На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Проектирование организационной структуры управления ресторана «Белые ночи»

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 13.10.2012. Сдан: 2010. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский  государственный
инженерно-экономический  университет» 

Факультет туризма и гостиничного хозяйства
Кафедра социально-культурного сервиса и  туризма 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

На  тему:
Проектирование  организационной  структуры управления ресторана «Белые ночи» 

Выполнил студент           __________________________    В.И.Бочкарева
3 курса
Группы 5172
Руководитель  курсовой   __________________________   О.Н.Кострюкова
 работы
к.э.н., доцент 
 
 

Санкт-Петербург
2010
                                       СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….3
ГЛАВА 1.ОБЩИЕ ДАННЫЕ О РЕСТОРАНЕ «БЕЛЫЕ НОЧИ»………………………………………………………………………5
ГЛАВА 2.РАЗРАБОТКА ЦЕЛЕЙ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ……………..……………………………………………7
2.1Определение целей организации…………….…………………….....7
2.2определение стратегии предприятия…………………………………9
ГЛАВА 3.ПРОЕКТИРОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ ПРЕДПРИЯТИЯ……………………………………….11
3.1.Должностные  обязанности сотрудников……………………………15
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОГО ДОКУМЕНТА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ КОМПАНИИ……25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………...27
ПРИЛОЖЕНИЕ 1……………………………………………………….28
СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………..33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ
     Английское  слово «менеджмент» не переводится  на русский язык дословно. Его принято  переводить как «управление», а менеджер – как «руководитель». Менеджмент - это управление социально-экономическими и социально-техническими системами для получения конкретного результата.
        - это особый тип управления организацией в рыночной системе хозяйствования, для которой характерны:
    рыночные механизмы развития экономики, предполагающие наличие конкуренции, свободы предпринимательства и принятия хозяйственных решений, миграционные механизмы при движении капитала, рабочей силы, свободного ценообразования, что, в свою очередь, приводит к необходимости
    гибкости и адаптации в поведении фирмы па рынке, что невозможно без:
    ориентации на человеческий фактор,
    высокого профессионализма,
    творчества менеджера.
     Таким образом, менеджмент и управление в  современной управленческой литературе рассматриваются как взаимозаменяемые понятия.
     Любая деятельность требует управления. Менеджмент - это особый вид деятельности, специфический  характер которой связан с выполнением  управленческих действий - функций  управления. Впервые состав управленческих функций был предложен А. Файолем: "Управлять - это значит предвидеть, планировать, организовывать, распоряжаться, координировать и контролировать".
     В современной специальной литературе рассматривается множество функций  менеджмента, например: прогнозирование, целепологание, планирование, организовывание  деятельности, мотивирование персонала, контроль, учет и анализ. Методы и  техники реализации специфических  функций менеджмента лежат в  основе профессиональной деятельности любого менеджера.
     Как можно увидеть из вышесказанного, менеджмент – важная составляющая нашей будущей профессии. Именно поэтому мы изучаем данную дисциплину.
     Задачи  данной курсовой работы:
    закрепление полученных студентом теоретических знаний;
    формирование навыков исследовательской работы с различными источниками;
    выработка практических навыков по выбору и применению различных методов для решения задач поставленных в контрольной работе;
    углубление знаний по организационному проектированию сервисных организаций;
    приобретение навыков лаконичного письменного изложения своих мыслей литературным языком;
    формирование навыков разработки и оформления нормативных документов организации, на примере положения о подразделении и должностной инструкции.
     В курсовой работе будет представлен  проект организационной структуры  предприятия, осуществляющего коммерческую деятельность в сфере социально-культурного  сервиса. Данное предприятие – это  ресторан «Белые ночи».
     ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ДАННЫЕ О РЕСТОРАНЕ «БЕЛЫЕ НОЧИ» 

