Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
отчет по практике Отчет по практике в организации общественного питания
Информация:
Тип работы: отчет по практике.
Добавлен: 13.10.2012.
Год: 2012.
Страниц: 22.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
УТВЕРЖДАЮ
Председатель ПЦК
организационно-техно огических
дисциплин
___
«___»___2010 г.
Отчет по практике
по профилю специальности
Выполнила студентка ___
«___»___2010 г.
Специальность
Квалификация Менеджер
Период практики с 18.05.2010 по 08.08.2010
Работа защищена «___»___2010
г. Оценка ___
Руководитель практики
___
Руководитель предприятия
Барнаул 2010
Оглавление
Вводное занятие. Инструктаж.
Ознакомление с предприятием. ………...
Раздел 1. Организация обслуживания
в залах предприятия………..
Тема 1.1. Подготовительный этап
обслуживания. ......
Тема 1.2. Организация обслуживания
посетителей в торговом зале. ...
Тема 1.3. Организация обслуживания
банкетов и приемов. ………..
Раздел 2. Организация обслуживания
в барах………
Тема 2.1. Материально-техничес ая
и информационная база деятельности
бара….
Тема 2.2. Подготовка бара к
обслуживанию. Отработка приемов
и методов приготовления смешанных
напитков. ……….
Тема 2.3. Приготовление безалкогольных
смешанных напитков………
Тема 2.4. Приготовление смешанных
напитков «микс дринк»………
Тема 2.5. Приготовление длинных
смешанных напитков………
Тема 2.6. Приготовление коротких
и средних смешанных напитков………..
Тема 2.7. Приготовление напитков
для компаний……….
Тема 2.8. Приготовление коктейлей-аперитивов
и коктейлей-диджестиво …….
Тема 2.9. Приготовление горячих
смешанных напитков «хот дринк»……..
Тема 2.10. Отработка навыков
обслуживания посетителей в баре.
Отчетность барменам………………
Вводное занятие. Инструктаж.
Ознакомление с предприятием.
Кафе «Золоторудная» (туристическая
база) располагается на левом берегу реки
Катунь между озером Ая и искусственным
озером Бирюзовая Катунь. 90 посадочных
мест. Режим работы с 8:30 до 22:00. Контингент
питающихся – это отдыхающие туристы
базы и ее сотрудники. Количество персонала
насчитывает около 20 человек. Интерьер
выдержан в классическом стиле, домашняя
кухня и теплая, уютная обстановка.
(Меню представлено в приложении)
Сеть предприятий общественного
питания представлена различными их
типами. Необходимость типизации
и специализации предприятий
связана с разнохарактерностью
спроса населения на виды питания, спецификой
обслуживания (утренние часы, обеденные
перерывы, во время отдыха), контингентом
питающихся (рабочие, служащие, учащиеся,
взрослые, дети, люди, нуждающиеся в
диетическом питании).
Министерством торговли РФ
разработаны и утверждены характеристики
на основные типы предприятий общественного
питания, их разновидности по специализации,
а также магазины кулинарии и
предприятия по отпуску готовой
продукции на дом, предоставляющие
населению дополнительные услуги. Для
каждого типа предприятий определены
примерный ассортимент выпускаемой
продукции, методы и формы обслуживания,
особенности организации работы,
даны рекомендации по их размещению.
Основными типами предприятий
общественного питания являются
столовая, ресторан, кафе, бар, закусочная,
буфет.
Кафе (кафе общего типа) – это
предприятие общественного питания, предназначенное
для обслуживания горячими и холодными
напитками, кисломолочными продуктами,
мучными кондитерскими изделиями, холодными,
горячими блюдами несложного приготовления
и сладкими блюдами. В ассортименте продукции
предусматриваются покупные кондитерские
изделия, минеральные и фруктовые воды,
соки, фрукты. В вечернее время в кафе организуются
концертно-эстрадные представления, выступления
музыкальных ансамблей, вечера отдыха
и тематические вечера, встречи с интересными
людьми.
В кафе высшей и 1 категории
потребителей обслуживают официанты,
в кафе 2 категории применяется
самообслуживание. Используется металлическая
и фарфоровая посуда, столовые приборы,
сортовая стеклянная посуда, а в
качестве столового белья – белые
и цветные скатерти, салфетки, ручники
для официантов. В кафе 1 категории
допускается использование индивидуальных
льняных салфеток на столах с полиэфирным
покрытием. Мебель подбирается в соответствии
с интерьером предприятия. Столешницы
– с мягким покрытием (при использовании
скатертей). В залах применяют двух- и четырехместные
столы прямоугольной или квадратной формы.
В предприятиях 2 категории рекомендуются
столы с гигиеническим покрытием.
Кафе общего типа размещают
на центральных улицах городов, при
вокзалах, аэропортах, гостиницах, в
зонах отдыха.
Кафе специализируется в
зависимости от ассортимента реализуемой
продукции (кафе-кондитерская, молочная,
мороженое) или назначения (кафе молодежное,
детское).
Кафе-кондитерская – предприятие,
которое приготовляет и реализует разнообразные
мучные кондитерские и хлебобулочные
изделия, горячие напитки, молочные коктейли,
сладкие блюда, прохладительные напитки.
В этих кафе применяется самообслуживание
или обслуживание официантами, рассчитаны
на 50, 75, 100, 150 мест.
Кафе-молочная – предприятие,
специализирующееся на приготовлении
и реализации блюд из молока и кисломолочных
продуктов, молочных коктейлей, мороженого,
хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий, фруктов, ягод. Применяется самообслуживание.
Рассчитаны кафе-молочные на 50 и 75 мест.
Они оборудуются четырехместными столами
с гигиеническим покрытием.
Кафе-мороженое – предприятие,
специализирующееся на реализации различных
сортов мороженого с наполнителями и без
них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных
напитков, фруктов, соков, кондитерских
изделий. В этих кафе применяется самообслуживание
(в кафе 2 категории) или обслуживание официантами
(в кафе высшей и 1 категорий). Кафе-мороженое
рассчитано на 25, 50, 75, 100 мест. Кафе-мороженое
размещаются преимущественно в местах
отдыха, различных торговых, спортивных
и культурных центрах, на оживленных улицах
и в других местах сосредоточения населения.
Кафе молодежное отличается
от других видов кафе тем, что в них наряду
с реализацией продукции организуются
тематические молодежные вечера, встречи
с новаторами производства, ветеранами
войны, писателями, поэтами, художниками,
артистами, концерты художественной самодеятельности,
показ моделей одежды. В меню включают
горячие и холодные напитки, хлебобулочные
и мучные кондитерские изделия, сладкие
блюда, холодные закуски, вторые горячие
блюда. В кафе имеется площадка для танцев
и оборудуется эстрада.
Детское кафе предназначено
для обслуживания потребителей с детьми.
Кафе может принимать индивидуальные
и коллективные заказы на организацию
праздничных обедов, ужинов в честь дня
рождения, окончания учебы, а также на
обслуживание детей – экскурсантов и
туристов. В меню включают блюда с уменьшенными
нормами выхода. Обслуживание ведется
официантами. Интерьеры залов оформляются
по мотивам сказок и мультфильмов. В залах
установлена детская мебель, применяются
детская посуда и столовые приборы. Кафе
размещаются в жилых массивах и в местах
массового отдыха населения. Эти кафе
рассчитаны на 50, 75, 100 мест.
Раздел 1. Организация обслуживания
в залах предприятия
Тема 1.1. Подготовительный этап
обслуживания.
Кафе «Золоторудная» - кафе
первой категории. Количество посадочных
мест – 90. Количество персонала насчитывает
около 20 человек. Контингент питающихся
– это отдыхающие туристы базы
и ее сотрудники. Кафе разделено
на террасу на улице под навесом
и теплое кафе в помещении.
Интерьер зала кафе и столовой
выполнен в теплых тонах – это бордовый,
оранжевый, белый и желтый цвета. Дизайнерские
композиции, картины, а также живые растения
дополняют интерьер зала; цветы украшают
столики. На террасе столы расставлены
в два ряда, между ними проход по направлению
в теплое кафе, в котором столики расположены
в шахматном порядке; в левом крайнем углу
располагается VIP – зона с мягким диваном (план
– схема предприятия см. в приложении).
Данное кафе отлично подходит для семейного
отдыха и небольших компаний; приятное
место для банкета или свадьбы на 30-40 человек.
Опытный шеф-повар и обходительные официанты
к вашим услугам.
Придя на работу, официанты
гладят форму, приводят в порядок
внешний вид, подготавливают зал
к обслуживанию посетителей. Затем
собирается «планерка», где администратор
распределяет официантов, дает указания
к работе.
Официант – это человек,
который обслуживает гостей. Официант
должен обладать профессиональными
навыками, быть дружелюбным и вежливым
в общении с гостями. Приветствие
должно быть корректным, сдержанным и
сопровождаться легким наклоном головы
и приятной улыбкой. Большое значение
имеет внешний вид и манеры официанта.
Он должен иметь красивую осанку, держаться
прямо, двигаться легко и изящно. Нельзя
держать руки в карманах, стоять, облокотившись
о стол, скрестив руки на груди или размахивать
ими, делать, лишни резкие движения, бежать
по залу. Правильная походка зависит от
обуви. Для того чтобы походка была легкой,
обувь должна быть удобной, не слишком
разношенной.
Мужчины – официанты должны
иметь:
аккуратную стрижку (выше ворота рубашки);
опрятный вид, бритое лицо, усы не ниже углов рта, чистые ногти;
ботинки и носки черные; чистую фирменную одежду.
Женщины – официантки должны
иметь:
аккуратную прическу, умеренно использовать косметику;
ногти должны быть чистыми, недлинными, покрытые лаком не ярких цветов;
серьги должны быть небольшими.
