Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы кафе на 35 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 13.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
Введение
 
Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий.
В последнее время список названий предприятий общественного  питания вырос и многие из этих названий смотрятся и читаются не обычно ново, суть и назначение питающих нас заведений расширились не значительно. Прежде всего, заметно разнообразие не больших кафе, закусочных, всяких предприятий быстрого питания, где подают холодные закуски и разогретые в СВЧ печах блюда. По сути это те же бутербродные ,бистро , буфетные .но и с импортными названиями или изготавливающие продукты национальной кухни и по этой причине в рекламных целях имеют соответствующие слоганы и логотипы .
Согласно ГОСТР 50762–95 «Общественное  питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного  питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как заготовочная фабрика, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.
Но мы рассмотрим такой  тип предприятия общественного питания как кафе.
Кафе - это предприятия общественного питания, где прием пищи сочетается с отдыхом. В зависимости от уровня комфорта и состава услуг, предоставляемых потребителям, кафе относят к высшей, первой или второй категории. В кафе высшей и первой категорий посетителей обслуживают официанты, в кафе второй категории практикуют самообслуживание. Оплата в кафе высшей и первой категорий производится по счету, предъявленному официантом. В кафе реализуются горячие и холодные напитки, мучные, кулинарные и кондитерские изделия, сладкие блюда, мороженое. Работают кафе, как на полуфабрикатах, так и на сырье.
В зависимости  от ассортимента реализуемой продукции, выделяются кафе-мороженое, кондитерские (чайные, кофейные, шоколадные) и молочные (творожные, яичные, кулеш-ные). Кафе-мороженое реализует разнообразные сорта мороженого, коктейли, кофе, кондитерские изделия, фрукты. Кафе кондитерские располагают большим ассортиментом мучных кондитерских изделий, горячими и прохладительными напитками, сладкими блюдами. Кафе молочные имеют широкий ассортимент кисломолочной продукции, молочных коктейлей, мороженого, сладких блюд и кондитерских изделий.
 
Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.
Мебель применяется  стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе кроме  торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для  посетителей.
Норма площади  на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
МЕНЮ. 1 день
 
Фирменные блюда.
      Салат "Морское дно"(салат зеленый, кальмар, креветка, апельсин, виноград, специи, сыр)                                                                                                                              
      «Свинина на кости»( свинина, горчичный соус)
      «Блинчики с мороженым и ягодным сиропом»
 
Холодные закуски.
      Ассорти рыбное (лосось малосольный ,икра ,гребешок, креветка)
      Ассорти мясное (буженина ,рулада. колбаса с/к, колбаса п/к, грудинка в/к)
      Разносол по-русски( соленые помидоры, огурцы , перец болгарский, капуста , сало)
      Закуска «Коралловые рифы»( Крабовые палочки, плавленый сыр , маслины ,грецкий орех, майонез)
      Салат «Гроздь винограда» (курица, ананас, сыр, кедровый орех, виноград, майонез)
      Салат «Бархатцы» ( помидоры черри, сыр, майонез)
      Салат «Огурчик» (огур  .свеж. перец болгарский, зелень, масло раст.)
      Салат из языка (язык говяжий отвар, перец болг. огурец свеж, морковь, заправка) 
      Салат «Морской»( креветки, мидии, перец болг, брынза, кунжут, масло раст. лимон)
Горячие закуски.
      Жульен «Океан»
      Жульен с курицей и грибами.
      Гребешок в беконе
      Шашлычки из кальмара.
Супы.
      Бульон с яйцом и курицей (куриный бульон, яйцо, филе куриное, морковь, зелень)
      Ушица из кеты (филе кеты, картофель, зелень)
      Солянка сборная мясная (бульон мясной, мясо говядины, куриное, сосиски, грудинка в/к, огурцы солен. маслины, сметана, зелень, лимон)
Вторые блюда .
      Палтус в фольге ( палтус, апельсин, масло слив, лук ,зелень, лимон)
      Филе лосося в орехово-грибной панировке ( филе лосося, грецкий орех, грибы)
      Кальмар фаршированный ( кальмар, овощи)
      Курочка райская (куриная грудка в сливочном соусе)
      «Кордон блю» со свинины (свинина, сыр , специи)
      Свинина отбивная жаренная в сухарях.
      Свинина « по-купечески»(свинина, помидоры , лук , морковь ,сыр)
Гарниры:
      Картофель отварной с зеленью.
      Картофель Фри (фигурная соломка)
      Рис с овощами ( рис ,лук. морковь ,кукуруза, зелёный горошек)
      Овощи отварные с молочным соусом (брокколи, цвет. капуста , морковь , фасоль стручковая)
Десерты.
      Десерт «Чернослив»
      Десерт «Творожный»
      Салат фруктовый с медом.
      Десерт «Нежность» (Ягоды с творожным кремом)
Кондитерские мучные изделия:
      Пирожное «Терамису»
      Пирожное «Пражское»
      Яблочный штрудель
      Дамские пальчики .
 
