На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Разработка производственной программы мясо рыбного цеха

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 16.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление
Введение
1. Определение количества  потребителей
2. Определение количества  блюд по таблицам процентного  соотношения
3. Характеристика предприятия,  контингента питающихся
4. Составление меню и  его обоснование
5. Расчет мясо – рыбного  цеха
6. Разработка производственной  программы мясо – рыбного цеха
Расчет механического  оборудования
Расчет рабочей силы мясо – рыбного цеха
Расчет немеханического  оборудования
Расчет площади мясо –  рыбного цеха
Заключение
Список использованной литературы
 
Введение 
 
Изменения, происходящие в  экономике в данный период значительно  повлияли на инфраструктуру предприятий общественного питания. В настоящее время в ней преобладает негосударственный сектор и его удельный вес от общего числа предприятий составляет 95 процентов.
Несмотря на изменения  общественного питания за годы реформирования экономики, число посадочных мест в предприятиях по г. Бишкек увеличилось. В основном это рестораны, бары и кафе высокого класса.
При проектировании предприятий  общественного питания учитываются  следующие факторы: повышение эффективности  капитальных вложений (сокращение средств  на строительство предприятий), рост производительности труда и снижение трудовых затрат, внедрение прогрессивных  методов приготовления продукции  и обслуживания населения, использование  новейшего высокопроизводительного  оборудования и средств механизации, сокращение численности обслуживающего персонала и некоторые другие факторы.
Наиболее рентабельными  с точки зрения специалистов являются общедоступные предприятия, такие  как рестораны и кафе, о чем  свидетельствует строительство  новых предприятий. В различных общедоступных предприятиях столицы представлены блюда кухонь различных стран мира, в том числе китайской, корейской, турецкой, французской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, индийской, американской, японской, русской и, конечно, национальной кыргызской кухни. Кроме того, в последнее время характерным явлением стало смешение кухонь в рамках одного меню, что позволяет предложить клиенту максимум гастрономического разнообразия.
Постоянно расширяется ассортимент  предоставляемых в предприятиях питания дополнительных услуг и  развлечений: бизнес - ланчи, упаковка блюд на вынос, проведение семинаров, музыкальные  программы и танцевальные вечера, выставки и показ мод, сценические  представления, популярное караоке, гастрономическое шоу, организация юбилеев, банкетов, презентаций, скидки постоянным посетителям. Для некурящих посетителей по желанию предоставляются отдельные  залы.
Однако поскольку основной задачей предприятий общественного  питания является обеспечение потребителей горячей пищей, при создании нового предприятия необходимо уделять  особое внимание ассортименту блюд, который  отличался бы оригинальностью и  обеспечивал сбалансированное рациональное качественное питание.
Современные предприятия  общественного питания практически  отказались от использования рецептур, зафиксированных в действующих  Сборниках и НТД, а разрабатывают  свои рецептуры блюд, пользующиеся большим спросом, чем привычные.
Возникают тенденции в  разработке новых ассортиментов  блюд и изделий. Которые должны быть отличными от традиционных, приготавливаемые по современным и зарубежным технологиям, с учетом состава и спроса населения  и их национальных традиций.
Целью данного курсового  проекта является проект мясо –  рыбного цеха ресторана при ж/д вокзале на 80 мест.
 
1. Определение количества потребителей
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия  определяем, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле:
,
где N– количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р – вместимость зала (количество мест);
j - оборачиваемость зала  в данный час;
х – загрузка зала в данный час, %;
количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем для ресторана.
Результаты расчетов сведены  в таблицы 1.
Таблица 1
График загрузки ресторана при ж/д вокзале на 80 мест
Количество потребителей
за 1 час
1
2
3
4
7-8
2,0
35
56
8-9
2,0
35
56
9-10
2,0
40
64
10-11
2,0
50
80
11-12
2,0
60
96
12-13
1,5
90
108
13-14
1,5
100
120
14-15
1,5
80
96
15-16
1,5
70
84
16-17
1,5
50
60
17-18
1,5
60
72
18-19
0,6
60
28
19-20
0,6
80
39
20-21
0,6
80
39
21-22
0,6
80
39
22-23
0,6
80
39
23-24
0,6
80
39
Итого
    1115

 
 
N= 2*35*80/100= 56 и т.д.
2. Определение количества блюд по таблицам процентного соотношения  
 
Количество блюд, реализуемых  за день, определяем, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления  блюд по формуле:
n= N   m,
где n – количество блюд, реализуемых  предприятием в течение дня;
N – количество потребителей  в течении дня;
m – коэффициент потребления  блюд.
Для ресторана коэффициент  потребления берем равным m = 3,5;
Тогда количество блюд для  ресторана составит:
n= 1115 3,5= 3092 блюда.
Соотношение различных групп  блюд, выпускаемое в ресторане, приведено  в табл. 2.
 
