Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Производство колбасных изделии

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 18.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



                                                 ВВЕДЕНИЕ
Мясная отрасль является одной из старейших отраслей пищевой промышленности. Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего тем, что она обеспечивает население страны продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и технологии его переработки вызывают возрастающий интерес. На предприятиях мясной промышленности работают специалисты с высшим и среднетехническим образованием. Высокая техническая оснащенность и квалификация работающих являются залогом получения высококачественной продукции.
Наряду с этим существенную роль в улучшении обеспечения населения продуктами животноводства и занятости сельского населения могут сыграть малые предприятия по переработке животноводческой сельскохозяйственной продукции, создаваемые в сельской местности.
В последние годы на российском рынке продовольственных товаров наблюдается динамично растущий спрос на высококачественные мясопродукты отечественных производителей. С одной стороны – это дань сохраняемым мясокомбинатами традициям и качеству давно известных, популярных в России колбас. С другой стороны – это следствие модернизации существующих производств, внедрения передовых технологий в соответствии с требованиями времени.
Среди наиболее распространенных типов производств можно выделить  следующие :
- производство вареных колбас, сосисок, сарделек;
- производство полукопченых, варено-копченых колбас;
- производство копченостей из говядины, свинины, баранины, птицы;
- производство сырокопченых, сыровяленых колбас и изделий из говядины, свинины, баранины, птицы;
- производство паштетов, ливерных и кровяных колбас, зельцев, студней;
- производство мясных полуфабрикатов.
Производство вареных колбас, сосисок, сарделек
Вареные колбасы (включая фаршированные), сосиски и сардельки относятся к продуктам, наиболее распространенным в рационе питания населения, и имеют значительный удельный вес в суммарном объеме выпуска мясоперерабатывающих предприятий. Технология изготовления этой группы мясных продуктов представляет собой последовательность операций: подготовки мясного сырья, посола, приготовления фарша в соответствии с рецептурой, наполнения фаршем колбасных оболочек, термической обработки наполненных батонов, охлаждения готовой продукции.
Производство полукопченых, варено-копченых колбас
Технологический процесс изготовления этих колбас имеет много общего с процессом изготовления вареных колбас, однако существуют и свои специфические особенности. Прежде всего, это кратность и продолжительность копчения. Весомым аргументом в пользу выработки полукопченых и варено-копченых кол-бас является более длительный (по сравнению с вареными колбасами) срок хранения.
Производство сырокопченых, сыровяленых колбас и изделий из говядины, свинины, баранины, птицы
Отличительной особенностью этой группы продуктов является  длительность процесса созревания сырья, копчение (или без него) в условиях строго контролируемых температурно-влажностных режимов, продолжительная сушка. Следствием сложности и длительности периода изготовления сырокопченых и сыровяленых продуктов является ограниченность предложения и незначительная доля в суммарном объеме выпускаемых мясокомбинатами мясных изделий.
Группа мясных продуктов, популярная среди разнообразных слоев населения   , однако занимающая незначительную долю в массе вырабатываемых продуктов. Прежде всего, это связано с необходимостью предварительного бланширования мясного сырья, что удлиняет и усложняет технологический процесс. Проблему решают варочные куттера, позволяющие совместить бланширование , измельчение мясного сырья и составления фарша в соответствии с рецептурой.
В настоящее время мясные предприятия даже минимальным комплектом оборудования позволяет выпускать широкий ассортимент мясных продуктов, что, в свою очередь, способствует оптимальному использованию производственных площадей, сокращению затрат на логистику сырья и расходных материалов.
При оснащении цеха оборудованием для выработки вареных колбас, сосисок
и сарделек появляется возможность выпуска полукопченых и варено-копченых колбас, что обусловлено значительной схожестью технологических схем производства указанных продуктов. Дополнительная установка лишь одного варочного котла позволяет расширить ассортимент паштетами, ливерными колбасами, зельцами.  А с выделением некоторого количества производственных площадей (от 18 кв. м.) и дооснащением производства шприцоминъектором и массажером список продуктов, вырабатываемых предприятием, пополнится вареными, копчено-запечеными и запечеными изделиями из говядины, свинины, баранины, птицы. Вместе с тем, организация выпуска сырокопченых и сыровяленых продуктов потребует значительных капитальных вложений в современное дорогостоящее  оборудование.
   Качество производимых в республике мяса и мясопродуктов в целом находится на должном уровне и в основном соответствует  действующим стандартам . По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная продукция не уступает зарубежным аналогам , а по некоторым параметрам превосходит их . Это связанно с тем, что мясная продукция в основном своей массе производится из экологически чистого сырья.
 
