На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


дипломная работа Товароведная характеристика мяса

Информация:

Тип работы: дипломная работа. Добавлен: 16.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


  Введение.
    Мясо  – ценный продукт питания. Это  источник полноценных белков, жиров  и других веществ, необходимых для  нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г., в жареном, отварном, тушеном  виде – от 80 до 100 г.
    Мясо  представляет собой комплекс различных тканей (мышечной, соединительной, жировой, костной) в их естественном соотношении в теле животного. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью. Она обусловлена главным образом содержанием значительного количества белков животного происхождения и в особенности полноценных, а также биологически активных соединений (аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов), липидов, минеральных и экстрактивных веществ.
    По  химическому составу, структуре и свойствам мясо имеет наибольшее сходство с основными тканями организма человека.
      Целью курсовой является  изучение товароведной характеристики и органолептических показателей качества мяса:
      - изучить химический состав и  пищевую ценность мяса
      - изучить способы фальсификации и идентификации мяса
      - рассмотреть классификацию и маркировку мяса 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Товароведная  характеристика мяса.
    1.1 Химический состав  и пищевая ценность  мяса.
    Мясо  представляет собой совокупность различных тканей. Соотношение этих тканей в разделанной туше  животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.
    Мышечная  ткань – основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса, состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длиной до 15 см; толщина волокна составляет 10 – 100 мкм.
    Мышечные  волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь  образуют третичные пучки, и т. д. Группа пучков образует отдельную мышцу. Мышцы покрыты плотными соединительными пленками – фасциями. В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов – поперечно-полосатая, гладкая и сердечная.
    Поперечно-полосатая  мышечная ткань  составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.
    Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагму. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.
    Сердечная мышечная ткань  состоит из параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков. 
    Мышечная  ткань содержит в основном полноценные  белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57-62%, баранины – 49-56%, свинины  – 39-58% к массе разделанной туши.
    Мышечная  ткань, испытывающая при жизни животного  наибольшую физическую нагрузку (мышцы  шейные, брюшные, конечностей), более  грубая, жесткая, темная. Более светлой  окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань малоработающая при  жизни животного (вырезка).
    Жировая ткань – определяет качество мяса, состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. Она составляет к массе разделанной туши у говядины 3-12%, баранины – 4-18%, свинины – 15-45%.
    В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный, который отлагается между мышцами. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».
    Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.
    Содержание  костной ткани к массе разделанной  туши составляет у говядины 17-29%, свинины  – 10-18%, баранины – 20-35%.
    Соединительная  ткань образует в теле животного пленки. Сухожилия, хрящи и т. д. Эта ткань составляет у говядины 9-12%, у свинины – 6-8%, у баранины – 7-11% к массе разделанной туши. В ней содержатся в основном неполноценные белки коллаген и эластин. Большое содержание этой ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.
    В зависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения различают следующие  разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую.
    В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.
    Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей и хрящей.
    Эластичная ткань отличается большим количеством эластиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной связке.
    Сетчатая  ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.
    Кровь относят к питательной соединительной ткани, ее в теле животных может быть от 5 до 8% живой массы. Основные белки крови – альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин.
    Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической  продукции.
    Химический  состав основных тканей мяса различен, он зависит от вида, возраста, пола и упитанности животного, анатомической части туши и других факторов.
    Мышечная  ткань наиболее ценна в пищевом отношении, так как содержит значительное количество полноценных белков, а также липиды (жиры и липоиды), азотистые небелковые экстрактивные и минеральные вещества, витамины.
    Белки мышечной ткани состоят преимущественно (на 75-90%) из биологически полноценных  протеинов, содержащих в достаточном  и благоприятном соотношении  все незаменимые аминокислоты: валин, лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, фенилаланин, метионин, треонин.
    Полноценные белки представлены в основном белками  миофибрилл и саркоплазмы мышечного  волокна. Неполноценные (соединительно-тканные) белки входят главным образом  в состав оболочки (сарколеммы) мышечного волокна, встречаются также в ядрах и межклеточном пространстве мышечной ткани.
    Все внутриклеточные белки, кроме тропомиозина, имеют почти полный набор аминокислот, за исключением оксипролина и  оксилизина, и все незаменимые аминокислоты. В соединительно-тканных белках отсутствует триптофан, а остальные незаменимые аминокислоты, за исключением валина, содержатся в сравнительно незначительных количествах. Эти белки характеризуются наличием заменимых аминокислот оксипролина и оксилизина.
    Биологическая ценность белков мышечной ткани и  мяса может быть оценена по отношению  содержания триптофана к содержанию оксипролина.
    Основные  полноценные белки, %: миозин – 35-40, актин  – 15-20, актомиозин – 3-4, миоген – 20, миоальбумин  – 1-2, глобулин Х – 20, миоглобин – 0,1-1.
    Основные  неполноценные белки, %: коллаген, эластин  и ретикулин, составляющие 2-3% общего количества белков мышечной ткани, а  также миофибриллярный белок  тропомиозин – 2,5%.
