На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Анализ хлебопекарного производства

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 14.10.2012. Сдан: 2010. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание 
 

1.Общая характеристика предприятия………………………………………..…3
    1.1 Наименование, адрес………………………………………………………3
    1.2 Форма собственности……………………………………………………...3
    1.3 Организационная структура предприятия………………………………. 3
    1.4 Основные показатели производственной деятельности………………....3
2.Анализ технологического процесса производства…………………………... 4
   2.1 Техника безопасности……………………………………………………... 4
   2.2 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства………. 5
   2.2.1 Прием, хранение и подготовка сырья………………………………….. 5
   2.2.2 Прием и хранение муки…………………………………………………. 5
  2.2.3 Хранение и подготовка дополнительного сырья……………………… 6
   2.3 Последовательная характеристика технологической схемы производства хлеба……………………………………………………………………………... 10
   2.3.1 Замес и образование теста…………………………………………....... 10
   2.3.2 Разрыхление и брожение теста……………………………………....... 10
   2.3.3 Приготовление пшеничного теста………………………………….....  10
   2.3.4 Приготовление теста на опарах……………………………………..… 10
   2.3.5 Приготовление пшеничного теста безопарным  способом………….. 13
   2.3.6  Разделка готового теста………………………………………….......…13
   2.3.7 Выпечка хлеба…………………………………………………………...14
   2.3.8 Определение готовности хлеба……………………………………...…16
   2.3.9 Хранение и транспортирование хлеба…………………………………17
   2.4 Характеристика влияния технологических процессов на качество готовой продукции, установление причин возникновения брака (дефектов) и методы его устранения………………………………………………………….18
   2.5 Санитарные требования к условиям транспортирования готовой продукции…………………………………...……………………………...……20
   2.6 Оценка системы технического контроля и испытаний …………..….....23
  2.7 Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми………………….. 24
3. Характеристика  ассортимента выпускаемой продукции…………………..24 

Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Общая характеристика предприятия
1.1 Наименование, адрес
«Система РегионМарт»,  г. Кемерово, ул. Тухачевского, 100.  

1.2 Форма собственности
«РегионМарт» - закрытое акционерное общество.
1.3 Организационная структура предприятия  «РегионМарт»
          «РегионМарт» это:
- 165 торговых точек в Сибирском Федеральном Округе;  
- формат - гипермаркеты, супермаркеты, дискаунтеры;  
- 2 современных Распределительных Центра (г. Кемерово - 16 000 кв.м. и г. Иркутск – 12000 кв.м.)

- торговые  точки в Кемеровской, Новосибирской,  Томской, Иркутской областях, Красноярском  и Забайкальском краях, Республике  Хакасии;  
Общая торговая площадь 102 тыс. кв.м.;

В состав  компании вошли:         
- «Система Чибис», 100 магазинов «Чибис» в Кемеровской области;  
- «РегионМарт», 16 магазинов «Поляна», расположенных в Кемеровской, Новосибирской, Иркутской «Система РегионМарт» областях, Красноярском крае и в республике Хакасия;  
- «РегионМарт Томск», 19 магазинов «Сибирская копеечка» в Томской области;  
- «АМИК Кэш энд Керри», 30 магазинов «Бонус» в Иркутской области и Забайкальском   крае. 
Учредители - 90% акций семья Колесник, 10% - УРСА Банк.  
 
 
1.4 Основные показатели производственной деятельности

Общая торговая выручка по итогам 2008 года 11,8 млрд.руб. с учетом НДС (вторая по товарообороту в Сибири). Прирост 48%. По итогам 2009 года оборот компании планируется довести до 17 млрд. руб. 
 
«Система РегионМарт»:  
Доля в товарообороте за январь 2009 года - 8,6% , количество - 110 SKU (без собственного производства!).  
Планы на 2009 год - 15% от доли товарооборота, количество - 250 SKU.

