Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
статья Состояние потребительского рынка творожных изделий функционального назначения
Информация:
Тип работы: статья.
Добавлен: 13.10.2012.
Год: 2010.
Страниц: 4.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ОРЛОВСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ДОКЛАД
На
тему: «Состояние потребительского рынка
творожных изделий функционального
назначения»
43-я
студенческая научно – техническая
конференция
НЕДЕЛЯ
НАУКИ – 2010
Тарасова
И. Н.
41
– ТЭ
Орел,
2010
Речь пойдет о твороге — важнейшем
питательном продукте, известном
людям с давних времен, и творожных
изделиях. Творог является продуктом,
который делается из молока, а молоко,
как известно, является пищей, с которой
мы знакомимся с первого дня нашего появления
на свет. Молоко— уникальный природный
продукт.
В
молоке, как в эликсире жизни, содержатся
практически все элементы, необходимые
для того, чтобы человек, перейдя от внутриутробного
состояния, смог приспособиться к тому,
чтобы отныне питаться совсем другой пищей,
в переваривании которой будет участвовать
весь желудочно-кишечный тракт.
Что
человеку необходимо получать с пищей?
Белок, жиры, углеводы, витамины, питательные
вещества и микроэлементы. Все это, за
небольшим исключением, находится в молоке.
Творог
же является как бы концентратом молока,
поэтому все, что можно сказать о
молоке, в равной степени относится и к
нему. Он даже более полезен и ценен, питателен
и калориен, чем молоко, продуктом которого
он является.
ТВОРОГ
Творог
– белковый кисломолочный продукт,
вырабатываемый окрашиванием молока с
применение сычужного фермента или с удалением
части сыворотки.
В
состав творога входит 14-17% белков, до
18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат
кальцием, фосфором, железом, магнием –
веществами, необходимыми для роста и
правильного развития молодого организма.
Творог
вырабатывают из сырого и пастеризованного
молока. Для не посредственного употребления
в пищу творог готовят из цельного нормализованного
или обезжиренного пастеризованного молока.
Получают творог кислотно-сычужным и кислотным
способом. При кислотно-сычужном способе
производстве творога молоко свёртывают
при помощи кислоты и сычужного фермента.
При этом можно приготовить творог любой
жирности. Нормализованное, пастеризованное
и охлаждённое молоко заквашивают закваской.
При
кислотном способе производства
творога молоко свертывается под
действием молочной кислоты. Этим способом
готовят нежирный творог из обезжиренного
пастеризованного молока.
При
раздельном способе(является разновидностью
кислотно-сычужного способа) производства
получают обезжиренный творог с последующим
смешиванием его со сливками 50-55% жирности.
ОБЕЗЖИРЕННЫЙ
творог подвергают измельчению с
целью получения однородной консистенции.
Этим способом можно получить творог любой
жирности.
ТВОРОГ
ДИЕТИЧЕСКИЙ ПРЕСНЫЙ нежирный изготавливают
обезжиренного молока путем добавлений
раствора лимонной кислоты, хлорида кальция
и последующего смешивания с закваской.
Содержание влаги в таком твороге - не
более 80%, кислотность — не выше 95°Т.
МЯГКИЙ
ДИЕТИЧЕСКИЙ творог получают из обезжиренного
молока; сгусток сепарируют для отделения
сыворотки; доведенный до требуемой влажности
творог смешивают со сливками. Такой творог
должен додержать не менее 11 % жира, не
более 73 % влаги, кислотности его не более
210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция
в отличие от обычного творога, более нежная,
однородная, слегка мажущаяся.
КРЕСТЬЯНСКИЙ
ТВОРОГ получают также из обезжиренного
молока с последующим добавлением к полученному
обезжиренному творогу сливок. Содержание
жира в продукте не менее 5%, влаги — не
более 74,5 %, кислотность не более 200°Т; вкус
и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный
кормовой привкус. Консистенция однородная,
мажущаяся, слегка мучнистая; допускается
комковатая. Этот творог предназначается
для непосредственного употребления в
пищу.
