На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Свежемороженая рыба

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 15.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?Министерство образования и науки РФ
пермский институт (филиал)
государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования
«Российский государственный торгово-экономический университет»
 
 
 
 
Кафедра товароведение и экспертизы товаров
 
 
 
 
Контрольная работа
По дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»
Вариант № 8
 
 
                                                                      Работу выполнила
                                                                         Студентка гр. ЭЗ -23
                                                                                 № зачетной книжки 2164
                                                                 Каменских Т.А.
                                                                 Преподаватель:
                                                                 Измайлова Т.И.
 
                                                                               Оценка……….………….
                                                                                  Дата ………………………
                                                                                 Подпись…………………..
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Пермь 2011
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
I. Факторы, влияющие на формирование наиболее высоких потребительских свойств охлажденной и мороженной рыбы.
1. Охлажденная рыба.
1.1.  Микробиологические изменения после смерти рыбы
1.2. Ассортимент и оценка качества охлаждённой рыбы
2.  Мороженые рыбные товары
2.1.  Изменения, происходящие в замороженной рыбе
2.2.  Физические изменения
2.3.  Ассортимент и оценка качества мороженых товаров
II. Изучить маркировку 5-и наименований охлажденной и мороженной рыбы и провести ее сравнительный анализ с ГОСТ.
Задание № 3
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

Пищевая продукция рыбной промышленности включает живую товарную рыбу, охлажденную и мороженую рыбу, соленые, вяленые, сушеные, копченые и балычные товары, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икорные товары, нерыбные продукты морского промысла.
Рыба и рыбные продукты высоко ценятся в лечебном и диетическом питании, так как являются источником полноценного животного белка.
Улов рыбы производится во внутренних водоемах, озерах, прудах, реках, водохранилищах. Мировой промысел ведется в водах Тихого, Атлантического, Индийского океанов.
Форма тела рыбы зависит от среды ее обитания и может быть разнообразной (стреловидной, плоской). Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников. На коже у многих рыб имеется чешуя, но у некоторых рыб чешуя отсутствует (сома, угря). У осетровых рыб тело покрыто костяными пластинками (жучками) и зернами.
Все ткани и органы рыбы принято делить на съедобные (мясо, икра рыб, печень тресковых) и несъедобные части: чешуя, плавники, кости, внутренности.
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества. Химический состав зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, време­ни улова. В мясе рыбы содержатся от 13 до 22% полноценных белков (хорошо усваиваются).
Жира в рыбе содержится от 0,4 до 35%. Жиры в рыбе жидкие, легко усваиваются, улучшают обмен веществ. Они быстро окисляют­ся, что уменьшает сроки хранения рыбы, особенно океанической. Жир в теле осетровых рыб откладывается между мышцами, у лососевых — на брюшке, у сельдей — преимущественно под кожей.
Минеральные вещества содержатся в костях и тканях рыбы (3%). В мясе рыбы содержатся кальций, фосфор, калий, магний, натрий. В морской рыбе содержатся йод, бром, марганец и др., играющие важную роль в обмене веществ.
Экстрактивные вещества легко растворяются в воде и придают рыбе особый вкус и запах.
Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) и витамины В1, В2, В12, С, никотиновая кислота (водорастворимые) находятся в различных тканях рыбы.
Вода в мясе рыб содержится в количестве от 55 до 83%. Больше воды содержится в мясе тресковых, окуневых и др. рыб. Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава. Диетические свойства рыбы зависят от разнообразия химического состава. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию и хорошую усвояемость.
 
 
 
 
 
 

I. Факторы, влияющие на формирование наиболее высоких потребительских свойств охлажденной и мороженной рыбы.

 

1. Охлажденная рыба.

