Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
отчет по практике Организация работы школьной столовой
Информация:
Тип работы: отчет по практике.
Добавлен: 18.10.2012.
Год: 2012.
Страниц: 5.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Федеральное
агентство по образованию
Государственное
образовательное учреждение
высшего
профессионального образования
«Красноярский
государственный торгово-экономический
институт »
Кафедра
организации и управления предприятием
Общественного
питания
Отчет О
прохождении учебной
практики.
Место практики: ……………………..…….
Начало практики < ___ > _________ 2010 г.
Окончание практики < ___ > _______2010 г.
Выполнила:
Руководитель практики:
Ст. гр. ТОП-08-1
От института:_____________________
Гербель Д.О.
От предприятия:___________________
Отчет сдан на кафедру < ___ > _______ 2010 г.
Защита с оценкой ___________________
<____> ___________
2010 г.
Красноярск
2010
Оглавление
Введение.....................................................................................................3
Общая характеристика
производства……………………………………..4
Форма собственности,
место расположение……………...……….4
Характеристика
ассортимента выпускаемой продукции,
Способы реализации
продукции................................................5
Структура
предприятия……………………………...……………...5
2.
Технологическая часть…………………………………….……………..…6
2.1.
Применяемое сырье и полуфабрикаты.
....................................... 6
2.2.
Последовательность операций производственного
процесса…....6
3. Организация
работы на отдельных рабочих местах……………………..8
Заключение
…………………………..…………………….………….…………12
Список
используемой литературы..............................................................13
Индивидуальное
задание………………………………………………………..14
Введение
Учебная
практика является важным этапом учебного
процесса, на котором студент получает
информацию и приобретает практические
навыки, связанные с выбранной специальностью,
ознакамливается с производственными
процессами на предприятии в целом и в
его структурных подразделениях, а также
осваивает технологии производства полуфабрикатов
различной степени готовности, различных
блюд и напитков, кулинарных и кондитерских
изделий.
Задачей
учебной практики является расширение
и систематизация знаний, приобретение
практического опыта.
Базами
практики являются, предприятия общественного
питания: рестораны, кафе, столовые, работающие
на сырье.
Программой
практики предусматривается работа
студентов – практикантов в качестве
поваров 3 разряда.
Предприятие,
на котором я проходила производственную
практику является школьная столовая
на 65 мест, где я работала в качестве повара
3 разряда.
В
мои обязанности входило: механическая
кулинарная обработка овощей, плодов и
зелени, приготовление полуфабрикатов
из мяса, приготовление холодных блюд
и закусок, изготовление мучных изделий,
приготовление разного вида напитков,
горячих и холодных, работа на раздаче.
Общая
характеристика предприятия.
Предприятие,
на котором я проходила практику, является
школой, при которой имеется школьная
столовая. Столовая специализируется
на реализации готовых блюд школьникам
и предназначена для принятия пищи
посетителей. В данном предприятии общественного
питания штаты, связанные непосредственно
с производством и реализацией продукции
укомплектованы кадрами, имеющими специальную
подготовку, а также знакомыми со спецификой
кулинарии. Форма
собственности, место
расположения.
Школьная
столовая принадлежит муниципальному
образованию и находится по адресу: г.
Шарыпово, 2 мкр., строение 8/2.
Столовая рассчитана на 80 посадочных мест. 1.2.Характеристика
ассортимента выпускаемой
продукции, характеристика
потребителей.
Ассортимент
выпускаемой продукции в принципе,
как и подобает школьной столовой,
состоит из блюд легких по восприятию
молодым организмом школьника. Вкусных,
что подтверждается большим количеством
школьников и учителей, которые уже много
лет питаются в школьной столовой и ни
разу не обижались на качество производимых
кулинарных изделий. В меню столовой есть
и каши на молоке, и без молока на завтрак.
Есть супы: щи, борщи, молочные супы. На
второе можно покушать котлеты, биточки,
тефтели с гарниром: толченым картофелем,
гречневой кашей или отварными макаронными
изделиями. Из холодных закусок есть салатики,
винегрет и т.д. Есть также бутерброды
с маслом,с сыром и колбасой или просто
с каким-нибудь джемом. Имеется также выпечка.
Всевозможные булочки и пирожки. Из напитков
есть чай, какао, компоты, морсы ягодные
и соки.
Так
как это школьная столовая, то основной
контингент потребителей – учителя
и школьники, но иногда здесь обедают
работники, рядом находящихся организации.
1.3. Способы реализации
продукции.
Так как в столовой предусмотрено самообслуживание,
продукцию реализуют через окно раздачи
в обеденный зал. 1.4.
Структура предприятия.
Столовая
имеет разнообразные цеха, специализирующиеся
по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой
продукции: овощной, горячий, холодный. Кроме цехов на предприятии
предусматриваются вспомогательные помещения:
моечная столовой посуды
и т.д.
