Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


реферат Товароведная характеристика сыров

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 18.10.2012. Год: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Товароведная  характеристика сыров 
                               План 
 

   1. Характеристика пищевой ценности  сыров 

.  1.1 Химический  состав сыров 

. 1.2  Характеристика  различных видов сыров по органолептическим и
   химическим  показателям
   2 Формирование потребительских свойств сыров
   2.1 Химический состав молока-сырья
   3 Дефекты сыров
  Заключение 
 

                  1. Характеристика пищевой ценности  сыров 

                        1.1  Химический состав сыров 
 

Сыры являются важным  источником  биологически  ценного  белка.  Белки  сыра
усваиваются на 98,5%. Хорошему  усвоению  содействует  гидролиз  белков  при
созревании до более простых соединений,  в основном  растворимых.  Пищевая
ценность  белков обусловлена качественным и  количественным составом  входящих
в них  аминокислот. Чем полнее используется организмом  человека  белок  пищи
для синтеза  тканевых белков  и  других  соединений,  тем  выше  его  пищевая
ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего  к  составу
белков  организма  человека.  Более  ценными  для  человека  являются  белки
животного происхождения, но это  не  значит,  что  человек  должен  питаться
только  животными  продуктами.  Белки  злаковых   и   бобовых   культур   по
аминокислотному составу также  являются  высокоценными.  В  рационе  питания
человека  животные продукты должны находиться  в  определенных  сочетаниях  с
растительной  пищей. Белки  в  организмах  человека  и  животного  не  только
используются  для создания и  воспроизводства  тканей,  гормонов,  ферментов,
некоторых витаминов и других соединений, но также могут  служить  источником
энергии.
Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями  и
структурными  компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В  состав
пищевых   продуктов   входят   20   аминокислот.   Некоторые    аминокислоты
синтезируются организмом человека, потребность  в  них  удовлетворяется  без
поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми.  Это  гистидин,
аргинин,  цистин,  тирозин,  аланин,  серин,  глутаминовую  и аспарагиновую
кислоты, пролин, оксипролин, глицин.
  Другая  часть аминокислот обязательно  должна поступать в организм  человека
с пищей  в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это  триптофан,  лизин,
лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.
  Исключение  из  пищи  хотя  бы  одной   из  незаменимых  аминокислот   делает
невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству  незаменимых
аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.
  Недостаток  той или иной аминокислоты  в пище отражается  в  первую  очередь
на  регенерации  белков.  При  отсутствии  или  недостатке  в  корме  валина
животные  теряют аппетит и могут погибнуть  или у них  нарушается  координация
движений.
  Изолейцин   необходим  для  роста   молодого  организма,  а  особенно  важен
лейцин.  При   недостатке   лейцина   в   пище   уменьшается   масса   тела.
                Лизин  является  одной  из   наиболее   важных   незаменимых
аминокислот. Недостаток лизина в пище приводит к  нарушению  кровообращения,
снижению  гемоглобина, истощению мышц, разрушению костей.
  Метионин  играет важную роль в процессе  роста  и  азотистого  равновесия  в
организме.
  Треонин играет  важную  роль  в развитии  животных.  Отсутствие  в корме
треонина вызывает  уменьшение  массы тела  животных,  а в  последствии  их
гибель.
   Триптофан   необходим  для  поддержания   роста   организмов,   образования
гемоглобина крови. Основными источниками  триптофана  являются  белки  мяса,
молока, яиц, зерновых продуктов.
  Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы. 

Можно сделать следующие выводы:
     1. Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры Швейцарский(3910
        ккал на 1кг продукта), Российский(3640 ккал на 1кг продукта),
        Голландский(3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое
        количество жира (до 32%),белка (до 30%).Наименьшей энергетической
        ценностью обладает сыр Латвийский(2500 ккал на 1кг продукта). В его
        составе наименьшее содержание жира- 14,7%.
     2. Наилучшими вкусовыми свойствами  обладают сыры, с повышенным
        содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в
        соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание
        уделяют проблеме снижения жира  в сыре. Простое снижение содержания
        жира вызывает ухудшение органолептических  показателей, поэтому эту
        проблему решают с помощью  увеличения влажности сыров, изменением
        состава заквасок, использованием  заменителей жира. Действительно,
        согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются
        повышенным содержанием влаги  - Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5;
        Брынза: жир-19,2 , влаги-52%. 

