На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


доклад Ассортимент и технология холодных блюд, сладких блюд и напитков

Информация:

Тип работы: доклад. Добавлен: 17.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 4. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     Лекция  11 АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ

1. Ассортимент и  технология холодных  блюд

2. Ассортимент и  технология сладких  блюд

3. Ассортимент и  технология напитков

        1. Ассортимент и технология холодных блюд

    К холодным блюдам относят бутерброды, банкетные закуски, гастрономические товары и консервы, салаты и винегреты, блюда из овощей и грибов, блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов и блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов. Т.к. часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде, а технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, при их приготовлении  и хранении большое внимание уделяется строгому соблюдению санитарных правил. Нарезку овощей желательно производить машинным способом.
     Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала  варят их в кожице, а затем очищают, или наоборот. Для салатов и  винегретов картофель отваривают в  очищенном виде и нарезают после охлаждения. Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять. Подготовка гастрономических товаров включает очистку и удаление несъедобных частей (оболочка колбас, покрытие сыра, кости и т. д.). Для оформления блюд используют зелень, нарезанные овощи, маринованные ягоды, фрукты и др.
    Бутерброды. Бутерброды готовят из пшеничного и ржаного хлеба с различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями, которые хорошо сочетаются по вкусу и цвету. Их подразделяют на открытые и закрытые. Открытые бутерброды готовят с одним ломтиком хлеба, закрытые - с двумя, на один из которых помещают тот или иной продукт и накрывают его другим. Для приготовления закрытых бутербродов целесообразно использовать мелкоштучный пшеничный хлеб (городские булки и др.), который разрезают вдоль не до конца. Другие виды пшеничного и ржаного хлеба нарезают ломтиками толщиной 1 - 1,5 см. Бутерброды готовят с колбасой, грудинкой, корейкой, жареным мясом, салакой, яйцом, маслом, вареньем, паштетом, осетриной и т. д. Ржаной хлеб используют для приготовления бутербродов с жирными продуктами (корейка, шпик), с которыми он хорошо сочетается, или продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, килька). При использовании некоторых продуктов хлеб предварительно смазывают сливочным маслом.
    Банкетные закуски. К ним относят канапе, а также корзиночки и волованы с различными продуктами.
    Канапе - это маленькие, красиво оформленные фигурные бутерброды, используемые  в качестве закуски и для украшения стола на торжественных вечерах. Готовят их преимущественно на пшеничном хлебе, нарезанном полосками толщиной 0,5 см, шириной 5 - 6 см и подсушенном в жарочном шкафу. Подготовленный охлажденный хлеб смазывают сливочным маслом, сверху кладут нарезанные полосками продукты, красиво оформляют (бордюром из масла, икрой, кусочками маслин, нарезанными яйцами и др.), а затем нарезают кусочками различной формы размером со спичечную коробку.
    Для приготовления закусочных корзиночек сдобное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 - 3 мм, вырезают из него кружки, укладывают их в металлические формочки, засыпают крупой (чтобы сохранилась форма) и выпекают.
    Волованы  готовят из пресного слоеного теста. Его  раскатывают в пласт толщиной 4 - 5 мм, вырезают из него кружки и кольца с равным внешним диаметром. Кольца укладывают на смазанные яйцом кружки, смазывают яйцом и выпекают. За счет подъема теста высота колец значительно увеличивается и внутри них образуется полость, в которую помещают продукт. Выпеченные корзиночки и волованы наполняют салатами с птицей, салатами с крабами, мякотью отварных кур, нарезанной соломкой и заправленной майонезом, и др.
    Салаты  и винегреты. Салаты готовят из свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей, свежих и маринованных фруктов и маринованных грибов; добавляют мясо, рыбу, крабы, яйца и другие продукты животного происхождения.
     Для приготовления салатов из одного вида овощей используют свежие помидоры, огурцы, листовой салат, лук зеленый, белокочанную и краснокочанную капусту, редис, квашеную капусту. Мясо и рыбу добавляют в салаты, которые содержат картофель, огурцы (свежие и соленые), морковь, помидоры, зеленый горошек, листовой салат. Салаты перед реализацией заправляют сметаной, майонезом или заправкой для салатов. Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельные блюда и в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы (холодным) и птицы (горячим и холодным).
     В отличие от салатов в состав винегретов обязательно входит свекла. Продукты для винегретов обрабатывают так же, как и для салатов. Винегреты готовят из овощей или с добавлением продуктов животного происхождения либо грибов. В состав овощного винегрета входят свекла, морковь, картофель, огурцы соленые или квашеная капуста, лук зеленый или лук репчатый. Заправляют винегреты аналогично салатам.
