Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
курсовая работа Ресторанный сервис
Информация:
Тип работы: курсовая работа.
Добавлен: 13.10.2012.
Год: 2012.
Страниц: 10.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
?ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ФИЛИАЛ ГОУ ВПО «ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» В Г. БРАТСКЕ
КУРСОВАЯ РАБОТА
«Ресторанный сервис»
Выполнил: Студент группы СКС и Тз-07 ___ Ю. П. Бондаренко
Проверил: преподаватель ___ В. В. Рябчиков
Братск 2009
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 1. Специфика ресторана как предприятия общественного питания. 2. Современное состояние ресторанного сервиса. 3. Тенденции и перспективы развития ресторанного сервиса. 3.1 Необходимость рекламы, как составляющей успеха в ресторанном бизнесе. 3.2 Влияние спроса.
Заключение. Список источников.
1.Специфика ресторана как предприятие общественного питания. Ресторан-предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления включая порционные, заказные, банкетные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия а также с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут иметь национальную кухню (русскую, украинскую, грузинскую, европейскую, смешанную, французскую, итальянскую, китайскую и другие) или специфическую (рыбный ресторан, пивной и другие) По месту расположения выделяют ресторан при гостинице (отеле), вокзале в зоне отдыха, на транспорте, в клубах по интересам и так далее. Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре представляемых услуг подразделяются на три класса: «люкс», высший и первый. Уровень класса предприятия питания зависит от: -изысканности интерьера; -уровня комфортности; -широты выбора предлагаемых услуг, а также ассортимента; -оригинальности приготовления, оформления и подачи заказных, банкетных и фирменных блюд и кулинарных изделий. Класс предприятия оказывает прямое влияние на формирование продажной цены реализуемой продукции и величину применяемых наценок. С переходом к рыночным отношениям и смене форм собственности уровень применяемых наценок. С переходом к рыночным отношениям и смене форм собственности уровень применяемых наценок на продукцию для частных предприятий питания более не регламентируется государством. В силу значительных материальных затрат и капитальных вложений (а следовательно, и высокого уровня издержек) рестораны класса « люкс» реализуют свою продукцию по ценам, значительно более высоким, чем рестораны других классов. Номенклатура оказываемых ресторанами услуг достаточно велика и включает в себя следующие виды: -изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении с дополнительным оформлением на предприятии общественного питания; -изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; -услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому; -услуги официанта на дому; -услуги мойщицы посуды на дому; -организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; - организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний в зонах отдыха и так далее; -доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении; - доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому; - доставка и обслуживание в номерах гостиниц; - бронирование мест в зале предприятия общественного питания; - доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю; - комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам, для самостоятельного приготовления кулинарной продукции; - реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии; - реализация продукции вне предприятия; -услуги по организации музыкального обслуживания; - консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов; - прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря; - продажа фирменных значков, цветов, сувениров; - предоставление парфюмерии, принадлежности для чистки обуви и так далее; - гарантированное хранение ценностей потребителя; - вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания); - парковка личных автомобилей потребителей на организованную стоянку у предприятия общественного питания. При проектировании или реконструкции ресторана, как, впрочем, и любого другого предприятия питания, первоочередное внимание следует уделять заранее намеченному ассортименту блюд. Именно ему должны соответствовать торгово-технологичес ое оборудование, уровень профессиональной квалификации персонала, ассортимент перерабатываемого сырья, условия его хранения и так далее. Даже такая операция, как обработка использованной посуды и инвентаря, на прямую зависит от меню. Если оно состоит из блюд сложного изготовления в банкетном виде, то требуется значительное количество разнообразной посуды, предметов сервировки, а также оборудование для их мойки, обсушивания и хранения. Меню ресторана включает широкий ассортимент продукции собственного производства: холодные и горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, десерты, напитки, кондитерские изделия, фрукты и так далее. Вместе с тем рестораны отличает широкий ассортимент винно-водочных изделий, холодных напитков, соков, а так же самых разнообразных алкогольных и безалкогольных коктейлей. Как правило, рестораны работают в вечернее время и многие из них не регламентируют окончание дня, а открыты « до последнего посетителя» Для повышения эффективности в дневное время в меню включают бизнес-ланчи, состоящие из набора нескольких блюд, например: - холодная закуска, суп, второе