    Липиды  представлены жирами и липоидами. Содержание внутриклеточных жиров в мышечной ткани составляет 2-3%, а жиров, откладываемых между мышечными волокнами, пучками и мускулами, колеблется от 1,5 до 8% в зависимости от упитанности животного и других факторов. В составе внутримышечных жиров свиней предельные жирные кислоты – миристиновая, пальмитиновая и стеариновая – составляют 41%, крупного рогатого скота – 49%, овец – 52%. Соответственно в жире свиней больше непредельных жирных кислот, в том числе незаменимых полиненасыщенных – линолевой и арахидоновой.
    К липоидам мышечной ткани мяса относятся  фосфолипиды – лецитин, кефалин  и сфингомиелин, которые составляют 0,5-0,8% массы мышечной ткани, а также  холестерин – 50-65%.
    Углеводы  составляют около 1,5%. В основном это  гликоген – 0,6-0,9% массы мышечной ткани; в небольших количествах также содержатся глюкоза, декстрины, мальтоза.
    Небелковые  азотистые экстрактивные вещества в мышечной ткани: креатин, креатин-фосфат, карнозин, АТФ, АДФ, АМФ, свободные аминокислоты и продукты их превращений в количестве 0,9-2,5%.
    Из  минеральных веществ содержатся макроэлементы: калий – 366 мг %, фосфор – 175, натрий – 65, хлор – 57, магний – 24, кальций – 12, железо – 2,5 мг %, а также  микроэлементы: медь – 30-86 мкг %, никель – 7,2-9,3, молибден – 8,5, олово – 3,6-4, алюминий – 440-500, хром – 1-2, марганец – 9-40, йод – 13-14 мкг %.
    Витамины  мышечной ткани в основном водорастворимые: В1 – 0,6-1,4 мг %, В2 – 0,2, В3 – 0,4-2, В6 – 0,6, Н – 5, РР – 8, холин – 80-110 мг %; витамин С практически отсутствует. Жирорастворимые витамины А и D содержатся в ничтожно малых количествах.
    Жировая ткань в теле убойных животных находится под кожей, на внутренних органах, между мускулами и внутри мышечной ткани, а у овец – также в области хвостовых позвонков (курдючная жировая ткань). Эти виды жировой ткани различаются по химическому составу и физико-химическим свойства, а также по пищевой ценности и стойкости при хранении.
    Внутренняя  жировая ткань содержит больше жира и меньше влаги, чем подкожная. В  хвостовой жировой ткани овец содержится на 2-5% жира больше, чем в подкожной жировой ткани, и на 1,5-3% меньше, чем во внутренней жировой ткани. Жир внутренней жировой ткани содержит насыщенных жирных кислот больше, а ненасыщенных меньше, чем подкожный, поэтому внутренний жир имеет более высокую температуру плавления и усваивается хуже, чем подкожный.
    Усвояемость животных жиров, %: говяжьего – 92,4-95,2; бараньего – 89-93; свиного – 96,4-97,5.
    Пигментом говяжьего жира является каротин (антиокислитель), в свином и бараньем жирах он отсутствует.
    Витаминов в жировой ткани немного: А в говяжьем жире – 1,37 мг %, в свином – до 0,08 мг %; Е в говяжьем жире – 1 мг %, в свином – до 2,7 мг %, в бараньем – 0,5 мг %. Витамин D3 обнаружен в говяжьем и бараньем жирах.
    Соединительная  ткань содержит в основном неполноценные белки – коллаген, эластин и ретикулин. В плотной ткани 31,6% коллагена и 1,6% эластина, в эластической – соответственно 7,5 и 31,7%.
    Костная ткань состоит из неорганических (вода и минеральные вещества – 48-74%) и органических (26-52%) веществ.
    С возрастом животного содержание воды и жира в костной ткани  уменьшается, а количество минеральных  веществ увеличивается и изменяется их состав: возрастает количество углекислых солей, уменьшается содержание фосфорнокислых. Органическими веществами кости являются костный коллаген (оссеин) и жир.
   На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. По общему количеству белка, жира и влаги мясо со спинной, поясничной и задней частей туши отличается весьма незначительно от мяса передних частей туши - лопаточной, грудной, плечевой. Мясо нижних конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов.
    Кормовой  рацион, условия содержания, живая  масса скота, способ предубойного оглушения  животного также в той или  иной мере влияют на химический состав мяса. Так, при снижении протеина в кормах свиней Белой крупной породы в мясе уменьшается количество общего белка, относительно увеличивается доля жира. Введение  в рацион, бедный протеинами, небольшого количества лизина повышает количество белка в мясе и снижает содержание жира.
    Пищевая ценность мяса.
    Вода.
    Вода  является средой в тканях мяса, в  которой протекают все биохимические  процессы. Она находится в связанном  и свободном состоянии. Связанная  вода мяса прочно удерживается химическими  компонентами клетки, главным образом  белками. Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено влагосвязывающей способностью. Чем выше влагосвязывающая способность мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание прочно связанной воды в мясе колеблется от55 до 85% общего количества воды в зависимости от стадии послеубойных изменений и других факторов.