  Все  белки пищевых продуктов делят  на полноценные и неполноценные.
  Полноценные  - белки,  будучи  введенными  в   организм  человека,  способны
поддерживать  жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие  белки
содержат  все незаменимые аминокислоты.  Примером  полноценных  белков  могут
служить казеин молока и яичный альбумин.
  Неполноценные  - белки, которые не содержат  хотя  бы  одну  из  незаменимых
аминокислот.  Например,  белок   яичного   желтка,   который   не   содержит
аминокислоты  тирозин и триптофан.
  Пищевая  ценность сыра определяется и  высоким содержанием жира. В   сыре  до
30% жира, больше, чем во  многих   других  белково-жировых   продуктах.  Съев
100г сыра, человек примерно на  1/3  удовлетворяет   суточную  потребность  в
жире, который выполняет в организме важнейшую роль.  Если  белки принято
считать  строительным  материалом   клетки,   то   жиры   являются   главным
энергетическим  материалом  в  организме,  служат  для  поддержания  сложных
жизненных  процессов,  обмена  веществ.  Энергетическая  ценность  жира   по
сравнению с белком в 2 с лишним  раза  выше.  Жиры  являются  растворителями
витаминов А, D, Е и К,  способствуют  их  усвоению.  Молочный  жир содержит
фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и
в правильном обмене жиров в организме. Молочный  жир,  имеющий  сравнительно
низкую  температуру плавления, легко, быстро и почти  полностью  усваивается,
включает  в себя ряд жирорастворимых витаминов.
  Сыр  является важнейшим источником  кальция и фосфора.  Сыр   является  одним
из важнейших  источников витаминов А, Е, В2  (рибофлавин),  В12.  Витамины  -
сложные  вещества,  призванные  регулировать  обменные   процессы   веществ.
Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться  с
пищей.
  В  молоке найдены практически все   витамины,  необходимые  для   нормального
развития  человека.  При  переработке  молока  содержание  некоторых  из  них
снижается,  но,  тем  не  менее,  сыр  содержит  важнейшие  витамины   и   в
сравнительно  большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные
сыры можно  поставить на второе место после  сливочного масла.
     Витамин  В2  (рибофлавин)  участвует в процессах тканевого дыхания,
способствует  выработке энергии в организме. Особенно необходим этот  витамин
детям: недостаток его вызывает  замедление  роста  и  развития.  Потребность
человека  в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в  день.  В  100  г  сыра  его
содержится 0,4-0,5 мг.
  Витамин  В12- единственный витамин в природе,  содержащий  металл  кобальт.
Он  участвует  в  ряде  обменных  процессов   и   играет   важную   роль   в
жизнедеятельности человека, применяется для лечения  злокачественной  анемии
и ряда других заболеваний. Необходимое  количество  этого  витамина-  0,002-
0,005 мг  в день- человек должен получать  с пищей. В 100  г  сыра  содержится
примерно 0,001 мг витамина В12.
  Сыр   содержит  также  витамин   В1  (тиамин),  предотвращающий заболевание
периферической  нервной системы, которое известно под названием  «бери-бери»,
витамин Н (биотин) и некоторые другие. 

Суточная  физиологическая  потребность  среднего  жителя  страны  в  пищевых
веществах зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни,  климата,
пола и  возраста. Так, для нашей страны с  большой долей  физически  активного
населения, с относительно прохладным климатом общая потребность  в  калориях
для среднего жителя установлена в 2500 ккал. 
 