Таблица 2
Расчетное соотношение  различных групп блюд, выпускаемых  в ресторане при ж/д вокзале на 80 мест
Блюда
%
шт.
  от общего количества
от данной группы
от общего количества
от данной группы
1
2
3
4
5
Холодные блюда:
Рыбные
Мясные
Салаты
Кисло – молочные продукты
20
25
35
30
10
618
155
217
185
62
Горячие закуски
10
100
309
309
Супы:
Прозрачные
Заправочные
Молочные, холодные, сладкие
25
 
15
75
10
773
116
580
77
Вторые горячие блюда:
рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные, творожные
40
10
65
5
15
5
1237
123
804
62
186
62
Сладкие блюда и горячие  напитки
5
  155
 

Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий в ресторане  при ж/д вокзале на 80 мест приведен по нормам потребления. Данные приведены в табл.3.  
 
Таблица 3
Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий  в ресторане по нормам потребления
Наименование
1
2
3
4
Горячие напитки в т.ч.,
чай
кофе
какао
Холодные напитки в  т. ч.,
Фруктовая вода
Минеральная вода
Натуральный сок
л
л
0,14
0,01
0,10
0,03
0,1
0,05
0,04
0,01
156
11
112
33
112
56
45
11
Хлеб и хлебобулочные  изделия в т. ч.,
ржаной
пшеничный
г
150
100
50
167250
111500
55750
Мучные и кондитерские изделия собственного производства
шт
1,0
1115
Конфеты, печенье
кг
0,02
22
Фрукты
кг
0,05
56
Пиво
л
0,025
28
Папиросы
пачка
0,1
112
Спички
коробка
0,09
100
Вино - водочные изделия
л
0,1
112

 
 
3. Характеристика  предприятия, контингент питающихся  
 
Ресторан – предприятие  общественного питания, отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами  и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых  посетителей) в сочетании с организацией отдыха. К нему предъявляются и  повышенные требования. В зависимости  от места расположения, степени технической  оснащённости, объёма предоставляемых  услуг и связанных с этим повышенных расходов рестораны подразделяются на предприятия высшей и первой категории.
Основное назначение предприятия  – приготовление и организация  потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков.
Рестораны предоставляют  посетителям обеды и ужины, а  при обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов – полный рацион питания. Кроме того, рестораны при  гостиницах дополнительно отпускают  завтраки. Рестораны должны иметь  красиво оформленные рекламные  проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Может быть организована продажа сувениров и цветов.
К основным элементам имиджа ресторана относятся: культура обслуживания; культура его оформления и его  территориальное расположение; образ  работников ресторана и их квалификации; реклама и т.д. Первое впечатление  о ресторане может быть подкреплено  визитной карточкой руководителя и  бэйджем работника. Строгий стиль карточки подчеркивает основательность и солидность, легкий - создает впечатление непринужденности общения. Немаловажный момент имиджа ресторана - это внешняя привлекательность её работников и особенно руководителя. Обслуживающий персонал будет одет в униформу, кроме того, нельзя упустить такой важный момент, как сервис и профессиональное обслуживание клиентов, поэтому соответствующими руководителями будет проводиться правильный отбор кадров. Логотип ресторана также формирует определенные эмоции и ассоциации у клиентов. Предполагаемый контингент питающихся и их особенности питания представлены в табл.4 
 