    Интегральным  показателем, характеризующим влагосодержание  и состояние воды, структуру продукта, его химический состав, возможность  развития микроорганизмов, является активность воды (aw), которая представляет собой отношение давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению водяного пара над чистой водой при одинаковой температуре. Активность воды мясных продуктов составляет 0,97-0,98 при содержании влаги 75-78%.
    Со  снижением aw уменьшается скорость роста плесеней, дрожжей и бактерий на поверхности мяса, замедляются химические и биохимические процессы. Так, нижний предел активности воды, при котором развиваются бактерии, составляет 0,9, для плесеней - 0,75, для окислительных процессов - 0,7, для меладинообразования - 0,5.
    Снижение  активности воды в мясе может быть достигнуто удалением воды, увеличением  количества связанной влаги и  т. д.
    Белки мяса.
    Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержанием белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека.
    Полноценные белки (миозин, актин, миоген), в состав которых входят все восемь незаменимых  для человека аминокислот, составляют основную массу белков мяса убойных  животных. Соотношение трех важнейших  незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина - в мясе соответствует формуле сбалансированного питания.
    С повышением упитанности и с возрастом  животных в мясе увеличивается относительное  содержание полноценных белков. Например, качественный белковый показатель для  мяса взрослого крупного рогатого скота Калмыцкой породы высшей категории упитанности равен 5,8, средней - 4,8, ниже средней - 2,5.
    Неполноценные белки обладают определенной биологической  ценностью: они могут компенсировать недостающее количество тех незаменимых  аминокислот, которые они содержат в достаточном количестве, а содержащиеся в них аминокислоты могут использоваться для построения соединительной ткани организма человека. Установлено, что соединительная ткань в количестве 15% не снижает биологической ценности говядины.
    Липиды  мяса.
    Они влияют на органолептические свойства мяса. Липиды представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином, находящимся  в мышечной и подкожной жировой  тканях.
    Триглицериды.
    Содержание  жира оказывает большое влияние  на качество мяса. Чрезмерно большое содержание жира в мясе, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые достоинства, белковую ценность и усвояемость мяса. Мясо без жира или с очень малым его количеством также является продуктом невысокого качества - оно недостаточно сочное, нежное, вкусное.
    Фосфолипиды.
    Фосфатиды играют важную роль в обмене мышечной и нервной тканей. Они способствуют лучшему всасыванию жира, ограничивают повышение его содержания и содержания холестерина в крови и отложение  жира в организме. 100 г мяса удовлетворяет дневную потребность в фосфатидах на 16-19%.
    Холестерин.
    Является  источником образования важных в  биологическом отношении веществ - половых гормонов, желчных кислот, витамина D. В организме человека, у которого нарушен обмен веществ, избыток холестерина в пище способствует повышению уровня его в крови, который в виде липопротеидов оседает на стенках крупных сосудов и ухудшает кровоснабжение сердца и других органов, в результате чего возникают сердечно-сосудистые заболевания (атеросклероз и гипертония).
    Углеводы.
    Содержание  углеводов в мясе тотчас после  убоя составляет около 1%. Они представлены в основном гликогеном (животным крахмалом) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они  претерпевают значительные изменения, и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их содержанием, они практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.
    Азотистые экстрактивные вещества.
    Разные  виды мяса различаются по содержанию этих веществ. Массовая доля этих веществ в баранине (10,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля АЭВ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.
    Тем не менее, они наряду с другими  веществами обусловливают специфичность  вкуса и запаха мяса. Они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению  желудочного сока.
    Минеральные вещества.
    Они обеспечивают в организме построение костей скелета (кальций, фосфор, магний), необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт). Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа и микроэлементов - цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность человека в микроэлементах: в кобальте - на 9%, в цинке - на 20,4%, в йоде - на 8%, во фторе - на 2,4%.
    Ферменты.
    В мясе находятся более 50 ферментов, при  участии которых происходит расщепление  различных веществ. К ним относят  протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира.
    Ферменты  катализируют процессы автолиза (самораспада  тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе - его порча.
    Витамины.
    Витамины  в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12), никотинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. массовая доля рибофлавина В2 (0,13-0,17 мг %), РР (3,9-6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013-0,026 мг %) и биотина (3,4-4,6 мг %) в говядине, свинине и баранине примерно одинаковая. В говядине и баранине витамина В12 в 2-3 раза больше, чем в свинине, которая богаче тиамином В1 (0,74-0,94 мг %), витамином В6 (0,42-0,5 мг %) и пантотеновой кислотой В3 (0,7-2 мг %) по сравнению с говядиной и бараниной.
    Массовая доля жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин В1 частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В6 неустойчив (остаток 45-60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В12 - весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10-15% водорастворимых витаминов, поэтому их следует рационально использовать.
      
 
 
 
 
 

1.2 Виды скота для забоя.
     Основные виды убойных животных – крупный и мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах – олени, лоси, буйволы, верблюды и др.
Мясная  продуктивность, которая определяется количеством и качеством получаемых мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа его кормления и содержания. Показателями мясной продуктивности являются живая и убойная масса животного и его убойный выход.
Живая масса – это масса животного  до убоя. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу – 300-1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы и козы) – наименьшую – 55-190 кг.
