На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Анализ ассортимента и качества мякотных субпродуктов II категории

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 16.10.2012. Сдан: 2010. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 
 

      Кафедра: «Технология и товароведения  продуктов питания» 
 
 

      КУРСОВАЯ  РАБОТА
      по  дисциплине: «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (раздел мясо и мясопродукты)» 

      Тема: «Анализ ассортимента и качества мякотных субпродуктов II категории, вырабатываемых по ТУ 9212-460-00419779-02 «Субпродукты мясные обработанные» и реализуемых в торговых организациях г. Орла»  
 
 
 

      Студент                      
      Шифр                          
      Специальность            Товароведение и экспертиза товаров
      Группа                          41-ТЭ
      Руководитель  проекта  

      Работу  защитил с оценкой______________________________ 
 
 

      Орел 2010
      Оглавление 
 

 

     Введение

 
      Рынок мясных продуктов является одним  из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.
      Одной из таких товарных групп являются субпродукты. Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно учитывая широкие массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного минимума.
      Причем  именно неблагоприятная ценовая  и общая экономическая ситуация в стране сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов.
      Актуальность  данного исследования заключается  в том, что являясь дополнительным ресурсом прежде всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья для изготовления различных изделий.
      В исследовании были поставлены следующие задачи:
      Дать понятие субпродуктам мякотным II категории и определить их классификацию.
      Охарактеризовать некоторые, наиболее ценные субпродукты и определить возможности их технологического использования.
      Рассмотреть технологию обработки субпродуктов мякотных II категории.
 

