Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация банкета "Охотничий"

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 14.10.2012. Сдан: 2010. Страниц: 21. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание:

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………2

ГЛАВА I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………...4

1.1. Организация банкета «Охотничий стол» с полным обслуживанием официантами………………………………………………………………………...4
1.2. Приём  заказа на банкет с полным  обслуживанием официантами………….6
1.3. Обязанности официанта при обслуживании банкетов………………………8
ГЛАВА II. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ...........................................................................12
2.1. Составление и оформление меню……………………………………………12
2.2. Выбор меню  и калькуляция блюд……………………………………...……16
2.3. Сервировка  стола, расчет посуды и столовых приборов…………………..23
2.4. Расчет столового белья и составление заявки в бельевую…………………26
ГЛАВА III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.........................................................27
3.1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных…………………………………………………………………………..27
3.2. Классификация  блюд из мяса диких животных……………………………...29
3.3. Дичь  и ее кулинарная обработка…………………………………………….30
Заключение………………………………………………………………………...33
Список  используемой литературы……………………………………………….34
Приложение………………………………………………………………………..35 

 

ВВЕДЕНИЕ
     На  банкетном столе часто можно встретить мясо дичи, добытой охотниками-промысловиками и охотниками-любителями. Часто спорят, что вкуснее — мясо тетерева или дикой утки, мясо лося или кабана. Споры эти беспредметны, так как вкус блюда зависит от его приготовления, а блюдо из собственной добычи всегда кажется вкуснее, чем из мяса, купленного в магазине. Традиционно считается деликатесным мясо бекасов, дупелей и вальдшнепов. Отменные вкусовые качества имеет мясо пернатой дичи куриных пород (перепелов, рябчиков, куропаток, фазанов, глухарей, тетеревов). Высоко ценится мясо зайцев; недаром старые повара называли «зайчиком» лучший кусок говяжьей вырезки. Среди диких копытных животных по вкусовым достоинствам следует выделить мясо косули, оленя и сайгака.
     Дикие животные питаются естественными кормами  и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них. Многие растения содержат полезные вещества, которые накапливаются в мясе диких животных. Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами, оно содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.).
     Дикие животные и птицы ведут подвижный  образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное, не особенно жирное. Перед  приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется  выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.
     Конечно, блюда из дичи можно приготовить  так, же, как блюда из домашней птицы. Но вряд ли будет звучать похвалой, если кулинару скажут, что приготовленный им рябчик вкусом напоминает курицу. В  блюдах из дичи должен быть специфический горьковато-сладкий привкус. В них добавляют дикие плоды и ягоды, сахар. Однако следует помнить, что вкус блюда определяется в первую очередь качеством мяса и правильным режимом приготовления. Различные специи и приправы лишь придают блюду своеобразие и колорит. Конечно, непосредственно на охоте, в походных условиях приготовление блюд из дичи может быть более простым. Охотничий аппетит заменит любой самый изысканный соус. Как правило, именно на охоте мужчины приобретают первые кулинарные навыки. Бережное отношение к добыче, какой бы скромной она ни была, — непременное качество культурного охотника.
     Меню  банкета «Охотничий стол» состоит в основном из блюд, приготовленных из мяса диких животных, которые считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы.
     Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для банкета при приготовлении  блюд из данного вида мяса.
     Целью данной курсовой работы является организация банкета «Охотничий стол» на 20 персон с полным обслуживанием официантами.
     Предметом исследования является банкет «Охотничий стол» на 20 персон.
     Задачами  курсовой работы являются: организация банкета «Охотничий стол» с полным обслуживанием официантами, рассмотрение обязанностей официанта при обслуживании банкетов, составление и оформление меню, выбор меню и калькуляция блюд, сервировка стола, расчет посуды и столовых приборов, характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных, классификация блюд из мяса диких животных, дичь и ее кулинарная обработка.
     В Приложении даны таблицы с расчётами  посуды и столовых приборов для банкета  на 20 персон. 
 
