Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет о прохождении производственной технологической практики

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 13.10.2012. Год: 2010. Страниц: 24. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра Технологии питания



ОТЧЕТ
о прохождении производственной технологической практики

Выполнил: студент Брюханов И.С
Группа ИТ-06-1
Начало практики « 30 » мая 2010 г.
Окончание практики « 25 » июля 2010 г
Руководители практики:
От института Речкина Е.А.
От предприятия Томилова Л. Г.
Отчет сдан на кафедру « » 2010г
Отчет защищен с оценкой « » 2010г

Красноярск, 2010

Содержание отчета
Введение………...3
    Общая характеристика предприятия………..………...4
    Организация работыскладского предприятия…….……...5
    Организация работы и вопросы технологии заготовочных цехов предприятии………..8
    Организация работы и вопросы технологии доготовочных цехов предприятия……….….….7
    Реализация готовой продукции………...…..8
    Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии……….……9
    Анализ соблюдения санитарно-эпидемиолог ческих требований при оказании услуг………..…….11
Заключение………..…...12
Индивидуальная работа студента……….…13
Библиографический список……….…..42





Введение

Цель производственной практики – закрепить теоретические знания полученные студентами в процессе обучения в институте овладеть производственными навыками, приобрести опыт организаторской работы.
Основные задачи практики
- Ознакомление студентов с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
- Освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий;
- Изучение методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: нормативной документации, регламентирующей качество продукции;
- Изучение оборудования, аппаратуры, контрольно измерительных приборов;
- Ознакомление с правилами техники безопасности: пищевой санитарии и личной гигиены работников;
- Приобретение навыков организаторской работы в коллективах;
- Разработка и обоснование предложений направленных на совершенствование технологического процесса: повышения качества продукции и расширения ассортимента.
Технология приготовления пищи – техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.
Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.
Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионал в прошлого, а также на достижениях науки о питании.





















    Общая характеристика предприятия

Место прохождения практики ООО «Кофейня», располагается по адресу Мира 10 . Спрос на услуги предприятия и его активную посещаемость в первую очередь зависит от его месторасположения. Кофейня находится в центре города в десятиэтажном здании, в котором, кроме того, располагается, множество офисов, и торговый центр «Метрополь». А также вблизи Кофейни располагается Большой концертный зал, Культурно - исторический центр, торговый комплекс «Китайский торговый город», и несколько банков. Поэтому гостями кофе-холл «Крем» являются как жители, так и многочисленные гости нашего города, а также деловые люди и работники офисов.
Кофейня – это специализированное заведение, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофе, чая, алкогольных горячих напитков, молочных коктейлей, соков в том числе и свежевыжатых, а также небольшой ассортимент холодных закусок, кремообразных супов, вторых горячих блюд и большое количество холодных и горячих десертов.. Поскольку в общероссийском классификаторе предприятий питания понятие кофейня еще не определено, кофе-холл «Крем» действует под типом кафе.
Режим работы предприятия круглосуточный, филиалов кофейня не имеет, но в летний период действует летняя площадка. Количество мест в зале 72, летняя площадка рассчитана на 32 места. На предприятии применяется обслуживание официантами, форма расчета – по чеку предъявляемому официантами. Объем дневного товарооборота составляет в среднем 1000 рублей. Среднее количество реализуемых блюд в день 1000шт., в том числе горячие – 275, холодные – 150, алкогольные напитки – 177, кофе – 166, прочие напитки – 123, чай – 110.
Кофе-холл «Крем» является юридическим лицом – общество с ограниченной ответственностью (протокол собрания учредителей), действует на основании устава.
На предприятии у заведующей производством имеются копии сертификатов на продукцию, поступающую в кафе от поставщиков. При приемке продукции она проверяет продукцию на соответствие.
Порядок проведения сертификационных проверок и испытаний определяется схемами сертификации. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятия санитарно - гигиеническим требованиям и требованиям противопожарной безопасности, наличие сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии.
Сертификационные проверки оформляются актами, испытания - протоколами.
Заведующая производством организует работу всего производства, контролирует процесс технологического приготовления пищи в горячем и холодном цехе, разрабатывает новые блюда.
Оценку качества блюд на предприятии осуществляет заведующий производством.
Вновь принятые работники на предприятии допускаются к работе после вводного инструктажа, обучение безопасным приемам работы. Проводятся инструктажи директором предприятия. Также проводятся внеплановые инструктажи – при вводе в эксплуатацию нового оборудования, при нарушении работниками требований безопасности труда.
О проведении инструктажа делают записи в журнале регистрации инструктажа
Все оборудование на предприятии современное, руководство по эксплуатации после ознакомления с ним всех работников хранится у заведующего производством.
В каждом помещении предприятия установлены автоматические звуковые системы пожарной сигнализации (датчики).
Санитарно-гигиеничес ие условия на предприятии оказывают большое влияние на здоровье человека и трудовые процессы. К ним относятся: температурный режим, влажность и скорость движения воздуха, чистота воздуха, помещений, оборудования и инвентаря, личная гигиена работников и т.п.
Температура, влажность и чистота воздуха на предприятии поддерживается с помощью вентиляции и кондиционирования. Два раза в день проводится влажная уборка помещений. При сдаче смены повара проводят генеральную уборку цехов, мойщицы остальных помещений. Оборудование и инвентарь ежедневно после работы очищают и моют с применением моющих средств.
Помещение для личной гигиены на предприятии не предусмотрено, но находится на стадии проектирования. Все работники заботятся о чистоте своего тела, белья, рабочей формы и одежды.
Пищевых отравлений на предприятии не было. Медицинские осмотры проходят раз в пол года. Заведующий производством осуществляет контроль над личной гигиеной и санитарией работников кафе, каждый день в начале рабочего дня она производит проверку сотрудников. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Заведующая производством каждый день заполняет журнал гнойничковых заболеваний

