На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Характеристика ассортимента вареных колбасных изделий на материалах гипермаркета «АЛМИ»

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 18.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


УО  «Гродненский торговый колледж»
Белкоопсоюза 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

по  дисциплине «Общее товароведение продовольственных товаров»
по  теме: «Характеристика ассортимента варёных колбасных изделий»
на  материалах гипермаркета «АЛМИ» 

                                                           Выполнил: учащийся 2-го курса 22 КД-ТБ группы
                                                               Пресняк Александр Александрович
                                                              Специальность 2-250110 «Коммерческая                                                     
                                                               Деятельность»
                                                               Специализация 2-250110-0235 «Товаровед                     
                                                              продовольственных и непродовольственных             
                                                               товаров»
                                                                Руководитель:
                                                              Преподаватель: Мискевич Г. Б
Гродно 2011
Содержание:                                                                                      стр.
 
 Введение
     1.Литературный обзор:
1.1 Потребительские  свойства ………………………………………….3
1.2-Класификация ………………………………………………………5
1.3-Требование к качеству;……………………………………………..7
1.4-Дефекты;…………………………………………………………... 10
1.5-Упаковка,маркировка,транспортировка и условия хранения…11
       2.Исследовательская часть:
2.1. Анализ  ассортимента.…………………………………………… 14
2.2. Объекты и методы исследования.……………………………….16
2.3. Оценка качества выбранных объектов………………………….18 
 

Выводы  и предложения………………………………………………..24
Список  литературы и приложения…………………………………....26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации  до готовности к употреблению. Они  занимают большой удельный вес в  питании населения и относятся  к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. 

При изготовлении вареных колбас из них удаляют  все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время  они несколько уступают свежему  мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов. 

Производство  колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия  на исходное сырье. В зависимости  от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических  внешних свойств продукта и его  структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д. 

Производство  колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем  Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В  Древней Спарте также охотно употребляли  колбасы и в настоящее время  колбасные изделия имеют большое  народное значение, как у нас в  стране, так и за рубежом. 

В 1913 году в России было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч  тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий  значительно увеличивалось из года в год.  

Значение  колбас в питании определяется многими  факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения  различных видов сырья, главным  образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют  без термической подготовки. 

По числу  сортов выпускаемых колбас первое место  в мире занимает Германия - 1500 наименований, наша страна на 2-м месте - 600 наименований. 

Наряду  с увеличением производства колбас важное значение имеет улучшение  их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ЛИТЕРАТУНЫЙ  ОБЗОР
1.1 Потребительские свойства варёных колбас. 

Для питания  человек употребляет пищевые  продукты растительного, животного  и 
минерального  происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой 
ценностью, усвояемостью.  

Полезность продуктов  определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять 
потребности человека в питании. Она зависит от химического  состава и 
особенностей  превращений различных веществ  этих продуктов в организме человека и 
характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая,
биологическая, энергетическая и физиологическая  ценности.  

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств вареных колбас, т. е.
доброкачественность (безвредность),усвояемость, содержание питательных (белков,
жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных 
веществ, незаменимых  аминокислот и др.). Информация о  пищевой ценности вареных 
колбасных изделий  указана а приложении 1.  

На химический состав колбасных изделий оказывают  влияние состав сырья и тепловая
обработка. По своему химическому составу колбасные  изделия представляют ценный
пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании 
человека. Влажность  в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание
питательных веществ  в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы 
содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав
белков, жиров, углеводов  в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных,
из которого изготовлены колбасы.  

Колбасные изделия  не должны оказывать вредного воздействия  на здоровье человека.
Такое влияние  возможно при наличии в них  вредных соединений (ртути, свинца и  др.),
болезнетворных  микробов (сальмонелл, ботулинуса и  др.), посторонних примесей (стекла,
металла), семян  ядовитых растений и т. д.  

Биологическая ценность характеризуется наличием в вареной колбасе биологически
активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и 
полиненасыщенных  жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются в организме,
поэтому не могут  быть заменены другими пищевыми веществами. В процессе
изготовления  колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при 
термической обработке  колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2,
но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в  значительных количествах (соответственно
0,27–0,34 мг % и  0,08–0,18 мг %).  

Энергетическая  ценность продуктов питания определяется содержанием в них жиров,
белков, углеводов  и их усвояемостью. При окислении  в организме 1 г жира
выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г 
углеводов - 4 ккал (16,7 кДж). Энергетическая ценность вареных  колбас от 711 кДж 
до 1322 кДж.  

Но организм человека даже при самых благоприятных  условиях влияют не все 
вещества, входящие в состав пищи. При оценки пищевой  ценности вареных колбас
следует учитывать  не только их биохимический состав но и степень усвояемости в 
желудочно-кишечном тракте. Очень часто качественный биохимический состав
отличается тем, что тяжело усваивается человеком. Усвояемость - показатель,
характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта.
Усвояемость зависит  как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат,
консистенция, количество питательных веществ и др.), так  и от состояния 
организма, условий  питания, привычек, вкусов и др. Средняя  усвояемость вареных 
колбас составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6.  