 
 
1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Ассортимент  колбасных изделий :                                                                                        
1)Колбаса вареная докторская высшего сорта
2)Сардельки свиные высшего сорта
3)Сосиски любительские высшего сорта
4)Колбаса сырокопченая московская высшего сорта
5)Колбаса полукопченная одесская I сорта
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.2. Технологическая схема производства вареных  колбас
 
                                                 Измельчение сырья        
v
Посол мяса
v
Созревание(2-4  6-12ч)
v
 
Тонкое измельчение и приготовление фарша (8-15 мин)
v
 
Шприцевание
v
 
Обжарка(50-120 60-180 мин)
v
 
Варка(75-85C 1-2ч)
v
 
Охлаждение (4-8 ч)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.3. Технологическая схема производства полукопченых колбас
Измельчение мяса
v
Посол мяса
v
Созревание(2-4 °С 18-48ч)
v
Приготовление фарша
v
Перемешивание
v
Осадка(8°С 2-4ч)
v
Обжарка(80-100 °С 60-90мин)
v
Охлаждение(2-3 ч)
v
Копчение(35-50 °С 12-24ч)
v
Сушка(12°С 2-3ч)
v
Хранение(12°С 10 суток)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.4.Технологическая схема изготовления сырокопченых колбас
Посол мяса
v
Созревание (2-4С,5-7 сут.)
v
Измельчение
v
Приготовление фарша
v
Перемешивание
v
Выдержка фарша
v
Шприцевание
v
Вязка
v
 
Осадка(2-4С,5-7 сут.)
v
 
Копчение(18-22 С,2-3 сут)
v
 
Сушка(10-12С,25 сут)
v
 
Хранение(12-15 С,4 мес)
 
                 
 
 
                                                                                                             
                                           
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      1.5Технологическая схема изготовления  сосисок и сарделек
Измельчение сырья
v
 