Рыба, имеющая температуру внутри мускульной ткани, близкую к криоскопической точке, но не выше 5°, называется охлажденной. Точка замерзания клеточного сока пресноводных рыб находится в пределах —0,6 до —1°, у морских рыб около —2°.
Неохлажденная рыба ввиду ее крайне плохой сохраняемости в торговую сеть поступает редко и только в районы, прилегающие к местам лова, главным образом ранней весной и поздней осенью.
Давно замечено, что с понижением температуры срок сохраняемости рыбы увеличивается. Начиная с конца XIX столетия в России охлажденную рыбу стали перевозить из Ростова и Таганрога в Москву, а из Онежского озера в Петербург.[1]
Изучение причин, вызывающих порчу свежей рыбы, позволило разработать надежные способы ее охлаждения.
 

1.1. Микробиологические изменения после смерти рыбы

В мышечной ткани живой рыбы, если она не больна и не утомлена, микроорганизмов нет. Поверхность же ее, жабры и желудочно-кишечный тракт обычно сильно обсеменены различными микроорганизмами. При неблагоприятных условиях жизни рыбы, болезненном состоянии и т. п. мясо рыбы и ее органы также могут быть обсемененными. С накоплением в рыбе продуктов автолитического расщепления условия для развития микроорга­низмов, особенно при положительной температуре, становятся все более благоприятными. На степень бактериального обсемене­ния большое влияние оказывают санитарные условия.
Рыбы, больные инфекционными болезнями: краснухой, фурункулезом и другими болезнями, портятся значительно быстрее, чем здоровые, так как мышцы и органы их сильно обсеменены бактериями. Встречающиеся на рыбе и в ее тканях патогенные бактерии участвуют в порче, делают ее опасной в распространении инфекции и могут привести к накоплению опасных для человека токсинов. В результате микробиологической порчи аминокислоты расщепляются с образованием аммиака, метиламина, диметиламина, триметиламина и др. Кроме того, в начальный период гниения образуются гидроокиси: гидроокись аммония, гидроокись тетраметил аммония и другие соединения.
В гниющей рыбе могут накапливаться, кроме того, диамины — путресцин, кадаверин и нейрин.
Последние три соединения являются ядовитыми веществами, особенно нейрин.
Перечисленные продукты гнилостного расщепления белков резко ухудшают качество рыбы. Так, при накоплении азота летучих оснований более 10 мг % рыбу относят к подозрительной, а при 25—30 мг % — непригодной к употреблению.[1]
Для получения стойкой в хранении и высококачественной рыбы ее лучше всего охлаждать сразу после улова. В зависимости от вида и размера рыбу охлаждают неразделанной или разделывают одним из следующих способов: удаляют жабры, а иногда и часть внутренностей, потрошат. Крупных щуку и сома потро­шат обязательно, а маринку и османов потрошат с удалением и уничтожением всех внутренностей и перитониума.
Охлаждают рыбу чаще всего чистым дробленым льдом, заготавливаемым зимой, или искусственным льдом, который получают замораживанием питьевой воды в специальных холодильниках — льдогенераторах. 1 кг льда дает 80 калорий холода. Теоретически для охлаждения 100 кг рыбы с 10 до 0° требуется 10 кг льда. Но так как лед расходуется не только на охлаждение рыбы, но и на охлаждение окружающего воздуха, тары и т. п., то фактический расход его увеличивается до 50, а иногда и до 100% к массе рыбы. Чем выше наружная температура, тем больше расход льда. На практике для каждого рыбопромышленного района устанавливаются свои нормы расхода льда на охлаждение. Например, на Севере (Мурманск) в холодное время (январь—март и декабрь) расходуют 40% льда (к весу рыбы), в теплое время — 75%, в ос­тальное время — от 45 до 60 %. В южных районах расход льда еще выше — от 75 до 100 %.
Рыбу, тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам, взвешивают определенными порциями и подают к месту укладки, сюда же поступает подготовленная тара — бочки или ящики. В таре просверливаются отверстия для стока воды, образующейся при таянии льда, с внутренней стороны ее выстилают изоляционным материалом и взвешивают, после чего наносится трафарет с указанием веса рыбы. На дно тары насыпается слой льда, на него укладывается один ряд рыбы (мелкая рыба укладывается в два ряда), закрываемый слоем льда, на который снова кладется ряд рыбы, и т. д. Упакованная рыба грузится в изотермический транспорт и немедленно направляется потре­бителям.
Рыбу охлаждают также в охлажденной морской воде или в 2—5%-ном растворе NaCl в пресной воде. Как в лед, так и в охлаждающую жидкость могут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители.