Потребительские достоинства колбасных изделий  в значительной степени зависят  от
свойств и качества перерабатываемого сырья, то есть от качества использованного 
мяса и других составных компонентов. Существенно  изменяют первоначальные
свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и 
методы хранения, транспортирования, реализации и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Классификация варёных колбас. 

Колбасные изделия  подразделяют: 

    по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.;
 
    по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и  птиц, бараньи и конские в смеси  со свининой и шпиком;
 
    по составу  сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
 
    по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3 сорта;
 
    по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
 
    по рисунку  на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.
 
Вареные колбасы  содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы  делят на высший, 1 и 2 сорта. 

Фарш колбас высшего сорта содержит говядину (10-45%), свинину (15-75%) и твердый или  полутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют  мускатный орех или кардамон. Фарш колбас 1 сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2 сорта мало шпика, а из специй - черный перец, кардамон и чеснок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Дефекты варёных  колбас. 

При нарушении  условий и сроков хранения колбас возникают дефекты:
    Ослизнение;
    Плесневение;
    Прогорклость;
    серо-зеленый цвет фарша;
    гниение.
 
Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре  выше 2 ОС и высокой влажности  воздуха под действием слизеобразующих  бактерий. 

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. 

Прогорклость  обусловлена разложением жира, его  окислением, пожелтением, появлением прогорклого  вкуса и запаха. 

Серо-зеленый  цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности  некоторых видов бактерий. 

Гниение является результатом разложения белков гнилостными  бактериями, консистенция колбас при  этом становится размягченной, появляется гнилостный запах. 
 
 

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки. 

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение  варёных колбасных изделий. 

Упаковка 

Упаковывают колбасные  изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также  в специальные транспортные контейнеры. 

Тара для колбасы  должна быть чистой, сухой, без плесени  и постороннего запаха. Оборотная  тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной  реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. 

Допускаются к  реализации нецелые батоны колбасы  массой не менее 500 г. при этом срезанные  концы батона должны быть завернуты  салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством  здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой. 

В каждую единицу  тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий  в одну тару упаковывают изделия  нескольких наименований.  

По заказам  торгующих организаций выпускают  фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные  в прозрачные пленки под вакуумом. 
 
 

Маркировка 

Каждую единицу  тары для реализации маркируют с  одной торцевой стороны путем  наклеивания печатного ярлыка с  указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы  нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения  настоящих технических условий. 

Кроме того, аналогичный  ярлык вкладывается в каждую единицу  тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают  массу тары или массу брутто. 

Допускается при  отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Хранение 

Хранят колбасные  изделия, как правило, при температуре  не выше 8 ОС и 75-80 % относительной влажности  воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего  сорта - до 3 суток. Вареные колбасы  в мелкой фасовке, упакованные под  вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся  изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время  прохождения продуктов до отпуска  их потребителю. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Транспортировка 

Перевозят колбасные  изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в  специальную плотно закрывающуюся  чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В  весенне-летний период колбасные изделия  транспортируют в соответствии с  правилами перевозок скоропортящихся  продуктов охлаждаемым транспортом  при температуре не выше 8 ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается  транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Исследовательская  часть.
2.1. Анализ ассортимента  варёных колбасных  изделий. 

