллы (аэробные спорообразуюшие),
    сальмонеллы
    2     Шоколад, шоколадная глазурь (без компонентов  молока)     Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии,     плесневые грибы,
    сальмонеллы
    3     Шоколад, шоколадная глазурь (с компонентами молока)     Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии,     колиформные бактерии,
    плесневые грибы,
    сальмонеллы,
    золотистый  стафилококк
    4     Конфеты, шоколадные изделия с начинкой     Осмотолерантные бактерии,     мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии,
    колиформные бактерии,
    дрожжевые организмы,
    плесневые грибы,
    сальмонеллы
    5     Пастообразные изделия, содержащие какао     Осмотолерантные бактерии,     мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии,
    колиформные бактерии,
    дрожжевые организмы,
    плесневые грибы,
    золотистый  стафилококк
 
 
    2.2. Модификация метода определения бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в кондитерских изделиях 

    Метод определения БГКП в кондитерских изделиях модифицировался на основании анализа международных и отечественных стандартов, используемых в разных отраслях; исследовались количественные и альтернативные методы.
    В настоящее время при микробиологическом анализе кондитерских изделий в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 БГКП рекомендуется пользоваться следующей нормативной документацией: ГОСТ 26972-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания», ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечных палочек (колиформых бактерий)», МУК 4.2.762-9986 «Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом».
    При выявлении БГКП в кондитерских изделиях количественным методом исследования проводят двумя способами:
    1. Исследуемый образец кондитерских  изделий высевают непосредственно  в агаризованную питательную  среду, приготовленную по ГОСГ 50474-93, инкубируют в течение 48 часов при  температуре 36 С, после чего подсчитывают число  колоний БГКП. Этот метод рекомендуется для выявления БГКП в сильно загрязненных кондитерских изделиях.
    2.  Метод НВЧ (наиболее вероятного числа). Исследуемый образец кондитерских изделий культивируют в жидкой среде накопления. Для определения БГКП готовят последовательный ряд разведений продукта, содержащих 1 г; 0 1 г;  0,01 г и т. д. Каждое разведение готовят в трехкратной повторности. Посевы термостатируют при 36 °С в течение 48 часов. Из пробирок, в которых проявились признаки роста БГКП (газообразование, помутнение, изменение цвета среды), делают пересев на агаризованные среды. Пересевы культивируют при 36 °С в течение 24 часов, после чего отмечают рост колоний, характерных для БГКП. Не менее чем из 3 колоний, характерных для БГКП, делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Исходя из полученного трехзначного числа по таблице НВЧ определяют количество клеток БГКП.
    Оба метода имеют ряд недостатков. В первом метоле выявления БГКП в кондитерских изделиях отсутствует среда, необходимая для накопления клеток этих бактерий. Метод применим для продуктов, в которых содержится более 1500 клеток в 1 г, кроме того, указанная среда не производится в промышленном масштабе. Поэтому этот метод может быть использован для исследовательских работ с целью выявления эффекта воздействия дезинфицирующего средства, консерванта, а не для определения санитарно-показательных микроорганизмов в условиях производства.
    Второй  метод определения БГКП способом НВЧ тоже хорош для проведения исследовательских работ, но слишком  длителен и трудоемок, так для одной навески необходимо приготовить 9 пробирок со средой накопления.
    Наиболее  приемлем для определения БГКП в кондитерских изделиях альтернативный метод, т. е. установление отсутствия БГКП в определенной массе продукта, которая обычно указывается в нормативном документе. 

    2.3. Модификация метода определения в кондитерских изделиях
    коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях 

    До  настоящего исследования не существовало метода выявления коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях, а были методы, относящиеся к другим пищевым продуктам.
    Методы  основаны на высеве исследуемого продукта в жидкую среду или на поверхность агаризованной селективной среды, культивировании посевов при 37 °С в течение 24-48 часов, идентификации типичных для стафилококков колоний и определении способности идентифицированных колоний коагулировать плазму крови.
    Определение коагулазоположительных стафилококков  в пишевых продуктах проводят альтернативным и количественным методом.
    В результате многочисленных исследований различных групп кондитерских изделий, в том числе и продукции  конфетно-шоколадного  производства, по выявлению в них коагулазоположительных стафилоккоков было установлено их полное отсутствие в 1 г продукта во всех исследованных случаях. Полученные результаты позволили исключить определение коагулазоположительного стафилококка из числа критериев микробиологического качества кондитерских изделий. 