Мужчины и женщины должны
использовать туалетную воду, дезодоранты,
духи, не имеющие резкого запаха,
носить только обручальные кольца.
Нельзя носить браслеты. Женщины в
холодное время года должны носить
колготки, в жаркое время – гольфы
или носки. Обувь должна иметь закрытую
пятку. Официант должен быть экипирован:
иметь при себе только необходимые для
работы предметы: нарзанник – штопор или
нож – сомелье, авторучку, блокнот, зажигалку.
Неотъемлемый предмет для официанта –
ручник. (Инструкция по охране труда для
официантов см. в приложении.)
Требования к бармену.
Бармен должен иметь профессиональную подготовку.
Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале.
Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий.
Знать специфику и технику обслуживания иностранных потребителей.
Знать иностранный язык в пределах разговорного минимума.
Знать правила международного этикета.
Знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок.
Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок.
Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры.
Знать правила эксплуатации контрольно – кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.
Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.
Тема 1.2. Организация обслуживания
посетителей в торговом зале.
Встречу гостей в кафе или
ресторане можно поручить hostess, которая
встречает их, провожает к столику, предлагает
меню и карту вин, если официант в это время
занят обслуживанием гостей.
При отсутствии должности
hostess встречу и размещение гостей за свободными
столиками осуществляет метрдотель. Он
приветствует гостей и помогает занять
места. Меню в развернутом виде подают
в первую очередь даме, а мужчине – карту
вин. Затем к гостям подходит официант
и осуществляет помощь при выборе блюд,
давая им кулинарную характеристику.
После принятия заказа официант
дает рекомендации в выборе алкогольных
и прохладительных напитков, а
также предлагает коктейли – аперитивы,
возбуждающие аппетит. Приняв заказ, он
должен повторить его, обращая внимание
на сделанные изменения и дополнения,
а также уточнить время подачи
горячих блюд.
При приеме заказа официант
должен учитывать желание гостя
и в случае необходимости рекомендовать
алкогольные напитки к закускам
и блюдам.
Ко всем холодным закускам,
особенно острым и соленым, рекомендуют
водки и горькие настойки. Их подают
охлажденными до 8 – 100С в водочных
рюмках. Если водку подают со слезой, то
ее охлаждают до 5 – 70С.
К блюдам из мясной гастрономии
рекомендуют белые столовые сухие
и полусухие вина комнатой температуры
в а лафитных рюмках емкостью 125см3.
К горячим закускам из рыбы
и морепродуктов рекомендуют
белые столовые сухие вина и полусухие
вина в рейнвейных рюмках. Раки и
отварные креветки хорошо сочетаются
с охлажденным пивом.
К горячим закускам из мяса,
дичи и птицы можно рекомендовать
красные столовые сухие и полусухие
вина комнатной температуры в
лафитных рюмках. К закускам из отварных
овощей и в соусе подают белые
столовые полусухие вина в рейнвейных
рюмках; к грибным – водку.
К супам алкогольные напитки
не рекомендуют.
К рыбным горячим блюдам
подают белые столовые сухие и
полусухие вина в рейнвейных рюмках.
К мясным горячим блюдам
– красные столовые сухие и
полусухие вина в лафитных рюмках.
Такие же вина рекомендуют к блюдам
из домашней птицы дичи. Так же к
птице и диче рекомендуют шампанское
и игристые вина (сухие и полусухие).
К десертным блюдам и фруктам
рекомендуют шампанское и, игристые
вина, десертные вина.
К горячим напиткам –
к кофе – марочный коньяк в коньячных
рюмках или снифтерах, или ликеры
комнатной температуры в ликерных
рюмках. К чаю – фруктово-ягодные
ликеры.
Обслуживание гостей начинают
с подачи прохладительных напитков.
Прохладительные напитки ставят
на стол в стеклянных бутылках, соки
и охлажденную воду подают в кувшинах,
конических стаканах. Лед поддать
отдельно в ведерке или кулере
для льда со шпицами.
После оформления заказа производится
досервировка стола в соответствии
с заказом.
Официант подходит к компьютерному
кассовому терминалу, пробивает
заказ, который поступает на принтер
горячего и, холодного цехов и
сервис – бара.
В сервис – баре он получает
прохладительные и алкогольные
напитки, которые должны быть хорошо
протертыми и иметь целые этикетки
и акцизные марки. Продукцию сервис
– бара официант приносит в зал,
располагает на подсобном столике.
Затем подает гостям прохладительные
напитки. Наливать напитки следует
спокойно и осторожно. Наполнив фужер
на ? объема, нужно повернуть
кисть руки вправо так, чтобы капли
не попали на стол.
Методы подачи блюд:
Французский метод предусматривает
подачу блюд в обнос, т.е. перекладывание
его официантом в тарелку посетителя с
левой стороны правой рукой прибором для
раскладки (ложка и вилка столовые). Стол
предварительно сервируют столовыми и
рыбными приборами или одним из них в соответствии
с заказом. Затем официант ставит перед
гостем на сервировочную тарелку подогретую
мелкую столовую тарелку, используя ручник,
сложенный в форме прихватки. При этом
методе официант обслуживает не более
четырех персон, сидящих за столом.
Английский метод предусматривает
наличие приставного сервировочного
столика (геридона), тележки или трейджика,
на котором производят порционирование
горячего блюда сложной раскладки
в тарелку как одного посетителя,
так и группы. При этом методе
обслуживания вся пища укладывается
на кухне в блюда, в баранчики,
порционные сковородки, специальные
миски для гарнира, соусники. Мясо
или рыбу и гарниры приносят всегда
в раздельных емкостях. На геридоне
официант перекладывает пищу с блюда
на тарелку и оформляет ее. Тарелки
не должны быть переполнены. Если блюдо
занимает на тарелке более 2/3 места,
то надо предусмотреть спиртовку
для подогрева оставшейся части
блюда.
Русский метод предусматривает
расположение красиво оформленных
блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей
на столе или национальных блюд в
горшочках. При подаче вторых блюд русским
методом под овальные или круглые
металлические блюда, овальные баранчики
стелют ручник. Круглые баранчики
и порционные сковороды с салфетками
«доли-с» ставят на тарелки, справа от
гостя. Во все блюда кладут приборы
для раскладки (ложка и вилка
столовые). Стол сервируют подогретыми
мелкими столовыми тарелками. Если
гарнир и соус к блюду подают отдельно,
то их размещают на столе в баранчиках,
тимбалах, соусниках слева.
При подаче некоторых блюд
немецким методом в центре стола
размещают конструкцию, состоящую
из металлического подноса, газовой
горелки и металлического блюда
или чугунной сковороды, на которой
приносят с производства жаренные мясные
продукты (баранина, свинина, телятина)
с гарниром из овощей. На край блюда
кладут прибор для раскладки, и гости обслуживают
себя сами.
При использовании европейского
метода вторые блюда приносят с производства
на подогретых мелких столовых тарелках,
которые могут быть накрыты специальными
крышками клоше (колокол).
Преимущество этого метода:
Уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;
Ускорения обслуживания большого количества гостей;
Обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюда;
Отсутствие перекладывания блюд и предотвращение их охлаждения.
Официанты, работающие в
паре, подходят к гостям справа, ставят
тарелки перед гостями, одновременно
снимают крышки тарелок, быстро
переворачивают их и относят на подсобный
стол. Нельзя поднимать крышку до тех
пор, пока все тарелки не расставлены
перед гостями. При подаче блюд на
тарелках нужно соблюдать следующие
правила:
Основной продукт должен быть направлен местом среза к гостю;
Тарелку с логотипом устанавливают таким образом, чтобы гость хорошо смог прочитать его;
Если гарниры, салаты и соусы подают к блюду отдельно, то их размещают слева или же над мясным блюдом. Искусно оформленное поваром блюдо сохраняет свой внешний вид и температуру подачи 650С.
Комбинированный метод предусматривает
использование русского, английского,
французского и европейского методов
обслуживания с учетом ассортимента
заказанных блюд. После подачи второго
блюда официант предлагает и наливает
вино в соответствующую рюмку.
Подача блюд и закусок:
Вначале на стол подают хлеб, а затем
холодные блюда и закуски, соблюдая
последовательность их подачи. Холодные блюда
и закуски подают небольшими порциями.
Они могут иметь острый или пряный вкус.
Температура их подачи от 10 до 140С.
Во все блюда кладут
приборы для раскладки. Соусники
на пирожковых тарелках с салфетками
«доли-с» и чайными ложками для
раскладки располагают рядом
с соответствующими блюдами.
Пожелав гостям приятного
аппетита, официант направляется на производство
для дальнейшего выполнения заказа.
В процессе обслуживания официант
должен использовать технические приемы
и оказывать гостям помощь в раскладке
блюд. При этом в первую очередь
производят раскладку икры, масла
сливочного, натуральных овощей, рыбных
холодных блюд и закусок.
Икорницу или стеклянную
розетку, помещенную в специальный
кулер со льдом, ставят на тарелку
с салфеткой «доли-с», впереди
кладут икорную лопатку. Отдельно на
пирожковую тарелку подают овощи
натуральные в стеклянном салатнике,
поставленном на пирожковую тарелку
с салфеткой «доли-с». Овощи берут
руками, если они не нарезаны. Нож
для масла кладут на борт пирожковой
тарелки индивидуально каждому
гостю.
Рыбные холодные блюда
приносят с производства на овальных
фарфоровых блюдах и подают, как
правило, в обнос.
Рыбу заливную приносят с
производства также на овальном фарфоровом
блюде и подают русским методом.
Для раскладки используют лопатку.
Отдельно подают соус хрен в фарфоровом
или стеклянном соуснике. После рыбных
закусок производят замену закусочных
тарелок и приборов.