    2.Организация работы складского предприятия

Для обеспечения эффективной и ритмичной работы кофейни необходима организация своевременного и бесперебойного снабжения сырьем, продуктами и материально-техничес ими средствами.
На предприятии не хранится большое количество сырья, все необходимые продукты заказываются в количестве на один рабочий день, кроме некоторых полуфабрикатов: замороженных грибов, ягод, морского коктейля, мороженого и т.п. Поэтому как такового складского хозяйства на предприятии нет. Отведены лишь небольшие помещения под склад барной продукции и склад кухни, которые оснащены стеллажами и подтоварниками, холодильниками для овощей и фруктов, а также молочной продукции.
Основными документами, определяющими взаимоотношения поставщиков и предприятия, является договор поставки. Предприятие уже продолжительное время работает со своими поставщиками, которые отлично себя зарекомендовали, они отлично знают, какие требования предъявляются со стороны предприятия. Претензии и иски к поставщикам не предъявлялись, акты на поступившие недоброкачественные товары не составлялись, т.к. такие продукты не принимаются заведующей производством. Заведующая производством проверяет количество товара, качество, соответствие вида и сорта товара данным сопроводительных документов. Сопроводительными документами поставщиков являются товарные накладные, сертификаты качества иногда и приложение к сертификату (с указанием перечня конкретной продукции, на которую распространяется действие данного сертификата). Товарные накладные оплачиваются администратором, затем сдаются бухгалтеру, для осуществления своего контроля заведующая производством делает свои записи о поступившем товаре в бланке образца предприятия.
Вся молочная продукция и овощи хранятся в холодильниках на складе, специи и приправы, крупы, консервированные фрукты, растительное и оливковое масла, орехи и т.д. хранят на стеллажах, мука и сахар на подтоварниках также на складе. Хлеб хранят в холодильнике раздаточного цеха.
Заявки на поставку продуктов составляет заведующей производством накануне до 18:00 по телефону. Чизкейки, замороженные морепродукты , свежемороженая ягода поступают от компании «Владелита»; овощи и фрукты – ЧП «Пушкарева», молоко, сливки – ЧП «Старцев»; мороженное - «Славица»; филе куриное, ветчина, соусы, консервированные фрукты, творог, сметана и др. продукты доставляет служба доставки «Пеликан». Вино-водочная продукция ООО «Аквамарин», ЗАО «Формула», соки ЗАО «Формула», сигареты ООО «Троя и К», пиво ООО «Балтика», ООО «Гиннес», газированная вода ООО «Кока-кола».
Тостовый хлеб, продукты для питания штата, свиную вырезку, а также те продукты, которых оказалось недостаточно на рабочий день привозит экспедитор кофейни.


3.Организация работы и вопросы технологии заготовочных цехов предприятия

Кофейня работает как предприятие с полным производственным циклом, т.е. обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции. Поскольку производственные мощности предприятия небольшие, организована бесцеховая структура. Наименование цехов являются условными, выражающими не структурное подразделение производства, а лишь обособление помещений заготовочного и раздаточного цехов.
Назначение заготовочного цеха – первичная обработка сырья, выработка полуфабрикатов, а также готовых к потреблению блюд и снабжение ими раздаточного цеха.
Ассортимент заготовочного цеха: блины, блинчики, вафли для десерта, жульены, сандвичи, крем-суп грибной, куриный, со шпинатом, с форелью, суп овощной, суп с морепродуктами, штрудель фруктовый, сырники, пирог с яблоками, суфле, шашлычки из индейки, куриного филе, семги, креветок.

Таблица 1 – Техническая оснащенность цеха



4. Организация работы и вопросы технологии доготовочных цехов предприятия
Назначение раздаточного цеха – выполнение заказов, полученных от потребителей.
Таблица 2 – Техническая оснащенность цеха