    2.4. Модификация метода выявления дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях 

    Дрожжи и особенно плесени, споры которых постоянно находятся в воздухе, всегда являлись важным критерием качества кондитерских изделий при оценки их стабильности в процессе хранения.
    При хранении в кондитерских изделиях могут  развиваться плесени и накапливаться  микотоксины. Кроме того, дрожжи и  плесени часто являются возбудителями  порчи кондитерских изделии. Сроки  хранения кондитерских изделий варьируют в достаточно широком диапазоне времени - от 72 часов (мучные изделия с кремом) до 6 месяцев (какао-порошок). Естественно, что определение качества кондитерских изделий по таким микробиологическим критериям, как дрожжи и плесени, имеет большое значение.
    При выявлении дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях исследовались следующие среды: агар с глюкозой и дрожжевым экстрактом с хлорамфениколом, агар с солодовым суслом, пептонно-глюкозная среда, или среда Сабуро. Среды различаются по  составу. Для того, чтобы специфическая микрофлора продукта не мешала определению дрожжей, в среду добавляют различные  антибиотики, подавляющие рост бактерий. В процессе исследований по разработке метода определения дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях остановились на левомицетине, который добавляется в среду. Данная методика использовалась на одной из московских кондитерских фабрик.
    3.Микробиология  основного сырья  для производства  кондитерских изделий 

    Основным  источником  вредных  микроорганизмов является сырье, в значительно меньшей степени — аппаратура и оборудование, а также нарушение санитарных требований и   правил обслуживающим персоналом.
    Для изготовления кондитерских изделий  используется самое разнообразное  сырье и полуфабрикаты: : сахар, молоко, сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, яйца, мука, какао бобы, фрукты, ягоды и продукты их переработки, орехи и другие.
      Учитывая многообразие производимых  групп, видов и наименований кондитерских изделий, их многокомпонентность, для обоснования углубленного изучения качества сырья необходимо было определенным образом ранжировать используемое сырье. 

    3.1. Микробиология муки 

    Основным  источником занесения микрофлоры на поверхность зерна является почва, а из зерна микроорганизмы попадают в муку.
    Мука  пшеничная, используемая в кондитерском производстве представляет собой порошкообразный  продукт, получаемый при  размоле (измельчении) зерен пшеницы с предварительной очисткой и отделением оболочек.
    Пшеничная мука вырабатывается высшего, первого, второго сортов и обойная. В производстве кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего сорта - мягкая, тонкого помола (торты, пирожные, вафли, печенье), мука 1 сорта - мягкая, но менее тонкого помола (пряники, печенье, изделия из дрожжевого теста).
 На предприятия мука поступает в мешках или бестарным способом в силосах. Мука стандартной влажности может храниться в силосах до 30 суток. В муке не допускаются вредители хлебных запасов. В соответствии с требованиями ГОСТ влажность муки не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В пшеничной муке содержится примерно от 10 до 12,5% белка и до 68% крахмала. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2%.
    Микроорганизмы, присутствующие в муке и далее  в изделии определенным образом воздействуют на скорость протекания окислительных и гидролитических процессов.
    Основная  масса микроорганизмов, содержащихся в муке, начинает накапливаться еще  в зерне во время уборки, попадая  на него с пылью, частицами почвы  и из других источников. Злаки и зерно могут поражаться опасными для людей плесневыми грибами. В муке обычно сохраняются микроорганизмы, занесенные при размоле зерна. Их число варьируется от 2x103  до 5x106 КОЕ/г. Микроорганизмы находятся на поверхностных оболочках зерен, которые переходят в отруби при размоле. Чем выше сорт муки, тем больше оболочек уходит в отруби и тем чище (с микробиологической точки зрения) мука. КМАФАнМ муки высшего сорта на три порядка, то есть в 100 раз меньше, чем низшего.
    Видовой состав и свойства бактерий пшеничной и ржаной муки представлен в табл. 2.
    До  настоящего времени для муки не были разработаны критерии качества по микробиологическим показателям. Однако из литературных источников известно, что качество муки можно  считать хорошим, если в 1 г муки содержится не более 200 КОЕ/г САБ. Известно также, что мука, содержащая до 10 КОЕ/г САБ (возбудителей картофельной болезни), считается слабозараженной, до 100 КОЕ/г - умеренно, более 1000 КОЕ/г - сильно зараженной. Наличие более 200 КОЕ/г спорообразующих аэробных бактерий и плесеней, имеющих споры, сохраняющих свою жизнедеятельность после процесса выпечки, существенно влияет на длительную сохранность кондитерских изделий с промежуточной и высокой влажностью. Активность воды ( ) для этих изделий составляет соответственно 0,6-0,9 и 0,9 – 1,0. К этим изделиям относятся бисквиты, пряники, коврижки, кексы, конфеты с  помадными, желейными, ликерными и другими корпусами, торты и пирожные и так далее. 

