Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
курсовая работа Оксикислоты в питании школьников
Информация:
Тип работы: курсовая работа.
Добавлен: 13.10.2012.
Год: 2012.
Страниц: 19.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ
ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ХИМИИ
КУРСОВАЯ РАБОТА
ПО ТЕМЕ:
«ОКСИКИСЛОТЫ В ПИТАНИИ ШКОЛЬНИКОВ»
Продукты, содержащие оксикислоты, их полезность и включение в питание школьников.
Оксикислоты в качестве консервантов.
Использование материала на уроках в школе
Литература
Приложение
Введение.
Проблема питания всегда
была одной из самых важных проблем,
стоящих перед человеческим обществом.
Каким же должно быть правильное питание?
Оно должно быть рациональным, правильная
организация питания требует
знания, хотя бы в самом общем
виде, химического состава пищевого
сырья и готовых продуктов
питания, представлений о способах
их получения, о превращениях, которые
происходят при их получении
при кулинарной обработке продуктов,
а также сведений о пищеварительных
процессах. Но вряд ли все школьники задумываются
о правильности своего питания. Мы знаем,
что продукты, потребляемые нами должны
содержать углеводы, белки, жиры, витамины
для полноценной работы организма. И никогда
не задумываемся, а что еще может полезного
включать в себя пища. В данной работе
говорится о том, какую роль в питание
составляют органические кислоты, а именно
оксикислоты, которые также как и углеводы,
и белки, и жиры, и витамины играют немало
важную роль для поддержания работоспособности
организма.
Оксикислоты
Оксикислоты – бифункциональные соединения
Если в молекуле УВ содержится
одновременно несколько различных
функциональных групп, то такие соединения
называются соединения со смешенными
функциями (бифункциональные).
Гидроксикислоты (оксикислоты)
– органические соединения содержащие
в молекуле две функциональные группы
– карбоксильную и спиртовую.
Примером может служить
гидроксиуксусная или гликолевая кислота
НОСН2-СООН.
Гидроксикислоты можно рассматривать,
таким образом, как производные
соответствующих органических кислот.
Гидроксикислоты классифицируются
по основности (по числу карбоксильных
групп) и атомности (по числу гидроксильных
групп, включая и гидроксилы карбоксильных
групп).
НОСН2 –СООН одноосновная
двухатомная кислота (гликолевая)
НООС-СНОН-СООН двухосновная
трехатомная кислота (тартроновая)
НООС-СНОН-СНОН-СООН двухосновная
четырехатомная кислота (винная)
CООН
|
НООС-СН2-С-СН2-СООН
трехосновная четырехатомная кислота
(лимонная)
|
СООН
Номенклатура. Гидроксикислоты
обычно имеют тривиальные названия
(молочная, яблочная, лимонная и т.д.);
по систематической номенклатуре их
называют как карбоновые кислоты
с добавлением приставки гидрокси-
. Положение спиртового гидроксила
в цепи указывается цифрами. Нумерация
начинается с углерода карбоксильной
группы. По рациональной номенклатуре
положение гидроксила обозначают буквами
греческого алфавита (?-, ?-, ?- и т.д.),
а кислоту, к которой добавляется
приставка гидрокси-, называют тривиальным
названием. Например:
? ?
СН3-СНОН-СООН
?-гидроксипропионов я, или
2-гидроксипропанова , кислота (молочная)
Изомерия гидроксикислот
зависит от нескольких причин. Во-первых,
она определяется изомерией углеводородной
цепи, а во-вторых – взаимным расположением
спиртовой и гидроксильной групп.
Кроме структурной изомерии также характерна
и оптическая, или зеркальная, изомерия.
Этот вид изомерии является частным случаем
пространственной изомерии (стереоизомерии).
Гомологический ряд одноосновных
гидроксикислот начинается с гидроксимуравьиной
кислоты НО-СООН. Следующий представитель
– гидроксиуксусная (гликолевая)
кислота СН2ОН-СООН.
