На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведение и экспертиза крупы

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 18.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Федеральное государственное образовательное  учреждение
высшего профессионального образования
«Калининградский Государственный  Технический Университет»
 
 
Курсовая работа по дисциплине
«Товароведение »
«Товароведение  и экспертиза крупы»
 
Работу выполнил:
студент группы
09-ВОП
Ф.И.О. студента
Радькова Марина Игоревна
____________________
подпись студента
 
Работу проверил:
__________________
__________________
 
 
 
Калининград
2012
 
Содержание
Введение………………………………………………………………………………………. 4
1. Ассортимент круп и их описание  ………………………………………………………….5
2. Краткая характеристика технологии  производства ……………………………………....9
3. Пищевая ценность…………………………………………………………………………..10
3.1 Общий химический состав………………………………………………………………..11
3.2 Энергетическая ценность и  потребность организма человека  в данных продуктах…11
3.3 Биологическая ценность (содержание  незаменимых аминокислот в белках, жирнокислотный состав липидов,  минеральные вещества, микроэлементы  и витамины)……………………………………………………………………………………….13
3.4 Усвояемость и кулинарные  свойства……………………………………………………..15
4. Экспертиза качества продуктов…………………………………………………………….19
4.1 Требования к качеству (нормативные)……………………………………………………22
4.2 Правила приемки и отбора  проб…………………………………………………………..24
4.3 Методы товароведческой оценки  и лабораторных исследований………………………28
4.4 Дефекты продуктов, причины  возникновения, выявления и предупреждения………...30
4.5 Фальсификация продуктов………………………………………………………………...32
5. Хранения продуктов…………………………………………………………………………34
5.1 Изменения в продуктах при  хранении и перевозке………………………………………35
5.2 Режимы и сроки хранения…………………………………………………………………36
5.3 Товарные потери, причины образования,  пути снижения потерь………………………36
6. Заключение (значение продуктов  в общественном питании)…………………………….42
7. Список литературы………………………………………………………………………….44
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение
Товароведение — наука  об основополагающих характеристиках  товаров, определяющих их потребительную ценность, и факторах обеспечения  этих характеристик. Объектом изучения в товароведении является товар.
Товар — материальная продукция, предназначенная для купли и  продажи. Согласно терминологическому ГОСТу «Торговля. Термины и определения», товар — это любая вещь, не изъятая из оборота и не ограниченная в обороте, свободно отчуждаемая  и переходящая от одного лица к  другому по договору купли-продажи.
Продовольственные товары —  совокупность пищевых продуктов  и табачных изделий, ингредиенты  которых при потреблении целиком  или частично попадают в организм человека, оказывая определенное влияние  на его внутреннюю среду. К продовольственным  товарам не относятся парфюмерно-косметические  изделия и фармацевтическая продукция, которые также попадают в организм человека, но не имеют пищевого назначения.
Пищевые продукты — продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенные для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074—97). Кроме общеизвестных продуктов  питания к пищевым продуктам  относятся пищевые добавки и  жевательная резинка.
Задачи товароведения:
• определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительную ценность;
• установление номенклатуры потребительских свойств и показателей  качества товаров;
• изучение свойств и  показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;
• товароведная оценка качества товаров, в том числе новых  отечественных и импортных;
• выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и  причин их возникновения, принятие мер  по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;
• определение количественных характеристик единичных экземпляров  товаров и товарных партий;
• обеспечение качественных и количественных характеристик  товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих  и регулирования сохраняющих  факторов;
• установление видов товарных потерь, причин их возникновения и  разработка мер по их предупреждению или снижению;
• информационное обеспечение  товародвижения от изготовителя до потребителя;
• разработка характеристик  конкретных товаров, обусловливающих  их потребительную ценность и способность  удовлетворять определенные потребности  человека, идентификация товаров, выявление  фальсифицированных товаров. 
Цель данной курсовой работы:
1.  изучить ассортиментный ряд крупы
2.  дать товароведческую оценку продукту
3.  выявить фальсификации продукта
4.  определить значение крупы в общественном питании
 