ТВОРОГ
СТОЛОВЫЙ вырабатывают из смеси пахты
и обезжиренного молока путем сквашивания
чистыми культурами молочнокислых стрептококков.
Содержание жира в твороге — не менее
2 %, влаги — не более 76%, кислотность —
не выше 220°Т.
ЗЕРНЕНЫЙ
ТВОРОГ со сливками (домашний) представляет
собой сырную массу из отдельных зерен
белого цвета со слегка желтоватым оттенком.
Вкус продукта нежный, кисломолочный,
с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных
сливок, слегка солоноватый. Содержание
жира — не менее 6 %, влаги — не более 80%,
кислотность— не выше 150°Т.
В
зависимости от применяемого сырья
вырабатывают творог жирный, полужирный
и не жирный. По качеству творог может
быть высшего и первого сортов. Вкус и
запах творога должны быть чистыми, нежными,
кисломолочными без посторонних привкусов
и запахов.
Консистенция
творога должна быть мягкой, а так
же допускается не однородная, мажущаяся.
Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.
ТВОРОЖНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
Творожные
изделия в зависимости от химического
состава, применяемых пищевых наполнителей
и вкусовых добавок насчитывают
более 300 наименований. Творожные массу
и сырки изготавливают путем внесения
в творог сахара или поваренной соли, ароматических
и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе,
меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы),
сливочного масла. В ассортимент творожных
изделий входят сладкие и соленые сырки,
творожная масса, глазированные сырки,
творожные торты, паста, кремы.
Творожные
изделия вырабатывают в соответствии
с ОСТ 49102-83 по общей схеме: приемка
и подготовка сырья, составление
смеси по рецептуре, перемешивание,
охлаждение, фасование и упаковывание,
хранение готового продукта.
Из
47 основных разновидностей творожных
изделий, выпускаемых у нас в
стране, около 30 приходится на сырки
и массы творожные.
Данные,
характеризующие пищевую ценность
и физико-химические показатели творожных
изделий, приведены в табл.
Творожные
изделия:
-Творожные
массы. Они могут быть не расфасованными
и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости
от наполнителей их разделяют на сладкие
и солёные, без добавлений и с добавлениями.
Сладкие творожные массы по жирности могут
быть с повышенным содержанием жира –
от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными
от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные
массы вырабатывают жирными, полужирными
и не жирными.
-Творожные
сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм.
Подразделяют их на сладкие и солёные,
с добавлениями и без добавлений, с повышенным
содержанием жира – жирные, полужирные
и не жирные.
-Славянские
сырки . Вырабатывают из жирного творога
с добавление сливочного масла, вкусовых
и ароматических веществ.
-Глазированные
сырки . Готовят из того же сырья, что и
славянские, но покрываю шоколадной глазурью.
-Диабетические
сырки . Готовят с помощью пищевого ксилита.
-Творожные
кремы. Их изготавливают из творога с добавлением
сливок или сливочного масла, а так же
вкусовых и ароматических веществ. Выпускают
творожные кремы 18%, 12% и 5% - ной жирности.
Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.
-Творожные
торты. Это изделие из жирного творога
с добавлением сливочного масла, вкусовых
и ароматических веществ, украшенные рисунками
из сливочного крема, из желе или покрытая
шоколадной глазурью.
-Творожные
пасты. Вырабатывают их из жирного творога,
с добавлением сливок, вкусовых и ароматических
веществ, а так же из смеси желатина со
сливками. Выпускают пасту творожную сладкую
и солёную.
ТВОРОЖНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО
НАЗНАЧЕНИЯ
Жизнедеятельность
человека неразрывно связана с питанием.
Питание – это сложная и многоликая
проблема. Главная цель ее – обеспечить
рост и развитие детского организма, максимальную
работоспособность и хорошее самочувствие
в пожилом и старческом возрасте.