Способы получения.
Гидроксикислоты содержащие
одновременно гидроксильную и карбоксильную
группы, получают или из гидроксисоединений,
вводя в них карбоксильную
группу, или из карбоновых кислот введением
в молекулу гидроксильной группы:
Окисление гликолей:
СН3-СНОН-СН2ОН
[o] СН3-СНОН-СООН
гидроксиуксусная
(гликолевая) кислота
Омыление гидроксинитрилов, полученных из альдегидов или кетонов:
СН3-С
НСN СН3-СНОН-СN 2Н2О
СН3-СНОН-СООН + NН3
Гидратация непредельных кислот:
?-
?+
?+
СН2=СН-С + Н2О
Н+ СН2
ОН-СН2-СООН
акриловая 3-гидроксипропановая
кислота
кислота
Физические свойства.
Одноосновные гидроксикислоты
с небольшой молекулярной массой
представляют собой сиропообразные
или твердые вещества. Двухосновные
гидроксикислоты – твердые кристаллические
соединения, растворимость которых
в воде выше, чем соответствующих
карбоновых кислот. Они отличаются
от карбоновых кислот с тем же числом
углеродных атомов более высокими температурами
плавления и кипения. У гидроксикислот
сильнее выражены кислотные свойства.
Химические свойства.
Химические свойства гидроксикислот
определяются присутствием в них
карбоксильной и гидроксильной
групп. Иногда эти группы участвуют
в химических превращениях независимо
друг от друга, но чаще химическое поведение
гидроксикислот и характер образующихся
при этом продуктов определяются
взаимным влиянием этих групп. Например,
как кислоты они способны образовывать
соли, сложные эфиры, амиды и т.д.:
Вступая в химические реакции
как спирты, гидроксикислоты дают
алкоголяты, простые эфиры и галогенопроизводные.
Так, молочная кислота при этом образует:
При действии на молочную кислоту
PCI5 происходит замещение на галоген
двух гидроксилов – спиртового и карбоксильного:
СН3-СНОН-СООН + PCI5
СН3-СНCI-СОCI + 2POCI3 + 2HCI
хлорангидрид
?-пропионовой кислоты
Гидроксикислоты легко окисляются.
Однако гидроксикислоты обладают и
специфическими, присущими только им
свойствами. Это связано с взаимным
влиянием двух групп – спиртовой
и карбоксильной. Так, ?-гидроксикислоты
легко восстанавливаются в соответствующие
карбоновые кислоты при действии
иодоводорода:
СН2ОН-СООН + 2HI СН3-СООН
+ H2O + I2
При кипячении с разбавленными
минеральными кислотами они распадаются
с выделением муравьиной кислоты, например:
СН2ОН-СООН Н+
НСООН + Н-С
Все гидроксикислоты при
нагревании легко отщепляют воду.
По характеру образовавшихся продуктов
можно судить о строении этих гидроксикислот.
? –Гидроксикислоты при нагревании образуют
с отщеплением воды циклические сложные
эфиры – лактиды, состоящие из остатков
двух молекул:
Н3С-СН-ОН HO-C=O
H3C-CH
C=O
|
+ |
t, -2H2O
|
|
O =C-OH HO-CH-CH3
O=C
CH-CH3
молочная
кислота
лактид
?- Гидроксикислоты при
этом образуют непредельные кислоты:
СН2-СН-СООН
| | t, -2H2O
CH2=CH-COOH
OH H
акриловая кислота
?-гидроксипропионов я
кислота
?- и ?-Гидроксикислоты, выделяя
молекулу воды, дают лактоны – внутренние
сложные эфиры (А.М. Зайцев) :
СН2-(СН2)2-С=О
H2C-CH2
|
| t, -2H2O
H2C
C=O
OH
HO
?-гидроксимаслянная ки-та
лактон
Отдельные представители.
