На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Особенности развития ресторанного бизнеса в России

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 14.10.2012. Сдан: 2010. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ 

      ВВЕДЕНИЕ                                                                                                               3
      1 СЕРВИСНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ                                                                                                                          5
      1.1 Понятия «сервис» и «услуга»                                                                            5
      1.2 Понятие «предприятие общественного  питания»                                           5
      1.3 Услуги, предоставляемые предприятиями  общественного питания             6
      2 КЛАССИФИКАЦИЯ И СТАНДАРТИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ                                                                                    11
      2.1 Классификация предприятий общественного питания                                 11
      2.2 Условия питания, методы и виды обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов                                                                                                                         21
      2.3 Специальные формы организации питания в ресторанах                             24
      3 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ                                                                    27
      3.1 История развития и особенности формирования российского рынка общественного питания                                                                                                    27
      3.2 Современное состояние и перспективы  развития ресторанного бизнеса    29
      ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                       32
      СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ                                                                                      33 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 

      Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
      Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
      Индустрия массового питания находится  в процессе развития - растет как  число заведений, так и качество обслуживания. Этим обусловлена актуальность данной темы.
      С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет [12].
      Цель - изучить  тенденции развития ресторанного бизнеса в России.
      Для этого необходимо решить следующие  задачи: дать определение предприятиям общественного питания,  классифицировать  предприятия общественного питания и предоставляемые ими услуги,  изучить особенности формирования российского рынка общественного питания и современное его состояние.
      Объект  исследования – предприятия общественного  питания, предмет исследования -  ресторанный бизнес в России.
      При написании курсовой работы  были использованы следующие методы научного исследования: сравнительный метод, исторический метод, метод анализа и синтеза. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1 СЕРВИСНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

      1.1 Понятия «сервис» и «услуга» 

      В понимании сущности сервисной деятельности ключевая роль принадлежит таким теоретическим понятиям, как «сервис», «услуга». Использование в русском языке понятия «сервис» (англ. service - служба; обслуживание) предполагает тот же смысл, что и в английском - «обслуживание, предоставление разного рода услуг». Вместе с тем следует учесть, что в отечественной экономической практике последних десятилетий смысл слова «сервис» приобретал более конкретное значение. В 70-80-е годы сервис в нашей стране связывается преимущественно с комплексом услуг, отвечающих современным требованиям, выполненных квалифицированными работниками, которые трудятся на предприятии, оказывающем услуги по продлению жизни технических новшеств или дорогостоящих товаров известных фирм.
      Наряду  с понятием «сервис» в нашей стране широко используется понятие «услуга», означающее действие, приносящее пользу, благо, помощь другому человеку. Таким образом, ключевой момент в понимании сервисной деятельности связан с представлением о пользе, услуге. Понятия «услуга» и «сервис», приобретают в целом одинаковый смысл. Вместе с тем они могут образовывать в русском языке такое словосочетание, как «сервисная услуга», что призвано отразить современный тип обслуживания. 

      1.2 Понятие «предприятие общественного  питания» 

      Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления [2]. 

      Предприятия общественного питания имеют  ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
    производство кулинарной продукции;
    реализация кулинарной продукции;
    организация ее потребления.
      Изготовляемая предприятиями общественного питания  продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2—3 часа реализации, а холодные — на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления. 

      1.3 Услуги, предоставляемые предприятиями  общественного питания 

      Услуги, предоставляемые потребителям в  предприятиях общественного питания различных типов и классов [2] подразделяются на:
    -услуги питания
    -услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий,
    -услуги по организации потребления и обслуживания,
    -услуги по реализации кулинарной продукции,
    -услуги по организации досуга,
    -информационно-консультативные услуги,
    -прочие услуги.
      1. Услуги питания
      Услуги  питания в соответствии с типом  и классом предприятия и подразделяются:
      -  услуга питания ресторана;
      -  услуга питания бара;
      -  услуга питания кафе;
      -  услуга питания столовой;
      -  услуга питания закусочной.
      Услуга  питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов  сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
      Услуга  питания бара представляет собой  услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
      Услуга  питания кафе представляет собой  услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.
      Услуга  питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.
      Услуга  питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе  из определенного вида сырья, а также  созданию условий для ее реализации и потребления.  

      2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий:
    изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
    изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
    услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.
 
      3. Услуги по организации потребления и обслуживания
      Услуги  по организации потребления и  обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:
    организацию и обслуживание торжеств;
    организацию питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха;
    организацию питания и обслуживания механизаторов в период сельскохозяйственных работ;
    услуги официанта по обслуживанию на дому;
    доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;
    доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам и обслуживание потребителей на рабочих местах, на дому, в номерах гостиниц, в пути следования пассажирского транспорта;
    бронирование мест и столиков в зале объекта общественного питания на определенное время;
    продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;
    услуги мойщицы посуды на дому;
    организацию рационального, комплексного и диетического питания.
      Обслуживание  в ресторане складывается из следующих  элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказанных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами. 