2.Анализ  технологического процесса производства 

2.1 Техника безопасности
Наиболее  травмоопасное оборудование тесторазделочного  отделения — тестоделительные и тестозакаточные машины, расстойные шкафы, конвейеры и транспортеры. В тестоделительных машинах опасными участками могут быть зоны нагнетания теста в камеру, зона действия головки с отсекающим устройством, механизм привода; в тестозакаточных машинах - зона движения раскатывающих валков, механизм привода; в дежеопрокидывателях — механизм крепления дежи и подъемный механизм; в расстойных шкафах — зона движения конвейера, механизм привода. 
При эксплуатации тестоделительных машин необходимо соблюдать следующие правила. Чистку, смазку, наладку и ремонт тестоделителей надо производить только при полной остановке машины и отключении электродвигателя с обязательным вывешиванием предупредительного плаката. Для обеспечения безопасности эксплуатации на тестоокруглительной машине предусматривается съемное ограждение клиноременной передачи и других частей привода, сблокированное с электродвигателем. Запрещается работать при снятых ограждениях и неисправной электроблокировке. При эксплуатации тестоокруглительных машин наблюдается замазывание рабочей поверхности чаши и спирали тестом, отщипывание кусочков теста. Необходимо следить за правильностью подачи кус-коп геста, за работой обдувки и проверять техническое состояние машины. Основное условие безопасною обслуживания округлителя - чистку и ремонт производить только при отключенном электродвигателе. При эксплуатации тестозакаточных машин необходимо, чтобы прокатывающие валки, зубчатые и цепные передачи имели ограждения в виде дверок или откидывающихся щитков, сблокированных с приводом машины. В целях предупреждения прилипания теста, вызывающего необходимость частой чистки, следует следить за равномерностью подачи кусков теста, за работой обдувки, регулярно очищать валки, транспортеры. Для обеспечения безопасной работы формующих машин предусматривается механизированная подача на выход тестовых заготовок. Рабочие органы - штампы машин — для исключения возможности попадания рук под них ограждают с установкой сблокированных с электродвигателем устройств. Механизмы для надрезания тестовых заготовок для предотвращения травмирования ножами имеют сблокированные с пусковым устройством съемные ограждения по всей зоне их действия. Участки транспортеров, где установлены надрезчики, ограждают, чтобы исключить возможность попадания рук рабочего в зону действия ножей. Конвейерные расстойные шкафы оснащают предохранительными устройствами (муфтами со срезающимися штифтами), предотвращающими аварию конвейера в случае перегрузки. Нагрев воздушной среды открытым паром не допускается. Запрещается поправлять тестовые заготовки, загружать и разгружать люльки, а также доставать упавшие тестовые заготовки во время движения конвейера.
 

2.2 Сырье, используемое  в процессе хлебопекарного  производства
2.2.1 Прием, хранение  и подготовка сырья 

    Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся  все  остальные продукты, используемые  в  хлебопечении,  а  именно  масло  растительное  и животное, маргарин, молоко и молочные  продукты,  солод,  патока  и др.  В настоящее время в хлебопекарной промышленности  широко  используются  новые виды дополнительного сырья и улучшители  (поверхностно-активны вещества, ферментные препараты,  модифицированный   крахмал,   молочная   сыворотка, сывороточные концентраты и др.)
       Любое  хлебопекарное  предприятие  имеет  сырьевой  склад,  где  хранится определенный   запас   основного   и   дополнительного    сырья.    Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения  многих  видов сырья (муки,  сахара,  дрожжевого  молока,  жидких  жиров,  соли,  молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и  хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается  культура  производства,  сокращаются  потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с  тарным хранением сырья.
     Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов  должно пройти определенную  подготовку,  в результате  которой улучшаются   его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают  от примесей, жиры  растапливают,  дрожжи,  соль  и  сахар  растворяют  в  воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда  они поступают в дозаторы. 

2.2.2 Прием и хранение  муки 

      Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе,  который  должен  вмещать  семисуточный  ее  запас,  что   позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.
      Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия  - определенное количество  муки  одного  вида  и  сорта,  изготовленное   одновременно   и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).
      Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с   данными   удостоверения.   При   значительных   расхождениях   вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
       Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без  тары)  сортовой  муки  в  мешке составляет 70 кг, обойной - 65 кг  (массу устанавливают при выборе  муки). Каждый  мешок  с  мукой  имеет  ярлык,  на  котором  указывают  мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное  зерно,  на  ярлыке  делают соответствующую отметку.
      Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов,  один  из  которых  используется для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число  силосов в складе зависит от производительности завода и  потребности  его  в  разных сортах   муки.    Загрузка    бункеров    мукой    осуществляется    сверху.
Транспортирующий  муку  воздух  удаляется  через  фильтр,  установленный  над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер. Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры  могут  осуществляться  механическим  транспортом посредством норий и шнеков  или  пневмо-  и  аэрозольтранспортом.  Последний способ имеет значительные преимущества  за  счет  насыщения  муки  воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее  созреванию.  На  каждом складе  должно  быть  не  менее  двух  линий  для  очистки,  взвешивания   и транспортирования муки в производственные бункеры. 
 