Лимо?нная кислота? (2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновая
кислота, 3-гидрокси-3-карбоксипентандиовая
(C6H8O7) — кристаллическое
вещество белого цвета, температура плавления
153 °C, хорошо растворима в воде, растворима в этиловом спирте, малорастворима в диэтиловом эфире. Слабая трёхосновная кислота.
Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами.
COOH
|
НООС-СН2 -СОН-СН2-СООН
лимонная кислота
Лимонная кислота, являясь
главным промежуточным продуктом
метаболического цикла трикарбоновых кислот, играет важную роль в системе
биохимических реакций клеточного дыхания множества организмов.
Вещество чрезвычайно
распространено в природе: содержится
в ягодах, плодах цитрусовых, хвое, стеблях махорки, особенно много её в китайском лимоннике и недозрелых лимонах.
Впервые лимонная кислота
была выделена в 1784 году из сока недозрелых лимонов
шведским аптекарем Карлом Шееле.
Слабая трёхосновная кислота
в растворе подвергается электролитической
диссоциации. Константы диссоциации
(в воде при 18 °С):
К1 = 8,4 • 10?4
K2 = 1,7 • 10?5
K3 = 4 • 10?7
Проявляет общие для всех
карбоновых кислот свойства. При нагревании
выше 175 °C разлагается на углекислый газ
и воду. В водном растворе образует хелатные комплексы с ионами кальция, магния, меди, железа и др.
Лимонную кислоту раньше
получали из сока лимона и биомассы махорки. В настоящее
время основной путь промышленного производства — биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger.
Сама кислота, как и
ее соли (цитрат натрия, цитрат калия, цитрат кальция), широко используется как вкусовая добавка, регулятор кислотности и консервант в пищевой промышленности (пищевые добавки E330—Е333), для производства напитков,
сухих шипучих напитков.
Применяется в медицине,
в том числе в составе средств,
улучшающих энергетический обмен (в цикле Кребса).
В косметике используется, как регулятор кислотности, буфер, хелатирующий агент, для шипучих композиций (ванны).
Лимонная кислота содержится
в организме человека.
Сухая лимонная кислота и
ее концентрированные растворы при
попадании в глаза вызывают сильное
раздражение, при контакте с кожей
возможно слабое раздражение. При единовременном
употреблении внутрь больших количеств
лимонной кислоты возможны: раздражение
слизистой оболочки желудка, кашель,
боль, кровавая рвота. При вдыхании
сухой лимонной кислоты — раздражение
дыхательных путей.[1]
LD50 для крыс перорально: 3000 мг/кг.
В конце 1970-х годов в Западной Европе получила
распространение мистификация, известная как «вильжюифский список», в котором лимонная кислота
была названа сильным канцерогеном.
Молочная кислота, или ?-гидроксипропионова ,
образуется при молочнокислом брожении сахаров, в частности в прокисшем молоке, при брожении вина и пива.
Была открыта шведским химиком Карлом Шееле в 1780 году. Существует в виде двух
оптических изомеров и рацемата.
СН3-СНОН-СООН
молочная кислота
В 1807 году Йенс Якоб Берцелиус выделил из мышц цинковую соль
молочной кислоты.
Молочная кислота формируется
при распаде глюкозы. Иногда называемая
«кровяным сахаром», глюкоза является
главным источником углеводов в
нашем организме. Это основное топливо
для мозга и нервной системы,
так же как и для мышц во время
физической нагрузки. Когда расщепляется
глюкоза, клетки производят АТФ (аденозина
трифосфат), который обеспечивает энергией
большинство химических реакций
в организме. Уровень АТФ определяет,
как быстро и как долго наши
мышцы смогут сокращаться при
физической нагрузке. Производство молочной
кислоты не требует присутствия
кислорода, поэтому этот процесс
часто называют «анаэробным метаболизмом».
Многие считают, что мышцы производят
молочную кислоту, когда недополучают
кислород из крови. Другими словами,
вы находитесь в анаэробном состоянии.