По
данным ФАО и ВОЗ последние
десятилетия состояние здоровья
населения России характеризуется
как негативное: сокращается средняя продолжительность
жизни, возрастает общая заболеваемость
населения, связанная с нарушениями питания,
обусловленная недостаточным потреблением
витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных
белков, а также нерациональным их соотношением.
Жизнь
человека очень тесно связана
с воздействием различных неблагоприятных
факторов внешней среды, в результате
чего в организме человека резко повышается
образование свободных радикалов, 98 % которых
составляют перекисные соединения и результатом
чего является преждевременное старение,
сердечно-сосудистые и онкологические
заболевания, а также возрастание массы
тела и т. д.
Формула
пищи 21 века – это постоянное использование
в рационе, наряду с традиционными натуральными
пищевыми продуктами, продуктов с улучшенными
потребительскими свойствами (т. е. функциональных
пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными
пищевыми веществами и микронутриентами).
Под термином «функциональное питание»
подразумевается «использование продуктов
естественного происхождения, основные
ингредиенты которых при систематическом
употреблении оказывают регулирующее
действие на организм в целом или на те
или иные органы и системы, обеспечивая
безмедикаментозную коррекцию их функции».
Разработка
рецептур новых функциональных продуктов
из традиционных видов сырья является
основной задачей стоящей перед пищевой
промышленностью.
Творог
и изделия из него очень популярны
в нашей стране. С развитием рыночных отношений
в системе производства увеличился ассортимент
выпускаемой продукции. Это продукты с
небольшим количеством жира, продукты,
обогащенные витаминами, микроэлементами,
природной клетчаткой и т. д.
Для
получения творожных изделий с хорошими
органолептическими свойствами используют
различные натуральные вкусовые наполнители,
как банан, яблоко, абрикос со стабилизатором
– целлюлозой. Поэтому одним из перспективных
путей изготовления творожных изделий
профилактического назначения является
введение в рецептуру плодов, ягод, овощей.
Они являются важным источником витаминов,
ряда минеральных солей. Содержат водорастворимые
сахара, крахмал, органические кислоты,
пектиновые вещества, клеточные оболочки.
В некоторых овощах и фруктах обнаружены
фитонциды, оказывающие благоприятное
влияние на организм. Плоды и овощи увеличивают
секрецию пищеварительных желез и усиливают
их ферментную активность, что улучшает
процессы пищеварения и повышает усвояемость
пищи. Врачи-диетологи отводят творогу
особое место в питании, так как этот продукт
обладает высокими пищевыми качествами,
содержит значительное количество полноценных
белков и минеральных веществ.
Еще
одним направлением в производстве
изделий функционального назначения
(а именно диетического) является приготовление
творожных масс на пектине и сорбите. Молочная
промышленность вырабатывает широкий
ассортимент творога с разным процентом
содержания жира. Сравнивая творог разной
процентной жирности и добавляя к нему
разное процентное содержание сухофруктов
можно производить продукты функционального
назначения, которые будут использоваться
как в детском, так и в диетическом питании.
Например, заменяя часть творога в творожных
запеканках сухофруктами можно получить
функциональный продукт питания содержащий
как белки животного происхождения, так
и пектиновые вещества. Использование
запеканок творожных с сухофруктами позволит
расширить ассортимент рациона питания
при назначении диеты высокобелковой,
когда одновременно требуется исключить
рафинированные углеводы и повысить содержание
полноценных животных белков. Клинические
исследования показали способность пектина
выводить токсины и тяжелые металлы, регулировать
обмен веществ и функции органов пищеварения.
Комбинация кисломолочного продукта с
пектином стимулирует рост и активизацию
полезной микрофлоры кишечника человека.
Использование
биологически активных добавок в
производстве творожных изделий лечебно-профилактиче кого
назначения.