      1 Аналитический обзор  литературы

      1.1 Ассортимент, пищевая  ценность и химический состав  субпродуктов

 
      Субпродукты — это внутренние съедобные органы, а также головы, хвосты, вымя и  нижние конечности убойных животных. Выход субпродуктов 1—18% в зависимости от вида животных, породы, упитанности и возраста. Выход  некоторых субпродуктов в процентах к мясу и жиру составляет для говядины 2-й категории: головы говяжьи — 5,7%, ноги — 1,5%, вымя — 0,3%. У свинины выход субпродуктов составляет: голова — 7,18%, ноги — 1,85%.
      Субпродукты, отделенные от туши животного, после  ветеринарной экспертизы подлежат немедленной  обработке для сохранения их качества. Если субпродукты оставить необработанными, то они через некоторое время темнеют и ослизняются. В зависимости от вида животных, мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи (козьи) и т.д. Одноименные субпродукты разных животных отличаются друг от друга по химическому составу.
      По  термическому состоянию субпродукты бывают остывшими (остывавшие не менее 6 часов), охлажденными (температура в толще ткани составляет (0-4 градуса Цельсия) и мороженые (температура в толще ткани не выше -6 градусов Цельсия).
      По  доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.
      Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности мяса.
      Основными причинами снижения качества, а иногда и порчи субпродуктов, являются плохая обработка, небрежная зачистка и, главное, задержка в неохлаждаемых помещениях.
      Не  допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие пороки:
      — плохую обработку (наличие неудаленных  крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, сгустков крови в полостях сердца);
      — повторное замораживание после  дефростации;
      —дегенеративные (атрофические, цирротические) изменения паренхиматозных (железистых) органов, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета или загрязнение кровью и другими веществами;
      В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят на мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь убойного скота — куски мяса, полученные при зачистке туш), мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней), слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов — рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки) и шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров — головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши).
      По  строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп.[9]
      К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы — печень, легкие, почки, головной мозг селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы (остова) того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.
      Ко  второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного связана со специфическими двигательными функциями — сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соединительной тканью, они содержат также гладкую или поперечно-полосатую мышечную ткань.
      Наружными частями туши животных, составляющими  третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпродуктов — и наличием костной ткани.
      По  пищевой ценности различают субпродукты  I и II категорий.
      К субпродуктам I категории относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9— 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир — от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных.[10]
      Субпродукты II категорииэто головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков (менее 60% общего количества), хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12—18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.
      К понятию "субпродукты" не относятся:
    животный жир, представленный отдельно
    кишки, мочевые пузыри и желудки животных
    бескостное мясо переднего края (включая щековину).
      В данной курсовой работе рассмотрены  субпродукты мякотные II категории. К ним относят: легкие, селезенка, вымя, калтык.
        Легкие – паренхиматозный орган. Легкие — это органы дыхания, имеют форму усеченного конуса и представляют собой систему трубок, концевые разветвления которых заканчиваются альвеолами. Поверхность легких покрыта слизистой оболочкой — плеврой. Остов легких представлен соединительной тканью. Содержат большое количество соединительной ткани и мало полноценного белка. Перевариваемость протеина хуже, чем в мясе. Химический состав легких следующий (%):зола – 1; сырой протеин – 14,0-15; сырой жир – 3,6-11; безазотистые экстрактивные вещества – 1,5-2. Легкие содержат витамины В1, В2, В6, РР, Н и пантотеновую кислоту. Отношение полноценного белка к неполноценному равно 1,66, что значительно уступает мясу, печени, почкам, языку и другим продуктам. В составе белковых веществ преобладают коллаген и эластин. Из экстрактивных веществ следует отметить гепарин. Вследствие особенностей строения и состава легкие используют для выработки ливерных колбас и как сырье для получения гепарина и контрикала (органопрепараты).
      Калтык. Ценность гортани (калтык) и трахеи идентична, но в калтыке содержится меньше жира и несколько больше прирези мяса. Калтык  при скармливании может представлять некоторую опасность в случаях, если на мясокомбинате не удаляют с него щитовидную железу и эпителиальные тельца (околощитовидную железу).
      Селезенка. Селезенка — это кроветворный орган, является биологическим фильтром, способна продуцировать антитела. Капсула селезенки построена из соединительной и гладкой мышечной тканей, снаружи покрыта серозной оболочкой. Для селезенки характерна ретикулярная ткань, содержащая белок ретикулин. Селезенка – консистенция мягкая. Величина, цвет и форма зависят от вида животного. Как продукт большой ценности не представляет, также является сырьем для получения сплеина. По содержанию полноценного белка, витаминов, железа и других компонентов селезенка значится как ценный корм. В ее состав входят (%): сырой протеин – 17,4; зола – 1,5; сырой жир – 3,2; безазотистые экстрактивные вещества – 2. По концентрации и разнообразию витаминов она уступает печени, однако превосходит субпродукты второй категории. В селезенке обнаружены витамины В1, В2, РР, Н, С, пантотеновая кислота и холин, большое количество протеолитических ферментов и органического железа. Железо входит в состав феррина, ферритина и гемосидрина, составляя до 5% массы сухого остатка селезенки. Пищевая ценность селезенки невелика, ее не используют для выработки пищевой продукции. Учитывая, что в состав тканей селезенки входит большое количество ферментов, она может служить сырьем для выработки ферментных препаратов.
      Вымя. Молочная железа животных является паренхиматозным органом. Вымя состоит из паренхимы и остова, в основе которых лежат эпителиальная, рыхлая, ретикулярная и жировая ткани. Снаружи вымя покрыто соединительнотканной оболочкой. Химический состав вымени таков (%): зола – 0,8; белки 12,3; (в том числе полноценные – 5,8, коллаген – 5,72 и эластин – 0,77), жиры – 13,7, безазотистые экстрактивные вещества – 0,6. Отношение полноценных белков к неполноценным низкое – 0,9, хотя несколько выше чем у губ и ушей. Из незаменимых аминокислот обнаружены лишь аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан и цистин. Вымя содержит мало полноценных белков. Высокое содержание жира обусловливает повышенную энергетическую ценность. На пищевые цели используют только вымя крупного рогатого скота. В связи с особенностями состава его применяют для выработки изделий мазеобразной консистенции (паштетов) и на вытопку пищевого жира (от молодых животных). [8]
      По  содержанию влаги, белков, жиров, экстрактивных  и минеральных веществ субпродукты  приравниваются к мясу.
      Различие  отдельных мякотных субпродуктов  II категории по пищевой ценности можно проследить по их характеристикам, представленным в таблицах 1 и 2: в одной показан химический состав и энергетический состав, а в другой — содержание минеральных веществ в говяжьих субпродуктах в расчете на 100 г съедобной части продукта. [5]
      Таблица 1 - Химический состав, г в 100 г съедобной части, говяжьих субпродуктов
Название субпродуктов Вода Белки Липиды Экстрактивные вещества Витамины, мг Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал
А В1 В2 РР С
Вымя  Легкое
Калтыки
Селезенка
72,6 77,5
72,3
77,9
12,3 15,2
15,6
16,4
13,7 4,7
10,0
2,4
0,6 1,6
0,7
1,8
- 0
-
-
   - 0,1
-
0,13
- 0,4
-
0,28
- 3,2
-
4,2
- 2,0
-
6,0
173 103
152
87
 
      Таблица 2 - Содержание минеральных веществ в некоторых говяжьих субпродуктах, мг на 100 г их съедобной части
Минеральные вещества Субпродукты
легкие вымя калтыки селезенка
Макроэлементы, мг: — калий
— кальций
— магний
— натрий
— фосфор
Микроэлементы, мг:
— железо
 
- 10
12
-
194 

10
 
- 49
11
-
141 

3,3
 
- -
-
-
- 

-
 
324 2
13
7,2
231 

-
 
      Приведенные в этих таблицах данные свидетельствуют  о том, что все субпродукты  являются источником белка. По общему содержанию белков они почти не уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности. Но по содержанию витаминов и минеральных веществ есть такие которые не представляют ценности, например, калтыки и вымя.
      Содержание  жира в отдельных субпродуктах (вымя, калтык) больше, чем в других, причем в жире субпродуктов относительно высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот — арахидоновой и линолевой. Можно отметить, что среди мякотных субпродуктов II категории из минеральных веществ наибольшее содержание – фосфор. А также, в селезенке высокое содержание калия. А в легких содержится, по сравнению с другими субпродуктами, значительное количество железа.
      Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

