На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Виготовлення дитячого пюре з манки

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 15.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):




Зміст
           Вступ
    Асортимент продуктів дитячого харчування………………………3
      Асортимент продукції……………………………………….....3
1.2 Вимоги до маркування та зберігання  продукту……………….5
    Характеристика та харчова цінність сировини для виготовлення дитячих пюре………………………………………………………….8
      Гарбуз………………………………………………………….....8
      Манка…………………………………………………………….8
    Опис технологічного процесу виготовлення даного дитячого продукту……………………………………………………………11
Висновки
Список  використаної літератури
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Вступ
          Харчування – одна з основних  фізіологічних потреб людини. Від  нього залежить ріст і розвиток  організму, його фізична і розумова  працездатність, стійкість проти  несприятливих факторів і, нарешті,  тривалість життя. Неправильне  харчування спричиняє різні захворювання  і, насамперед, захворювання органів  травлення.[1]
Раціональне харчування дітей є одним з  основних умов для їх нормального  зростання, фізичного і нервно-психичеського розвитку, високої опірності до різних захворювань і інших шкідливих чинників зовнішнього середовища. Особливо велике значення раціонального харчування для детей найранішого віку, що обумовлене їх анатомо-фі- зіологичеськимі особливостями, відносно більшої потребностью в харчових речовинах у зв'язку з енергійним зростанням, розвитком і вдосконаленням дитячого організм у.
Їжа є  єдиним джерелом, з яким ребенок отримує необхідні пластичний матеріал і енергію, що забезпечують інтенсивний обмін речовин, формування і дозрівання багатьох органів, а також систем дитячого організму, вдосконалення їх функцій. Для виконання цих функцій їжа повинна повністю відповідати фізіологічним потребам і можливостям зростаючого організму. У протівном випадку в організмі дитяти виникають важкі, деколи необоротні порушення, що приводять до затримки розвитку або виникнення ряду серйозних захворювань, наслідки яких можуть позначатися впродовж всього життя людини.[1]
Для новонародженого  дитяти і дитяти перших місяців життя, особливістю яких є незавершеність розвитку, незрілість як організму в цілому, так і окремих
органів, погрішності в живленні особливо недопустимі. Кращою їжею для дітей цього віку є материнське молоко (за тієї умови, що мати здорова і отримує повноцінне живлення). Материнське молоко якнайповніше відповідає
 
 
 


особливостям травлення і обміну речовин немовляти. Воно є ідеальним продуктом, що містить всі необхідні дитяті харчові речовини в оптимальних кількості і співвідношеннях. Окрім основних пластичних матеріалів, що витрачаються на побудову кліток і тканин дитяти, до яких відносяться білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, грудне молоко містить ряд речовин, стимулюючих зростання дитяти.
      Для нормальної життєдіяльності людини необхідний повноцінний набір продуктів харчування з врахуванням її індивідуальних особливостей, характеру і інтенсивності роботи та умов проживання.
          Нижче наведено основні сучасні  вимоги до раціонального харчування:
- енергетична  цінність раціону — має компенсувати  енерговитрати організму; 
- повноцінність  та різноманітність їжі – досягається  використанням широкого асортименту  продуктів та різних способів  їх кулінарної обробки; 
- добра засвоюваність  їжі — зумовлюється її складом  та способом готування; - гарні  органолептичні якості продуктів  (зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, колір, температура) —  сприяють апетитові й виділенню  шлунковою соку;
- помірність  і своєчасність прийому їжі  — забезпечують її добру засвоюваність  та гарне самопочуття людини; [1]
     Отже, людина, аби жити, мусить харчуватись,  бо їжа — це «пальне», без  якого організм не може функціонувати,  їжа дає нам енергію, котра  забезпечує нормальну роботу  організму, будування й оновлення  всіх його структур. Їжа принципово  відрізняється від усіх інших  факторів зовнішнього середовища: в процесі харчування їжа перетворюється  із зовнішнього у внутрішній  фактор, і її складові трансформуються  в енергію фізіологічних функцій  і структурних елементів людини. Саме тому харчування являється  основним фактором в забезпеченні  оптимального росту і розвитку, адаптації до впливу зовнішнього  середовища, якості і тривалості  життя.
 