Посол мяса
v
 
Созревание(2-4С,6ч)
v
 
Тонкое измельчение и приготовление фарша(10 мин)
v
 
Наполнение  оболочек с дозированием фарша
v
 
Перекручивание сосисок и вязка сарделек
v
 
Обжарка (80-100 С, 30-60 мин)
v
 
Варка(80-85 С,10-30 мин)
v
 
Охлаждение (4-6ч)
v
 
Хранение (8 С,48ч)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВАнологический
2.1.Технологический процесс большого машиного отделения
      При изготовления колбасных изделий сырье и жиры подвергают механической обработке. Задача мастера сводится к получению из разнородного сырья хорошо связанной массы фарша, прочно удерживающей влагу при последующих физических изменениях.
В процессе обработки происходит измельчение мясной и жировой ткани, смешивание разнородных частей мясной ткани, жира и специй в фарш.
При механической обработке мяса нельзя допускать нагревания его. Неправильная сборка режущего механизма волчка или неровная поверхность решеток приводит к образованию зазоров, которые наполняются кусочками мяса, перегревающимися во время вращения ножей. Тупые ножи вызывают усиленное трение и также перегревают мясо.
Обработка мяса на куттерах без льда или с тупыми ножами вызывает согревание фарша.
Даже при отличной сборке режущего механизма и хорошем техническом состоянии волчка и куттера нагрев мяса значителен. При травильном измельчении мяса и тщательной сборке механизма фарш нагревается с 8 до 22°. Но температуру фарша можно снизить, добавив лед.
Из табл. 63 видно, что для полного охлаждения необходимо добавлять к фаршу около 20% льда к весу мяса, загружаемого в чашу куттера. Однако, учитывая, что температура мяса, поступающего из поселочного отделения, не должна превышать 4°, а температура фарша может быть доведена до 8-10°, возможно сократить расход льда до 8-10% к весу фарша.
Кроме охлаждения фарша льдом, необходимо охлаждать до 10-12° также воздух производственных помещений, где готовят фарш и находится сырая колбаса.
Условия получения доброкачественного фарша следующие:
-оборудование и помещения должны содержаться в абсолютной чистоте;
-температура фарша не должна превышать 8-10°;
-мясо в посоле должно хорошо созреть и обладать достаточной вязкостью;
-мясо не должно перегреваться во время измельчения на волчках;
-при куттеровании мяса обязательно добавлять лед, не допускать перегрева мяса;
-не допускать образования эмульсий и рассаливания жира и шпика при обработке на куттере и смешивании в мешалках.
Готовый сырой фарш должен обладать высокой вязкостью. Вязкий фарш плотно прилипает к поверхности и при встряхивании не сползает с них. Пробу на вязкость берут специальной лопаточкой. Если при встряхивании фарш сползает с лопаточки, а поверхность ее влажная, фарш еще не готов.
Добавленная к фаршу вода должна быть целиком поглощена белками. Хороший фарш не имеет влажной поверхности.
Влажная поверхность - признак плохого набухания белков и наличия в фарше не связанной влаги, которая будет выделяться в виде бульонных отеков.
Вторичное измельчение мясопродуктов.
Вторичное измельчение мясопродуктов производят перед смешиванием или куттерованием для обеспечения более нежной консистенции и лучшей усвояемости колбас.
Основная машина для измельчения мяса - волчок. Мощность волчка зависит от диаметра выходного отверстия (цилиндра), через которое поступает измельченный фарш, и от сечения отверстий решеток. Чем меньше сечение этих отверстий, тем меньше производительность волчков.
Измельчение шпика.
Шпик для выработки колбасных изделий используют в виде кубиков и прямоугольников, которые улучшают товарный вид колбасных изделий и повышают их качество. Кроме того, по форме кубиков шпика определяют сорт и наименование колбасных изделий.
Технология крошки шпика для колбасных изделий заключается в следующем. Шпик очищают от соли, возможных загрязнений и в случае длительного хранения от поверхностного прогоркшего слоя. Шкурку, если она ранее не удалена, снимают и шпик нарезают на полосы шириной 120 мм и длиной 450 мм. Нарезанные полосы шпика охлаждают. Затем они поступают на шпигорезки для измельчения на кубики или пластинки.
Крошка шпика производится на шпигорезках непрерывного действия с автоматической или ручной подачей. Шпигорезки с автоматической подачей шпика изготовляют вертикальной конструкции с гидравлическим или механическим приводом. Ножи этих шпигорезок сделаны из высококачественной пластинчатой стали, монтируют их в рамках. Две рамки образуют квадратную решетку, через которую проталкивается шпик.
Для производства колбас с мелким шпиком типа советской, сервелат, польской, любительской, ростовской и других можно измельчать подмороженный шпик на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой равен 3 мм.
