Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


статья Состояние потребительского рынка творожных изделий функционального назначения

Информация:

Тип работы: статья. Добавлен: 13.10.2012. Год: 2010. Страниц: 4. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ





ДОКЛАД

На тему: «Состояние потребительского рынка творожных изделий функционального назначения»




43-я студенческая научно – техническая конференция
НЕДЕЛЯ НАУКИ – 2010



Тарасова И. Н.
41 – ТЭ








Орел, 2010


Речь пойдет о твороге — важнейшем питательном продукте, известном людям с давних времен, и творожных изделиях. Творог является продуктом, который делается из молока, а молоко, как известно, является пищей, с которой мы знакомимся с первого дня нашего появления на свет. Молоко— уникальный природный продукт.
В молоке, как в эликсире жизни, содержатся практически все элементы, необходимые для того, чтобы человек, перейдя от внутриутробного состояния, смог приспособиться к тому, чтобы отныне питаться совсем другой пищей, в переваривании которой будет участвовать весь желудочно-кишечный тракт.
Что человеку необходимо получать с пищей? Белок, жиры, углеводы, витамины, питательные вещества и микроэлементы. Все это, за небольшим исключением, находится в молоке.
Творог же является как бы концентратом молока, поэтому все, что можно сказать о молоке, в равной степени относится и к нему. Он даже более полезен и ценен, питателен и калориен, чем молоко, продуктом которого он является.

ТВОРОГ
Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.
В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.
Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской.
При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.
При раздельном способе(является разновидностью кислотно-сычужного способа) производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности.
ОБЕЗЖИРЕННЫЙ творог подвергают измельчению с целью получения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности.
ТВОРОГ ДИЕТИЧЕСКИЙ ПРЕСНЫЙ нежирный изготавливают обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в таком твороге - не более 80%, кислотность — не выше 95°Т.
МЯГКИЙ ДИЕТИЧЕСКИЙ творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сыворотки; доведенный до требуемой влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.
КРЕСТЬЯНСКИЙ ТВОРОГ получают также из обезжиренного молока с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок. Содержание жира в продукте не менее 5%, влаги — не более 74,5 %, кислотность не более 200°Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; допускается комковатая. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.
ТВОРОГ СТОЛОВЫЙ вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Содержание жира в твороге — не менее 2 %, влаги — не более 76%, кислотность — не выше 220°Т.
ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира — не менее 6 %, влаги — не более 80%, кислотность— не выше 150°Т.
В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов. Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция творога должна быть мягкой, а так же допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Творожные изделия в зависимости от химического состава, применяемых пищевых наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более 300 наименований. Творожные массу и сырки изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. В ассортимент творожных изделий входят сладкие и соленые сырки, творожная масса, глазированные сырки, творожные торты, паста, кремы.
Творожные изделия вырабатывают в соответствии с ОСТ 49102-83 по общей схеме: приемка и подготовка сырья, составление смеси по рецептуре, перемешивание, охлаждение, фасование и упаковывание, хранение готового продукта.
Из 47 основных разновидностей творожных изделий, выпускаемых у нас в стране, около 30 приходится на сырки и массы творожные.
Данные, характеризующие пищевую ценность и физико-химические показатели творожных изделий, приведены в табл.


Творожные изделия:
-Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.
-Творожные сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира – жирные, полужирные и не жирные.
-Славянские сырки . Вырабатывают из жирного творога с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.
-Глазированные сырки . Готовят из того же сырья, что и славянские, но покрываю шоколадной глазурью.
-Диабетические сырки . Готовят с помощью пищевого ксилита.
-Творожные кремы. Их изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% - ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.
-Творожные торты. Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью.
-Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожную сладкую и солёную.

ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Жизнедеятельность человека неразрывно связана с питанием. Питание – это сложная и многоликая проблема. Главная цель ее – обеспечить рост и развитие детского организма, максимальную работоспособность и хорошее самочувствие в пожилом и старческом возрасте.
По данным ФАО и ВОЗ последние десятилетия состояние здоровья населения России характеризуется как негативное: сокращается средняя продолжительность жизни, возрастает общая заболеваемость населения, связанная с нарушениями питания, обусловленная недостаточным потреблением витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, а также нерациональным их соотношением.
Жизнь человека очень тесно связана с воздействием различных неблагоприятных факторов внешней среды, в результате чего в организме человека резко повышается образование свободных радикалов, 98 % которых составляют перекисные соединения и результатом чего является преждевременное старение, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, а также возрастание массы тела и т. д.
Формула пищи 21 века – это постоянное использование в рационе, наряду с традиционными натуральными пищевыми продуктами, продуктов с улучшенными потребительскими свойствами (т. е. функциональных пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами). Под термином «функциональное питание» подразумевается «использование продуктов естественного происхождения, основные ингредиенты которых при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на те или иные органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную коррекцию их функции».
Разработка рецептур новых функциональных продуктов из традиционных видов сырья является основной задачей стоящей перед пищевой промышленностью.
Творог и изделия из него очень популярны в нашей стране. С развитием рыночных отношений в системе производства увеличился ассортимент выпускаемой продукции. Это продукты с небольшим количеством жира, продукты, обогащенные витаминами, микроэлементами, природной клетчаткой и т. д.
Для получения творожных изделий с хорошими органолептическими свойствами используют различные натуральные вкусовые наполнители, как банан, яблоко, абрикос со стабилизатором – целлюлозой. Поэтому одним из перспективных путей изготовления творожных изделий профилактического назначения является введение в рецептуру плодов, ягод, овощей. Они являются важным источником витаминов, ряда минеральных солей. Содержат водорастворимые сахара, крахмал, органические кислоты, пектиновые вещества, клеточные оболочки. В некоторых овощах и фруктах обнаружены фитонциды, оказывающие благоприятное влияние на организм. Плоды и овощи увеличивают секрецию пищеварительных желез и усиливают их ферментную активность, что улучшает процессы пищеварения и повышает усвояемость пищи. Врачи-диетологи отводят творогу особое место в питании, так как этот продукт обладает высокими пищевыми качествами, содержит значительное количество полноценных белков и минеральных веществ.
Еще одним направлением в производстве изделий функционального назначения (а именно диетического) является приготовление творожных масс на пектине и сорбите. Молочная промышленность вырабатывает широкий ассортимент творога с разным процентом содержания жира. Сравнивая творог разной процентной жирности и добавляя к нему разное процентное содержание сухофруктов можно производить продукты функционального назначения, которые будут использоваться как в детском, так и в диетическом питании. Например, заменяя часть творога в творожных запеканках сухофруктами можно получить функциональный продукт питания содержащий как белки животного происхождения, так и пектиновые вещества. Использование запеканок творожных с сухофруктами позволит расширить ассортимент рациона питания при назначении диеты высокобелковой, когда одновременно требуется исключить рафинированные углеводы и повысить содержание полноценных животных белков. Клинические исследования показали способность пектина выводить токсины и тяжелые металлы, регулировать обмен веществ и функции органов пищеварения. Комбинация кисломолочного продукта с пектином стимулирует рост и активизацию полезной микрофлоры кишечника человека.
Использование биологически активных добавок в производстве творожных изделий лечебно-профилактиче кого назначения.
В связи со сказанным большое значение приобретает разработка новых пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Известно, что молочные продукты должны входить в ежедневный рацион питания человека, особенно детей дошкольного возраста, школьников и подростков [2, 7, 8]. Перспективным направлением в создании новых продуктов лечебно-профилактич ского и функционального назначения является обогащение кисломолочных продуктов минеральными веществами.
Учитывая доступность и биологические достоинства белков сыворотки молока, входящих в состав творога, и ламинарии японской (L. japonica), известной как морская капуста, предложено их комбинирование с целью создания нового функционального творожного продукта.
Функциональность нового обогащенного творожного продукта подтверждена наличием в нем ценных минеральных веществ (йода, брома, кальция, калия, магния и др.), полноценных белков и липидов, витаминов, а также пищевых волокон (клетчатки), полисахаридов (альгината натрия, ламинарина), высоконенасыщенных жирных кислот и других БАВ, при этом содержание йода в 100 г соответствует его 13%-ной суточной потребности. Это позволяет рекомендовать продукт в качестве диетического и лечебного питания для людей любого возраста, страдающих недостатком йода, а также (в качестве источника витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон) - для престарелых людей, беременных и кормящих женщин.

СОСТОЯНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Такие продукты как творог и творожные изделия наиболее популярны в нашей стране среди молочных продуктов. В целом развитие таких молочных продуктов как молоко и творог, обычно следует за тенденциями развития непосредственно самого рынка молока. Поэтому если отмечаются положительные тенденции в таких показателях как надои молока на одну корову в год и производство молока в РФ, то и для рынков молочных продуктов характерен сегодня рост производства творога и молока и расширение ассортимента этих продуктов в розничной продаже.
Ассортимент растет как в сторону появления новых разновидностей продукции, так и в сторону появления новых марок. Например, на потребительском рынке встречается следующая творожная продукция:
-обычный творог различной жирности (от 0% и выше),
-творожная масса с изюмом, курагой,
-мягкий творог,
-мягкий творог с различными ягодами, фруктами и сухофруктами (вишня, клубника, клюква, черника, земляника, малина, слива, ананас, изюм, курага, чернослив),
-десертные творожки с вареньем/желе/джемом,
-глазированные сырки,
-творожные сырки и пр.
Не смотря на столь широкий ассортимент, наибольшим предпочтением пользуется у россиян обычный творог и творожные массы. Изначально себестоимость различных глазированных сырков и десертных творожков выше, соответственно выше и розничная цена, поэтому эта продукция пользуется большим спросом в городах с более высоким уровнем дохода на душу населения.
В зависимости от вида продукции, его жирности, а также «узнаваемости» бренда и его позиционирования зависит конечная цена продукции.
Необходимо отметить, что за последний год цены на творог различной жирности выросли на 0,4-0,6%. Средняя розничная цена за 200 г обезжиренного творога – 32,00 руб, за творог с жирностью 5 % - 40,20 руб, с 9 % - 49,60 руб.
В ходе анализа рассматривались розничные сети ТЦ «АТОЛЛ», ЗАО «Паллада торг», ЗАО«Тандер». Наиболее распространена продукция следующих производителей: ЗАО «Ростагроэкспорт», ООО "Данон Индустрия", ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания», ОАО «Останкинский молочный завод», ОАО«Компания Юнимилк», ОАО "Дмитровский молочный завод - Агуна ДМЗ", ЗАО "Молвест" Россия Тульский молочный комбинат (сокращенное название - ОАО «ТМК», ОАО Санкт-Пете
и т.д.................


Скачать работу


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.