 

СИРОВИНА ТА ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ПЮРЕ З гарбуза та манки.

1.1.Асортимент продукції  даного виду



          Проблема забезпечення дітей високоякісними, біологічно повноцінними продуктами харчування має велике соціальне народногосподарське значення.
           Раціональне харчування – це один із найважливіших факторів, що впливають на розвиток і здоров’я дітей, особливо на першому році їх життя.
Для корекції раціону живлення по вітамінному і мінеральному складу з місячного віку дитяті рекомендується вводити фруктові соки, а з 1,5 мес — фруктові пюре. Крім того, в овочах і фруктах міститься велика кількість вуглеводів, які представлені різними цукрами: глюкозою, фруктозою, сахарозою, мальтозою. Важливими вуглеводами овочів і фруктів є крохмаль,клітковина, пектини. Багаті овочі і фрукти органічними кислотами, які підсилюють секрецію травних залоз і їх ферментативною активність. Овочі і фрукти володіють також фітонцидними властивостями. Особливо поважно, що овочі, фрукти і ягоди є основними джерелами натуральних водорозчинних вітамінів. У овочах міститься багато аскорбінової кислоти, рутина, фолієва кислота, тіаміну і інших вітамінів.
Плодоовочеві  консерви для дитячого харчування підрозділяють  на декілька груп залежно від переважаючого  вигляду сировини, з якої виготовлений продукт, консистенції і міри подрібнення  маси.[2]
Розрізняють плодові і овочеві соки, плодові і ягідні пюреобразні консерви, овочеві, плодово-овочеві та овочево-м'ясні консерви, спеціальні консерви для
дієтичного  живлення, сухі продукти (овочеві, м'ясо-овочеві, з мукою і фруктами).
 До  плодових і ягідних соків відносяться  натуральні соки, що виготовляються  без м'якоті з одного вигляду плодів і ягід; купажовані натуральні соки, що є сумішшю двох видів соків з кісточкових порід; соки з цукром зі всіх видів плодів і ягід, окрім абрикос, груш, винограду; купажовоні соки з цукром
 
 
 
 
(основний  компонент — яблучний сік); натуральні соки з м'якоттю, соки з
м'якоттю і  цукром;  купажовані соки з м'якоттю і цукром (основний компонент — слива, як добавки використовуються різні плодові пюре).[2]


Плодові і ягідні пюреобразні консерви підрозділяються на плодові і ягідні пюре з цукром з одного вигляду сировини з додаванням від 4 до 18% цукру (вони можуть бути гомогенізовані або протертими); пюре з суміші плодів і ягід з цукром; пюре з плодів з крупами і молоком або з плодів з вершками; пюре з суміші плодів, ягід, овочів, плодових і ягідних соків з цукром. Для забезпеченості вітамінного вмісту в консерви вводять шипшину, обліпиху, чорну смородину а також моркву і гарбуз. Овочеві, плодово-овочеві і овочево-м'ясні консерви підрозділяються на підгрупи:[2]
      овочеві натуральні пюре;
      овочеві пюре з додаванням інших компонентів (молоко, масло вершкове, мука або крупа, томат-пюре);
      пюре з суміші овочів і плодів з цукром;
      овочеві і овочево- плодові соки, що виготовляються з моркви, гарбуза, буряка і томатів;
      м'ясні та овочево- м'ясні пюре (це самі різноманітні протерті супи-пюре);
      крупноподрібненні консерви, що є сумішшю овочів, овочів і м'яса, подрібнених до часток розміром 3—5 мм;
      консерви з овочів, що нарізаються шматочками.
        Для дітей, страждаючих захворюваннями обмінного характеру, нирок, анемією, створені спеціальні консерви для дієтичного харчування. У рецептури
 цих консервів  вводять настої лікувальних трав (брусничне листя, звіробій, ялівець, нирки берези, плоди шипшини, мучницю, кропиву, корінь петрушки).
 Крім  того, в них додають комплекс вітамінів, що складається з аскорбінової кислоти, тіаміну рибофлавіну, піридоксину гідрохлорида, Токоферолу ацетату і нікотинаміда. У самостійну групу продуктів дитячого харчування виділені сухі продукти, овочеві, овочево-мясні, з мукою і фруктами. Вони є порошками,
 
 
 отримані  висушування заздалегідь підготовлених сумішей зі свіжих овочів, муки і
 м'яса  після спільної гідротермічної  обробки компонентів суміші з подальшою сушкою отриманого пюре.
 