 

ГЛАВА I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ

1.1. Организация банкета «Охотничий стол» с полным обслуживанием официантами
     Банкет (от франц. «banquet») – торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. Банкет за столом с полным обслуживанием – особенностью этого банкета является подача всех блюд и напитков официантами.
     Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 20 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один – напитки. При подаче ограниченного количества блюд – 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.
     В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда  – обязательны суп, вторые горячие  и десертные блюда, фрукты, напитки.
     При обслуживании необходимо соблюдать  порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные  овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда  из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).
     Банкеты за столом с полным обслуживанием  официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек.
     Банкет  за столом с полным обслуживанием  официантами на 20 человек (ужин) состоится в ресторане «Элита»  30 октября 2010года в 1900 часов.
     «Элита» является рестораном первого класса. Яркая световая вывеска, живая инструментальная музыка полностью погружают посетителей в неповторимую атмосферу любимого города Зыряновска. Ресторан отличается высоким уровнем комфортности, широким выбором оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.
     Обслуживание  осуществляется администратором ресторана  и официантами, владеющими государственным и русским языками. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Приём  заказа на банкет с полным  обслуживанием официантами
     Важная  роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.
     При приеме заказа на организацию банкета  метрдотель должен согласовать с  устроителем целый комплекс вопросов:
      уточнить дату и часы проведения банкета;
    количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);
      отмечаемое событие;
      общую сумму ассигнований;
      сумму на каждую персону;
      форму оплаты – наличными, в кредит (для организации) и т. д.;
      список приглашенных почетных гостей.
     Метрдотель  должен предварительно ознакомить заказчика  с залом, где будет происходить  банкет, согласовать с ним расстановку  столов и план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.
     С заказчиком уточняют, будет ли вначале  подан гостям аперитив, а также  продолжительность всего банкета.
     Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех  экземплярах – для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.
     После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета  два официанта на 6-8 гостей. Так как приглашенных гостей на банкете 20 человек, официантов будет трое: один из них будет подавать вино, два других – блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д. 
После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.

     Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указывают наименования вин, количество и емкость бутылок  и срок исполнения заказа.
     Затем определяются количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола, с тем, чтобы к назначенному сроку все было подготовлено.
     К посуде, приборам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования.
     Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т. п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты, тщательно отглаженными.
     Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их. 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Обязанности официанта при обслуживании банкетов
     Официант  в течение всего банкета занят  непосредственным обслуживанием его  участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение  к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета.
     От  официантов требуются дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.
     Официант  должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем номерах секторов для своевременного и организационного входа в зал и выхода из него; он обязан запомнить очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом; каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям.
     Работа  официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки и суеты. Не следует допускать излишнего шума, особенно при смене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума, в случае необходимости надо разговаривать тихо, шепотом. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания, в случае невозможности ее исполнения тихо и коротко надо объяснить причину и извиниться.
     Официант, направляясь на раздачу за очередным  блюдом для подачи его гостям, должен иметь при себе ручник, а при необходимости поднос и приборы для раскладки. На раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз. О замеченных недостатках немедленно ставят в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо. Одновременно получают гарнир и соус, если они подаются отдельно от блюда.
     С блюдом, а иногда и с гарниром и соусом официанты направляются к входу в банкетный зал, где  останавливаются в порядке номеров  обслуживаемых каждым из них секторов. До того как войти в зал, официанты к каждому блюду, гарниру, соусу кладут приборы для раскладки. Исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты.
     Вилку для раскладки кладут в блюдо рожками вниз, а на нее ложку также углублением вниз, ручками, обращенными к гостю и несколько выступающими за борт блюда. Ручка ложки должна быть правее ручки вилки.
     Метрдотель, убедившись, что банкетный стол подготовлен  для подачи очередного блюда, дает знак официантам войти в зал.
     Войдя в зал по очередности присвоенных  номеров, официанты направляются к  своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3-х шагах сзади тех гостей, с которых должны начинать обслуживание. При организованном движении по залу с блюдами, подносами и т. д., все официанты должны держать переносимые предметы одинаково на левой руке на уровне локтя, передвигаться по залу по прямым, намеченным метрдотелем линиям; идти быстро не широкими, но частыми шагами.
     Остановившись в спокойной и свободной позе сзади гостей, с которых следует начать подачу блюда, официанты ориентируются на старшего официанта, обслуживающего гостей в центре стола, который, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюда.
     При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие  правила.
     Любое блюдо или напиток подается всеми  официантами одновременно. Все блюда, закуски, гарниры, соусы и т.д., предлагаемые гостям, подают на левой руке с левой стороны.
     Если  в момент подачи гость разговаривает  или слушает собеседника, следует  подождать немного и при короткой паузе в их разговоре тихо попросить  извинения и подать блюдо. Не следует касаться блюдом стола или лежащей на нем тарелки с хлебом.
     Гость сам перекладывает себе на тарелку предложенный продукт. Но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку.
     Официант  держит блюдо на ладони левой руки, предварительно покрыв ее салфеткой-ручником, которая предохраняет руку от ожога  или переохлаждения. При этом ручник-салфетка не должен свисать у официанта  с руки. Салатники или соусники небольших размеров перед подачей ставят на маленький поднос или тарелку, покрытые салфеткой.
     Когда первый гость взял желаемое количество предложенного продукта и положил  на блюдо приборы для раскладки, блюдо поднимают от стола и, отступив на один шаг, переходят к следующему гостю и т. д.
     Если  гость отказался от предложенного  блюда, убирают прибор, предназначенный  для этого блюда. При смене  приборов для следующего блюда со стола снимают как посуду (тарелки, чашки и т. п.), так и приборы (ножи, вилки, ложки) от поданного блюда, даже если гость ими не пользовался.
     При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, фрукты некоторых сортов и т. д., которые можно есть руками, рекомендуется каждому гостю  подавать в чашке теплую воду с  кружочком лимона для обмывания  кончиков пальцев или на тарелках или блюдах аккуратно сложенные и увлажненные полотняные или бумажные салфетки. При этом салфетки следует увлажнять настолько, чтобы при пользовании с них не стекала вода. 
При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд производится не только с левой стороны. Все то, что заранее разложено или разлито в посуду Индивидуального пользования, подается и ставится на стол перед гостем официантом правой рукой с правой стороны.