1.2 Характеристика  различных видов сыров по органолептическим и химическим
                                 показателям 

   Сыры  получают свертыванием молока  и последующей длительной обработкой
полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается
формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра.
Специфические свойства сыр приобретает лишь после  длительного процесса
созревания  в сырных подвалах, где созданы  условия для накопления в сырной
массе вкусовых и ароматических веществ.
    Товароведная   классификация   сыров   строится   с   учетом    основных
технологических приемов  обработки  молока  и  сгустка,  а  также  характера
созревания  сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих  участие
при созревании. По способу свертывания  молока  различают  сыры  сычужные  и
кисломолочные.
  Большая  часть вырабатываемых промышленностью  сыров относится  к  сычужным,
при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента.
При  выработке  кисломолочных  сыров  молоко  свертывается   под   действием
молочной  кислоты.
  Сыры  сычужные подразделяют на пять  групп,  из  них  четыре-сыры  твердые,
полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу  -
сыры плавленые - к переработанным.
Твердые сыры
  Твердые  сыры наиболее обширная группа  сычужных  сыров.  В  созревании  их
принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры  на
поверхности головок в период созревания подавляется. Эти  сыры  вырабатывают
с  применением  второго  нагревания  и  принудительного  прессования.   Сыры
покрывают парафиновой смесью или полимерными  покрытиями.
  В  зависимости от технологии, особенностей  созревания  и  органолептических
свойств твердые  сыры  группируют  на  сыры  типа  Швейцарского,  сыры  типа
Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.
   Сыры  типа  Швейцарского   относятся   к   твердым   сычужным   сырам   с
высокотемпературной обработкой  сырной  массы.  Традиционные  виды  сыров  –
Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают с содержанием жира  50%,
влаги – 42, соли – 1,5- 2,5.
  Особенности  химического состава и органолептические  свойства сыров  данной
группы  обусловливаются высокой температурой второго нагревания  (58(С).  При
нагревании  параказеиновый сгусток уплотняется, теряет  много влаги,  сырное
зерно  в  наибольшей  степени  обсушивается,   вследствие   чего   снижается
влажность сыров.
   Микробиологические  процессы  в  сырах  протекают   замедленно,   что   в
значительной  степени определяет сроки их созревания.
   Высокая   температура  второго  нагревания  ограничивает  видовой   состав
микрофлоры,  способствуя  развитию  термофильных  молочнокислых  палочек.  В
состав  закваски входят молочнокислые палочки  и пропионово-кислые бактерии.
  В  сырах данной группы  при   медленном  накоплении  газа  образуются  редко
расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая  кислоты обогащают
вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.
   Швейцарский   сыр-  технология  приготовления   его  была  заимствована   в
Швейцарии, но применительно к местным условиям ее  существенно  изменили,  в
частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский
сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования  к  химическому
составу сырья. Сыр имеет форму низкого  цилиндра со слегка  выпуклой  боковой
поверхностью, массой 50-100 кг.
Вкус  и  запах  выраженный  сырный,  слегка  сладковатый.  Консистенция  его
несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется  во  рту.  Рисунок
состоит  из  крупных  правильной  формы  глазков,  расположенных  в   центре
головки, где тесто более мягкое. Корка  сыра  шероховатая,  золотисто-желтая,
тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная  зрелость
наступает значительно позже.
   Сыры  типа  Голландского   относятся   к  твердым   прессуемым   сырам   с
низкотемпературной  обработкой сырной массы.  Большинство  этих  сыров  имеют
содержание  жира 45%, влаги – 44%. В эту группу  входят  разнообразные  сыры,
близкие по  органолептическим  свойствам  и  технологии  и  различающиеся  в
основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком  созревания.  Сыры
этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается  на
характере созревания и физико-химических свойствах сырах.
   Сыры   вырабатывают   из   пастеризованного   молока   с   использованием
бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих
бактерий. Молочнокислые стрептококки  хорошо  переносят  низкую  температуру
второго нагревания (41-43(С) и являются основной микрофлорой этих сыров.
  Из-за  низкого второго нагревания сырное  зерно сильно  не  обсушивается,  в
нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры  значительно