                    1.2 Вимоги до маркування та зберігання продукту
Маркуваняя.


Маркування споживчої тари повинно включати в себе художнє оформлення, текст на етикетці або поверхні тари та умовні позначення. 
Художнє оформлення має проводитися поліграфічними способами і здійснюватися наклеюванням паперової етикетки або друкуванням безпосередньо на поверхні тари. 
Паперова етикетка повинна бути чистою, без потьоків, цілою, наклеєний на тару акуратно, без зморшок і перекосів. 
Текст на етикетці або поверхні споживчої тари повинен містити наступні дані державною мовою країни-виробника: 
- штриховий код (по можливості); 
- найменування підприємства-виробника, його адресу і товарний знак; 
- найменування продукції; 
- позначення нормативного документа на продукцію без вказівки року затвердження; 
- масу нетто або об'єм; 
- сорт (за наявності); 
- термін придатності (в разі неможливості нанесення його на кришку тари),   інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту та інші додаткові відомості щодо нормативного документу на продукцію. 
На кришці скляної і полімерної тари, літографованих металевих банок і туби повинні наноситися умовні позначення, що вказують:[3] 
- номер зміни (бригади) - одна-дві цифри; 
- термін придатності - напис «придатний до» і шість цифр; 
- число - дві цифри;
 
 - місяць - дві цифри; 
- рік - дві останні цифри поточного року.


Вимоги до маркування:
1. Маркування продуктів  для дитячого харчування повинно здійснюватися відповідно до вимог спеціальних технічних регламентів.
 2. У маркуванні харчових продуктів, призначених для харчування дітей, має бути зазначено шрифтом, розміром, не менш основного, «Для дитячого харчування».
3. Маркування повинно включати наступну інформацію:
- найменування харчового продукту;
             - найменування та місцезнаходження (адреса) виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни і місця походження;
- товарний знак виробника (за наявності);
- маса нетто та об’єм;
- склад продукту;
- харчову цінність продукту *, включаючи вміст вітамінів, мінеральних речовин, і енергетичну цінність (при збагаченні продукту -% від добової потреби);
- умови зберігання до і після розкриття споживчої упаковки;
- дата виготовлення і дата пакування;
- термін придатності до і після розтину споживчої упаковки;
- спосіб приготування (при необхідності);
- рекомендації щодо використання;
- позначення документа, згідно з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
- наявність генно-інженерно-модифікованих організмів (ГМО) (у разі їх присутності в кількості більше 0,9%).
  5. Маркування на замінниках жіночого молока не повинна містити малюнок із зображенням дітей. У тексті маркування повинна бути інформація про переваги грудного вигодовування.
 
6. Маркування на продукт дієтичного (лікувального і профілактичного) харчування повинна містити чіткі вказівки про цільове призначення продукту, особливості його складу і рекомендації з використання в харчуванні дітей.
Вимоги до процесів зберігання та перевезення
Терміни придатності та умови зберігання харчових продуктів для дитячого харчування до і після розтину споживчої упаковки встановлюються виробником, який несе повну відповідальність за встановлені ним терміни та умови зберігання.
Продукцію зберігають в добре вентильованих складських приміщеннях на дерев'яних стелажах чи піддонах при відносній вологості не більше 75%.  
Температура плодової і ягідної консервованої продукції в усіх видах тари                   від 0 до 25 ? С .[3] 
Терміни зберігання продукції з дня вироблення встановлюють у нормативному документі на продукцію конкретного виду. Терміни зберігання, гарантують бактеріологічну стабільність, не встановлюють. 
 