     Так подаются горячие закуски в кокотницах, все супы в чашках и тарелках, десертные блюда в креманках, горячие напитки (чай, кофе) в чашках и стаканах, а также холодные закуски, горячие и десертные блюда на тарелках.
     Использованные  тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так и с левой стороны левой рукой.
     Супы в зал можно подавать в супницах, разлить суп на подсобном столе разливной ложкой в приготовленные заранее тарелки или чашки и подавать гостям. На банкете заправочные супы – солянки, борщи, супы овощные – можно подавать не только в тарелках, но и в бульонных чашках. В этом случае продукты шинкуют мельче, чем обычно.
     Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. В случае необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой. Ассортимент напитков в бутылках предлагают гостю с левой стороны, держа в левой руке 2-3 бутылки этикетками, обращенными в его сторону. После того как гость выбрал один из предложенных напитков, официант берет в правую руку бутылку и наливает желаемый напиток с правой стороны.
     Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.
     Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема. Прощание с гостями должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси.
     Если  официант физически не в состоянии  оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, по меньшей мере, ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание. По возможности пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить за приход.
ГЛАВА II. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Составление и оформление меню
     Меню  – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное.
     Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков и оговаривается заранее.
     Меню  зависит от:
        традиций;
        финансовой возможности заказчика;
        возможностей предприятия.
     Меню  составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен  блюд. Утверждается меню директором предприятия.
     Порядок расположения закусок, блюд в меню и  прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:
      от менее острых к более острым, пряным;
      горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
      супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.
      Последовательность  расположения блюд в меню:
    фирменные блюда и закуски.
    холодные блюда и закуски:
      Икра зернистая осетровых рыб, паюсная;
      Икра зернистая лососевых рыб.
    Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)
    Рыбные холодные блюда:
      Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга);
      Рыба заливная;
      Рыба под маринадом;
      Рыба под майонезом.
    Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
      Шпроты с лимоном;
      Рыба холодного и горячего копчения.
    Сельдь натуральная с гарниром, рубленая.
    Нерыбные продукты моря.
    Салаты и винегреты.
    Мясные холодные блюда и закуски:
      Мясо отварное, заливное
      Мясная гастрономия
      Мясо жареное
     9.  Домашняя птица и дичь  холодные.
    Горячие закуски:
      Рыбные, из нерыбных продуктов моря;
      Мясные;
      Из субпродуктов;
      Из птицы и дичи;
      Овощные и грибные;
    Супы:
      Прозрачные
      Заправочные
      Пюре
    Рыбные горячие блюда:
      Рыба отварная и припущенная
      Рыба жареная
      Рыба запеченная
    Мясные горячие блюда:
      Мясо отварное, припущенное
      Мясо жаренное крупными и порционными кусками
      Мясо в соусе
      Мясо, жаренное в панированном виде
      Субпродукты жареные
      Мясо тушеное и запеченное
      Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
    Горячие блюда из домашней птицы и дичи:
      Птица отварная, припущенная
      Птица фаршированная
      Птица и дичь жареные
      Блюда из тушеной птицы
      Блюда из рубленой птицы
    Сладкие блюда
      Горячие (яблоко в тесте, пончики с вареньем и др.);
      Холодные (кисели, муссы, желе, компоты из свежих и законсервированных фруктов);
      Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе.
    Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).
    Холодные напитки собственного производства.
      Из фруктов и ягод (собственного производства)
      Коктейли (безалкогольные)
      Что касается выбора напитков. Столовые полусухие и полусладкие вина вполне взаимодействуют с птицей, дичью, овощами, особенно – с цветной капустой, спаржей, артишоками. Подходят к ним и грибы, всевозможные запеканки и рулеты, пудинги, выпечка, в частности начиненная яблоками.
      Белые столовые вина можно рекомендовать  к устрицам, мидиям, виноградным  улиткам, жареной рыбе, рыбе под соусом, колбасным изделиям, холодным мясным закускам, белому мясу (свинина, телятина), птице гриль, не очень острым и сильным сырам.
      Белые полусладкие вина подойдут к рыбе под соусом, сильным острым сырам, десертам.
      Розовое полусухое – к холодным мясным закускам, слабым сырам, десертам.
      Некрепкие красные вина сочетаются с белым  и красным мясом, дичью, птицей, колбасами, жареной рыбой, рыбой в соусе, птицей гриль, нежным сыром. Здесь признанные лидеры – Божоле, Корбьер, многие марки Бордо, итальянские ординарные вина в пузатых больших бутылках, болгарская Гымза.
      Вина, крепостью не менее 12%, хорошо возбуждают аппетит. А поскольку они из закусок  мало с чем сочетаются, то идеальное  предназначение крепленых вин – аперитив. Неплохо подходят они к всевозможным супам, острому сыру и красному мясу. Взаимодействие здесь такое: в тушеном мясе высокое содержание дубильных веществ, которые уравновешивает нежный жир, а крепкое вино гармонизирует, увязывает этот союз.
      Сладкие натуральные вина (типа мускат) подают к десертам, как и собственно, десертные вина. Лучшее время для них - до кофе. В этот момент логичнее всего присутствие на столе винограда, фруктов, мороженого, печенья. Хороши они, особенно десертные ликерные, для всевозможных коктейлей. То же можно сказать об ароматизированных винах.
      Прейскурант вино-водочных изделий предоставлен в Приложении. В этом прейскуранте вначале указывают водку и  водочные изделия, затем виноградные  вина – крепкие, столовые белые и  красные, потом десертные, далее  шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
 