горячее блюдо, горячий напиток; - холодная закуска, второе горячее блюдо, десерт, холодный напиток и тому подобное. Многие рестораны при гостиницах предоставляют проживающим завтраки или полный рацион питания. Прогрессивной и очень удобной для потребителя формой считается обслуживание по типу « шведского стола». Посещение ресторанов потребителями в течении неравномерно. Поэтому целесообразно, используя высокую квалификацию работников, осуществить на производстве выпуск наиболее популярных полуфабрикатов, кулинарных изделий и десертов. Для продажи этой продукции либо организуют магазины кулинарии, либо реализуют их в виде заказов или по договорам через сеть торговых предприятий под своей торговой маркой. Выпуск указанных выше изделий позволяет более эффективно использовать торгово-технологичес ое оборудование и снизить сроки его окупаемости. Месторасположение – важнейший элемент ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех. Правильный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть ресторану: демократичным или элитным. На большой площади обычно располагают демократичный ресторан. Залы могут размещаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Выбору месторасположения предшествует демографический анализ района, в котором будет расположен ресторан. Изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократические рестораны, например, трактиры, предприятия быстрого обслуживания. Требование к архитектурно-планиро очным решениям и оформлению ресторанов регламентируются по внешнему виду, оформлению залов и помещений для потребителей, наличию эстрады и танцевальной площадки, наличию банкетного зала или отдельных кабин, а также микроклимату. Все рестораны должны иметь вывеску со световыми элементами оформления. При оформлении залов и помещений для потребителей обязательно использование изысканных декоративных (класс «люкс») или оригинальных элементов: светильников, драпировок и другое (класс высший и первый). В ресторанах класса « люкс» и высший обязательно наличие и танцевальной площадки, банкетного зала и отдельных кабин. Для создания соответствующего микроклимата в ресторанах класса « люкс» и высший предусматриваются системы кондиционирования воздуха, а для ресторанов первого класса- систему вентиляции, обеспечивающую допустимые параметры температуры и влажности. В соответствии с ГОСТ Р50762-95 в состав ресторана ( независимо от класса) входят: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужской и женский туалеты с помещением для мытья рук. В ресторанах класса « люкс» и высший должна присутствовать курительная комната. Для ресторанов регламентированы и некоторые площади для потребителей. Так, зал с эстрадой и танцплощадкой должен быть не менее 2,0 метра из расчета на одно посадочное место, обычный зал- 1,8 метра, курительная – 0,07- 0,075 метра. Как показывает практика работы многих ресторанов в составе торговых помещений рационально организовывать бар, реализующий широкий ассортимент различных напитков и сопутствующих им товаров.[1] Зал ресторана - это основное помещение, в котором обслуживают клиентуру. Зал является центром архитектурно-планиро очного решения ресторана, функциональное назначение которого определяет и его планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гармоничное сочетание всех элементов оформления. Он должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизной, моечной столовой посуды, буфетом (барной стойкой). Главная цель при проектировании интерьера- создание такой среды, которая являла бы собой значительный контраст с повседневностью, Великий русский физиолог И.П. Павлов в одной из своих работ писал, что помещение, в котором принимают пищу и отдыхают, ничем не должно напоминать о работе, о повседневных хлопотах, суете. Все свои заботы человек должен оставлять на пороге. Подобный контраст благотворно действует на организм, укрепляет нервную систему, нормализует пищеварение. Освещение в зале ресторана может быть общим, местным или смешанным. При общем освещении светильники располагаются под потолком и равномерно освещают весь зал. Местное освещение направлено на отдельные участки или зоны зала. Смешанное освещение направлено предусматривает одновременное использование этих двух видов. Применение различных типов освещения, световых полос, подсветки пола, формы светильников, позволяет создать своеобразное световое оформление и разнообразить интерьер. Мебель залов ресторана является важным элементом интерьера и одновременно выполняет функциональную роль. Столы и стулья должны быть, прежде всего, удобными и соответствовать при этом другим элементам интерьера. Столы могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными. Для уменьшения шума и более устойчивого положения элементов сервировки на столешницу под скатерть надевают чехол из мягкой плотной ткани. Банкетные столы несколько выше обычных, их ширина от 1,2 метра до 1,5 метров. Фуршетные столы выше банкетных, их высота должна быть удобной для гостей, которые едят и пьют стоя. Используемые при отделке столов материалы должны обладать прочностью, огнестойкостью. Столы должны легко очищаться от пыли, и дезинфицироваться, иметь хорошие эксплутационные свойства. Расстановка столов в зале зависит от общей конфигурации и площади помещения, местонахождения эстрады, вида обслуживания. В ресторанах применяют два основных способа расстановки столов: геометрический и свободный. Столы могут