 
 
         


 
 
 
 
 


2.Характеристика та харчова цінність сировини для виготовлення дитячих пюре
 
         2.1 Гарбуз - Однорічна трав'яниста рослина з повзучим стеблом, п'ятилопатевими листками та великими жовтими квітками. Вирощують її на городах і баштанах. Збирають восени достиглі плоди і сушать. . М'якуш гарбуза містить воду (майже 90%), білки (1 %), ферменти, цукри (4-11 %), клітковину (1,2%), мінеральні речовини: кремній, фосфат калію, магнію та заліза (0,7 %), а також каротин, аскорбінову кислоту, тіамін, рибофлавін, нікотинову кислоту та інші речовини.
Насіння гарбуза містить жирну олію (близько 20%), особливий фітостерин кукурбітол, смолу (до складу якої входить оксицеротинова кислота), білкові речовини, ліцетин.[4]
2.2 Манну крупу виробляють з м’якої і твердої пшениці. З такої ж пшениці роблять ще два незаслужено забутих видів круп: "Полтавська" – у вигляді зерен пшениці і "Артек" – у вигляді частинок мілкодрібленого зерна пшениці. Манна каша – найбільше джерело вуглеводів, легко перетравлюється і засвоюється організмом. Манна крупа містить вітаміни В1, В2, В6, РР, білки, клітковину, такі мінеральні речовини як: Na, K, Ca, Mg, P, Fe.
Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.
 
 
 
 
Споживчі властивості крупів


Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників, використання.
Дані хімічного складу та енергетичної цінності крупів подано в табл. 1.[4]
 
Вид і різновид 
крупів
Енергетична цінність, ккал/100 г
Хімічний склад, г / 100 г
Вода
Білки
Жири
Вугле- 
води
Інші 
речовини
Пшенична 
Полтавська 
манна
14,0 
14,4
11,5 
10,3
1,3 
1,0
63,3 
67,9
9,9 
6,8
316 
328

Характеристика пюре з  гарбуза та манки.
Хімічний склад представлений  в табл.. 1.1
Таблиця 1
Пюре з гарбуза та манки
80,5
1,5
4
11,9
0,3
0,9
0,1

 
 


 
Вітамінний комплекс представлений в табл. 2
Таблиця 2
1
2
Пюре з гарбуза та манки
10
0,2
0,8
-
18

Мінеральний склад представлений  в табл. 3[4]
Таблиця 3
Пюре з гарбуза та манки
0.4
490
1840
350
180
620
10

Всі елементи в млн.-1
 
 
 
 
 
 
 


                      3.Опис технологічного процесу виготовлення продукту
Підготовка сировини Миття.
Сировину миють до інспектування. Його проводять для видалення  з поверхні сировини забруднень, механічних домішок, пестицидів і мікрофлори. Найчастіше сировину миють за двома прийомами: на початку технологічного процесу  і після інспектування і сортування. Для миття 5т сировини витрачається 1т води. Якщо води недостатньо, проводять  її повторну циркуляцію, дезінфікуючи хлоркою. Крім того, хлоровану воду використовують для очищення ремінних конвеєрів, елеваторів та іншого обладнання.[5]                                                                  
Для знищення теплостійких плісеней та бактерій на сировині застосовують змочувальні агенти із розрахунку 0,5-1г  на 1л води та інші хімічні препарати, що дозволені Міністерством Охорони  Здоров'я. Після такого миття сировину обов'язково споліскують чистою водою. Вода також повинна відповідати вимогам ГОСТу: загальна твердість води, кількість солей свинцю, міді, фтору, цинку не має перевищувати допустимих норм, повинні бути повністю відсутніми аміак і сірководень, різного роду хвороботворні мікроорганізми, шкідливі або отруйні для людей речовини, небажаний вміст солей заліза, що можуть викликати потемніння продукції. Вода повинна бути чистою, прозорою і свіжою. Під час миття твердих плодів тривалість перебування у воді не має перевищувати 10-15хв. Плоди з грудочками землі перед миттям змочують у теплій воді.
 
