Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Организация работы школьной столовой

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 18.10.2012. Год: 2012. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
 высшего профессионального образования
«Красноярский государственный торгово-экономический  институт »
  

Кафедра организации и управления предприятием
Общественного питания 
 
 
 
 
 
 

Отчет
О прохождении учебной  практики. 
 
 
 

                                              Место практики: ……………………..……. 

                                                Начало практики < ___ > _________ 2010 г. 

                                                  Окончание практики < ___ > _______2010 г. 
 
 
 
 

Выполнила:                                        Руководитель практики:
Ст. гр.  ТОП-08-1                               От института:_____________________                                                                                                 Гербель Д.О.                                    От предприятия:___________________ 
 

                                                    Отчет сдан на кафедру < ___ > _______ 2010 г.
                                                     Защита с оценкой ___________________
                                                      <____> ___________                       2010 г. 
 
 

Красноярск 2010  

Оглавление
Введение.....................................................................................................3
    Общая характеристика производства……………………………………..4
      Форма собственности, место расположение……………...……….4
      Характеристика ассортимента выпускаемой продукции,
          характеристика потребителей........................................................4
      Способы реализации продукции................................................5
      Структура предприятия……………………………...……………...5
   2. Технологическая часть…………………………………….……………..…6
     2.1.  Применяемое сырье и полуфабрикаты. ....................................... 6
      2.2. Последовательность операций производственного    процесса…....6 
     2.3.Применяемое  торгово–технологическое оборудование……….……7              
    3. Организация  работы на отдельных рабочих местах……………………..8
Заключение  …………………………..…………………….………….…………12
Список  используемой литературы..............................................................13
Индивидуальное  задание………………………………………………………..14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Введение
       Учебная практика является важным этапом учебного процесса, на котором студент получает информацию и приобретает практические навыки, связанные с выбранной специальностью, ознакамливается с производственными процессами на предприятии в целом и в его структурных подразделениях, а также осваивает технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий.
       Задачей учебной практики является расширение и систематизация знаний, приобретение практического опыта.
       Базами  практики являются, предприятия общественного питания: рестораны, кафе, столовые, работающие на сырье.
       Программой  практики предусматривается работа студентов – практикантов в качестве поваров 3 разряда.
       Предприятие, на котором я проходила производственную     практику является школьная столовая на 65 мест, где я работала в качестве повара 3 разряда.
       В мои обязанности входило: механическая кулинарная обработка овощей, плодов и зелени, приготовление полуфабрикатов из мяса, приготовление холодных блюд и закусок, изготовление мучных изделий, приготовление разного вида напитков, горячих и холодных,   работа на раздаче. 
 
 
 
 

      Общая характеристика предприятия.
     Предприятие, на котором я проходила практику, является школой, при которой имеется школьная столовая. Столовая специализируется на реализации готовых блюд школьникам и  предназначена для принятия пищи посетителей. В данном предприятии общественного питания штаты, связанные непосредственно с производством и реализацией продукции укомплектованы кадрами, имеющими специальную подготовку, а также знакомыми со спецификой кулинарии.
      Форма собственности, место расположения.
     Школьная  столовая принадлежит муниципальному образованию и находится по адресу: г. Шарыпово, 2 мкр., строение 8/2. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.
     1.2.Характеристика ассортимента выпускаемой продукции, характеристика потребителей.
     Ассортимент выпускаемой продукции в принципе, как и подобает школьной столовой, состоит из блюд легких по восприятию молодым организмом школьника. Вкусных, что подтверждается большим количеством школьников и учителей, которые уже много лет питаются в школьной столовой и ни разу не обижались на качество производимых кулинарных изделий. В меню столовой есть и каши на молоке, и без молока на завтрак. Есть супы: щи, борщи, молочные супы. На второе можно покушать котлеты, биточки, тефтели с гарниром: толченым картофелем, гречневой кашей или отварными макаронными изделиями. Из холодных закусок есть салатики, винегрет и т.д. Есть также бутерброды с маслом,с сыром  и колбасой или просто с каким-нибудь джемом. Имеется также выпечка. Всевозможные булочки и пирожки. Из напитков есть чай, какао, компоты, морсы ягодные и соки.
     Так как это школьная столовая, то основной контингент потребителей – учителя  и школьники, но иногда здесь обедают  работники, рядом находящихся организации.
                              1.3.  Способы реализации продукции.
       Так как в столовой предусмотрено самообслуживание, продукцию реализуют  через окно раздачи в обеденный зал.
     1.4. Структура предприятия.
     Столовая имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, горячий, холодный. Кроме цехов на предприятии предусматриваются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды и т.д.
     Цеха  подразделяют на: заготовочные (овощной, мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный).
     В заготовочных цехах  производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
     В столовой на которой я проходила практику в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей (овощной цех).
     Для приготовления холодных блюд и закусок, горячих напитков организован холодный цех.
     Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.
     Складское помещение предусмотрено для  хранения продуктов. 
 