Таблица 4
Предполагаемый  контингент питающихся и их особенности  питания
Особенности питания
Блюда, предполагаемые в меню
1
2
3
1. Студенты
Свойственны особенности, обусловленные  возрастом, влиянием учебы и быта. Учеба требует определенного  нервно-эмоционального напряжения, волнения.
Ценным и недорогим  источником белка является рыба, плавленые  сыры, обезжиренное молоко.
В условиях малоподвижного образа жизни, в питание должны быть включены растительные продукты волокнистых структур. Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо вводить в непрогретом виде растительное масло. Следует избегать избытка сладостей, а также частого потребления продуктов содержащих много поваренной соли.
Пища, которая обеспечивает поступление питательных веществ  в оптимальных соотношениях. Можно  предложить салаты, суфле из кур.
2. Люди умственного труда
Следует учитывать влияние  особенностей труда, функций физиологических  систем.
Салаты из сырых овощей и зелени, горячие блюда (рыбные, мясные. Картофельно-овощные, яичные или творожные); яйца, мучные блюда, горячие напитки (чай, кофе, какао); сладкие напитки, фруктово-ягодные соки.
3. Люди занятые физическим  трудом
При физическом труде энерготраты человека на выполнение производственных операций составляют 1674 – 20900 кДж. Нагрузка идет на мышцы, следовательно необходимо повышать поступление с рационом белка.
Рекомендуемые блюда салаты из овощей, закуски (не должны содержать  острых приправ), бульоны, супы, блюда  из рубленого мяса с картофельными  и овощными гарнирами. Можно предложить: бифштекс с яйцом, бефстроганов, зразы  рубленные.
4.Местные жители
С учетом национальных особенностей, традиций и вкусов (мясные блюда  из говядины, баранины).
Бифштекс, бефстроганов, гуляш, бешбармак и т.д.
5. Спортсмены
Уделить внимание на снабжения требуемого источником энергии, расходуемой при физических нагрузках.
Различные овощи, фрукты, ягоды, в свежем виде, соки – являются источниками  витаминов.
  Использовать отдельные  пищевые вещества для стимуляции обменных процессов, наращивания мышц. Потреблять жир умеренно, больше растительных
В данном меню предлагается следующие блюда: яичница глазунья, молочные продукты, рыба, супы.
6. Туристы
Иностранные туристы:
Немцы
Учитывать пол, возраст, климатические  условия
Кухня отличается большим  разнообразием блюд из говядины, телятины, рыбы дичи. Любят бульоны, супы, черный кофе с молоком или сливками.
Блюда из мяса, рыбы, яичницы, грибы, пюре и жареным картофелем, супы.
Американцы
В кухне преобладают овощные  и фруктовые салаты, блюда из мяса птицы, говядины с овощным гарниром или картофелем. Любят бульоны, кондитерские изделия, соки, цитрусовые компоты, взбитые  сливки.
Блюда из мяса и рыбы с  овощными гарнирами: Судак жареный  во фритюре, антрекот с луком, филе, рулет с
Французы
Из первых блюд предпочитают бульоны которые подают с пирожками. Охотно едят блюда и гарниры из круп. Любят кефир, смета ну, сладкие блюда и сливки, сыр, творог, соки.
Супы, кефир, ряженка, каша рассыпчатая  со шпиком и яйцом, омлет с сыром, кексы, пирожные бисквитные.

4. Составление  меню и его обоснование 
 
Учитывая вышеперечисленные  особенности питания различных  групп населения было предложено следующие меню для ресторана при ж/д вокзале на 80 мест. 
 
Таблица 5
Меню ресторана  при ж/д вокзале на 80 мест
Наименование блюд
1
2
3
4
  Холодные блюда и закуски
   
133
Сельдь с картофелем и маслом
170
55
143
Морепродукты под майонезом
110
50
12
Бутерброды с  икрой зернистой
52
50
155/816/891
Мясо отварное с помидорами и соусом из хрена
180
63
165
Паштет из печени
70
75
158/808/884
Птица жареная с огурцами и помидорами и соусом из майонеза
200
87
157/807/884
Филе птицы под майонезом
75/75/40
50
74
Салат картофельный с грибами
150
55
  Салат мясной
150
100
84
Салат витаминный
150
30
1032
Кефир
200
32
1032
Ацидофилин
200
30
  Горячие закуски
   
*
Креветки в сметанном  соусе
165
159
383
Пудинг из моркови
230
150
  Супы
   
279/184
Бульон мясной прозрачный с фрикадельками
200/50
116
198
Щи зеленые
300
250
208
Рассольник Ленинградский
300
330
*
Суп из малины со смородиной
300
20
304
Окрошка овощная  на кефире
250
37
314
Суп из плодов
300
20
  Вторые горячие  блюда
   
533/854
Рыба, запеченная с картофелем по–русски
400
73
517/757
Рыба тушеная  в томате с овощами
375
52
631
Жаркое по–домашнему
350
74
598/757
Бефстроганов  с картофелем отварным
250
48
597/758
Антрекот с  луком и картофелем в молоке
290
24
593/764
Лангет с помидорами и крокетами картофельными
330
20
654/757
Бифштекс рубленый с яйцом и картофелем отварным
290
220
658/757
Котлеты с картофелем отварным
260
154
703/747/827
Курица тушенная в соусе
400
120
720/797
Котлеты по – киевски с овощами и картофелем жареным
260
144
395
Котлеты овощные  под молочным соусом
250
62
418
Крупейник
230
80
445
Макароны с  томатом
320
106
492
Сырники из творога
170
30
462
Омлет с картофелем жареным
205
32
  Сладкие блюда
   