1. Ассортимент  крупы и его описание
В зависимости от способа  производства крупы ее подразделяют на следующие виды:
• недробленая (из целого ядра);
• дробленая; дробленая шлифованная;
• крупа повышенной пищевой  ценности, полученная из нескольких различных  видов крупы и обогащенная  сухим обезжиренным молоком;
• крупа, не требующая варки, полученная в результате тепловой обработки  обычной крупы.
Крупу, вырабатываемую из большинства  культур, в зависимости от качества подразделяют на номера и сорта. Основные виды, сорта и номера крупы регламентированы «Правилами организации и ведения  технологического процесса на крупяных предприятиях».
Зерна для крупы 
Все культуры, применяемые  для производства крупы, называют крупяным зерном. Качество крупяного зерна  оказывает большое влияние на выходное качество вырабатываемой из него крупы. Для оценки качества крупяного  зерна и возможности получения  из него крупы определяют его технологические  свойства, которые представляют собой  совокупность признаков и показателей, влияющих на поведение зерна в  процессах его переработки в  крупу и выход крупы.
Рис
Это наиболее распространенная и ценная среди крупяного зерна  культура. Рисовая крупа хорошо усваивается  организмом человека и служит диетическим  продуктом. По классификации рис  подразделяют на два подвида: обыкновенный и мелкий. В России распространен  подвид обыкновенного риса, который  имеет две ветви происхождения: индийская и японская, различаемые  в основном по отношению длины  к ширине зерна. У индийской ветви  это отношение 3,0...3,5: 1,0, у японской — I.4...1.9: 1,0.
В зависимости от формы  зерно риса может быть трех типов: к I типу относят продолговатое по форме и широкое, ко II типу — продолговатое  узкое и тонкое, к III типу — округлой формы. Зерно каждого типа подразделяют на подтипы, учитывая консистенцию эндосперма: 1-й подтип — стекловидное, 2-й  подтип — полустекловидное. Исключение составляет III тип, в котором выделяют еще и 3-й подтип — мучнистое  зерно. Независимо от типа зерна рис  бывает остистый и безостый. Особенность  строения зерновки риса заключается  в отсутствии бороздки. Зерновка имеет  различную форму, чаще овальную, и  разную окраску —от белой до темно-коричневой.
По своему строению зерно  риса состоит из цветковых пленок (18...25 %), плодовых и семенных оболочек (3... ...5%), алейронового слоя (6...8%), эндосперма (65... ...70%), зародыша (4...5%). Консистенция эндосперма риса преимущественно стекловидная либо полустекловидная и зависит  в основном от состояния и свойств  крахмала, составляющего основную часть  эндосперма.
Гречиха
Зерно гречихи используют для производства гречневой крупы: ядрицы и продела, а также специальной  муки. Особенность строения гречихи  — расположение зародыша. Меньшая  его часть находится непосредственно  под алейроновым слоем, а большая  —в центре ядра в виде изогнутой  пластины. При дроблении зерна  зародыш легко отделяется от хрупкого ядра.
Крупяную гречиху делят  на три класса по содержанию чистого  ядра (без пленок). К I классу относят  гречиху с содержанием чистого  ядра не менее 77 %, ко II классу —не менее 74%, к III классу не менее 71 %. Чем выше класс гречихи, тем выше выход  крупы из нее. Зерно гречихи содержит 57...65 % эндосперма, 10... ...15 — зародыша, 3...5—алейронового слоя, 1,5...2,0 — семенных оболочек и 18...24 % плодовых оболочек (лузщ). Эндосперм гречихи мучнистый, хрупкий, легко разрушается при обработке.
Просо
Служит сырьем для производства пшена, которое относится к ценным пищевым продуктам, Хотя и уступает в этом отношении гречневой и  рисовой крупе. Из большого числа  различных видов проса наиболее распространен и имеет производственное значение для крупяной промышленности вид обыкновенного проса.
По окраске цветковых  пленок и принадлежности к тому или  иному сорту просо подразделяют на четыре типа: I тип — белое и  кремовое со светло-кремовым и кремовым оттенком, II тип — красное с  оттенками от светло-красного до темно-красного и коричневого, III тип — желтое с оттенками от светло-желтого  до темно- и серовато-желтого, IV тип  — серое с различными оттенками. Лучшими технологическими свойствами обладает зерно проса I и II типа. Оно  легче поддается шелушению и  меньше дробится. У проса III и IV типа большая пленчатость и его  труднее шелушить. По количеству цветковых  пленок различные сорта и партии проса делят на три группы: низкопленчатые (до 10...15 % пленок), среднепленчатые (15...20% пленок), высокопленчатые (свыше 20% пленок). Соотношения различных частей зерна  проса: эндосперма 65...75 %, плодовых и  семенных оболочек 3...5, цветковых пленок 12...20, зародыша 4... ...6 %• Эндосперм  проса имеет стекловидную, полустекловидную и мучнистую консистенцию. Из стекловидного  зерна получают больший выход  пшена лучшего качества.
Овес 
Используют его для  производства крупы овсяной недробленой, плющеной, хлопьев и толокна. Среди  многих видов овса наиболее распространен  посевной пленчатых форм. В зависимости  от формы зерновки него окраски овес делят на два типа. Для производства крупы используют в основном зерно I типа, имеющее два подтипа: 1-й  подтип — овес белый с крупным, хорошо выполненным зерном, цилиндрической, грушевидной или удлиненно-узкой  формы; 2-й подтип —овес желтый с  длинным и узким зерном игольчатой формы.
По своему строению зерно  крупяного овса состоит из ядра эндосперма (49...53 %), алейронового слоя (10... 12%), волосков на поверхности ядра (1,0...1,2%), семенных и плодовых оболочек (3,0...4,0%), цветковых  пленок (26...30%) и зародыша (3,0..4,0%). Особенности  строения зерновки овса — высокая  пленчатость и наличие волосков на поверхности ядра. Эндосперм овса имеет мучнистую консистенцию, рыхлый, белого цвета. Наиболее ценным для крупяной промышленности является овес с высоким  содержанием эндосперма, хорошо выполненным  ядром и минимальным содержанием  пленок (до 24%).
Ячмень 
Служит сырьем для производства ячневой и перловой крупы. Среди  многих видов ячменя в России распространен  один вид — ячмень посевной, который  подразделяют на три подвида: многорядный, двурядный и промежуточный. Промышленное значение имеют первые два подвида. Различают пленчатый и голозерный ячмень.
У пленчатого ячменя цветковая  пленка плотно срослась с ядром, у  голозерного цветковые пленки не срастаются с ядром, поэтому они  легко отделяются при шелушении  зерна.
По своему строению зерно  ячменя состоит из эндосперма, алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек, цветковых пленок и зародыша. В  зерне содержится 03...69 % эндосперма, который по консистенции бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Для  производства ячневой крупы используют чаще стекловидный ячмень, который  позволяет получить больший выход  крупы и лучшего качества, а  для выработки перловой крупы  — полустекловидный или мучнистый  ячмень. Алейроновый слой зерна ячменя отличается от других злаков тем, что  состоит не из одного, а из трех-четырех  рядов толстостенных клеток и  составляет 12..14% массы зерна, поэтому  он очень прочный.
Плодовые оболочки составляют 3,5...4,0 % массы зерна, а семенные — 2,0...2,5%. Последние содержат красящие пигменты светло-желтого или сине-зеленого цвета. Для производства крупы используют ячмень со светло-желтой окраской семенных оболочек. Зерно ячменя с сине-зеленой  окраской семенных оболочек можно применять  для выработки крупы только при  усиленном шлифовании ядра, что требует  значительных энергозатрат и снижает  выход крупы в результате увеличения выхода мучки. Цветковые пленки состоят  из крупных одревесневших клеток, по цвету они бывают желтыми, серо-зелеными, оранжевыми, их содержание в крупяном зерне ячменя колеблется в пределах 10...12%. По пленчатости ячмень разделяют  на три группы: низкопленчатый до 10% пленок, среднепленчатый 10...12 % пленок, высокопленчатый свыше 12 % пленок. При  переработке в крупу лучшим считают  низкопленчатый ячмень. Зародыша в  ячмене 2,5...3,0 %.
Пшеница крупяная
Служит сырьем для выработки  крупы Полтавской и Артек. Особенность  такой пшеницы заключается в  повышенной прочности эндосперма. Поэтому  лучшим сырьем для получения пшеничной  крупы является твердая пшеница II типа, а также мягкая высокостекловидная пшеница. Выработка пшеничной крупы  из мягких полустекловидных и мучнистых  пшениц малоэффективна, так как при  этом снижается выход крупы и  ухудшается ее качество. При выработке  крупы из пшеницы недопустимо  направлять в переработку смесь  разных ее типов, а также смеси  зерна одного и того же типа, но с  различной стекловидностью. Наиболее высокие результаты при выработке  крупы могут быть получены при  переработке однородной партии зерна  с высокой прочностью эндосперма.
Кукуруза 
Из кукурузы на крупяных заводах вырабатывают крупу шлифованную, крупную крупу для получения  кукурузных хлопьев и мелкую —  для производства кукурузных палочек. Зерно кукурузы различают по форме, цвету, консистенции эндосперма и крупности. По форме и консистенции эндосперма кукуруза бывает кремнистой и зубовидной.
В различных частях початка  кукурузы зерно неодинаково по крупности, химическому составу, а следовательно, и по своей ценности и пригодности  для выработки крупы. Наиболее ценными  для крупяной промышленности считают  крупные фракции зерна кукурузы.
С учетом указанных признаков  зерна кукурузы его делят на восемь типов: I тип — зубовидная желтая, II тип — зубовидная белая, III тип  — кремнистая желтая, IV тип— кремнистая белая, V тип — полузубовидная желтая, W тип — полузубовидная белая, VII тип — лопающаяся белая, VIII тип  — лопающаяся желтая. Для производства крупы используют в основном кукурузу следующих типов: II, IV, VI и VII, из которых  можно получить кукурузную крупу  высокого качества.
Зерновка кукурузы состоит  из эндосперма {80...83 %), оболочек (4,0...5,0), зародыша (8,0...15,0) и чехлика (1,2... 1,8 %). У зерна кукурузы сильно развит зародыш, который соединен со стержнем початка  кукурузы при помощи чехлика. Расположен зародыш во внутренней части эндосперма и поэтому его отделение связано  со значительными трудностями.
Горох
Его относят к бобовым  культурам и используют для производства гороховой крупы: горох лущеный  цельный и горох лущеный колотый. Наиболее распространен посевной вид  гороха, Он имеет в основном шаровидную форму с гладкой поверхностью. Встречаются мозговые формы гороха с морщинистой поверхностью, однако для производства крупы их практически  не применяют. Важный технологический  признак гороха —это окраска семян, она бывает белой, желтой, розовой, зеленой. Наиболее высокими технологическими достоинствами  обладает горох с однотонным оттенком цвета без примеси гороха других оттенков. В зависимости от назначения гороха его подразделяют на два типа: I тип — горох продовольственный, II тип — горох кормовой. I тип  гороха делят на два подтипа: 1-й  — горох желтый, 2-й — горох  зеленый.
Семена гороха не имеют  характерного для злаковых культур  эндосперма. Они состоят из двух семядолей (90...94%) и семенной оболочки (6...10 %).
 