2.2. Выбор меню и калькуляция блюд
     Таблица 1. Меню для банкета «Охотничий стол» на 20 человек.
Меню
 
Аперитив Сок «Нони»
Мин.вода «СарыАгаш»
Фирменное блюдо
Фаршированная дичь
Холодные  блюда и закуски
Икра осетровых рыб и икра кетовая
Рулеты из оленины  по-чешски
Горячие закуски
Дичь, жаренная с овощами
Вторые  блюда
Суп-пюре из дичи
Соленая лососина с гарниром
Рагу  из зайца
Жареные куропатки
Вареная дичь с овощами и фруктами
Десерт
Пудинг  рисовый с абрикосами
Горячие напитки
Кофе  чёрный «Арабика»
Чай “Greenfield”с сахаром
Хлеб
Хлеб  пшеничный
Хлеб  ржаной
Винно-водочные изделия
Вино  «Комт де либюзак»
Вино  «Сан Грааль»
Коньяк  «Казахстанский»
Водка «Парламент»
выход 
200
200 

195 

163
195 

295 

280
362
450
550
298 
 

150 

75
150 

100
100 

150
150
75
100
цена 
60
10 

390,66 

540,30
540 

881,7 

770,10
600,90
480,60
540,60
690,30 
 

670,50 

60
18 

15
12 

170
300
150
90
 
Составлено: Богомолова Е.Г.                                            Утверждено директором
                                                                                                                 Китаева В.С. 
 
