Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
курсовая работа Организация работы кафе на 35 мест
Информация:
Тип работы: курсовая работа.
Добавлен: 13.10.2012.
Год: 2012.
Страниц: 15.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Введение
Питание является необходимой
жизненной потребностью большинства
рабочих, служащих, учащихся и значительного
количества других групп населения страны.
Массовое питание играет
важную роль в жизни общества. Оно
наиболее полно удовлетворяет потребности
людей в питании. Предприятия питания
выполняют такие функции, как производство,
реализация и организация потребления
кулинарной продукции населением в специально
организованных местах. Предприятия питания
осуществляют самостоятельную хозяйственную
деятельность и в этом отношении ни отличаются
от других предприятий.
В последнее время список
названий предприятий общественного
питания вырос и многие из этих
названий смотрятся и читаются не обычно
ново, суть и назначение питающих нас заведений
расширились не значительно. Прежде всего,
заметно разнообразие не больших кафе,
закусочных, всяких предприятий быстрого
питания, где подают холодные закуски
и разогретые в СВЧ печах блюда. По сути
это те же бутербродные ,бистро , буфетные
.но и с импортными названиями или изготавливающие
продукты национальной кухни и по этой
причине в рекламных целях имеют соответствующие
слоганы и логотипы .
Согласно ГОСТР 50762–95 «Общественное
питание. Классификация предприятий»
основные типы предприятий общественного
питания — это рестораны, бары,
столовые, кафе, закусочные. Но согласно
сказанному выше, предприятия общественного
питания классифицируются по стадиям
производства, поэтому существуют такие
типы заготовочных предприятий, как заготовочная
фабрика, комбинат полуфабрикатов, кулинарная
фабрика; по большому объему выпускаемой
кулинарной продукции выделяются такие
типы предприятий общественного питания,
как фабрики-кухни, комбинаты питания.
Для расширения услуг, предоставляемых
в общественном питании, организуются
буфеты, предприятия по отпуску обедов
на дом, магазины кулинарии.
Но мы рассмотрим такой
тип предприятия общественного питания
как кафе.
Кафе - это предприятия общественного
питания, где прием пищи сочетается с отдыхом.
В зависимости от уровня комфорта и состава
услуг, предоставляемых потребителям,
кафе относят к высшей, первой или второй
категории. В кафе высшей и первой категорий
посетителей обслуживают официанты, в
кафе второй категории практикуют самообслуживание.
Оплата в кафе высшей и первой категорий
производится по счету, предъявленному
официантом. В кафе реализуются горячие
и холодные напитки, мучные, кулинарные
и кондитерские изделия, сладкие блюда,
мороженое. Работают кафе, как на полуфабрикатах,
так и на сырье.
В зависимости
от ассортимента реализуемой продукции,
выделяются кафе-мороженое, кондитерские
(чайные, кофейные, шоколадные) и молочные
(творожные, яичные, кулеш-ные). Кафе-мороженое
реализует разнообразные сорта мороженого,
коктейли, кофе, кондитерские изделия,
фрукты. Кафе кондитерские располагают
большим ассортиментом мучных кондитерских
изделий, горячими и прохладительными
напитками, сладкими блюдами. Кафе молочные
имеют широкий ассортимент кисломолочной
продукции, молочных коктейлей, мороженого,
сладких блюд и кондитерских изделий.
Кафе предназначено
для отдыха посетителей, поэтому
большое значение имеет оформление
торгового зала декоративными элементами,
освещение, цветовое решение. Микроклимат
поддерживается системой приточно-вытяжной
вентиляции.
Мебель применяется
стандартная облегченных конструкций,
столы должны иметь полиэфирное
покрытие. Из столовой посуды применяется:
металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая
фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе кроме
торговых залов должны быть вестибюль,
гардероб, туалетные комнаты для
посетителей.
Норма площади
на одно посадочное место в кафе
1,6 м2.
МЕНЮ. 1 день
Фирменные блюда.
Салат "Морское дно"(салат зеленый,
кальмар, креветка, апельсин, виноград,
специи, сыр)
«Свинина на кости»( свинина, горчичный
соус)
«Блинчики с мороженым и ягодным сиропом»
Бульон куриный с фрикадельками
Сырный суп с беконом
Грибной суп-пюре.
Горячие закуски :
Печеные баклажаны (запекаются с помидором
под сыром с чесноком )
Жульен с грибами (шампиньоны, белый гриб,
маслята в сливочном соусе)
Шашлычок с лососем( Филе лосося,
лук, перец болгарский)
Кальмар в кляре (кольца кальмара,
жаренный в кляре)
Вторые блюда:
Рулетики куриные ( куриное филе, бекон,
сыр, ветчина)
Свинина запеченная с грибами ( Свинина,
шампиньоны, лук, сыр)
Говядина с грушами и медом.