В
связи со сказанным большое значение
приобретает разработка новых пищевых
продуктов с повышенной пищевой и биологической
ценностью.
Известно,
что молочные продукты должны входить
в ежедневный рацион питания человека,
особенно детей дошкольного возраста,
школьников и подростков [2, 7, 8]. Перспективным
направлением в создании новых продуктов
лечебно-профилактич ского и функционального
назначения является обогащение кисломолочных
продуктов минеральными веществами.
Учитывая
доступность и биологические
достоинства белков сыворотки молока,
входящих в состав творога, и ламинарии
японской (L. japonica), известной как морская
капуста, предложено их комбинирование
с целью создания нового функционального
творожного продукта.
Функциональность
нового обогащенного творожного продукта
подтверждена наличием в нем ценных минеральных
веществ (йода, брома, кальция, калия, магния
и др.), полноценных белков и липидов, витаминов,
а также пищевых волокон (клетчатки), полисахаридов
(альгината натрия, ламинарина), высоконенасыщенных
жирных кислот и других БАВ, при этом содержание
йода в 100 г соответствует его 13%-ной суточной
потребности. Это позволяет рекомендовать
продукт в качестве диетического и лечебного
питания для людей любого возраста, страдающих
недостатком йода, а также (в качестве
источника витаминов, минеральных веществ
и пищевых волокон) - для престарелых людей,
беременных и кормящих женщин.
СОСТОЯНИЕ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА
ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Такие
продукты как творог и творожные
изделия наиболее популярны в
нашей стране среди молочных продуктов.
В целом развитие таких молочных продуктов
как молоко и творог, обычно следует за
тенденциями развития непосредственно
самого рынка молока. Поэтому если отмечаются
положительные тенденции в таких показателях
как надои молока на одну корову в год
и производство молока в РФ, то и для рынков
молочных продуктов характерен сегодня
рост производства творога и молока и
расширение ассортимента этих продуктов
в розничной продаже.
Ассортимент
растет как в сторону появления
новых разновидностей продукции, так
и в сторону появления новых марок. Например,
на потребительском рынке встречается
следующая творожная продукция:
-обычный
творог различной жирности (от 0%
и выше),
-творожная
масса с изюмом, курагой,
-мягкий
творог,
-мягкий
творог с различными ягодами,
фруктами и сухофруктами (вишня, клубника,
клюква, черника, земляника, малина, слива,
ананас, изюм, курага, чернослив),
-десертные
творожки с вареньем/желе/джемом,
-глазированные
сырки,
-творожные
сырки и пр.
Не
смотря на столь широкий ассортимент,
наибольшим предпочтением пользуется
у россиян обычный творог и творожные
массы. Изначально себестоимость различных
глазированных сырков и десертных творожков
выше, соответственно выше и розничная
цена, поэтому эта продукция пользуется
большим спросом в городах с более высоким
уровнем дохода на душу населения.
В
зависимости от вида продукции, его
жирности, а также «узнаваемости»
бренда и его позиционирования зависит
конечная цена продукции.
Необходимо
отметить, что за последний год
цены на творог различной жирности выросли
на 0,4-0,6%. Средняя розничная цена за 200 г
обезжиренного творога – 32,00 руб, за творог
с жирностью 5 % - 40,20 руб, с 9 % - 49,60 руб.
В
ходе анализа рассматривались розничные
сети ТЦ «АТОЛЛ», ЗАО «Паллада торг», ЗАО«Тандер».
Наиболее распространена продукция следующих
производителей: ЗАО «Ростагроэкспорт»,
ООО "Данон Индустрия", ОАО «Вимм-Билль-Данн
Продукты Питания», ОАО «Останкинский
молочный завод», ОАО«Компания Юнимилк»,
ОАО "Дмитровский молочный завод - Агуна
ДМЗ", ЗАО "Молвест" Россия Тульский
молочный комбинат (сокращенное название
- ОАО «ТМК», ОАО Санкт-Пете и т.д.................