     Ресторан  «Тритон» занимает особое место в  созвездии петербургских ресторанов. С момента его открытия миновал  уже не один год. Став в свое время  единственным гастрономическим рыбным рестораном Северной Столицы, с течением времени «Тритон» не потерял своей  актуальности. Сегодня ресторан остается уникальным местом для отдыха, как  по классу интерьера и обслуживания, так и по превосходному качеству кухни.
     «Тритон»  — это ресторан, внутри которого «живет» море. Разрисованный с помощью аэрографии потолок напоминает морской купол. Льющиеся сквозь него потоки мягкого света словно пробиваются сквозь толщу воды. В бездонной глубине под прозрачным полом плещутся экзотические рыбы. Море внутри «Тритона» движется и дышит, наполняя собой все пространство. Солнечные лучи, проходя через окна-аквариумы, оставляют на стенах, полу, столах и стульях широкие золотистые дорожки. Благодаря световой иллюзии в ресторане оживают тени. На темных мраморных плитах рассыпаются брызги воды, кружатся хороводом пузырьки воздуха и покачиваются морские растения. По кремовым скатертям, стеклу и начищенным столовым приборам медленно плывут рыбы-тени. По вечерам море светится особенно ярко. В просторных залах горят свечи, а в воздухе звучат волны музыкальных импровизаций.
     В меню ресторана представлены блюда, приготовленные из истинных сокровищ морских глубин. Половинки лобстера, запечённые под сливочно-горчичным  соусом с ломтиками трюфелей, копчёный угорь «Train Brain», поданный на омлете-суфле  из кокосового молока, шафрановые равиоли, наполненные мясом омара, тигровых креветок и морского гребешка, стейк из чёрного палтуса с соусом из сливочного масла и пикантного имбиря.
     Кухню «Тритона» бесспорно можно назвать  уникальной, а рыбный стол откровенно роскошным. Помимо позиций a'la carte, гостям предлагается по достоинству оценить  специалитеты, выставленные на льду в  стеклянной витрине.
     Вино, которое в покое и тишине ждет своего часа в погребе «Тритона», – это «особая история». Винная карта ресторана de luxe составлена из самых изысканных напитков, разобраться  в многообразии которых гостям поможет  профессиональный сомелье.
     «Тритон»  — ресторан событийный, штучный. Здесь соблюдаются старинные правила игры, сотканные из тысячи мелочей. Каждый поход в «Тритон» напоминает хорошо поставленный спектакль. Режиссером, зрителем и участником действия которого становится гость. Деловые переговоры, семейные праздники, романтические встречи.
     Дополнительная  информация:
      Количество мест – 84, (VIP – 20);
      Средний счет – 3500 рублей;
      Услуги – банкетное обслуживание;
      Дополнительно – живая музыка.
    Форма собственности – ЗАО. 
     
     
     
     

ГЛАВА 2. Разработка целей  функционирования организации
2.1. Определение целей  организации
     Важным  этапом при планировании является разработка целей предприятия.
     Цель  организации - четко выраженная причина ее существования - обозначается как ее миссия. Это результаты, которых стремится достичь организация, и на достижение которых направлена ее деятельность. Цели организации вырабатываются для осуществления  миссии.
     При определении миссии организации  необходимо учитывать:
     - формулировку задачи организации  с точки зрения производства  ею товаров или услуг, а также  основных рынков и ключевых  технологий, используемых в организации;
     - положение фирмы по отношению  к внешней среде;
     - культуру организации: какой рабочий  климат существует в данной  организации; какой тип работников  привлекает данный климат; каковы  основы взаимоотношений руководителей  фирмы с рядовыми сотрудниками;
     - кто является клиентами (потребители), какие потребности клиентов (потребителей) фирма может успешно удовлетворить.
     Миссия  организации является базой при  формулировке её целей. Правильная постановка целей – сложная задача, при  планировании и решении которой  необходимо учитывать все нюансы. Наиболее частой ошибкой является отсутствие временных рамок.
     Часто используется для постановки целей  методика SMART: Расшифровка SMART такова: цели должны быть :
      Конкретными (Specific)
      Измеримыми (Measurable)
      Достижимыми (Achievable)
      Насущными (Relevant)
      Определенными во времени (Timed/Timed-bound)
    Цели  работы ресторана заключаются в  следующем:
     1. Обслуживание клиентов:
    Создание  уютной атмосферы;
    приветливый и хорошо обученный персонал;
    разрешение  различных конфликтных ситуаций в пользу гостя;
    уникальный  подход к каждому клиенту;
     2. Маркетинговый подход:
    распространение информации о ресторане посредством  СМИ, Интернета, рекламных банеров;
    наличие постоянных клиентов;
     3. Работа с персоналом:
    постоянный  контроль за качеством и профессионализмом  работников ресторана «Белые ночи»;
    система поощрения  обслуживающего персонала
    умение  работать с клиентами;
    обучение  персонала.
     4. Конкурентоспособность:
    мониторинг  рынка;
    добавление  новых блюд в меню;
    контроль  за качеством предлагаемых блюд;
    наличие профессионального  персонала.
Эти цели должны достигаться постоянно, должны вестись отчёты. 
 