Наименование изделия
Сорт Срок  годности Состав Вес Производитель
"Докторская" высший 7 суток свинина, говядина, меланж, молоко, соль, сахар, пряности 3000-7000г. ОАО «Минский мясокомбинат»
"Диабетическая" высший 30 суток свинина, говядина, молоко, масло сливочное, меланж 500-1500г. ОАО «Минский мясокомбинат»
"Эстонская" высший 7 суток шпик, говядина, свинина, жир-сырец, мука, соль, чеснок, пряности, сахар, пищевая добавка 3000-7000г. ОАО «Минский мясокомбинат»
«Любительская Люкс» высший 7 суток свинина, шпик, говядина, молоко, соль, пищевая добавка 3000-7000г. ОАО «Минский мясокомбинат»
«Докторская» высший 30 суток свинина, говядина, меланж, молоко, соль, сахар, пряности, пищ. добавка 1500-2000г., /
700-800г.
ОАО «Гродненский мясокомбинат»
«Губернская по-гродненски» высший 30 суток Свинина, говядина, шпик, белкомо-жировая эмульсия, меланж, молочная смесь, соль пищевая йодированная, пищевые добавки 1500-2000г., /
600-700г.
ОАО «Гродненский мясокомбинат»
«Докторская по-гродненски» высший 30 суток свинина, говядина, меланж, молоко, соль, сахар, пряности, пищ. добавка 1500-2000г., /
600-700г.
ОАО «Гродненский мясокомбинат»
«Прима  по-гродненски» высший 30 суток свинина, говядина, шпик, белково-жировая эмульсия, меланж, молоко, соль. 1500-2000г., /
600-700г.
ОАО «Гродненский мясокомбинат»
«Мортаделла любимая» Высший  30 суток Свинина, меланж, жировая эмульсия, сыворотка сухая  молочная, соль, молоко сухое, пищ. добавки. 1500-2000г., /
600-700г.
ОАО «Гродненский мясокомбинат»
«Молочная традиционная» высший 30 суток Свинина, говядина, белково-жировая эмульсия, молоко сухое, меланж, соль, пищ. добавки. 1500-2000г., /
600-700г.
ОАО «Гродненский мясокомбинат»
«Ветчинная» высший 10 суток Свинина, соль, пищ. добавки 2000-3000г. ОАО «Гродненский мясокомбинат»
«Останскинская  пряная» высший 30 суток Свинина, говядина, шпик, жир-сырец, молоко сухое, меланж, соль, пищ. добавки. 1500-2000г., /
600-700г.
ОАО «Гродненский мясокомбинат»
«Ветчинная» высший 10 суток Свинина, соль, пищ. добавки 2000-3000г. ОАО «Гродненский мясокомбинат»
«Экстра по-гродненски» высший 30 суток Свинина, говядина, шпик, жировая эмульсия, меланж, молочная смесь, соль, пищевые добавки 1500-2000г., /
600-700г.
ОАО «Гродненский мясокомбинат»
«Столичная  традиционная» высший 10 суток Свинина, говядина, белково-жировая эмульсия, меланж, молочная смесь, соль, пищевые добавки. 1000-1500г. ОАО «Гродненский мясокомбинат»
«Родничок» 2 сорт 10 суток Свинина, соль, пищ. добавки 2000-3000г. ОАО «Ошмянский
мясокомбинат»
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Для исследования качества варёных колбасных изделий  мы выбираем 5 видов варёных колбас, а именно:
    колбаса «Докторская по-гродненски» Гродненского мясокомбината высшего сорта;
    колбаса «Молочная традиционная» Гродненского мясокомбината высшего сорта;
    колбаса «Эстонская» Минского мясокомбината высшего сорта;
    колбаса «Докторская» Минского мясокомбината высшего сорта;
    колбаса «Родничок» Ошмянского мясокомбината 2-го сорта.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Колбаса «Докторская по-гродненски» Гродненского мясокомбината высшего сорта
Наименование  показателей качества Нормативные требования Фактические результаты Вывод
Внешний вид Батоны с  чистой сухой поверхностью Батоны с  чистой сухой поверхностью Соответствует СТБ 126-2004
Консистенция Упругая Упругая Соответствует СТБ 126-2004
Цвет  и вид фарша на разрезе Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых  пятен, равномерно перемешан и содержит кусочки различного мясного сырья  и шпика размером не более 25 мм(или  без них), сыра сычужного не более 6 мм и включения пряностей(или  без них) Фарш светло-розовый, содержит пряности Соответствует СТБ 126-2004
Запах и вкус Свойственный  данному виду продукта, с ароматом пряностей, запахом чеснока или  без него, в меру солёный, без посторонних  привкуса и запаха. Приятный, без  постороннего запаха и вкуса. Соответствует СТБ 126-2004
Форма и размер батонов Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 30 см или в виде колец и полуколец. Допускаются батоны овальной, шарообразной или любой другой формы Прямой, 30 см Соответствует СТБ 126-2004
Товарная  отметка батонов(вязка) Прямые батоны с поперечными перевязками одной  на нижнем конце батона. Прямые батоны с поперечными перевязками одной  на нижнем конце батона. Соответствует СТБ 126-2004
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Колбаса «Молочная традиционная» Гродненского мясокомбината высшего сорта
Наименование  показателей качества Нормативные требования Фактические результаты Вывод
Внешний вид Батоны с  чистой сухой поверхностью Батоны с  чистой сухой поверхностью Соответствует СТБ 126-2004
Консистенция Упругая Упругая Соответствует СТБ 126-2004
Цвет  и вид фарша на разрезе Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых  пятен, равномерно перемешан и содержит кусочки различного мясного сырья  и шпика размером не более 25 мм(или  без них), сыра сычужного не более 6 мм и включения пряностей(или  без них) Фарш светло-розовый, без серых пятен. Соответствует СТБ 126-2004
Запах и вкус Свойственный  данному виду продукта, с ароматом пряностей, запахом чеснока или  без него, в меру солёный, без посторонних  привкуса и запаха. Приятный, без  постороннего запаха и вкуса. Соответствует СТБ 126-2004
Форма и размер батонов Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 30 см или в виде колец и полуколец. Допускаются батоны овальной, шарообразной или любой другой формы Прямой, 30 см Соответствует СТБ 126-2004
Товарная  отметка батонов(вязка) Прямые батоны с поперечными перевязками одной  на нижнем конце батона. Прямые батоны с поперечными перевязками одной  на нижнем конце батона. Соответствует СТБ 126-2004
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Колбаса «Эстонская» Минского мясокомбината высшего сорта
Наименование  показателей качества Нормативные требования Фактические результаты Вывод
Внешний вид Батоны с  чистой сухой поверхностью Батоны с  чистой сухой поверхностью Соответствует СТБ 126-2004
Консистенция Упругая Упругая Соответствует СТБ 126-2004
Цвет  и вид фарша на разрезе
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.