921
Бананы со сливками
205
30
956
Желе из апельсинов
150
15
996
Мороженое ассорти  с плодами консервными
155
55
1003
Мороженое "Северное сияние"
260
55
  Горячие напитки
   
1009
Чай с сахаром
220
50
1015
Кофе черный с  лимоном и коньяком
115
200
1019
Кофе на молоке по – варшавски
200/5
445
1025
Какао с молоком
200
165
  Холодные напитки
   
*
Coca Cola, Fanta, Sprite
200
180
*
Минеральная вода "Байтик"
150
150
*
Минеральная вода "Джалал –Абад"
150
150
*
Натуральный сок "Rich"
200
55
  Мучные кулинарные и кондитерские изделия
   
**
Кекс "Столичный"
75
220
1098
Ватрушки
75
300
**
Булочка с орехами
100
110
1099
Ватрушки венгерские
85
200
**
Булочка ванильная
100
285
  Хлеб ржаной
75
1486
  Хлеб пшеничный
75
743
  Фрукты и печенья
   
  Вишня
   
  Яблоки
   
  Печенье "Сказка"
   
  Вино – водочные изделия
   
  Вино "Киндзмараули"
   
  Вино "Мускат"
   
  Вино "Черные глаза"
   
  Пиво "Кулер"
   
  Пиво "Сибирская корона"
   
  Сигареты "Mallboro"
   
  Сигареты "West"
   
  Сигареты "Pine"
   
  Спички
   

 
 
Ежедневно в меню рекомендуется  примерно следующий ассортиментный минимум наименований блюд и изделий: холодные блюда и закуски – 13; горячие закуски -2; супы -4; вторые горячие  блюда – 15; сладкие блюда – 4; горячие  напитки – 3; холодные напитки – 3; хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – 6.
5. Расчет мясо  – рыбного цеха
При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого  сырья по меню в соответствии со сборником рецептур. Для этого  предварительно следует выписать расход сырья по массе брутто для каждого  из блюд, затем вычислить расход сырья для всех реализуемых (по планово – расчетному меню) блюд суммарно. При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово – расчетному меню по данным таблицы расчетам мясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале.
Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий  использование всех частей туши, по форме таблицы 6. 
 
Таблица 6
Ассортимент и  выход полуфабрикатов при обработке  говядины 1 категории (160 кг)
Наименование полуфабрикатов
Выход
Количество
Фактический расход
Остаток
Части туши
Выход
%
кг
1
2
3
4
5
6
7
8
Длиннейшая мышца спины:
Спинная часть (толстый край)
1,7
2,72
Антрекот с луком
216
24
5,184
0,096
Поясничная часть (тонкий край)
1,6
2,56
Тазобедренная часть:
             
Верхний кусок
2,0
3,2
Бефстроганов
216
48
10,368
0,032
Внутренний кусок
4,5
7,2
Боковой кусок
4,0
6,4
Жаркое по–домашнему
216
74
15,984
0,176
Наружный кусок
6,1
9,76
Лопаточная часть:
Плечевая
2,0
3,2
Мясо отварное
164
63
10,332
0,068
Заплечевая
2,5
4,0
Подлопаточная часть
2,0
3,2
Грудинка (мякоть)
2,8
4,48
Лангет с помидорами
216
20
4,32
0,16
Покромка
4,1
6,56
Салат мясной
65
100
6,5
0,06
Котлетное мясо
40,3
64,48+
0,592*
Мясо для оттяжки
35
116
4,06
0
Фрикадельки
80
116
9,28
0
Бифштекс рубленый с яйцом
155
220
34,1
0
Котлеты
115
154
17,556
0,076

Ссылка:
* - остатки мяса и обрезки,  полученные после нарезки на  порции и полуфабрикаты 
 