2. Краткая характеристика  технологии производства 
Крупа в пищевом рационе  человека составляет от 8 до 13 % от общего потребления зерновых, причем рис  является основным продуктом питания  более чем для половины населения  земного шара.
Эффективность использования  зерновых культур при выработке  крупы зависит в значительной мере от совершенства конструкций шелушильных  и шлифовальных машин. Технологический  процесс переработки зерна в  крупу в общем виде на современном  предприятии состоит из восьмидесяти основных этапов (очистка зерна, сортирование по фракциям, шелушение, отбор ядра, шлифование, сортирование продуктов  шлифования, удаление лузги и мучки, контроль готовой продукции). С учетом специфических свойств отдельных  видов крупяных культур некоторые  этапы в процессе могут отсутствовать.
Шелушение и шлифование зерна, т. е. удаление цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, — важнейшие  технологические операции крупяного  производства. Их задача — сохранить  ядро зерновки, представляющее основную питательную ценность, целым и  удалить оболочки, не усваиваемые  человеческим организмом. Поэтому от того, насколько обоснованно выбраны  средства и способы для осуществления  процессов шелушения и шлифования, зависит и рациональное использование  сырья-зерна крупяных злаковых и  бобовых культур.
Большое число различных  шелушильных и шлифовальных машин  объясняется разнообразием структурно-механических свойств зерна, перерабатываемого  в крупу.
Технологические процессы выработки  крупы усложняются еще и тем, что однородность и выравненность  зерновой массы по размерам составляет не более 70...80 %. Так как зерно шелушат  к шлифуют, пропуская его между  рабочими органами машины, установленными с определенным зазором, то становится ясно, насколько важно иметь однородную по крупности и качеству зерновую массу. Неоднородность зерновой массы  требует введения специальной технологической  операции - разделения зерновой массы  на фракции по крупности для последующего крупоотделения. Гречиху, например, сортируют  на четыре-шесть фракций, овес и рис  — на две-три фракции и т. д.
Наиболее распространенные машины для шелушения и шлифования зерна проса, риса, овса, ячменя, пшеницы  и других культур - шелушильные машины с обрезиненными валками, вальцедековые  станки, обоечные машины, шелушильные  постава с нижним бегуном, вертикальные и горизонтальные шелушильно-шлифовальные машины и др.
Количественное содержание ядра в зерне в зависимости  от культуры находится в пределах 62...80%. При переработке зерна в  крупу действующими нормативными документами  предусматривается выход крупы 50...70,5%, следовательно, от 4...5 до 15% ядра превращается в отходы, не используемые для продовольственных  целей. Такой большой процент  недоиспользования ядра зерна крупяных культур является результатом несовершенства главным образом машин для  процессов шелушения и шлифования.
Некоторые конструкции шелушильных  и шлифовальных машин тяжелы, громоздки, энергоемки и не всегда удобны в  эксплуатации. Поэтому применение более  совершенных конструкций шелушильных  и шлифовальных машин позволит перерабатывать зерно в крупу с меньшими потерями.
В ближайшие годы намечено реконструировать значительное количество действующих предприятий с заменой  старого и малопроизводительного  оборудования новым, современным, высокопроизводительным, позволяющим более эффективно осуществлять процессы очистки, сортирования, шелушения, шлифования и крупоотделения.
В последнее время в  крупяной промышленности получили распространение  шелушильные машины с обрезиненными  валками и внедряются новые крупоотделительные машины, шелушильные машины ударно-центробежного  принципа действия, шлифовальные машины горизонтального и вертикального  типа и др.
Знание структурно-механических характеристик зерна крупяных культур  позволяет обоснованно выбирать характер и величину основных параметров рабочих органов машин, обеспечивать более эффективную его обработку, экономно расходовать сырье и  энергию.
Изучение и анализ опыта  эксплуатации крупяных заводов позволяет  наметить пути дальнейшего совершенствования  техники и технологии крупяного  производства.
3. Пищевая ценность
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов  понимают совокупность свойств, 
отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.
Пищевая ценность — это  сложное свойство, характеризующее  всю полноту полезных свойств  продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую  ценность, усвояемость, доброкачественность.
Важное направление повышения  пищевой ценности крупы — производство крупы улучшенной пищевой ценности, различные виды которой вырабатывают из смеси мучнистых продуктов, полученных из риса дробленого (Здоровье, Юбилейная), продела (Пионерская), овсяной недробленой  крупы первого сорта (Спортивная) с добавлением обезжиренного  сухого молока, сухого яичного белка. Крупу Флотскую, Южную и Сильную  также получают смешиванием мучнистых  продуктов из различных видов  крупы с добавлением обогатителей.
Качество вырабатываемой крупы определяется ее химическим составом, технологическими и потребительскими свойствами. Особенность химического  состава крупы состоит в повышенном содержании углеводов (65...77 % на сухое  вещество), а также белка, что объясняет  высокую калорийность крупы (320...360 ккал в 100 г крупы).
Высокую пищевую ценность имеют также овсяная, рисовая  крупа и горох лущеный. В овсяной  крупе содержится около 12...13 % белков, в состав которых входят такие  незаменимые аминокислоты, как лизин, гистидин, триптофан и др. По пищевой  полноценности белки овсяной  крупы превосходят белки всех других видов крупы, кроме гречневой  и гороха лущеного. Особенность химического  состава овсяной крупы заключается  в высоком содержании жира (6...7%), клетчатки (1,5...2,8%) и пентозанов (3,0...3,5 %). В овсяной крупе обнаружено высокое содержание минеральных  веществ и особенно калия, фосфора, магния и железа в результате попадания  в крупу алейронового слоя, оболочек и зародыша. По составу витаминов  овсяная крупа уступает гречневой.
3.1 Общий химический  состав
Пищевая ценность. В табл. 3.1 приведены данные, характеризующие  средний химический состав зерна  растений, широко возделываемых человеком.
Таблица 3.1.
Средний химический состав зерна, %
Пшеница мягкая
14,0
12,0
1,7
68,7
2,0
1,6
Пшеница твердая
14,0
13,8
1,8
66,6
2,1
1,7
Рожь
14,0
11,0
1,7
69,9
1,9
1,8
Тритикале
14,0
12,8
2,1
54,5
2,6
1,7
Ячмень
14,0
10,5
2,1
66,4
4,5
2,5
Кукуруза
14,0
10,0
4,6
67,9
2,2
1,3
Овес
12,8
10,2
5,3
59,7
10,0
3,0
Рис
12,0
6,7
1,9
63,8
10,4
5,2
Просо
12,5
10,6
3,9
61,1
8,1
3,8
Гречиха
13,3
14,4
2,7
58,8
11,4
2,4
Горох
14,0
22,4
2,4
54,1
4,7
2,4
Фасоль
14,0
23,2
2,1
53,8
3,6
3,3
Соя
10,0
36,5
17,5
26,0
4,5
5,5