 
 
 
 

      Таблица 2. Калькуляция блюд меню.
           Наименование  блюд      порция      грамм
     Стоимость      (тенге)
     100% наценка      ресторана
     цена            цена  на 20 чел      
            Фирменное блюдо
     1      Фаршированная дичь      195      130,22      260,44      390,66      7813,2
            Холодные  закуски
     2 Икра осетровых рыб и икра кетовая      163      180,10      360,20      540,30      10806
     3      Рулеты  из оленины по-чешски      195      180,00      360,00      540,00      10800
            Горячие закуски
     4 Дичь, жаренная с овощами      295      290,90      590,80      881,7      17634
            Вторые горячие блюда
     5      Суп-пюре из дичи      280      250,70      510,40      770,10      15222
     6 Соленая лососина с гарниром      362      200,30      400,60      600,90      12018
     7      Рагу  из зайца      450      160,20      320,40      480,60      9612
     8      Жареные куропатки      550      180,20      360,40      540,60      10812
     9 Вареная дичь с  овощами и фруктами      298      230,10      460,20      690,30      13806
            Сладкие блюда
     10      Пудинг  рисовый с абрикосами      150      220,50      450,00      670,50      13410
            Горячие напитки
     11      Кофе  черный “Арабика”      75      20,00      40,00      60,00      1200
     12      Чай “Greenfield”с сахаром      150      6,00      12,00      18,00      360
            Хлебобулочные изделия
     13      Хлеб  пшеничный      100      5,00      10,00      15,00      300*4=1200
     14      Хлеб  ржаной      100      4,00      8,00      12,00        240*4=960
             Итого:                                                                                                                            125653,2
 
      1. Фаршированная дичь.
      Ингредиенты: дичь – 800 г черствый белый хлеб – 5 ломтиков, молоко – 1 стакан, яйцо – 1, репчатый лук – 1 головка, жир – 2 столовые ложки, зелени петрушки – 3 стол. ложки, птичья печенка, фарш – 100 г, перец, мускат, жир для жарки – 100 г, сметана – 1 стакан, соль.
      Приготовление: Маринованную дичь посыпать солью. Белый хлеб вымочить в молоке, добавить яйцо, жаренный в жире шинкованный лук, зелень петрушки, рубленую печень, фарш и заправить. Дичь нафаршировать, обжарить со всех сторон в жире и, полив сметаной, запекать в духовке до полной готовности. Нарезать вместе с начинкой. На гарнир подать печеные яблоки и рис.
      2. Икра осетровых рыб и икра кетовая.
      Ингредиенты: икра – 100 г, петрушка – 1 пучок, зеленый лук – 1 пучок, несколько листьев зеленого салата, лимон – 1 шт, сливочное масло – 50 грамм.
      Приготовление: Паюсную икру кладут брусочком на тарелочку, украшают петрушкой, дольками лимона и листиками зеленого салата. Отдельно подают сливочное масло. Зернистую икру раскладывают по небольшим вазочкам, а на отдельные тарелочки кладут мелко нарезанный зеленый лук.
      3. Рулеты из оленины по-чешски.
      Ингридиенты: лук репатый – 200 гр, шампиньоны - 100г, морковь – 1 шт, шницели из оленины – 12 шт, сало – 12 ломтиков, курага - 12 шт, чернослив - 12 шт, грецкие орехи (ядра) – 12 шт., топленое масло – 50г, лавровый лист – 1 шт., бульон – 400 мл, красное вино – 250 мл, сливки – 100 мл., соль, перец.
      Приготовление: Лук нарезать кольцами. грибы нарезать ломтиками. Морковь вымыть, очистить и нарезать кубиками. Мясо посолить и поперчить. На мясо выложить сало, грибы, 1/2 лука и по 1 шт кураги, чернослива и ядру гр. ореха. Свернуть рулетом и закрепить. Рулеты обжарить в масле. Добавить и обжарить морковь, оставшийся лук, лавровый лист. Влить бульон, вино и тушить 40 мин. Рулеты выложить, а сок процедить. Влить сливки, слегка уварить, посолить и поперчить по вкусу. Можно подавать с грушами, тушеными с брусникой.
      4. Дичь, жареная с овощами.
      Ингредиенты: отварная или жареная дичь – 400 г, репчатый лук – 4-5 мелких головок,  помидоры – 8-10 шт (мелких), яблоки – 2 шт, растительное масло или разогретое сливочное масло – 1/2 стакана, пряный соус – 2 чайные ложки, томатное пюре – 1 столовая ложка, соль, паприка в порошке.         
Приготовление: Срезанное с костей мясо нарезать на куски, луковицы слегка отварить. Мясо, лук, помидоры и яблоки нанизать вперемежку на шампур (крупные овощи разрезать пополам или на четыре части). Растительное или разогретое сливочное масло смешать с приправами, смазать получившейся смесью мясо и овощи. Жарить на горящих углях или в электрогриле, пока все продукты не подрумянятся (15 минут), время от времени смазывая их соусом. Мясо молодой дичи можно жарить и сырым, тогда мяса берется 500-600 г.
      5. Суп-пюре из дичи.
      Ингредиенты:  фазан или тетерев – 1 шт. (или 2 рябчика, или 2 куропатки), мясо третьего сорта для бульона – 500-600 г, масло – 4 столовые ложки, мука – 2 стол. ложки, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, лук-порей – 1 пучок, соль.
      Заправка:  яйца – 2 шт, сливки или молоко – 1 стакан.
      Приготовление: Подготовьте дичь к кулинарной обработке, после чего обжарьте ее и полчаса варите в мясном бульоне с луком-пореем и кореньями. Отделите мясо от костей, отложите немного филе для гарнира, а большую часть – несколько раз пропустите через мясорубку и протрите через сито с добавлением бульона. Поджарьте муку на двух столовых ложках масла, после чего залейте ее четырьмя стаканами горячего бульона и варите полчаса. Полученный соус процедите, а затем смешайте с мясным пюре. Суп посолите, добавьте в него сливочное масло и смешанные с молоком желтки. Мелко покрошите в суп оставшееся мясо. Подавайте на стол с гренками.
      6. Соленая лососина с гарниром.
      Ингредиенты: средняя рыба (лосось) – 1 шт, петрушка – 1 пучок, несколько листьев зеленого салата, лимон – 1 шт, растительное масло – 2 столовые ложки.
      Приготовление: Нарежьте рыбу ломтиками и уложите на блюдо. Обложите кружочками лимона, украсьте петрушкой и листиками салата. Очень соленую рыбу нужно вымачивать в воде 3-4 часа, а потом хорошо охладить. 