     Продукты, из которых готовят салаты и винегреты, необходимо предварительно охлаждать  до температуры 8...10°С. Овощные смеси  из вареных овощей следует готовить не ранее чем за 1 - 2 ч до реализации продукции, а салаты из свежих овощей - по мере реализации, заправлять непосредственно перед реализацией. При отпуске заправленные продукты укладывают горкой в салатники или другую посуду и украшают частью продуктов, входящих в рецептуру блюда (кусочки мяса, яйцо, зеленый лук, и др.).
     На  заготовочных предприятиях производят салат из капусты квашеной. Салат  можно использовать в качестве самостоятельного блюда или гарнира к мясным и рыбным блюдам. Кроме того, изготовляют  полуфабрикаты салатов мясного, столичного и рыбного. Перед реализацией полуфабрикаты заправляют майонезом.
     Блюда из овощей и грибов. В ассортимент холодных овощных блюд входят фаршированные овощи, икра и другие изделия, для приготовления которых используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, а также свежую зелень. Для фарширования кабачков, баклажанов и перца используют различные овощные фарши из пассерованных кореньев, репчатого лука и томатного пюре, обжаренной белокочанной капусты  и зеленого лука, заправленных чесноком и перцем. Для фарширования перца используют также овощной фарш из пассерованных кореньев, лука репчатого и томатного пюре, заправленных сахаром и уксусом. Фаршированные овощи тушат до готовности и охлаждают; при отпуске посыпают зеленью. Свежие помидоры фаршируют мясными и рыбными салатами, яйцами с луком, грибами и другими начинками. При подаче их поливают майонезом, сметаной и посыпают зеленью.
     Для приготовления баклажанной и  кабачковой икры овощи запекают, а  затем мелко измельчают. Лук репчатый пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре, вновь пассеруют, а затем соединяют с измельченными баклажанами или кабачками и уваривают до загустения. Охлажденную икру заправляют перцем, уксусом, солью. В состав кабачковой икры может входить тушеная белокочанная капуста.
     Блюда из мяса. В ассортимент холодных мясных блюд входят жареные, вареные и заливные мясопродукты, фаршированные изделия, паштеты, студни и другие, изделия.
     Отварное  и жареное мясо нарезают поперек волокон тонкими широкими ломтиками и отпускают с огурцами, помидорами, зеленым салатом, зеленым луком и др. Подают с соусом хрен, майонезом или майонезом с корнишонами.
     Птицу, кролика и дичь нарубают по два  кусочка на порцию и отпускают, подобно  мясу.
     Для приготовления мясных заливных блюд в лоток наливают желе слоем 0,5 см, дают застыть, укладывают куски мясопродуктов, украшают их овощами, зеленью, заливают оставшимся желе и вновь охлаждают. Вырезанное желе гарнируют и подают с соусом или без него. Если заливное готовят в формах, то кусочки мяса украшают с нижней стороны, а при перекладывании на блюдо заливное переворачивают.
     Для приготовления паштета из печени нарезанные морковь и лук репчатый пассеруют со шпиком до полуготовности, затем добавляют кусочки печени, специи и обжаривают до готовности. Поджаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, соединяют со сливочным маслом и тщательно вымешивают. Паштет формуют батончиком и украшают маслом и рублеными яйцами.
     Бульон  для студней говяжьего и свиного варят из субпродуктов: говяжьих или свиных ног, ушей, губ, голов, а также котлетного мяса, добавляя  морковь, лук репчатый, перец,  около 6...8 ч, периодически снимая с поверхности пену и жир. Если студень готовят с мясом, то его закладывают через 3 - 4 ч. У субпродуктов мякоть отделяют от костей (и мясо, если его использовали), измельчают, кладут в процеженный бульон, солят, кипятят, добавляют растертый чеснок, охлаждают, разливают в формы или противни и ставят на холод для желирования. Готовый студень нарезают на порции и отпускают с соусом хрен. Студень можно подавать с гарниром из огурцов, помидоров, зелени. При приготовлении студней из продуктов с недостаточным содержанием соединительной ткани  в бульон перед окончанием варки вводят набухший желатин.
     Блюда из рыбы. Холодные рыбные блюда готовят из вареной и жареной рыбы различных видов. Вареные звенья рыб семейства осетровых нарезают широкими ломтиками по 1 - 2 куска на порцию. Рыбу с костным скелетом используют в виде порционных кусков филе с кожей без костей. Отварную рыбу подают с соусом хрен без гарнира или с гарниром из свежих огурцов и помидоров, салата зеленого, а также со сложным гарниром из огурцов соленых, горошка зеленого, моркови и картофеля вареных.
     При подаче отварной рыбы под майонезом часть гарнира смешивают с соусом майонез, кладут на блюдо, а на него помещают рыбу. Остальную часть гарнира располагают букетами вокруг рыбы. Рыбу поливают майонезом, гарнир - заправкой. Украшают блюдо зеленью.
     Заливают  вареную рыбу так же, как и заливные мясопродукты.
     Жареную рыбу с костным скелетом подают под  маринадом. При подаче изделие посыпают рубленым зеленым луком.
     Рыбный  студень из пищевых отходов осетровых  рыб готовят по схеме, близкой  к приготовлению мясного студня. При отпуске подают соус хрен, майонез, гарнир из овощей. 