2.2. Определение стратегии  предприятия
     Стратегия представляет собой обобщенную модель действий, необходимых для достижения поставленных целей. Цели - это ключевые результаты, к которым стремится  предприятие в своей деятельности. Ставя определенные цели, руководство  формулирует те главные ориентиры, на которых должна быть сфокусирована  вся деятельность предприятия и  его коллектива.
     Значение  выработки стратегии, позволяющей  фирме выжить в конкурентной борьбе в долгосрочной перспективе, чрезвычайно  велико. В условиях жесткой конкуренции  и быстроменяющейся ситуации на рынке  очень важно не только концентрировать  внимание на внутреннем состоянии дел  фирмы, но и вырабатывать долгосрочную стратегию. В прошлом многие фирмы  могли успешно функционировать, ежедневно решая внутренние проблемы, связанные с повышением эффективности  использования ресурсов в текущей  деятельности. В настоящее время  исключительно важна стратегия, обеспечивающая адаптацию фирмы  к быстроменяющейся окружающей среде.
     Стратегическое  планирование включает в себя четыре основных вида управленческой деятельности.
     Распределение ресурсов: распределение имеющихся  фондов, высококвалифицированных кадров, а также технологического и научного опыта, имеющегося в организации.
     Адаптация к внешней среде: действия, которые  улучшают отношения фирмы с окружающей внешней средой, т.е. взаимоотношения  с общественностью, правительством, различными государственными учреждениями.
     Внутренняя  координация работы всех отделов  и подразделений. Этот этап включает в себя выявление сильных и  слабых сторон фирмы для достижения эффективной интеграции операций внутри организации.
     Осознание организационных стратегий. Здесь  учитывается опыт прошлых стратегических решений, который дает возможность  прогнозирования будущего организации.
     Стратегия ресторана «Белые ночи» - это стратегия интенсивного роста. При такой стратегии компания стремится усилить позиции на рынке за счет крупных маркетинговых усилий, что дорого, но окупаемо. Данная стратегия приемлема для ресторана, так как при условии совмещения развитой развлекательной инфраструктуры и высокого класса предлагаемых в ресторане блюд , компания займёт прочную позицию на рынке ресторанных услуг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 3. Проектирование организационной  структуры предприятия
     Под организационной структурой предприятия  понимаются состав, соподчиненность, взаимодействие и распределение работ по подразделениям и органам управления, между которыми устанавливаются определенные отношения  по поводу реализации властных полномочий, потоков команд и информации. В рамках этой структуры протекает весь управленческий процесс (движение потоков информации и принятие управленческих решений), в котором участвуют менеджеры всех уровней, категорий и профессиональной специализации.
     Различают несколько типов организационных  структур: линейные, функциональные, линейно-функциональные, дивизиональные, адаптивные.
     Процесс выбора организационной структуры  состоит из трех этапов:
- деление  организации на укрупненные блоки  по горизонтали, в соответствии  с осуществляемыми направлениями  деятельности;  
- установление соотношения полномочий должностей;  
- определение должностных обязанностей и поручение их выполнения конкретным лицам.