Напитки.
Горячие напитки.
      Кофе «Американо»
      Кофе « Латте»
      Кофе «Экспрессо»
      ) Чай зеленый  (заварной в ассортименте)
      Чай черный(Заварной в ассортименте
Холодные напитки.
      Напиток ягодный
      Морс яблочный.
      Банановый коктейль с медом .(Бананы, молоко, сливки, мускат орех)
      Молочный коктейль с медом и орехом.(молоко, мед , орех миндаль)
      Клубнично йогуртовый коктейль .( молоко , клубника, йогурт)
      Сок в ассортименте.
      Сок свежевыжатый ( Апельсиновый, морковный)
 
Меню 2 день .
Фирменные блюда
      «Лесная избушка» ( картофель ,шампиньоны, лук реп, перец болг, салатная заправка) 
         Запеченное рыбное ассорти( лосось, палтус в белом вине, кабачки, помидоры, морковь, зелень )   
      Апельсиновый пудинг.
Холодные закуски:
      Грибное  лукошко (грузди, маслята, шампиньоны)
      Разносол «Хуторок» (квашеная капуста, огурцы соленые, маринованные грибочки )  
        Селедочка под водочку (селедочка, зеленый горошек, лук )
      Закуска «Изумрудные шарики»(профитроли с сырным кремом и зеленью)
      Баклажаны с грецкими орехами (баклажаны, грецкие орехи, чеснок, майонез)
 
      Салат « Апетина» ( сыр рассольный, помидоры, огурцы, маслины) 
         Салат с семгой (лист салата, семга слабосоленая, свежий огурец, болгарский перец, черри подается с лимонной заправкой )
      Салат « Столичный» ( картофель, зелен.горошек, яйцо, филе куриное, огурцы свеж, майонез)
      Салат « Фасолинка» ( говядина отварная, фасоль, перец болг, зелень, салатная заправка)
Супы:
      Бульон куриный с фрикадельками                                                                
      Сырный суп с беконом
      Грибной суп-пюре.
Горячие закуски :
      Печеные баклажаны (запекаются с помидором под сыром с чесноком )    
      Жульен с грибами (шампиньоны, белый гриб, маслята в сливочном соусе)  
        Шашлычок с лососем( Филе лосося, лук, перец болгарский)
        Кальмар в кляре (кольца кальмара, жаренный в кляре) 
Вторые блюда:
      Рулетики куриные ( куриное филе, бекон, сыр, ветчина)  
      Свинина запеченная с грибами ( Свинина, шампиньоны, лук, сыр)
      Говядина с грушами и медом.
      Говядина гриль( подается с  горчичным соусом  )                                                                            
      Шишка из рыбы (жаренное филе лосося, с медовым соусом)
      Рулетики из белой рыбы ( треска с зеленью)
          Картофель, запеченный с ветчиной и сыром  
Гарниры:
      Картофельные дольки
      Картофельные шарики
      Цветная капуста в сухарях( цветная капуста, жаренная во фритюре)
      Овощи гриль (сладкий перец, лук, баклажаны, цукини, морковь)
Десерты:
      Фруктовый салат (банан, киви, апельсин, клубника под ванильным кремом с корицей)
        Банановое «Фламбе» (бананы в карамельном соусе с шариком мороженного)
         Десерт «Гавайи» (взбитые сливки, ананас)
        Мороженное ассорти с ягодами( ягоды в ассортименте)
Кондитерские мучные изделия:
      Черничный пирог (Пирог из рассыпчатого теста , с чернично-творожной начинкой  )
      Дамские пальчики (Эклеры со сливочно-сметанным  кремом и молочным шоколадом) 
        «Блинчики с йогуртом и фруктами »
         Торт «Шварцвальдский» (Нежный шоколадный бисквит со сливками, вишней ,ромом и темным шоколадом)
Напитки:
Горячие
      Кофе «Американо»
      Кофе « Латте»
      Кофе «Латте с сиропом»
      Какао с сиропом
      Чай зеленый  (заварной в ассортименте)
      Чай черный(Заварной в ассортименте)
Холодные напитки.
      Морс клубничный
      Морс вишневый
      Сок в ассортименте
      Сок свежевыжатый( Апельсиновый, яблочный)
      Коктейль грушево-шоколадный рай (Груша, молоко , какао, мороженное)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1Технологическая часть 
      Характеристика предприятия.
Проектируемое предприятие кафе «Нюта» на 35 посадочных мест , находиться по улице Нейбута. не смотря на то что кафе находиться в отдалённом районе  , оно будет пользоваться потребительским спросом .И иметь постоянных гостей.
Проектируемое кафе с полным производственном циклом , на котором  выполняется и заготовочная и  доготовочная стадия технологического  процесса приготовления пищи.
 Кафе расположено на втором этаже , с окон которого открывается ,замечательный вид на город . Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.
Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а  также служит хорошей рекламой кафе.
 В состав  здания кафе входят: торговый  зал, бар, производственные помещения,  административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию .
Зал кафе выдержан в нежно- бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.
Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.
  Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.
При отделке  использовались композитные и экологически чистые материалы.
Производственные  помещения (заготовочный, холодный, и  т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).
Так как многое оборудование электрическое, были проведены  работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.
Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.
Также как  и зал, производственные помещения  оборудованы вентиляционными шахтами  для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.
 
Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для  мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения  подачи горячей воды, стеллажами для  сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.
Складское хозяйство  предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.
Посетителей обслуживают официанты, администратор  зала, бармены, блюда и напитки  приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Организация обслуживания в кафе состоит из нескольких элементов: встреча посетителей, их размещение, прием и оформление заказов,  передача заказов на производство, получение и подача заказов посетителю, расчет и уборка столика.
1.2 Определение пропускной  способности торгового зала
 
Для определения пропускной способности торгового зала составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.
Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.
 
[1] N чел = (P * Ф * X) / 100
Где:
N чел – количество потребителей  обслуживаемых за 1 час
P – вместимость зала (количество  мест)
Ф – оборачиваемость места  в зале, в течение данного часа
Х – загрузка зала в данный час
Все расчеты сводятся в  таблицу 1.
 
Оборачиваемость
места за час
10-11
0.5
30
5
11-12
1,5
50
26
12-13
1,5
90
47
13-14
1,5
90
47
14-15
1,5
60
31
15-16
1,5
60
31
16-17
1.5
30
15
17-18
0,5
50
9
18-19
0,5
50
9
19-20
0,5
90
16
20-21
0,5
30
5
21-22
0,5
30
5
Итого
    246

                                                                                                                   
N=246; n= 246*1.5=369
                                                                                   
 
1.3 Определение количества  блюд
 
Общее количество блюд по часам  реализации в ПОП определяется по формуле 2.
 
[2] n = N * m
 
Где:
n – количество блюд  реализуемых в день
N – количество потребителей  обслуживаемых в день
m – нормы потребления  блюд (берем из приложения)
Все расчеты сводятся в  таблицу 2.
 
Таблица 2 – Определение  количества блюд    
 
   
%
шт
Коэффициент потребления  
1
Холодные блюда
25
92
0,375
2
Горячие закуски 
5
18
0,075
3
Супы
5
18
0,075
4
2 блюда
40
148
0,6
5
Десерты
7
26
0,105
6
Горячие напитки 
9
33
0,135
7
Холодные напитки 
9
33
0,135
    100
369
1,5

                                                                                    
 
 
1.4 Определение покупных  товаров
 
Покупные товары рассчитываются исходя из норм потребления и количества потребителей в ПОП. Расчетные данные представлены в таблице 3.
 