Убойная масса – это масса разделанной  туши без шкуры, головы, нижних конечностей  и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах. Наибольшая убойная масса у крупного рогатого скота.
     Убойный выход – это отношение убойной  массы скота к его живой  массе, выраженное в процентах. Самый  высокий убойный выход имеют  свиньи – 60-80%. У крупного рогатого скота он составляет 55-70%, у мелкого – 45-60%.
Наибольший  убойный выход среди всех видов  скота обычно у молодых и упитанных  животных, а также самцов, особенно кастрированных.
Крупный рогатый скот в зависимости от преимущественной продуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясомолочного и молочно-мясного) направлений.
Скот  пород мясного направления характеризуется  скороспелостью, высоким убойным  выходом (до 70%) и мясом наилучшего качества. Оно наиболее сочное, нежное, тонковолокнистого строения, отличается высокими вкусовыми достоинствами. Этот скот имеет широкое, почти прямоугольной формы туловище, небольшую голову, короткую и мясистую шею, короткие ноги, хорошо развитую мускулатуру, отложения жира не только под кожей и на внутренних органах, но и в межмускульной ткани.
     К наиболее распространенным мясным породам  крупного рогатого скота относятся  астраханская, калмыцкая, казахская  белоголовая, герефордская, шортгорнская и др.
Скот  пород молочного направления (черно-пестрой, джерсейской, холмогорской и др.) имеет туловище угловатой формы, довольно узкую переднюю и широкую заднюю части, слабо развитую мускулатуру, тонкие кости, отложение жира преимущественно на внутренних органах. Скот этого направления разводят в первую очередь для получения молочной продукции, поэтому он отличается наименьшим убойным выходом – до 55%.
     Скот  пород комбинированного направления (костромской, симментальской, швицкой, алатауской и др.) по всем признакам  занимает промежуточное положение  между скотом указанных выше направлений. Для него характерны высокая молочная продуктивность и мясо хорошего качества; выход – до 65%.
Из мелкого  рогатого скота наиболее широко распространены овцы. По преимущественной продуктивности все породы овец подразделяют на мясные, мясо-сальные, мясо-шерстные, шерстные, овчинно-шубные и др.
Овцы  пород мясного направления (горьковской, куйбышевской, линкольн) дают нежно-волокнистое  «мраморное» мясо. Убойный выход  овец этих пород самый высокий  – 65%.
Овцы  пород мясо-сального направления (гиссарской, узбекской, сараджинской) накапливают много жира в курдюке, поэтому их называют курдючными. Масса курдюка может достигать 16-20 кг. От овец этого направления получают не только жир, но и мясо высокого качества. Убойный выход составляет 50-60%.
     Овцы  пород мясо-шерстного направления (асканийской, цигайской и др.) дают мясо и шерсть хорошего качества. Убойный  выход мяса достигает 55%.
     Свиньи  отличаются от других видов убойных  животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью.
Породы  свиней в зависимости от качества получаемого мяса бывают универсального, мясного и беконного направлений.
На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ его  откорма. От молодых животных универсальных  пород при специальном откорме можно получить мясо беконной или мясной категории упитанности.
При жирном откорме свиньи дают много шпика, который используют в производстве колбас.
     При беконном и мясном откорме от свиней получают умеренной жирности мясо, которое пользуется большим спросом у населения и является ценным сырьем для выработки мясокопченостей.
     Свиньи  универсального направления (украинская степная белая, украинская степная  рябая, крупная белая, ливенская  и др.) имеют длинное и широкое  туловище, хорошо развитые окорока, небольшую голову, короткие ноги.
     Свиньи  мясного и беконного направлений (латвийская и литовская белые, уржумские, черная и др.) характеризуются длинным  или удлиненным туловищем, прямой спиной, хорошо развитыми окороками, вытянутой  головой и шеей, высокими ногами.  
 
 
 
 
 
 
 
 

1. 3 Классификация и способы маркировки мяса.
    По  виду убойных животных различают:
      мясо крупного рогатого скота;
      мясо мелкого рогатого скота;
      мясо свиней;
      мясо кроликов.
    Мясо  крупного рогатого скота, выпускаемое под наименованием «говядина», подразделяют по двум признакам:
    По возрасту животных делят на:
      Телятину – от 2 недель до 3 месяцев:
        Молочная – получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком. Для такой телятины характерны молочно-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек и тазовой полоски, на ребрах и местами на бедрах;
        Обыкновенная – от телят в возрасте от 10 недель до 3 месяцев, которым давали растительную подкормку. От молочной отличается более яркой окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях.
      Говядину молодых животных – от 3 месяцев до 3 лет. Мясо молодых животных бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый.
      Говядину от взрослого скота – от 3 до 7 лет (мясо коров, нетелей, волов). Мясо ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета. Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое; подкожного жира почти нет.
    По полу животных различают:
      Мясо коров;
      Мясо бугаев – некастрированных самцов. Это мясо в розничную торговлю не поступает и используется для приготовления отдельных видов колбасных изделий, так как оно имеет жесткую консистенцию, специфический неприятный запах, а также мышцы темно-красного цвета с синеватым отливом.
      Мясо волов – кастрированных самцов.