Благодаря высокой насыщенности углеводами и множеству ценных питательных  веществ крупы стали универсальным  диетическим продуктом. Их рекомендуют  практически при любом заболевании. Да и с практической точки зрения они хороши: легко и разнообразно готовятся; хорошо соединяются и  с мясным бульоном, и с молоком; их углеводы прекрасно усваиваются  организмом.
3.2 Энергетическая  ценность и потребность организма  человека в данных продуктах 
 
Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием  в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при  окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов  — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также  при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.
Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют  разную степень усвояемости.
Энергети?ческая це?нность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме  человека из продуктов питания в  процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете  на 100 гр. продукта
Для продуктов еще не готовых  к употреблению — макароны, крупы, пельмени и тому подобное — энергетическая и пищевая ценность указывается  в расчете на 100 грамм исходного (то есть сырого или сухого) продукта.
Таблица №3.2
Энергетическая ценность круп, ккал/100 г.
Наименование продукта
Энергетическая ценность*
Гречневая ядрица
329
Гречневая продел
326
Манная
326
Овсяная
345
Перловая
324
Пшено
334
Рисовая
323
Пшеничная
325
Толокно
357
Ячневая
322
Геркулес
355
Кукурузная
325

*Необходимо понимать, что  не вся энергия, потенциально  содержащаяся в пище, потребляемой  человеком, преобразуется в конечном  итоге в энергию, которую может  использовать человек. Для нормального  человека в обычных условиях  такой показатель равен примерно 85% (оставшиеся 15% потенциально содержащейся  в пище энергии человеку не  доступны). В таблицах указана  чистая калорийность продуктов,  которая соответствует количеству  энергии, усваиваемому из пищи  обычным человеком, но это значение  может варьироваться в зависимости  от особенностей конкретного  организма.
При этом наиболее высокой  калорийностью обладают все виды крупы из овса (345...360 ккал). Другие виды крупы имеют меньшую калорийность (320...330 ккал).
3.3 Биологическая  ценность (содержание незаменимых  аминокислот в белках, жирнокислотный  состав липидов, минеральные вещества, микроэлементы и витамины)
Биологическая ценность характеризуется  наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются  ферментными системами организма  и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они  называются незаменимыми и должны поступать  в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).
Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания  влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической  ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и  другие продукты.
Таблица № 3.3
Ориентировочная надежная потребность  взрослого человека в незаменимых  аминокислотах (г/100 белка).
Аминокислота
Оптимальный уровень
Изолейцин
1,8
4,0
Лейцин
2,5
7,0
Лизин
2,2
5,5
Метионин + Цистин
2,4
3,5
Фенилаланин + Тирозин
2,5
6,0
Треонин
1,3
4,0
Триптофан
0,65
1,0
Валин
1,8
5,0




Рекомендации  ФАО/ВОЗ (Продовольственного Комитета Всемирной Организации Здравоохранения)
 
 
 
Таблица 3.3.1
Аминокислотный состав пищевых  белков (г/100 г белка).
 
Аминокислота
Изолейцин
4,0
5,5
4,9
4,4
Лейцин
7,0
9,9
8,2
8,6
Лизин
5,5
7,9
6,3
3,8
Метионин + Цистин
3,5
6,5
2,6
3,8
Фенилаланин + Тирозин
6,0
11,1
9,0
8,6
Треонин
4,0
5,8
3,8
3,5
Триптофан
1,0
1,7
1,3
1,4
Валин
5,0
7,7
5,0
6,1

Таблица №3.3.2.
Биологическая ценность белков.
Наименование белка
Белки молочной сыворотки
104
95
98
3,5
Цельный белок куриного яйца
100
97
100
3,9
Соевый белок
74
61
83
2,3
Белок риса
59
57
89
2,2

 
 
Таблица №3.3.3
 
Содержание витаминов  и минеральных веществ в крупах
Калий, мг
380
147
362
330
211
100
172
205
130
Кальций,мг
20
20
64
52
27
8
38
80
20
Магний,мг
200
36
116
129
83
50
40
50
18
Натрий,мг
3
4
35
20
10
12
10
15
3
Фосфор,мг
298
109
349
328
233
150
323
343
85
Железо,мкг
6650
2690
3920
3630
2700
1020
1810
1810
960
Йод,мкг
3.3
-
4.5
6
4.5
1.4
1.8
-
-
Кобальт,мкг
3.1
4.5
6.7
5
8.3
1
1.8
2.1
25
Марганец,мкг
1560
400
5050
3820
930
1250
650
760
440
Медь,мкг
640
210
500
450
370
250
280
3370
70
Молибден,мкг
34.4
11.6
38.7
-
18.5
3.4
11.7
13
11.3
Фтор,мкг
23
-
84
45
1680
50
60
90
20
Цинк,мкг
2050
500
2680
3100
1680
1420
920
1090
590
Витамин – В(каротин)
0.01
0.2
Сл.
  0.02
-
-
-
-
Витамин Е
6.65
2.7
3.4
3.2
2.6
0.45
3.7
-
2.55
Витамин В1(тиамин),мг
0.53
0.13
0.49
0.45
0.62
0.08
0.12
0.27
0.14
Витамин В2(рибофлавин),мг
0.2
0.07
0.11
0.1
0.04
0.04
0.06
0.28
0.07
Витамин В9(фолиевая кислота),мкг
32
19
29
23
40
19
24
32
23
Витамин РР(ниацин),мг
4.19
1.1
1.1
1
1.55
1.6
2
2.74
1