Однако, учёные
утверждают, что молочная кислота образуется
и в мышцах, получающих достаточно кислорода.
Увеличение количества молочной кислоты
в кровотоке свидетельствует лишь о том,
что уровень её поступления превышает
уровень удаления. Кислород не играет
здесь существенной роли. Зависимое от
лактата производство АТФ очень незначительно,
но имеет большую скорость. Это обстоятельство
делает идеальным его использование в
качестве топлива, когда нагрузка превышает
50% от максимальной. При отдыхе и субмаксимальной
(скорее умеренной, под субмаксимальной
обычно понимают 90 % от максимума) нагрузке
организм предпочитает расщеплять жиры
для получения энергии. При нагрузках
в 50% от максимума (порог интенсивности
для большинства тренировочных программ)
организм перестраивается на преимущественное
потребление углеводов. Чем больше углеводов
вы используете в качестве топлива, тем
больше производство молочной кислоты.
Чтобы глюкоза могла проходить через клеточные мембраны, ей необходим инсулин. Молекула же молочной кислоты
в два раза меньше молекулы глюкозы, и
гормональная поддержка ей не нужна —
она с лёгкостью сама проходит через клеточные
мембраны.
Качественные
реакции
Молочную кислоту можно
обнаружить по следующим качественным реакциям:
Взаимодействие с n-оксидифенилом и серной кислотой:
При осторожном нагревании
молочной кислоты с концентрированной
серной кислотой она вначале образует
уксусный альдегид и муравьиную кислоту;
последняя немедленно разлагается:
CH3CH(OH)COOH > CH3CHO + HCOOH (> H2O
+ CO)
Уксусный альдегид взаимодействует с n-оксидифенилом,
причём, по-видимому, происходит конденсация
в o-положении к
OH-группе с образованием 1,1-ди(оксидифенил)э ана:
В растворе серной кислоты медленно окисляется
в фиолетовый продукт неизвестного состава.
Поэтому, как и при обнаружении гликолевой
кислоты с помощью 2,7-диоксинафталина,
в данном случае происходит взаимодействие
альдегида с фенолом, при котором концентрированная
серная кислота действует как конденсирующий
агент и окислитель. Такую же цветную реакцию
дают ?-оксимасляная и пировиноградная
кислоты.
Выполнение реакции:
В сухой пробирке нагревают в течение
2 минут на водяной бане при 85 °C каплю исследуемого
раствора с 1 мл концентрированной серной
кислоты. После этого охлаждают под краном
до 28 °C, добавляют небольшое количество
твёрдого n-оксидифенила
и, перемешав несколько раз, дают постоять
10–30 минут. Фиолетовое окрашивание появляется
постепенно и через некоторое время становится
более глубоким. Открываемый минимум:
1,5 ? 10–6 г молочной кислоты.
Применение
В пищевой промышленности
используется как консервант, пищевая добавка E270. Вступая в
реакции поликонденсации образует полилактиды.
Полилактиды с высокой молекулярной массой
могут использоваться для производства
нитей при наложении швов в хирургии.
Яблочная кислота,
или моногидроксиянтарная чрезвычайно
широко распространена в растениях; преобладает
в рябине, барбарисе (до 6%), кизиле, яблоках
(вообще в семечковых и косточковых плодах).
Она содержится в плодах томатов, семенах
злаков и бобовых, а также в листьях. В
растениях табака и махорки — до 6,5%. Большие
количества яблочной кислоты накапливаются
в вегетативных органах сочных растений
— суккулентов — молодила, агавы, кактусов.
Например, у агавы и молодила эта кислота
составляет до 8—10% сухого вещества. Отсутствует
в плодах цитрусовых и в клюкве. Яблочная
кислота имеет приятный вкус и безвредна
для организма человека. Она применяется
при изготовлении фруктовых вод и некоторых
кондитерских изделий. Существует в виде
двух оптических изомеров и рацемата. Обладает левым вращением в слабых растворах,
правым в крепких.