Порядок замены использованной
посуды и приборов, досервировка стола:
I вариант. Официант берет чистую
тарелку с прибором в правую руку, подходит
к гостю слева и с разрешения гостя левой
рукой убирает использованную тарелку
с прибором, а справа правой рукой ставит
чистую.
II вариант. При обслуживании
группы гостей вначале производят сбор
использованных тарелок и приборов одним
из способов, затем расстановку чистых
тарелок с приборами. Для этого официант
кладет ручник на предплечье, размещает
тарелку с приборами, ставит стопку тарелок,
нижнюю тарелку придерживает большим
пальцем, направленным к официанту. На
верхнюю тарелку стопки кладет нож ручкой
вправо, а сверху вилку ручкой влево и
ставит, переел гостем справа.
Подача горячих закусок,
супов, горячих блюд: Перед подачей
горячих закусок с разрешения гостям
производя уборку стола (лотков, блюд,
салатников), затем закусочных тарелок
с приборами. Официант доливает гостям
прохладительные и алкогольные напитки.
Если гости сидят близко друг к другу
или заняты беседой, то наливать напитки
следует слева левой рукой.
Горячие закуски подают в
той же посуде, в которой они
были приготовлены (кокотницах, кокильницах).
На ручки кокотниц надевают папильотки.
Кокотницы ставят на пирожковые тарелки
с резными бумажными салфетками,
впереди кладут кокотные вилки или
чайные ложки. Горячую закуску, приготовленную
в порционной сковородке, ставят на
закусочную тарелку с резными
бумажными салфетками, впереди кладут
кокотные вилки или чайные ложки.
Горячую закуску, приготовленную в
порционной сковороде, ставят на закусочную
тарелку с резной салфеткой и
столовой ложкой для раскладки. Располагают
справа от гостя. Предварительно стол
сервируют подогретой закусочной тарелкой
с прибором. Устрицы, запеченные в
раковинах, подают на подогретых закусочных
тарелках. Ставят перед гостем.
При подаче первых блюд в
бульонных чашках их ставят на блюдца
и подают гостю справа. Если дополнением
к бульону является пирожок, расстегай,
кулебяка или гренки, то ручка чашки
повернута вправо. Пирожковая тарелка
с дополнением ставится слева
от гостя на место пирожковой
тарелки с хлебом, которая сдвигается
вверх. Бульоны с гарнирами (пельмени,
рисом, домашней лапшой, курицей или
омлетом) отпускают в глубоких полупорционных
тарелках, поставленных на закусочную
тарелки.
Пюреобразные супы также
отпускают в бульонных чашках
ручками влево, отдельно в небольшом
салатнике, поставленном на пирожковую
тарелку с (мелким кубиком), ставят слева.
Заправочные и холодные супы
отпускают в суповых мисках и
на подсобном столе переливают в
глубокие столовые тарелки, поставленные
на мелкие столовые.
Супы с мелко нарезанными
продуктами отпускают в бульонных
чашках с блюдцами.
Заправочные супы, приготовленные
в керамических горшочках, подают трем
способами:
Горшочек ставят перед гостем на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой «доли-с» и деревянной ложкой;
На подсобном столе официант переливает суп в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую, и ставят перед гостем;
Горшочек ставят справа от гостя на пирожковой тарелке с салфеткой «доли-с» и деревянной ложкой для порционирования.
Стол предварительно сервируют
глубокой столовой тарелкой, поставленной
на мелкую столовую, и гость переливает
частями.
К холодным супам отдельно
подают лед в стеклянном салатнике,
поставленном на пирожковую тарелку, с
ложкой для раскладки, ставят слева.
Горячие супы отпускают при температуре
10 – 140С.
Подача десерта: перед
подачей десерта со стола убирают
посуду, оставшаяся после вторых блюд,
мелкие столовые тарелки и приборы. Пирожковые
тарелки, набор специй. Крошки со стола
собирают специальной щеткой.
В ресторанах предлагают широкий
ассортимент десертных блюд: пудинги,
суфле, желе самбуки мороженое с
безе, фрукты и ягоды со сладкими
соусами. Время подачи десертных
блюд официант должен уточнить с заказчиком.
Десертные блюда подают в горячем
и в холодном виде. Температура
подачи горячих сладких блюд 750С,
холодных 10 – 140С. Большинство холодных
десертных блюд подают на мелких десертных
тарелках, в стеклянных креманках или
бокалах. Если десерт подают на тарелке,
то на ней создают композицию. Украшения
не должны закрывать борта тарелки. При
отпуске холодных сладких блюд в бокалах
продукты укладывают слоями, а в креманках
– букетами. В настоящее время фирмы, специализирующиеся
на приготовление полуфабрикатов для
холодных и кондитерских цехов, изготавливают
марципановые и ореховые пасты, мастику,
карамельные ленты разных цветов. Из них
приготавливают корзинки для десертных
блюд. Готовую корзинку кладут на десертную
тарелку, в нее помещают промытые свежие
ягоды, стол сервируют десертной ложкой.
Прекрасным десертом являются фрукты.
Их подают на стол в вазах. Стол сервируют
мелкими десертными тарелками, фруктовыми
приборами. Если фрукты подают на стол
неразделанными, то гости сами очищают
плоды от косточек, кожицы. Для ополаскивания
пальцев приносят вазочку с подкисленной
теплой водой. Вазочку устанавливают в
полотняной салфетке, сложенной конвертом,
за закусочной тарелкой.
Совершенствования навыков
расчета с посетителями: в ресторанах
используются два вида расчетов – наличный
и безналичный.
Наличный расчет в ресторанах
производится по окончанию обслуживания
гостя, которому выписывают счет; перед
началом обслуживания по кассовым чекам
(шведский стол, комплексный обед, бизнес
– ланч) и предварительно при приеме заказов
на обслуживание торжеств путем оформления
заказа – счета.
Безналичный расчет осуществляют
фирмы путем заключения договора
на питание с рестораном, на расчетный
счет которого перечисляют денежные
средства. В качестве безналичного
расчета используются кредитные
карты. Для этого рестораны приобретают
специальное оборудование: импринтер
или электронный терминал.
Кредитная карта – пластиковая
карточка, которую открывает клиент
банка или другого кредитно –
финансового учреждения в пределах
установленного лимита для оплаты услуг
ресторана или бара в кредит. На
ней указаны имя и фамилия
владельца, образец подписи, присвоенный
ему номер и срок действия карточки.
Информация о клиенте и номере
его счета закодирована на магнитном
носителе кредитной карты. При расчете
по кредитной карте кассир или
метрдотель ресторана проверяет
принадлежность карты, а также наличие
на счете необходимых денежных средств.
Для оплаты по безналичному
расчету используются дорожные чеки.
Дорожные чеки выписываются
на определенную сумму, и клиент оплачивает
услуги в ресторане на эту сумму.
Получатель чека, т.е. ресторан, должен
определить только подлинность чека.
Чековая компания, которая выписала
дорожный чек на специальном бланке,
гарантирует оплату. Дорожный чек
нельзя передавать другому лицу, но
его можно обменять на наличные
в любо отделении банка.
В России расчет с потребителями
осуществляется в основном наличным
путем или перевода денежных средств
на расчетный счет ресторана. Перспективным
направлением в осуществлении расчетов
ресторанов с потребителями является
система оплаты на основе пластиковых
карт, что повышает престиж предприятий
сферы услуг и способствует привлечению
большого числа кредитоплатежных
потребителей.
Тема 1.3. Организация обслуживания
банкетов и приемов.
В ресторанах проводятся следующие
виды банкетов:
банкет за столом с полным обслуживанием официантами;
банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
банкет – фуршет;
банкет – коктейль;
банкет – чай;
комбинированные;
В организации и проведении
этих банкетов большая роль отводится
менеджеру банкетной службы или
метрдотелю ресторана. Менеджер информирует
заказчика об особенностях организации
и проведения конкретного банкета,
определяет необходимое количество официантов,
барменов и четко распределяет обязанности
между ними.
Менеджер банкетной службы
несет ответственность за подготовку
залов к обслуживанию, сервировку
столов и обслуживание гостей официантами
и барменами в соответствии с
правилами этикета. Он составляет график
работы персонала, обслуживающего банкет,
в котором указывается: сколько
времени отводится на подготовку
зала к обслуживанию банкета, подготовку
посуды к сервировке, проведение сервировки
столов, на отдых персонала (обед, приведение
внешнего вида в соответствии с предъявленными
требованиями).
Менеджер банкетной службы
ресторана несет ответственность
за выполнение принятого заказа и
за общую организацию банкета.
При этом у заказчика уточняется
календарная дата, а также время
начала и проведения банкета.
Важным вопросом является
определение общего числа гостей
– участников банкета. Исходя из этого,
определяется потребность и величине
столов, а также потребность в
персонале и оборудовании для
обслуживания банкета. Менеджер выясняет
у заказчика общую характеристику
приглашаемых на банкет гостей. Имеется
в виду, выяснить у заказчика, являются
ли гости однородной профессиональной
группой; сколько из них будет
мужчин и женщин. В отношении иностранных
гостей, выясняется их число и гастрономические
предпочтения, исходя из национальных
и других особенностей. Выясняются
специальные требования заказчика
в отношении внешнего оформления
банкетного зала и музыкальной программы.
Менеджер банкетной службы составляет
схему обслуживания участников банкета
с указанием времени подачи алкогольных
и прохладительных напитков, холодных
блюд и закусок, горячих блюд, десерта,
горячих напитков, уборки использованной
посуды и зала после ухода гостей.
Менеджер банкетной службы
согласовывает с заказчиком предварительный
план размещения за столом (или несколькими
столов) участников банкета. При этом
особым образом оговариваются места
для особо почетных гостей. Общие
правила размещения особо почетных
гостей предусматривают, что за
длинными прямоугольными столами эти
места располагаются в центре
стола, прямо напротив входа в
банкетный зал. В случае если входная
дверь в банкетный зал находится
сбоку, места VIP – персон должны быть обращены
в сторону окна.