      Таблица 2.Видовой состав и свойства бактерий пшеничной и ржаной муки.
    Видовой состав     Свойства  бактерий
    Pseudomonas        fluorescens
    Аэробы  – факультативные анаэробы. Окисляют глюкозу
     Achromabacter sp.     Аэробы  – факультативные анаэробы. При  сбраживании образуют кислоты, газообразование отсутствует
     Flavobacterium sp.     Аэробы  – факультативные анаэробы. Обладают протеолитической активностью, газообразование  отсутствует
    Escherichia coli     Аэробы  – факультативные анаэробы. Сбраживают сахара, включая лактозу, в кислоты  и газообразные продукты ( и в равном количестве)
    Aerobacter     aerogenes
    Аэробы  – факультативные анаэробы. При  сбраживании сахаров, включая лактозу, образуется вдвое больше, чем
    Serratia sp.     Аэробы  – факультативные анаэробы. При  брожении образуют и , уксусную, муравьиную, молочную и янтарные кислоты, а также ацетилметилкарбинол и 2,3-бутиленгликоль
    Paracolobacterium     Аэробы  – факультативные анаэробы. Слабо сбраживают лактозу, при сбраживании глюкозы образуются газообразные продукты
    Proteus vulgaris     Аэробы  – факультативные анаэробы. Лактозы  не сбраживают, при сбраживании глюкозы  образуют органические кислоты и  газообразные продукты
    Micrococcus     candidus
    caselyticum
    varians
    liquefaciens
    flavus
    Аэробы  – факультативные анаэробы. При  сбраживании сахаров не образуют газообразных продуктов. Обладают протеолитической активностью
    Brevibacterium     stationis
    Аэробы  – факультативные анаэробы. Сбраживают сахара (кроме лактозы), в молочную кислоту, не образуют газообразных продуктов
    Lactobacillus     leichmannii
    Микроаэрофилы и анаэробы. Сбраживают сахара и  многоатомные спирты гомоферментативно  в молочную кислоту
    Pediococcus sp.     Микроаэрофилы. Сбраживают гомоферментативно в d-1-молочную кислоту
    Streptococcus sp.     Микроаэрофилы и анаэробы. Сбраживают углеводы в 1-молочную кислоту
    Bacillus     brevis
    lactosporus
    subtilis
    pumilus
    mesentericus
    panis
    vulgaris
    Аэробы  или факультативные анаэробы. Сбраживают углеводы с образованием органических кислот, иногда газообразных продуктов. Обладают протеолитической активностью
    Cellulomonas     Аэробы  или микроаэрофилы. Углеводы сбраживают без образования газообразных продуктов. Обладают способностью сбраживать клетчатку
 
    Чтобы сохранить высокое качество муки в процессе хранения, необходимо соблюдать  определенные требования
    Так в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 «Санитарные  правила и нормы. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» силосы для бестарного хранения муки должны иметь:
1)гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройство для разрешения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола;
2)   каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей;
2)   мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться; одновременно должны проводиться проверка ее исправности и обработка против различных мучных вредителей.
    Сход  сит проверяется на наличие посторонних  включений не реже 1 раза в смену  и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнита производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Соблюдение этих правил позволит избежать повышенной обсемененности и получить хорошее качество готового продукта. 