1.2. Ассортимент и оценка качества охлаждённой рыбы

В охлажденном состоянии в торговую сеть выпускаются самые разнообразные виды рыбы: осетровые, лососевые, карповые и др.
Осетровые перед охлаждением, как правило, подвергаются обескровливанию и потрошению. Удаление крови производится путем перерезывания у живой рыбы хвостового стебля или жабер. В процессе потрошения удаляются все внутренности, но молоки, жировые отложения, а также струна-хорда могут быть оставлены. Стерлядь перед охлаждением не потрошится. [2]
Лососевые, как европейские, так и дальневосточные, выпускаются потрошеными или непотрошеными. Лососевые с сильно развитыми признаками брачного наряда (наличие горба, резко видоизмененные челюсти и др.) в реализацию не должны выпускаться.
Карповые обычно охлаждаются в целом виде, но маринка, османы и днепровский усач подлежат обязательному потрошению и удалению всех внутренних органов и перитониума (брюшной пленки).
Тресковые массой более 400 г потрошатся и обезглавливаются. Недоразвитые икра и молоки, а иногда плавательный пузырь, почки и перитониум могут быть оставлены в тушке. Мелкие треска, пикша, а также навага охлаждаются без разделки.
В охлажденном виде также реализуются окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые, бычковые и др.
Качество рыбы устанавливается органолептическими и лабо­раторными методами — физико-химическими и микробиологиче­скими. Органолептически качество рыбы можно определить с большой степенью точности.
Внешний вид. У, безусловно, доброкачественной рыбы плавники целые, не поврежденные, рот закрыт, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, брюшко не вздувшееся, анальное кольцо запавшее, бледно-розового цвета. Кожные покровы чистые, блестящие, не поврежденные, у чешуйчатых рыб чешуя плотно прилегает к телу и прочно на нем держится, слизи на теле мало, она густая, тягучая, прозрачная и не имеет запаха. Глаза у такой рыбы выпуклые, светлые, роговая оболочка упругая на ощупь. Жабры ярко-красные, покрыты тягучей, прозрачной слизью. Мясо, упругое на ощупь, без постороннего запаха, прочно держится на костях, цвет на разрезе ровный, свойственный данному виду рыбы, не покрасневшее и не потемневшее у позвоночника, ямка, образовавшаяся от надавливания, быстро выравнивается. Внутренние органы имеют нормальную естественную окраску и состояние, кишечник эластичный, не вздут, пленка, выстилающая внутреннюю полость, чистая, бледного цвета, без следов сукровицы, печень и сердце плотные, не размягченные, желчный пузырь не раздавлен. Кровь у свежей рыбы темно-красная, на воздухе она быстро свертывается. Плотность доброкачественной рыбы больше единицы, она тонет в воде. [2]
Порченая рыба, как правило, имеет деформированное тело, плавники мятые, рваные, тело и жабры покрыты обильной мутно-серой, грязной, разжиженной слизью с резким и неприятным запахом. Рот раскрыт, жаберные крышки приподняты, брюшко вздувшееся или лопнувшее. От обилия газов, образовавшихся при разложении содержимого желудка и кишечника, анальное кольцо грязно-красного цвета, выпячено. Чешуя имеет тусклый неблестящий вид, держится слабо, у бесчешуйчатых рыб кожа смор­щенная, тусклая, челюсти грязно-красного цвета. Глаза у порченой рыбы глубоко ввалившиеся, мутные, грязно-темного цвета. Жабры бледные, покрытые темной слизью с резким гнилостным запахом; при сдавливании пальцами жаберных крышек из-под них выделяется сукровица. Мясо у такой рыбы дряблое, легко отделяется от костей, цвет его обычно темный, пятнистый, тусклый, темно-красный