      1.2 Технология обработки субпродуктов

 
      После длительного хранения качество субпродуктов существенно снижается. Практически все субпродукты покрываются слизью и приобретают неприятный запах, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому приступать к их обработке желательно сразу же после убоя животного. Категорически запрещается оставлять субпродукты в необработанном виде на срок более суток. Конечно, далеко не всегда удается обработать субпродукты сразу после убоя животного. Следовательно, промежуток между убоем и обработкой необходимо сделать как можно более коротким.
      Внутренние  органы извлекают не позднее чем  через 45 мин после обескровливания  туш крупного рогатого скота и  свиней и через 30 мин из туш мелкого  рогатого скота.
      Наиболее  рационально проводить извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш. Вначале на подвесном пути  растягивают  задние конечности туши крупного рогатого скота на расстояние 900 мм с помощью специальных устройств. Затем у туш крупного рогатого скота и свиней разделяют грудную кость, у туш крупного рогатого скота — лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной кости до грудной, окольцовывают проходник и перевязывают  мочевой  пузырь.
      Извлечение  выполняют на конвейерном или  бесконвейерном столе. Скорость движения конвейерных столов синхронизирована со скоростью движения конвейера, где подвешены туши. Тушу разрезают по белой линии живота, удаляют сальник, извлекают желудочно-кишечный тракт, ливер, печень, легкое, сердце, пищевод,   трахею и диафрагму. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру.
      Внутренние  органы надо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. При повреждениях и порезах загрязняется внутренняя поверхность туши, необходимо дополнительно зачищать загрязненные места ножом и тщательно их промывать.
      Конвейерный стол для крупного рогатого скота  имеет пластинчатую конструкцию. Так  как скорости движения конвейерного стола и конвейера туш одинаковы, рабочий при извлечении внутренних органов находится в стационарном положении по отношению к туше. По окончании операции рабочий переходит в начальную позицию и обрабатывает другую тушу.
      У свиней и мелкого рогатого скота  внутренности извлекают так же, как  и у крупного рогатого скота. Разница заключается в расположении подвесного пути и конвейерного стола, кроме того, у свиней и мелкого рогатого скота желудочно-кишечный тракт и ливер извлекают без их разделения вместе с языком. Конвейер для приемки и разборки внутренних органов при обработке свиных и бараньих туш имеет форму плоских чаш. Место рабочего расположено на помосте между конвейерами по приемке внутренностей и транспортным. Извлеченные внутренности рабочий укладывает на чашу, находящуюся в данный момент против туши.
      На  малых предприятиях прием, разделение и осмотр внутренних органов производят на стационарном столе.
      Обработка субпродуктов состоит в освобождении их от загрязнений и удалении посторонних  образований, в первую очередь жира и щетины. Впрочем, мякотные субпродукты II категории, как, например, вымя, легкие, селезенку, можно не обезжиривать для повышения их питательной ценности.
      Легкие  используют только для изготовления низкосортных ливерных колбас (в соответствии с принятыми стандартами - только ливерных колбас III сорта). Связано это с тем, что легкие обладают очень низкой пищевой ценностью. Качественные легкие всегда имеют светло- или темно-розовый цвет с серым оттенком.
      Селезенку применяют только в производстве ливерных колбас. Она имеет синеватый  цвет с красноватым оттенком.
      Калтыками называют гортань с глоткой. Обычно их цвет - темно- или светло-розовый. Их употребляют при изготовлении ливерных колбас и студней.
      Один  из продуктов мякотных субпродуктов II категории, а именно легкие, относятся к ливеру (то есть печень, сердце, легкие, диафрагма и трахея).
      Ливер из туши извлекают целиком, не нарушая  естественных соединений, промывают его под проточной водой, подвешивают за трахею на крючки и разделяют. При этом сначала отделяют печень, а затем легкие и сердце. С легких срезают жир и мускульную ткань, разделяют на две части (по бронхам) и также тщательно промывают и помещают в холодильник.
      Вымя  разрезают на четыре-пять частей и  тщательно промывают (в моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин) холодной водопроводной водой), чтобы смыть все остатки молока, так как оно способно ускорить процесс порчи. Затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3—4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20—30 с под душем холодной водопроводной водой.
      Селезенку разделяют на две-три части, освобождают  от посторонних тканей. Особенно тщательно  нужно подойти к ее промывке. Затем  ее помещают в холодильник. Перерабатывается обычно для колбасной промышленности. Селезенка окружена очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить.
      Калтык  в первую очередь отделяют от голов, на ряду с ушами, языком с подъязычным мясом, а также рогами.
      Субпродукты (легкие, селезенка, вымя, калтыки) для  пищевых целей должны предъявляться к перевозке железнодорожным транспортом только в замороженном состоянии с температурой в толще ткани не выше минус 12 град С.
      Субпродукты упаковывают в картонные ящики, изотермические картонные контейнеры или мешки из бумаги.
      Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков порчи.
      Субпродукты поступают на обрабатывающие предприятия  охлажденные, мороженые. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15—16° С, для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки.