    Мясо  лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хорошо откормленных волов, яловок, нетелей.
    В кулинарии телятину и мясо молодняка  используют для жарки, говядину –  для варки супов, бульонов, а нежные части – для жарки.
    Мясо  мелкого рогатого скота (овец и коз) по полу не подразделяют. Их классифицируют по упитанности на 1-ую и 2-ую категории и на торговые сорта 1-ый и 2-ой.
    Мясо  молодых овец светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года. В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.
    Цвет  мяса молодых коз светло-красный, старых - темно-красный, жир плотный, тугоплавкий, грубоволокнистое строение мышечной ткани, отсутствие межмускульного жира, отложения жира только в виде тонкого слоя или его отсутствие. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах, используют ее для тушения и жарки.
    Свинину по полу делят на:
    мясо хряков (некастрированных самцов) - очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки.
    мясо боровов (кастрированных самцов);
    мясо свиноматок.
    Мясо  свиней в зависимости от возраста делят:
      На свинину - получают от животных с убойной массой более 34 кг. Свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.
      На мясо подсвинков - получают от молодых свиней с убойной массой 12-38 кг. По сравнению со свининой имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.
      На мясо поросят-молочников - от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).
    Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих  и  холодных блюд.
    Мясо  кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный.
    В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.
    По  термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на:
- парное (горяче-парное) - получают от только что убитого животного; оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33-38°С). В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.
- остывшее - мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.
- охлажденное - имеет температуру 0-4°С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо - полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.
- переохлажденное - в отличие от охлажденного имеет более низкую температуру - от -1,5 до -3°С. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.
- подмороженное - имеет температуру от -1,5 до -6°С, отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.
- мороженое мясо имеет температуру не выше -6°С. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами. Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от -20 до -35°С (быстрое замораживание) и от -18 до -23°С (медленное). В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани (в межклеточном пространстве и в клетках), не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями. Поэтому потери питательных веществ невелики. При медленном замораживании в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, разрушающие клетки мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса ухудшается и несколько снижается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные вещества.
    При однофазном способе замораживания  мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при  температуре от -30 до -35°С. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому  при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются. Такое мясо имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства. Однофазный способ замораживания - перспективный, экономически выгодный, так как время замораживания сокращается вдвое и составляет 24-30 ч.
- размороженное - должно иметь температуру от -1 до 4°С. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре 0-8°С). При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равномерно, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность. Применяют также быстрый способ размораживания (при температуре 16-25°С). В этом случае мясо имеет увлажненную поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком. Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки.   
    Классификация мяса по сортам основана на том, что  различные части одной и той  же туши не равноценны по пищевой ценности, химическому составу, усвояемости и вкусовым достоинствам.
    На  каждой туше, полутуше и четвертине, выпускаемой мясокомбинатом или  убойным пунктом для реализации или переработки, ставят несмываемой  пищевой краской клеймо (штамп), удостоверяющее доброкачественность и упитанность мяса (на говядине, свинине, телятине, оленине, верблюжатине – клеймо фиолетового цвета, на козлятине и конине - красного). Форма клейма:
    Круглое – на мясе всех видов 1 категории упитанности, а также на свинине 5 категории;
    Квадратное – на мясе всех видов 2 категории;
    Овальное – на свинине 3 категории;
    Треугольное – на тощем мясе всех видов и свинине 4 категории;
    Ромбовидное – на полутушах и тушах хряков, а также на свинине, не соответствующей требованиям стандарта по показателям категорий качества и используемой для переработки на пищевые цели.
    Количество  клейм и места их наложения  на туше зависят от вида мяса и упитанности.
    Справа  от клейма упитанности ставят: клеймо с буквой «М» (высотой 20мм) – на говядине молодняка 1 и 2 категорий, свинине 5 категории, мясе жеребят и верблюжат; с буквой «Б» - на полутушах бугаев и яков; с буквой «Т» - на телятине (задней голяшке); клеймо с буквой «К» - на козлятине.
    Мясо, направленное ветеринарным надзором для  обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки – «Проварка» или «Стерилизация», а тушки финнозных и бруцеллезных животных – «Финноз», «Бруцеллез».
    Обязательному клеймению подлежат все виды мяса и мясопродуктов, в том числе  субпродуктов, всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса (1992 г.).
    Клеймение мяса производят только после ветеринарно-санитарной экспертизы туш, внутренних органов  и представления заключения о  пригодности мяса для продовольственных целей. В Российской Федерации для клеймения мяса утвержден перечень ветеринарных клейм и штампов.
    Овальное  большое клеймо свидетельствует, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукция может выпускаться без каких-либо ограничений.
    В центре клейма имеется три пары цифр: первая обозначает порядковый номер  области, края, республики в составе  РФ, а также городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая - порядковый номер города (района); третья - номер учреждения, организации, предприятия.
    Перечень  номеров штампов для ветеринарных клиник устанавливается Департаментом  ветеринарии Министерства сельского  хозяйства и продовольствия РФ.
    овальное маленькое клеймо применяют для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы.
    Прямоугольное клеймо подтверждает, что животные прошли предубойный и послеубойный осмотры и забиты в благополучных по карантинным заболеваниям хозяйствах, однако оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в установленном порядке.