быть размещены вдоль стен, в нишах, линейно по оси зала, группами (островное расположение). Основные приемы расстановки столов: рядами, по диагонали, в шахматном порядке. Возможно, использование столов разной формы и размера. В любом случае при расстановке столов должно быть рационально использовано пространство залов и созданы условия для комфорта гостей и удобного их обслуживания. Квадратные столы, как правило, расставляют в шахматном порядке. Прямоугольные столы ставят обычно по периметру зала, у стен. Круглые столы устанавливают чаще всего в комбинации с квадратными. Ширина проходов между столами должна быть достаточной. Обычно ширина главного прохода от входной двери составляет не менее двух метров, ширина второстепенных проходов – около 1,5 метров. Расстояние между отдельными столами не должно быть меньше 0, 75 метра. Наряду с обеденными столами в зале размещаются серванты и подсобные столы официантов. В сервантах хранится запас столовых приборов, посуды, столового белья. Этот запас необходим для работы официантов при дополнении и изменении сервировки. В верхних отделениях серванта, как правило, хранятся столовые приборы, так как их заменяют чаще всего, в средних – тарелки, в нижних столовое белье. На подсобных столах официанты открывают бутылки, порционируют блюда, ставят посуду. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных, чтобы официант мог раскладывать и оформлять блюда на виду у гостей. Подобные столы должны быть у каждого работающего в зале официанта. Дополнительно также должны иметься несколько запасных столов. При геометрической расстановке обеденных столов серванты и подсобные столы размещают в зоне расположения обеденных столов- в проходах или по периметру зала. При свободной расстановки мебели подсобные столы могут размещаться островками у колонн, в нишах, у входа на раздачу. Для транспортировки блюд используются передвижные сервировочные столы – тележки. На верхней полке такого столика готовые закуски и блюда, на нижнюю полку ставят использованные посуду и приборы. Не допускается одновременное нахождение на передвижном сервировочном столике готовых блюд и использованной посуды.[2] Особый вид предприятий общественного питания – рестораны типа «гриль», в которых пищу ( мясо, рыба) готовят на глазах клиентов. Для этого в торговом зале предусматриваются специальные устройства – рашперы. Особое внимание в этих залах уделяют вентиляции. При размещении производственных помещений в ресторане соблюдается принцип последовательного осуществления стадий технологического процесса производства собственной продукции. Это способствует получению возможности рациональной организации сырья и готовой продукции. При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий питания технологическим, холодильным и иным оборудованием, установленным в зависимости от мощности предприятия. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Овощной цех. В нем осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования. Мясной цех. Назначение его – производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. Рыбный цех. Предназначен для первичной обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов.
Горячий цех. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготавливаются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд.
Холодный цех. Служит для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. Основные операции, осуществляемые в цехе – нарезка продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. Кондитерский цех служит для производства разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Моечная кухонной посуды располагается на всех предприятиях питания рядом с горячим цехом. Раздаточная – ее назначение – кратковременное хранение и отпуск готовой пищи ее потребителям. Раздаточная – связующее звено между производством и торговым залом. Бельевая служит для хранения скатертей, салфеток, полотенец, рушников. Гладильная комната предназначена для глажения белья и форменной одежды обслуживающего персонала. Сервизная служит для хранения столовой посуды из фарфора, стекла, металла, столовых приборов. Моечная столовой посуды рассчитывается на количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Оборудована посудомоечными машинами. Складские помещения – обязательная принадлежность любого предприятия питания. Это камеры для хранения продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально- технического оснащения в соответствии с ГОСТами и нормативами. [3]
Меню ресторана является основой, определяющей всю его деятельность. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана, так как является одним из средств рекламы. Художественно оформленные папки меню, как правило отражают стиль и тематическую направленность работы ресторана. С этой целью используются различные (национальные) орнаменты, стилизованные рисунки и тому подобное. На папку меню уместно разместить эмблему ресторана, краткую историческую справку о его деятельности. Для большей наглядности и привлечения внимания гостей информация о фирменных блюдах, закусках, напитках может быть дополнена соответствующими рисунками, справками и тому подобное. Если меню оформлено неинтересно (неэстетично), то вряд ли клиенты полностью воспримут его содержание. Меню, как известно, может служить средством управления выбором блюд клиента. В меню необходимо включать блюда, не только исходя из концепции и профиля ресторана, но и