      1.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза

 
      Задачей   ветеринарно-санитарной экспертизы на мясоперерабатывающих предприятиях является определение пригодности убойных животных туш, их частей и органов для пищевого использования и кормовых  целей. Ветеринарно-санитарная экспертиза осуществляется во всех случаях убоя животных в соответствии с действующими правилами ветеринарно-санитарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. Она проводится в совокупности с технологическим контролем и товароведческой оценкой продукции. Ветеринарно-санитарную экспертизу разрешается проводить только специалистам (ветеринарным врачам).
      Схема экспертизы строится таким образом, чтобы в процессе убоя животного и разделки туши все части ее были осмотрены в строго определенной последовательности. Прежде всего, эксперт осматривает голову животного, предварительно отделенную от туши (крупный рогатый скот, овцы, козы). Тушу разделывают по принятой схеме. Затем приступают к осмотру внутренних органов, размещенных на конвейере — столе или на специальных вешалах. На комбинатах, где убой носит массовый  характер, осмотр внутренних органов ведут последовательно несколько специалистов. На вешалах органы располагают так, чтобы осматривающий смог произвести достаточно полную экспертизу не сходя с места. На финише экспертизы осматривают тушу.
      В основе экспертизы всех тканей и органов  животных лежит оценка состояния  лимфатических узлов, которая служит главным показателем здоровья животного. Лимфатические узлы, являясь биологическими фильтрами лимфы, выполняют барьерную функцию в организме. Наряду с этим специалисты выявляют патологические изменения туш и органов являющиеся признаками тех или иных заболевании убойных животных. В некоторых случаях кроме ветеринарного осмотра, проводят бактериологическое исследование.
      Тушу, голову и ливер каждого животного  маркируют одним и тем же бумажным номером. Такая нумерация позволяет  при обнаружении заболевания убойного животного тут же изъять как тушу, так и все относящиеся к ней органы. С этой же целью не разрешается удалять из цеха части туши и органы до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы. Санитарную оценку мяса и мясных продуктов по результатам послеубойной ветсан-экспертизы проводят в соответствии с существующими ветеринарно-санитарными правилами.
      Туши, признанные годными на пищевые цели, клеймят ветеринарным клеймом, удостоверяющим санитарное благополучие мяса. 
 

      1.4 Упаковывание, маркирование, приемка,  транспортирование, хранение и холодильная обработка субпродуктов. Пороки