 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.4 Усвояемость  и кулинарные свойства
Пищевые вещества, введенные  в организм с пищей, после соответствующей  обработки их пищеварительными соками желудка, поджелудочной железы и  кишечника расщепляются на более  простые вещества, которые и всасываются  через стенки кишечника в кровь. По количеству всасывающихся веществ  судят об усвояемости как отдельных  пищевых веществ, так и всей пищи в целом. Следовательно, усвоенным  считается то количество веществ, которое  всасывается ворсинками кишечника  и попадает в кровь. Усвояемость  пищи зависит от состояния органов  пищеварения, от состава пищи и способов ее кулинарной обработки. Изучение усвояемости  представляет большой интерес при  построении питания здорового и  больного человека, так как позволяет  найти наилучшие комбинации пищевых  продуктов в суточном рационе  и установить методы кулинарной обработки, способствующие наиболее полному использованию пищевых веществ.
Особое внимание обращают на усвояемость белка, так как  углеводы и жиры усваиваются хорошо почти при любом составе пищи. Что же касается белка, то прежде всего  известно, что белки животного  происхождения усваиваются значительно  лучше растительных. Это объясняется  тем, что в растительных продуктах  имеются клеточные оболочки, состоящие  из клетчатки, которая почти не изменяется под действием пищеварительных  соков человека. Так, известно, что  белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются  на 96-98%, в то время как усвояемость  белков ржаного хлебя обычного помола не превышает 70-75%, а усвояемость  белков пшена равняется 60-65%. Усвояемость  белков так называемой смешанной  пищи, т. е. пищи, состоящей из продуктов  животного и растительного происхождения, может колебаться в пределах от 80 до 90%. Как показали исследования, проведенные  на молодых здоровых людях, белки  пищи, состоящей из мяса, круп и хлеба, усваиваются в среднем на 75%; при  замене же части круп и хлеба разнообразными овощами усвояемость повышается до 85%, а у отдельных лиц даже до 90%. Это объясняется тем, что  овощи содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые  усиливают выделение пищеварительных  соков; кроме того, наличие витаминов, а вероятно, и минеральный состав овощей также способствуют лучшей усвояемости  пищи.
Усвояемость пищи зависит  и от соотношения отдельных пищевых  веществ, в первую очередь белков, жиров и углеводов. При избытке  жира усвояемость всей пищи, в том  числе и белка, снижается. Особенно резко это проявляется у детей, для которых, как показали исследования, наилучшими соотношениями белка, жира и углеводов являются соотношения 1 : 1 : 4, т. е. количество граммов жира должно быть таким же, как и количество белка, а углеводов должно быть в  четыре раза больше. В отношении  взрослых также отмечено, что при  значительном преобладании жира над  белком, при снижении количества углеводов  усвояемость пищи, особенно белка, уменьшается.
Большое значение для хорошей  усвояемости имеет кулинарная обработка  пищи и ее оформление. Пища, красиво  оформленная, обладающая приятным ароматом, способствует выделению желудочного  сока еще до того момента, как она  потребляется; поэтому, попадая в  желудок, она уже находит необходимую  среду (пищеварительный сок), способствующую ее перевариванию. При виде такой  пищи и при ощущении ее запаха выделяется слюна, так что пословица <слюнки текут>, когда говорят о чем-либо вкусном, вполне обоснована физиологически. Наоборот, если пища имеет неаппетитный вид, неприятный запах, то во рту сухо и желудочный сок при виде такой  пищи не выделяется. Хорошему сокоотделению  способствует употребление крепких  мясных бульонов, отваров овощей, содержащих экстрактивные вещества.
Быстрота всасывания принятых с пищей пищевых веществ зависит  от длительности пребывания пиши в  желудке. Так, например, мясо, жаренное куском, дольше находится в желудке, чем изделия из рубленого мяса (котлета, суфле и т. п.), жареный  картофель - дольше, чем картофельное пюре. Усвояемость животных продуктов  мало зависит от способа приготовления  блюд; усвояемость же растительных продуктов, особенно продуктов, богатых  клетчаткой, зависит также и от способа предварительной обработки  продуктов.
Наличие большого количества клетчатки несколько снижает  общую усвояемость пищи. Однако и  полное ее отсутствие вредно отзывается на работе желудочно-кишечного тракта. Клетчатка вызывает правильную перистальтику (движение стенок) кишечника и тем  самым способствует передвижению пищи по пищеварительному каналу и выведению  из организма неусвоенных пищевых  веществ. Необходимое количество клетчатки  в пище обеспечивается правильным сочетанием животных и растительных продуктов  в суточном рационе. Источниками  клетчатки в питании человека являются ржаной хлеб, овощи и крупы.
Крупы с сокращенным временами  варки получают из пропаренного крупяного  зерна. Для изготовления швидкорозварюваних крупов проводят увлажнение, пропаривание, иногда расплющивание и высушивание  круп некоторых культур. Крупы, которые  не нуждаются в варке, получают доведением круп некоторых культур к полной кулинарной готовности, осуществив их предыдущая очистка, мойка, сушение, прокатка, а после высушив их к установленной  влажности.
Пшеничные крупы. Из зерна  пшеницы производят пшеничные шлифуемые  и манные крупы. Крупы пшеничные  шлифуемые разделяют для пять номеров — после 1 перед 5. Крупы  № 1—4 называют Полтавскими. Пятый комната  круп имеет речение Артек. Крупы  № 1 имеют размеры, которые не намного  более малые после размеров целого зерна (3—3,5 мм) и удлиненную форму. Крупы  после № 2 к № 5 являют собой измельчено зерно. Форма крупов № 2 овальная № 3, 4 и 5 — округлая. Длительность варки  крупов — после 15 (Артек) перед 60 хв (№ 1). После варки их величина увеличивается  в 4—5 раз. Крупы Полтавские и Артек  для товарные сорта не разделяют. Выпускают также пшеничные крупы  швидкорозварювани и такие, которые  не нуждаются в варке. Манные крупы  изготовляют не для крупозаводах, а достают быть сортовых помолах  зерна пшеницы в муку. Реже эти  крупы изготовляют специальным  размалыванием твердой пшеницы.
Манная крупа имеет  мелкие частицы (1,0—1,5 мм) около чистого  эндосперму. В зависимости после  вида зерна пшеницы различают  три марки манных крупов: "М", "Т" и "МТ". Крупы марки "М" изготовляют из мягкой пшеницы, "Т" — из твердой и "МТ" — из мягкой с примесью твердой пшеницы (дурум). Длительность варки манных круп небольшая: марки "М" — после 5 перед 8 хв, "Т" —10—15 хв. В первом случае крупы имеют крупный объем, в другому— лучшие чувство и консистенцию. Крупы марки "МТ" согласно всем показателям занимают промежуточное  деревня между крупами марок "М" и "Т". Химические вещества манных крупов легко усваиваются. Поэтому  они вельми высоко ценятся, предпочтительно  в детском и диетическом питании. Манные крупы для товарные сорта  не разделяют.
Ячменные крупы. В зависимости  после технологии изготовления крупы  из ячменя разделяют для перловых и ячневых.
Перловые крупы — это  суть зерна ячменя, высвобожденное после цветочных пленок и отшлифовано. Изготовляют перловые крупы пяти номеров — после 1 перед 5. Крупы  № 1 имеют наибольшие размеры (3—3,5 мм), а № 5 — наименьшие (более малые  после 1,5 мм). Крупы № 1 и № 2 — это  отшлифованы целые зерна ячменя, а № 3, 4 и 5 — измельченные, отшлифованы  его частицы. Форма перловых крупов № 1 и № 2 удлиненная, цвет светозарный  либо желтоватый. Крупы № 3, 4 и 5 имеют  округлую форму и светозарный  цвет с темными полосками для  месте бороздки. Выпускают также  перловые крупы с сокращенным  временами варка, швидкорозварювани  и такие, которые не нуждаются  в варке.
Ячневые крупы — это  частицы измельченного ядра разного  размера и формы. Для их изготовления крупов используют стекловидный ячмень. В зависимости после размера  крупинок ячневые крупы разделяют  для три номера: 1, 2 и 3. Крупинки имеют  неправильную форму, острые грани и  желтовато невежда цвет. Наибольшие размеры крупинок в крупах № 1.
Ячневые крупы варят 40—50 хв, перловые — гораздо дольше — 60—90 хв. Длительность варки зависит  после размера крупинок. Крупы  № 1 варят дольше, чем крупы № 2, а крупы № 2 —довше, чем крупы  № 3. Ячневые и перловые крупы  увеличиваются в объеме в 5—6 раз. В кулинарии их используют дабы приготовления  каш и супов. Каши из ячневых крупов имеют вязкую консистенцию, а из перлових— рассыпчатую, недостатком  первых является то, сколько они  отвердевают после охлаждения.
Овсяные крупы. В зависимости  после технологии производства различают  овсяные крупы неизмельченные и  плющеные. Неизмельченные пропаренные  крупы имеют путь шеретованих  зерен овса и гладкую и блестящую  поверхность. При пропаривании образуются меланоидини, которые предоставляют  им светло кремового цвета. Плющеную крупу изготовляют из неизмельченных заново пропаренных крупов пропусканием после рифленые вальцы. Такие крупы  имеют путь хлопьев 1—1,2 мм толщиной. На поверхности крупинок заметно  изображение после вальцов. Овсяные  крупы характеризуются высокими потребительскими свойствами, хорошо усваиваются и используются дабы диетического питания. Вкусовые качества овсяных каш не высоки. Плющеные крупы против с неизмельченными  быстрее варятся. Крупы пропарены  неизмельченные шлифуемые и плющеные в зависимости после качества разделяют для три сорта —  более высокий, первый и второй.
Существуют также овсяные  крупы дабы детского питания. Это  неизмельчены крупы, полученные из зерна, выращенного для полях без  использования пестицидов.
Кукурузные крупы. Изготовляют  два вида кукурузных крупов: шлифуемые  и измельченные. Шлифуемые крупы  являют собой частицы ядра кукурузы разной формы, добытые отделением плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закруглявшими гранями. В зависимости  после размера крупинок кукурузные крупы разделяют для пять номеров. Наибольшие согласно размеру крупы  № 1, наименьшие — № 5. Крупы измельченные разделяются для три разновидности: большие, средние и мелкие.
Кукурузные крупы варят  долго — вокруг 1 час. При варке  они увеличиваются в объеме в 3—4 разы. Каши имеют твердую консистенцию и особенный привкус, сколько  является их недостатком. Кукурузные крупы  для товарные сорта не разделяются.
Рисовые крупы. В зависимости  после технологии изготовления различают  шлифуемые неизмельчены и измельчены рисовые крупы. Рис шлифуется  — это обработанные для шлифовальных машинах зерна шеретованого риса. Он имеет кое-что шершавую поверхность, иногда из согласно следам семенных оболочек. Рис измельчен шлифуемый
— это фальшивы подвиг быть производстве шлифуемого риса, строгий  обработанный для шлифовальных машинах. Крупа имеет битые ядра риса размером менее 2/3 целого ядра. Длительность варки  рисовых круп 30—40 хв. Крупы характеризуются  хорошим вкусом, приятным внешним  видом, высокой усвояемостью, они  широко используются дабы детского и  диетического питания. Шлифуемые неизмельчены рисовые крупы разделяют для  три сорта: экстра, более высокий, 1-й, 2-й, 3-й. Измельчен рис для товарные сорта не разделяют. Крупы рисовые  экстру имеют светозарный цвет, крупы  более высокого, 1-го, 2-го, 3-го сортов и дробимые — светозарный с  разными оттенками.
Крупы из проса. Из зерна  проса изготовляют пшено. Эта  крупа бывает как одной разновидности  — пшено шлифуемое, которое имеет  цвет после белого к желтому. Лучшими  потребительскими свойствами характеризуются  крупы желтого цвета. Они имеют  стекловидное суть и высокие вкусовые качества. Каша из таких крупов рассыпчата. Крупы белого цвета имеют мучнистое  ядро. Длительность варки пшена — 40—50 хв. Крупы быть варке увеличиваются  в объеме в 6—7 раз. Шлифуемое пшено  разделяют для три сорта: более  высокий, 1-й и 2-й. Выпускают также  пшено шлифуемое швидкорозварюване.
Гречневые крупы. В зависимости  после технологии изготовления гречневые  крупы разделяют для ядрицу (обычную  и швидкорозварювану) и пробор (обычный  и швидкорозварюваний). Крупа ядрица — это целые ядра гречихи, высвобожденные после плодовых оболочек. Цвет крупы  зеленкуватий либо кремовый. Пробор —  это измельчены крупы, которые образуются быть изготовлении ядрицы. Швидкорозварювани  гречневые крупы изготовляют  термической обработкой обычных  гречневых крупов. Длительность варки  крупы ядрицы обычной после ЗО перед 40 хв, швидкорозварюваной — 15—20 хв. Крупа ядрица быть варке гораздо  увеличивается в объеме — в 5—6 раз. Это повышает потребительские  свойства этих крупов. Пробор варится  быстрее ядрице (около 20 хв), всетаки  он характеризуется хуже потребительскими свойствами. Каша, изготовленная из пробора, имеет вязкую консистенцию. Ядрицу обычную и швидкорозварювану  разделяют для три товарных сорта: 1-й, 2-й, 3-й. Пробор для сорта не разделяют. Выпускают также гречневые крупы, которые не нуждаются в варке. Из зерна, выращенного для полях  без использования пестицидов, изготовляют  гречневую ядрицу дабы детского питания.
Тепловая обработка ускоряет переваривание белков, что установлено  на примере вареных и сырых  яиц. Длительное разваривание, измельчение, протирание улучшает переваривание  и усвоение белков, особенно растительных продуктов. Однако избыточное нагревание может отрицательно влиять на аминокислоты. Биологическая ценность молочного  белка казеина падает на 50 % при  нагреве до 200° С; при сильном  и длительном нагреве богатых  углеводами продуктов в них уменьшается  количество доступного для усвоения лизина. Поэтому рационально предварительное  замачивание круп в целях сокращения времени варки каш.
Для удовлетворения потребности  организма в аминокислотах желательны сочетания животных и растительных продуктов, улучшающие суммарную сбалансированность аминокислот: молочные продукты с хлебом, крупами, макаронами (молочные каши и  супы, запеканки с творогом и др.), мучные изделия с творогом, мясом, рыбой, картофель и овощи с  мясом. Менее полноценны по аминокислотному  составу такие изделия, как пирожки  с рисом или саго.
Для повышения белковой полноценности  питания выпускают хлебобулочные  изделия, обогащенные обезжиренным молоком или молочной сывороткой, яичные и молочные макаронные изделия. Созданы крупы с повышенным до 16—21 % содержанием белка улучшенного  аминокислотного состава: «Здоровье», «Сильная» и др. При сахарном диабете  и ожирении используют белково-пшеничный  и белково-отрубяной хлеб (23 % белка  против 7 % в обычном хлебе).
 