 
 
 
Якість миття перевіряють протягом години 2-3 рази. Контролюють за зовнішнім  виглядом або повторно обробляють вимиту сировину і перевіряють чистоту  води відстоюванням. Контролюють якість і періодичність заміни води. [5]
Один раз за зміну проводять  мікробіологічний аналіз води, не менше 3-х разів перевіряють тиск і  витрати води у мийних машинах.


Гарбуз стійкі до механічних пошкоджень і ударів плоди миють на барабанній мийній машині А9-КМ-2 продуктивністю більше 4000т/год. Сировину завантажують у завантажувальний лоток, з якого вона надходить на похилу решітку, розміщену у ванні машини. Тут сировина відмокає й інтенсивно відмивається. Далі похилий конвеєр виносить її в зону споліскування душовим пристроєм.   Плоди, що просто пошкоджуються, миють на уніфікованих вентиляторних мийних машинах. ТІ-КУМ-1, продуктивністю Зт/год.   Сировину безперервно завантажують у ванну, де повітрям, що продувається вентилятором, утворюється бурління води. Роликовим транспортером сировину із ванни подають до розвантажувального лотка, де вона споліскується водою із душового пристрою.[5]
Інспектування.
Інспектування - це процес видалення тієї сировини, яка може плохо вплинути на якість готової продукції (дефектних плодів і ягід: гнилих, битих, м'ятих, запліснявілих. За необхідності при інспектуванні плоди сортують, тобто розділяють за ступенем стиглості, кольором, плямистістю, опіками. Гарбуз рублять на частини, звільняють від кожури, насіння і внутрішньої плівки.
Манну крупу  сепарують з магнітним уловлювачем  металевих домішок, миють на встряхуючій машині, перед цим знищують важкі
 
 
домішки, бланшують до збільшення маси в 2 рази.
Подрібнення.
Гарбуз  ріжуть на кусочки товщиною 20-30 мм.
 
Розварювання.
При розварюванні плодоовощної сировини протопектин переходить в пектин, сировина розмягчається, що спрощує його протирання
Розварюння відбувається у апараті з перемішувачем. Температура залежить від сировини. Протирають на здвоєній протиральній машині з ситами «11-1,5 Ю,7-0,8 мм.Гарбуз розварюють на протязі 15-20 хв. За температури 105?С. Пюре підігрівають до 60оС,протирають. Вихід його залежить від ступеня подрібнення сировини, кількості пектинових речовин, стану колоїдної системи м'язги та інших факторів, тому кожний вид сировини має свої особливості подрібнення. Обо'язково проводять періодичний і вибірковий контроль не менше одного разу за годину. Для цього на виході з дробарки відбирають пробу масою близько 0,2 кг і аналізують її. Технологічний результат роботи оцінюється за 3-ма показниками: однорідністю, певними розмірами, формою часток
 
Деаерація пюре.
У процесі виробництва пюре значно насичується киснем, який при зберіганні погіршує його смак та колір і сприяє окисленню вітамінів. Тому перед  консервуванням необхідно провести деаерацію пюре - видалити повітря, яке міститься у ньому, й інші гази. Деаерують його у деаераторах-пастеризаторах при 85 °С і залишковому тиску 6—8 кПа.[5]
Підігрівання
Метою підігрівання пюре може бути видалення  повітря, інактивація ферментів, поліпшення санітарного стану сировини, застосування стерилізації при гарячому розливання соку тощо.


Підігрівачі безперервної дії бувають  трубчасті, двохтрубчасті, спіральні та пластинчасті. В трубчастих (кожухотрубних) підігрівачах
 