Образуется в цикле Кребса.
НООС-СН
ОН-СН2-СООН
яблочная кислота
Винная кислота, или дигидроксиянтарная, встречается
в виде оптических изомеров, рацемата
и мезовинной кислоты. В природе распространена
правовращающая (D-винная) кислота – виннокаменная,
tпл = 170о. Содержится в винограде
и некоторых растениях. В других плодах и ягодах D-винная кислота
либо содержится в весьма незначительном
количестве, либо отсутствует. При изготовлении
и выдержке виноградных вин получаются
значительные количества отходов в виде
винного камня (кремортартара), который
представляет собой кислую калиевую соль
винной кислоты НООС-СН(ОН)-СН(ОН)-СО К.
Винная кислота и винный камень
широко применяются при производстве
фруктовых вод, для изготовления химических
разрыхлителей теста, в текстильной промышленности
при изготовлении протравы и красок, в
медицине. В радиопромышленности и при
количественном определении сахара применяется
сегнетова соль – двойная калий-натриевая
соль винной кислоты КООС-СН(ОН)-СН(ОН)-СО Nа,
входит в состав «реактива Фелинга», применяемый
в аналитической химии.
НООС-СНОН-СН
ОН-СООН
винная кислота
Гликолевая кислота (гидроксиуксусная кислота,
гидроксиэтановая кислота) — органическое
соединение с химической формулой C2H4O3,
простейшая гидроксикислота. Бесцветные
кристаллы с запахом жженого сахара.
В природе содержится в
винограде, сахарной свекле, сахарном
тростнике. Хорошо растворяется в следующих
жидкостях: воде, спирте, эфире.
Гликолевая кислота применяется
в различных сферах человеческой
деятельности:
кожевенная промышленность,
нефтегазовая промышленность, очищение
оборудования, обработка металлов (в частности
травление). В хозяйственной деятельности:
в прачечных, в чистящих средствах. А так
же в косметологии: пилинг с гликолевой
кислотой является более щадящим по сравнению
с механическим, так сказать более интеллектуальный
подход к очистке кожи. Помимо того гликолевая
кислота обладает противовоспалительны
и антиоксидантным воздействием.
Оксикислоты в питании
школьников.
Почти во всех продовольственных товарах
содержатся кислоты или их соли.
В продукты переработки кислоты
переходят из сырья, они также
образуются при брожении, их часто
добавляют в процессе производства.
Кислоты придают продуктам специфический
вкус и тем самым способствуют
их усвоению.
В растительных продуктах чаще всего
встречаются органические кислоты
— яблочная, лимонная, винная, молочная.
В животных продуктах распространены
молочная и другие кислоты. Благодаря
наличию свободных кислот и кислых солей
многие продукты и их водные вытяжки обладают
кислой реакцией.
При переработке и хранении продуктов
кислотность может изменяться. Так,
кислотность капусты, огурцов, яблок
и некоторых других овощей и плодов
возрастает в процессе квашения в
результате новообразования кислот.
Кислотность теста увеличивается
в процессе брожения, а кислотность
молока — при изготовлении, например,
кефира, сметаны, простокваши. Кислотность
может увеличиваться при хранении
готовых продуктов, в результате
чего их качество снижается (прокисание
столовых виноградных вин, пива, прогоркание
жиров и др.).
Кислоты широко используют в пищевой
промышленности. Так, лимонную, винно-каменную,
яблочную, молочную в небольших количествах
применяют в кондитерской, безалкогольной,
ликеро-водочной и консервной промышленности
для улучшения вкуса продуктов.
Молочную кислоту добавляют к некоторым
продуктам в качестве консерванта. По
количеству летучих кислот можно судить
о качестве вина, пива, плодово-ягодных
и овощных соков и др.