2.2.3 Хранение и подготовка  дополнительного сырья 

      Дрожжи.
      В хлебопекарной промышленности применяют  прессованные  дрожжи,  а
также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко. Прессованные  дрожжи  представляют  собой  скопление   дрожжевых   клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных.  Культурная  среда - это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы. Прессованные  дрожжи  рекомендуется  хранить  при  температуре  0 - 4   °С.
Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток.
    При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29 – 32°С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2 - 4).
      Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 – 4°С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С. Сушеные дрожжи получают  высушиванием  измельченных  прессованных  дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи  упаковывают  и хранят  в  жестяных  банках,  бумажных  пакетах   или   ящиках,   выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный  срок  хранения  дрожжей высшего сорта 12, а I  сорта—  6  мес.  Дрожжи  высшего   сорта  упаковывают герметически.  При  упаковке  в  негерметическую  тару  срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение  подъемной силы на 5 %.Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать  в  теплой воде до образования однородной  смеси или проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в  том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде,  состоящей  из  муки,  воды, солода  или  сахара, а иногда других добавок, и оставляют на  30—90  мин. В процессе  короткой  активации  дрожжевые  клетки  не  размножаются,   однако становятся более активными.  В  результате  активации  улучшается  подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить  их  расход  на  приготовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить  длительность  брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает  качество  хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах,  на  1°  выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.
       Дрожжевое  молоко - это  жидкая  суспензия  дрожжей  в  воде,   полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.
      Дрожжевое молоко поступает охлажденным до температуры  3—10 °С в  автоцистернах  с  термоизоляцией,  откуда  перекачивается  в  стальные
емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через  каждые 15 мин на 30 секунд для обеспечения однородной  концентрации  дрожжей по  всей массе продукта.Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре  3 – 10 °С  2 сут, при температуре 0 - 4 °С - до 3 сут.
       Соль и сахар.
      Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой  мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в  ларях.  Соль  ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль  добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе.  Насыщенный  раствор готовят  в  солерастворителях,  который   затем   фильтруют   и   подают   в производственные сборники.
        Соль,  доставленную  самосвалом,  ссыпают  в  железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен  на  2,8  м  от  отметки
пола. Бункер имеет приемный отсек и  2—3  отстойных  отделения.  В  приемный отсек проведены трубопроводы  с  холодной  и  горячей  водой.  Раствор  соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки  отстойника  и фильтруется. Для контроля  концентрации  раствора, которая  должна  быть  постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром. Чем выше концентрация  соли  в  растворе,  тем  выше  значение  плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию. Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора  1,1879) или 26%-ной  концентрации  (плотность  раствора  1,1963).  Если  плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то  раствор перекачивают насосом в приемный  отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли.
       Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом  сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в  сыром помещении он увлажняется.  Мешки  с  сахаром  укладывают  (на  стеллажах)  в штабеля по 8 рядов в высоту. Если сахар-песок предназначен для сдобного  теста  низкой  влажности,  он используется в сухом виде и его просеивают через сито  с  ячейками  3  мм  и
пропускают  через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют  в  тесто в виде  раствора  51—62  %-ной  концентрации  плотностью  1,23—1,3.  Раствор готовят  в  бачках,  снабженных  мешалкой  и  фильтром.  Сироп   из   бачков перекачивается в сборные  емкости.  Температура  раствора  около  32—35  °С. Растворимость сахара  значительно  зависит  от  температуры  раствора.  Если приготовить раствор более высокой концентрации,  то  при  его  охлаждении  в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.
        Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки  мешков
с сахаром, двух металлических емкостей,  дозаторов  воды  и  раствора  соли,
фильтров  и насосов.  Емкости  для  приготовления  раствора  сахара  снабжены паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор  (2 - 2,5 % массы сухого  сахара)  задерживает кристаллизацию  сахарозы  и позволяет готовить 65 - 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.
         Молочные  продукты.
        В хлебопечении  применяются   следующие   молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные  молочные продукты  относятся  к  скоропортящемуся  сырью,  поэтому  их   хранят   при пониженной температуре. Чем  ниже  температура,  тем  продолжительнее  может быть срок хранения. Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом  нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических  бидонах
при температуре 0 - 8 °С. Сметану при такой  температуре  хранят  до  3 суток. Молоко температурой   8 - 10 °С хранят 6 - 12 ч.Срок хранения  творога   при  температуре  0  °С - 7  суток, в  замороженном состоянии – 4 – 6 мес.Сгущенное   молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до  8 мес. Замораживать его нельзя. Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 месяцев. Сухое  молоко  постепенно  разводят  в воде  температурой  28 °С  до влажности натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого  молока)  при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в  течение 1 ч.  Хорошие результаты  получаются,  когда готовят эмульсию  из  сухого молока, воды и  жира  в  специальной  установке  или  сбивальной  машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается.  Кроме  того,  эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует  пропускать  через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из бидона в  производственную  посуду  и  процеживают  через  сито  с  ячейками диаметром до 2 мм. Молочная сыворотка - это побочный продукт производства  творога  или  сыра. Это однородная жидкость зеленоватого  цвета,  со  специфическими  запахом  и
вкусом. Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах, откуда  затем,  перекачивается  в  специальные   емкости   с   охладительной рубашкой.
         Жиры.
         В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется  коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло. Коровье масло разделяется  на  сливочное  и  топленое.  Сливочное  масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких  сливок или  из  сливок,  предварительно  сквашенных.  Влажность  сливочного  масла 16—20%,  содержание  жира  72,5—82,5  (в том числе  влажность  сливочного несоленого—16,  крестьянского—20%).  Влажность   топленого   масла   1   %; содержание жиров 98%.  Топленое  масло  получают  перетапливанием  сборного сливочного масла при температуре 75—80 °С. Сливочное  масло  следует  хранить  в  холодном  темном  помещении.   Под действием  света,  кислорода  воздуха   и   повышенной   температуры   масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С  до  3  месяцев, замороженное масло - до 12 мес. Маргарин - специально приготовленный жир, который по  химическому  составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное  масло.  Маргарин готовят из  соответствующей  жировой  основы  (набора  жиров),  заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов  и  других  вспомогательных материалов. Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и  природных  жиров (растительных и животных).  Жидкий маргарин хранят в баках из  нержавеющей стали овальной  формы с водяной рубашкой при температуре 35—48°С не более 2  сут.  В каждом  баке предусматриваются  пропеллерные  мешалки,  периодическое  вращение  которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии. Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные  —  это  безводные  жиры,  в
основном  состоящие из саломаса с  добавлением  (или  без  него)  небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фосфатидами  (твердой  консистенции)  и  жидкий  жир,  имеющий  подвижную консистенцию, при температуре 15 - 20 °С.
        Жиры кондитерские  и  хлебопекарные  хранят  1 - 9  месяцев  в зависимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель)  в рецептуре. При подготовке твердые жиры освобождают  от  тары,  осматривают,  очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры  разрезают на  куски и проверяют внутреннее состояние жира. Растительные  масла  получают  из  семян  масличных  растений  посредством прессования и экстракции, а чаще - комбинированным способом. Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой  таре (бочках или цистернах) при  температуре  4 - 6  °С.  Под влиянием  кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся. 