      4. Услуги по реализации кулинарной продукции:
    реализации продукции общественного питания на вынос из зала предприятия общественного питания;
    реализацию продукции общественного питания через собственные магазины и отделы кулинарии;
    реализацию продукции общественного питания в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, передвижные средства развозной и разносной торговли и пр.);
    реализацию продукции общественного питания на дом через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;
    комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции;
    реализацию продукции общественного питания вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях, в филиалах;
    реализацию продукции общественного питания через розничную торговую сеть.
 
      5. Услуги по организации досуга
      На  объектах общественного питания (в  ресторанах, кафе, барах и т.д.) питание  должно сочетаться с отдыхом. Следовательно, могут оказываться такие услуги по организации досуга, как:
    организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
    организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;
    предоставление потребителям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;
    предоставление потребителям прессы (газет, журналов);
    предоставление потребителям спортивных игр (бильярда, тенниса и пр.), игровых автоматов.
 
      6. Информационно-консультативные услуги:
    консультации специалистов по изготовлению, оформлению и подаче блюд и напитков и сервировке стола, в том числе национальных кухонь;
    консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;
    обучение кулинарному мастерству;
    обучение сервировке стола.
 
      7. Прочие услуги:
    прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;
    продажу цветов и фирменных сувениров;
    предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;
    мелкий ремонт и чистку одежды;
    упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания потребителей;
    упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;
    предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
    гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), 
    сумок и ценностей потребителя;

    вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
    предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия.
      2 КЛАССИФИКАЦИЯ И СТАНДАРТИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

      2.1 Классификация предприятий общественного питания 

      Для классификации предприятий питания туристской индустрии используется ряд критериев [5]:
      - Характер торгово-производственной деятельности.
      - Месторасположение.
      - Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).
      - Ассортимент продукции (специализация).
      - Вместимость.
      - Форма обслуживания.
      - Время функционирования.
      - Уровень обслуживания. 

      1. Характер торгово-производственной  деятельности
      Существующий  стандарт  устанавливает классификацию  предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания [1].
      Стандарт  предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
      Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
         - ассортимент реализуемой продукции,  ее разнообразие и сложность  изготовления;
         - техническую оснащенность (материальную  базу, инженерно-техническое оснащение  и оборудование, состав помещений, архитектурно- планировочное решение и т. д.);
         - методы обслуживания;
         - квалификацию персонала;
         - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.  д.);
         - номенклатуру предоставляемых  потребителем услуг.
      Класс предприятия общественного питания определяется отличается совокупностью признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
      В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного питания предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые.
      Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
      Бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
      Кафе – предприятие общественного питания  по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
      Столовая – предприятие общественного питания общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
      Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.
      Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности,
      Буфет – предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.
      Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки (чай, кофе), прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.
      Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. 

      2. Месторасположение 
      В зависимости от месторасположения  различают:
      • городские рестораны 
      Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;
      • вокзальные рестораны
        Расположены на железнодорожных  и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;
      • вагоны-рестораны
        В основном имеются в поездах  дальнего следования и предназначены  для обслуживания пассажиров, находящихся  в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;
      • рестораны на теплоходах
        Предназначены для обслуживания  пассажиров и туристов в пути  следования. В них предоставляются  завтраки, обеды и ужины. Обслуживание  осуществляется официантами, но  может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов.
      • рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль.
        Расположены возле шоссе или  крупных автостоянок. В целях  экономии времени клиенты обслуживаются  прямо в машине официантами,  которые подкатывают к ним  на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США [11, с.218]. 

      3.Контингент  обслуживаемых клиентов (гостей)
      В зависимости от этого критерия выделяют предприятия питания:
      • общедоступные;
      • связанные с обслуживанием определенного  контингента клиентов.
      Хотя  рестораны, кафе, бары в составе гостиничных  комплексов предназначены для первоочередного  обслуживания гостей, в большинстве  случаев они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе  отелей-клубов, пансионатов обслуживают  только своих гостей [22]. 

      4. Ассортимент продукции (специализация)
      В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции можно выделить две большие категории предприятий  питания:
      1) полносервисные;
      2) специализированные.
      Среди типов предприятий питания полносервисными в большинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.
      В меню полносервисных ресторанов и кафе высока доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд "высокой кухни". Для полносервисных ресторанов характерен очень высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества заказываемых блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам [16].
      Оформление  полносервисных ресторанов обычно соответствует  общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера - все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.
      Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации  на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном  или нескольких наименованиях блюд [22]. 

      5. Вместимость, форма обслуживания и время функционирования [7]
        Для ресторанов вместимость может составлять от 50 до 500 мест, кафе - от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д. 

      По  применяемым формам обслуживания предприятия питания делят:
      • на предприятия самообслуживания;
      • с частичным обслуживанием официантами;
      • с полным обслуживанием официантами;
      • с обслуживанием буфетчиками. 

      По времени обслуживания предприятия питания бывают:
      • постоянно действующие;
      • сезонные;
      • работающие в дневное и вечернее время;
      • работающие в ночное время (ночные бары). 

      6. Уровень обслуживания
      Предприятия питания подразделяют на следующие классы:
      • люкс
      Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. Обязательные требования [21]:
    вывеска световая с элементами оформления;
    оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;
    наличие эстрады и танцевальной площадки;
    наличие банкетного зала и отдельных кабин;
    система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;
    мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;
    столы с мягким покрытием;
    кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
    и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.