Существуют два основных
способа рассадки гостей – участников
банкета. Первый способ заключается
в том, что распорядители банкета
(в данном случае заказчик и его
представитель) занимают места в
центре длинных краев стола напротив
друг друга. Второй способ состоит в
том, что распорядители банка
усаживаются за противоположными концами
стола, а рядом с ними размещаются особо
почетные гости, тогда как в центре
стола рассаживаются все остальные участники
банкета.
По общему правилу, место
для особо почетного гостя
должно находиться по правую руку от распорядителя
банкета. Кроме того, число мест для
VIP – персон должно быть нечетным. В целом,
места по правую руку от распорядителя
банкета считаются более почетными, чем
по левую руку. Ближе к распорядителю банкета
располагаются места для гостей, обладающих
более значим общественным и социальным
статусом, и далее по убывающей. Следует
избегать рассадки женщин, приглашенных
на банкет по углам стола.
На банкетах, где присутствуют
исключительно мужчины, рассаживание
за столом производится по рангу и
социальному статусу каждого
участника.
Если количество гостей,
приглашаемых на банкет, превышает 8 человек,
а само мероприятие носит особо
торжественный характер, рекомендуется
использовать специальные карточки
с указанием имени и фамилии
каждого участника. Карточки помогают
гостям найти свое место за столом.
Они раскладываются заранее на видных
местах, на банкетном столе до прибытия
гостей с правой стороны от столовых приборов.
Торжественность момента
подчеркивает небольшое по формату
банкетное меню, составляющее неотъемлемый
момент сервировки. Меню раскладывается
между комплектами сервировки стола
из расчета один экземпляр на двух
участников банкета. В меню указывается
подробная информация о блюдах и
напитках, а также сообщается, кто
устраивает банкет, в чью честь
или по какому случаю. Выполненное
полиграфическим способом. Данное меню
служит украшением стола и одновременно
скрытой рекламой ресторана. Следует
особо подчеркнуть в этой связи,
что очередность подачи блюд и
напитков к столу должна полностью
соответствовать информации, содержащейся
в меню.
Банкет за столом с полным
обслуживанием официантами:
Банкет носит официальный характер,
устраивается по поводу подписания договора,
соглашений, визитов представителей зарубежных
стран, почетных гостей. Банкет за столом
может быть завтраком, обедом или ужином.
Продолжительность его 1 – 1,5 часа. При
организации банкета количество мест
за столом должно строго соответствовать
числу приглашенных.
Размещение гостей за столом
и очередность обслуживания участников
банкета определяются протоколом. Деловой
протокол предусматривает основные
правила общения между представителями
различных стран. Они регламентируют
порядок встреч и проводов, проведение
бесед и переговоров. Особенностью организации
обслуживания приема является подача
всех блюд и напитков в обнос. Количество
официантов, обслуживающих банкет, определяется
из расчета: два официанта на 6 -8 гостей,
и обязанности между ними распределяются
следующим образом: официанты, подающие
блюдо, и официанты, подающие напитки.
Проведению приема предшествует тщательная
подготовка: выбор вида приема, составление
списка приглашенных, рассылку приглашений,
составление плана рассадки гостей за
столом. Чтобы гости ориентировались в
размещении за столом, можно у входа в
банкетный зал выставить на штендере план
стола, в котором указать место каждого
гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора
кладется кувертная карточка с указанием
фамилии гостя, звание (академик, полковник
т.д.), при составлении меню банкета необходимо
учитывать вкусы гостей, их национальные
традиции, особенности вероисповедания.
Перед началом приема гостям
можно предложить аперитивы, состоящие
из напитков, возбуждающих аппетит. Подача
аперитива сопровождается предложением
маслин, оливок, крекеров. В ходе подготовки
к банкету официанты осуществляют
подбор и расстановку мебели. Для
банкета удобны столы шириной 1,2
– 1,5 м. общая ширина их определяется
из расчета 0,8 м на каждого гостя.
Столы выравнивают, покрывают мольтоном
и застилают банкетной скатертью.
Скатерть должна спускаться с противоположной
стороны на расстоянии 10 см от пола.
У стен, колон, в углах зала размещают
подсобные столы или серванты.
После накрытия столов скатертями их
сервируют. Перед сервировкой официанты
подбирают столовую посуду и приборы,
не допуская трещин, осколков, щербин и
других дефектов.
Посуду тщательно полируют
и размещают на подсобных стола
или сервантах. Сервировку стола
начинают с расстановки сервировочных
тарелок. Ориентиром для их расстановки
являются кресла, полукресла или стулья,
которые размещают с интервалом 20 - 25 см.
На каждую сервировочную тарелку кладут
резную салфетку «доли-с», а на нее ставят
закусочную тарелку. Логотип на тарелке
должен располагаться перед гостем.
Затем раскладывают приборы с подноса,
застеленного полотняной салфеткой, в
определенной последовательности. Справа
от сервировочной тарелки кладут ножи
(столовый, рыбный, закусочный). Если стол
сервируют для обеда, то ложку кладут между
рыбным и закусочным ножом. Слева от сервировочной
тарелки кладут вилки: столовую, рыбную,
закусочную. За сервировочной тарелкой
располагают десертный прибор (нож и ложку
ручкой вправо, между ними – вилку ручкой
влево). Пирожковые тарелки ставят слева
на расстоянии 5 – 10 см от края стола.
На край пирожковой тарелки
параллельно или перпендикулярно
кромке стола кладут индивидуальный
нож для масла.
Сервировку стола стеклянной
посудой осуществляют с подноса.
Салфетки складывают в форме ракеты, паруса,
космоса и кладут каждому гостю на закусочную
тарелку. Специи размещают на столе парами
(солонка, перечница) слева от пирожковой
тарелки из расчета одна пара специй на
двух гостей. При этом соль ставят слева,
перец – справа. При сервировки стола,
слева за пирожковой тарелкой каждого
гостя можно положить отпечатанное банкетное
меню. В нем указывают вид банкета (завтрак,
обед или ужин), последовательность подачи
закусок, блюд и напитков. Меню должно
быть отпечатано на двух языках (русском
и иностранном для гостей). Кувертные карточки
удобно располагать слева за вилками.
В центре стола или по краям его размещают
композиции из живых цветов. Стол можно
оформить канделябрами со свечами, флагштоками
с флажками иностранных государств и другими
аксессуарами. Перед началом банкета официанты
раскладывают хлеб на пирожковые тарелки
щипцами по два – три кусочка пшеничного
верхней корочкой влево с левой стороны,
ржаной хлеб кладут по два – три кусочка
правее пшеничного верхней корочкой от
гостя, мякишем влево.
Необходимую для
подачи горячих блюд посуду (чашки
бульонные, мелкие столовые тарелки) предварительно
подогревают на мармите или в духовом
шкафу. После того как все подготовлено
к проведению банкета, метрдотель проводит
инструктаж с обслуживающим персоналом,
проверяет готовность официантов к работе,
инструктирует об особенностях обслуживания
участников банкет. Он знакомит официантов
со схемой размещения гостей за столом,
закрепляет их по секторам обслуживания,
распределяет обязанности между ними,
поручая более высоким официантам подачу
вин, а другим – подачу блюд. Среди каждой
группы официантов определяет, кто и когда
обносит гостей напитками, блюдами, соусами,
производит замену использованной посуды
и приборов, определяет маршруты движения
официантов, вносящих блюда в зал и выносящих
посуду и приборы. Напоминает, что официанты
должны быть предупредительными, внимательными,
тактичными с гостями, обслуживали их
строго по схеме, работали четко, красиво
и синхронно. Выполнение обслуживающим
персоналом всех указанных мероприятий
способствует организации своевременного
и одновременного входа официантов в зал,
синхронного обслуживания гостей, выходу
официантов из зала с использованной посудой,
приборами, напитками согласно номеров,
обслуживаемых секторов. Метрдотель выделяет
официантов для подготовки и подачи аперитива,
обслуживание гостей в отдельном зале
десертом и кофе, если это предусмотрено
протоколом, уборки банкетных столов.
Для подачи аперитива в банкетном зале
организуют буфет – бар с алкогольными
и безалкогольными напитками. По окончанию
приема официанты убирают использованную
посуду в следующей последовательности:
вначале полотняные салфетки, затем чашки
с блюдцами и кофейными ложками. Использованную
посуду ставят на подносы. При сборе стеклянной
посуды ее сортируют по видам и ставят
на поносы. В последнюю очередь убирают
аксессуары, снимают со стола скатерти
и складывают их, используя техники приема.
Банкет за столом с частичным
обслуживанием официантов:
Банкеты с такой формой обслуживания
являются наиболее распространенными
и носят неофициальный характер. Они проводятся
по случаю семейного торжества, свадьбы,
встречи друзей, юбилея и др. в отличие
от официального банкета за столом с полным
обслуживанием официантами на неофициальных
банкетах гости за столом размещаются
произвольно. Однако места в центре стола
предусматриваются для почетных гостей
и устроителей банкета. Если на банкет
приглашено много гостей и для них устраивается
несколько столов, то почетные гости и
устроитель банкета садятся за отдельный,
центральный стол.
В меню банкета включается
широкий ассортимент холодных закусок,
солений, которые предусматриваются
из расчета ? - ? порции на каждого
участника, с тем, чтобы обеспечить
их большое разнообразие. Гостям также
предлагается горячая закуска, одно
– два горячих блюда, десерт, фрукты.
Завершается банкет подачей кофе, чая
и кондитерских изделий. До прихода гостей
на сервированный стол ставят холодные
закуски, напитки, фрукты. При расчете
числа официантов, для таких банкетов
исходя из обслуживания одним официантом
12 – 15 гостей. Также как и для банкета за
столом с полным обслуживанием официантами,
заранее производится расчет белья, необходимых
для обслуживания участников банкета
с частичным облуживанием официантами.