подрібнену масу нагрівають при  виробництві соків. Односекційні
трубчасті вакуум-підігрівачі мають  багатохолодовий теплообмінник, в наслідок чого температура при виході пюре становить 90С (є також конструкції двосекційних та двотрубчастих підігрівачів).
Нормальний режим роботи всіх підігрівачів забезпечується швидким проходженням продукцї по трубах при постійному їх завантаженні. Постійно перевіряють тиск у апаратах. Не менше 3 разів на годину на виході з фільтру відбирають пробу і перевіряють якість пюре.
Підготовна тари
Для зберігання та перевезення консервованої  продукції використовують певного  виду тару, яку виготовляють за відповідними технологіями.       Скляна тара випускається місткістю від 0,2 до 10 л, Це переважно банки та пляшки. Банки повинні бути прозорими. Способи  закупорювання банок різні. Найпоширеніший спосіб — СКО (скляна, консервна, обтискна), тобто жерстяними лакованими кришками з гумовими кільцями для ущільнення. Цей спосіб надійний, але продуктивність закатних машинок низька.[5]
Спосіб закупорювання  СКН (скляна, консервна, натискна) грунтується на створенні вакууму, за рахунок якого гумове кільце заклинюється між кришкою та банкою.
Спосіб СКГ (скляна, консервна, гвинтова) передбачає використання банок з гвинтоподібними виступами та кришок з гвинтоподібними канавками для закупорювання консервів при температурі стерилізації до 100 °С.
Підготовка тари до консервування  починається з інспектування  тари, при якій бракують банки з  будь-якими дефектами — напливи, деформація, тріщини. Потім тару перевертають угору дном для видалення 
решток скла. Якщо тара зберігалась  у холодному приміщенні, перед  миттям її певний час витримують при  температурі 15 — 20 °С.


        Миття скляної тари проводять в окремому приміщенні, ізольованому від виробничого цеху, але яке знаходиться поряд з
 
відділенням для фасування продукції. Скляні банки миють на баикомийних машинах СП-60М, СП-70, СП-72. Машина СП-60М призначена для миття скляних банок місткістю 0,5, 0,8 та 1 л з діаметром вінця 82 мм, продуктивність 3000 банок за годину. На машині СП-72 можна також мити банки місткістю 6,5 л, на СП-70 — скляні банки місткістю 2 та 3 л. Продуктивність машин 1200 банок за годину. БанкомийнІ машини приблизно працюють у такому режимі: відмочуван~,ня забруднень у воді температурою 45 °С — 1,4 ~ 2,78 хв, відмочування забруднень у розчині лугу температурою 80 °С — 3 ~ 3,8 хв, шприцювання лужним розчином температурою 80 °С ~ 0,45 -- 0,84 хв, шприцювання зворотною водою температурою 85 °С — 0,45 ~ 1,68 хв, шприцювання чистою водою ~ 0,28 — 0,42 хв. Тривалість окремих процесів залежить від марки машини та місткості банок.[6]
        Технологічний  процес починається з подавання  банок конвеєром на стіл завантаження та у гнізда носіїв (тримачів). Тримачі основного конвеєра з банками занурюються у першу відмочу вальну ванну з водою. На петлі переходу з першої ванни до другої вода з банок виливається в першу ванну, а потім банки занурюються у ванну з мийним розчином. Далі тримач банками рухаються вгору по похилій і банки двічі шприцюються мийним розчином. На верхній ділянці тара знову шприцюється всередині та зовні зворотною водою температурою 40 — 45 °С. Потім ще двічі шприцюється всередині і зовні чистою водою температурою 50 — 55 °С. Рухаючись до виштовхувачів, банки звільняються від води, яка стікає, а далі виштовхувачі ставлять банки на конвеєр.
Фасування


Спочатку контролюють  якість і санітарний стан тари і  кришок. Чистоту тари перевіряють візуально, середню масу банки визначають зважуванням 100 банок, місткість ~ наповненням водою (при температурі 20°С) до країв тари. Якість тари перевіряють 1—2 рази за зміну. Велику увагу при фасуванні приділяють санітарному стану обладнання та інвентаря, дотриманню робітниками правил особистої гігієни. Ретельно стежать, щоб у продукцію не потрапили сторонні предмети. Фасують пюре у скляну. Значно поширене консервування
пюре пастеризуванням у автоклавах чи пастеризаторах безперервної дії.
Після деаерації пюре підігрівають до 85-90 °С, розливають у банки до 3 л, закупорюють кришками і пастеризують у автоклавах при 8 5°С і тиску 118 кПа