В цехах организованы универсальные рабочие места. При организации рабочих мест были учтены следующие общие требования:
- обеспечение оптимальной площади;
- учет при техническом оснащении индивидуальных данных человека (рост);
- размещение на рабочем месте необходимых приспособлений, инструментов, весоизмерительных приборов, технологической документации;
- соблюдение санитарных и противопожарных требований.
Кухонная посуда моется здесь же в моечной ванне и хранится на стеллажах.
Важными психологическими факторами, оказывающими существенное влияние на работоспособность поваров, являются освещение, вентиляция, окраска помещений. Цеха кофейни оснащены вентиляцией и кондиционерами, потолки и стены окрашены в светлые и спокойные тона. А вот естественного освещения не достаточно, в цехах его вообще нет.
Режим работы цехов – круглосуточный, рабочий день поваров длится 12 часов (линейный график, организовано две смены, работающие три дня через три, одинаковые по численности и составу), что отрицательно сказывается на состоянии работников. Я считаю, что можно этого избежать путем выхода поваров на работу по ступенчатому графику, т.к. посетителей в утренние и ночные часы не много. Но это возможно только в зимний период времени, в летнее время поток потребителей начинается с утра и продолжается до поздней ночи.
Полуфабрикаты для работы на следующий день заготавливают ближе к концу рабочего дня.
В заготовочном цехе находится рабочее место заведующей производством.
Обязанности заведующей производством:
- составление графиков выхода на работу поваров;
- изучение спроса потребителей;
- обеспечение рационального использования сырья;
- осуществление контроля за правильностью проведения технологического процесса приготовления блюд;
- заказ и прием сырья, продуктов, их контроль по качеству и количеству;
- составление отчетов об использовании товарно-материальных ценностей и своевременное их предоставление бухгалтеру;
- осуществление бракеража блюд;
- разработка новых блюд и десертов.
Четкой системы получения сырья из кладовой, а именно расчет его количества, необходимого для выпуска полуфабрикатов в смену, и выписка требования, не существует. Снятие остатков продукции, полуфабрикатов, сырья осуществляется два раза в месяц.
5.Реализация готовой продукции
Как таковой раздачи на предприятии не существует. Имеется стеллаж установленный в раздаточном цехе, на который выставляется готовая продукция.
Чтобы официанту от раздачи попасть в торговый зал ему нужно пройти через бар. Официант забирает блюдо с раздачи, относит его на барную стойку, выходит из бара, забирает с барной стойки блюдо и несет его к столу. Это не очень удобно для работы официанта.
Посуда, необходимая повару для отпуска блюда, располагается на этом же стеллаже, но полкой ниже

6. Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии.

Бракераж – повседневный контроль за качеством приготовления пищи.
Бракераж в кафе осуществляют заведующая производством периодически в течении рабочего дня, которая контролирует качество приготовленных блюд.
Бракераж готовой продукции проводится выборочно один раз в течение рабочего дня. Для определения качества блюд заведующая производством осуществляет выборочную проверку качества продукции на раздаче путем оценки её органолептических показателей, но прежде определяет массу готовых изделий.
Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по следующим органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от их показателей изделия оцениваются по пятибалльной системе, с выводом среднеарифметическог . Результаты фиксируются в специальном журнале, который нумеруется и храниться у заведующего производством. Оценку ”отлично” получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям. Изделия, получившие оценку «неудовлетворительно снимаются с реализации.
На данном предприятии имеются следующий перечень документов для сертификации:
    Устав предприятия
    заключение ЦГСЭН
    Акты проверок ЦГСЭН
    Договоры на проведение исследований продукции с ЦГСЭН или др. лабораториями, аккредитованными в Системе ГОСТ Р
    Санитарный журнал
    Санитарный паспорт
    Договор с Дезстанцией
    Договор на вывоз мусора
    Заключение Госпожарнадзора
    Акт обследования Госпожарнадзора
    Протокол по измерению сопротивления изоляции, проверки заземляющих устройств
    Договор на проведение работ по ремонту и техническому обслуживанию систем обеспечения производства (механического, теплового, холодильного и торгового оборудования)
    Инструкция по охране труда
    Журнал по технике безопасности
    График проведения инструктажа
    Перечень моющих средств для уборки помещений и мытья посуды и разрешение на них МЗ или Госсанэпиднадзора
    Ассортиментный перечень кулинарной продукции и кондитерских изделий, согласованный с ЦГСЭН
    Санитарный паспорт на машину для перевозки продуктов
    Сертификаты соответствия, удостоверения качества, ветеринарные свидетельства, справки с рынка, товарно-транспортные накладные
    Договоры с поставщиками сырья и продукции
    Журнал о качестве продукции
    Технологические карты на ассортиментный перечень
    Бракеражный журнал
    Перечень установленного технологического оборудования, в т.ч. холодильного, механического, теплового, моечного и др.
    Список средств измерений, в т.ч. весоизмерительное оборудование, контрольно-кассовые машины и д.р.
    Список производственного и обслуживающего персонала с указанием должности и образования
    Должностные инструкции
    Медицинские книжки
    Договор с кожно-венерологическ м диспансером
    Журнал гнойничковых заболеваний
    Контрольный журнал
    Книга отзывов
    Акты отбора проб и протоколы результатов исследований кулинарной продукции и кондитерских изделий по микробиологическим и д.р. показателям.



























7.Анализ соблюдения санитарно-эпидемиол гических требований при оказании услуг.

При организации питания населения в кафе, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила: «Санитарно-эпидемиал гические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПин 2.3.6.1079-01 «Основные средства», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.
Правилами определены требования:
к размещению организаций общественного питания; водоснабжению и канализаций; условиям работы в производственных помещениях; устройству
и содержанию помещений; оборудованию, инвентарю, посуде и таре; транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов; обработке сырья производству продукции; раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов установлены санитарные требования ; к личной гигиене персонала организации, требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания.
Основополагающими моментами согласно санитарно-эпидемиоло ическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья являются:
    соответствие ассортимента ( меню) предприятия составу и площади помещений;
    наличие технологической документации ( технологические карты ) на каждое блюдо, соблюдение норм вложения;
    ежедневное ведение необходимой документации;
    организация гигиенической подготовки и профессионально-гигие ическое обучение персонала не реже 1 раза в два года;
    своевременное прохождение предварительных ( при поступлении ) и периодических медицинских обследованиях;
    обеспечение условий труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
    наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-техничес ого оснащения;
    текущее санитарное состояние объекта, исправная работа технологического, холодильного и другого оборудования.
    На данном предприятии санитарно-эпидемиоло ические требования соблюдаются в полном объеме.