Говядина гриль( подается с горчичным
соусом )
Шишка из рыбы (жаренное филе лосося,
с медовым соусом)
Рулетики из белой рыбы ( треска с зеленью)
Картофель, запеченный с ветчиной
и сыром
Фруктовый салат (банан, киви, апельсин,
клубника под ванильным кремом с корицей)
Банановое «Фламбе» (бананы в карамельном
соусе с шариком мороженного)
Десерт «Гавайи» (взбитые сливки,
ананас)
Мороженное ассорти с ягодами( ягоды
в ассортименте)
Кондитерские мучные изделия:
Черничный пирог (Пирог из рассыпчатого
теста , с чернично-творожной начинкой
)
Дамские пальчики (Эклеры со
сливочно-сметанным кремом и молочным
шоколадом)
«Блинчики с йогуртом и фруктами
»
Торт «Шварцвальдский»
(Нежный шоколадный бисквит со сливками,
вишней ,ромом и темным шоколадом)
Напитки:
Горячие
Кофе «Американо»
Кофе « Латте»
Кофе «Латте с сиропом»
Какао с сиропом
Чай зеленый (заварной в ассортименте)
Чай черный(Заварной в ассортименте)
1Технологическая часть
Характеристика предприятия.
Проектируемое предприятие
кафе «Нюта» на 35 посадочных мест , находиться
по улице Нейбута. не смотря на то что кафе
находиться в отдалённом районе , оно
будет пользоваться потребительским спросом
.И иметь постоянных гостей.
Проектируемое кафе с полным
производственном циклом , на котором
выполняется и заготовочная и
доготовочная стадия технологического
процесса приготовления пищи.
Кафе расположено
на втором этаже , с окон которого открывается
,замечательный вид на город . Для безопасности
гостей и их имущества, обустроен удобный
подъезд автотранспортом и охраняемая
парковка.
Снаружи кафе
имеет неоновую вывеску, что обеспечивает
хороший обзор на расстоянии, а
также служит хорошей рекламой кафе.
В состав
здания кафе входят: торговый
зал, бар, производственные помещения,
административные помещения, складские
помещения, помещения для персонала.
В состав производственных
помещений входят; горячий цех, холодный
цех, цех доработки полуфабрикатов,
овощной цех, моечная посуды.
К административным
помещениям причисляют кабинет директора,
бухгалтерию .
Зал кафе выдержан
в нежно- бежевых тонах. Для придания
оригинальности на стены были нанесены
рисунки в виде наскальных изображений.
Для придания залу яркого антуража,
использовались изысканные декоративные
элементы (светильники, фотографии большого
формата и т.д.). Мебель, изготовленная
по специальному заказу, прекрасно вписывается
в интерьер заведения и создает гармонию
цветов и оттенков.
Для создания
приятной и непринужденной обстановки,
предусмотрено музыкальное оформление-
приятная классическая музыка, а также
установлены телевизионные панели для
просмотра телепередач.
Для поддержания
оптимального микроклимата, обустроена
система кондиционирования, и вентилирования
торгового зала.
При отделке
использовались композитные и экологически
чистые материалы.
Производственные
помещения (заготовочный, холодный, и
т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием
(, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием
т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды,
и т.д.).
Так как многое
оборудование электрическое, были проведены
работы по заземлению и оборке проводки
от прямого контакта с человеком, но легко
доступным для устранения неисправностей.
Полы производственных
помещений выложены плитами из не
скользкого материала.
Также как
и зал, производственные помещения
оборудованы вентиляционными шахтами
для вытяжки и притока воздуха,
но несколько мощнее.
Моечная кухонной
посуды оснащена тремя раковинами для
мойки и ополаскивания посуды,
нагревательными тэнами на случай прекращения
подачи горячей воды, стеллажами для
сушки посуды и инвентаря. А оборудованы
специальные помещения для содержания
моечных средств и моечного оборудования.
Складское хозяйство
предназначенное для хранения сырья
(консервация, сыпучие продукты, мясные
п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи
и холодильные камеры.
Посетителей
обслуживают официанты, администратор
зала, бармены, блюда и напитки
приготовляют высококвалифицирован ые
повара. Обслуживающий персонал имеет
форменную одежду и обувь единого образца.
