На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Органзаця обслуговування банкету з нагоди ювлею 50-ти рокв

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 16.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 31. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Зміст
Вступ
Розділ 1. Види, класифікація банкетів
Розділ 2. Особливості  банкетів з частковим обслуговування офіціантів
Розділ 3.Організація  банкету з нагоди «Ювілею 50-ти років» на 70 осіб
      Прийом замовлення
3.2. Складання меню
3.3 Підготовка столу, розрахунок посуду, сервірування столу
3.4 Розрахунок офіціантів та розподілення обов’язків між ними
Розділ 4. Проведення банкету
4.1 Порядок зустрічі гостей
4.2. Обслуговування офіціантами
4.3. Оформлення залу
Висновки
Список використаних джерел 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступ
      На  сьогоднішній день ресторанне господарство є дуже розвиненою галуззю народного господарства. Ресторанне господарство посідає певне місце у виробництві, реалізації та організації споживання продуктів харчування. Через ресторанне господарство вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов’язані з організацією раціонального харчування, підвищенням працездатності організованого контингенту : школярів, учнів професійно-технічних училищ, студентів технікумів, інститутів, робітників промислових підприємств тощо; збільшенням вільного часу і створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів.
      Метою курсової роботи є організація обслуговування банкету з нагоди Ювілею 50-ти років на 70 осіб у ресторані «Хорол» м. Хорол. У роботі описано як можна організувати і провести подібне свято, як розрахувати потрібну кількість столів, офіціантів, посуду, приборів, розробити план-меню за відповідним сезоном.
      Тема даної курсової роботи – «Організація обслуговування банкету з нагоди ювілею 50-ти років ».
      На  сьогоднішній день проведення банкету  з будь-якої нагоди набуло високої  актуальності. Та як під час банкету  можливо гарно і культурно  провести час.
      Завданням роботи є :
    навчитися організовувати і обслуговувати подібне свято;
    розрахувати кількість та розташування столів, офіціантів, посуду ;
    розробити план-меню;
    розробити порядок зустрічі гостей і сценарій обслуговування, оформлення зали.
      Основною  метою роботи є ретельне вивчення технології організації та методики проведення банкету з частковим обслуговуванням офіціантами.
        

Розділ 1. Види, класифікація, характеристика банкетів
          Банкет - це урочистий обід чи вечерю. Історія банкета йде глибоко в минуле, в епоху Відродження, коли королівські кухарі змагалися між собою, хто ж краще порадує короля своїми дивними стравами. Саме тоді кулінарія стала справжнім мистецтвом, - адже страви декорували настільки тонко і незвично, що вони нагадували твори мистецтва. До дев'ятнадцятого століття поняття «банкет» не було поширене - більше вживано було поняття званого обіду. Але, суть була та сама. Вже на початку століття двадцятого сформувалося поняття бенкету, його традиції та час початку проведення - сім або вісім годин вечора. Гості сідають за красиво оформлені і сервіровані столи, галантні офіціанти готові їм допомогти по першим бажанням. Наша історія банкетів розвивалася паралельно світової. На самом справі: бенкети гетьманів на Україні це теж, за великим рахунком, банкети. А вже пригощати на Україні завжди вміли. І ми, переймаючи досвід попередніх поколінь, готові також порадувати всіх гостей вишуканими стравами, чудово декорованими столами та ввічливими офіціантами - справжніми професіоналами своєї справи.
При проведенні бенкету на кожного учасника відводиться місце за столом більше півметра. Якщо столи стоять паралельно, то відстань між ними приблизно близько двох метрів. Це необхідно для того, щоб гостям було зручно спілкуватися.
Столи при проведенні накриваються скатертинами і сервіруються всілякими приладами, необхідними при конкретному випадку. Різні фужери і чарки також призначені для різних видів напоїв.  

Банкетний зал і особливо столи прикрашають  квітами та фруктами - все це необхідно  для того, щоб наповнити зал атмосферою свята та затишку.  
 

Залежно від форми обслуговування розрізняють наступні види банкетів:
- Банкет  за столом з повним обслуговуванням; 
- Банкет  за столом з частковим обслуговуванням; 
- Банкет-фуршет;
- Банкет-коктейль;
- Банкет-чай;
- Банкет  комбінований.  