2. Ассортимент и  технология сладких  блюд
      В состав сладких блюд входят кисели, компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги  и др. Часть из них готовят охлажденными (кисели, компоты, желе, муссы, кремы), часть  - горячими (пудинги, суфле и др.).
     Кисели. Кисели готовят главным образом из свежих, сушеных и консервированных плодов, фруктово-ягодных соков, сиропов и молока на картофельном или кукурузном крахмале.
     Свежие  фрукты и ягоды тщательно перебирают и промывают, цитрусовые очищают от кожицы. Подготовленные свежие ягоды протирают и отжимают. Мезгу варят и процеживают. К отвару добавляют сахар, доводят его до кипения, кипятят 2 - 3 мин, затем вводят крахмал, разведённый 4—5-кратным количеством охлажденной кипяченой воды или отвара. Затем кисель перемешивают, доводят до кипения, соединяют с отжатым соком и охлаждают. Таким же образом можно готовить кисель из свежих фруктов. Фрукты предварительно варят, протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и вводят крахмал.
     Сухие фрукты варят, а затем поступают так же, как с вареными свежими фруктами. Сухие ягоды дважды проваривают и на полученном отваре готовят кисель.
     При использовании фруктово-ягодного сока или сиропа берут 1/2 его количества и готовят кисель, как на фруктово-ягодном отваре, остальную часть сока или сиропа вводят в кисель перед окончанием его приготовления.
     Для получения молочного киселя в  кипящее молоко вводят сахар, крахмал  и проваривают кисель 8... 10 мин. Перед окончанием варки добавляют ванилин.
     В зависимости от количества введенного крахмала получают кисели различной консистенции: полужидкие (жидкие), средней густоты и густые. На фруктово-ягодной основе готовят кисели различной консистенции, на молоке главным образом средней густоты и густые.
     Полужидкие (жидкие) кисели в основном подают в качестве подливок (соусов) к крупяным и сладким блюдам. Кисели средней густоты разливают горячими в порционную посуду и охлаждают, чтобы на поверхности не образовалась пленка, кисель можно посыпать сахарным песком. Густые кисели разливают и охлаждают в формочках или на противнях, которые предварительно смачивают водой и посыпают сахарным песком. Охлажденный кисель при подаче перекладывают в креманку или на тарелку и отпускают.
     Фруктово-ягодные  кисели готовят на картофельном крахмале, образующем  достаточно прозрачный и бесцветный клейстер. Приготовленный на нем кисель имеет окраску, свойственную данному продукту.
     Кисели  реализуют охлажденными до температуры  12...14 °С.
     Компоты. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, из арбузов и дынь.
     У яблок, груш, айвы удаляют семенные гнезда, нарезают их на дольки и для  предотвращения потемнения хранят до варки в подкисленной холодной воде. Персики, абрикосы, сливы разрезают пополам или нарезают дольками и удаляют из них косточки. Ягоды перебирают. Сахар для сиропа разводят в горячей воде, подкисляют, доводят до кипения, проваривают 10...12 мин и процеживают.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.