На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Молочные консервы

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 13.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 24. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?Молочные консервы
Многие современные любители сгущенки вряд ли подозревают, что рождением своего гастрономического пристрастия обязаны скромному парижскому кондитеру Апперу. Как-то раз по весне 1804 года, сидя в своей кондитерской, этот предприимчивый ум совершенно случайно обнаружил: если прокипятить плотно закрытую бутылку с соком, то ее содержимое долго не испортится. А молоко лучше всего сохранится, если держать его в запаянных жестяных банках, которые, в отличие от стеклянных, не лопаются при кипячении.
 
Вероятно, не без влияния этого достойного труда в 1849 году американские промышленники изобрели первый аппарат для получения сгущенного молока с сахаром. В России небольшой заводик по выпуску сгущенки был построен в 1881 году близ Оренбурга. Вскоре появились еще два аналогичных предприятия, потом еще, и, надо сказать, настолько прижился в России этот продукт, что спустя столетие на него был разработан государственный стандарт 2903-78, согласно которому сгущенку и выпускают и в настоящее время.
 
Каким образом ее получали? Технология изготовления молочных консервов еще во времена того самого американского заводика была достаточно совершенной, поэтому в глобальном смысле изменений практически не произошло. Да и действительно, все гениальное просто: выпарили из пастеризованного коровьего молока часть влаги, законсервировали его с сахаром — и больше ничего придумывать не надо.
 
Производство цельного сгущенного молока с сахаром в наше время состоит из таких операций: подготовка молока и его пастеризация; сгущение путем выпаривания около 60% воды; добавление сахарного сиропа; охлаждение смеси и кристаллизация молочного сахара; доохлаждение сгущенного молока и его расфасовка.
 
Для вареного молока, естественно, еще и варка.
 
Подготовка молока включает очистку и нормализацию по жиру. Сгущение производят в вакуум-аппаратах при температуре 55-75?С. Различные добавки-наполнители вносят в процессе сгущения или уже в готовую сгущенную смесь. Сахар добавляют в молоко не в виде песка, а в виде сиропа, обязательно профильтрованного. В условиях вакуума молоко закипает при температуре около 50?С, при этом его свойства почти не изменяются: не наблюдается окисление жира, разрушения витаминов и другие нежелательные явления. Продолжительность сгущения не превышает 2 часа.
 
Варка — тепловая обработка при температуре 100…105?С в течение 4 часов. Правда, каждый производитель разрабатывает свои ТУ и соответственно свой режим обработки. Охлаждение вареного молока — очень важный технологический этап. Вот почему. В 100 г молока содержится около 14 г молочного сахара — лактозы, которая при охлаждении кристаллизуется и выпадает в осадок. Если процесс охлаждения проведен правильно, то кристаллы образуются мелкие и незаметные, если же допущены огрехи при охлаждении, то образуются крупные ощутимые на вкус кристаллы. Вареное сгущенное молоко 8,5% жирности рекомендуется для промышленного использования при производстве кондитерских изделий (рулетов, пряников, печенья, круассанов и т. д.), творожных сырков и мороженого.
 
Преимущество выработки молочных консервов состоит в том, что их легко транспортировать, они имеют длительный срок хранения, и в малом объеме продукта сконцентрировано большое количество питательных веществ.
 
Молочные консервы хранят при положительных температурах 0…10?С, иногда до 20?С (на территории завода-изготовителя и то не более 1 месяца) и относительной влажности не выше 85%. Это способствует длительному сохранению консервов. Нельзя допускать замерзания сгущенных молочных консервов — это ухудшает консистенцию, внешний вид и вкус продукта. Для молочных консервов без сахара минимальная температура — 8?С, для консервов с сахаром — 35?С.
 
Рецепты блюд на сгущенном молоке
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 Мпа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 Мпа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки и создаются неблагоприятные для ее жизнедеятельности условия.
 
Для консервирования молока повышают осмотическое давление путем увеличения содержания сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 Мпа.
 
Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустеванйя при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.
 
Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпус-ные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температур от 75 до 45 "С за счет частичного разрежения воздуха в установках.
 
Благодаря низкой температуре выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение (дестабилизация) жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.
 
Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.
 
Молоко сгущенное стерилизованное. Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре. Химический состав основных видов консервов приведен в табл. 6.1.
 
Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки № 7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116—117 °С с выдержкой 15-17 мин.                                               i
 
Стерилизованное сгущенное и концентрированное молоко характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно.
 