Организация
обслуживания в кафе состоит из нескольких
элементов: встреча посетителей, их
размещение, прием и оформление заказов,
передача заказов на производство,
получение и подача заказов посетителю,
расчет и уборка столика.
1.2 Определение пропускной
способности торгового зала
Для определения пропускной
способности торгового зала составляем
таблицу загрузки торгового зала с
учетом режима работы кафе, степени загрузки
торгового зала в течение дня и оборачиваемости
одного места в час.
Количество потребителей
в каждый час работы кафе рассчитывается
по формуле 1.
[1] N чел = (P * Ф * X) / 100
Где:
N чел – количество потребителей
обслуживаемых за 1 час
P – вместимость зала (количество
мест)
Ф – оборачиваемость места
в зале, в течение данного часа
Х – загрузка зала в данный
час
Все расчеты сводятся в
таблицу 1.
N=246;
n= 246*1.5=369
1.3 Определение количества
блюд
Общее количество блюд по часам
реализации в ПОП определяется по
формуле 2.
[2] n = N * m
Где:
n – количество блюд
реализуемых в день
N – количество потребителей
обслуживаемых в день
m – нормы потребления
блюд (берем из приложения)
Все расчеты сводятся в
таблицу 2.
Таблица 2 – Определение
количества блюд
1.4 Определение покупных
товаров
Покупные товары рассчитываются
исходя из норм потребления и количества
потребителей в ПОП. Расчетные данные
представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Определение покупных
товаров
Таблица 4 – Определение
количества блюд по часам реализации
в ПОП
Расчётное меню составляется
в соответствии с ассортиментным
перечнем, соответствующему данному типу
предприятия, по действующим сборникам
рецептур. Расчёт условных блюд производится
по формуле 3.
[3] nусл = n * kтруд
Где:
nусл
– кол-во условных блюд
n – кол-во блюд данного
вида
ктруд– коэффициент трудоёмкости
Все расчеты представлены
в таблице 4.
Таблица 5 – Расчетное меню
Первый день является более
трудоемким днем и по нему ведутся
все расчеты в курсовой.
Таблица 6 – Сводная сырьевая ведомость
1.6 Определение состава
складских помещений
Расчет складских помещений
производиться по следующей формуле
:
F= Q*I*b/g
Где :
F- площадь помещения
Q- суточный запас продуктов
I-срок хранения
b- коэффициент увеличения площади
на проход
g - удельная нагрузка на единицу
грузовой площади.
Таблица №7 Камера хранения
овощей плодов и зелени
Таблица 8 – Расчет площади
кладовой сухих продуктов
Таблица 9 - Расчет площади
охлаждаемой камеры для хранения
мясных и рыбных п/ф
Таблица № 10 - Расчет
площади охлаждаемой камеры для хранения
гастрономических и молочных продуктов
.
Таблица № 11 - Расчет
площади охлаждаемой камеры для
хранения мороженого и мороженной
ягоды .
2.Организационная
часть
2.1Организация снабжения
предприятия
Бесперебойная ритмичная работа
кафе во многом зависит от правильной
организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами,
предметами материально-техничес ого
оснащения. Товары предприятиям общественного
питания поступают из централизованного
фонда, путем децентрализованных закупок
сельскохозяйственных продуктов и, кроме
того, из собственных подсобных хозяйств.
Основная масса
сырья поступает из централизованных
источников. Поставщики предприятий общественного
питания — оптовые базы торговых предприятий,
промышленные предприятия, колхозы, совхозы,
заготовочные предприятия. Все сырье и
товары отпускаются по разнарядкам в пределах
установленных норм. Такие товары, как
сахар, кондитерские изделия, растительное
масло, и другие бакалейные товары предприятия
получают в порядке централизованного
снабжения — в РСФСР через базы «Росбакалея»
(республиканские конторы по оптовой торговле
бакалейными товарами); овощи и фрукты
— с плодоовощных баз; мясо, птицу, колбасные
изделия, масло, рыбу, яйцо — через оптовые
базы и холодильники Росмясо-рыбторга.
Овощи и фрукты желательно
получать непосредственно из
совхозов и колхозов, заключив с
ними прямые договоры. Хлеб, молоко, пиво
из-за ограниченных сроков реализации
этой продукции поступают с промышленных
предприятий непосредственно предприятиям
общественного питания, минуя базы.
Для получения требующегося
сырья и продуктов в централизованном
порядке за шесть месяцев до
начала учетного года предприятия
составляют план-заявку на год
и направляют ее вышестоящей
организации. План-заявка составляется
на основании планового меню
и данных о расходе сырья.