Заключение

По интерьеру, по обслуживанию, по приготовлению блюд данное предприятие отнесено к верному типу предприятий. Его посещаемость потребителями достаточно высока.
Недостатком является показатель малой площади помещений. Квалификация производственного персонала соответствует выполняемой ими работы.
На предприятии мною были изучены все производственные процессы в целом. Изучено оборудование, на мой взгляд его установка соответствует технологическому процессу. Руководство кафе устанавливает новейшее оборудование.
Приобретены навыки организаторской работы в коллективе.
Главным тезисом успешной деятельности кафе является то, что предприятие работает, зарабатывает деньги, оказывает услуги общественного питания высокого уровня, платит налоги и достойную заработную плату своим работникам.















































Меню предприятия.
Круглый год — сезонные удовольствия: летом — холодный чай и кофе с различными вкусовыми наполнителями; осенью — глинтвейн и тодди-грог; весной — домашние оладьи, блины; зимой — шиповниковый чай, брусника с медом.
Кофейная карта.
«Крем» работает на кофейной смеси российской обжарки. Это значительно сокращает время на доставку и приготовление кофе. От обжарки до чашки — минимальный срок. Все бариста обучены лично директором кофейни. Каждый рабочий день он начинает с чашки эспрессо. Личный контроль обеспечивает неизменно высокое качество всех бариста.

ЧЕРНЫЙ КОФЕ



КОФЕ С МОЛОКОМ (СЛИВКАМИ)



ФРЕНЧ-ПРЕСС


КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ


КОФЕ С АЛКОГОЛЕМ


ГОРЯЧИЕ КОКТЕЙЛИ



ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД


ХОЛОДНЫЙ КОФЕ
Чайная карта
Чай – вторая кровь современного человека. Рожденный в Китае, он пришел в Россию три века назад и занял в нашей культуре самое видное место – русский стол. Впрочем, роль «китайской травки» не ограничилась пределами домашнего застолья. Сколько любовных приключений началось с невинного приглашения на «чашечку чая»? Насколько увеличили доходность персонала
ЧЁРНЫЙ ЛИСТОВОЙ ЧАЙ


ЗЕЛЁНЫЙ ЛИСТОВОЙ ЧАЙ



ВИТАМИННЫЙ ЧАЙ


ФРУКТОВЫЙ ЧАЙ





БЕЛЫЙ ЧАЙ


ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ



Дополнительные добавки
Ланч карта
Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н.э. облегчил жизнь тем, кто слишком занятых, чтобы ходить обедать домой. Так Рим подарил миру идею динамичной и мобильной кухни, успех которой неизменен в уже течении 2000 лет
Семга на пару с кунжутным маслом и цветной капустой

Омлет с помидорами и сыром

Омлет с копчёным лососем
Гренка с перепелиным яйцом и охотничьей колбаской

Яичница с беконом и зеленью

Язык с хреном, горчицей и клюквенным соусом

Салат «Оливье» (с языком)

Салат «Ницца» (с тунцом)

Салат «Французский»

Салат из помидоров и редиса со сметаной)

Теплый салат с семгой

Салат «Французский» (с креветками)

Салат «Черри» (c курицей)

Салат «Греческий»

Винегрет

Салат с яйцом пашот

Сырно-сливочный суп (с морепродуктами)

Cуп-лапша с фрикадельками

Блинчики с мясом и сыром

Рулет рыбный

Паста с чернилами каракатицы и грибным соусом

Крем-суп «Грибной»

Суп-пюре с форелью

Крем-суп «Куриный»

Крем-суп из шпината с сыром "Дор-блю"

Салат мясной

Шашлычки из курицы на гриле

Шашлычки из индейки на гриле


Шашлычки из сёмги на гриле


БЛИНЧИКИ




СОТЭ

Котлетки куриные

Креветки в беконе

Свинина с грибами

Свинина с помидорами и виноградом

Сёмга с «дижонской»
горчицей
БЛИНЧИКИ

ТОСТЫ

СЭНДВИЧИ




ТОСТЫ
Шницель из сыра
КАШИ

Жульен с грибами и курицей
Сырники

























Сладкая карта

Для любителей полакомиться: «Айсберг» — бисквит с фруктами и мороженым в нежной воздушной пене; «Тирамису» — десерт из нежного сыра маскарпоне с бисквитом, пропитанным кофейным сиропом и ликером амаретто; «Пьяная груша» — груша, сваренная в вине с пряностями со сливочно-шоколадным соусом; яблочный пирог; крем-супы; легкие закуски; блины; тосты; десерты
Шоколадно-сливовый террин
Блинчики с бананами,
шоколадом и миндальными
хлопьями

Блинчики «Сюзетт»

«Тирамису»

Блинчики с лесными ягодами
и шариком мороженого

«Черный лес»

«Фруктолито»

«Шоколито»

«Айсберг»

Брусника с мёдом
Грецкий орех с мёдом

Манник

Фруктовый «Тартар»