2.3 Последовательная  характеристика технологической схемы производства хлеба
2.3.1    Замес и образование теста
         Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и  качество  хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей,  соли  и  других  составных  частей получают  однородную  массу  с   определенной   структурой   и   физическими свойствами. 

 2.3.2    Разрыхление и брожение теста 

          Тесто  перед выпечкой   необходимо   разрыхлить,  чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось.   Это   обязательное   условие   хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида  углерода  начинает  бродить,  что  позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары  и теста - приведение теста  в  состояние,  при  котором  оно  по  газообразующей способности и  структурно-механическим  свойствам  будет  наилучшим  образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее  важно  накопление  в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу  из  хорошо выбродившего теста. 

2.3.3  Приготовление пшеничного  теста 

         Приготовление теста - важнейшая   и   наиболее   длительная   операция   в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени  производственного  цикла. При выборе конкретного способа  тестоприготовления  учитывают  прежде  всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные. Принято различать  традиционные  способы  приготовления  теста  и  новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает  длительное  брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч.  Для  прогрессивной  (ускоренной) технологии характерно сокращение  цикла  приготовления  теста.  В  настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной,  готовится около 70 % общей массы продукции. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого  в  процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой. Рецептура, в которой указывается сорт муки и  количество  дополнительного сырья, кроме воды,  утверждается  вышестоящими  организациями  (управлением, министерством) В рецептурах количество  основного  и  дополнительного  сырья принято выражать в кг на 100 кг муки. Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция,  в которой указывается   способ   приготовления   теста   и    технологический    режим (продолжительность брожения,  кислотность полуфабрикатов,  условия выпечки изделия и др. ). Однако в указанной документации  не  отражаются  конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность  хлебопекарной  печи, качество муки и др. С учетом этих и других производственных условий  лаборатория  предприятия
составляет  конкретные  производственные   рецептуры.   В   производственной рецептуре указывается  масса  муки,  воды,  раствора  соли  и  масса  других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката  (опары,  теста  и др.). Расход сырья на  замес  теста  по  производственной  рецептуре  должен строго соответствовать данным рецептуры. В рецептурах ряда сортов хлеба и  булочных  изделий  предусматриваются  и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко,  молочная  сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует,  что  перечень  и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными. При  непрерывном  замесе  теста  производственную  рецептуру  составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при  периодическом  замесе, исходя из одной порции тест. Расчет  рецептуры  в  обоих  случаях  принципиально   одинаков.   Сначала рассчитывают общее количество  муки для замеса  теста,  а  затем  количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов  (опары,  закваски и др.). После этого составляют рецептуру  опары  или  закваски,  а  затем  - рецептуру теста. Составляя рецептуру, необходимо  помнить,  что  количество  каждого  вида
сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в  тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это  сырье  будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких  дрожжей,  заварки  и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.
        В настоящее время существует  два   основных   способа   приготовления пшеничного теста.  Это опарный (двухфазный)  и безопарный   (однофазный) способ. 

2.3.4 Приготовление теста  на опарах 
 

        Наиболее распространен опарный способ  приготовления теста,  в котором первой фазой приготовления  теста  является  опара.  Опара  -  полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и  брожения.  Готовая  опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей  массы  муки  (30—70  %),  большую часть воды  и  все  количество  дрожжей.  После 3—5  ч брожения  на  опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин. Технология приготовления опары зависит от сорта  муки,  ее  хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов. При производстве пшеничного хлеба влажность опары  должна  быть  41 - 47%, булочных изделий 44 - 46%, что объясняется различной нормой  влажности теста для этих изделий. При переработке  слабой  муки  влажность  опары  снижают, чтобы   задержать   расслабление   клейковины.   Если    клейковина    муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2 - 3%. Количество прессованных дрожжей для приготовления опары  (по  рецептуре) составляет  0,5  - 4  %.  Наибольшая  доза  дрожжей в опару   для   сдобного теста – 2 - 4%, для хлебного теста — 0,5 - 0,7%. Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28—29 °С). Такая температура наиболее  благоприятна  для размножения дрожжевых клеток. Соль и жиры в опару не добавляют,  так  как  эти  вещества  отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары  на  1—3  %  выше  влажности  теста,  что улучшает  обмен  в  дрожжевой  клетке,  активизирует  ферменты  и  ускоряет набухание клейковины. Длительное  брожение  опары  (3—5  ч)  обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.
         Тесто на опаре готовят следующими  способами:  традиционный  на  опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре,  содержащей 65—70 % от общего количества муки общей массы ее  в тесте;  жидкой  опаре, содержащей 27—30 % муки от общей массы ее в тесте. Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий. Опару готовят из 45—50 % муки, большей  части  воды  и  всего  количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары  зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если  мука  слабая,  снижают влажность  и  температуру  опары  по  сравнению  с   нормами,   увеличивают содержание  муки  в  опаре  до  60%.  Дозировка  прессованных  дрожжей  для хлебобулочных изделий составляет 0,5—1,5 % к массе муки, жидких—20—25%.  При приготовлении опары в машинах с подкатными  дежами  в пустую  дежу отмеривают необходимое  количество  воды,  добавляют  дрожжевую  суспензию, включают тестомесильную машину и при  непрерывном  перемешивании  добавляют муку.   При замесе опары (и теста) дежу  следует  закрывать  крышкой.  Замешенную
опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы  предотвратить  заветривание, и оставляют бродить на 3— 5 ч. Готовность опары определяют  органолептически и  по  кислотности.  Выброженная  опара  имеет  резкий  спиртовой  запах   и равномерно-сетчатую  структуру,  что  указывает   на   образование   в   ней нормального  клейковинного   каркаса.  
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.