На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы молодежного кафе на 60 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 14.10.2012. Сдан: 2010. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


  Федеральное Агентство по Образованию Московский  Государственный Университет Технологий и Управления
Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров
Курсовая  работа
по  дисциплине "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного  питания" Тема: Организация  работы молодежного кафе на 60 мест
 
Выполнил  студент группы №2712 Рубцов Дмитрий
Руководитель: Дата сдачи __________
Дата защиты __________
 
 
Москва, 2009
 


ЗАДАНИЕ
По  выполнению курсовой работы
по  курсу "Организация  производства на предприятиях общественного питания"
специальность 260501
Студенту 4 курса группы 2712 дневной формы  обучения
Рубцову Дмитрию  Анатольевичу
Тема: Организация работы молодежного кафе на 60 мест
Перечень  подлежащих разработке вопросов:
    Введение (состояние отрасли по конкретной теме).
    Характеристика  предприятия
      Определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;
      Разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);
      Составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).
    Характеристика разрабатываемого цеха назначения, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).
    Составление и расчет производственной программы предприятия
      Составление таблицы и графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся;
      Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
    Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).
    Расчет потребительского количества сырья весом брутто и нетто.
    Организация снабжения
      Определение поставщиков;
      Организационные формы поставки товаров;
      определение складских помещений.
    Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.
    Заключение
    Графическая часть:
      составить технико-технологическую карту по меню предприятия
      составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия.
    Список использованных источников
Дата выдачи  
Подпись преподавателя-руководителя  
Подпись студента  
 


Оглавление
Введение 4
1. Характеристика проектируемого предприятия 5
2. Характеристика проектируемого цеха (производства) 6
3. Технологическая часть 8
3.1. Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей 8
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 9
3.3. Разработка плана-меню 11
3.4. Составление таблицы реализации блюд 13
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства) 15
3.6. Разработка графиков выхода на работу 17
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования 19
3.8. Расчет полезной площади цеха (производства) 20
4. Графическая часть 25
4.1. График загрузки зала 25
4.2. Технико-технологические карты 26
Заключение 32
Перечень используемой литературы 33
 
 


Введение

Общественное питание  является важным звеном в системе  экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального  и культурного уровня жизни людей.
Общественное питание  одно из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения.
Многие предприятия  общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с  этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Большое значение придается  правильному и рациональному  питанию учащихся
В настоящее время  поставлена задача коренного улучшения  работы предприятия общественного питания.
Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия  общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.
Производство и  потребление пищи в условиях общественного  питания удобно, однако главным сдерживающим фактором все-таки является достаточно высокая стоимость продукции.
Несмотря на имеющиеся  сдерживающие факторы развития общественного  питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию производимую предприятиями общественного питания.
    Характеристика  проектируемого предприятия
Кафе — предприятие  общественного питания по организации  питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующие фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Молодежные кафе - предприятия  по организации питания и отдыха  молодежи и студентов,  предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга молодежи.
Молодежные кафе должны иметь: торговые залы для обслуживания молодежи с дизайнерским оформлением в соответствии с концептуальной наполняемостью предприятия и перечнем  оказываемых  услуг; меню, рассчитанное на  людей со средним уровнем достатка, основной акцент в котором следует уделять  разделам закусок и предусматривать широкий выбор десертов,  молочных и безалкогольных коктейлей, овощных и фруктовых соков, фиточаев. 
     В целях пропаганды здорового образа жизни среди молодежи в меню предприятий с молодежным досугом целесообразно включать блюда из экологически безопасных продуктов. 
В качестве концептуальной наполняемости  молодежных кафе возможен следующий перечень услуг: подключение wi-fi, Интернета; трансляция на больших экранах спортивных соревнований, художественных фильмов, познавательных программ; организация и проведение спортивных турниров по настольным играм (шашки, шахматы, нарды и др.); проведение консультаций и лекций по организации питания, приготовлению блюд, сервировки столов, этике поведения за столом  и т.д.; организация тематических вечеров (исторических, литературных, кинематографических, встреч с интересными людьми и т.д.); организация и проведение тематических праздников основанных на  русских народных традициях; организация танцевальных, тематических музыкальных вечеров, караоке; организация работы тематических молодежных клубов (КВН, байкеров, скейтбордистов, военно-патриотических, спортивно-туристических, любителей джаза, рок-н-ролла, диско и др.).