«Фисташио»

«Пана котта»

Желе со свежими фруктами

Слоеный блинный пирог

Сырный крем с ежевикой

Яблочный пирог

Чикзейк
Торт «Наполеон»
Штрудель венский
с шариком мороженого

Шоколадно-сливовый террин

Торт "Черемуховый&qu t;

Желе "Белжиан крик"

МОРОЖЕНОЕ

Штрудель фруктовый

ФРУКТЫ
Соки напитки
О том, что овощи и фрукты вкусны и полезны, наслышан каждый ребенок. О том, что это замечательная диета для тех, кто хочет всегда быть стройным и красивым, знают даже детсадовские красавицы. О том, что соки — идеальное дополнение к питанию, также ни для кого не секрет. Равно как и то, что сырые овощи «в виде сока» лучше усваиваются организмом. Чем теплее на улице, тем чаще хочется выпить чего-нибудь легкого и прохладного. А что может быть лучше сока?
СОКИ
СВЕЖЕВЫЖАТЫЕ СОКИ

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ
МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ (на основе фруктового пюре)

МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА

ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ НАПИТКИ
СМУЗИ (фруктовое пюре с соком)
























Кофейни в Красноярске

С 2002-го по 2006 год продажи кофе в России постоянно росли, и в прошлом году они достигли почти 130 тысяч тонн, а в денежном выражении - 2,5 миллиарда долларов. По статистике большинство россиян предпочитают растворимый кофе, он составляет 75 -80% российского рынка. Однако число любителей «кофейного порошка» сокращается в пользу роста численности истинных ценителей кофе в зернах. Одним из основных факторов, влияющих на развитие культуры потребления кофе является открытие кофеен. По словам специалистов, это экономически успешные проекты. Сегодня в Красноярске насчитывается порядка 30 кофеен. Рентабельность их деятельности может достигать 200%, а окупаемость составляет 1-2 года, с учетом, что большинство кофеен рассчитаны на средний ценовой уровень.
Мария Мирошниченко, корреспондент: "Так получилось, что в России зародилась мода на кофе, а как правильно пить напиток знают далеко не все. В хорошей кофейне можно узнать тонкости кофейной церемонии. К примеру, если вы хотите действительно насладиться им, нужно выпивать стакан воды перед употреблением кофе, чтобы адекватно воспринимать его вкус. Кофе нужно пить медленно, наслаждаясь его вкусом и ароматом, но, не забывая при этом, что он может остыть".
Опытные рестораторы знают, чтобы предприятие приносило прибыль и оправдывало инвестиции, следует учитывать несколько факторов. Один из них - местоположение. Суть продаж кофейни - импульсная, спонтанная покупка. Как правило, у любого есть деньги на чашечку кофе. Чем больше людской поток около кофейни, тем она успешнее. Огромное значение также имеет атмосфера в помещении и сервис.
Дмитрий Степанов, ресторатор: "Я всегда и везде делаю упор только на качество. Кофе должен быть таким же, каким человек получил его в прошлый раз".
По мнению операторов рынка, в Красноярске отношение к кофе иное, нежели в столичных городах. В мегаполисах люди в силу более высокого ритма жизни, стали меньше уделять внимания душевному напитку. Для них выпитая чашка кофе, сравнима с выкуренной сигаретой. В свою очередь, и владельцы кофеен влияют на воспитание культуры пития кофе.
Дмитрий Степанов, ресторатор: "Скорее всего, с запада идут немного дурные тенденции. Это когда наш максимализм: « Я хочу, чтобы было самое лучшее, уступает вопросам технологичности, экономики. Когда начинает выбирать - это зерно стоит 1000 рублей, а это 950, давай возьмем за 950. Хотя очевидно, что уступает в качестве. Любые сетевые проекты - всегда приводят к удешевлению закупочных продуктов и к удешевлению продажных цен выходящего продукта".
Аналитики едины во мнении, что количество желающих заработать на кофейной гуще в Красноярске будет расти. Возможно, конкуренция обострится, потребовав с одной стороны снижения издержек, а с другой более целенаправленную коммуникационную политику, направленную на привлечение и удержание потребителей и развитие марки. Эксперты сходятся во мнении, что продолжать прививать населению вкус к кофе смогут только единичные именные кофейни.







ЧТО ТАКОЕ КОФЕ?




Забота и преданность кофейной культуре не заканчивается развитием и успехом кофейни.
Наоборот, внимание и уход требует кофе, начиная с зерна и заканчивая чашкой.
Кофе это действительно продукт, созданный руками. Удача кофейной чашки зависит от тщательного наблюдения и ухода тех 50 кофейных зерен, которые утром превращаются в наш любимый напиток.
Кофе это семя ягоды с дерева, которое растёт в узком субтропическом поясе, охватывающим весь земной шар, в местах находящихся приблизительно до 2 ООО метров над уровнем моря. Растение кофе - это вечнозелёное дерево с кожистыми овальными листьями. Оно достигает высоты до 6 метров и имеет стержневой корень, прорастающий на глубину около 2,5 метра. Чтобы облегчить сбор урожая, деревья подрезают до 1,5 - 2 метра.
Кофейная ягода созревает в разное время, поэтому в основном она собирается вручную. Чтобы произвести пол килограмма обжаренного кофе требуется 2 тысячи кофейных ягод. Так как каждая ягода содержит два боба, пол килограмма кофе получится из 4 тысяч кофейных бобов.
Кофейное дерево дает первый урожай через 4-5 лет.
Развитие ягоды начинается, когда на дереве появляются белого цвета, нежные, пахнущие жасмином цветы. Цветение начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Один цветок цветет примерно 3 дня
А в течении от 6 до 9 месяцев развиваются сами ягоды. Плоды кофе Арабика созревают через 5-8 месяцев, плоды кофе Робуста - через 9-11 месяцев.