      7. Рагу из зайца.
      Ингредиенты: мяса кролика или зайца 600 г, копченая грудинка – 100 г, репчатый лук – 1 большая головка, лук-порей – 1 пучок, морковь – 3 шт,  
репа или половина брюквы – 1 шт, петрушка – 1 корень, жир – 1 столовая ложка, томатное пюре – 1 столовая ложка, соль, перец, 1/2 лаврового листа, мука – 1 столовая ложка, сметана– 1/2 стакана, зелень, вода или отвар из костей – 2 стакана.

      Приготовление:   Мякоть нарезать на кубики, поджарить вместе с измельченной копченой грудинкой и кореньями в сотейнике, залить жидкостью и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. Жир разогреть, прогреть в нем томатное пюре и муку. Полученную смесь смешать с мясом и овощами и варить еще 10 минут. Затем добавить сметану, приправы и зелень.  
На гарнир подать отварной картофель, рис или макароны, салат из сырых овощей.

      Жареные куропатки.
      Ингредиенты: куропатки – 2 шт, шпик – 100 г, сливочного масла– 100 г, соль, бульон или вода – 1 стакан, вино или кислый сок – 1/2 стакана, мука  – 1 чайная ложка, сметана – 2 столовые ложки, пряный соус – 1-2 чайные ложки.
      Приготовление:   Грудки и ножки подготовленных птиц, с которых удалена кожа, обвязать широкими тонкими ломтиками шпика. Подрумянить дичь в разогретом масле, посыпать солью и залить положенным количеством бульона и вина или сока. Молодые птицы будут готовы быстро, зато старых птиц необходимо достаточно долгое время тушить под крышкой, на слабом огне. Готовую дичь вынуть и разрезать пополам, удалив шпагат.  
Из жидкости, получившейся в результате тушения, приготовить соус, добавив туда муку, сметану и пряный соус и проварить (6-7 минут).  
На гарнир подойдут жареный картофель или отварной рис, салаты в маринаде и кисло-сладкое желе или варенье из смородины, брусники и т. д.