Сгущенные стерилизованные консервы отличаются повышенной стойкостью. Хранят их при относительной влажности воздуха 85% и температуре от 0 до 10 °С в течение года.
 
Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с-сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).
 
Наиболее важные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, — это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.
 
При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги..В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При образовании кристаллов размером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкм возникает порок — песчанистость.
 
Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.).
 
Сгущенные молочные продукты с сахаром и пищевыми наполнителями вырабатывают по технологической схеме производства сгущенного молока с сахаром. Особенности технологии: предварительная подготовка наполнителей (какао-порошок, кофе, цикорий и др.), извлечение экстрактивных веществ, внесение какао-сахарного сиропа, экстрактов кофе-цикорной смеси в вакуум-аппараты на последней стадии сгущения или в вакуум-охладители.
 
Контроль качества сгущенных молочных консервов с сахаром и наполнителями включает определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, предусмотренных стандартами.
 
Гарантийный срок хранения сгущенного молока с сахаром в банках № 7 при температуре от 0 до 10 °С составляет 12 мес в транспортной таре — 8 мес Сгущенные молочные консервы с сахаром и наполнителями (кофе, Какао и др.) хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение 12 мес Гарантийный срок хранения кофе или какао со сгущенными сливками и сахаром при температуре от 11 до 20 °С не более 3 мес
 
Не допускаются в реализацию консервы в банках: бомбажных — с вздутыми донышками и крышками, которые не принимают нормального положения после надавливания на них пальцами; с «хлопающими» концами (выпуклость донышка или крышки банки не исчезает при нажиме); пробитых: со сквозными трещинами, черными пятнами (местами, не покрытыми полудой); имеющих острые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фальцах и продольных швах, с подтеками (следами вытекшего продукта); ржавчиной на внешней поверхности, после удаления которой остаются раковины.
 
 
 
 
 
Содержание:
 
Стр.
 
1.     Понятие о молочных консервах.                                                              3-4
 
2.     Классификация молочных консервов.                                                       4
 
3.     Сгущенные молочные консервы.                                                            5-13
 
3.1.         Молоко сгущенное стерилизованное.
 
              Его производство, свойства, хранение.                                    6
 
 
3.2.         Сгущенные молочные консервы с сахаром и
 
            пищевыми наполнителями. Производство,
 
                                                       свойства, хранение.                         7-12
 
 
3.3.         Требования к качеству сгущенных молочных консервов.           12
 
 
3.4.         Дефекты сгущенных молочных консервов.                                   13
 
 
4.     Сухие молочные консервы.                                                                    13-17
 
 
4.1.         Молоко пленочной (контактной) сушки.                                    14-17
 
 
 
4.2.         Молоко распылительной сушки.                                                 14-15
 
 
4.3.         молоко сухое быстрорастворимое.                                                 15
 
 
4.4.         Молочные продукты сублимационной сушки.                          16-17
 
 
4.5.         Сливки сухие с сахаром.                                                                  17
 
 
4.6.         Дефекты сухих молочных консервов.                                            17
 
 
5.     Пищевая ценность основных видов молочных консервов.                    18
 
 
6.     Оценка качества молочных консервов.                                                 19-29
 
 
6.1.         Органолептические показатели качества.                                   19-22
 
 
6.2.         Физико-химические показатели качества.                                  22-29
 
 
7.     Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов.                      30
 
 
8. Список литературы.                                                                                     31
 
1. Понятие о молочных консервах
 
Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.
 
Главной причиной порчи молока является присутствие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервации молока и молочных продуктов – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.
 
При производстве консервов применяются в основном три принципа консервации: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).
 
Молочные консервы классифицируют по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и пр.
 
В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.
 
Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие проблемы как сезонный дефицит молока и позволит снизить себестоимость продукта за счёт того, что существует возможность восстановления сухого молока до более высокого содержания сухих веществ, чем в обычном молоке.
 
Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах,  в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей  кораблей эти продукты просто незаменимы.

 
Все более широкое применение они находят  в  домашнем  применении.  В дальнейшем потребление  молочных  консервов  будет  увеличиваться,  так  как расширяется их ассортимент.
 
       Долгое время многие специалисты  считали  данный  рынок  недостаточно перспективным, т.к. по оценкам некоторых экспертов,  значительная  доля  (до 40%) приходилась на заказ со стороны силовых структур  государства.
 
 
 
 
 
 
 
2. Классификация молочных консервов.
 
Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых красителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и пр.
 