    3.2. Микробиология сахара-песка 

    Одним из основных сырьевых компонентов, используемых в кондитерском производстве, является сахар-песок.
    Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги; в воде растворяется полностью, раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей; не имеет постороннего привкуса и запаха, как в кристаллическом состоянии, так и в его водном  растворе; на вкус сладкий, на ощупь сухой; сыпучий; цвет - белый.
    Установлено, что термофильные микроорганизмы составляют большую часть микрофлоры. Определено, что джутовые мешки способствуют вторичному обсеменению готового продукта. В сахаре были выявлены плесневые грибы, осмофильные дрожжи, которые при хранении могут вызывать порчу изделий. Обнаружили в сахаре и патогенные микроорганизмы. Было показано, что микрофлора сахара представлена в основном термофильными аэробными споровыми бактериями, осмотолерантными дрожжами и плесневыми грибами. Общее количество микроорганизмов достигает до 200 клеток в 100г сахара, плесневых грибов - до 10 клеток в 10 г сахара, термофильных микроорганизмов - до 150 клеток на 10 грамм. Э. К. Поповой исследован качественный состав микроорганизмов сахарного песка. Наиболее распространенными   среди   выделенных   ею   микроорганизмов были Bac. centrosporus, Вас. granularit, Вас ruminates. Вас. vetrius, Вас. subtilis,Bac simplex, Вас filarus и другие. Изучено изменение микрофлоры сахарного песка при хранении. Использование полиэтиленовых упаковок практически исключает вторичное обсеменение. Количество бактерий в сахарном песке составляет от 2,0x102 до 3,4x103 КОЕ/г, количество дрожжей от 2,0x10 до 6,0x102 КОЕ/г, количество плесеней от 1,0x102 до 3,0x102 КОЕ/г. 

    3.3. Микробиология молочных видов сырья
    3.3.1. Микробиология сгущенного молока с сахаром
    Сгущенное молоко с сахаром широко используется в производстве сбивных изделий  (сбивных кремов и корпусов конфет), различных видов начинок, мучных кондитерских изделий. В производстве сбивных полуфабрикатов отсутствует воздействие высоких температур, поэтому микробиологическое качество и стабильность очень важны в производстве кондитерских изделий. 
    Сгущенное молоко с сахаром получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока выпариванием его в вакуум-аппаратах  до  1/3 первоначального объема и  консервированием с добавлением  свекловичного сахара. Молоко цельное  сгущенное с сахаром должно содержать  не менее 43,5% сахара (сахарозы), 8,3% жира и не более 26,5% воды. Все  рецептуры кондитерских изделий пересчитывают с учетом того, что  влажность сгущенного молока составляет 26%. Молоко нежирное сгущенное с сахаром, приготовленное из обезжиренного пастеризованного коровьего молока с добавлением  сахара, должно  иметь не менее 44% сахара (сахарозы) и не более 30% воды. Молоко сгущенное должно иметь сладкий вкус без посторонних привкуса и запаха, иметь вязкую консистенцию, легко стекать со шпателя. Молоко сгущенное с сахаром рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С не более 1 года в герметичной таре и 8 месяцев в негерметичной таре. Разрешается хранение молока сгущенного с сахаром в складах с нерегулируемой температурой (не выше 20 °С), продолжительность хранения молока в герметичной таре сокращается до 3 месяцев, хранение молока в негерметичной таре при этих условиях не разрешается.
    Чаще  всего сгущенное молоко с сахаром  поступает на кондитерские предприятия в цистернах (в транспортной таре) или флягах и других емкостях (потребительской таре).
    Сгущенное молоко с сахаром не является стерильным. Осмотолерантные микроорганизмы, способные размножаться при высоких концентрациях сахара, представляют основную опасность для качества самого сгущенного молока и изготовленных из него кондитерских изделий.
    При использовании сгущенного молока качества даже при термической обработке (выпечке, уваривании помады и т. д.) необходимо помнить о дополнительном инфицировании (контаминации) оборудования спорами бактерий, плесенями и дрожжами. Обрабатывать дополнительно инфицированное оборудование достаточно сложно.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.