4. Экспертиза качества  продуктов
Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.
Цвет различных видов  крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках  зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая  крупа обыкновенная должна быть кремового  цвета с желтоватым или зеленоватым  оттенками; быстроразваривающаяся  — коричневого с разными оттенками; рис — белого с различными оттенками. В зависимости от условий и  сроков хранения цвет крупы может  изменяться. Так, пшено шлифованное  должно иметь желтый цвет, но при  длительном хранении вследствие окисления  пигментов может появиться сероватый  оттенок.
Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается  кислый, горький и др.
Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.
Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При  повышенном содержании влаги крупа  плохо хранится.
Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной  крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его  содержание для каждого вида и  сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят  сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные  ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые  другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.
По номеру крупы, который  определяется путем просеивания  через сита определенного номера, можно судить о крупности и  степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной  крупы.
Зольность характеризует  содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.
Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.
Зараженность амбарными  вредителями не допускается. При  определении зараженности мертвые  вредители не учитываются, их относят  к загрязненности, которая не допускается  в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой  крупе сортов экстра и высшего.
Потребительские свойства крупы  зависят от ее вида и технологической  обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность  варки неодинакова и может  колебаться от. 3—5 мин для быстроразваривающихся  хлопьев, манной крупы до 60—90 мин  для перловой и овсяной крупы.
Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной  примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность  согласно требованиям стандарта.
В процессе хранения крупы  происходят изменения органолептических  показателей (ослабевание вкуса  и аромата, изменение цвета); прогоркание  и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.
Крупяные  свойства зерна 
Они влияют на выход и  качество крупы, а также на удельный расход электроэнергии для получения  крупы.
Пленчатость. Ее выражают процентным отношением массы выделенных цветковых  пленок риса, проса, овса, ячменя; плодовых оболочек гречихи и гороха к массе  образца чистого зерна. Технологические  свойства крупяного зерна тем  лучше, чем меньше пленчатость, поскольку  при этом можно получить больший  выход крупы, Пленчатость — это  показатель, с помощью которого можно  определить содержание ядра в зерне  и возможный выход крупы.
Однородность по типовому и сортовому составу. Это важнейший  признак крупяных свойств зерна, так как он оказывает влияние  на стабильность технологического процесса, выход и качество крупы. Поскольку  крупяное зерно разных типов и  сортов отличается по структурно-механическим свойствам, то его переработка в  смесях малоэффективна, так как при  этом наблюдается неоднородность зерна  по сопротивляемости разрушению, что  приводит к снижению выхода крупы  и ее качества. Поэтому смешивание зерна различных типов и сортов нежелательно.
Крупность и выравненность  по крупности. Этот показатель также  оказывает существенное влияние  на выход и качество крупы. Чем  выше крупность, тем лучшими технологическими свойствами оно обладает. Крупное  зерно легче шелушится, из него получают меньше дробленой крупы. Выравненность  по крупности способствует меньшей  дробимости ядра, повышению выхода и улучшению качества крупы. Крупность  и выравненность регламентируют по каждой культуре крупяного зерна.
Консистенция ядра эндосперма. Ее определяют по стекловидности зерна. Она бывает в крупяном зерне стекловидной, полустекловидной и мучнистой. В  стекловидном зерне выше прочность  ядра, чем в мучнистом, и поэтому  из стекловидного зерна получают больший выход крупы и лучшего  качества, так как оно при шелушении, шлифовании и других ""технологических  операциях меньше дробится. Консистенция ядра эндосперма оказывает существенное влияние на потребительские достоинства  крупы: улучшается структура каши и  ее цвет, увеличивается объем при  варке, если она приготовлена из крупы  стекловидного зерна.
Масса 1000 зерен. Служит косвенным  показателем крупности зерна, а  также характеризует количество ядра в зерне, так как плотность  ядра выше, чем плотность цветковых  пленок. Масса 1000 зерен изменяется в  широких пределах. Из зерна, имеющего большую массу 1000 зерен, получают высокий  выход крупы.
Показатели лабораторной выработки крупы. Для комплексной  и наиболее полной оценки технологических  свойств крупяного зерна необходимо проводить лабораторную выработку  крупы, которая позволяет определить следующие показатели: пленчатость  зерна и его шелу-шимость, выход  крупы и дробимость ядра, наличие  окрашенных оболочек и цвет ядра, энергоемкость  технологического процесса выработки  крупы. Использование указанных  показателей позволяет установить наиболее рациональные режимы технологического процесса производства крупы.
Общие показатели
Эти показатели регламентируют качество направляемого в переработку  зерна по общим признакам его  пригодности для выработки крупы. По таким показателям введены  ограничительные кондиции, т. е. такое  предельное качество зерна, ниже которого оно не должно поступать на крупяные предприятия. Цвет зерна должен быть свойственным зерну данной культуры, запах— характерным для нормального  здорового зерна без затхлого, солодового и другого постороннего запаха. По состоянию зерно должно быть негреющимся, здоровым. Цвет, запах  и состояние крупяного зерна  комплексно характеризуют его свежесть.
Засоренность крупяного  зерна определяют по сорной, зерновой и металломагнитной примесям. Допустимое количество сорной и зерновой примеси  нормируется по каждой культуре и  колеблется по сорной примеси от 1,0 % в горохе до 3,0 % в гречихе и  просе, а по зерновой примеси от 2,0 % в рисе и ячмене до 6,0 % в просе. При этом к сорной примеси относят  минеральные и органические примеси, семена всех сорных и культурных растений, испорченные зерна сушкой, самосогреванием  и другие, а также мелкие примеси, включая мелкое зерно, получаемое проходом через определенный для данной культуры размер отверстия сита (например, для  проса проход сита размером 1,4X20 мм, для овса 1,8X20, для ячменя — 2,2X20 мм). К зерновой примеси относят ошелушенные  зерна, битые, проросшие, недозрелые, а  также зерна культурных растений, не отнесенные к сорной примеси.
На крупяные заводы поставляют не зараженное вредителями хлебных  запасов зерно, за исключением зараженного  клещом не выше I степени. Влажность  зерна нормируется по каждой культуре с учетом наличия зерносушилок: 14,5 % для ячменя и 16 % Для гречихи при  наличии сушилок.
По ряду культур установлены  минимально допустимые нормы содержания ядра в зерне, как признак возможности  получения крупы нормируемого выхода. Так, для зерна гречихи допустимое содержание ядра должно быть не менее 71 %, для проса —74%, для крупяного  овса — 63 %. По другим культурам такое  ограничение не предусмотрено.
Показатели  потребительского достоинства 
Потребительские достоинства  крупы завершают оценку технологических  свойств зерна и являются наиболее важными, поскольку характеризуют  крупяное зерно и выработанную из него крупу по конечному результату — качеству каши. Качество крупы  определяют в соответствии со стандартом на каждую культуру. При этом учитывают  содержание доброкачественного ядра, влажность крупы, органолептические  показатели, наличие примесей, выравненность  крупы и другие показатели.
Пробная варка каши позволяет  определить вкус и цвет каши, время  ее варки до полной готовности по органолептическим  признакам. Коэффициент разваримости (привар) определяют по объему и массе  как отношение объема полученной каши к объему крупы до варки либо как отношение массы каши к  массе крупы до варки Для яоки каши используют небольшие образцы  крупы, по-Ху объем круп J и каши определяют в кубических сантиметрах массу  в граммах. Меньшее время варки  каши и больший коэффициент разваримости свидетельствуют о луч потребительских  достоинствах крупы. По структуре7 каша бывает рассыпчатая, полурассыпчатая, вязкая полувязкая и полужидкая. Крупа, из которой получается рассыпчатая  каша, считается лучшей для большинства  культур.
4.1 Требования  к качеству (нормативные)
Цвет, вкус и запах качественной крупы должен быть свойственным данному  виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.
Массовая доля влаги в  крупе не должна превышать12-15,5%.
Обязательное требование к качеству всей крупы – ее безопасность для жизни и здоровья потребителя. Наличие примесей не должно превышать  следующих показателей:
минеральные примеси –  не более 0,05% (песок, частицы земли, шлак)
органические примеси  – не более 0,05% (частицы стеблей, цветковые пленки)
вредные примеси – не более 0,05% (семена растений головни, спорыньи, софоры лисохвостой, вязеля разноцветного)
металломагнитные примеси  – не более 3мг на1 кг продукта.
Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов. Непригодной в пищу считается  крупа с затхлым, плесневелым  запахом, с запахом прогорклого  крупяного жира.
Содержание токсичных  элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимого  уровня, установленного медико–биологическими  требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов Министерства здравоохранения России.
При проведении экспертизы подлинности крупы могут возникать  следующие цели исследования:
¦  идентификация вида крупы;
¦  идентификация сорта и номера (марки) крупы;
¦ способы фальсификации  крупы и методы их обнаружения.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации  вида крупы эксперт должен определить для себя круг решаемых задач и  наличие методов, которые в настоящее  время ему известны для идентификации  тех или иных круп и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые  уже используются для идентификации  отдельных видов круп и которые  может применять эксперт для  достижения данной цели.
Идентификация крупы. Крупа  представляет собой ту или иную часть  зерна, бобов с обязательным удалением  плодовых, семенных оболочек и зародыша (за исключением гречихи). Если крупы  представляют собой целую часть  зерна, с которых удаляются только плодовая, семенная оболочка и зародыш, то их далее подразделяют по сортам. Если же крупа представляет собой  ту или иную часть зерна, то ее подразделяют по номерам или маркам.
Таблица№4.3.2
Идентификационные характеристики видов овсяной крупы
Идентификационные признаки
Овсяная не- 
дробленая
Высший
Продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение  и шлифование. Вместо пропаривания овса допускается пропаривание крупы
Овсяная плющенная
Высший 
первый
Продукт, получаемый в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей пропаривание
Овсяные хлопья Экстра
№ 1, 
№2, 
№3
Продукт, изготовленный из овса 1-го класса путем пропаривания, расплющивания и высушивания. № 1 изготавливается из целой овсяной  крупы, № 2 - из резаной крупы, № 3 –  из резаной быстроразваривающейся  крупы
Овсяные хлопья Геркулес
На сорта 
не делится
Продукт, изготовленный из овсяной шлифованной крупы высшего  сорта путем пропаривания, расплющивания  и высушивания
Овсяные хлопья лепестковые
На сорта 
не делится
Продукт, получаемый из овсяной  шлифованной крупы высшего сорта  путем ее шлифования, пропаривания, расплющивания и высушивания