В процессе созревания ягоды меняют цвет от зеленого к желтому, а потом становятся темно красными, почти черными.

СТРОЕНИЕ КОФЕЙНОЙ ЯГОДЫ
Плод кофе обычно состоит из двух семян (кофейных бобов), расположенных плоскими сторонами друг к другу. Каждый отдельный боб плотно покрыт серебристой кожицей и относительно свободно размещается в пергаментной кожице. Оба боба находятся в сладкой сочной мякоти кофейной вишни, твердой кожице красного цвета
Рис. - От ягоды до боба





Шелуху с ягоды надо смыть прежде, чем сушить бобы. Как только бобы высохли, их рассыпают на бетонный пол под солнцем. На этой стадии бобы все еще содержат внутри кожицу или кожуру, которую надо удалить машиной. После этого бобы называют «зеленым» кофе из-за зеленого цвета, и чтобы показать, что они еще не обжарены. Зеленый кофе продается фирмам, которые обжаривают и упаковывают их под именем своей собственной компании.
ВИДЫ КОФЕ
АРАБИКА И РОБУСТА
Кофейное дерево насчитывает 80 видов и принадлежит к роду растений семейства мареновых. Коммерческую ценность для торговли представляют только два вида кофе:
    Coffea Arabica (кофе Арабика)
    Coffea conophora (robusta) (кофе Робу ста)
Внешне эти два вида различаются не сильно. Однако, как потребительский товар они чрезвычайно отличаются друг от друга.
70% мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% на кофе Робуста.
АРАБИКА

        Именно этот сорт кофе стал знаменем движения в поддержку элитного кофе. К этому сорту относятся природные разновидности Бурбон (Bourbon) и Типика (Турка), натуральные гибриды Пибари (Peaberry) и Марагоджип (Maragogype) и полученные искусственно гибриды Катура (Caturra), Катуаи (Catuai), Катимор (Catimor), Мараго-Катура (Marago-Caturra) и Веридад коламбия (Veridad Colombia). Кофе сортов Арабика пришелся по вкусу миллионам ценителей сложного вкуса с богатой гаммой оттенков - благодаря им и существует 6-миллиардная ($ США) отрасль элитного кофе.


Очищенные сырые зерна кофе Арабика имеют вытянутую овальную форму и волнистый надрез. Цвет варьируется от сине-зеленого до зеленого и светло-желтого. Длина зерна 5-8 мм.

Лучшие сорта Арабики выращивают на крутых склонах на высоте от 600 до 1800 метров над уровнем моря, что практически исключает введение механизации. Каждая операция в кофейном производстве осуществляется вручную. Прежде, чем попасть к вам каждый фунт кофе проходит через 38 пары рук. Это в десять раз больше чем для конкурирующих товаров (вино, пиво, сигары и т.п.)
Кофейные деревья вида Арабика достигают в высоту 6 метров и живут в среднем около 50 лет.
Кофе этого вида перерабатывается самыми различными способами - от крайне примитивных до сложнейших, с применением современных технологий.
Многие страны-производители кофе инвестируют сейчас миллионы долларов в создание современной инфраструктуры производства кофе. Лидерами в этой области являются Колумбия, Бразилия, Коста-Рика и Никарагуа.
Кофе, приготовленный из лучших сортов Арабики, обладает сложным, богатым вкусом и богатой гаммой оттенков, которые варьируются от цитрусового до шоколадного, от цветочного до перечного, от терпкого до сладкого. Фактически все оттенки и ароматы, обозначенные для вин, можно найти и среди высококачественных сортов Арабики.










РОБУСТА
Робуста: Этот вид, получивший всемирное распространение, представляет из себя дерево высотой до 15 метров. На первый взгляд, листья дерева Робуста больше и они более рифленые, чем у Арабики. Обычно такой кофе выращивают на низких плоских возвышенностях, позволяющих применять механизированные способы уборки урожая, благодаря чему Робуста является самым недорогими из существующих сортов кофе.
При производстве Робусты ручной труд почти не применяется. Робуста является основным компонентом коммерческих и баночных сортов кофе (Фолджерс (Folgers), Максвел Хаус (Maxwell House), Юбан (Yuban) и т.д.)

Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером, чем Арабика. Цвет - желтовато-серый. В плоде Робуста может быть только один круглый боб, чаще всего это происходит на концах ветвей кофейного дерева. Эти бобы (или зерна) в процессе подготовки отсортировывают в отдельную группу. Кофе этого вида густой и крепкий, иногда слегка сладковатый. В целом чашка кофе, сваренного из таких зерен, имеет обыкновенный, ничем не примечательный вкус.
В торговле Робуста используется главным образом в смесях, где является весьма ценным компонентом благодаря своей крепости; используют ее и для производства растворимого кофе; во время этого процесса несколько смягчается чересчур резкий вкус Робусты. Несмотря на то, что деревца Робусты необходимо искусственно опылять и обихаживать буквально с первых дней их жизни, возделывать эту культуру все же проще, и когда во второй половине XIX в. многочисленные плантации Арабики были уничтожены ржавчиной, то вместо нее по большей части была посажена именно Робуста.