Банкет  за столом з повним обслуговуванням:
      Цей вид бенкету являє собою торжество, що проходить зазвичай після офіційних заходів. Учасники сидять за красиво сервірованим столом, а подачу страв і напоїв роблять офіціанти. Спочатку на стіл не ставлять ніяких закусок, страв і напоїв. Гості займають місця, позначені спеціальними іменними картками.  

Банкет  за столом з частковим  обслуговуванням:
       Це найбільш розповсюджений вид банкету при проведенні ювілеїв, товариських зустрічей і сімейних торжеств. Розміщення гостей за столом, як правило, довільне, однак для почесних гостей і організатора бенкету місця передбачаються в центрі столу. На стіл за 30-40 хвилин до приходу гостей ставлять холодні страви та закуски, напої та вази з фруктами, прилади зі спеціями, оформляють стіл квітами.
У меню бенкету входить звичайно великий  асортимент холодних страв, закусок  і різних напоїв. Якщо банкет за столом з частковим обслуговуванням  проводять у обідній час, то в  меню додають перша страва - суп.
Зазвичай  на кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що відповідає 4-5 тим, хто сидів за столом з кожного боку, розставляють всі  холодні страви, закуски та напої, зазначені в меню. Якщо стіл довше  і кількість учасників більше, то на наступні 3,0-3,5 м столу кількість страв, закусок і напоїв повторюється і т. д.
Пляшки  з напоями ставлять етикеткою  до тим, хто сидів за столом гостям. Деякі з пляшок (особливо закупорені пробками) можуть бути відкоркували заздалегідь. Пляшки, закриті пробками (води, пиво, соки тощо), відкорковують за 5 хвилин до запрошення гостей до столу. Як і закуски, напої розставляють по всій довжині столу, щоб кожен гість міг дістати на свій вибір будь-якої з них і налити собі в чарку.  