     Предприятие представляет собой сложную систему, где необходимо организованное управление для обеспечения слаженности  действий сотрудников. В состав органов  управления входят лица, выполняющие  распорядительные действия, и группы специалистов, обеспечивающие принятие решений и их реализацию путем  сбора исходной информации, ее обработки, подготовки проектов решений и контроль за исполнением решений.
     Принципы  формирования организационной структуры  управления:
    Организационная структура управления должна отражать цели и задачи организации, а следовательно, быть подчиненной производству и его потребностям.
    Следует предусматривать оптимальное разделение труда между органами управления и отдельными работниками, обеспечивающее творческий характер работы и нормальную нагрузку.
    Между функциями и обязанностями, с одной стороны, и полномочиями и ответственностью с другой, необходимо поддерживать соответствие, нарушение которого приводит к дисфункции системы управления в целом.
    Формирование структуры управления надлежит связывать с определением полномочий и ответственности каждого работника и органа управления, с установлением системы вертикальных и горизонтальных связей между ними.
    Организационная структура управления призвана быть адекватной социально-культурной среде организации, оказывающей существенное влияние на решения относительно уровня централизации и детализации, распределения полномочий и ответственности, степени самостоятельности и масштабов контроля руководителей и менеджеров.
  Рассмотрим  организационную структуру ресторана  «Белые ночи».
     Я выбрала дивизионную структуру. Ключевыми фигурами в управлении организациями с дивизионной структурой являются уже не руководители функциональных подразделений, а менеджеры, возглавляющие производственные отделения (дивизионы). Структуризация по дивизионам, как правило, производится по одному из критериев: по выпускаемой продукции (изделиям или услугам) - продуктовая специализация; по ориентации на определенные группы потребителей - потребительская специализация; по обслуживаемым территориям - региональная специализация. В нашей стране аналогичные структуры управления широко внедрялись, начиная с 60-х годов в форме создания производственных объединений.
Преимущества  дивизионной структуры:
    она обеспечивает управление многопрофильными предприятиями с общей численностью сотрудников порядка сотен тысяч и территориально удаленными подразделениями;
    обеспечивает большую гибкость и более быструю реакцию на изменения в окружении предприятия по сравнению с линейной и линейно - штабной;
    при расширении границ самостоятельности отделений они становятся "центрами получения прибыли", активно работая по повышении эффективности и качества производства;
    более тесная связь производства с потребителями.
Недостатки  дивизионной структуры:
    большое количество "этажей" управленческой вертикали; между рабочими и управляющим производством подразделения - 3 и более уровня управления, между рабочими и руководством компании - 5 и более;
    разобщенность штабных структур отделений от штабов компании;
    основные связи - вертикальные, поэтому остаются общие для иерархических структур недостатки - волокита, перегруженность управленцев, плохое взаимодействие при решении вопросов, смежных для подразделений и т. д. ;
    дублирование функций на разных "этажах" и как следствие - очень высокие затраты на содержание управленческой структуры;
    в отделениях, как правило, сохраняется линейная или линейно - штабная структура со всеми их недостатками.
      Вывод: достоинства дивизионных структур перевешивают их недостатки только в периоды достаточно стабильного существования, при нестабильном окружении они рискуют повторить судьбу динозавров. При данной структуре возможно воплотить большую часть идей современной философии качества. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 1. Построение дивизионной структуры управления  
 
 
 
 
 
 
 