В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду, но больше всего Робусты поставляют на рынок Восточная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия, где она произрастает на высоте от 0 до 700 метров над уровнем моря.
Робуста выдерживает весьма влажный климат с уровнем осадков 3000 мм и более, но ни в коем случае нельзя допускать, чтобы под деревьями застаивалась вода. Иначе неглубокие корни Робусты позволят влаге просочиться туда, где ее совсем не ждут.
Кроме того, Робуста выживает и при очень высокой температуре воздуха, хотя предпочитает 24-30 градусов Цельсия.
Крупнейшими производителями Робусты являются Бразилия, Вьетнам, Мексика и Индонезия.
Традиционно кофе этого сорта перерабатывается самым примитивным способом. Нередко в мешках с Робустой содержится до 7% различных примесей: веточек, камешек, листьев, монет, ногтей и попадаются даже целые экземпляры лягушек, пауков и птиц!
С ростом популярности эспрессо, производители Робусты стали предлагать покупателям хорошо очищенные зеленые зерна. Мытые, шлифованные, выдержанные и отсортированные кофейные зерна предлагаются сейчас практически каждой страной-производител м Робусты.
В зернах Робусты почти в три раза выше содержание кофеина, чем в Арабике. Робуста используется во всем мире как основной компонент смесей Эспрессо, не только потому что является дешевым наполнителем, придающим кофе повышенную крепость. Более грубый, "землистый" вкус, густая пенка и высокое содержание кофеина - вот основные причины использования этого сорта кофе.









ИСКУСТВО ВСПЕНИВАНИЯ МОЛОКА
Немного творчества, и с помощью паровой трубки можно творить чудеса. При правильном подходе из обычного молока можно приготовить шелковистое молоко, оставляющее на языке тончайший атласный вкус. В зависимости от напитка эта нежная пенка может иметь разную густоту - от густоты сметаны (в молоко вбивается минимальное количество воздуха) для подачи с Латте, до полной воздушности для популярнейшего трюка с участием эспрессо - кофе Капучино.
Густота взбитого молока целиком и полностью зависит от того, как вы будете взбивать молоко. Чтобы лучше представить процесс, можно вспомнить эскимосскую традицию придумывать множество слов для обозначения разных видов снега. То же самое следует сделать для эспрессо, который может иметь структуру Латте, Макиато и Капучино.
Вспененное молоко, используемое в приготовлении напитков из эспрессо должно иметь ультра тонкую структуру. Наши аргументы в пользу ультра тонкой структуры в том, что именно такая структура обеспечивает нежный (ровный, сладковатый, гладкий) вкус молока и, кроме того в максимальной степени усиливает вкус кофе. Живописные шедевры можно создать только из молока, взбитого в пену из микроскопических пузырьков.
Молоко для Латте и Капучино нагревается и вспенивается с помощью паровой трубки в эспрессо машине. Эта трубка вводит горячий пар в кувшин молока.
Техника нагревания молока очень важна для получения нежной бархатистой пены, состоящей из микроскопических пузырьков.
Неопытный или необученный бариста часто представляет себе пену как скопление больших безвкусных пузырей, плавающих на поверхности кофе.




Правильно приготовленная молочная пена напоминает густую сметану, которую можно влить в кофе. Она обладает текстурой пены для бритья, состоящей из пузырьков таких маленьких, что их сложно заметить невооруженным взглядом.
Вкус правильно приготовленной пены не только усилит вкус эспрессо, но и привнесет сладковатый привкус в Капучино или Латте. Нагревание молока паром изменяет его химическую структуру, создает новый чудесный вкус, который становиться гармоничным при соединении с кофе.
1.Что мы делаем с молоком или конечный результат взбивания молока.
Все то, что мы делаем с молоком с помощью эспрессо машины, называется взбиванием молока. Здесь с помощью пара, находящегося в бойлере эспрессо машины, проходят ряд процессов, которые мы будем рассматривать чуть позже. Но важно чтобы вы помнили о конечном результате взбивания молока:
- Молоко увеличено в объеме
- max t молока 70 С
- однородная консистенция, без больших пузырьков (консистенция густой, но воздушной, сметаны)
2.Основные процессы при взбивании молока.
При взбивании молока происходит ряд процессов...
1). Физический процесс происходит когда образуется пар, его мы подаем в молоко. С помощью пара и кислорода, которым мы насыщаем молоко, происходит реакция, изменяется химическая структура молока и оно начинает сластить.
Для того, чтобы у вас получилось отличное молоко, вы должны помнить еще о двух процессах, которые мы называем: процесс расширения и процесс вращения.



При расширении мы насыщаем молоко кислородом, поэтому мы слышим характерный звук (этот процесс характеризуется характерным звуком), образование очень маленьких пузырей и увеличение в объеме, примерно в 1,5 раза.
При вращении мы устанавливаем питчер таким образом, что задаем молоку циркулирующее движение. Молоко вращается, тем самым мы уничтожаем те пузыри, которые получились в результате расширения, и нагреваем молоко до нужной температуры. Кстати, нагревание молока - это еще один из процессов, протекающий параллельно при взбивании молока. И это также один из самых важных процессов, так как молоко по окончанию взбивания должно иметь max t, равную 70 С.
Давайте рассмотрим таблицу, где продемонстрировано, что происходит при этих процессах (рис. №1).