Банкет-фуршет
       Назва банкет-фуршет походить від французького "а-ля фуршет", що означає "на вилку" Основним столовим приладом під час їжі є вилка закусочна.
Банкет-фуршет організовують зазвичай у випадках, коли в порівняно обмежений час (1,0-1,5 год) необхідно прийняти велику, кількість гостей (це може бути офіційний прийом, ювілей, сімейне торжество або інше святковий захід). Гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають страви та напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за фуршетних столів або близько нього. У будь-який час вони можуть піти з бенкету, не чекаючи його закінчення.
Меню  банкету-фуршету складається в  основному з закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших  банкетів. Іноді в меню банкету-фуршету  включають другі гарячі страви. М'ясо  попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають форму тушки. Їдять це блюдо, використовуючи закусочну тарілку і закусочні прилади. Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їх зручно було їсти стоячи за допомогою однієї вилки.
Інші  види банкетів:
        Банкет-коктейль організують при обслуговуванні учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших зустрічей. На банкеті-коктейлі можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому приміщенні. Розрізняють банкет-коктейль ділової тривалістю 40-50 мін, який організовують в проміжках (перервах) на нарадах, конгресах, симпозіумах, і банкет-коктейль з метою відпочинку тривалістю до 1,5-2 год, проводиться зазвичай в кінці нарад, іноді на відкритому повітрі.
     Характерні особливості бенкету-коктейлю: всі гості п'ють і їдять стоячи; банкетні столи не розставляють, в залі біля стін або по кутках ставлять невеликі столи, на які кладуть сигарети, сірники, ставлять вазочки з паперовими серветками, квітами; тарілки і прилади кожному гостю не подають, замість вилок гості використовують шпажки; закуски і напої офіціанти пропонують гостям у обносять на підносах на декількох підсобних столах розміщують підноси для збору використаного посуду.
Меню  бенкету-коктейлю складається з малопорційних закусок: з холодних закусок -- бутерброди (канапе) з ікрою зернистою осетрових і лососевих риб, сьомгою (кетой, баликом), осетриною, шинкою, ковбасою, сиром, тарталетки з паштетом, салатом; з гарячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, шматочки риби в тесті, шматочки шашлику; з десерту - пломбір, желе, крем, фрукти, горішки та ін
З гарячих  напоїв пропонують каву, чай, з холодних - соки, води (мінеральна і фруктова), коктейлі.
    Банкет-чай. Меню такого бенкету складається з борошняних кондитерських виробів (торти, тістечка, солодкі пироги, печиво), шоколадних цукерок, шоколаду, варення, меду, цукру, фруктів, молока або вершків та ін У меню бенкету іноді включають 1-2 солодких страви - желе, мус, крем, пломбір та ін
На накритий кольоровою скатертиною чайний стіл проти кожного місця гостя ставлять десертну тарілку, праворуч і ліворуч від неї розкладають десертні ножі та виделки, а при наявності в меню фруктів - фруктовий прилад (за десертною тарілкою), потім праворуч і ліворуч від тарілки розкладають десертні ножі та виделки.
В особливо урочистих випадках перед десертними тарілками ставлять келихи для шампанського. Фужерами чайний стіл не сервірують, так  як до банкету ні мінеральної, ні фруктової  води подавати не прийнято. На столі  розставляють (за 30-40 хвилин до початку бенкету) солодкі страви, різні борошняні кондитерські вироби. Солодкий пиріг або торт заздалегідь нарізають на порційні шматки. До всіх солодких страв, крім цукерок в обгортці і фруктів, подають спеціальні прилади для розкладання (лопатки, виделки, щипці та ін.)
У меню бенкету-чаю можна включити кави. У цьому випадку на тацю з чайними  чашками ставлять і кавові чашки  з блюдцями і кавовими ложками, а  поруч з заварювальні чайниками - кавник з гарячою кавою.
Комбінований банкет
      Комбінований банкет складається звичайно з двох-трьох банкетів, наприклад з банкету-фуршету та банкету за столом з повним обслуговуванням. Для проведення такого бенкету потрібно два суміжних залу. Спочатку гостей запрошують в першу зала з накритим фуршетних столів (столами), в якому пропонують холодні закуски і напої. Потім через 30-40 хв гостей запрошують в інший зал, підготовлений для бенкету за столом з повним обслуговуванням. Після того як гості займуть місця за столом, їм пропонують обід чи вечерю (в залежності від часу дня). Обслуговування починають з подачі гарячих закусок. Потім подають суп (якщо це обід), другу гарячу страву, десерт і кава (або чай).
Гарячі  закуски можна подати до фуршетному столу, тоді обслуговування за столом починають з подачі гарячих страв.
Комбінований  банкет можна організувати і з  бенкету-коктейлю і бенкету за столом з повним обслуговуванням.
Часто організують банкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому кави (а іноді і десерт) подають в іншому залі. До кави пропонують шоколад, борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), відповідні напої та тютюнові вироби.     
         
 
 
 
 
 
 

        Розділ 2. Особливості  банкетів з частковим обслуговування офіціантів
   Форма обслуговування, характерна для бенкетів неофіційного характеру, може бути у виді сніданку, обіду, вужі на або просто частування на честь якогось події: ювілей, сімейне торжество й ін. 

Через це і розміщення гостей за столом буває  частіше усього довільним, хоча для почесних гостей і хазяїна банкету відводять місця в центрі столу, а при устрої банкету на велику кількість учасників із декількома столами - окремий центральний стіл. 

На відміну від розглянутого раніше банкету-прийому поставлю банкету з частковим обслуговуванням офіціантами можуть бути включені різноманітні холодні закуски, соління, маринади. Для того щоб - різноманітити асортимент закусок, рекомендується на кожного учасника банкету замовляти по 1/2 порції, а деяких і того менше. Те ж ставиться і до напоїв. У меню крім холодних закусок можна включити гарячі закуски, одне або нескілько інших страв, десерт, фрукти, а також гарячі напої - кава, чай, а до них - тістечко, торт.
При розрахунку посуди, приладів, столової білизни, необхідних для обслуговування бенкету, виходять в основному з тих же норм, що і при обслуговуванні бенкету-прийому. Проте розрахунок кількості і місткості страв, салатників, ваз для холодних закусок провадиться в залежності не від числа офіціантів, а від числа учасників банці та, загального розміру банкетного столу і кількості порцій замовлених закусок. Наприклад, рахується нормою, якщо страв, салатник, ваза з одною і тією же закускою будуть, повторюючись, розставлені для 6-10 чоловік, що сидять за столом. Це дасть можливість кожному сидячому за столом самому або за допомогою сусіди взяти будь-яку закуску, не прибігаючи до помочі офіціанта. Порядок розрахунку посуду індивідуального користування для других страв і десерту не змінюється. 