у позвоночника. Внутренние органы у пор­ченой рыбы сильно изменяются — кишечник вздут и покрыт слизью, цвет его не бледный, как у свежей рыбы, а грязно-красный, плавательный пузырь напряжен из-за образовавшихся газов, желчный пузырь дряблый, часто раздавленный, отчего прилегающие к нему органы и внутренняя полость окрашены желчью; почки, печень и сердце размягчены, брюшная полость заполнена грязно-бурой жидкостью неприятного запаха, пленка, выстилающая внутреннюю полость, грязно-красная, такого же цвета кровь, которая на воздухе не свертывается. Порченая рыба в отличие от свежей, как правило, в воде не тонет.
В подавляющем большинстве случаев доброкачественность рыбы органолептически устанавливается без вскрытия внутренней полости и к этому прибегают лишь в сомнительных и спорных случаях. При органолептической оценке серьезное внимание необходимо уделить обнаружению паразитов и болезней. Рыбу, истощенную болезнью и сильно зараженную паразитами, следует направлять на переработку в кормовую муку или реализовывать хорошо проваренной или жареной для скармливания домашним животным.
Отчетливо выраженное посмертное окоченение свидетельст­вует о безусловной доброкачественности рыбы. Мясо ее имеет слабокислую реакцию (синяя лакмусовая бумажка, приложенная к свежему разрезу, розовеет). Даже незначительное понижение качества ведет к появлению щелочной реакции (розовая лакмусовая бумажка синеет). В спорных и сомнительных случаях определяют количество аммиака, сероводорода, индола и скатола. [3]
Аммиак образуется в небольшом количестве в мышцах при жизни — от 0,5 до 10 мг % и при механическом их измельче­нии — до 6,4 мг %. Поэтому небольшие количества аммиака не могут служить основанием считать рыбу несвежей, но содержание его в количестве 20—25 мг % (для рыбы южных районов) и 30 мг % (для трески и пикши) следует считать предельным.
В результате глубокого анаэробного разложения белков в хранящейся рыбе накапливаются сернистые соединения: меркаптан и сероводород. Количественное определение сероводорода дает возможность характеризовать степень порчи. Содержание в 100 г рыбы 0,02 мг сероводорода делает её, безусловно, испорченной.
Появление в рыбе неприятного запаха обусловливается отчасти накоплением триметиламина, но особенно накоплением индола и скатола, образующихся из триптофана при разложении его анаэробными гнилостными бактериями. При содержании 0,035 мг индола в 100 г рыба приобретает слабый гнилостный запах. Рыба, содержавшая 10 мг % триметиламина, после 12-су-точного хранения во льду имела неприятный запах, а при 20 мг % оказалась непригодной в пищу. [4]
В необходимых случаях определяют содержание воды, белковых веществ, жира, минеральных веществ, витаминов и т.д., а также бактериальную обсемененность поверхности рыбы и ее мяса.
Качественные показатели охлажденной рыбы, направляемой в торговлю, устанавливаются стандартом. Вполне доброкачествен­ная рыба относится к стандартной. При наличии отклонений от требований стандарта она переводится в нестандартную и в продажу не допускается.
Перевозка охлажденной рыбы может производиться только транспортом, в котором поддерживается температура на уровне — 1°, но не выше 5°. Такая же температура должна быть обеспечена и при хранении.
Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов 8—9 суток (потрошеной — до 12), а для кильки и тихоокеанской скумбрии — не более 3—4 суток. Появление кисло­ватого запаха в жабрах и сильное помутнение слизи свидетельствуют о начале порчи рыбы.