Таблица 3 – Определение покупных товаров
Наименов.продуктов
По группам
Холодные напитки :
 
Л
 
246
0.045
11.07
    Минеральная вода
0.025
6.15
    Натуральные соки
0.02
4.92
Хлеб и хлебобулочные изделия:
 
 
Гр
246
75
18450
    Ржаной
25
6150
    пшеничный
50
12300
Муч.кодитер издлия
Собственного изготовления
 
Шт
246
0.85
209.1
Конфеты печенье 
Кг
246
0.03
7.38
Фрукты 
Кг 
246
0.05
12.3

 
 
Таблица 4 – Определение  количества блюд по часам реализации в ПОП

Ччасы
  0,375
0,075
0,075
0.6
0.105
0.85
0,135
0,135
1
110-11
5
1
1
1
3
0
4
1
1
2
111-12
26
10
2
2
16
3
22
4
4
3
112-13
47
18
2
2
28
5
40
6
6
4
113-14
47
18
3
3
28
5
40
6
6
5
114-15
31
12
2
2
19
3
26
4
4
6
115-16
31
12
2
2
19
3
26
4
4
7
116-17
15
6
1
1
9
2
13
2
2
8
117-18
9
3
1
1
5
1
8
1
1
9
118-19
9
3
1
1
5
1
8
1
1
10
119-20
16
6
1
1
10
2
14
2
2
11
220-21
5
2
1
1
3
1
4
1
1
12
221-22
5
2
1
1
3
0
4
1
1
    246
92
18
18
148
26
209
33
33

 
 
 

 
 
Расчётное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному типу предприятия, по действующим сборникам рецептур. Расчёт условных блюд производится по формуле 3.
 
[3] nусл = n * kтруд
 
Где:
nусл – кол-во условных блюд
n – кол-во блюд данного  вида
ктруд– коэффициент трудоёмкости
Все расчеты представлены в таблице 4.
 
 
 
Таблица 5 – Расчетное меню
Расчетное меню на 1 день
Наименование блюд
Выход
гр
Количество
По группам
% трудоёмкость
Кол-во блюд данного вида
Коэффициент
трудоемкости
Количество 
Услов. блюд
1
2
3
4
5
6
7
Холодные блюда.
  92
100%
     
Ассорти рыбное
250
  10
9
0,6
5,4
Ассорти мясное
250
  10
9
0,4
3,6
Разносол «по-русски»
200
  10
9
3.9
35
Закуска «Коралловые рифы»
200
  15
14
1.5
21
Салат «Гроздь винограда»
200
  10
9
1.2
13.5
Салат «Бархатцы»
200
  5
4
0.7
6,8
Салат « Огурчик»
200
  10
9
1.2
10.8
Салат из языка 
200
  10
9
1.2
10.8
Салат « Морской»
200
  10
9
1.5
13,5
Салат « Морское дно»
200
  10
9
1.5
13,5
                                                                                                                                                    143,8
Горячие закуски 
  18
100%
     
Жульен «Океан»
200
  30
5
1.7
8,5
Жульен с курицей и грибами 
200
  30
5
1.7
8.5
Гребешок в беконе
150
  20
4
1.2
4.8
Шашлычки из кальмара
120
  20
4
1.3
5.2
                                                                                                                                                     37
         
Супы
  18
100%
     
Бульон с курицей и яйцом 
    30
5
1.2
6
Ушица из кеты
    30
5
1.3
6.5
Солянка сборная мясная
    40
8
1.8
14,4
            26.9
1
2
3
4
5
6
7
Вторые блюда 
  106
       
Курочка райская 
200
  15
15
0.8
12
«Кордон блю» со свинины
150
  15
15
0.9
13,5
Свинина отбивная жаренная в сухарях.
150
  15
15
0.9
13,5
Свинина «по-купечески»
200
  15
15
1.0
15
Палтус в фольге
200
  15
15
1.0
15
Филе лосося в орехово-грибной панировке
200
  10
10
1.2
12
Кальмар фаршированный
200
  15
15
1.5
22.5
                                                                                                                                                    103.5
Гарниры.
  42
100%
     