Принципиальным отличием этого банкета
является то, что количество блюд, салатников
и др. для холодных закусок их емкость
определяются исходя не из числа официантов,
подающих блюда, а с учетом численности
участников банкета, количества и ассортимента
заказанных закусок, размера и количества,
банкетных столов.
Считается удобным для
гостей, когда блюда, вазы, салатники,
в которых размещены одинаковые
закуски, повторяются через 6 – 10 мест.
При этом каждый сидящий за столом
сам, или попросив соседа, может взять
с блюда любую закуску. Расстановка
столов, покрытие их скатертями, сервировка
посудой и приборами осуществляются
в основном также как и при банкете с полным
обслуживанием. Для каждого гостя
на стол ставят сервировочную, закусочную
и пирожковую тарелки, кладут закусочный
нож и вилку, один прибор для второго блюда
(мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки
для вина и водки.
Десертные приборы можно
положить на стол заранее, но, как правило,
их подают вместе с десертом. Стол
украшают живыми цветами в вазе или
композиций из цветов. Холодные закуски
ставят на стол за 30 – 60 мин до начала
обслуживания. Метрдотель, исхода из заказа,
количество столов и гостей за каждым
из них, заранее определяет и сообщает
официантам, в какой посуде, с
каким количеством порций следует
подавать блюдо, общее количество блюд,
ваз, салатников и др., которые должны
быть поставлены на каждый стол. Для
удобства такой расчет метрдотель может,
положит на любой свободный стол
в банкетном зале.
Посуду с закусками
расставляют на столе в определенной
последовательности. Начинают расстановку
с закусок в больших блюдах,
ближе к центру расставляют закуски
в вазах (на ножке) или в посуде
с высокими бортами (салатники). Закуски
в низкой посуде небольшой емкости
ставят ближе к предметам сервировки.
Закуски могут быть расставлены
в один или два ряда. Это зависит
от ширины стола, количество закусок, размера
посуды.
В каждое блюдо кладут прибор
для раскладки. Икорницы, салатники
ставят на закусочные тарелки. Закуски
расставляют на столе, чередуя их
с равными интервалами. Соусы
в фарфоровых соусниках ставят на
пирожковой тарелке слева от блюда,
для которого они предназначены.
Соусник ставят ручкой влево, перед
ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную
ложку ручкой вправо, за пирожковой
тарелкой – соль, перец, по оси стола
– вазы с фруктами и цветами.
В интервалах между группами
рюмок гостей расставляют равномерно
по всему столу бутылки с напитками.
Этикетки должны быть обращены к краю
стола, чтобы гости могли выбрать
и налить себе желаемый напиток. Перед
расстановкой бутылки подготавливают
– протирают ручником, проверяют
укупорку, наличие акцизных, этикеток.
По договоренности с заказчиком часть
бутылок открывают, протирают горлышки,
закрывают другими пробками. Бутылки
с металлическими пробками (вода, пиво,
квас, соки) откупоривают перед приглашением
гостей к столу.
Расставив напитки, официанты
раскладывают на пирожковые тарелки
хлеб. Если предусмотрены тосты, кулебяки,
расстегаи, то их также раскладывают
на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб.
Завершают подготовку расстановкой
кресел (стульев) против каждого прибора.
Официанты, каждый в отведенном
секторе, встречают пришедших гостей,
помогают им сесть за стол. Рассадив
гостей, официанты начинают обслуживание
с почетных гостей и наливают напитки
из бутылок, взятых с банкетного стола.
Остальным гостям официанты наливают
напитки, начиная с торца и
двигаясь вдоль стола по часовой
стрелке. Затем официанты помогают гостям
в раскладке закусок на тарелки в последовательности,
обусловленной в меню.
Как правило, начинают подачу
с икры зернистой или кетовой
и масла сливочного или с малосоленой
рыбы. Предложив их гостям, официанты
ставят блюда снова на банкетный
стол, а освободившиеся уносят из зала.
Затем гостям предлагают натуральные
овощи, отварную или заливную рыбу,
ассорти рыбное и наливают в рюмки
напитки. После подачи рыбных закусок
убирают освободившиеся блюда и
бутылки и обязательно заменяют
закусочные приборы и тарелки, предварительно
спросив гостя.
Одни официанты убирают
использованные тарелки и приборы,
используя технические приемы, другие
ставят на стол чистые закусочные тарелки
и приборы. После этого гостей
обносят мясными закусками.
Перед подачей горячих
блюд обычно делают перерыв. В это
время гости танцуют, курят, беседуют,
а официанты подготавливают стол
– убирают использованную посуду,
бутылки, заменяют тарелки и приборы,
добавляют хлеб и т.д., если гости
е встают из-за стола то подготовка
производится при них (быстро и бесшумно).
Со стола не убирают свежие и маринованные
овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые гости
могут взять при подаче горячего блюда.
По желанию заказчика на столе могут быть
оставлены и другие закуски, но их следует
переложить, чтобы посуда не казалась
пустой, а неоформленные горячие блюда,
как правило, подают разложенными на тарелки
на производстве. После подачи горячих
блюд наливают вино.
Перед подачей десерта (с
разрешения заказчика) со стола убирают
закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб,
специи, соусы, убирают крошки. На столе
остаются вазы с фруктами, и если
оставлена вода – фужеры для нее.
На освободившееся место ставят вазы
плато с тортом или пирожными
и лопаткой для раскладки, вазочки
с конфетами, креманки с сахаром
и щипцами, лимон в лотках с
двухрожковой вилкой для раскладки.
Десертные блюда официанты получают
с производства на мелких десертных
тарелках или в креманках и
подают сначала почетным, а затем
остальным гостям.
В процессе обслуживания гостей
официанты по мере заполнения пепельниц
(1 – 2 окурка) производят их замену.
Перед подачей горячих
напитков со стола убирают мелкие
десертные тарелки с приборами
или креманки и производят досервировку
стола десертными тарелками и
вилочками для пирожных.
Завершается обслуживание банкета
подачей горячих напитков (чая
или кофе) в соответствии с пожеланиями
гостей.
Прием – фуршет:
Банкет фуршет является формой
приема, где гости размещаются в банкетном
зале стоя, как правило, банкет – фуршет
начинается в 20 часов. Приглашенные гости
собираются в аванс – зале. По прибытию
почетного гостя (VIP – персоны) или группы
почетных гостей распорядитель приема
приглашает всех гостей, собравшихся в
аванс – зале проследовать в банкетный
зал, где располагается фуршетный стол
или несколько фуршетных столов с блюдами
и напитками и вспомогательные столы,
где расставлены столовые приборы, тарелки
и барное стекло.
Если банкет фуршет имеет
характер более формальный товарищеской
встречи, в банкетном зале могут
быть размещены столы и стулья
для гостей. При этом рассчитывается,
что за каждый стол одновременно могут
сесть четыре человека. В смежных
с банкетным залом помещениях
размещаются диваны и кресла для
гостей. Имеется в виду, что при
такой компоновке банкет – фуршет
проводится в смешанной форме, когда
часть гостей обслуживается стоя,
а другая часть, сидя за столиком. Указанная
смешанная форма банкет – фуршета
в международной ресторанной
практике получила название американского
банкет – фуршета. В рамках американского
банкет – фуршета при наличии
достаточных площадей может быть
организованно выступление артистов,
шоу – программа или танцевальный
вечер.
При планировании банкет фуршета
следует обратить внимание на подбор
ассортимента холодных и горячих
закусок, а также алкогольных
и безалкогольных напитков. Участники
приема, подходя к фуршетному столу,
руководствуются личными вкусовыми
предпочтениями. Чаще всего в начале
трапезы, выбирают рыбные и мясные закуски,
салаты, сыры, а в конце – сладкие
блюда. Предполагается, что, сделав свой
выбор, гость должен переложить закуску
с фуршетного стола на тарелку с помощью
имеющихся столовых приборов и отойти
в сторону, освободив доступ к фуршетному
столу другим гостям. На практике эта норма
ресторанного этикета соблюдается далеко
не всегда. Гости располагаются вокруг
фуршетного стола и не отходят от него
на протяжении всего банкет – фуршета,
тем самым не давая возможности другим
участникам торжественного мероприятия
подойти к предлагаемым блюдам и напиткам.
В этой связи разрядить напряженную ситуацию
может организация смешанного банкет
– фуршета или рассредоточение по всей
площади банкетного зала несколько фуршетных
столов. Большое значение в этой связи
приобретает работа службы безопасности
ресторана по проверке приглашений гостей
на банкет – фуршет.
Планируя меню предстоящего
банкет – фуршета по согласованию
с заказчиком, менеджеру банкетной
службы следует точно установить
количество порций. Как правило, в
расчет на одного участника банкет
– фуршета принимается:
200 – 300 г. холодных закусок;
25 – 50 см3 водки к каждой закуски и 70 – 100 см3 вина к каждой закуске.
Преимуществами банкета–фуршета
являются: возможность на небольшой
площади зала обслужить значительное
количество приглашенных, свободный
выбор участниками банкета мест
в зале, возможность подойти для
беседы к любому гостю; приглашенные
могут уходить с банкета в
любое время, не дожидаясь его
окончания; стоимость банкета за
одного человека значительно ниже,
чем при организации банкета
за столом. На таком банкете один
официант обслуживает 15 – 20 гостей.
При организации банкета
– фуршет используют столы высотой
0,9 – 1 м, шириной 1,2 – 1,5 м. Длина стола определяется
из расчета: 1м на 6 – 8 гостей при двустороннем
использовании столов.