    клейма  и штампы ставят в следующем порядке: мясные туши и полутуши всех видов  животных - по одному в области каждой лопатки и бедра; четвертины и  кусочки шпика - по одному клейму; сердце, язык, легкие, печень, почки, голова - по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы); тушки кроликов и нутрий - два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра); тушки птицы (дичи) - одно клеймо на шейке или на наружной стороне бедра (а лабораториях ветсанэкспертизы) или электроклеймо на наружной поверхности голени у тушек цыплят, кур, утят, цесарок, на обе ноги у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек. Если птица подлежит промышленной переработке, то на тушке в области спины ставят электроклеймо «П» (на мясо-, птицекомбинатах и птицефабриках).
    жир-сырец не клеймят; на упаковку наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма. На мясо всех видов животных, признанное непригодным для пищевых целей, ставят не менее 3-4 оттисков штампа с надписью «утиль».
    При нарушении условий хранения или транспортировки мясо может изменить свои качественные характеристики. В этом случае проводят повторную экспертизу и переклеймение с нанесением новых и удалением старых оттисков клейм.
    Маркировка  мяса производится согласно Инструкции по товароведной маркировке мяса (1993 г) только при наличии клейма или штампа ветеринарной службы, обозначающих направление использования мясного сырья. 

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1.4Разделка туш для предприятий розничной торговли.
     Мясо крупного рогатого скота подразделяют по полу, возрасту и упитанности животного, а также на торговые сорта. По упитанности говядину, говядину молодняка и телятину делят на 1 и 2 категории.
    Телятина  - мясо от розово-молочного до розового цвета с нежной мускульной и соединительной тканями; подкожный жир отсутствует, внутренний жир белого цвета, плотной консистенции, расположен на почках.
    Говядина  молодняка - мускульная ткань розовато-красного цвета, соединительная ткань легко разваривается, подкожный жир белого цвета, умеренно покрывает тушу.
    Мясо  взрослых коров и  волов - мускульная ткань ярко-красного цвета, сравнительно нежная; на разрубе задних частей туши имеется мраморность; жир подкожный и внутренний белого или желтоватого цвета, плотной и крошливой консистенции; соединительная ткань сравнительно трудно разваривается.
    Мясо  старых животных (старше 7 лет) - мускульная ткань плотная, от красного до темно-красного цвета; подкожный жир от желтоватого до желтого цвета; соединительная ткань трудно разваривается.
    Мясо  бугаев - мускульная ткань грубая, темно-красного цвета, подкожный жир и мраморность отсутствуют; мясо трудно разваривается и имеет специфический, неприятный запах.
    Розничная разделка туш говядины и говядины молодняка. Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разделяют на одиннадцать отрубов, которые подразделяют на три сорта - 1, 2 и 3-й.
    К 1-му сорту относят отрубы тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатку, подплечный край), плечевой (плечевую часть и часть предплечья) и грудинку. Средний выход этих отрубов составляет 88% массы полутуши.
    Лопаточный  и плечевой отрубы переведены в 1-й  сорт из 2-го согласно ГОСТ 7595-79.
    2-й  сорт - шейный отруб и пашина, их средний выход 7% массы полутуши.
    Отрубы  3-го сорта - зарез, голяшки передняя и задняя - составляют 5% от массы полутуши.
    В основу деления говядины на отрубы по сортам положена их пищевая ценность. На пищевую ценность мяса влияет ряд  факторов, основным из которых является биологическая ценность белков, определяемая их химическим составом и степенью усвояемости организмом человека.
    В отрубах 1 и 2-го сортов содержится больше мышечной и жировой ткани и  меньше соединительной и костной. Мышечная ткань в отрубах 1-го сорта нежная, тонковолокнистая. В отрубах 3-го сорта больше соединительной и костной ткани, мало мышечной, причем она грубоволокнистая, жесткая, почти без жира.
    Полутуши  говядины разделяют на переднюю и  заднюю четвертины между 11-м и 12-м  ребрами и соответствующими им позвонками.
    Передняя  четвертина включает семь отрубов: зарез, шейный, лопаточный, плечевой, спинной, грудной и голяшку переднюю.
    Зарез отделяют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и 2-й шейные позвонки. Мышечная ткань зареза - темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани и костей. Из него приготовляют бульоны, студни, фарш.
    Шейный  отруб - передняя граница проходит по линии отделения зареза, то есть между 2 и 3-м шейными позвонками; задняя - между 5-м и 6-м позвонками. Этот отруб имеет три шейных позвонка (с 3-го по 5-й), грубую мышечную ткань с плотными оболочками, упругую желтоватого цвета затылочно-шейную (выйную) связку, проходящую вдоль шейных позвонков. Этот отруб используют для щей и супов с заправкой, а мякоть - для фарша.
    Лопаточный  отруб - передняя граница отделения проходит между 5-м и 6-м шейными позвонками, а задняя - между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок; нижняя - по линии, проходящей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. В отруб входят лопаточная кость, два шейных (6-й и 7-й позвонки), четыре первых спинных позвонка и частично 5-й с соответствующими им частями ребер. Вдоль остистых отростков шейных и спинных позвонков идет продолжение затылочно-шейной связки.