учитывая вышеприведенную классификацию блюд. При этом необходимо обеспечивать разнообразие закусок и основных блюд по видам сырья (из мяса, рыбы, птицы, овощей), по способам кулинарной обработки (вареные, жареные, тушеные, запеченные). Конечно, должна быть обеспечена сочетаемость закусок и основных блюд. При составлении меню желательно учитывать следующие факторы: - вкусы и желания посетителей; - имеющееся оборудование; - квалификация поваров; - цены и стратегию доходности; - питательную ценность блюд; - качественную структуру меню; - точность формулировок; - внешнее оформление. Порядок расположения блюд в меню должен соответствовать определенным требованиям: - закуски и блюда следуют от менее острых к более острым, пряным; - горячие блюда перечисляются в такой последовательности: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; - супы - прозрачные, заправочные, супы- пюре, супы- кремы, молочные, холодные, сладкие. Во многих ресторанах алкогольные напитки выносятся из общего меню в специальную винную карту. Напитки располагаются по мере возрастания крепости. По мере развития ресторана происходит оптимизация меню. Целью такой оптимизации является относительное сокращение ассортимента блюд. При этом остаются только те блюда, которые пользуются наибольшим спросом гостей, являются и наиболее прибыльными.
2. Современное состояние ресторанного сервиса. Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране можно назвать возрождением традиций дореволюционной России. К сожалению, за прошедшие десятилетия многие знания и умения обслуживающей деятельности утрачены безвозвратно. На Западе все эти годы шел естественный процесс создания и внедрения новых технологий производства продукции и повышения культуры обслуживания в сфере сервиса. В нашей же стране, например, государственную сферу общественного питания представляли безликие столовые, рестораны и кафе с « ненавязчивым» советским сервисом. Как известно, ресторанный бизнес является высокоприбыльным делом в связи с быстрой оборачиваемостью и высокой отдачей вложенных средств. Немаловажное значение имеет социально-экономичес ий аспект деятельности ресторанов. На ресторанный бизнес работает значительный сектор национальной экономики – это поставщики продуктов, напитков, профессионального оборудования, мебели, посуды, предметов интерьера, и так далее. С обслуживанием ресторанного бизнеса связана работа профессиональных поваров, официантов, менеджеров, дизайнеров, художников. Кстати, в прошлом над оформлением ресторанных залов, столов и меню трудились выдающиеся художники того времени – В.М.Васнецов, И.Я.Билибин и другие. Сегодня большинство современных организаторов ресторанного бизнеса не имеют специального образования и занимаются этим видом деятельности в силу сложившихся обстоятельств. При этом следует отметить характерную особенность отечественного ресторанного бизнеса: наиболее удачно в роли рестораторов выступают люди творческих профессий- бывшие актеры, журналисты, художники. Связано это, видимо, с тем, что современный этап становления ресторанного бизнеса в стране привлекает своим разнообразием деятельности, свободой творчества талантливых и одаренных людей. Многие отечественные рестораторы возвращаются к традициям гостеприимства и хлебосольства дореволюционных российских ресторанов и трактиров. При этом чаще всего воссоздаются интерьер и атмосфера существовавших ранее ресторанов. Примером может послужить московский ресторан «ЯрЪ». Его сегодняшние владельцы восстановили интерьер залов ресторана с живыми березками, полностью воссоздали меню 1913 года. В ресторане, как и в былые времена, поет цыганский хор, гостей встречают «серебряной» рюмочкой, для клиентов готовы русские тройки. Культура ресторанного сервиса- это один из основных факторов, который создает у посетителя благоприятное представление о ресторане. В условиях жесткой конкуренции ресторан должен отличаться от предприятий своих конкурентов не просто уровнем сервиса, а именно спецификой гостеприимства. При организации ресторанного бизнеса, как одной из сфер индустрии гостеприимства, необходимо исходить из следующих принципов культуры сервиса: - гость – важнейшая фигура ресторанного бизнеса, не он зависит от ресторана, а ресторан зависит от него; - гость – не помеха, а смысл и цель работы ресторана, именно он делает одолжение ресторану, позволяя обслуживать себя; - гость – составная часть ресторана; задача ресторана – выполнить желания гостя с пользой для него и выгодой для себя. Поэтому высшей целью культуры сервиса в ресторанном бизнесе является удовлетворением нужд клиента и только потом – увеличение доходов. Большая роль в достижении этой цели отводится обслуживающему персоналу, который непосредственно работает с гостями ресторана. Высокий уровень требований с точки зрения профессионализма, эстетики, этики и культуры обслуживания в целом предъявляется ко всем работникам заведения. Для ресторанного бизнеса в большей степени, чем для других сфер реального сектора экономики, имеет значение фактор адаптивности. Понятие «адаптивная организация» означает способность ресторана быстро и эффективно реагировать на изменения внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и занять свою нишу на рынке. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктуют необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы персонала. Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов. Решение этой основной задачи зависит от многих составляющих: меню, кухни, интерьера, музыкального сопровождения, уровня культуры обслуживания, внешности персонала, его поведения в соответствии с нормами корпоративной этики, то есть культуры ресторанного сервиса в целом. Современное состояние потребительского рынка потребовало создания новых форм воздействия на процессы, происходящие в отрасли, защиты потребителей от небезопасных товаров и услуг. Одной из таких форм стало введение системы обязательной сертификации услуг розничной торговли и общественного питания, которые включены Правительством Российской Федерации в Перечень товаров и услуг, подлежащих обязательной сертификации. В связи с расширением перечня объектов общественного питания, подлежащих обязательной сертификации, к концу 2002 года услуги общественного питания в общедоступной сети, объектах социальной направленности – должны быть полностью сертифицированы. Министерством торговли Российской Федерации принята концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления, которая содержит современные тенденции развития потребительского рынка страны. Одним из разделов Концепции предусмотрены основы формирования инфраструктуры общественного питания, в которых предопределены основные направления политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Основными направлениями такой политики должны стать: приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания; восстановление и расширение сети социально-ориентиров нных предприятий; стимулирование развития сети предприятий, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей (в офисы, организации и учреждения, на дом); массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания. Радикальные экономические реформы, осуществляемые в нашей стране, создали объективные условия для дальнейшего развития ресторанного бизнеса в России. Ресторанный бизнес- это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли. Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются : - создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений; - современные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита в отношении самих поставщиков к данному ресторану; - формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей. Сегодня успех ресторана зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много. Определив концепцию, ресторатор должен уделить внимание ассортиментной политике и качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны. Рестораторы России имеют четкое представление о том, как организовать приготовление блюд национальной кухни. Кроме того, они широко используют опыт работы зарубежных рестораторов. Ресторан- это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своем здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде, стекле, а главное на персонале. Имя ресторану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана все взаимосвязано. Сегодня в России много ресторанов, отвечающим всем этим требованиям. Управляющие стараются стать более демократичными и привлечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они стараются уделять больше внимания сервису, качеству меню и винной карты. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и других. Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которых должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структуруется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель. Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и другие). Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предложенными услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторанного бизнеса. Число компаний и частных лиц, проводящих торжественные мероприятия «на стороне», а не в ресторане, растет. Возрастают и их требования к качеству сервиса и услуг. В поисках организаторов таких мероприятий заказчики обращаются в известные им рестораны, гостиничные комплексы. В связи с этими потребностями появился кейтеринг. Кейтеринг- действия предприятия общественного питания, поставляющего готовые блюда, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета и специальных мероприятий. Виды кейтеринга: в помещении, вне ресторана, социальный, разъездной (по договору на поставку продукции), розничная продажа готовой кулинарной продукции, VIP-кейтеринг. Кейтеринг в помещении организуют путем предоставления заказчику оборудованных помещений для проведения различных мероприятий. Это могут быть залы, производственные помещения с торгово-технологичес им и холодильным оборудованием, моечной столовой посуды, помещения для хранения продуктов, напитков. Кейтеринг вне ресторана предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончанию мероприятия. Социальный кейтеринг-это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договора отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары. Разъездной кейтеринг осуществляется путем заключением договора на поставку полуфабрикатов, готовой пищи в офисы для обеспечения питания группы людей. VIP-кейтеринг – предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицирован ых поваров, официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в длительных турне. Качественные кейтеренговые услуги сегодня могут предоставлять незначительное число ресторанов. Ресторану, который хочет дополнить основной бизнес организацией банкетов и фуршетов вне своих залов, специалисты советуют ориентироваться на уж и т.д.................