В зависимости от площади
и конфигурации зала столы устанавливают
в одну линию, несколькими рядами
или в идее букв П, Т, Ш. при небольшом
количестве участников банкета используют
круглые или овальные столы. Одни
из столов в зале отводиться для
почетных гостей. Он должен быть расположен
перпендикулярно к остальным
столам. В углах зала располагают
небольшие столы, накрытые скатертями,
на которые ставят пепельницы, спички
или зажигалки, свечи. На них гости
могут поставить использованную
посуду. В зале устанавливаются также
серванты для работы официантов.
Фуршетные столы накрываю
скатертями – юбками. Вначале столешницу
застилают скатертью, соответствующей
его длине. Ею покрывают стол таким
образом, чтобы она спускалась со
всех сторон на 15 -20 см. по периметру
стола прищипывают липучую ленту.
«Юбку» крепят к скатерти, покрывающей
столешницу, липучими лентами и пластмассовыми
замками. Спуск скатерти на всех столах
должен быть одинаковым 5 – 10 см от пола.
Фуршетный стол сервируют
стеклянной посудой в зависимости
от ассортимента заказанных алкогольных
и безалкогольных напитков. На стол
не ставят бокалы для шампанского, коньячные
и ликерные рюмки. На каждого участника
банкета при сервировке стола подбирают
стеклянную и фарфоровую посуду, столовые
приборы в следующем количестве, штук:
фужеры – 1
рюмки всех видов – 2 – 2,5
стаканы для соков – 0,5
закусочные тарелки – 2 – 2,5
пирожковые тарелки по 0,5 – 0,75 шт. на одного гостя (для фруктов, пирожных)
вилки закусочные – 2 – 2,5 шт.
ножи закусочные – 1 – 1,25
ножи фруктовые – 0,5 – 0,75
Сервировку фуршетного стола
начинают, как правило, с расстановки
стеклянной посуды. Она может быть
двусторонней или односторонней (для почетных
гостей) рассмотрим варианты двусторонней
сервировки стола в две линии, группами,
посольскую и елочкой.
Двусторонняя сервировка
стола стеклом.
При расстановке стекла
в две линии на торцах стола
ставят фужеры треугольниками по 10 - 15
– 21 шт. Расстояние от треугольника до
торца стола 15 – 20 см. Если длина
стола превышает 7 м, то фужеры ставят
также в середине стола двумя
треугольниками по 10 -15 штук. Фужеры в
середине стола можно ставить
группой. Рюмки расставляют между
треугольниками из фужеров в два
ряда, отступив от каждого треугольника
по 10 -15 см, чередуя их в определенном порядке.
Например, рейнвейная, лафитная, две водочных,
лафитная, рейнвейная, и т.д., чередование
рюмок в обеих линиях должно быть одинаково.
Расстояние между рюмками 1,5 – 2 см, а между
линиями 30 – 40 см.
При расстановке стекла группами
вначале вдоль оси стола расставляют,
соблюдая определенные интервалы (60 –
80 см) по несколько штук фужеры, а
затем рюмки – лафитные, рейнвейные,
водочные. К ним, соблюдая шахматный
порядок – ряды фужеров и рюмок,
так чтобы они образовали с
осью угол в 450. Бутылки с напитками
располагают за каждой группой стекла.
Овальные блюда с закусками ставят на
стол под тем же углом к оси стола, что
и стекло.
При расстановке стекла елочкой
вдоль оси стола через равные
интервалы ставят фужеры по 4 – 6 штук.
После этого, отступя 10 – 15 см от каждой
группы фужеров или вплотную к
ним, располагают под углом 450
к оси стола лафитные рюмки, составленные
треугольниками по три штуки, затем рейнвейные,
водочные. Если в зале накрывают один фуршетный
стол, то стекло ставят елочкой от торцов
стола к его середине. Бутылки с водой
и пивом ставят к фужерам, бутылки с алкогольными
напитками, вазы с фруктами и цветы – внутри
образованных рюмками углов. Овальные
блюда с закусками ставят на стол под тем
же оси стола, что и стекло.
При расстановке стекла елочкой
вдоль оси стола через равные
интервалы ставят фужеры по 4 – 6 штук.
После этого, отступая 10 – 15 см от каждой
группы фужеров или вплотную к
ним, располагают под углом 450
к оси стола лафитные рюмки, составленные
треугольником по три штуки, затем рейнвейные,
водочные. Если в зале накрывают один фуршетный
стол, то стекло расставляют елочкой от
торцов стола к его середине. Бутылки с
водой и пивом ставят к фужерам, бутылки
с алкогольными напитками, вазы с фруктами
и цветами – внутри образованных рюмками
углов. Овальные блюда с закусками ставят
на каждый стороне стола параллельно рядам
рюмок.
При двусторонней польской
сервировке вначале на стол ставят закусочные
тарелки стопками по 8 – 12 штук на расстоянии
1,5 – 2 м одна от другой и 1,5 – 2 м от торцов
стола симметрично с обеих сторон. Справа
от стопки располагают закусочные приборы:
ножи веером, а вилки на ребро. Отступив
5 – 6 см от приборов и 15 – 20 см от края стола,
ставят стеклянную посуду группами под
углом 300 к нему или параллельно.
В начале ставят рюмки водочные, за
ними по возрастающей – рюмки для вина
(лафитные, рейнвейные), а затем фужеры.
За фужерами или правей располагают бутылки
с напитками.
Односторонняя сервировка стола
стеклом в одну линию для президиума.
Вначале по оси стола с обеих
сторон на расстоянии 15 – 20 см от торца
ставят фужеры треугольниками по 10 – 15
– 20 шт. с этой целью первый фужер ставят
по оси стола, второй и третий ставят так,
чтобы первый находился между ними. Таким
образом, устанавливают остальные фужеры.
Отступив 15 – 20 см от фужеров, ставят рюмки
в одну линию на расстоянии 70 см от края
стола, чередуя их по одной - две каждого
вида, например, лафитная – рейнвейная
– водочная и т.д. Расстояние, между рюмками
1,5 – 2 см. При такой сервировке вазы с фруктами
и цветами, а также алкогольные напитки
ставят за рядом рюмок, прохладительные
напитки – вдоль треугольника с фужерами
в один – два – три ряда. Этикетки бутылок,
должны быть направлены в сторону гостей.
Бутылки с алкогольными напитками ставят
группами по 2 – 3 шт. разного наименования
через равные интервалы. Тарелки и приборы,
закуски размещают со стороны гостей перед
рюмками. В зале могут быть установлены
раздельные столы с напитками и закусками.
Для напитков можно организовать барную
стойку также, как и на банкет – коктейль.
Фуршетные столы сервируют
стопками закусочных и пирожковых тарелок
для фруктов, пирожных.
При двусторонней сервировке
стола их располагают симметрично
оси стола стопками по 8 – 12 шт, на
расстоянии 1,5 – 2 м одна от другой и
в 1,5 – 2 см от края стола. Тарелки располагают
на столе так, чтобы логотип предприятия
на каждой тарелке в стопке был обращен
к гостю. Если в зале устанавливают отдельный
стол для десерта, то пирожковые тарелки
на основной стол не ставят.
Рассмотрим варианты сервировки
фуршетного стола приборами.
Первый вариант: ножи закусочные
располагают веером справа от стопок
тарелок, повернув к ним лезвиями
и отступив 1,5 – 2 см от края стола.
Второй вариант: ножи и
вилки закусочные кладут справа от
стопки тарелок, причем вилки располагают
правее ножей, повернув их в сторону
тарелок.
Третий вариант: справа от
стопки тарелок кладут закусочные вилки
в один ряд зубцами вверх, через
вилку в середину зубцов вставляют
лезвие ножа.
Четвертый вариант: справа от
стопки тарелок в полотняную салфетку,
сложенную конвертом, кладут ножи перпендикулярно
краю стола, лезвиями к тарелкам, а
правее – закусочные вилки на ребро.
Пятый вариант: справа от стопки
располагают закусочные приборы
– ножи веером, а вилки сверху
на ребро.
Ножи фруктовые располагают
за пирожковыми тарелками или
правее них веером, ручками вправо
или на подставках. Вилки десертные
для пирожных кладут слева от пирожковых
тарелок ручками влево.
Полотняные салфетки берут
из расчета 30% от числа гостей, складывают
в виде космоса, паруса, метрдотеля,
иногда лесенкой и кладут на стол по
три штуки за стопкой закусочных
тарелок. Цветные и белые бумажные
салфетки складывают в виде космоса
и располагают слева от закусочных
тарелок на стол веером.
Закусочные тарелки с
хлебом ставят на стол со стороны вилок,
а рядом – прибор со специями.
В меню банкета – фуршет
включают холодные закуски (12 – 16 наименований)
из расчета ? - ? порции на человека.
Это бутерброды, канапе с рыбными,
мясными, из птицы или овощными продуктами,
с сыром; икру зернистую или кетовую
в валованах, яйце; рыбу малосольную,
фаршированную или приготовленную
в целом виде, рулет из поросенка,
корзиночки с паштетом, валованы с
ветчинным муссом, корзиночки с крабами,
салатами, ассорти из натуральных
и маринованных овощей на шпажке, оливки,
маслины, лимон, миндаль жареный. В
меню включают горячую закуску, приготовленную
в кокотнице, а также вторые блюда, в количестве
2 – 3 наименований, каждое из которых приготавливают
маленькими порциями (шашлык из осетрины,
рыба орли, шашлык из баранины, люля –
кебаб, котлеты Пожарские) или одно блюдо,
приготовленное в целом виде (осетр припущенный,
баранья нога, жареная целиком, индейка,
утка, гусь, поросенок).
На десерт предлагают мороженое
или фруктовые салаты или фруктовое
ассорти на шпажке.
Из горячих напитков в
меню банкета – фуршета включают
чай с сахаром, лимоном, кофе черный,
к которым подают маленькие пирожные
в ассортименте. Из фирменных холодных
напитков – морс клюквенный, напиток
брусничный, квас Петровский.