 
      Упаковывание. Субпродукты выпускают охлажденные  – фасованные и весовые и замороженные - фасованные, весовые и в блоках Охлажденные субпродукты направляют только для местной реализации.
      Все виды фасованных субпродуктов выпускают  массой 0,5 и 1 кг а также нестандартной массой 0,5...2 кг. Для фасования используют охлажденные и замороженные целые субпродукты или в кусках с ровным срезом (для субпродуктов убойного скота). Потребительской тарой являются салфетки, пакеты и лотки из полимерных материалов. Последние закрывают термоусадочной или растягивающейся полимерной пленкой.
      При выработке субпродуктов в блоках перед замораживанием их упаковывают в пакеты или обертку из полимерных пленок. Замороженные блоки упаковывают в ящики из гофрированного картона и мешки из комбинированного материала (для субпродуктов убойного скота). Замороженные поштучно и предназначенные к отгрузке субпродукты убойного скота могут быть упакованы в бумажные мешки, ящики и изотермические ящики из гофрированного картона, мешки из комбинированного материала на основе бумаги, контейнеры. Субпродукты, предназначенные для местной реализации (в том числе фасованные), упаковывают в ящики (деревянные, картонные, полимерные, из гофрированного картона), тканевые продуктовые мешки и контейнеры.
      Ящики и мешки должны быть чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха. Дно и стенки ящиков выстилают пергаментом, подпергаментом, полимерными материалами. Многооборотные ящики должны иметь крышку. Для местной реализации при отсутствии крышки тару допускается накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, полиэтиленовой пленкой или другими материалами.
      Для длительного хранения замороженные субпродукты убойных животных в блоках поставляют только и пакетированном виде. В транспортный пакет укладывают однотипную продукцию одной даты выработки с одинаковым сроком годности, в таре одного вида и размера.
      Маркирование. В маркировке фасованных субпродуктов кроме общей информации указывается  их категория и термическое состояние.
      На  маркировке транспортной тары  указывают наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и (если есть) товарный знак; наименование и вид субпродуктов категорию (для субпродуктов убойного скота), термическое состояние, дату выработки (замораживания - для субпродуктов убойного скота в блоках), срок годности, обозначение технической документации. На таре ставится манипуляционный знак «Скоропортящийся груз».
      Приемка. Субпродукты принимают партиями. Каждая партия субпродуктов сопровождается ветеринарным свидетельством. При выпуске субпродуктов для местной реализации предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной.
      Для проверки соответствия качества субпродуктов требованиям технической документации (осмотр состояния упаковки и маркировки, проверка количества порций фасованных субпродуктов, определение их внешнего вида, цвета, запаха, массы нетто) из разных мест партии отбирают выборку упаковочных единиц в количестве 10% объема партии, но не менее четырех для субпродуктов убойного скота и трех для птичьих субпродуктов. Для определения температуры субпродуктов (в том числе замороженных в блоках) — выборку в количестве четырех упаковочных единиц.
      Для определения внешнего вида, цвета  и запаха вскрывают каждую упаковочную единицу выборки и подвергают ее органолептической оценке. Для определения запаха замороженных субпродуктов их размораживают при температуре 20...25 С. При необходимости лабораторного исследования от каждой упаковочной единицы выборки отбирают пробы массой 200 г для субпродуктов убойного скота.
      Транспортирование и хранение. Замороженные субпродукты  транспортируют разными видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.
      Охлажденные субпродукты как особо скоропортящиеся  продукты перевозят только при одногороднем сообщении охлаждаемым или изотермическим транспортом; в теплый период года изотермическим транспортом при наличии льда — не более 3ч, без льда — не более 1 ч.
      Сроки хранения охлажденных и замороженных субпродуктов значительно меньше, чем мяса, так как субпродукты больше обсеменены микроорганизмами и в них выше активность ферментов.
      Срок  годности охлажденных субпродуктов в охлаждаемых камерах при  температуре -1... +4 "С и относительной  влажности воздуха 80 % не более 2 сут.
      Срок  годности замороженных субпродуктов при  температурах (С) -12 — не более 4; -18 — не более 6; -20 — не более 7; -25 — не более 10 мес.
      В соответствии с СанПин 2.3.2.1324—03 срок годности субпродуктов убойных животных при температуре хранения (4 + 2) °С не более 24 ч.
      Охлаждение  субпродуктов. Субпродукты относятся к скоропортящимся продуктам с высоким содержанием белка и жира. Их невозможно хранить продолжительное время без потери качества.
      Качество  продуктов ухудшается в результате микробиологических, биохимических и физико-химических изменений. Скорость всех этих изменений при понижении температуры значительно уменьшается.
      Консервирование холодом является эффективным и распространенным способом, обеспечивающим наиболее полное сохранение натуральных свойств продуктов при более низких по сравнению с тепловой стерилизацией энергетических затратах.
      В зависимости от предполагаемых сроков хранения субпродукты подвергают охлаждению или замораживанию с дальнейшим хранением в охлажденном или замороженном состоянии.
      Охлаждение  — понижение температуры в толще продукта до О...4°С, т.е. близкой к криоскопической (-0,6...-1,2°С).
      Замораживание — понижение температуры в толще мяса до -8 °С и ниже.
      В промышленности субпродукты подвергают также подмораживанию. Подмораживание — понижение температуры в толще мяса до температуры ниже криоскопической на 2...3°С.
      Субпродукты охлаждают в воздушной или жидкой (водой) средах. Самой распространенной  и универсальной средой охлаждения является воздух. Охлаждение субпродуктов проводят в специальных холодильных камерах и туннелях, оборудованных приборами охлаждения и приспособлениями для размещения субпродуктов.
      Охлаждение  субпродуктов. Они должны поступать  на охлаждение не позже чем через 5 ч после убоя скота. Субпродукты  укладывают в ящики и противни отдельно по наименованиям и видам скота и размешают в камере охлаждения на стационарных многоярусных стеллажах либо на передвижных этажерках или рамах. Субпродукты укладывают слоем толщиной не более 10 см. Субпродукты охлаждают при температуре около 0С и относительное влажности воздуха 85... 90 % в течение 24 ч.
      Процесс охлаждения субпродуктов можно ускорить используя метод непрямого контакта с жидкой охлаждающей средой.