больше, чем  в сырах типа Швейцарского. Это  обуславливает  высокую  скорость
микробиологических  процессов и срок созревания  до  2-2,5  мес.  Голландским
сырам свойственен  кисловатый привкус из-за  большого  количества  сыворотки,
остающейся  в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из
глазков средней  величины,  правильной  округлой  формы,  сосредоточенных  в
центре головки.
  Голландский  сыр бывает  круглый,  брусковый   большой  и  брусковый   малый.
Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится  к полножирным сырам (массовая
доля жира 50%).Содержание соли в Голландском  сыре довольно высокое-  2-3,5%.
Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с  содержанием
жира 45%, Голландский  брусковый малый- 1,5-2 кг.
    Сыры   типа   Чеддер   относятся   к   твердым   прессуемым   сырам    с
низкотемпературной  обработкой сырной массы и высоким  уровнем  молочнокислого
брожения. Сущность  процесс  чедерезации,  или предварительного  созревания
сырной  массы до формования, заключается  в интенсивном повышении  кислотности
сырной  массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.
   Российский  сыр  по  уровню  развития   молочнокислого   процесса,   виду
бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя  чедерезацию
как самостоятельную  операцию при выработке этого  сыра   не проводят.  В  его
составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.
   При   выработке  Российского  сыра  создают  благоприятные   условия   для
интенсивного  развития  молочнокислых  бактерий  в  сырной  массе  на  первых
стадиях обработки.  Основная  масса молочного сахара  сбраживается  уже в
сырной  ванне и во время прессования  сыра в течение 16  часов,  а  в  течение
последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.
    Зрелый Российский сыр имеет  хорошо выраженные сырные, слегка  кисловатые
вкус  и  аромат,  нежную  пластичную  консистенцию,   характерный   рисунок,
состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.
Полутвердые сыры
   Эти   сыры  готовят  по  технологии  твердых  сыров,   но   с   некоторыми
изменениями, а созревают они по типу  мягких  сыров.  Специфический  вкус  и
аромат  сырам придает сырная слизь,  культивируемая  на  поверхности  головок
сыра. Для  сыров этой группы  характерны  слегка  аммиачные  вкус  и  аромат,
нежная  маслянистая консистенция, пустотный  рисунок.
  Латвийский  сыр имеет форму бруска с  квадратным  основанием,  массой  2-2,5
кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной  обработкой
сырной  массы,  но  с  более  мягким  режимом  выработки.  Второе  нагревание
проводят  при 37-39(С,  после  частичного  удаления  сыворотки  сырную  массу
разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 5-7 дней.
Мягкие  сыры
  Мягкие  сыры созревают не только под  воздействием  молочнокислых   бактерий,
но и  аэробной микрофлоры: некоторых видов  специально культивируемой  плесени
и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности  головок сыра.
  Для  большинства мягких сыров характерно  повышенное содержание  влаги,  что
в  основном  и  определяет  многие   особенности   химического   состава   и
консистенции  этих сыров, а также характер созревания.  Для  получения  более
высокой  влажности  сыра  не  производят  второе  нагревание   сгустка,   не
применяют принудительного прессования, а  разливают  сырное  зерно  вместе  с
сывороткой  в формы, где сыр прессуется  под  действием   собственной  массы.
После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара,
благодаря  чему  биологические  процессы  при  созревании  протекают   более
интенсивно. Вследствие наличия большого объема  микрофлоры,  что  характерно
для этой группы сыров, ускоряется  превращение  исходных  веществ  молока  -
молочного сахара и казеина – в первичные  продукты  расщепления  –  молочную
кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 –  45
дней).
  В  зависимости  от  состава   аэробной  микрофлоры,  принимающей   участие  в
созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:
  Первая - сыры, созревающие при участии  микрофлоры сырной слизи:
    . сыры, созревающие при участии  молочнокислых бактерий  и   поверхностной
      микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский,  Рамбинас).  Сыры
      обладают  острым   пикантным   вкусом,   слегка   аммиачным   запахом;
      консистенция нежная маслянистая
    . сыры, созревающие при участии  молочнокислых бактерий,  а   также  белой
      плесени и микрофлоры сырной  слизи, развивающихся на  поверхности сыра
      (Смоленский и др.). Вкус и запах  острые, пикантный, слегка  аммиачный,
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.