    Лопаточный  отруб включает шейную часть, подплечный край и лопатку. Мышечная ткань этих частей неравноценна по качеству. Более  нежная мышечная ткань находится  под лопаточной костью, а также вдоль спинных позвонков (спинной мускул с выраженной «мраморностью» от упитанных животных), но в области шейной части она грубее.
    Подплечный  край в области спинных позвонков, где располагается длиннейший спинной  мускул, внешне сходен со спинным отрубом, но наружная поверхность без корочки подсыхания. Подплечный край и лопатка рекомендуются для приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, а также для супов и щей, шейная часть - для фарша и бульона с заправкой.
    Спинной отруб - передняя граница отделения - между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок, то есть по задней границе отделения лопаточного отруба; задняя - между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им спинными позвонками; нижняя - по линии от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего (13-го) ребра. В отруб входят 6 спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответствующими им ребрами без нижних частей и частично 5-й спинной позвонок.
    Спинную часть делят на толстый и тонкий края. Толстый край - передняя часть отруба с четырьмя позвонками и соответствующими им ребрами, тонкий - задняя часть отруба с остальными двумя позвонками и соответствующими им ребрами.
    Мышечная  ткань спинной части туши нежная, тонковолокнистого строения, особенно спинной мускул, располагающийся вдоль остистых отростков спинных позвонков, в этой части он несколько толще, чем в лопаточной. Мышечная ткань вдоль спинных позвонков называется антрекотом, отличается нежным строением мышц, пропитанных жиром. С внешней стороны ребер мышечная ткань несколько грубее и располагается в виде тонкого слоя. В спинной части туши жир откладывается не только на наружной поверхности, но и между мышцами.
    Кулинарное  назначение: мякоть с внешней стороны  ребер - для гуляша, спинной мускул - для шашлыков, бефстроганов, азу, а также для жирных щей, борщей, супов и бульонов.
    Плечевой  отруб - верхняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей; задняя - путем разреза мышечной, соединительной ткани для отделения от грудного отруба.
    В отруб входят плечевая кость и  половина костей предплечья (лучевой  и локтевой).
    В составе плечевой кости много  жира, минеральных и ароматических  веществ, а мякоть несколько грубовата, поэтому используют отруб для приготовления супов, щей, бульонов, рубленых котлет и студней.
    Грудной отруб - верхняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточного и спинного отрубов, то есть от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего (13-го) ребра; передняя (от плечевого отруба) - по разрезу мышечной и соединительной тканей; нижняя - вдоль реберной дуги до грудной кости.
    Отруб включает грудную кость с хрящами  и нижнюю часть тринадцати ребер.
    Передняя  утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, содержит значительные отложения жира. Часть грудного отруба с 8 остальными ребрами, менее утолщенная и жирная, с большим количеством соединительной ткани, называется завитком.
    Кулинарное  использование этого отруба: жирные и ароматные борщи, щи, бульоны, а также гуляш, плов, рагу и фарш (в вареном виде).
    Голяшка передняя отделяется по линии плечевого отруба, то есть в поперечном направлении посредине костей предплечья (лучевой и локтевой). В голяшку входят нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья. Она характеризуется низкой питательной ценностью, так как содержит большое количество костей и соединительной ткани, очень мало грубоволокнистой мышечной ткани. Голяшку используют для приготовления бульонов и студней.
    Задняя  четвертина включает четыре отруба: пашину, поясничный, тазобедренный и голяшку  заднюю.
    Пашина  отделяется по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.
    Мякоть  Пашины жесткая, грубая, с большим  количеством соединительной ткани, которой особенно много около  белой линии. Несколько лучше  по качеству средняя часть, где расположен продольный мускул неправильной овальной формы. Жировые отложения находятся в основном на внутренней стороне. Используют пашину для приготовления супов, щей, борщей и фарша (в основном из вареного мяса).
    Поясничный  отруб отделяется впереди между 11-м и 12-м ребрами; задняя граница его проходит между 5-м и 6-м поясничными позвонками, нижняя - по линии отделения Пашины и грудинки. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков.
    Поясничный  отруб по качеству мяса - самая лучшая часть туши. Этот отруб состоит из трех частей: филейного края, вырезки и покромки.
    Филейный  край располагается в области  позвонков в виде толстого слоя нежных мышц, прослоенных жиром. Используют его для приготовления ромштексов, шашлыков, азу, бефстроганов и отваривают целым куском.
    Вырезка (внутренние поясничные мышцы) располагаются  от 1-го поясничного позвонка и проходит к подвздошной кости, отличается она исключительной нежностью мышц тонковолокнистого строения, между  отдельными волокнами которых откладывается  жир, что придает мясу высокие вкусовые достоинства. Как правило, вырезку отделяют на мясокомбинатах и продают как полуфабрикат по цене, более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из вырезки готовят порционные полуфабрикаты - шашлык, натуральные бифштексы, бефстроганов, азу, ее также отваривают целыми кусками.
    Покромка - плотная мышечная ткань, расположенная  на боковой части отруба. Из покромки готовят супы, щи, гуляш, фарш.