      При охлаждении в мясе протекают физико-химические и биохимические изменения. В результате этих процессов изменяются консистенция, цвет и масса.
      Потери  массы мяса при охлаждении зависят  от продолжительности процесса охлаждения, скорости движения, температуры и сухости воздуха. Образующаяся корочка подсыхая снижает испарение влаги с поверхности туш и препятствует проникновению микроорганизмов внутрь мышцы.
      Замораживание субпродуктов является одним из наиболее совершенных методов консервирования. Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение мяса благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкому замедлению скорости ферментативных и физико-химических изменений. Эти прочесы и изменения учитывают при определении условий и режимов замораживания.
      Изменение качества мяса после замораживания и последующего его хранения в замороженном состоянии зависит в основном от скорости замораживания, условий и длительности хранения в замороженном состоянии, степени биохимических изменений в мясе до начала замораживания.
      Субпродукты замораживают в парном или охлажденном состоянии до температуры в толще продукта не выше -8 С. При этом температура поверхностной слоя составляет-15...-20'С. Затем при хранении продукта температура выравнивается до -1О...-15°С.
      Субпродукты замораживают в воздухе, жидких средах (растворах солей или некоторых органических соединений), кипящих хладагентах, посредством контакта с охлаждаемыми металлическими плитами.
      Субпродукты в блоках можно замораживать в  парном состоянии или после предварительного их охлаждения. Продолжительность замораживания и величина потери массы субпродуктов зависят от способа замораживания, температуры и скорости движения воздуха.
      Пороки  субпродуктов:
     Ослизнение субпродуктов — часто встречающийся порок, возникновение которого связано с действием слизеобразующих микроорганизмов. Ослизнение возникает при нарушении температурного и влажностного режимов переработки, хранения и перевозки мяса.
     Возбудители ослизнения — холодоустойчивые бактерии. Они проявляют наибольшую активность при температуре 2—10°. Происходит это в условиях, когда охлажденное мясо хранится при плюсовых температурах, или мороженое оттаивают до 2—4°.
     Ослизнение  может возникнуть на целых и частях субпродуктов. Чаще всего оно отмечается в плохо зачищенных местах.
     Поверхность при этом пороке становится липкой, цвет серо-белый, в отдельных случаях появляется неприятный запах. Ослизненный продукт в реализацию не допускается, его необходимо предварительно обработать по указанию ветврача.
     Кислое  брожение (или закисание) субпродуктов может возникнуть при попадании на продукт кислотообразующих бактерий. Оно возникает при плохом обескровливании или в случаях, когда тушу долго не охлаждают. В мясе появляется неприятный кислый запах. Оно размягчается, сереет.
     Хотя  субпродукты при кислом брожении не представляет опасности для здоровья человека, употреблять его в пищу не рекомендуется, так как обычно кислое брожение является начальной стадией гнилостного разложения.
     Гниение субпродуктов — процесс порчи, в котором участвуют микробы, способные разрушать белковые молекулы мяса. Особенно быстро гниют мясопродукты, полученные от больных или утомленных животных. Это объясняется тем, что в мясе таких животных содержится мало гликогена, из которого образуется молочная кислота, создающая неблагоприятные условия для развития микробов — возбудителей гниения.
     Гниение начинается с поверхности, если микробы  из внешней среды попали в мясо. Бывают случаи, когда оно начинается не только с поверхности, но и в глубоких слоях мышечной ткани, так как гнилостные микроорганизмы еще при жизни животного заносятся в мышцы током крови.
     Участки мяса, пораженные гнилостным процессом, имеют неприятный тухлый запах, мышечная ткань изменяет свою структуру; исчезает обычный рисунок, консистенция становится размягченной, цвет — от серо-белого до черного в зависимости: от стадии гниения. Употреблять такое мясо в пищу категорически запрещено.
     Плесневение субпродуктов чаще всего наблюдается в условиях, когда нарушен правильный температурный и влажностный режим хранения и перевозки. Возбудителями могут быть многочисленные плесневые грибы, всегда находящиеся во внешней среде.
     Плесневение часто встречается наряду с ослизнением и закисанием продукта (кислым брожением). Колонии плесневых грибов вначале поражают только поверхностный слой туши или субпродуктов. Однако отдельные виды плесневых грибов (черная плесень) проникают в толщу мяса на довольно большую глубину. Плесневые грибы относятся к холодоустойчивым микроорганизмам и по некоторым данным могут развиваться в условиях низких температур (до —7°, —9°). В связи с этим борьба с плесневыми грибами представляет значительную сложность.
     При поверхностном поражении белой  плесенью мясопродукты разрешается использовать в пищу после предварительной обработки. Если субпродукты поражены черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается.
     Загар субпродуктов — порок, происхождение которого связано с неправильной технологией охлаждения или замораживания.
     Загар продукта, или вонюче-кислое брожение, возникает обычно в первые сутки после убоя животного. Пораженный участок имеет сильный кислый запах, напоминающий запах желудочного содержимого жвачных животных. При проветривании субпродуктов, пораженных загаром, этот запах довольно быстро исчезает. Однако дальнейшее использование такого продукта решает только ветеринарный специалист.
     Установлено, что явления загара чаще всего  возникают в условиях, когда задерживается съемка шкур с наиболее упитанных животных и когда затруднен доступ воздуха к тушам во время их охлаждения или замораживания (плотная укладка или подвеска туш в остывочной или холодильнике).
     Изменения цвета субпродуктов. Этот порок встречается в связи с развитием на поверхности мяса различных микроорганизмов. Например, микроб «чудесная палочка» образует красные пятна, палочка «синего гноя»— синие, флюоресцирующая палочка — зеленые. Изменения цвета наблюдаются по всей поверхности или очагам.
     Подобного рода дефекты санитарной опасности  не представляют. Однако употреблять продукт в пищу следует только после снятия верхнего пораженного слоя.
     Изменения в запахе и вкусе мяса могут  возникнуть по самым различным причинам. Часто они зависят от кормового рациона (запах рыбы, жмыхов, полыни, помоев), употребления лекарственных и дезинфицирующих веществ. В последнее время в результате широкого применения гербицидов возможно появление в мясе запаха этих препаратов. В таких случаях следует прибегнуть к тщательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Субпродукты, имеющее посторонний запах, употреблять в пищу категорически запрещается.