В карту вин включают алкогольные
напитки: водку, ординарный коньяк, из
расчета 50 – 100 г на человека, вина столовые
белые и красные по 100 – 150 г., шампанское
– 80 – 100 мл на гостя. Из прохладительных
напитков предусматривают воду минеральную,
фруктовую 2 – 3 наименований и фруктовые
соки 100 – 150 мл на человека.
Подготовка к приему –
фуршет включает составление метрдотелем
схемы расстановки мебели в зале
и сервировки столов в соответствии
с принятым заказом, оформление заявок
в сервизную на получение посуды,
приборов, на производство и в сервис
– бар; составление плана проведения
приема и определение необходимого
количества официантов.
По окончании всех работ,
связанных с подготовкой банкетного
зала к приему гостей, официантам предоставляется
время для приема пищи и приведение
в порядок фирменной одежды. Метрдотель
принимает приготовленные столы
к обслуживанию и проверяет внешний
вид официантов. Проводит инструктаж,
в ходе которого знакомит обслуживающий
персонал с особенностями проведения
банкета, очередностью подачи блюд и
напитков, распределяет обязанности
между официантами с целью
обеспечения четкой ритмичной работы.
За 10 – 15 минут до начала
приема официанты открывают бутылки
с прохладительными напитками, вынимают
пробки из бутылок с алкогольными
напитками. За несколько минут до
приглашения гостей официанты встают
у закрепленных за ними столов и
ожидают гостей, которых у входа
в банкетный зал встречает
метрдотель и приглашает к фуршетным
столам.
Обслуживание участников
банкета. Если при организации
приема – фуршет предусмотрен аперитив,
то официанты в аванзале предлагают гостям
с подносов разлитые в стаканы прохладительные
напитки (соки – апельсиновый, томатный,
вишневый, грейпфрутовый); разлитые в рюмки
алкогольные напитки (водка, коньяк), а
также джин – тоник, виски – содовая, кампари
– орандж, мартини – джус. К аперитиву
подают жареные орешки в креманках, маслины,
оливки, крекеры.
Затем участники приема направляются
в банкетный зал к фуршетным
столам, где их гостеприимно встречают
официанты и помогают им в выборе
напитков, закусок. Учитывая, что не
все гости могут подойти к
столам сразу и часть их будет
стоять в стороне или у дополнительных
столиков, официанты должны предложит
этим гостям напитки и закуски
в обнос.
Если гости разместились
не у стола, а в стороне от него
или у дополнительных столиков, официант,
поставив на поднос одну – две закуски,
соус, чистые тарелки, закусочные тарелки,
обносит гостей, предлагает им положит
себе закуску на тарелку. Официант может,
держа поднос в левой руке, раскладывать
закуски правой рукой.
На освободившийся поднос
официант собирает использованную посуду
и уносит в подсобное помещение. В течение
всего банкета официанты убирают использованную
посуду, пополняя запас тарелок, приборов,
добавляют хлеб, салфетки, по мере надобности
открывают напитки, заменяют пепельницы.
При большом количестве участников банкета
для этой работы выделяют отдельных официантов.
Когда гости в основном
съедят закуски (примерно через 20 – 30мин.
после начала банкета), официанты
по указанию метрдотеля подают горячую
закуску, а затем горячи блюда.
Если банкетные столы
размещены несколькими рядами, то
закуски, блюда, напитки подают одновременно.
При этом первыми входят в зал
официанты, обслуживающие столы, которые
удалены от входа.
Как правило, предлагается горячая
закуска, подаваемая в кокотницах (грибы
в сметане, крабы в соусе, печенка
куриная). В этом случае на поднос, покрытой
салфеткой, ставят кокотницы, по числу
кокотниц кладут кокотные вилки или
чайные ложки, салфетки. Можно подать
стопку пирожковых тарелок. Часть кокотниц
на мелких столовых тарелках (по 7 – 9 на
каждой) ставят на банкетный стол, рядом
кладут кокотные вилки или чайные
ложки. Горячие блюда, приготовленные
маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб,
фрикадельки, лангет и т.д.), укладывают
на погретое блюдо горкой и вставляют
шпажки в находящиеся сверху порции.
Остальные шпажки в небольшом
стаканчике и соус в соуснике размещают
у края блюда. Обслуживая гостей, официант
держит блюдо на ручнике в левой руке,
а две пирожковые тарелки с чистыми и использованными
шпажками в правой. Если горячее блюдо
на приеме – фуршет приготавливают и подают
в целом виде (поросенок жареный, кабан
и др.), то в зале устанавливают небольшой
стол, накрывают скатертью. На стол ставят
банкетное металлическое блюдо с приготовленным
целиком мясом (птицей или рыбой), которое
будет разделывать повар, используя прибор
для транширования (нож и вилку). В передней
части стола официанты располагают стопки
закусочных тарелок и вилок, а по краям
стола – баранчики с гарниром столовой
ложкой для раскладывания, соусники с
соусом и чайной ложкой для порционирования
на пирожковых тарелках. Повар отрезает
кусок мяса, гость сам укладывает гарнир
на закусочную тарелку, наливает соус
и отходит от стола. После горячего блюда
подают десерт (пломбир, взбитые сливки,
фруктовый салат и др.), в креманках, которые
ставят на поднос, покрытых салфеткой;
рядом с креманками кладут десертные
ложки. Одни официанты подают десерт, другие
подают гостям шампанское. Бокалы наполняют
шампанским на 2/3 объема (в подсобном помещении
или на подсобных столиках в банкетном
зале) и ставят на подносы, покрытые салфетками.
Поднос держат в левой руке, придерживая
правой и предлагают гостям шампанское.
Заканчивается обслуживание
подачей кофе, как правило, черного
без сахара (небольшое количество
приготавливают сладким). Чашки ставят
на поднос, покрытый салфеткой, здесь
же (у борта) ставят одну или две
стопки блюдец в количестве, соответствующей
количеству чашек. Гость либо сам
берет чашку с кофе и ставит
на блюдце, либо это делает официант.
После ухода гостей официанты
по распоряжению метрдотеля убирают
банкетные столы в такой последовательности:
бутылки, вазы фруктовые и с цветами,
полотняные салфетки, посуда из фарфора,
приборы, посуда из стекла. При уборке
посуды ее сортируют по видам. Это облегчает,
и ускоряют уборку и последующее мытье,
способствует сокращению боя. Затем
со скатерти сметают щеткой (или салфеткой)
крошки на тарелку и снимают скатерть,
подметают пол и проветривают помещение.
Банкет – коктейль.
Банкет – коктейль организуется
в послеполуденные часы, обычно в
интервале между 16 и 20 часами. Время
проведения банкет – коктейля определяет
характер и виды подаваемых блюд и напитков,
предполагается, что на банкет – коктейль
гости, проводят время за предложными
блюдами и напитками, стоя, непринужденно
перемещаясь между других гостей, знакомясь
и общаясь с ними.
Длительность проведения
банкет – коктейля обычно составляет
два часа.
Важным элементом в
организации банкет – коктейля служит
надлежащая подготовка банкетного зала
вспомогательных помещений к
приему. В принципе в банкетном
зале не должны находится кресла и
диваны, но учитывая преклонный возраст
и ограниченные возможности гостей,
приглашенных на банкет – коктейль,
целесообразно сосредоточить диваны
и кресла в одном из смежных
с банкетным залом помещении
или разместить их непосредственно
в банкетном зале.
В банкетном зале могут
быть также размещены вспомогательные
столы, на которых размещаются вазочки
и креманки с солеными орешками,
пирожными и т.п., а также табачные
изделия и пепельницы. Вспомогательные
столы используются гостями для
использованной посуды.
Официанты разносят на подносах
полученные из сервис – бара алкогольные
коктейли, а также виски с содовой,
джин с тоником, кампари с тоником или
с содовой, вермуты, а перед окончанием
приема – шампанское. Во время коктейль
– пати по согласованию с заказчиком может
подаваться гостям пиво (особенно, если
ресторан имеет пивную специализацию).
Крепкие алкогольные напитки в чистом
виде, как правило, на банкет – фуршете
не подаются. На все протяжении приема
официанты предлагают гостям безалкогольные
напитки.
Особое значение при организации
приема данного типа имеет ассортимент
предлагаемых закусок. Напитки и
закуски должны сервироваться таким
образом, чтобы участники приема
имели возможность непринужденного
потребления стоя. Закуски на шпажках
должны иметь постоянную консистенцию
и не крошиться в руках. Важно
также, чтобы закуски характеризовались
разнообразной цветовой гаммой, многообразием
форм и ароматов.
Официантам следует помнить,
что в начале приема гостям подают
холодную закуску, во вторую очередь –
горячие закуски, в третью очередь – орешки,
пирожные и др. кондитерские изделия.
Планируя прием, по согласованию
с заказчиком, менеджер банкетной
службы определяется количество напитков
и закусок обычно из усредненного
расчета на одного участника.
Подбирая и согласовывая
с заказчиком ассортимент напитков,
следует помнить, что в жаркие
летние месяцы должны подаваться гостям
холодные алкогольные коктейли и
хорошо охлажденные безалкогольные
напитки.
В рамках банкет – коктейля
в банкетном зале может быть развернут
бар, с заранее приготовленными
коктейлями, прохладительными напитками
и закусками.
В меню включают холодные закуски
8 – 10 наименований из расчета 1/3 – 1/4 порции
на человека. Они должны быть нарезаны
небольшими кусочками, так как каждый
из них накалывается шпажкой. Это
бутерброды канапе различной формы,
волованы, корзиночки с салатами, паштетами,
сырными, ветчинным муссом, маленькие
пирожки с различными начинками,
ассорти из сыров, овощи натуральные.