Идентификационными показателями пшена шлифованного являются: зерновка проса, освобожденная от цветочных  пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша.
После того, как вы провели  идентификационную экспертизу той  или иной крупы, далее можно проводить  идентификационную экспертизу по установлению ее сорта для сортовых круп. К  сортовым крупам относятся гречиха, рис, пшено, овсяная. Сорт этих круп устанавливается  по такому показателю, как доброкачественность  ядра, который рассчитывается по формуле
Дя = 100% - (П + СН),
где Дя — доброкачественность ядра, в %;
П — сумма процентного  содержания сорной примеси, испорченных  ядер, нешелушенных зерен, мучели;
СН — сумма процентного  содержания сверх допустимых норм колотых  ядер, недодира в ячменных крупах, пожелтевшего и глютинозного риса в рисовых крупах.
4.2 Правила приемки и отбора проб согласно ГОСТ 26312.1-84
1. Правила приемки.   
1.1. Крупу принимают партиями. 
          Партией крупы считают определенное количество крупы одного вида и сорта, предназначенное для одновременной приемки, отгрузки или хранения и качественной оценки, оформленное одним документом о качестве. 
          1.1a. Каждая партия крупы должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества крупы, обеспечивающих безопасность данного вида продукции для жизни и здоровья населения. 
               1.2. При приемке крупы проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации. 
          1.3. Для проверки соответствия качества крупы требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку. 
          Объем выборки в зависимости от объема партии крупы, упакованной в мешки, указан в таблице. Примеры определения объема выборки приведены в приложении 2. 
     