При розрахунку числа офіціантів, необхідних для  обслуговування та одного банкету, виходять із розрахунку 8-10 гостей на одного офіціанта. (на 50 осіб – 5 офіціантів).
Сервіровка  банкетного столу посудом і приборами може бути більш простій. Стіл сервірують без дрібної столової тарілки. Це означає, що для кожного гостя можна ставити лише закусочну і пиріжкову тарілки, а з приборів - закусочні ніж і вилку і відповідні прибори не більш ніж для одної другої страви, включеної в меню. На стіл ставлять тільки фужер, чарку для вина і чарку горілочну. Десертні прибори подають разом із десертом, а не заздалегідь.
Для прикраси банкетного столу використовують квіти  у вазах, а не декоративну «доріжку» із квітів безпосередній але на скатертині, оскільки вона може загубитися серед посуду і закусок.
Якщо  в банкеті бере участь велика кількість гостей, то метрдотель організує бригади офіціантів на чолі з бригадиром для обслуговування одного або декількох окремих столів. Кожній бригаді присвоюється порядковий але мір. У цьому випадку розподіляє офіціантів по секторах бригадир.
Техніка сервіровки столу полягає в тому, що закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страва, лотки) - ближче до тарілок. Закуски на столі чергують, наприклад, риба, овочі, м'ясо. Розташувати страви на столі можна в один або два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру страв. Дно посуду з закускою, перед тим як поставити на стіл, старанно протирають рушником або серветкою. На кожну страву кладуть прибори для перекладання. ікорниці і салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки.
Так само, як і при звичайному обслуговуванні, соуси ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують, спеції - сіль, перець - за пиріжковою тарілкою. Вази з фруктами і квітами встановлюють по осі столу. 

Напої ставлять після того, як поставлені закуски. Частина пляшок із напоями  за узгодженням із замовником може бути відкупорена. Не відкупорюють тільки пляшки з водою, пивом, соком, сирівцем, закриті крон пробками. 

Напої на банкетний стіл ставлять в інтервалах між групами чарок по 2-4 пляшки, у середині столу, на вільних місцях між розташованими стравами з закусками. 

Для зручності  користування напої, як і закуски, розставляють по всьому столі. Пляшки ставлять так, щоб кожний гість міг налити собі будь-який із напоїв за бажанням. Пляшки, закриті крон пробками (води, пиво, соки, сирівець), відкупорюють, протираючи шийки рушником або серветкою перед запрошенням гостей до столу.
Проти кожного прибору ставлять стільці.
Закінчивши  підготування до банкету, запрошують до столу гостей. Їх зустрічають офіціанти - кожний у своєму секторі, допомагаючи їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти наливають їм напої, після чого пропонують закуски в тій послідовності, що намічена при упорядкуванні меню.
Звичайно  починають подачу з ікри й олії або з малосольної риби. Посуд, що звільнився, відразу ж відносять  у мийну. Потім обносять гостей свіжими  овочами, відварною заливною рибою  або асорті з риби. 

Після подачі рибних закусок прибирають із столу пляшки, якщо звільнилися страва і, виносять із залу використаний посуд і приступають до заміни закусочних тарілок і приладів. При заміні тарілок треба запитати дозволи в гостя і тільки після його згоди прибрати тарілку зі столу. Можна взяти тарілку і прибори, не питаючи дозволу, якщо гість зробив явний знак - склав на тарілку ніж і вилку паралельно або схрестивши їх. 

Після того як подані рибні закуски, гостей обносять закусками м'ясними. Соління  і маринади вони беруть самі. У цей  час метрдотель або старший офіціант за узгодженням з організатором бенкету повинний повідомити на кухню про час подачі другого гарячого страва. Зробити це потрібно не пізніше чим за 20-30 хв. до подачі, причому перед подачею гарячої страви може бути зроблена перерва на 20-25 хв., під час котрого гості зможуть потанцювати. Офіціанти, підготовлюючи стіл до подачі гарячої страви, прибирають використані тарілки і прилади, що звільнилися пляшки з-під напоїв, змітають із скатертини крихітки, добавляють хліб. Свіжі овочі, соління і маринади лишають на столі. 