 
Таблица 7
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов, птицы и рыбы
Наименование субпродуктов, птицы и рыбы
Количество сырья, кг
Наименование полуфабрикатов
Выход полуфабрикатов, кг
Отходы
Пищевые
Технические
Всего
%
кг
%
кг
%
кг
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Куры полупотрошенные 1 категориии
18,792
21,3
4,002
8,8
1,653
30,1
5,655
Курица потрошенная
13,137
7,75
21,3
1,65
8,8
0,68
30,1
2,33
5,42
32,52
21,3
6,926
8,8
2,861
30,1
9,787
Филе кур
22,733
33,264
21,3
7,085
8,8
2,927
30,1
10,012
Филе кур с косточкой
23,252
Печень говяжья охлажденная
5,625
7
0,393
-
-
7
0,393
Мелкие куски печени говядины
5,232
Судак неразделан
ный
21,754
49
10,659
-
-
49
10,659
Порционные куски рыбы из филе с кожей и без костей
11,095
15,496
49
  -
-
49
7,593
7,903

 
 
6. Разработка производственной  программы мясо – рыбного цеха
Производственную программу  мясо – рыбного цеха разрабатывают  на основании производственной программы  предприятия в целом, и представляется в виде таблицы 8.
Таблица 8
Производственная  программа мясо – рыбного цеха
Назначение п/ф
Количество порций
Способ обработки
Полуфабрикаты
Масса продуктов на 1 порцию п/ф, г
Суммарная масса продуктов, кг
Брутто, г
Нетто,
г
Брутто, кг
Нетто,
кг
Говядина
Крупные куски мяса
Мясо отварное с помидорами
164
-
63
10,332
-
ручной
Крупные куски мяса
Салат мясной
65
-
100
6,5
-
ручной
Котлетное мясо для оттяжки
Бульон мясной
35
-
116
4,06
-
Механи ческий
Фрикадельки
Фрикадель
ки
80
-
116
9,28
-
Механи
ческий
Котлетное мясо
Котлеты
114
-
154
17,556
-
Механи
ческий
Бифштекс рубленый
Бифштекс рубленый с яйцом
155
-
220
34,1
-
Механи
ческий
Мелкие куски говядины
Жаркое по–домашнему
216
-
74
15,984
-
ручной
Мелкие куски говядины
Бефстроганов
216
-
48
10,368
-
ручной
Крупные куски мяса
Антрекот с луком
216
-
24
5,184
-
ручной
Крупные куски мяса
Лангет с помидорами
216
-
20
4,32
-
ручной
Рыба
Порционные куски рыбы с кожей и без костей
Рыба, запеченная с картофелем по - русски
298
-
73
21,754
-
ручной
Порционные куски рыбы с кожей и без костей
Рыба, тушенная в томате с  овощами
298
-
52
15,496
-
ручной
Птица
Курица целая
Курица жареная
216
-
87
18,792
-
ручной
Филе кур
Филе кур отварное
155
-
50
7,75
-
ручной
Курица целая
Курица тушенная
271
-
120
32,52
-
ручной
Филе кур
Котлеты по – киевски
231
-
144
33,264
-
ручной

 
 
Разработка схемы  технологического процесса
После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Для этого намечают, какие  линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться  на каждой линии, какие рабочие места  необходимо создать и как их оборудовать. Оформляют схему по нижеследующей  таблице 9. 
 
Таблица 9
Схема технологического процесса цеха
Технологические линии (участки)
Выполняемые операции
Требуемое оборудование
1
2
3
Линия обработки мяса
Жиловка, зачистка, обвалка, деление на отруба, выделение мелкокусковых п/ф, котлетное мясо
Стол производственный, привод универсальный, стул разрубочный, ванна  моечная.
Линия обработки птицы  и субпродуктов
Опаливание, очистка от пленок, на резка на полуфабрикаты.
Стол производственный, опалочный горн, ванна моечная.
Линия обработки рыбы
Оттаивание, потрошение, нарезка  на порционные куски.
Стол производственный, приспособление для очистки рыбы, ванна моечная.

Подбор линии технологической  обработки сырья определяется ассортиментом  и количеством перерабатываемого  сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно – гигиенических требований. В мясо – рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. Выбор режима работы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим начало работы цеха предусматривается с 6 – 7 часов утра (при работе торгового зала с 8 – 9 часов) и с 8 – 9 часов утра (при работе торгового зала с 10 – 11 часов). Мясо – рыбный цех имеет равномерную нагрузку в течении дня, так как отпуск полуфабрикатов обычно ведется несколько раз в смену, с учетом сроков хранения полуфабрикатов и потребности в них. Цех работает до 17 – 18 часов, в зависимости от потребности. Работа цеха строится в одну, две или полторы смены. Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций.
 