Можно также совместить измельчение шпика на шпигорезке и куттере. Шпик измельчается на шпигорезке на кусачки 12 мм и затем в подмороженном виде загружается в куттер за 30 - 40 секунд до окончания куттерования фарша.
При хорошем выполнении процесса получается мелкоизмельченный шпик, равномерно распределенный в фарше.
Обработка фарша на куттерах.
Обработке на куттере подвергают все говяжье и свиное мясо, измельченное на волчке с мелкими отверстиями в решетке (2-3 мм) и направляемое для выработки колбасных изделий, требующих прибавления влаги (вареные, сосиски, ливерные).
В процессе куттерования достигается значительное улучшение качества фарша - повышение вязкости, улучшение структуры и равномерное смешивание мышечной ткани с жиром.
Современные машины оборудованы серповидными ножами, вращающимися с большими скоростями. Ножи при вращении рассекают и смешивают мясо, находящееся в чаше, которая вращается в горизонтальной плоскости.
Чтобы получить наилучший эффект, куттерование надо продолжать 8-10 минут. При этом кусочек мяса подвергается многократному действию быстро вращающихся ножей. Благодаря рассечению кусочков мяса значительно увеличивается поверхность соприкосновения мышечной ткани и особенно белка с влагой. Это способствует дальнейшему набуханию белка в куттере.
Практически доказано, что в куттере мясо поглощает до 30% добавочной влаги, которую оно не отдает при последующих термических процессах.
Быстрое вращение ножей может привести к отрицательным явлениям - перегреву фарша и образованию водно-жировых эмульсий. Перегрев фарша приводит к быстрому росту числа микробов, что вызывает порчу продукции. Фарш, в составе которого имеется эмульсия, при обжарке может закиснуть или выделить влагу в виде бульонных отеков.
Поэтому при куттерованни необходимо соблюдать следующие правила:
-вести процесс при обязательном добавлении льда;
-основное количество влаги добавлять при проработке говяжьего мяса и нежирной свинины;
-полужирную и жирную свинину обрабатывать в конце процесса при незначительном добавлении воды;
-следить за очередностью обработки фарша сосисок, в котором легко образуются эмульсии, если закладывать одновременно жирную свинину и говядину.
Обработанный фарш значительно светлее исходного. Это объясняется тем, что жир, равномерно распределяясь в мышечной ткани, осветляет ее. Кроме того, при куттеровании от ударов ножей белки мяса взбиваются и придают фаршу более светлую окраску.
Так как на куттере происходит не только резка мяса, но и смешивание и набухание, необходимо фарш изделий, не имеющих в составе целых кусочков мяса или жира (сосиски, сардельки), приготовлять на куттерах. В этом случае в куттерах составляют рецептуру изделий.
Работают на куттерах следующим образом. Нажимая на кнопку, включают основной двигатель его, приводящий в движение чашу. Дно чаши смачивают питьевой водой. При вращении чаши загружают в нее сырье небольшими порциями, добавляя мелкодробленный пищевой лед и холодную воду по мере поглощения их мясной тканью. Затем загружают жирное мясо. Окончив загрузку, прорабатывают фарш до готовности.
Обработка фарша в мешалках.
В мешалках завершается процесс смешивания фарша.
Однородность массы фарша (получается в результате работы лопастей мешалки, которые передвигают фарш, разбивают его и смешивают со шпиком.
Фарш получает необходимую клейкость благодаря сильному трению и давлению на него лопастей. Ввиду того что клейкость фарша имеет решающее значение для качества колбас, необходимо при перемешивании довести его до такого состояния, чтобы он не спадал с гладких поверхностей при встряхивании и не имел влаги в несвязанном виде.
Набухание фарша при перемешивании в мешалках продолжается даже после значительного добавления влаги при обработке фарша на куттере. Это объясняется тем, что чем дольше продолжается процесс перемешивания, тем больше поглощается воды белками. Обязательное условие для набухания белков -- низкая температура.
Нельзя сокращать время перемешивания фарша на мешалках, в противном случае влага белками не поглотится, при варке выделится в свободном состоянии и будет скапливаться под оболочкой.
При длительном воздействии лопастей на шпик возможно так называемое рассаливание его, происходящее от сильного трения лопастей. Этого допускать не следует.
Для того чтобы приготовить хороший клейкий фарш, даже при отсутствии куттера, нужно выполнить следующие условия:
-смешивание вести последовательно: вначале загрузить говядину с водой (для вареных колбас), затем, когда вода хорошо поглотится мясом, через 6-8 минут прибавить специи, а потом свинину и перемешать с говядиной уже без прибавления воды в течение 4-6 минут. После этого через решетку мешалки прибавить шпик и смешивать 2-3 минуты. Крошеный шпик нужно прибавлять небольшими порциями по всей поверхности фарша;