Взагалі, з огляду на бажання замовника, офіціанти  повинні закуску, що залишилася на стравах, не прибирати зі столу до закінчення банкету. Її треба перекласти з нескількох страв на одне, надавши йому естетичного привабливого виду. 

Якщо  перед подачею гарячої страви гості не підводяться через стіл, офіціанти повинні замінити тарілки, прилади і підготувати стіл у їхній присутності.
У процесі  банкету офіціанту припадає декілька разів прибирати зі столу використаний посуд. Цю же операцію він проробляє і перед подачею десерту або гарячих напоїв. 
 
 
 
 
 

Розділ 3. Організація банкету з нагоди  Ювілею 50-ти років на 70 осіб
      .Прийом замовлення
        Організація будь-якого банкета  включає прийом і оформлення  замовлення, підготовку банкета  до обслуговування і обслуговування. Організація і чітка робота по підготовці до обслуговування банкету залежать від того, наскільки все детально обговорено між замовником і адміністратором підприємства. При оформленні замовлення узгоджується дата проведення свята, кількість учасників, вид обслуговування, час початку і закінчення банкету, приблизне меню і попередня ціна заказу.
          При прийомі заказу також обговорюється розміщення столу, гостей, оформлення залу. Також вирішують чи буде подаватись гостям аперитив, чи буде музика під час банкету, місце для танців. Робітник який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, а також з порядком поверненням коштів у разі збитків з вини замовника чи гостей.         Після узгодження меню замовник вносить 50% ціни замовлення, касир виписує касовий ордер і квитанцію до нього, яку віддають замовнику. Замовлення заноситься в спеціальну книгу замовлень. Не пізніше чим за два дні до початку святкування, метрдотель складає з замовником і оформляє             Заказ-рахунок, він оформляється в п’яти екземплярах, затверджується керівником підприємства і передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за заказ (на основі приходного касового ордеру), завіряє Заказ-рахунок своїм підписом і ставить штамп «сплачено». Перший екземпляр Заказ-рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, а потім він передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п’ятий передається старшому офіціантові, який буде проводити обслуговування банкету. Четвертий і п’ятий екземпляри рахунку-заказу після виконання заказу здаються в бухгалтерію.
Прийом  замовлення має вигляд: 
 
 
 

Замовлення
Прізвище, адреса, телефон замовника __________________________________
Дата і час  проведення банкету ________________________________________
Привід____________________________________________________________
Кількість учасників_________________________________________________
Вид обслуговування ________________________________________________
Попередня вартість замовлення ______________________________________
Спосіб розрахунку __________________________________________________
Сума внесеного  авансу ______________________________________________ 
 