На рисунке показано, как взаимодействуют процессы расширения и вращения с увеличением объема и нагреванием молока.
Мы рекомендуем вам изначально брать холодный сухой питчер и холодное молоко (это увеличит время нагревания, а следовательно увеличит время расширения и вращения). Процесс расширения протекает примерно до температуры 40 °С, а затем происходит процесс расширения до температуры 70 °С. Температуру определяем с помощью руки, касаясь ладонью дна питчера, или специальных термометров
Также важно помнить, что помимо техники бариста, существует ряд факторов, влияющих на конечный результат взбивания молока:
    питчер должен быть сухой и холодный
    молоко должно быть холодным
    качество молока (молоко должно быть 3,2 - 3,5% жирности)
    давление пара в бойлере 1,1 - 1,2 бар
    влажность пара (окно уровня воды в бойлере должно быть заполнено на 60%)
    в форсунке должно быть минимум 4 отверстия, пар должен выходить из отверстий под углом 45°
Капучино и Латте.

Важно помнить, что температура молока на капучино и на латте одинаковая, около 70°С. Различие состоит в том, что молоко на капучино должно быть более плотным, чем на латте. И когда мы это молоко вливаем в чашку с эспрессо в капучино получается больше пены, чем в латте.
Достичь такого результата поможет вам ваша техника и понимание всех процессов, происходящих при взбивании молока. А для начала запомните: «На капучино молоко дольше расширяем, а на латте меньше, примерно до температуры 30°С».







Техника вспенивания молока



Наполните кувшин холодным молоком на 1/ 3, но не больше половины. Если вы наполните кувшин больше половины, то в нем не останется места для молока, когда оно начнет расширяться. Во время нагревания и вспенивания объем молока увеличится, по крайней мере, в два раза. Со временем вы сможете определить, какое количество молока необходимо для приготовления того или иного напитка, чтобы не осталось много молока в конце приготовления.
    Затем направьте пар из трубки в лоток эспрессо машины. Любая вода, скопившаяся внутри трубки, выйдет. Вода не должна попасть в молоко. Используйте салфетку или полотенце для защиты от брызг, прикрывая наконечник паровой трубки.
    Теперь полностью опустите трубку в молоко по центру кувшина, включите паровой клапан на полную мощность. Трубка всегда должна оставаться в молоке, в противном случае образуются большие безвкусные пузыри.
    Медленно опускайте кувшин, чтобы кончик трубки все время оставался почти под поверхностью молока и немного от центра. Вы должны услышать шипящие звуки, это воздух и пар входят в молоко.
Правильное размещение трубки в кувшине важно для создания циркулирующего движения. Наша цель получить быстрое вращающее движение молока в кувшине. Молоко должно оставаться жидким в течение всего процесса. Если на поверхности молока скапливаются большие пузыри или образуется шапка пены, измените положение кувшина так, чтобы получить вращающееся движение. Так вы сможете избежать больших пузырей и придать молоку бархатистую структуру.

    Медленно опускайте кувшин, когда молоко начнет расширяться, чтобы кончик паровой трубки всегда находился в правильном положении по отношению к поверхности молока.
    Молоко должно нагреться до температуры 60°С. Но не выше 70°С. Практически невозможно нагреть молоко до точной температуры без использования термометра. Паровой клапан обычно закрывают при температуре 60°.
    Если нет термометра, то вместо него опытный бариста может на ощупь определить температуру молока. Во время процесса держите одну руку на кувшине. Когда кувшин станет слишком горячим, то температура будет близка к 54°-60°С. Если молоко достигнет более 70°С, то оно свариться и будет неприятным на вкус и запах.
    Кончик трубки всегда должен быть полностью погружен в молоко, пока не отключите пар. Иначе идеальная пена в одно мгновение исчезнет в конце процесса. Если случайно возникнут большие пузырьки, слегка постучите дном кувшина о стол, это поможет уплотнить пену и разбить пузырьки.
9. В целях профилактики и соблюдения санитарных условий рекомендуется еще раз продуть пар в трубке и сразу же вытереть ее чистым влажным полотенцем










Библиографический список

    О предприятиях и предпринимательской деятельности: Закон РФ от 25.12.1990г./Ведомост Съезда народных депутатов РФ и Верховного Совета РФ. – 1990. - №30.-Ст.418.
    Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. -272с.
    Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544с.
    Организация производства на предприятиях общественного питания/Под ред. М.М. Аносовой – М.: Экономика, 1985.-224с.
    Организация производства и обслуживания в общественном питании: учебник для вузов./Под ред. М.И. Беляева. – М.: Экономика, 1986.-302с.
    Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие для вузов/Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров и др. – М.: Экономика, 1990.-272с.
    Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. Практикум: Учеб. Пособие. – Киев.: Высшая школа, 1990.-271с.
    Соболева Э.Г., Бакунева Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986.-460с.
    Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: Учебное пособие для нач. и сред. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 224 с.
/fon
и т.д.................


Смотреть работу подробнее



Скачать работу


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.