      Вареная дичь с овощами и фруктами.
      Ингредиенты: дичь – 800 г, вода – 1 л, соль, перец – 3 горошины, репчатый лук – 1 головка, яблочный сок – 1/2 стакана, петрушка – 1 корень, морковь – 1 шт, сельдерея – 1 кусочек, жир – 3 столовые ложки, мука – 2 столовые ложки муки, яичный желток – 1 шт, сметана – 1/2 стакана, зелень, апельсин – 1 шт, яблоко – 1 шт.
      Приготовление:   Птицу разрубить на куски или сформовать, опустить в кипящую воду. Сняв пену, варить на слабом огне в закрытой крышкой посуде. Когда мясо наполовину сварится, приправить бульон, добавить измельченные лук и овощи. Для приготовления соуса: жир разогреть, подрумянить в нем муку, подлить бульона и варить до загустения. Затем добавить яичный желток и сметану. Когда мясо будет готово, переложить его в соус, посыпать зеленью. На гарнир подать отварной рис или картофель, цветную капусту, горох, фасоль и салаты в маринаде. Украсить апельсином и яблоком.
      10. Пудинг рисовый с абрикосами (холодный).
      Ингредиенты: рис – 100 г, вино – 50 г, лимон – 1 шт., сахар – 30 г, желатин – 5 г, абрикосы – 50 г.
      Приготовление:   Рис сварить, откинуть на сито и переложить в посуду. Вино, лимонной сок, часть сахара, предварительно замоченный желатин прогреть до растворения желатина, соединить с рисом и варить, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охладить, осторожно смешать с половинками абрикосов (без косточек), посыпанных сахаром, выложить в форму и поставить на холод. Перед подачей выложить на блюдо.  
Можно подать с взбитыми сливками.

      Составив  калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной  порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия  определяется исходя из его класса. Данный банкет проводится в кафе «первого» класса, следовательно, наценочная категория составляет – 100%. Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.
      Общий подсчёт стоимости банкета: 125653,2 тенге./ 20 человек = 6282,66 тенге – на 1-го человека. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.3. Сервировка стола, расчет посуды и столовых приборов
     Сервировка  начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки  закусочные, глубокие или под чашки  бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см. одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой.
     При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:
      борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;
      на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом – до 1 м;
      знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.
     На  столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.
     Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал  борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.
     Десертные приборы кладут за столовой тарелкой – ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек – вправо,  вилки – ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.
     Закончив  сервировку стола приборами, расставляют  фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.
     Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.
     Стол  украшают негромоздкими композициями из цветов и растений в невысоких  вазах.
     Для каждого участника банкета может  быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических  приемов она печатается на трёх языках (государственном, русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.
     За  несколько минут до приглашения  гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.
     По  окончании сервировки банкетного стола  на подсобных столах расставляют  посуду, приборы, салфетки для смены.
     За 15-45 минут до начала банкета в  зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных  столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.
     При организации официальных приемов  вопросу размещения гостей за столами, а, следовательно, и очередности  их обслуживания придается большое  значение.
     Первым  считается место справа от хозяйки приема, вторым – справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым – слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.
     Для того чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.
     При организации банкета обычно предусматривается  подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 минут. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д.  В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.
     По  окончании аперитива гости переходят  в зал, где начинается банкет.
     Расчет  посуды и столовых приборов для банкета  «Охотничий стол» на 20 персон дан  в Таблице (см. Приложение). 
 
 
 
 
 

2.4. Расчет столового белья и составление заявки в бельевую
     Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25-30 см. от столешницы.
     Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность.
     Размер  банкетных скатертей 173?208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей имеет общую длину 7 м, то нам потребуется: 7: 2.08 м. = 4 скатерти.
     На  столы для остальных гостей мы возьмем:
     2,08 м. – за ширину
     1,73 м. – за длину
     следовательно (4,5 м ? 3): 1.73 = 8 скатертей.
     Итого 4 + 8 = 12 скатертей необходимо для  накрытия всех столов.
     Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас трое, то потребуется 6 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 3 штуки.
     Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 3 штуки, они имеют размер 100?40 см.
     Для гостей будут необходимы салфетки для  рук. 
 
 
 
 
 
 