    Тазобедренный отруб - передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничного отруба; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя - по линии отделения Пашины. В этот отруб входят позвонки - последний (6-й) поясничный, пять крестцовых и первые два хвостовых, кости таза - подвздошная, лонная, седалищная, бедренная кости, коленная чашечка и верхние две трети берцовых костей.
    Мышечная  ткань этого отруба в области  позвонков, с внутренней стороны  костей таза и вдоль бедренной  кости нежная, тонковолокнистого  строения, с очень небольшим количеством  соединительной ткани, подкожным и внутримышечным жиром. В этом отрубе, так же как и в поясничном, с внутренней стороны позвонков и под ветвью подвздошной кости продолжается вырезка, которая здесь толще, с большим количеством внутримышечного жира, и называется головкой вырезки. Менее нежная мышечная ткань расположена вдоль внешней стороны бедренной кости и у коленной чашечки, более грубая и плотная - вдоль берцовых костей.
    Тазобедренный отруб имеет самое разнообразное  кулинарное назначение. Из вырезки  готовят натуральные бифштексы, шашлык, азу; из мышечной ткани, расположенной  вдоль бедренной кости - бифштексы  с насечкой; мышечную ткань других частей варят, тушат, жарят в виде целых и порционных кусков. Из мышечной ткани с костями варят супы, щи, бульоны, особенно вкусными и ароматными они получаются из заднетазовой части с двумя хвостовыми позвонками.
    Голяшка задняя отделяется поперек костей голени (берцовых) на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В этот отруб входят нижняя треть берцовых костей, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие. Задняя голяшка содержит большое количество костей и соединительной ткани, но ее пищевая ценность несколько выше, чем передней. Ее используют для приготовления бульона и студня.
    Комбинированная разделка туш говядины 1 категории  на промышленных предприятиях позволяет  увеличить выпуск в торговлю отдельных  отрубов 1-го сорта - спинного, поясничного, тазобедренного и грудного, обладающих высокой пищевой ценностью. Для упаковки этих отрубов можно использовать полимерные пленки, что позволяет ликвидировать товарные потери, сохранить качество и увеличить сроки хранения охлажденного мяса. Оставшиеся от туши отрубы - зарез, шея, лопаточный, плечевой и другие, менее ценные в пищевом отношении, предназначены для выработки полуфабрикатов и колбас.
    Розничная разделка туш телятины. Перед продажей туши телятины ее разделяют на две полутуши по хребту через все позвонки, причем остистые отростки позвонков оставляют в правой половине.
    Каждую  полутушу в соответствии со стандартом разделяют на 10 отрубов, каждый из которых  относят к одному из сортов - 1, 2 или 3-му.
    К 1-му сорту относят отрубы тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный край. Средний выход отрубов составляет 71% от массы туши.
    2-й  сорт - отрубы шейный и грудной с пашиной. Средний выход этого сорта - 17% от массы туши.
    К 3-му сорту относят предплечье и голень. Средний выход их - 12% от массы туши.
    Границы отделения отрубов и кости, входящие в их состав, показаны на рисунках 2 и 3.
    Шейный  отруб отделяют между 5-м и 6-м шейными позвонками по предлопаточной впадине в поперечном направлении к шее. В этот отруб входят пять первых шейных позвонков. Из него приготовляют рагу, гуляш, фарш, студень, супы.
    Лопаточный  отруб имеет следующие границы отделения: от реберной части - по фасциям (оболочкам мышц); от грудной - путем разреза мышечной ткани; от предплечья - через плечелоктевой сустав. В этот отруб входят лопаточная и плечевая кости. Лопатку используют для приготовления жареного и отварного мяса, котлет, бульона.
    Предплечье  - граница отруба проходит через плечелоктевой сустав. В этот отруб входят кости предплечья (локтевая и лучевая) и запястья. Готовят студни и супы.
    Грудной отруб с пашиной  отделяют по линии, проходящей в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине 1-го ребра. Кости отруба: грудная кость с хрящами и нижние части 13 ребер. Этот отруб используют для приготовления жареного, запеченного и отварного мяса, рагу, супов.
    Подплечный  край - передняя граница проходит по линии отделения шейного отруба; задняя - между 7-м и 8-м ребрами с соответствующими им позвонками; нижняя - по линии отделения грудного отруба с пашиной. Подплечный край включает два последних шейных позвонка, первые семь спинных позвонков (грудных) с соответствующими им ребрами без их нижней части. Из подплечного края готовят натуральные котлеты, шницели и бульоны.
    Спинной отруб - передняя граница отруба проходит по линии отделения подплечного края; задняя - между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя - по линии отделения грудного отруба с пашиной.
    Из  костей в этот отруб входят 6 спинных  позвонков (с 8-го по 13-й) с соответствующими им частями ребер без нижней части. Спинной отруб используют для натуральных котлет, шницелей, эскалопов и бульонов.
    Поясничный  отруб имеет следующие границы: переднюю - по линии отделения спинного отруба; заднюю - между 5-м и 6-м поясничными позвонками; нижнюю - по линии отделения грудного отруба с пашиной. Из костей в этот отруб входят пять поясничных позвонков.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.