Картофель отварной с зеленью.
200
  30
14
1.2
16.8
Картофель Фри 
200
  20
4
0.5
2
Рис с овощами
150
  25
12
0.8
9.6
Овощи отварные с молочным соусом
200
  25
12
1.1
13.2
                                                                                                                                                       41,6
Десерты
  26
100%
     
Десерт «Чернослив»
200
  10
3
1.3
3.9
Десерт «Творожный»
200
  30
8
1.5
12
Салат фруктовый с медом.
150
  35
9
1.2
10.8
Десерт «Нежность»
150
  25
6
1.3
7.8
            44.7
Кондитерские изделия
  239
100%
     
Пирожное «Терамису»
 
100
 
20
47
 
1.2
56,4
«Блинчики с мороженым и ягод сиропом»
 
100
 
 
20
47
 
1.4
65,8
1
2
3
4
5
6
7
Пирожное «Пражское»
100
  25

1.2
72
Яблочный штрудель
150
  15
36
0.9
32,4
Дамские пальчики .
100
  20
47
0.7
32,9
                                                                                                                                                   258.5
Горячие напитки.
  33
100%
     
Кофе «Американо»
150
  20
7
0.2
1,4
Кофе « Латте»
200
  25
8
0.2
1,6
Кофе «Экспрессо»
100
  25
8
0.2
1,6
Чай зеленый  (заварной в ассортименте)
350
  15
5
0.1
0,5
Чай черный(Заварной в ассортименте
350
  15
5
0.1
0,5
                                                                                                                                                         5,6
Холодные напитки.
  33
100%
     
Напиток ягодный 
200
  10
3
0.3
0.9
Морс яблочный.
200
  15
5
0.3
1,5
Банановый коктейль с медом
250
  20
7
0.3
2.1
Молочный коктейль с медом и  орехом.
200
  20
7
0.3
2.1
Клубнично йогуртовый коктейль
250
  20
7
0.3
2.1
Сок в ассортименте.
200
  5
1
0.1
0.1
Сок свежевыжатый
200
  10
3
0.2
0.6
            9.4

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Расчетное меню на 2 день
Наименование блюд
Выход
гр
Количество
По группам
% трудоёмкость
Кол-во блюд данного вида
Коэффициент
трудоемкости
Количество 
Услов. блюд
1
2
3
4
5
6
7
Холодные блюда.
  92
100%
     
Грибное  лукошко
200
  10
9
1.5
13,5
Разносол «Хуторок»
250
  10
9
1.8
16.2
Селедочка под водочку
200
  10
9
0.7
6.3
Закуска «Изумрудные шарики»
200
  15
14
1.5
21
Баклажаны с грецкими орехами
200
  10
9
1.0
9
«Лесная избушка»
200
  5
4
2
8
 Салат с семгой
200
  10
9
1.2
10.8
Салат « Апетина»
200
  10
9
0.7
6.3
Салат « Столичный»
200
  10
9
1.2
10.8
Салат « Фасолинка»
200
  10
9
1.5
13,5
                                                                                                                                                    115,4
Горячие закуски 
  18
100%
     
Печеные баклажаны     
200
  30
5
1.2
8,5
 Жульен с грибами
200
  30
5
1.7
8.5
  Шашлычок с лососем
150
  20
4
1.7
4.8
  Кальмар в кляре
120
  20
4
1.3
5.2
                                                                                                                                                         27
         
Супы
  18
100%
     
Бульон куриный с фрикадельками                                                                
    30
5
1.2
6
Сырный суп с беконом
    30
5
1.3
6.5
 Грибной суп-пюре.
    40
8
1.1
8.8
            21,3
1
2
3
4
5
6
7
 Вторые блюда
  106
       
 Рулетики куриные                                                  
200
  15
15
0.8
12
Свинина запеченная с грибами
150
  15
15
0.9
13,5
Говядина с грушами и медом.
150
  15
15
0.9
13,5
Говядина гриль
200
  15
15
1.0
15
Шишка из рыбы
200
  15
15
1.0
15
Рулетики из белой рыбы
200
  10
10
1.2
12
 Запеченное рыбное ассорти
200
  15
15
1.2
18
                                                                                                                                                           198
Гарниры.
  42
100%
     