    Характеристика  проектируемого цеха (производства)
Данное кафе является доготовочным предприятием с полным производственным циклом. С учетом требований технологического проектирования в данном предприятии общественного питания проектируются группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических.
Группа производственных помещений включает: цехи — горячий, холодный, мясорыбный, овощной.
В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха. А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные  специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.
Холодный цех в  проектируемом кафе организован  для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.
Рабочие места в  цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии  для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие  рабочие места: для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд; для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов; для приготовления сладких блюд и напитков.
В мясорыбном цехе предусматривается  обработка мяса, птицы, рыбы и доработка полуфабрикатов из них в одном помещении. С учетом специфических запахов рыбных продуктов, организуются раздельные потоки обработки мяса и рыбы, также выделяются раздельные инструмент, тара, разделочные доски маркированные для обработки мяса и рыбы.
В проектируемом  предприятии овощной цех размещается  в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки  овощей при поступлении. Цех имеет  удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами.
Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания.
    Технологическая часть
      Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение  количества потребителей
Учитывая режим  работы предприятия, количество посетителей  за каждый час рассчитывается по формуле:

где: Nч — количество посетителей за час;
P — вместимость зала;
?ч— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
?ч — загрузка зала в данный час, %
Коэффициент пересчета  блюд рассчитывается по формуле:

где:
K — коэффициент пересчета блюд
Nчас; Nдень — количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час ; за день
 


Таблица 1
№ п/п Часы работы Оборачиваемость одного места Средний процент  загрузки зала Количество посетителей Коэффициент пересчета  блюд
1 9 — 10 2 30 36 0,041
2 10 — 11 2 30 36 0,041
3 11 — 12 2 40 48 0,055
4 12 — 13 2 100 120 0,138
5 13 — 14 2 100 120 0,138
6 14 — 15 2 100 120 0,138
7 15 — 16 2 60 72 0,083
8 16 — 17 2 30 36 0,041
9 17 —18 2 40 48 0,055
10 18 — 19 2 60 72 0,083
11 19 —20 1,5 90 81 0,093
12 20 — 21 1,5 90 81 0,093
Итого 870 1,000
      Определение количества блюд и  напитков, реализуемых  в зале
Количество блюд и напитков, реализуемых в течение  дня на предприятии, рассчитывается по формуле:

где: nд — количество блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд
 


Таблица 2
Наименование  блюд Количество посетителей (Nд) Коэффициент потребления (m) Количество блюд
Холодные  блюда 870 0,64 557
Первые  блюда 870 0,08 70
Вторые  блюда 870 0,75 653
Сладкие блюда 870 0,53 461
Итого 2,0 1740
 
Таблица 3
Наименование  блюд Количество  посетителей (Nд) Норма потребления (m) Количество  блюд
л/кг/шт. в порциях
Горячие напитки 870 0,14 122 735
в т. ч.чай  [%] 10 12 60
в т. ч  кофе [%] 70 85 555
в т. ч  какао  [%] 20 24 120
Холодные  напитки 870 0,08 69,60 348
Фруктовые воды [л] 870 0,03 26,10 130
Минеральные воды [л] 870 0,03 26,10 130
Натуральные соки [л] 870 0,02 17,40 88
Кондитерские  изделия [шт.] 870 1,25 1088 1088
Хлеб и  хлебобулочные изделия [гр]        
ржаной 870 100 87 870
пшеничный 870 75 65,25 870
 