Таблица 10
Расчет количества продуктов подвергающихся механической обработке
Наименование сырья
(по рецептуре)
Наименование и кол-во п/ф
Итого масса продуктов  подвергающихся измельчению и перемешиванию
Бифштекс рубленый, № 655
Котлеты особые, № 658
Фрикадельки, № 184
Мясо для оттяжки, № 279
Расход сырья
на 1 порцию
на 220 порций
на 1 порцию
на 154 порции
на 1 порцию
на 116 порций
на 1 порцию
на 116 порций
1 измельч.
Перемеш
2
измельч.
Перемеш
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Говядина (котлетное мясо)
155
34,1
114
17,556
80
9,28
35
4,06
64,996
64,996
9,28
9,28
Шпик
17
3,74
-
-
-
-
-
-
-
3,74
-
-
Перец черный молотый
0,06
0,0132
-
-
0,04
0,00464
-
-
-
0,0132
-
0,00464
Вода
10,5
2,31
24
3,696
8
0,928
-
-
-
6,006
-
0,928
Соль
1,7
0,374
1,7
0,2618
1,19
0,138
-
-
-
0,6358
-
0,138
Лук репчатый
-
-
-
-
8
0,928
-
-
-
-
-
0,928
Яйца
-
-
-
-
6,4
0,7424
-
-
-
-
-
0,7424
Хлеб пшеничный
-
-
18
2,772
-
-
-
-
-
2,772
-
-
Итого:
                64,996
78,163
9,28
12,02104
                           

 
Так, для приготовления  полуфабрикатов в мясо – рыбном цехе предусматривается механическое измельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы. Для выявления потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья подлежащего обработке.
При подборе машины следует  учитывать то, что при изготовлении котлетной массы вначале через  мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителями.
Причем повторное пропускание  мяса с наполнителями сопровождается уменьшением производительности мясорубки  на 20 – 15 %, что обусловлено увеличением  вязкости котлетной массы.
Расчет производительности мясорубки производится по формуле:
 (16)
где:
G – производительность  мясорубки, кг/ч;
Q – количество сырья  подвергающегося измельчению (суммарно  в первый и второй раз) кг;
Т – продолжительность  работы цеха (или максимальной смены) ч;
? – коэффициент использования  мясорубки (принимаем равным 0,3 – 0,4);

В соответствии с рассчитанной производительностью, подбирается  мясорубка с индивидуальным приводом или в комплекте механизмов к  универсальному приводу. В дальнейшем производится расчет, удостоверяющий правильность подбора, для чего определяют время фактической работы и действующий  коэффициент использования. Фактическое  время работы механизма с учетом двукратного измельчения:
 (17)
где:
t – время работы мясорубки,  ч;
Q– количество сырья подвергающихся измельчению в первый раз, кг;
Q– количество сырья подвергающегося вторичному измельчению, кг
G – часовая производительность  мясорубки (по справочнику), кг
0,8 – 0,85 – коэффициент,  учитывающий снижение производительности  мясорубки за счет увеличения  вязкости фарша с наполнителем;

 (18)
где:
t – фактическое время  работы мясорубки, ч;
T – продолжительность  работы цеха (смены), ч;

Подбор механизма для  перемешивания осуществляется аналогично предшествующему, согласно данным таблицы 10 (графа "перемешивание").
 



При выборе механизмов к универсальному приводу вычисляется коэффициент  использования каждого механизма, и их сумма дает коэффициент использования  привода. Расчет коэффициента использования  машин с индивидуальным приводом характеризует и коэффициент  использования данного привода.
При правильном выборе машин  или механизмов к универсальному приводу фактический коэффициент  использования не должен превышать 0,5 – 0,6 для предприятий средней  мощности и 0,7 для предприятий большой  мощности. Расчеты сводятся в таблицу 11. 
 
Таблица 11
Расчет механического  оборудования
Наименование операций и  машин
Привод универсальный
  ПУ – 0,6
         
Мясорубка
74,276
ММПП – 2 – 1
70
1,06
8
0,4
1
Фаршемешалка

ММВП – 2 – 1
70
1,28
8
0,4
1

Расчет холодильных шкафов и другого холодильного оборудования может быть произведен по емкости  и соответственно по массе полуфабрикатов с учетом тары или по площади подобранной  для хранения полуфабрикатов тары. Количество полуфабрикатов подвергающихся хранению определяется в соответствии с графиком реализации блюд в торговом зале или по реализации полуфабрикатов через магазин кулинарии. Обычно в заготовочных цехах охлажденные  емкости рассчитываются по массе  полуфабрикатов, хранятся в течение  ? или ? смены. Все расчеты  должны быть сведены в таблицу 12.  
 