2. Мороженые рыбные товары

Рыба, у которой температура тела понижена до —6, —18° и ниже, называется мороженой.
Замораживание рыбы является основным и наиболее надежным способом консервирования с целью длительного ее сохранения, поскольку понижение температуры до —10° и ниже резко тормозит деятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окисление жира.
Замораживание позволяет бесперебойно обеспечивать потребителей высококачественной рыбой и снабжать предприятия сырьем для производства различных рыбных продуктов в центрах потребления (консервы, рыбная кулинария, копчености и т. п.).
В тех случаях, когда рыба предназначается для перевозки и кратковременного хранения, но более длительного, чем выдерживает охлажденная рыба, ее замораживают неполностью, примерно до —4, —5°. Такая рыба в практике называется подморо­женной. [4]

2.1. Изменения, происходящие в замороженной рыбе

Как в процессе замораживания рыбы, так и в период ее хранения в ней происходят различные изменения, влияющие на ее качество. Известно, что чем ниже температура, тем меньше бактериальная обсемененность, а при температуре —18° и ниже нежелательное воздействие, например гнилостной микрофлоры, полностью прекращается.

2.2. Физические изменения

В процессе замораживания вода, содержащаяся в рыбе, превращается в кристаллическое состояние, в связи с чем объем ее увеличивается примерно на 10%, что может привести к разрушению сарколеммы мышечных волокон и вытеканию (при размораживании) мышечного сока.
Существенное влияние на качество мороженой рыбы оказывает усушка, т. е. потеря тканями части воды, которая возрастает с увеличением времени соприкосновения рыбы с воздухом в процессе замораживания, и особенно в период ее хранения. На величину потерь оказывают влияние также химический состав, форма и размер рыбы, характер упаковки, условия хранения и т. д. Чем выше усушка, тем скорее мускульная ткань рыбы делается более рыхлой и менее сочной. Чем ниже температура хранения и чем выше относительная влажность воздуха, тем меньше усушка. [4]