     ГЛАВА III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
     3.1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных
     Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший  послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
     Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой  козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.
     По  термическому состоянию мясо может  быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы. Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическим запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют.
     Свойства  сырья определяют способ его кулинарного  использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания.
     На  предприятия общественного питания  мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.
     Мясо  является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом – ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.
     Содержание  минеральных веществ в среднем 0,8-1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.
     Содержание  экстрактивных веществ, среди которых  преобладают азотистые, составляет 1,5-2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2. Классификация  блюд из мяса диких животных
     При приготовлении блюд из мяса диких животных наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.
     В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят  на отварные, жареные, тушеные.
       Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья – молодых.
     Мясо  для вторых блюд варят в небольшом  количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с  кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.
     Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.
     При тушении мяса нельзя допускать бурного  кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное вскипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.
     Если  тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.
     Мясо  тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности — корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.
     Во  время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость – сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда. При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.
     Если  мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.
3.3. Дичь  и ее кулинарная обработка
     Общеупотребительная дичь – самая крупная – это  фазаны, павлины, глухари (черный, серый),   и тетерева, куропатки (белая, серая) - поменьше. Еще меньше – дикие утки и рябчики. Самые маленькие – певчие дрозды, емелушки, дупеля, бекасы.
     У молодой дичи под крылышками тонкая кожа. У куропаток молодых перья остроконечные, а у старых перья закругленные. Дичь должна быть  застрелена, а не придушена, и чтобы прострелены были крылышки или ножки, а не филеи, которые должны подаваться цельными.  У застреленной  дичи мясо и белее, и вкуснее.
     Сохранить на протяжении нескольких дней  свежим большое количество привезенной с охоты дичи можно, если ее целиком сразу же засыпать пшеницею или рожью.
     Несвежая  дичь узнается, во-первых, по запаху, во-вторых, - у нее под крылышками оказываются зеленоватые пятна, а  в – третьих, перья у нее делаются влажными и легко выдергиваются.
     Первичная обработка дичи, так же как и  домашней птицы, состоит из следующих  операций: ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки(заправки) и непосредственно приготовления.
     Ощипывание  производят, начиная с шейки,  в направлении, обратном естественному росту перьев. Чтобы при этом не повредить кожи, её следует растягивать только в том месте, где выдергивают перья.
     Дичь, за исключением диких уток, вообще не опаливают – ощипывают насухо.
     При потрошении, у мелкой дичи – вальдшнепов, дупелей, бекасов – с шейки  и головы сдирают кожу (у перепелов  шейку с головой отрезают), удаляют  глаза и потрошат через разрез на шее со стороны спины, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя её два-три раза.
     Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных  веществ. Промытые тушки дичи укладывают на противень.
     Формуют тушки дичи для того, чтобы придать  им красивый внешний вид, а так  же для удобства нарезки готовых  тушек на порции. Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки, а так же производят сортировку дичи. Тушки дичи с сильно поврежденным филе лучше сразу пустить на фарш для приготовления котлет из дичи, Можно их так же отварить для приготовления салата.
     Тушки дичи формуют двумя способами: в  одну нитку (крестом) и в две нитки. В одну нитку прошивают в основном рябчиков, куропаток, фазанов, тетеревов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.
     В две нитки прошивают крупную  пернатую дичь. Для прошивания в  две нитки тушку так же кладут на спинку и через мягкие части  ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, потом через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы ниток стягивают и завязывают в узел. Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу.
     Мелкую  дичь – вальдшнепов, перепелов, дупелей  и бекасов формуют без шпагата. Их формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях. После чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек. У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.
     Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного  подсыхания во время жарки в духовке, филейную часть обычно покрывают свиным шпиком, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. Перед шпикованием  мелкую дичь опускают на 10-15 минут в бульон или кипяток, но чтобы вода с ней не вскипела. Вынуть дичь, остудить и тогда шпиковать.  С готовой птицы нитки осторожно снимают.
     Если  для кушанья понадобятся одни только филеи и вообще мясо без  костей, то, ощипав перья, не надо ни опаливать тушки, ни потрошить, а только, сделав продольный разрез на груди, снять кожицу, а затем срезать с костей мясо, отделяя его острым ножом, начиная со спины.
     Внутренности  крупной дичи – глухаря, тетерки, рябчиков, куропаток и прочих –  употребляются со всем, но кишки мелкой дичи – вальдшнепов, дупелей, бекасов  – хорошо поджарить в масле с малым количеством муки,  их подаются на крутонах, т.е. на тонких ломтиках французской или польской булки, с одной стороны смазанных маслом и подсушенных в духовой печи. Эти крутоны являются  гарниром жареной дичи.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение
     В заключении можно сказать, что организация  любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета  к обслуживанию и обслуживание. Организация  и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
     Огромную  роль в организации банкета играет администратор зала. Он ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов.
     Проведенная мною работа над темой «Организация банкета «Охотничий стол» на 20 персон» помогла мне ознакомиться с проведением такого банкета в ресторане.
     Благодаря этой работе я ознакомился и научился: работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую  информацию; закрепил навыки по организации, подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием; научилась правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия; научился самостоятельно производить различные расчеты по организации обслуживания; много узнал о работе официанта и метрдотеля; проявил творчество и фантазию в создании курсовой работы.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.