Точність дозування визначають вимірюванням різниці між максимальною та мінімальною відстанями від торця  горловини банки до дзеркала продукту.
Рівень наповнення банок продуктами автоматами ДНІ не повинен відрізнятися більш ніж на 3 мм, автоматами ДН2 та ДНЗ — не більш ніж ±3 % для доз від 0,1 до 1 л та ±2 % для доз від 1 до 10 л.
Не менше двох разів на годину і після кожного регулювання  й налагодження закупорювальних  машин зовнішнім оглчдом скляної тари перевіряють якість закупорювання. Для контролю з сгустку продукції відбирають по 4 банки.[6]
Стерилізація
Під час стерилізації наявність  повітря в продукті викликає підвищення в банках тиску. Виникає потреба  знижувати тиск у банках, застосовуючи теплове чи механічне ексгаустування, для чого їх з незакупореними кришками пропускають через ексгаустери протягом 8— 10 хв (обробляють парою) і негайно закупорюють. Перспективним для ексгаустування є використання  інфрачервоних      променів. Різновидом       теплового ексгаустування є попереднє підігрівання продукту перед фасуванням, чим створюється в банці вакуум після остаточного охолодження продукту.
Механічне ексгаустування проводять створенням вакууму при закупорюванні на вакуум-закатних машинах.
 
 
 
 
Миття
Після закупорювання банки  миють для видалення забруднень гарячою водою під душем.


Етикетування.
На виготовлену продукцію залежно  від типу наносять маркування у вигляді  тексту чи наклеюють етикетки.
Етикетки виготовляють поліграфічним  методом, в яких зазначено підприємство-виготовлювач, його товарний символ, продукт, нормативно-технічну документацію, масу нетто або об'єм, сорт, ціну, умови зберігання.
          Для обліку виготовленої і розфасованої в тару консервованої продукції             використовують  одиницю,  яка  називається  умовною  банкою.   Умовною банкою для плодоовочевих консервів є банка, місткістю 400 мл, а для м'ясних, молочних і рибних консервів - жерстяна банка № 8 місткістю 353,4 мл. Продуктивність консервних підприємств виражають тисячами (ТУБ) або мільйонами (МУБ) умовних банок. Нині облік продукції ведуть також у тоннах.[6]
 
Зберігання.
 


Міністерство  освіти і науки України
Національний  університет харчових технологій
 
 
Кафедра «Технології функціональних
харчових продуктів»
 
 
 
 
 
РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до  самостійної роботи з дисципліни
«Технологія продуктів дитячого та геродієтичного харчування» на тему:
 
Технологія стерилізованого пюре з гарбуза та манки.
 
 
 
 
Розробила                                                            Махітка Я.М.
Студентка ОП-4-2                                 
 
 
 
Керівник                                                              Івчук Н.П.
 
 
 
 
 
 
Київ  НУХТ 2010
 


 
Технологічна  схема виготовлення пюре з яблук, персиків з цукром.[7]
 
 
 
 
 
 
 
 
    
 
              
 
 
 
                        
                                                                                                                           
                                                                                                                             
 
                                                                                                     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Перед безпосереднім виготовленням  пюре оюов`язково спочатку обробляють гарбуз.
Комплекс обладнання обробки гарбуза:

                  
1 — контейнероопрокидыватель; 2 — машина для замочки; 3 — машина для миття; 4— стіл; 5— машина для вирізання плодоніжки; 6, 8— конвеєри; 7— течка; 9 — миюча машина; 10 — конвеєр для інспекції та; 11 — машина для нарізання на кружки; 12 — елеватор; 13 — дробилка; 14 — установка для розварювання; 15, 17 — ємкість; 16 — протирочная машина; 18 — насос; 19 — пульт управления
 
Апаратурно –технологічна схема виготовлення пюре з гарбуза та манки наведена нижче.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Назва
1
Розварювач
1
2
Протиральна машина
1
3
Насос
1
4
Протироальна машина
1
5
Насос
1
6
Ємкість для мішання
1
7
Гомогенізатор
1
8
Деаератор
1
9
Насос
1
10
Підігрівач
1
11
Наповнювальний автомат
1
12
Конвеєр
1
13
Укупорювальний автомат
 
14
Конвеєр
 



 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ум. познач.

и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.