Количество необходимого сырья
определяют с учетом данных о
расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых
изменений в планируемом году.
С каждым годом все
большее значение приобретает
организация снабжения предприятий
общественного питания мясными, рыбными,
овощными полуфабрикатами, которые небольшие
предприятия получают с фабрик и столовых-заготовочны ,
комбинатов полуфабрикатов системы общественного
питания, а также от промышленных предприятий.
Децентрализованные закупки
сельскохозяйственных продуктов
производятся работникам предприятий
общественного питания в пределах суммы,
не превышающей 15% дневной выручки. На
колхозных рынках разрешено за наличный
расчет закупать свежую зелень. Закупки
производятся по ценам, складывающимся
на колхозных рынках, но не превышающим
государственные розничные цены.
При многих предприятиях
общественного питания организуются
подсобные хозяйства, свинооткормочные
пункты, теплично-парниковые хозяйства
и т. п., продукция которых широко используется
для приготовления недорогих разнообразных
блюд.
Для обеспечения планомерной
работы предприятия общественного
питания у него должны быть
определенные запасы сырья и
продуктов. Нормы этих запасов
зависят от производственной мощности
предприятия, количества и ассортимента
выпускаемой продукции, условий снабжения.
Большое значение для
правильной организации снабжения
предприятий имеет своевременная
и регулярная доставка сырья и продуктов.
Перевозка продуктов
осуществляется обычно транспортом
поставщиков. Для этой цели
используется транспорт специализированных
автохозяйств — открытые, закрытые,
изотермические автомашины, мотороллеры
с кузовом и т. д. Широко
применяется метод кольцевого
завоза, при котором сырье и
продукты доставляются предприятиям
со склада и баз транзитом
по кольцевому маршруту. Преимущество
кольцевого завоза — в возможности
более полно использовать грузоподъемность
автотранспорта, а также ускорить
возврат тары. Доставка товаров
обычно совмещается со сбором
освободившейся у предприятий
тары. При этом способе доставки
сокращаются транспортные и экспедиционные
расходы, а также время, необходимое
для перевозки грузов, уменьшается потребность
в складских помещениях. Завоз сырья и
продуктов осуществляется по согласованному
с поставщиками графику на основании заявок,
представленных предприятиями.
Материально-техничес ое
оснащение предприятий общественного
питания также играет большую роль
в обеспечении высокой культуры обслуживания
населения и успешной производственно-торго ой
деятельности предприятий.
В связи с ростом сети предприятий,
строительством современных зданий
для новых столовых, кафе, ресторанов
и возросшими требованиями к оборудованию
производства, оформлению интерьеров,
к мебели, посуде возросли потребности
предприятий в материальных ресурсах
и, следовательно, поставке им предметов
материально-техниче кого оснащения.
Для удовлетворения потребностей предприятий
в предметах материально-техничес ого
оснащения, оборудовании, топливе тресты
в конце текущего года выясняют эти потребности
и с учетом полученных от предприятий
заявок составляют сводный план и направляют
его в вышестоящую организацию. Потребность
предприятий в мебели, в торговом и кухонном
инвентаре, посуде обеспечивается конторой
«Союзинвентарь», которая через свои базы
поставляет организациям торговли и общественного
питания мебель, инвентарь, фарфоровую,
фаянсовую, сортовую, алюминиевую, мельхиоровую,
чугунную посуду, посуду из нержавеющей
стали, столовые приборы и др. Другое торгово-технологичес ое
и холодильное оборудование в соответствии
с установленными нормативами и фактической
потребностью поставляется специальными
базами, например в РСФСР базой Главснаба
Министерства торговли РСФСР.
Оборудование и предметы
материально-техниче кого оснащения
предприятия принимают по определенным
правилам приемки.
Так, при получении
оборудования в упаковке она
должна быть проверена. Если
упаковка повреждена, ее вскрывают и в
присутствии представителя поставщика
проверяют оборудование с обязятельным
составлением акта.
При получении посуды,
инвентаря, столового белья их
осматривают на предприятиях
и пересчитывают.
Предметы материально-технического
оснащения, пришедшие в негодность
в процессе эксплуатации, списываются
за счет предприятия. В некоторых случаях
их стоимость взыскивается с работников
(если потери произошли по их вине).
Работники предприятий
общественного питания обеспечиваются
спецодеждой: халатами, куртками, колпаками,
косынками (три комплекта на каждого работника).
Норма износа — два года.
Для определенной группы
работников кафе, связанных с обслуживанием
посетителей (официантов, учеников официантов,
барменов, гардеробщиков), как отмечалось
выше, установлена форменная одежда.