2.3. Ассортимент и оценка качества мороженых товаров

Мороженые рыбопродукты делятся по семействам и видам рыб, по способу разделки и замораживания, по размерам или массе одной рыбы и качеству. [5]
По способам разделки рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой — все внутренности тщательно удалены, потрошеной обезглавленной, разделанной на кусок — рыба разрезана на куски массой не менее 0,5 кг, хвостовой плавник удаляется, филе — мясо, снятое с боков рыбы, без костей (кроме межмышечных) и чешуи, пласт с головой — рыба разрезана по спинке, внутренности удалены, пласт обезглавленный — то же, но удалена и голова, обезжабренная — удалены жабры, иногда с частью внутренностей, тушка — удалены голова, брюшко, все внутренности и хвостовая часть.
Кроме того, рыбной промышленностью в мороженом виде выпускается рыба специальной разделки, которая заключается в том, что рыбу разделывают на тушку, т.е. разрезают по брюшку, удаляют чешую, голову, все внутренности и черную пленку, или на кусок — тушка, разрезанная на куски массой от 0,2 до 1 кг. Крупную рыбу разделывают на куски, равные длине противню, в котором ее замораживают.
Рыбку океанического промысла и рыбу специальной разделки замораживают сухим искусственным способом, поштучно или блоками (в формах).
Все виды мороженой рыбы, кроме рыбы специальной разделки и рыбного филе, делятся на 1-й и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта должна быть упитанной, не иметь кожных повреждений и кровоподтеков, чешуя или кожные покровы должны иметь естественную окраску, мясо (после оттаивания) — упругую консистенцию и запах свежей рыбы, без каких бы то ни было порочащих признаков. Рыба, не удовлетворяющая хотя бы одному из признаков качества, предусмотренных для 1-го сорта, но вполне доброкачественная, относится ко 2-му сорту. [5]
Рыба, по качеству не отвечающая требованиям стандартов, признается нестандартной и в продажу может выпускаться только с разрешения органов санитарного надзора.
Качество мороженой рыбы определяется по тем же признакам, что и охлажденной, но, кроме того, определяют температуру в толще рыбы, способ заморозки, наличие глазури и ее качество, характер и качество уборки и упаковки.
Температуру определяют термометром в металлическом чехле, который вводят в разрез в толстой части рыбы. Степень заморозки можно определить постукиванием по рыбе твердым предметом: если звук отчетливый, не глухой, характерный для рыбы подмороженной, то степень заморозки считается нормальной. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе, а в сваренном или жареном виде — рыхлую, волокнистую структуру и неароматные, не выраженные вкус и запах. Такой же вкус и структуру имеет рыба, подсохшая в процессе хранения.
Наличие слёгшихся плавников указывает на то, что рыба замораживалась не сразу после улова, а спустя некоторое время. В таких случаях, и особенно если при этом кожные покровы тусклые, смороженные, а глаза — запавшие, степень свежести следует проверять особенно внимательно. Для этого рыбу дефростируют и определяют цвет мяса на разрезе, консистенцию и запах. При осмотре рыбы обращается внимание на чистоту поверхности, на правильность разделки, на наличие пятен, кровоподтеков, ранений. Иногда мороженая рыба имеет деформированное тело. Обычно причиной возникновения этого дефекта является задержка рыбы перед замораживанием до стадии глубокого авто­лиза, а также если рыба замораживалась навалом и несвоевре­менно перевертывалась. [5]
Деформированная рыба должна проверяться особо.
Серьезным пороком мороженой рыбы является подсыхание или высыхание наружного слоя, который постепенно приобретает губчатую структуру, способствующую более легкому проникновению кислорода и, следовательно, окислению жира. Рыба с таким пороком отличается неприятным, «старым», «рыбным» запахом. Предполагают, что этот запах появляется вследствие того, что триметиламин легко окисляется и принимает участие в реакции, при которой азот соединяется с продуктами распада жиров, образуются жирорастворимые соединения, обладающие специфическим запахом.
Рыбы с высоким содержанием воды, особенно тресковые, при нарушении условий замораживания, упаковки и хранения раньше других приобретают этот порок.
У глазированной рыбы, кроме того, определяют массу и качество глазури — прочность, чистоту, равномерность покрытия. Наличие на жаберных крышках судака маленьких черных пятнышек плесени, а на жабрах сазана — белых указывает на начало порчи.
Запах мороженой рыбы определяют при помощи ввода в толщу тела слегка подогретого пырка (клиповидного острого ножа). В сомнительных случаях вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в кипящей воде несколько кусочков рыбы.
У жирных мороженых рыб (сельдей, осетровых, лососевых) особое внимание обращается на наличие ржавчины, которая вначале проявляется в виде поверхностного пожелтения, затем появляются желтоватые клейкие скопления. Постепенно ржавчина проникает под кожу, в мускульную ткань, придавая продукту неприятный привкус. В начальной стадии появления ржавчина, когда она еще не проникла под кожу, не опасна, она может быть удалена, например перетиркой, но рыбу с подкожной ржавчиной исправить нельзя. [4]