По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. Сгущенные молочные консервы
 
Сгущенные  молочные  консервы  вырабатывают  по   традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ.
 
 
 
Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.
 
Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.
 
Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.
 
Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.
 
Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.
 
Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.
 
Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.
 
Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и пр.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущённую смесь.
 
 
 
3.1. Молоко сгущённое  стерилизованное. Его производство, свойства, хранение.
 
Сгущённые стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного молока или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.
 
Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки №7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116-117 оС с выдержкой 15-17 мин.
 
Стерилизованное сгущенное и концентрирование молоко характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топлёному молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределён равномерно.
 
Сгущённые стерилизованные консервы отличаются повышенной стойкостью. Хранят их при относительной влажности воздуха 85% и температуре от 0 до 10 оС в течение года.
 
 
 
 
 
3.2. Сгущённые молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Производство, свойства, хранение.
 
Сгущенные молочные консервы  с  сахаром имеют  однородную  по
 
всей массе консистенцию без ощутимых  органолептических  кристаллов  лактозы, белый  с  кремовым  оттенком  цвет  (для  нежирных   консервов   допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем —темно-коричневый).  Эти консервы обладают сладким  вкусом  с  выраженным  оттенком  пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом  и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время  изготовляют  большой ассортимент сгущенных консервов с  сахаром,  нежирных  и  с  массовой  долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19  и  сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от  37  до  60  Т.  В  готовых  консервах  общее количество  бактерий  в  1  г  допускается  не  более  50  000  (для  молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для  сгущенных  консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г  продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются.
 
   Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; нежирное сгущенное  молоко  с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями.
 
  Технологический  процесс  производства  сгущенных  консервов  с   сахаром состоит из следующих  основных  операций:  приемка  и  подготовка  сырья  и компонентов, нормализация,  пастеризация,  гомогенизация,  приготовление  и добавление сахарного  сиропа,  сгущение,  охлаждение  сгущенного  продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.
 
  Приемку  молочного  сырья  и  его  подготовку  (очистку,   охлаждение   и резервирование) проводят так  же,  как  и  при  выработке  других  молочных продуктов.  Компоненты  готового  продукта  по   рецептуре   подготавливают согласно действующей документации. После подготовки  молоко  нормализуют  с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного  молочного  остатка  (СОМО)  и  соотношения   жира   и   СОМО (Жпр/СОМОлр).
 
  Нормализованную молочную смесь  пастеризуют  при  температуре  85—95  или 105—112 °С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко  и  пахту пастеризуют при 75—77 °С с выдержкой 10 мин и при  85—90°С  без  выдержки.  В нормализованное молоко перед  пастеризацией  можно  вносить  25%-ный  водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008—0,01 % массы молока. После  пастеризации  молоко  рекомендуется  охладить  до  70—75 °С  и направить  на  сгущение.  Выдержка  молока  при   температуре   пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.
 
    Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют в  зимнее время, а также для консервов вязкостью менее  2,5  Па  •  с.  Гомогенизацию проводят при температуре 60—65  °С   и  рабочем  давлении  8—10МПа,  а  для сгущенных консервов с кофе — при 75—80 °С и 10—12 МПа.
 
  Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60—70 "С. После смешивания сахара с водой  смесь доводят до кипения и очищают.  Сахарные  сиропы  рекомендуется  готовить  с концентрацией сахара 65—70 %. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и запустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания  с  молоком.  Температура сиропа при смешивании должна быть 90—95 °С.
 
Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с  молоком или поэтапно: сироп — молоко — сироп. Перед поступлением в выпарной  аппарат молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют.
 
 
 
Сгущение  (варку)  проводят  при  температуре   кипения:   в   однокорпусной установке 55—58 °С в середине процесса  и  60—63  °С  в  конце  процесса,  в двухкорпусной установке 70—80 °С в первом  корпусе  и  50—52  °С  во  втором корпусе. Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате  должна  быть минимальной. 
 
Для  установления  готовности  продукта  отбирают  его  пробу, охлаждают до 18—20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого  вещества и органолептические  показатели.  Плотность  сгущенного  цельного  молока  с сахаром при 50 °С равна 1280—1320  кг/м3.  Массовая  доля  сухих  веществ  в готовом  продукте  по  рефрактометру  при  20  °С  составляет   73,8—74   %.
 