   
Объем партии (количество мешков в партии)
Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы)
До 10 включ.
Каждый мешок
Св. 10 " 100   "
10 мешков и сверх 10 - каждый десятый мешок
"   100
20 мешков и сверх 100 - 5% оставшихся мешков в партии

 
      
      
     Объем выборки от партии крупы в  групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2% упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц. 
          1.4. Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным нормативно-технической документацией на соответствующие виды круп в следующей последовательности: 
      
     влажность; 
      
     цвет, запах, вкус; 
      
     зараженность вредителями хлебных запасов; 
      
     содержание металломагнитной примеси; 
      
     крупность или номер крупы и содержание примесей; 
      
     содержание доброкачественного ядра; 
      
     зольность; 
      
     кислотность для овсяных хлопьев; 
      
     развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев.  
          1.5. Результаты испытаний распространяются на всю партию. 
      
     
2. Методы отбора проб           
2.1. Аппаратура 
      
     Пробоотборники механические или ручные (щупы различных конструкций) для отбора проб. 
      
     Весы гирные или циферблатные с погрешностью взвешивания ±0,01 кг. 
      
     Весы лабораторные общего назначения с погрешностью взвешивания ±0,01 г. 
      
     Ковши. 
      
     Делители.  
      
     Планки деревянные со скошенным ребром. 
      
     Совки.  
      
     Емкости для проб и навесок. 
          2.2. Отбор точечных проб 
      
    
Точечные пробы крупы  отбирают механическим пробоотборником  или вручную щупом. 
          
2.2.1. Из зашитых мешков, отобранных в соответствии с  таблицей, точечные пробы отбирают  мешочным щупом в верхней, средней  и нижней частях мешка. 
      
     Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают.  
      
     Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.  
          2.2.2. От каждой упаковочной единицы, отобранной в соответствии с п.1.3, отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой. 
          2.2.3. Точечные пробы из струи перемещаемой крупы отбирают периодически через равные промежутки времени в течение всего периода перемещения партии, но не реже чем через 1-2 ч. Периодичность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от скорости перемещения и массы партии. Для этого механическим пробоотборником или совком струю равномерно текущего продукта в 1-2 см толщины пересекают по всей ее ширине и толщине. Масса одной точечной пробы должна быть не более 200-300 г.  
          2.3. Составление объединенной пробы 
          2.3.1. Объединенную пробу получают путем смешивания точечных проб. Все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки с корковыми или резиновыми пробками, стеклянные банки с металлическими крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки). 
          2.3.2. Масса объединенной пробы не должна быть менее 1,5 кг.  
          Если масса крупы в партии не позволяет за один прием составить объединенную пробу требуемой величины, то увеличивают количество точечных проб. 
         2.3.3. В тару с объединенной пробой крупы вкладывают этикетку с указанием: 
      
     наименования вида и сорта крупы; 
      
     наименования предприятия, его местонахождения; 
      
     даты выбоя и номера смены;  
      
     номера склада, вагона или названия судна; 
      
     массы партии; 
      
     даты отбора пробы; 
      
     массы пробы; 
      
     подписи лица, отобравшего пробу. 
          
2.4. Выделение средней  пробы из объединенной 
          2.4.1. Масса средней пробы должна быть (1,5±0,1) кг. Если масса объединенной пробы не превышает (1,5+0,1) кг, то она одновременно является и средней пробой. 
      
     Если масса объединенной пробы превышает (1,5+0,1) кг, то выделение средней пробы из объединенной проводят на делителе в соответствии с инструкцией, прилагаемой к делителю, или ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют крупу в виде квадрата и перемешивают ее при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром. 
          Перемешивание проводят так, чтобы крупа, захваченная с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпалась на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем крупу захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят три раза. 
          После трехкратного
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.