 
 

     
      Технологическая часть.
      Применяемое сырье и полуфабрикаты.
     Используемое  сырье на данном предприятии поступает ежедневно маленькими партиями, что бы каждый день использовать свежие продукты для приготовления и избежать как можно больше потерь при хранении. Применяемое сырье должно строго соответствовать ГОСТам, ОСТам, ТУ, РСТ и другими нормативным материалам по основным органолептическим и физико-химическим показателям.
     Применяемое сырье на предприятии это –  различные овощи, крупы,  молочно-жировые продукты, мука, яйца, сахар. Мясо поступает крупными кусками, рыба поступает специальной разделки охлажденной и  мороженой, куры – тушками
      Последовательность операций производственного процесса.
     На  предприятии общественного питания  с полным продовольственным циклом обработку продуктов начинают с  приема и хранения сырья и заканчивают  реализацией готовой продукции.
     Сырье и покупные товары поступают на предприятие общественного питания и распределяются по кладовой и охлаждаемым камерам (где его хранят непродолжительное время).
     Из  складского помещения сырье поступает в овощной цех, в котором производят первичную и механическую обработку овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия. Так же сырье поступает в цех доработки полуфабрикатов, где происходит заготовка полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы.  Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодные цеха. В доготовочных цехах происходит приготовление блюд и кулинарных изделий.
     Готовые блюда поступают на раздачу, где и происходит их реализация. 

     
      Применяемое торгово-технологическое  оборудование.
     Для облегчения и ускорения работы поваров  на предприятия используется технологическое  оборудование. Это всевозможные холодильные камеры,  электрическая мясорубка, машина для нарезки овощей, машина для резки хлеба и гастрономических продуктов,  универсальный привод типа П-II,  плита на электрическом обогреве четырехкомфорочная ПЭСМ – 4Ш,, плита кухонная двухкомфорочная для непосредственного жаренья, котлы пищеварочные КПЭСМ-40 и КПЭСМ-60, сковорода с косвенным обогревом СКЭ 0,3, шкаф жарочный двухсекционный ШПЭСМ-2, кипятильник непрерывного действия КНЭ 100, весы настольные циферблатные ВНЦ-2 и ВНЦ 10. 

           
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

      Организация работы отдельных  рабочих мест.
     В школьной столовой в каждом цехе организованы рабочие места. В соответствии с технологическим процессом в овощном цехе организуют следующие рабочие места:
     -очистки  картофеля и корнеплодов, дочистки  и промывания их;
     -очистки  лука репчатого, хрена, чеснока  и обработки капусты свежей  белокочанной, кабачков, свежей зелени  и других сезонных овощей;
     -по  нарезке овощей.
     На  рабочем месте по обработке картофеля  и корнеплодов установлены моечная  ванна, специальный стол из нержавеющей  стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобкообразными отверстиями: слева -для очищенных  овощей, справа - для отходов. Под столом под отверстиями устанавливается тара для дочищенных овощей и отходов. Это рабочее место оснащено необходимым инвентарем (желобковый нож).
     На  втором рабочем месте установлен стол производственный с моечной  ванной над которым расположено  местное вытяжное устройство. Рабочее место оснащено необходимым инвентарем (разделочными досками, лотками, ножами).
     Рабочее место по нарезке овощей оборудовано  производственным столом на котором  уложены разделочные доски с  маркировкой «ОС», с правой стороны  размещены инструменты, а с левой - сырье. Слева от работника на столе установлена тара для подготовленных для нарезки овощей, справа - тара для нарезанных овощей (полуфабрикатов).
     В цехе доработки полуфабрикатов организуют  отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
     На  участке обработки мяса и птицы  проектируются следующие рабочие  места:
     -для  оттаивания, промывания мяса и  разделки птицы;
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.