      1.5 Требования безопасности

          
      Согласно  санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам – СанПиН 2.3.2.1078-01 в  субпродуктах нормируются микробиологические показатели и показатели безопасности (табл. 3, табл. 4).    
      Таблица 3 – Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается Плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (коли-формы) Сульфитре-дуцирующие клостридии патогенные, в  т. ч. сальмонеллы
- - - 25 -
 
      Таблица 4 – Показатели безопасности
Показатели Допустимые  уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
 
0,6 1,0
0,3
0,1
Пестициды гексахлорциклогексан
ДДТ и  его метаболиты
 
0,1 0,1
Радионуклиды цезий-137
стронций-90
 
160 50
Антибиотики Левомицетин
Тетрациклиновая группа
Гризин
Бацитрацин
 
Не допускается Не допускается
Не допускается
Не допускается
 
      Как микробиологические показатели (БГКП, сальмонеллы, дрожжи, плесени), так и  показатели безопасности (токсичные  элементы, пестициды, радионуклиды) попадают в субпродукты в основном при выращивании животных, предубойного и убойного процессов.

      2 Организация эксперимента  и методы исследования

      2.1 Организация эксперимента

 
      Организация эксперимента состоит из трёх основных этапов – это подготовительный, непосредственно проведение эксперимента,  и заключительный.
      К подготовительному этапу относится:
    Изучение теоретических сведений, отбор необходимых документов.
      На  данном этапе изучаются теоретические  сведения о продукте, нормативная документация о качестве продукта, о методах органолептической и физико-химической  оценки качества, физико-химических и микробиологических показателях безопасности.  Поиск необходимых методик, и стандартов.
    Анализ торговой сети г. Орла.
      Выбор магазинов, супер- и гипермаркетов, продукция которых будет использована для дальнейшего эксперимента.
    Выбор и покупка образцов продукта.
    Выбор дегустационной оценки(балловая или на соответствие). Разработка дегустационной карты на основе предъявляемых требований к качеству продукта.
    Создание дегустационной комиссии.
      Основной  этап состоит из:
    Приготовление исследуемых образцов. Их варка, при необходимости.
    Дегустация образцов, представленная  органолептической оценкой. Включает в себе оценку внешнего вида, вкуса, цвета, консистенции, запаха. Помещение, в котором проводится испытание должно быть без посторонних запахов. Посуда, используемая при испытаниях так же  должна быть без посторонних запахов. Результаты органолептических испытаний фиксируются в протоколе или журнале установленной форме (дегустационные карты).
    Анализ качества исследуемых образцов. Физико-химический анализ свежести образцов, микроскопирование.
      На  заключительном этапе производиться  анализ результатов дегустационной оценки, и лабораторных исследований, связанных с микробиологическими и физико-химическими методами; делается вывод о качестве образцов и их пригодности к употреблению.