Цеха
подразделяют на: заготовочные (овощной,
мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный).
В
заготовочных цехах производят механическую
обработку мяса, рыбы, птицы, овощей
и выработку полуфабрикатов для снабжения
ими горячего цеха своего предприятия.
В
столовой на которой я проходила практику
в основном работают на полуфабрикатах,
поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов
и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех
доработки полуфабрикатов), также как
и обработку всех овощей (овощной цех).
Для
приготовления холодных блюд и закусок,
горячих напитков организован холодный
цех.
Горячий
цех является основным цехом предприятия,
в котором завершается технологический
процесс приготовления пищи: осуществляется
тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление
супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а
также производится тепловая обработка
продуктов для холодных блюд.
Складское
помещение предусмотрено для
хранения продуктов.
Технологическая
часть.
Применяемое
сырье и полуфабрикаты.
Используемое
сырье на данном предприятии поступает
ежедневно маленькими партиями, что бы
каждый день использовать свежие продукты
для приготовления и избежать как можно
больше потерь при хранении. Применяемое
сырье должно строго
соответствовать ГОСТам, ОСТам, ТУ, РСТ
и другими нормативным материалам по основным
органолептическим и физико-химическим
показателям.
Применяемое
сырье на предприятии это –
различные овощи, крупы, молочно-жировые
продукты, мука, яйца, сахар. Мясо
поступает крупными кусками, рыба поступает
специальной разделки охлажденной и мороженой,
куры – тушками Последовательность
операций производственного
процесса.
На
предприятии общественного питания
с полным продовольственным циклом
обработку продуктов начинают с
приема и хранения сырья и заканчивают
реализацией готовой продукции.
Сырье
и покупные товары поступают на предприятие
общественного питания и распределяются
по кладовой и охлаждаемым камерам (где
его хранят непродолжительное время).
Из
складского помещения сырье поступает
в овощной цех, в котором производят первичную
и механическую обработку овощей и выработку
полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных
цехов предприятия. Так же сырье поступает
в цех доработки полуфабрикатов, где происходит
заготовка полуфабрикатов из рыбы, мяса
и птицы. Подготовленные полуфабрикаты
транспортируют в горячий или холодные
цеха. В доготовочных цехах происходит
приготовление блюд и кулинарных изделий.
Готовые
блюда поступают на раздачу, где
и происходит их реализация.
Применяемое
торгово-технологическое
оборудование.
Для
облегчения и ускорения работы поваров
на предприятия используется технологическое
оборудование. Это всевозможные холодильные
камеры, электрическая мясорубка, машина
для нарезки овощей, машина для резки хлеба
и гастрономических продуктов,
универсальный привод типа П-II, плита
на электрическом обогреве четырехкомфорочная
ПЭСМ – 4Ш,, плита кухонная двухкомфорочная
для непосредственного жаренья, котлы
пищеварочные КПЭСМ-40 и КПЭСМ-60, сковорода
с косвенным обогревом СКЭ 0,3, шкаф жарочный
двухсекционный ШПЭСМ-2, кипятильник непрерывного
действия КНЭ 100, весы настольные циферблатные
ВНЦ-2 и ВНЦ 10.
Организация
работы отдельных
рабочих мест.
В
школьной столовой в каждом цехе организованы
рабочие места. В соответствии с технологическим
процессом в овощном цехе организуют следующие
рабочие места:
-очистки
картофеля и корнеплодов, дочистки
и промывания их;
-очистки
лука репчатого, хрена, чеснока
и обработки капусты свежей
белокочанной, кабачков, свежей зелени
и других сезонных овощей;
-по
нарезке овощей.
На
рабочем месте по обработке картофеля
и корнеплодов установлены моечная
ванна, специальный стол из нержавеющей
стали с углублениями для очищенного
картофеля и двумя желобкообразными
отверстиями: слева -для очищенных
овощей, справа - для отходов. Под столом
под отверстиями устанавливается тара
для дочищенных овощей и отходов. Это рабочее
место оснащено необходимым инвентарем
(желобковый нож).
На
втором рабочем месте установлен
стол производственный с моечной
ванной над которым расположено
местное вытяжное устройство. Рабочее
место оснащено необходимым инвентарем
(разделочными досками, лотками, ножами).
Рабочее
место по нарезке овощей оборудовано
производственным столом на котором
уложены разделочные доски с
маркировкой «ОС», с правой стороны
размещены инструменты, а с левой - сырье.
Слева от работника на столе установлена
тара для подготовленных для нарезки овощей,
справа - тара для нарезанных овощей (полуфабрикатов).
В
цехе доработки полуфабрикатов организуют
отдельные рабочие места для доработки
мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов
из птицы, рыбы.
На
участке обработки мяса и птицы
проектируются следующие рабочие
места:
-для
оттаивания, промывания мяса и
разделки птицы; и т.д.................