Яблочная кислота присутствует
в растениях, особенно в плодах: яблоках,
вишни, сливе (семечковых и косточковых
плодах), винограде, садовой землянике,
крыжовнике, черной смородине, томатах,
семенах злаковых и бобовых, белокочанной
капусте, картофеле, репчатом луке, красной
моркови, огурцах, свекле, томатах; не содержат
ее только цитрусовые плоды и клюква.
Винная кислота содержатся
в винограде в количестве 0,3—1,7%, а также
яблоках, томатах.
Молочная кислота присутствует
во многих продовольственных товарах.
В квашенных плодах и овощах, кисломолочных
продуктах. Важную роль молочная кислота
играет при созревании мяса после убоя
животных, в этот период количество ее
резко увеличивается, что приводит к улучшению
консистенции и аромата мяса.
Лимонная кислота содержится
во многих растениях, особенно в плодах:смородина,
малина, земляника, а также яблоках, вишни,
сливе, винограде, крыжовнике, черной смородине,
томатах, злаках и бобовых, белокочанной
капусте, картофеле, репчатом луке, красной
моркови, огурцах, свекле, томатах. В цитрусовых
имеется только лимонная кислота, например,
в лимонах ее до 8%. Также лимонная кислота
содержится и в некоторых молочных продуктах:
коровьем молоке, 20 %-ые сливки, сухом цельном
молоке, стерилизованном сгущенном молоке.
Гликолевая кислота в
природе содержится в винограде, сахарной
свекле, сахарном тростнике.
Содержание органических
кислот в продовольственных товарах
является, важной характеристикой их
качества и в ГОСТах нормируется
показателем кислотности (общей, титруемой
или активной). Отклонение кислотности
от нормы указывает на недоброкачественность
товара (пиво, хлеб, вина, соки, молочные
продукты и др.). Чаще всего в ГОСТах
указывается титрируемая кислотность,
определяемая по количеству раствора
щелочи, необходимому для нейтрализации
кислот, содержащихся в 100 г продукта.
Таблица №1. Содержание органических
кислот (г) в овощах и бахчевых.
Таблица №2. Содержание органических
кислот (г) в фруктах и ягодах.
Таблица №3. Содержание органических
кислот в молочных продуктах.
Органические кислоты содержатся
в значительных количествах и
играют
чрезвычайно важную роль в обмене
веществ созревающих плодов. Общеизвестно,
что по мере созревания кислотность
плодов понижается. Это связано, как
правило, с уменьшением содержания
органических кислот. Весьма наглядные
данные характеризующие это
положение, были получены при исследовании
изменений в содержании органических
кислот при созревании винограда, яблок
и
слив.
Однако не всегда количество органических
кислот в созревающих плодах
постепенно уменьшается. Например,
в созревающих ананасах их содержание
возрастает, причем это возрастание
идет параллельно с возрастанием
количества
сахаров.
Рассмотрим, как же на организм влияют
различные продукты питания содержащие
оксисилоты.
Бобовые.
Бобовые культуры – один из основных
продуктов питания для здоровья
человека. К бобовым культурам можно относятся
горох, бобы и чечевица. По питательности
бобовые являются лучшим заменителем
мясных продуктов. В общей сложности они
содержат питательных белковых веществ
на 16 % больше, чем мясные продукты. К тому
же, бобовые растения не обладают теми
отрицательными качествами, которыми
обладает мясо, не содержат вредных и возбуждающих
частей последнего. Ученые отмечают, что
по количеству развиваемой ими силы бобовые
вполне могут заменить мясную пищу. Кроме
того, горох, чечевица и бобы гораздо дешевле
мяса. Конечно, плоды бобовых растений
вызывают повышенное газообразование.
Но от этого неудобства легко избавиться,
если научиться правильному приготовлению
бобовых культур и не вести сидячий образ
жизни. При приготовлении плодов бобовых
растений нужно учитывать следующие моменты:
перед употреблением их тщательно моют
и оставляют в воде на ночь. Утром их варят
в той же воде, в которой они настаивались
(это важно потому, что часть питательных
веществ плодов переходит в настой). После
того как бобы разварились и сделались
мягкими, их протирают через терку или
мелкое решето для удаления шелухи. Еще
во время варки в бобы добавляют небольшое
количество соли, а после протирания —
немного любого масла.
