ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ
|
Поиск учебного материала на сайте<
|
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
|
| | |
Результат поиска |
|
|
|
|
Наименование:
|
отчет по практике Организация работы школьной столовой |
Информация: |
Тип работы: отчет по практике.
Добавлен: 18.10.2012.
Год: 2012.
Страниц: 5.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
|
|
|
|
Описание (план): |
|
|
Федеральное
агентство по образованию
Государственное
образовательное учреждение
высшего
профессионального образования
«Красноярский
государственный торгово-экономический
институт »
Кафедра
организации и управления предприятием
Общественного
питания
Отчет
О
прохождении учебной
практики.
Место практики: ……………………..…….
Начало практики < ___ > _________ 2010 г.
Окончание практики < ___ > _______2010 г.
Выполнила:
Руководитель практики:
Ст. гр. ТОП-08-1
От института:_____________________
Гербель Д.О.
От предприятия:___________________
Отчет сдан на кафедру < ___ > _______ 2010 г.
Защита с оценкой ___________________
<____> ___________
2010 г.
Красноярск
2010
Оглавление
Введение.....................................................................................................3
Общая характеристика
производства……………………………………..4
Форма собственности,
место расположение……………...……….4
Характеристика
ассортимента выпускаемой продукции,
характеристика потребителей........................................................4
Способы реализации
продукции................................................5
Структура
предприятия……………………………...……………...5
2.
Технологическая часть…………………………………….……………..…6
2.1.
Применяемое сырье и полуфабрикаты.
....................................... 6
2.2.
Последовательность операций производственного
процесса…....6
2.3.Применяемое
торгово–технологическое оборудование……….……7
3. Организация
работы на отдельных рабочих местах……………………..8
Заключение
…………………………..…………………….………….…………12
Список
используемой литературы..............................................................13
Индивидуальное
задание………………………………………………………..14
Учебная
практика является важным этапом учебного
процесса, на котором студент получает
информацию и приобретает практические
навыки, связанные с выбранной специальностью,
ознакамливается с производственными
процессами на предприятии в целом и в
его структурных подразделениях, а также
осваивает технологии производства полуфабрикатов
различной степени готовности, различных
блюд и напитков, кулинарных и кондитерских
изделий.
Задачей
учебной практики является расширение
и систематизация знаний, приобретение
практического опыта.
Базами
практики являются, предприятия общественного
питания: рестораны, кафе, столовые, работающие
на сырье.
Программой
практики предусматривается работа
студентов – практикантов в качестве
поваров 3 разряда.
Предприятие,
на котором я проходила производственную
практику является школьная столовая
на 65 мест, где я работала в качестве повара
3 разряда.
В
мои обязанности входило: механическая
кулинарная обработка овощей, плодов и
зелени, приготовление полуфабрикатов
из мяса, приготовление холодных блюд
и закусок, изготовление мучных изделий,
приготовление разного вида напитков,
горячих и холодных, работа на раздаче.
Общая
характеристика предприятия.
Предприятие,
на котором я проходила практику, является
школой, при которой имеется школьная
столовая. Столовая специализируется
на реализации готовых блюд школьникам
и предназначена для принятия пищи
посетителей. В данном предприятии общественного
питания штаты, связанные непосредственно
с производством и реализацией продукции
укомплектованы кадрами, имеющими специальную
подготовку, а также знакомыми со спецификой
кулинарии.
Форма
собственности, место
расположения.
Школьная
столовая принадлежит муниципальному
образованию и находится по адресу: г.
Шарыпово, 2 мкр., строение 8/2.
Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.
1.2.Характеристика
ассортимента выпускаемой
продукции, характеристика
потребителей.
Ассортимент
выпускаемой продукции в принципе,
как и подобает школьной столовой,
состоит из блюд легких по восприятию
молодым организмом школьника. Вкусных,
что подтверждается большим количеством
школьников и учителей, которые уже много
лет питаются в школьной столовой и ни
разу не обижались на качество производимых
кулинарных изделий. В меню столовой есть
и каши на молоке, и без молока на завтрак.
Есть супы: щи, борщи, молочные супы. На
второе можно покушать котлеты, биточки,
тефтели с гарниром: толченым картофелем,
гречневой кашей или отварными макаронными
изделиями. Из холодных закусок есть салатики,
винегрет и т.д. Есть также бутерброды
с маслом,с сыром и колбасой или просто
с каким-нибудь джемом. Имеется также выпечка.
Всевозможные булочки и пирожки. Из напитков
есть чай, какао, компоты, морсы ягодные
и соки.
Так
как это школьная столовая, то основной
контингент потребителей – учителя
и школьники, но иногда здесь обедают
работники, рядом находящихся организации.
1.3. Способы реализации
продукции.
Так как в столовой предусмотрено самообслуживание,
продукцию реализуют через окно раздачи
в обеденный зал.
1.4.
Структура предприятия.
Столовая
имеет разнообразные цеха, специализирующиеся
по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой
продукции: овощной, горячий, холодный. Кроме цехов на предприятии
предусматриваются вспомогательные помещения:
моечная столовой посуды
и т.д.