      Разработка  плана-меню
Таблица 4
Выход, гр Номер по сборнику рецептур Наименование блюд Количество блюд
1 2 3 4
Горячие напитки
200/22,5/9 629 Чай с лимоном 40
200 631 Ногайский чай 20
100 635 Кофе черный "Экспрессо" 110
150 641 Кофе черный с  мороженным (глясе) 100
150   Капучино 100
200   Латте 75
150   Кофе с молоком 100
200   Венский кофе 70
200 642 Какао с молоком 120
Холодные  блюда и закуски
50 84 Сельдь рубленая 90
150 51 Салат мясной 100
200   Салат Греческий  с кунжутом 197
150 60 Винегрет овощной 170
Первые  блюда
250 157 Солянка сборная  мясная 35
250 167 Суп пюре из разных овощей 35
Вторые  блюда
385 303/477/544 Рыба припущенная  с гарниром из отварных овощей и  соусом паровым 160
300 403 Плов 173
300 416/474/530 Шницель с  жареным  картофелем и соусом луковым 160
288 344/475 Котлеты по-киевски  с картофелем жареным во фритюре 160
Сладкие блюда
100 599 Желе из лимонов 90
100 601 Мусс клюквенный 90
100 610 Самбук абрикосовый 101
75 611 Крем ванильный 90
300 615 Суфле ванильное 90
Холодные  напитки
200   Фруктовая вода "Coca-cola" 30
200   Фруктовая вода "Sprite" 30
200   Фруктовая вода "Байкал" 35
200   Фруктовая вода "Тархун" 35
200   Минеральная вода " Perrier" 30
200   Минеральная вода "Evian" 30
200   Минеральная вода "Боржоми" 35
200   Минеральная вода "Нарзан" 35
Соки
200   Ананасовый сок 15
200   Апельсиновый сок 20
200   Грейпфрутовый сок 15
200   Морковный сок 15
200   Яблочный сок 23
Кондитерские  изделия
75   Английский кекс 128
80   Баба ромовая 120
50   Кольца воздушные 120
75   Печенье глаголики 120
65   Плюшка сдобная 120
80   Пончики Московские 120
75   Рулет фруктовый 120
80   Сочни с творогом 120
61   Торт "Прага" 120
 


      Составление таблицы реализации блюд
Таблица 5
Номер пункта Наименование блюд Количество блюд за день 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21
1 Сельдь рубленая 90 4 4 5 12 12 12 7 4 5 7 8 8
2 Салат мясной 100 4 4 6 14 14 14 8 4 6 8 9 9
3 Салат Греческий  с кунжутом 197 8 8 11 27 27 27 16 8 11 16 18 18
4 Винегрет овощной 170 7 7 9 23 23 23 14 7 9 14 16 16
5 Солянка сборная  мясная 35 1 1 2 5 5 5 3 1 2 3 3 3
6 Суп пюре из разных овощей 35 1 1 2 5 5 5 3 1 2 3 3 3
7 Рыба припущенная  с гарниром из отварных овощей и  соусом паровым 160 7 7 9 22 22 22 13 7 9 13 15 15
8 Плов 173 7 7 10 24 24 24 14 7 10 14 16 16
9 Шницель с  жареным  картофелем и соусом луковым 160 7 7 9 22 22 22 13 7 9 13 15 15
10 Котлеты по-киевски  с картофелем жареным во фритюре 160 7 7 9 22 22 22 13 7 9 13 15 15
11 Желе из лимонов 90 4 4 5 12 12 12 7 4 5 7 8 8
12 Мусс клюквенный 90 4 4 5 12 12 12 7 4 5 7 8 8
13 Самбук абрикосовый 101 4 4 6 14 14 14 8 4 6 8 9 9
14 Крем ванильный 90 4 4 5 12 12 12 7 4 5 7 8 8
15 Суфле ванильное 90 4 4 5 12 12 12 7 4 5 7 8 8
16 Чай с лимоном 30 2 2 2 6 6 6 3 2 2 3 4 4
17 Ногайский чай 20 1 1 1 3 3 3 2 1 1 2 2 2
18 Кофе черный "Экспрессо" 110 5 5 6 15 15 15 9 5 6 9 10 10
19 Кофе черный с  мороженным (глясе) 100 4 4 6 14 14 14 8 4 6 8 9 9
20 Капучино 100 4 4 6 14 14 14 8 4 6 8 9 9
21 Латте 75 3 3 4 10 10 10 6 3 4 6 7 7
22 Кофе с молоком 100 4 4 6 14 14 14 8 4 6 8 9 9
23 Венский кофе 70 3 3 4 10 10 10 6 3 4 6 7 7
24 Какао с молоком 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
25 Английский кекс 128 5 5 7 18 18 18 11 5 7 11 12 12
26 Баба ромовая 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
27 Кольца воздушные 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
28 Печенье глаголики 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
29 Плюшка сдобная 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
30 Пончики Московские 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
31 Рулет фруктовый 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
32 Сочни с творогом 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
33 Торт "Прага" 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
 