Зерновые продукты.
Крупы готовят из различных злаков
(пшеница, рис, ячмень, гречиха и др.).
К числу наиболее распространенных
круп относятся манная, рисовая, овсяная,
пшеничная, гречневая, перловая, ячневая.
Крупы богаты углеводами, содержат
умеренное количество белков и незначительное
— жиров.
Углеводы в крупах в основном
представлены крахмалом и в значительно
меньшей мере растительной клетчаткой,
содержащейся в оболочках. Клетчатка
затрудняет переваривание и всасывание
крахмала (гречневая и овсяная
крупы); наиболее легко усваиваются
углеводы из манной и рисовой круп,
которые бедны клетчаткой и имеют
нежную структуру.
Белками более богаты гречневая
и овсяная крупы, меньше белков в
рисе, белок овсяной крупы обладает
липотропным действием. По аминокислотному
составу белки сои и риса напоминают
белки животного происхождения.
Однако белки большинства круп относительно
бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами:
лизином (рисовая, пшенная, овсяная, перловая,
ячневая, кукурузная), треонином (рисовая,
овсяная, перловая, кукурузная), лейцином
(гргчневая ядрица).
Наибольшее количество жира содержится
в овсяной крупе. Гречневая крупа
богата лецитином.
Большинство круп в значительном количестве
содержат фосфор, который входит в
состав трудноусвояемых фитиновых
соединений. Магнием наиболее богаты
овсяная и гречневая крупы, меньше
всего его в рисе. Кальция и
железа много в овсяной и гречневой крупах.
Крупы являются одним из основных
источников витаминов группы В, содержащихся
в их наружной оболочке. Поэтому
витаминами группы В богаче те крупы,
при изготовлении которых сохраняются
оболочки (гречневая, овсяная, ячневая).
Удалением оболочек и дополнительной
шлифовкой зерен объясняется
дефицит витаминов группы В в полированном
рисе.
Крупы оказывают ацидотическое
влияние на организм. Их зольный
остаток дает кислую реакцию. Кукурузная
крупа способна тормозить бродильные
процессы в кишках.
Путем обогащения обезжиренным молоком
и сахаром особо обработанного
риса, гречневой, овсяной круп получены
новые виды круп с повышенной пищевой
ценностью («Здоровье», «Пионерская»,
«Спортивная»).
Хлеб является наиболее распространенным
продуктом питания. На его долю приходится
до половины энергетической ценности
суточного рациона человека (100 г
дают 837—1047 кДж, или 220—250 ккал). В хлебе
содержится 40—50 % углеводов, 5—8 % белка
и около 1 % жира.
Углеводы хлеба в основном представлены
крахмалом и незначительно сахарами.
Отмечая важную роль хлеба в обеспечении
организма человека белками, необходимо
иметь в виду, что белки хлеба
бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами:
лизином, треонином. Устранению этого
недостатка способствует употребление
белков животного происхождения (мясо,
рыба, молоко).
Хлеб является важным поставщиком
для организма человека некоторых
витаминов группы В (тиамин, рибофлавин,
ниацин) и ряда минеральных веществ
(калий, кальций, железо, магний, фосфор).
При выпечке хлеба на каждый килограмм
муки добавляют 8—25 г натрия хлорида.
При необходимости ограничения
поступления в организм натрия хлорида
(соли) употребляют бессолевой хлеб,
при изготовлении которого соль не добавляют.
Хлебозаводы страны выпускают хлеб
из ржаной муки, из ржаной обойной, ржаной
заварной (обдирный, московский и др.),
из смеси ржаной и пшеничной муки
(бородинский, минский, украинский, рижский,
орловский, столовый, славянский и др.)