3.2.Складання меню
      Меню  складають таким чином, щоб в  нього входили різні страви з врахуванням раціонального харчування, сезонності, наявність продуктів, а також враховуються особливості, пов’язані з обслуговуванням, формою обслуговування, трудомісткість подачі страв. При складанні меню для банкету існують свої особливі правила. Вони з'явилися через необхідність врахувати смаки і передбачити бажання всіх гостей, не маючи нагоди опитати кожного. 
      Класично  меню складається з холодних закусок, салатів, гарячих закусок, гарячих  блюд, спеціального блюда, десертів і  напоїв. При цьому зрозуміло, що кожному гостеві досить двох-трьох видів холодних блюд і одного гарячого. Головний принцип складання банкетного меню - це вміст в ньому і м'ясних, і рибних блюд, і блюд з птиці. Велика частина блюд повинна бути м'ясною. Ось зразкове співвідношення: м'ясо - 60%, птиця - 25%, риба - 15%. Що стосується витратної частини, то при проведенні банкету середнього рівня на пригощання одного гостя звичайно витрачається стільки ж як і на алкогольні напої. Необхідна кількість їжі залежить від того, які конкретно замовлені страви. Але є способи хоча б приблизно уявити достатність меню. Для цього необхідно, щоб у запропонованому вам переліку страв було представлено вагу кожної страви. Якщо сумарна вага страв, що припадають на одну людину, перевищує 1200 грам, то можна сміливо скорочувати меню. Якщо ж менше 600 грам, то варто потурбуватися про те, чи не залишаться гості голодними.
      Характерна  особливість меню такого банкету  – широкий асортимент холодних закусок, солінь і маринадів. Крім холодних закусок гостям зазвичай пропонують одну-дві гарячі, потім гарячу страву, десерт, фрукти. Закінчується банкет подаванням кави, чаю і кондитерські вироби. При великому різновиді закусок передбачають по 1/3 порції на кожного учасника. При визначені кількості блюд, салатниць, ваз і іншої посуди для холодних закусок розраховують із чисельності учасників банкету, кількості і асортименту заказаних закусок, розміру і кількості банкетних столів. Для гостей вважається зручним, коли блюда, вази, салатниці з однаковими закусками повторюються через 6-10 місць. При цьому кожен сидячий за столом сам чи попросивши сусіда може взяти з блюда любу закуску. При підготовці обслуговування сервіровка столу предметами індивідуального користування для такого банкету більш проста, чим для банкету з повним обслуговуванням офіціантами. Для кожного із гостей на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, рюмки. Із приборів – закусочні ніж з вилкою і відповідні прибори не більше чим для однієї гарячої страви, які включені в меню. Десертні прибори ставлять на стіл, як правило, разом з десертом. Бажано прикрасити банкетний стіл живими квітами в вазах. Холодні закуски на банкетний стіл ставлять не раніше чим за півчаса до початку банкета враховуючи відстань від зали до роздачі, температури повітря в ньому. Банкети з подібною формою обслуговування найбільш розповсюджені в порівнянні з іншими. В літній період року особливо важливо скорочувати час передчасного накриття столу холодними закусками. Літом не дозволяється включати  в меню паштети, заливну рибу, січений оселедець, м’ясні страви, рибні салати, холодці, так як довге тримання їх на столі може спричинити псування їжі і харчові отруєння. Закуски розміщують в відповідній посуді за фужерами і бокалами на відстані 1/3 ширини від осьової лінії стола, пляшки, графіни з напоями – по центру стола. При розміщені закусок і пляшок необхідно враховувати інтервал між ними (одна страва на 4 – 6 чол.). Вироби в більш високій посуді ставлять поблизу до осьової лінії стола, а в низькій – поблизу до предметів сервіровки. До всіх страв повинні бути розставлені прибори для розкладання.
Таблиця 1. Меню банкету –  на 80 осіб
№ рецептури Назва страви Вихід, гр. Кількість порцій
1 2 3 4
Холодні закуски
28 Канапе з  ікрою і севрюгою 3-5 шт. 80 гр. 70
38 Валовани з  куркою 2-4 шт. 80 гр. 70
45 Риба холодного  копчення з лимоном 75 35
49 Окорок сирокопчений гарнір – овочі свіжі 75/50/25 35
42 Сир голандський 25 70
68 Салат із цвітної  капусти, помідорів і зелені 100 70
96 Салат рибний делікатесний 100 70
99 Салат з куркою 100 70
116 Помідори фаршировані  грибами 150 70
152 М'ясо жарене гарнір – овочі свіжі 100/75/25 70
93 Гриби мариновані з цибулею 100 70
Гарячі  закуски
369 Шампіньйони запечені в кокотниці 100 70
Гарячі  страви
481 Риба по-рос.з  гарніром (картопля відвар.) 125/150/75 35
659 Котлета по-київськи з складним гарніром (капуста цвітна, картопля жарена) 128/150/10 35
Солодкі страви
848 Плоди і ягоди  свіжі 150 70
931 Морозиво пломбір вершковий 100 70
Гарячі  напої
943 Чай 100/22,5 35
948 Кава чорна 100 35
Холодні напої
  Вода мінеральна "Бонаква" 200 70
  Хліб пшеничний 20х2кус. 35
  Хліб житній 20х2кус. 35
Алкогольні  напої
  Горілка "Руский стандарт" 100 70
  Коньяк "Арарат" 75 70
  Вино "Шепіт монаха" червоне 100 20
  Вино "Мускатне" біле 125 20
 
 
 
Таблиця 2. Розрахунок – замовлення на столовий посуд
Страви Кількість порцій Кількість порцій в одній  посудині Посуд Кількість посуду
Канапе  з ікрою і севр'югою 70 6 Круглі блюда 12
Валовани  з куркою 70 6 Круглі блюда 12
Риба  холодного копчення з лимоном 35
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.