Консистенция пробы продукта при  50  °С  должна  быть  слабовязкой.  Продукт должен легко  стекать  со  шпателя  или  ареометра  при  извлечении  его  из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной  установки  направляют  на  охлаждение.  Для  этой  цели  применяют охладители-кристаллизаторы и  вакуумные  охладители.  Продукт  охлаждают  до температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин.
 
  При охлаждении сгущенного  молока  с  сахаром  начинается  кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом  его  является  образование крупных кристаллов. Для получения  продукта  высокого  качества  необходимо, чтобы размеры кристаллов  лактозы  не  превышали  10  мкм.  Если  образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного  продукта  становится мучнистой  и  даже  песчанистой.   Для   интенсификации   кристаллизации   и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку  — сухую  мелко-кристаллическую  лактозу  с  размером   кристаллов   2—3   мкм.
 
Количество затравки  соответствует  0,2  %  массы  продукта.  Лактозу  перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения  лактозы  в сгущенное  молоко  увеличивается  число  зародышей  кристаллизации,  которые способствуют  образованию  мелких  кристаллов.  В  качестве  затравки  можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки.  Его  количество  должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.
 
  О правильно проведенной кристаллизации  лактозы  судят  по  ее  размерам.
 
Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микроскопом  с  применением  окуляров-микрометров.  Величину  кристалла измеряют по длине грани. Все  кристаллы  делят  на  4  группы.  По  средней величине кристаллов в каждой  группе  и  их  количеству  вычисляют  средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром.  При  определении  размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного  сахара  выделяют  следующую  консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах.
 
  Из охлажденного сгущенного молока отбирают также  пробы  для  определения физико-механических  и  биохимических  показателей.  Если  эти   показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на  фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки № 1, 7, 13, металлические тубы № 13, а также  фанерно-штампованные  или  деревянные заливные бочки и металлические фляги.
 
  Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его  нормализуют  (стандартизируют)  после  сгущения водой обезжиренным молоком или  сливками.  Вода  должна  быть  кипяченой  и очищенной. Ее количество можно определить по формуле
 
              М* = (Л/прСпр/Стр) - Мпр,                  
 
где А/в, Л/пр — масса добавляемой воды и продукта, кг;
 
Спр, Сф  —  массовая доля сухих веществ в нормализуемом продукте и требуемая массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %.
 
 
 
  Количество обезжиренного  молока,  которое  необходимо  для  нормализации готового продукта, определяют по формуле
 
         М0 = Мпр[(Жпр/Опр) - Спр]/[С0 - (Ж0/0пр)],                     
 
где М0 —- масса добавляемого обезжиренного молока, кг;
 
Жпр,  Ж0  —  массовая доля жира в продукте и обезжиренном молоке,  %;  Опр  —  отношение  массовых долей жира и СОМО, которое должно быть в готовом продукте; 
 
С0  —  массовая  доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %.
 
 
 
  Количество  сливок,  которое   необходимо   добавить   при   нормализации
 
сгущенного продукта,
 
          Мсл = Мпр (СслОпр - Жпр)/(Жсл — СслЖпр),                    
 
где А/сл — масса добавляемых сливок, кг;
 
Ссл — массовая доля СОМО в сливках, %.
 
 
 
  Обезжиренное  молоко  и  сливки,   добавляемые   в   сгущенный   продукт, пастеризуют  при  той  же  температуре,  что  и  молоко,  используемое   для сгущения. Температура воды, обезжиренного молока и сливок, используемых  для нормализации,  должна  быть  равна  температуре  нормализуемого   сгущенного молока.  Если  сгущенное  молоко  с  сахаром  содержит  воды   больше,   чем предусмотрено нормативной документацией,  то  разрешается  смешивать  его  с продуктом более низкой влажности другой варки.
 
Гарантийный срок хранения сгущенного молока с сахаром в банках №7 при температуре от 0 до 10 оС составляет 12 месяцев, в транспортной таре – 8 мес. Сгущённые молочные консервы с сахаром и наполнителями хранят при температуре от 0 до 1- оС и относительной влажности воздуха 75% в течение 12 мес. Гарантийный срок хранения кофе и какао со сгущёнными сливками и сахаром при температуре от 11 до 20 оС не более 3 мес.
 
 
 
3.3. Требования к качеству сгущенных молочных консервов
 
 
1. вкус и запах - должны быть чистыми, вкус - сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока;
2. молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом;
3. молоко с какао и кофе - с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе
4. консистенция - должна быть однородной, нормальной ,вязкой, без кристаллов молочного сахара
5. цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- коричневым
 
 
3.4. Д
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.