-продолжительность процесса смешивания вести в зависимости от вида фарша, придерживаясь установленных сроков;
-при перемешивании прокуттерованного фарша не добавлять воду;
-если нитрит не прибавляли при предварительном посоле и при куттеровании, добавить его при перемешивании, разбрызгивая по всей поверхности фарша (до добавления шпика).
Надо помнить, что действие нитрита зависит от температуры фарша, дозы и времени. При высокой температуре нитрит быстрее окрашивает мясо, при низкой - этот процесс замедляется.
Как только начинается действие нитрита, на фарше образуются серые пятна, которые постепенно увеличиваются и, наконец, фарш полностью сереет. В холодное время года это наступает через 1-2 часа после выгрузки фарша из мешалки и показывает, что нитрит полностью связался с миоглобином. Такой фарш в последующем хорошо окрашивается и вполне готов для шприцевания.
Вареные колбасы.
       Говядину, свинину, баранину, посоленные в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке вторично с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Затем измельчают и составляют фарш на куттере с добавлением льда или холодной воды, специй и других компонентов(крахмала, молока, меланжа).      Если при посоле мяса используют рассол, то количество воды уменьшают.   После тонкого измельчения фарш отправляют на шприцевание.
       При изготовлении колбас с неоднородной структурой тонко измельченный фарш смешивают с кусочками шпика или свиного мяса в мешалках для равномерного распределения шпика.
       Для приготовления субпродуктовых вареных колбас свиную обрезь и вымя измельчают на волчке, с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем вторично на куттере.
Сосиски и сардельки.
       Сосисочный и сарделечный фарш тонко измельчают, поскольку эти продукты должны обладать нежной консистенцией и легко усваиваться организмом. Для улучшения вкуса и питательных ценностей  сосисок в некоторых случаях в фарш добавляют коровье масло, яйца, сливки, молоко.
       При изготовлении  сосисок из размороженного сырья для повышения качества фарша целесообразно добавлять эмульсию из горячепарного мяса, предусмотренного рецептурой.
       Фарш для сосисок и сарделек готовят с использованием куттеров и машин тонкого измельчения, аналогично приготовлению фарша для вареных колбас с однородной структурой.
Полукопченные колбасы.
       Фарш для полукопченых колбас готовят из выдержанного в посоле  мяса. Говядину, нежирную свинину, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а жирную говядину и полужирную свинину на более крупные куски. Соль добавляют при смешивании сырья со специями. Для изготовления фарша полукопченых колбас используют мешалки различных конструкций.               Говядину и нежирную свинину закладывают  в начале процесса. После 2-3  минут перемешивания со специями вносят полужирную свинину. За 2-3 минуты до конца перемешивания добавляют грудинку или шпик. В случае использования не соленого шпика или грудинки соль вводят во время составления фарша в количестве 2%.
Сырокопченые колбасы.
       Говядину, баранину, свинину после выдержки в посоле в кусках измельчают на волчке. Грудинку, шпик, говяжий и бараний жир измельчают на шпигорезках на кусочки размером, предусмотренным технологическими инструкциями.
       Мясное сырье смешивают по специям в течение 10-12 минут, при этом вначале перемешивают говядину, затем добавляют свинину, грудинку, шпик.   Фарш должен быть равномерно перемешан. Кусочки жира шпика грудинки должны быть определенных размеров. Например, говяжий жир должен быть размером не более 6 мм.
       Готовый фарш после перемешивания перекладывают  в емкости не более 25 см. и выдерживают для созревания в течении 24 ч. При 2-4 С. При обработке фарша сырокопченых колбас воду не добавляют.
Посол колбасного мяса.
       В группу операций по посолу мяса  для колбасных изделий обычно входят; его предварительное измельчение, смешивание с посолочными веществами и выдержка в посоле. В зависимости от вида и сорта колбас мясо измельчают до разной степени: на куски массой до 400 гр., до 16-25 мм. (шрот) или 2-3 мм., до тонкоизмельченного (куттерованного) состояния. Мясо смешивают с посолочными веществами в мешалке или куттере. В зависимости от вида готовой продукции вводят: для вареных колбас-2,5% соли к массе мяса, для полукопченых и копченных-3-4 %, а также 0,005 % нитрита в виде раствора.
Требования, предъявляемые к готовой продукции.
       Колбасные изделия, выпускаемые в реализацию должны быть доброкачественными и полностью соответствовать требованиям ГОСТа (внешний вид, консистенция, вкус, аромат, влажность, содержание соли, нитрита).