     3.1. Должностные обязанности  сотрудников
     Генеральный директор обязан:
    Оформлять документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
    Обеспечивать  предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.
    Осуществлять   организацию,    планирование    и    координацию деятельности ресторана.
    Обеспечивать  высокий   уровень   эффективности   производства.
    Осуществлять контроль за рациональным использованием материальных, финансовых  и   трудовых   ресурсов,   оценку   результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.
    Изучать спрос потребителей на продукцию ресторана.
    Вести     переговоры     и    заключает    договоры    поставки продовольственных товаров,  полуфабрикатов  и  сырья,   обеспечивает   их своевременное получение,  контролирует сроки,  ассортимент,  количество и качество поступления и реализации продуктов.
    Осуществлять  организацию  учета  производимых  работ  и услуг,
    представления отчетности  о   производственной   деятельности,   в   т.ч. владельцу ресторана.
    Предоставлять    сведения,   связанные   с   оказанием   услуг общественного питания, контролирующим органам.
    Устанавливать   для   подчиненных   ему  работников  служебные обязанности и принимает меры по обеспечению их исполнения.
    Принимать решения о назначении,  перемещении и освобождении от занимаемых должностей  работников  ресторана.
    Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности,  санитарных требований и правил  личной  гигиены, производственной и  трудовой  дисциплины,  правил  внутреннего  трудового распорядка.
    Обеспечивать  прохождение работниками ресторана,  связанными с производством, хранением и реализацией  продуктов  питания,  медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.
    Руководить работниками ресторана.
     Заместитель генерального директора подчиняется  генеральному директору.  В его  отсутствие выполняет обязательства  директор.
     Заместитель генерального директора должен знать:
     - законы, указы, постановления, распоряжения, приказы, другие нормативные и  руководящие документы, касающиеся  работы предприятия торговли;
     -поставщиков, ассортимент и номенклатуру выпускаемой продукции;
     - правила и методы организации  обслуживания покупателей;
     - структуру управления, права и  обязанности работников и режим  их работы.
     Бухгалтер - это специалист, работающий по системе учёта в соответствии с действующим законодательством.
     Обязанности бухгалтера:
    выполнять работу по ведению бухгалтерского учета имущества, обязательств и хозяйственных операций.
    Участвовать в разработке и осуществлении мероприятий, направленных на соблюдение финансовой дисциплины и рациональное использование ресурсов.
    Отражать на счетах бухгалтерского учета операции, связанные с движением основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств.
    Подготавливать данные по соответствующим участкам бухгалтерского учета для составления отчетности, следит за сохранностью бухгалтерских документов, оформляет их в соответствии с установленным порядком для передачи в архив.
     Секретарь обязан выполнять следующие действия:
     1)  Работа с документами. Этот вид деятельности включает весь комплекс работ, связанных с делопроизводством.
     2) Работа со средствами   связи.  Ведение телефонных переговоров, прием и отправка факсов, сообщений по электронной почте.
     3) Работа с посетителями. Включает в себя прием и помощь как обратившимся к секретарю сотрудникам предприятия, так и помощь командированным. Секретарь организовывает прием сотрудников и других посетителей  в установленные часы приема, а также осуществляет запись на приём.
     4) Подготовка и пpоведение совещаний. Секретарь должен проинфоpмиpовать   пpиглашенных на совещание, подготовить список участников, офоpмить доклад pуководителя.
     5)  Работы хозяйственного характера. Пpовеpка качества убоpки кабинета руководителя, а также обеспечение испpавности всех технических сpедств, находящихся в кабинете.
     Отдел по работе с персоналом - начальник отдела персонала организует своевременное оформление приема, перевода и увольнения работников в соответствии с трудовым законодательством, положениями, инструкциями и приказами руководителя предприятия. Также в круг обязанностей входит предоставление и оформление отпусков, командировок.
     Заместителю генерального директора подчиняются  следующие отделы:
     - отдел сервиса,
     - отдел производства,
     - отдел закупок,
     - технический отдел.
     Менеджер  отдела сервиса занимается подбором высококвалифицированного персонала  на должности официанта, помощника  официанта и бармена. Следит за ходом  выполнения работы.
     Обязанности официанта:
     - Сервировка стола ;
     - Контроль над состоянием и  комплектностью приборов, посуды, скатертей  и салфеток на закрепленных  за официантом столах;
     - Знание основных и сезонных  блюд и напитков, предлагаемых  гостям;
     - Консультирование гостей ресторана  об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении  заказа;
     - Прием заказов от клиента ресторана; 
     - Подача блюд и напитков;
     - Создание в заведение атмосферы  гостеприимства;
     - Предоставление счета гостям;
     - Получение платы по счетам.
     Помощник  официанта подчиняется официанту.
     Бармен - готовит напитки, варит кофе. Обслуживает посетителей бара, получает с них расчет.
     1. Бармен должен соблюдать рабочий  распорядок и вовремя выходить  на свое рабочее место;
     2.. Проверять наличие необходимой продукции на баре;
     3. Следить за чистотой посуды и рабочего места.
     5. Бармен должен отпускать продукцию  по заказу, в соответствии с  требованиями к приготовлению  напитков и технологическим картам.
     6. Бармен должен следить за наличием акцизных марок на алкогольной продукции, табачных изделиях;
     7.В конце своей рабочей смены бармен приводит в порядок свое рабочее место).
     Менеджер  отдела производстваобязанности:
    Обеспечение общего управления текущими операциями, включая производство инвентаря
    Контроль качества
     На  должность шеф - повара назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
     Обязанности шеф-повара:
    Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
    Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
    Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
    Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
    Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.
    и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.