Цеха
подразделяют на: заготовочные (овощной,
мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный).
В
заготовочных цехах производят механическую
обработку мяса, рыбы, птицы, овощей
и выработку полуфабрикатов для снабжения
ими горячего цеха своего предприятия.
В
столовой на которой я проходила практику
в основном работают на полуфабрикатах,
поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов
и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех
доработки полуфабрикатов), также как
и обработку всех овощей (овощной цех).
Для
приготовления холодных блюд и закусок,
горячих напитков организован холодный
цех.
Горячий
цех является основным цехом предприятия,
в котором завершается технологический
процесс приготовления пищи: осуществляется
тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление
супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а
также производится тепловая обработка
продуктов для холодных блюд.
Складское
помещение предусмотрено для
хранения продуктов.
Применяемое
сырье и полуфабрикаты.
Используемое
сырье на данном предприятии поступает
ежедневно маленькими партиями, что бы
каждый день использовать свежие продукты
для приготовления и избежать как можно
больше потерь при хранении. Применяемое
сырье должно строго
соответствовать ГОСТам, ОСТам, ТУ, РСТ
и другими нормативным материалам по основным
органолептическим и физико-химическим
показателям.
Применяемое
сырье на предприятии это –
различные овощи, крупы, молочно-жировые
продукты, мука, яйца, сахар. Мясо
поступает крупными кусками, рыба поступает
специальной разделки охлажденной и мороженой,
куры – тушками
Последовательность
операций производственного
процесса.
На
предприятии общественного питания
с полным продовольственным циклом
обработку продуктов начинают с
приема и хранения сырья и заканчивают
реализацией готовой продукции.
Сырье
и покупные товары поступают на предприятие
общественного питания и распределяются
по кладовой и охлаждаемым камерам (где
его хранят непродолжительное время).
Из
складского помещения сырье поступает
в овощной цех, в котором производят первичную
и механическую обработку овощей и выработку
полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных
цехов предприятия. Так же сырье поступает
в цех доработки полуфабрикатов, где происходит
заготовка полуфабрикатов из рыбы, мяса
и птицы. Подготовленные полуфабрикаты
транспортируют в горячий или холодные
цеха. В доготовочных цехах происходит
приготовление блюд и кулинарных изделий.
Готовые
блюда поступают на раздачу, где
и происходит их реализация.
Применяемое
торгово-технологическое
оборудование.
Для
облегчения и ускорения работы поваров
на предприятия используется технологическое
оборудование. Это всевозможные холодильные
камеры, электрическая мясорубка, машина
для нарезки овощей, машина для резки хлеба
и гастрономических продуктов,
универсальный привод типа П-II, плита
на электрическом обогреве четырехкомфорочная
ПЭСМ – 4Ш,, плита кухонная двухкомфорочная
для непосредственного жаренья, котлы
пищеварочные КПЭСМ-40 и КПЭСМ-60, сковорода
с косвенным обогревом СКЭ 0,3, шкаф жарочный
двухсекционный ШПЭСМ-2, кипятильник непрерывного
действия КНЭ 100, весы настольные циферблатные
ВНЦ-2 и ВНЦ 10.
Организация
работы отдельных
рабочих мест.
В
школьной столовой в каждом цехе организованы
рабочие места. В соответствии с технологическим
процессом в овощном цехе организуют следующие
рабочие места:
-очистки
картофеля и корнеплодов, дочистки
и промывания их;
-очистки
лука репчатого, хрена, чеснока
и обработки капусты свежей
белокочанной, кабачков, свежей зелени
и других сезонных овощей;
-по
нарезке овощей.
На
рабочем месте по обработке картофеля
и корнеплодов установлены моечная
ванна, специальный стол из нержавеющей
стали с углублениями для очищенного
картофеля и двумя желобкообразными
отверстиями: слева -для очищенных
овощей, справа - для отходов. Под столом
под отверстиями устанавливается тара
для дочищенных овощей и отходов. Это рабочее
место оснащено необходимым инвентарем
(желобковый нож).
На
втором рабочем месте установлен
стол производственный с моечной
ванной над которым расположено
местное вытяжное устройство. Рабочее
место оснащено необходимым инвентарем
(разделочными досками, лотками, ножами).
Рабочее
место по нарезке овощей оборудовано
производственным столом на котором
уложены разделочные доски с
маркировкой «ОС», с правой стороны
размещены инструменты, а с левой - сырье.
Слева от работника на столе установлена
тара для подготовленных для нарезки овощей,
справа - тара для нарезанных овощей (полуфабрикатов).
В
цехе доработки полуфабрикатов организуют
отдельные рабочие места для доработки
мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов
из птицы, рыбы.
На
участке обработки мяса и птицы
проектируются следующие рабочие
места:
-для
оттаивания, промывания мяса и
разделки птицы;
и т.д................. |
|
|
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
|
|
|
|
|
|
|