       Варено – копченая колбаса должна иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность, без слипов, наплывов фарша и повреждений оболочки, приятный солоноватый вкус с выраженным запахом копчения и пряностей. Содержание влаги не должно превышать 38%.
       Колбасу выпускают на реализацию с температурой в центре батона от 0 до 12С. Продолжительность хранения варено-копченых колбас в подвешанном состоянии – не более 15 суток при температуре от 12 до 15 С и относительной влажности 75-78%, в упакованном виде (в ящиках) – до1 месяца при температуре от 0 до 4 С и до 4 месяцев при температуре -7:-9С.
       Батоны сырокопченых колбас должны иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждений оболочки. На поверхности оболочки допускается сухой белый налет. Колбасу выпускают на реализацию с температурой в центре батона не выше 15 С. Вкус сырокопченых колбас острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей. Содержание влаги не должно превышать 30С. Продолжительность хранения: при температуре от12 до 15С и относительной влажности 75-78% не более 4 месяцев, при температуре -2:-4С не более 6 месяцев, при температуре -7:-9С не более 9 месяцев.
       Полукопченные колбасы должны иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность, без слипов и повреждений оболочки. Продолжительность хранения до 10 суток в подвешанном состоянии при температуре не выше 12С и относительной влажности воздуха 75-78%; упакованная в ящики колбаса может храниться до 15 суток при температуре не выше 6С и до 3 месяцев при температуре -7:-9С
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
На основании рецептур подбираем пять наименований колбасных            изделий.
Рецептура следующая:
Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое,кг на 100кг
Свинина жилованная  полужирная 70
Меланж яичный 3
Добавка молочно белковая 2,5
Молоко коровье , сухое цельное или обезжиренное 2
Итого 100
Пряности и материалы, г на 100кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая 2000
Сахар-песок, или глюкоза 100
Натрия-нитрит
Натрий  аккорбиновокислый  50
Перец черный молотый 25
Тмен молотый 30
Чеснок свежий  очищенный 150
Выход продукта 109% от массы несоленого сырья.
Сардельки свиные высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100кг
Свинина жилованная полужирная 93
Свинина жилованная жирная, щековина или обрезки шпика 7
Итого 100
Пряности и материалы, г на 100кг несоленного сырья : 
Соль поваренная пищевая 2500
Натрия нитрит 7,5
Сахар-песок или глюкоза 200
Перец черный или белый молотый 130
Кориандр молотый 130
Чеснок свежий или консервированный 60
Выход продукта 115% от массы несоленого сырья      
Сосиски любительские высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100кг
Говядина жилованная I сорта 33
Свинина жилованная полужирная 33
Свинина жилованная жирная 34
Итого 100
Пряности и материалы, г на 100кг  несоленого сырья :
Соль поваренная пищевая 2200
Натрия нитрит 7,5
Сахар-песок или глюкоза 160
Перец черный или белый молотый 160
Перей душистый молотый 100
Мускатный орех или кардомон  молотые 50
Выход продукта 114% от массы несоленого сырья
сырья.
Колбаса сырокопченая московская высшего сорта (ГОСТ 16131)
Сырье несоленое, кг на 100кг
Говядина жилованная высшего сорта 75
Шпик свиной хребтовый кусочками 25 не более 6 мм
Итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья :
Соль поваренная пищевая 3500
Натрия нитрит 10
Сахар песок 200
Перец черный или белый молотый 150
Кардамон или мускатный орех молотые 25
Выход продукта 60% от массы несоленого сырь
Колбаса полукопченная одесская I сорта (ГОСТ 16351)
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Говядина жилованная  сорта 65
Свинина жилованная  полужирная 10
Шпик хребтовый кусочками 25
не более 4 мм
Итого          100 
Пряности и материалы ,г на 100кг несоленого сырья
Соль поваренная  пищевая 3000
Натрия нитрит 7,5
Сахар-песок или глюкоза 115
Перец черный или молотый 75
Чеснок свежий очищ.изм. 250
Выход продукта 73% от массы несоленого сырья
 
Сменную выработку колбасных изделий распределяем в процентном соотношении по наименованиям.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
таблица №1 Распределение колбасных изделий  на сменную выработку
 

и т.д.................


Наименование колбасных изделий
Выработка в %
Количество колбасных изделий в кг
1.Вареная колбаса докторская высшего сорта
30
960
2.Сосиски любительские высшего сорта
25
800
3.Сардельки свиные высшего сорта
20
640
4.Полукопченная Одесская 1 сорта
15
480

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.