и из пшеничной муки высшего, первого
и второго сортов (пшеничный, формовой,
пшеничный подовый и др.).
Пищевая ценность хлеба в значительной
мере зависит от сорта муки, используемой
для его изготовления. Хлеб из муки
грубого помола богаче витаминами,
минеральными веществами и клетчаткой,
по сравнению с хлебом из муки высших
сортов обладает более выраженным механическим
воздействием на желудок и возбуждающим
влиянием на перистальтику кишок. Хлеб
из муки высших сортов лучше усваивается.
Ржаной хлеб по сравнению с пшеничным
обладает более выраженным сокогонным
действием на желудок и хуже усваивается.
Сухари меньше возбуждают желудочную
секрецию и лучше поддаются перевариванию.
Стимуляции двигательной активности
кишок способствует хлеб, который
изготовляют с использованием отрубей
или дробленого зерна («Здоровье», барвихинский,
докторские хлебцы).
Для борьбы с нарушениями липидного
обмена предназначены булочки и
отрубный хлеб с лецитином, которые
содержат повышенное количество белка
(соответственно 13,3 % и 9,7 %), много лицина
и незаменимых жирных кислот.
Разработаны хлебобулочные изделия
с пониженной кислотностью.
Макаронные изделия (вермишель, лапша,
макароны) относятся к числу продуктов,
которые хорошо усваиваются; содержат
71 % углеводов, до 12—13 % белков, небольшое
количество минеральных солей, витаминов
и очень мало клетчатки.
Овощи.
Овощи занимают значительный удельный
вес в питании человека. Их углеводы
представлены крахмалом, сахаром, клетчаткой
и пектиновыми веществами. Содержание
углеводов в овощах в среднем
составляет около 3— 4 %; наиболее богаты
углеводами морковь (до 7 %), свекла (до 10,8
%) и др.
Овощи богаты водой (75—95 %), многими
витаминами (особенно рутином, аскорбиновой
и фолиевой кислотами и др.), а
также минеральными веществами (включая
микроэлементы) в благоприятных
для усвоения соотношениях. За счет
солей калия обеспечивается способность
овощей увеличивать выведение жидкости,
натрия хлорида и азотистых шлаков
из организма. Они характеризуются
незначительным содержанием белков
(до 1—1,5 %) и солей натрия; содержат
органические кислоты.
Большинству овощей присуща низкая
энергетическая ценность (в среднем
до 84 кДж (20 ккал) на 100 г). При большем
содержании сахара (морковь, свекла, дыня
и др.) овощи имеют более высокую
энергетическую ценность (до 105—167 кДж
(25—40 ккал) на 100 г). Наиболее высокая
энергетическая ценность у картофеля
— 348 кДж (83 ккал) на 100 г за счет значительного
содержания в нем крахмала (18 %).
Овощи стимулируют желудочную секрецию,
двигательную функцию пищевого канала,
желчеобразование и в меньшей
мере желчеотделение. Сырые, неразбавленные
соки овощей (картофельный, капустный,
свекольный и др.) угнетают желудочную
секрецию, а разведенные возбуждают
ее. Овощи способствуют повышению
усвоения белков, жиров, углеводов и витаминов.
При необходимости механического
щажения пищевого канала могут использоваться
овощи гомогенизированные в виде
пюре, которые выпускаются в консервированном
виде.
Лук репчатый - свежий лук
возбуждает аппетит, усиливает выделение
пищеварительных соков, улучшает пищеварение
и способствует лучшей усвояемости
организмом питательных веществ. В
связи с этим его специально употребляют
перед приемом пищи, а также
в составе различных закусок.
Способствует лучшему насыщению клеток
мозга кислородом (достаточно половинки
луковицы в день).
Морковь - ежедневное употребление
свежей моркови, значительно укрепляет
организм, повышает его сопротивляемость
к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным
воздействиям на организм.
Огурцы - повышаю и т.д.................