Кроме того, проверяется однородность рыбы по размеру в единице упаковки, качество тары, упаковочного материала и тщательность упаковки.
 2.4. Упаковка, перевозка и хранение мороженой рыбы
Мороженую рыбу упаковывают в деревянные и картонные ящики, бочки, рогожные кули, корзины, драночные короба и тюки. Особо ценные виды мороженой рыбы (нельму, семгу, бе­лорыбицу и др.) перед укладкой в деревянные ящики поштучно завертывают в пергамент, целлофан или укладывают в полиэтиле­новые пакеты. Важнейшими требованиями, предъявляемыми к таре и упаковочным материалам, являются чистота, отсутствие запаха, передающегося рыбе, прочность. Мелкая рыба упаковывается насыпью, вся остальная — с рядовой укладкой.
В каждую единицу упаковки укладывается рыба одного вида, товарного сорта и одного способа морозки. Маркируют мороженую рыбу так же, как и охлажденную.
Перевозка мороженой рыбы производится в судах-рефрижераторах, в которых поддерживается температура не выше —18°, в железнодорожных вагонах и автомашинах с машинным охлаждением при температуре не выше —9°. Кроме того, допускается перевозка в вагонах-ледниках и судах речного флота при условии обеспечения в теле рыбы температуры не выше —5°.
Рыботовары, оттаявшие в пути, должны немедленно направляться на переработку, например на копчение, приготовление кулинарных товаров и т.п., или на домораживание. В этом слу­чае необходимо учитывать, что повторное замораживание приво­дит к значительному понижению качества.
В процессе хранения мороженых рыботоваров в них непрерывно происходят различные изменения, скорость которых зависит от разных причин: температуры, влажности и скорости дви­жения воздуха, вида рыбы и содержания в ней жира и др. [5]
Скорее других ухудшается качество при хранении жирных, особенно морских рыб, таких, как сельдевые, скумбриевые и др., т.е. содержащих в своем жире много высоконепредельных жир­ных кислот. Этому способствует и то, что у этих рыб много жира расположено под кожей. Окислительные и гидролитические про­цессы могут быть сильно замедлены, если рыба сразу после улова подвергается быстрому замораживанию с последующим глазированием, а хранится в хорошей упаковке при температуре ниже -20°.
В процессе хранения в мороженой рыбе происходит денатура­ция белков и уменьшение веса. Денатурация белков зависит от температуры хранения. Так, в палтусе, хранившемся при температуре —2,2°, через 70 дней денатурировалось 24% белков (от всего количества), а в хранившемся при температуре —20° в те­чение 84 суток денатурировалось только 3% белков.
Усушка (уменьшение веса) может быть минимальной при условии хорошей упаковки, соблюдении оптимального режима хранения и правильном складировании. По мере того как уменьшается вес за счет потерь, качество рыбы ухудшается: изменяется цвет вследствие разрушения красящих веществ и оптического преломления разных размеров кристаллов, ухудшается вкус и запах. Консистенция становится суховатой. Ящики с мороженой рыбой укладываются крышками вверх. Нижний ряд кладется на деревянные бруски (подтоварники), а между рядами прокладки не кладутся, так как чем плотнее будут уложены ящики, тем меньше будет усушка. Высота укладки зависит от высоты камеры и прочности ящиков. Бочки укладываются накатом в три-четыре ряда с прокладками как под нижний ряд, так и между рядами. Рыбу следует укладывать, возможно, более плотными рядами, укрывая каждый ряд рогожами для уменьшения усушки и предохранения от окисления.
Срок хранения зависит, прежде всего, от температуры, а также от вида рыбы, способа замораживания, качества упаковки и др. При температуре —18° глазированные осетровые сохраняются 7 месяцев, лососевые — 6, атлантические сельди — 2, треско­вые — 6, карповые, окуневые, сиговые — 8 месяцев. При темпе­ратуре — 10° срок хранения сокращается в 2 раза, при —25° и ниже — удлиняется в 1,5—2 раза, а при 0°— срок хранения не более 2—3 дней.
 
 
 
 
 
 

II. Изучить маркировку 5-и наименований охлажденной и мороженной рыбы и провести ее сравнительный анализ с ГОСТ.

Таблица № 1

и т.д.................


Наименование и местонахождение предприятия-изготовителя
РА "Дельта плюс" Астраханская область, Россия.
414006, ул. Пушкина, д. 46-Д
 
ООО "Компания Славянский продукт", Россия.
309508 г. Старый Оскол Белгородской обл.
ул. Свободы, 9а,
тел./факс (4725) 22-57-21, 41-21-00
ОАО ПКП «Меридиан»
Россия, 125599,
г. Москва, ул. Ижорская, д.7 тел. (495)994-49-49
meridian.ru
тел. «горячей линии»
8-800-100-14-22
РА "Дельта плюс" Астраханская область, Россия.
414006, ул. Пушкина, д. 46-Д
 
ООО «Агама Истра» Россия, 143581, МО, Истринский район, Павло-Слободский с.о. д. Лешково, д.210 тел.
(495)580-70-80 тел. «горячей линии»
8-800-700-7980
Товарный знак предприятия
Дельта-Плюс
Рыбный дом

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.