Картофельные дольки
200
  30
14
0.5
7
Картофельные шарики
200
  20
4
0.5
2
Цветная капуста в сухарях
150
  25
12
0.7
8.4
Овощи гриль
200
  25
12
0.7
8.4
                                                                                                                                                          25.8
Десерты
  26
       
Фруктовый салат
200
  10
3
1.3
3.9
Банановое «Фламбе»
200
  30
8
1.5
12
Десерт «Гавайи»
150
  35
9
1.2
10.8
Мороженное ассорти с ягодами
150
  25
6
0.3
1.8
            28,5
Кондитерские изделия
  239
100%
     
Черничный пирог
 
100
 
20
47
 
0.9
42,3
Дамские пальчики
 
100
 
 
20
47
 
0.7
32,9
«Блинчики с йогуртом и фруктами »
100
  25

1.4
84
Торт «Шварцвальдский»
150
  15
36
0.9
32,4
Апельсиновый пудинг.
100
  20
47
0.7
32,9
            224,5
Горячие напитки.
  33
100%
     
Кофе «Американо»
150
  20
7
0.2
1,4
Кофе «Латте с сиропом»
200
  25
8
0.2
1,6
Какао с сиропом 
100
  25
8
0.2
1,6
Чай зеленый 
350
  15
5
0.1
0,5
Чай черный
350
  15
5
0.1
0,5
            5.6
Холодные напитки
  33
100%
     
Морс клубничный
200
  10
3
0.3
0.9
Морс вишневый
200
  15
5
0.3
1,5
  250
  20
7
0.3
2.1
  200
  20
7
0.3
2.1
Коктейль грушево-шоколадный рай
250
  20
7
0.3
2.1
Сок свежевыжатый
200
  5
1
0.1
0.1
Сок в ассортименте
200
  10
3
0.2
0.6
            9,4

 
 
 
Первый день является более  трудоемким днем и по нему ведутся  все расчеты в курсовой.
 
 
 
 
 
Таблица 6 – Сводная сырьевая ведомость
Наименование сырья
Гр 
Лосось малосольный 
450
икра красная 
450
Гребешок 
1350
Креветка 
1620
Мидии
450
Кальмар
4020
Крабовые палочки 
980
Палтус синекорый
2250
Лосось с/м
1700
Морской коктейль
300
Говядина 
160
Свинина
6750
Язык говяжий 
495
курица
3640
Буженина 
450
Рулада 
450
Ветчина
1160
Колбаса п/к
560
Грудинка в/к
800
Сыр
930
Сыр плавленый 
1260
Брынза 
360
Сметана
4902
Масло сливочное 
2578
Молоко 
5371
Творог
1260
Йогурт 
1806
Мороженное 
350
Клубника 
1025
Ягода в ассортименте
90
Яйцо 
4694
Майонез
1410
Масло растительное
5208
Соль
381
Перец
354
горчица
45
мед
371
Сухари панировочные
195
Мука 
5897
Огурцы консервированные
120
Томатная паста 
48
Крахмал
75
Рис
1350
Сахар
3223
Чернослив
90
Шоколад
2350
Какао порошок
360
Молоко сгущенное
960
Сливки кондитерские
1945
Кофе зерна молотый
115
Чай зелёный
35
Чай черный
35
Салат зелёный 
959
Зелень петрушки
595
Чеснок 
65
Помидоры черри
1040
Огурец свежий
1827
Перец сладкий
1770
Лук репчатый
885
Картофель
2540
Морковь
720
Баклажаны
300
Грибы
400
Цветная капуста 
480
Брокколи 
480
Фасоль спаржевая
480
Яблоки 
340
Банан
684
Дыня 
180
Виноград 
180
Ананас 
360
Апельсин 
654,3
Лимон
130

 
 
 
1.6 Определение состава  складских помещений
Расчет складских помещений  производиться по следующей формуле :
 F= Q*I*b/g
Где :
F- площадь помещения
Q- суточный запас продуктов
I-срок хранения
b- коэффициент увеличения площади на проход
g - удельная нагрузка на единицу грузовой площади.
 
Таблица №7  Камера хранения овощей плодов и зелени

и т.д.................


Наименование продукта
1
Салат зелёный 
0,959
2
90
2,2
0,046884
2
Зелень петрушки
0,595
2
80
2.2
0,032725
3
Чеснок 
0.065

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.