Таблица 12
Расчет холодильного шкафа
Масса полуфабрикатов, г
Количество порций, шт.
Наименование полуфабрикатов
Масса полуфабрикатов
Всего,
кг
с учетом тары, кг
1
2
3
4
5
Курица
216
87
18,792
23,49
Филе кур
155
50
7,75
9,687
Курица
271
120
32,52
40,65
Филе кур с косточкой
231
144
33,264
41,58
Крупные куски мяса
65
100
6,5
8,125
Крупные куски мяса
164
63
10,332
12,915
Котлетное мясо для оттяжки
33
116
4,06
5,075
Фрикадельки
80
116
9,28
11,6
Мелкие куски говядины
216
74
15,984
19,98
Мелкие куски говядины
216
48
10,368
12,96
Крупные куски мяса
216
24
5,184
6,48
Крупные куски мяса
216
20
4,32
5,4
Бифштекс рубленный с яйцом
155
220
34,1
42,625
Фарш говяжий натуральный (котлеты)
114
154
17,556
21,945
Мелкие куски печени говяжьей
75
75
5,625
7,031
Итого:
      269,543

 
 
Масса полуфабрикатов с учетом тары определяется по формуле:
 (19)
где:
Q – масса полуфабрикатов  подвергающихся хранению, кг;
 - коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты ( = 0,6 – 0,8).
Подбор холодильного оборудования производится по суммарной емкости.
Подбирают холодильный шкаф с ближайшей расчетной вместимостью (приложение 1). Вместимость шкафа  определяют из расчета, что в 0,1 мразмещается 20 кг продуктов.
Всего: 269,543 кг
0,1 м– 20 кг   м3
х м– 269,543 кг
Расчет и подбор численности  работников в мясо – рыбном цехе производится отдельно для каждой смены  или в целом по данному цеху. Численность работников мясо – рыбного  цеха рассчитывается по формуле:
(20)
где:
N– численность работников  цеха необходимых для выполнения  производственной программы цеха  за день;
Н – норма выработки  одного работника, кг/смену, порций/смену;
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14);
Общая численность работников цеха определяется по формуле:
 (21)
где: N – численность работника рассчитанная на выполнение производственной программы;
N– общая численность работников цеха;
К – коэффициент учитывающий увеличение численности работников за счет работы в выходные и праздничные дни.
Все расчеты сведены в  таблицу 13. 
 
Таблица 13
Расчет рабочей  силы мясо – рыбного цеха
Наименование полуфабрикатов
Туалет мяса:
Говядина
160
1900
0,073
Разделка мяса:
Деление говядины на отруба
160
560
0,25
Обвалка мяса:
Говядина
160
130
1,079
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов:
Крупнокусковой п/ф для салата
100
140
0,626
Крупнокусковой п/ф для салата
63
140
0,394
Антрекот
24 шт.
118
0,178
Лангет
20 шт.
97
0,18
Изготовление мелкокусковых  полуфабрикатов:
Мелкие куски говядины (жаркое)
15,984
17,2
0,815
Бефстроганов
10,368
7
1,299
Изготовление п/ф из натурального рубленого мяса:
Бифштекс рубленый
220 шт.
70
2,756
Котлеты
154 шт.
70
1,929
Фрикадельки
9,28
82
0,099
Фарш говяжий натуральный
4,06
30
0,118
Зачистка и промывка печени говяжьей
5,625
55
0,089
Изготовление полуфабрикатов из птицы:
Тушки кур разделанные 1 категории
92,326
10,4
7,787
Изготовление натуральных  порционных полуфабрикатов из рыбы:
Порционные куски рыбы из филе с кожей без костей
37,25
28,7
1,138
Итого:
    18,81

 
 и так далее

человека
По результату проведенных  расчетов составляется график выхода на работу работников цеха. Полученные данные позволяют распределить работников по характеру выполняемых операций, затем и по линиям технологической  обработки.

Расчет немеханического  оборудования
К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны моечные, стеллажи и т. п. Это  оборудование рассчитывается на максимальную смену или на весь период работы мясо – рыбного цеха.
Производственные ванны  предусматриваются для промывки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, прошедших  предварительную механическую обработку (по массе нетто). Ванны для промывки мяса не рассчитываются, а подбираются  из условия размещения четвертины говяжьей туши по диагонали. Для всех остальных  продуктов рассчитывается объем  ванны по формуле:
 (22)
 
где:
–требуемый объем ванны, дм3;
– количество обрабатываемого продукта, кг;
– норма воды на один килограмм продукта, л (приложение 3);
 – оборачиваемость ванны за смену.
 (23)
где:
 – продолжительность работы смены, цеха, ч;
 – длительность цикла обработки  продукта в ванне, мин
(приложение 3);  – коэффициент заполнения ванны (К=0,85);
 




Все расчеты сводятся в  таблицу 14. 
 