      Расчет  рабочей силы для  цеха (производства)
Таблица 6
Номер пункта Наименование блюд Количество блюд Норма времени Количество работников
1 Сельдь рубленая 90 280 0,87
2 Салат мясной 100 90 0,31
3 Салат Греческий с кунжутом 197 110 0,75
4 Винегрет овощной 170 110 0,64
5 Солянка сборная мясная 35 180 0,22
6 Суп пюре из разных овощей 35 110 0,13
7 Рыба припущенная с и 160 70 0,39
8 Плов 173 90 0,54
9 Шницель 160 80 0,44
10 Котлеты по-киевски 160 70 0,39
11 Желе из лимонов 90 30 0,09
12 Мусс клюквенный 90 70 0,22
13 Самбук абрикосовый 101 70 0,24
14 Крем ванильный 90 30 0,09
15 Суфле ванильное 90 70 0,22
16 Чай с лимоном 30 20 0,02
17 Ногайский чай 20 20 0,01
18 Кофе черный "Экспрессо" 110 20 0,08
19 Кофе черный с  мороженным (глясе) 100 20 0,07
20 Капучино 100 20 0,07
21 Латте 75 20 0,05
22 Кофе с молоком 100 20 0,07
23 Венский кофе 70 20 0,05
24 Какао с молоком 120 20 0,08
25 Английский кекс 128 80 0,35
26 Баба ромовая 120 60 0,25
27 Кольца воздушные 120 90 0,37
28 Печенье глаголики 120 60 0,25
29 Плюшка сдобная 120 70 0,29
30 Пончики Московские 120 90 0,37
31 Рулет фруктовый 120 80 0,33
32 Сочни с творогом 120 70 0,29
33 Торт "Прага" 120 100 0,41
Итого       9
 


      Разработка  графиков выхода на работу
Таблица 7
ФИО Должность Дни месяца Эффективный фонд
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Шатеев  Н. А Повар горячего цеха 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 176
Гришин  А. Б. Повар горячего цеха 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 176
Сарапулов Н. В. Повар горячего цеха 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 176
Астахов Б. А. Повар холодного цеха 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 176
Волкова E. Н. Повар холодного цеха 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 176
Бурлова Н. В. Повар холодного цеха 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 176
Полетаев Ю. А. Кондитер 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 176
Султанов И. Н. Кондитер 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 176
Кокорев В. В. Кондитер 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 176
 


      Расчет  и подбор торгово-технологического и немеханического  оборудования
Таблица 8
Наименование  оборудования Основной параметр Количество мест норма оснащения
Механическое  оборудование
Овощерезка  Robot-Coupe CL50 с комплектом сменных дисков
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.