      2.2 Методы исследования

 
      Методы  испытаний субпродуктов проводятся в соответствии с ТУ 9212-460-00419779-02 «Субпродукты мясные обработанные»
      Для определения запаха, цвета, внешнего вида, температуры, массы нетто фасованных субпродуктов из партии отбирают выборку. Каждую партию субпродуктов взвешивают, а для проверки соответствия качества субпродуктов требованиям выше указанного ТУ (осмотра состояния упаковки и маркировки, проверки количества порций фасованных субпродуктов и т.д.) из разных мест партии отбирают образцы в количестве 10 % от объема партии, но не менее четырех упаковочных единиц.
      Для определения температуры субпродуктов из разных мест партии отбирают выборку в количестве четырех упаковочных единиц.
      Определение температуры. Температуру субпродуктов измеряют в толще тканей на глубине  не менее 1 см. Температуру субпродуктов, замороженных в блоках, измеряют в соответствии с требованиями ОСТ 10-02-01-04-86.
      В каждой транспортной партии субпродуктов одного вида измеряют температуру не менее чем в четырех единицах упаковки, отобранных из разных слоев партии. За результат испытаний принимают среднее арифметическое значение измерений.
      Определение массы субпродуктов. Для определения  массы фасованных субпродуктов отбирают из каждой упаковочной единицы по 10 порций, взятых из разных мест. Порции взвешивают поштучно на весах.
      Для выборочной проверки массы брутто одной упаковочной единицы из выборки отбирают несколько тарных мест, но не менее четырех, взвешивают поштучно на весах.
      Определение внешнего вида, цвета и запаха.
      Для определения внешнего вида, цвета  и запаха вскрывают каждую упаковочную  единицу выборки, субпродукты извлекают и подвергают органолептической оценке. Замороженные субпродукты предварительно размораживают при температуре воздуха от 20 до 25 С.
      В случае возникновения сомнений в  свежести субпродуктов, проводят их органолептический  анализ по ГОСТ 7269-79.
      Согласно  ГОСТ 7269-79 «МЯСО  Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» органолептические методы предусматривают определение:
      внешнего  вида и цвета; консистенции; запаха; состояния жира; состояния сухожилий; прозрачности и аромата бульона. Каждый отобранный образец анализируют отдельно.
      Внешний вид и цвет образца определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных  слоях мышечной ткани на свежем разрезе. При этом устанавливают наличие  липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности  на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги. Для определения цвета замороженного продукта отобранные образцы помещают в полиэтиленовые пакеты и размораживают в потоке водопроводной воды в течение 2 часов.
      Определение консистенции. При гниении консистенция из упругой становится дряблой. Это связано с изменением состояния белков актомиозинового комплекса. Возможен пиролиз белков соединительной ткани под воздействием коллагеназы, выделяемой микроорганизмами. На свежем разрезе испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.
      Определение запаха. Органолептически устанавливают  запах поверхностного слоя испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях.
      Определение состояния жира. Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию жира.
      Определение состояния сухожилий. Состояние  сухожилий определяют в туше в  момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.
      Определение прозрачности и аромата бульона. Приготавливают бульон, затем определяют его запах и прозрачность.
      При отгрузке субпродуктов в торговую сеть и приемке его дается лишь органолептическая оценка, так как на практике ответ о пригодности продукта к употреблению приходится давать быстро. В связи с этим, химические и бактериоскопические исследования проводятся только в тех случаях, когда в результате органолептической оценки установлено, что мясо обладает сомнительной свежестью.
      Физико-химические исследования субпродуктов проводят в  случае необходимости, по требованию государственного ветеринарного или санитарного надзора, а также ведомственной ветеринарной службы по ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа» и ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ».
      ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического  анализа» сначала проводят подготовку к исследованию. Устанавливает методы бактериологического исследования субпродуктов для выявления в них аэробных бактерий (бацилл сибирско язвы, бактерии из рода сальмонелл, бактерий из рода кишечной палочки – Эшерихий, бактерий из рода протея, бактерий рожи свиней, бактерий листериоза, бактерий пастереллеза, бактерий из группы кокков) и анаэробных бактерий (патогенных и токсикогенных клостридий). Подготовка к исследованию: приготовление питательных сред, реактивов, красок необходимых для анализа; окраска препаратов (например, окраска по Граму, окраска капсул методом Ребигера); подготовка образцов к исследованию и проведению посева (указан пошаговый процесс).
      Проведение  исследований. Относиться:
       - бактериоскопическое исследование  – приготавливают мазки-отпечатки, препараты высушивают, фиксируют и окрашивают, затем проводят бактериоскопию, прежде всего обращая внимание на наличие возбудителя сибирской язвы;
      - метод выявления аэробных бактерий: 1. выявление бацилл сибирской  язвы. Сущность метода выявления  бацилл сибирской язвы заключается в определении их характерной морфологии, в определении характера роста на питательных средах и выявления патогенности путем заражения лабораторных животных. 2. Выявление бактерий рожи свиней, листериоза и пастереллеза. Сущность метода выявления бактерий рожи виней, листериоза и пастереллеза заключается в определении специфического роста этих микроорганизмов на мясо-пептонном агаре и их дифференциации по морфологическим, культурным и биологическим свойствам. 3. Выявление бактерии кокковой группы. Сущность метода выявления бактерий кокковой группы (стафилококков, стрептококков) заключается в определении морфологии, определении характера роста на питательных средах и способности отдельных стафилококков коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы. 4. Выявление бактерий рода сальмонелл. Сущность метода выявления сальмонелл заключается в определении их характерного роста на элективных средах и установлении ферментативных и серологических свойств сальмонелл. 5. Выявление бактерии из рода кишечной палочки – Эшерихий. Сущность метода – определение морфологии, характера роста на элективных средах с лактозой и отсутствия способности образовывать цитохромоксидазу, утилизировать цитрат, образовывать сероводород и способности продуцировать индол. 6. Выявление бактерии из рода протея. Сущность метода – определение морфологии, определение роста на питательных средах и способности гидролизовать мочевину, образование сероводорода и отсутствие ферментации манкита;
      - метод ускоренного выявления возбудителей рожи свиней, листериоза, сальмонеллеза при помощи флуоресцирующих антител. Сущность метода заключается в определении способности антител иммунных сывороток при соединении через карбамидные группы со специальными красителями вступать в специфическую связь с соответствующими антителами. Образующийся при этом комплекс «антиген-антитело» флуоресцирует и легко обнаруживается при люминесцентно микроскопии. Метод может быть применен в качестве экспрессного и для ускоренной идентификации микробов. Экспрессный метод проводится в начале исследования наряду с бактериоскопией и не требует выделения чистой культуры микробов из исследуемого материала;
      - метод выявления анаэробных бактерий.  Сущность метода – определение их способности расти в отсутствии кислорода воздуха, морфологии возбудителей, рост на питательных средах и выявление патогенности возбудителей путем заражения лабораторных животных.
      ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести » устанавливает методы химического и микроскопического анализов свежести мяса и субпродуктов при разногласиях в оценке. Включает:
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.