 
Таблица 14
Расчет и подбор ванн
3
за смену
дм3
3
Наименование операций
Оттаивание рыбы
32,75
0,45
12
121,73
3
Промывание рыбы
32,75
0,55
3,2
19,919
2
Промывание птицы и  субпродуктов
97,951
0,3
12
108,834
3

Расчет и подбор столов производится в соответствии с намечаемыми  операциями обработки сырья на той  или иной линии. При этом учитывается  число занятых на данной операции работников, санитарные требования к  обработке сырья, норма длины  стола для выполнения этой операции.
(24)
где:  – общая длина производственных столов для выполнения данной операции, м;  – количество работников, выполняющих эту операцию;   – норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции, м (приложение 4);
Поскольку в мясо – рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены в таблицу 15.
 
Таблица 15
Расчет производственных столов
одного работника, м.
Наименование операций
1
2
3
4
5
6
1. Сортировка жиловка, зачистка мяса
0,25
1,25
0,31
СПМ 4
1260х840х860
1
2. Приготовление мелкокусковых  полуфабрикатов, приготовление фарша
0,25
1,25
0,31
3.Обработка птицы и  приготовление полуфабрикатов
0,25
1,25
0,31
СП
1470х840х860
1
4. Зачистка, жиловка печени
0,25
1,25
0,31
-II-
-II-
5. Приготовление мелкокусковых  п/ф из печени
0,25
1,25
0,31
-II-
-II-
6. Обработка рыбы и приготовление  п/ф из нее
0,75
1,25
0,93
СОСМ – 3
1680х840х860
1

Примечание: норма длины стола для выполнения каждой операции приведена в приложении 4.
Для определения расчетной  площади цеха вначале вычисляют  полезную площадь – площадь, занимаемую оборудованием. Все расчеты сводятся в таблицу 16. 
 
Таблица 16
Расчет полезной площади мясо – рыбного цеха
ед-цы
оборуд, м2
м2
Наименование оборудования
1
2
3
4
5
6
Привод универсальный
ПУ – 0,6
1
620х435х910
0,24
024
Шкаф холодильный
ШХ – 0,810
2
1120х800х1930
1,72
3,44
Приспособление для очистки  рыбы
РО – 1М1
1
110х280х1710
0,05
0,05
Ванные моечные
ВМI – IСМ
3
1050х840х860
0,75
2,25
Стол производственный
СПМ 4
1
1260х840х860
0,91
0,91
  СП
1
1470х840х860
1,06
1,06
  СОЭСМ – 3
1
1680х840х860
1,21
1,21
Итого:
        9,16

 
 
Расчетную площадь мясо –  рыбного цеха можно определить по формуле:
(25)
где:
 – расчетная площадь, м2;
– площадь, занимаемая оборудованием, м2;
– коэффициент, учитывающий площадь  на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается  равным (0,35–0,5).

 
Заключение 
 
Согласно заданию в  данной курсовой работе, был определен  ассортимент и технология горячих  блюд ресторана при ж/д вокзале на 80 мест, с мясо - рыбным цехом. Прежде всего, были определено количество потребителей, блюда, производимых предприятиям, меню ресторана при ж/д вокзале. Для блюд входящих в меню был определен предлагаемый контингент питающихся по месту расположения.
Был произведен расчет количества работников и определена полезная площадь  цеха.
 
Список использованной литературы 
 
1.  Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989
2.  Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование – Харьков, 1992
3.  Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981
4.  Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986.
5.  Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975.
6.  Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1987.
7.  Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986
8.  Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988
9.  Справочник технолога общественного питания, - М., 1984
10.Усов В.В Организация обслуживания в кафе – М., 1990

11.Шаповалов Н.Н. Организация  работы предприятий общественного  питания. – М. 1990.

12.Ковалев Н.И., Сальникова  Л.К. Технология приготовления  пищи – М., 1978.

13.Павлоцкая Л.Ф. , Эйдельман  Н.В. Физиология питания – М.1989

14.Зубова С.А. Искусство  кулинарии – М.,1989.

15.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом "Деловая литература", 1999.

16.Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. – Киев: Выща школа, 1991.



и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.