Горячие закуски включают
в меню в количестве 3 – 4 наименований.
Это рыба в тесте жареная (орли),
шашлык из осетрины, шашлык из свинины,
сосиски – малютки, котлеты Пожарские
небольших размеров. На десерт предлагают
мороженое в креманках, фрукты, разрезанные
на дольки и нанизанные на шпажки. В
конце банкета подают шампанское,
затем горячие напитки (кофе черный,
чай), к которым предлагают маленькие
пирожные в ассортименте.
Подготовка к приему в банкетном
зале пол застилают ковровыми дорожками
или коврами, что способствует созданию
уюта и располагают к отдыху. В зале, где
организуют банкет, у стен ставят небольшие
столики, покрытые скатертями, на которые
кладут сигареты, сигары, спички, зажигалки,
пепельницы и вазочки с цветами и бумажными
салфетками. Орешки, маслины, оливки, крекеры
укладывают в вазочки или креманки. В банкетном
зале или аванзале устанавливают барные
стойки или столы, накрытые скатертями
или юбками почти до пола, как и на приеме
фуршет. Длина стола от 2 до 4 м, ширина 1,5
м.
В зависимости от ассортимента
заказанных напитков на барной стойке
или столе расставляют стеклянную
посуду: справа – фужеры, бокалы, рюмки
для вина, для крепких напитков,
коньячные, ликерные; слева – рюмки
для коктейлей (коктейльная, мартини,
маргарита), стаканы – хайбол, тумблер,
олд – фешенд, шот. Стеклянную посуду
берут из расчета: три единицы
стекла на 1 гостя на барной стойке или
столе и две – на подносе. Количество
стекла каждого вида зависит от ассортимента
заказанных напитков.
Стекло ставят справа и
слева от рабочего места бармена
на расстоянии 30 – 40 см от края стола
со стороны гостей и 10 – 15см от торцов
стола. Для обеспечения удобства
работы стекло устанавливают 1 – 2 рядами
каждого вида с обеих сторон стола,
начиная с более высоких предметов и заканчивая
низкими ближе к центру стола. Для небольших
приемов текло можно разместить на столе
группами в виде треугольником или ромбов,
составляя из них различные композиции.
В центре стола полукругом
ставят напитки этикетками к гостям
и кувшины с соками на закусочных
тарелках с полотняными салфетками,
сложенными лотосом. В случаи подачи
крюшона или пунша ставят боуль
с разливательной ложкой и чашками
из огнеупорного стекла.
Справа от бармена располагают
кулер со льдом и щипцами. Слева
маленький поднос с тисненной
бумажной салфеткой «доли-с» для
подачи гостям приготовленных напитков.
Перед барменом стелют полотняную салфетку,
на которой располагают барные инструменты:
нож сомелье, барную ложку, барный нож
(с вилочкой на конце), джиггер в
стакане с водой, шейкер для приготовления
коктейлей, стакан с соломинками.
Со стороны гостей по углам
стола ставят вазочку с цветами,
подсвечник или канделябр со свечами,
зажигалку или спички, сигареты,
пепельницу, вазочки и креманки с
орешками, крекерами, маслинами, оливками,
лоток с лимоном и двухрожковой
вилкой, стаканчик с коктейльными
шпажками, конфеты в открытой коробке.
Для улучшения организации
рабочего места бармена справа от
основного стола ставят небольшой
столик, на котором располагают подготовленные
напитки в бутылках с гейзерными
пробками, свежевыжатые соки в кувшинах,
цитрусовые плоды в вазах, соковыжималку.
Резерв напитков может находиться в
коробках, расположенных под столами.
Для работы за барной стойкой
назначают опытного бармена, которых
хорошо знает особенности имеющихся
в сервис – баре напитков и умеет
оставлять коктейли в определенной
последовательности и в соответствии
с рецептурами. Но, как правило, трудные
и трудоемкие коктейли в карту
напитков не включаются. Задача бармена
состоит в том, чтобы предлагать
и наливать напитки непосредственно
гостям, подошедшим к барной стойке
или столу. По желанию гостей бармен
наполняет рюмки напитками и
подает их на небольшом подносе в
количестве 3 – 5 рюмок.
К бармену прикрепляют
помощника, который подносит недостающие
напитки, лед, чистую посуду, а также помогает
бармену в разливе напитков в рюмки, бокалы,
фужеры и в случае необходимости подает
их с подноса отдельным гостям, стоящим
вблизи.
Количество официантов определяется
из расчета: один официант на 10 -15 гостей.
Как правило, официанты работают
парами: один подает напитки, второй –
закуски. Специально выделяют официанта
для сбора использованной посуды.
Зал условно делится на секторы,
и за каждым сектором закрепляются
официанты, подающие напитки, закуски
и осуществляющие сбор использованной
посуды.
Обслуживание гостей начинают
с подачи аперитива: прохладительных
напитков (минеральная вода с газом
и без него, фруктовая вода, соки),
ароматизированных вин (вермуты, биттеры).
Официанты заранее в подсобном
помещении на круглые подносы, застеленные
полотняными салфетками, ставят стеклянную
посуду в определенном порядке: в
центре более высокую, а по краям
более низкую. Наиболее распространенным
способом расстановки стекла на подносе
является размещение его лучами. По
центру подноса ставят фужеры в количестве
5 штук и от них ряды различного вида
стекла (один вид в каждом ряду). Можно
расставит стекло на подносе другими
способами, составляя различные
композиции. При использовании прямоугольных
подносов высокую посуду устанавливают
ближе к официанту, а низкую –
дальше от него с интервалом 1 – 2см
между отдельными предметами.
За 15 -20 мин. до начала приема
официанты откупоривают бутылки
с напитками, наполняют фужеры, бокалы,
стаканы, рюмки напитками на 2/3 объема.
В первую очередь заполняют стекло
на подносах, приготовленных для подачи
аперитива. Также в это время
за барной стойкой или на столах
заполняют 50% выставленного стекла.
При входе в зал гостей
встречают устроители приема. Официанты,
подающие напитки, обносят гостей аперитивом.
Поднос держат в левой руке на уровне
локтя и, предлагая напитки, называют
их.
Использованную посуду ставят
на поднос частично заполненный, рюмками
с напитками, ставить не рекомендуется.
Официант может взять использованную
рюмку в правую руку и поставить
ее на поднос официанту, осуществляющему
сбор стеклянной посуды.
Официанты, подающие закуски,
получают их с производства, ставят
на ручник, расположенный на ладони
левой руки. Холодные закуски (бутерброды
канапе, валованы, тарталетки и др.) подают
на круглых фарфоровых блюдах.
Для подачи горячих закусок
используют подогретые овальные металлические
блюда. Закуски укладывают горкой. В
каждое изделие в верхнем ряду
вкалывают пластмассовую или
деревянную шпажку; остальные шпажки
помещают в низкий устойчивый стаканчик
таким образом, чтобы концы их
выступали над его бортами
на 10 – 12мм, что создает удобство для гостей.
Стаканчик со шпажками ставят на пирожковую
тарелку с салфеткой «доли-с». Предлагая
гостям горячую закуску, официант держит
блюдо в левой руке, а две пирожковые тарелки
с чистыми и использованными шпажками
– в правой. Независимо от места нахождения
гостей в зале пода напитков и закусок
должна осуществляться официантами одновременно
во всех секторах с момента появления
первого гостя и до ухода последнего.
После подачи горячих закусок
гостям предлагают десерт в креманках,
которые ставят на подносы с полотняными
салфетками. Рядом с креманками кладут
чайные ложки. После десерта гостям
предлагают шампанское в бокалах.
В конце приема гостям
предлагают горячи напитки (кофе черный,
чай). Чашки с горячим напитком
ставят на застеленный салфеткой
поднос и рядом располагают стопку
блюдец и чайные или кофейные ложки,
креманки с сахаром. Официанты работают
парами: одни предлагают гостям чай, другие
– кофе. Официанты ставят блюдце
на поднос, на него чашку с напитком,
кладут ложку на блюдце и подают
гостю. Гость может сам взять
с подноса чашку с напитком.
Официанты, выделенные для
сбора посуды, постоянно убирают использованные
рюмки, шпажки, бумажные салфетки, производят
замену пепельниц. Подносы с использованной
посудой выносят в подсобное помещение.
Банкет чай.
Банкет чай – вид
банкета, на котором хозяйкой является
женщина, и устраивается он для женщин.
Однако в нем могут принять
участие и мужчины. Такой банкет
проводят во второй половине дня, обычно
с 16 до 18 ч., продолжительностью его
не более 2 ч., количество участников 6 –
12 человек, но может быть и больше
(30 – 40). Обслуживание банкета – чая
рекомендуется поручать официантам
из расчета 2 официантов на 8 – 10 человек.
Для банкета - чая подбирают
небольшой уютный зал с неярким освещением
и оригинальным интерьером. В зале устанавливают
круглые или овальные столы, за которыми
располагаются гости небольшими группами
по 4 – 6 человек. При отсутствии круглых
или овальных столов используют квадратные
или прямоугольные, рядом с которыми размещаются
стулья, полукресла, банкетки, небольшие
диваны. Столы ставят в центре зала или
у стен, над ними располагают светильники.
Расстояние между столами должно обеспечивать
достаточные проходы для гостей и официантов.
Для удобства работы официантов может
быть поставлен подсобный столик, накрытый
скатертью, на котором располагают сигаретницы
с сигаретами и спички. Обеденные столы
для гостей накрывают тонкими льняными
скатертями нежных постельных тонов с
рисунком или вышитыми скатертями. Льняные
салфетки подбирают тех же тонов, что
и скатерти. Салфетки могут быть и других
тонов, например контрастных, но удачно
сочетающихся с цветом скатерти. Если
для банкета – чая используют полированные
столы, то их скатертями не накрывают,
а применя и т.д.................
