На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технология приготовления блюд

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 18.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 22. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?Содержание
 
Введение………………………………………………………………............стр.3
1 Характеристика предприятия……………………………………………...стр.5
2 Меню………………………………………………………………………...стр.6
2.1 Фирменные блюда………………………………………………………..стр.7
2.2 Холодные блюда и закуски, горячие закуски………………………. …стр.7
2.3 Супы……………………………………………………………………….стр.8
2.4 Вторые горячие блюда……………………………………………………стр.8
2.5 Сладкие, мучные блюда и напитки……………………………………...стр.9
3 Технология приготовления блюд………………………………………...стр.11
3.1 Фирменные блюда………………………………………………............стр.11
3.2 Холодные блюда и закуски……………………………………………..стр.13
3.3 Супы……………………………………………………………………...стр.17
3.4 Вторые горячие блюда…………………………………………………..стр.19
3.5 Сладкие, мучные блюда и напитки…………………………………….стр.27
4. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача………………………………………………………………………...стр.34
Заключение…………………………………………………………………..стр.39
Список использованной литературы………………………………….........стр.40
Приложения
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение.
Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду, и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.
Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.
Ресторанный бизнес в настоящий момент переживает заметный подъем. Появившаяся в последнее время тенденция к росту уровня жизни населения повышает спрос на услуги предприятий индустрии гостеприимства, далеко не последнюю роль в которой играют предприятия питания ресторанного типа. Современный ресторан, однако, выполняет роль не только предприятия питания, но и развлекательного центра, в который люди приходят не только утолить голод, но и отдохнуть, получить положительные эмоции от атмосферы гостеприимства. Нам недостаточно удовольствия только от еды. Мы хотим, чтобы нас развлекали, смешили, удивляли, восхищали. Нам хочется перенестись во времени или пространстве, оказаться в неизведанных уголках света, стать первооткрывателем хотя бы на время. Нам хочется действа, театра, представления и мы готовы за это платить.
Важнейшим аспектом в сфере ресторанного бизнеса является качество предоставляемых услуг потребителю. Эффективное управление качеством услуг способствует повышению статуса предприятия. Опыт показывает, что никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не может изменить того имиджа, который действительно складывается у потребителя в результате качественной работы ресторана. Современные рестораны испытывают жестокую конкуренцию, и в ближайшие годы ситуация будет еще сложнее, и для того, чтобы достичь успеха в современных условиях острой рыночной конкуренции, рестораны должны отойти от принципа "товар и продажа" и перейти к использованию принципа "клиент и маркетинг", что требует, в свою очередь, подробного исследования, как рестораны могут завоевать клиента и одержать победу в конкурентной борьбе. Одной из проблем, стоящих перед отраслью общественного питания, является поиск путей повышения эффективности продвижения услуг ресторанного бизнеса, анализ которых является неотъемлемой частью организации сбыта.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Характеристика предприятия.
Ресторан «Замок на песках».
Режим работы: 12:00-02:00
Адрес: г. Волгоград, ул. Курская, 1
Тел.: (8442) 33-80-68
Развлекательный центр «Замок на песках» выполнен в стиле полузакрытого загородного клуба. В четырех залах ресторана могут разместиться до 212 посетителей. В «варьете» - 100 посадочных мест, в таверне - 60, в рыбном зале - 40, в охотничьем домике - до 12 мест. У гостей заведения есть возможность заказать блюда, которые будут приготовлены на открытом огне прямо в центре зала.
«Замок на песках» – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.
«Замок на песках» так же предоставляет услуги по проведению детских праздников (интерактивное обучающее представление для детей, каждое воскресенье), организацию тематических праздников, банкетов, свадеб, корпоративов и т.д. Так же к услугам живая музыка, летняя площадка, бильярд, баня (турецкая, русская, инфрокрасная).
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Меню.
Для каждого класса ресторана кафе бара устанавливается ассортиментный минимум – определенное  количество блюд и напитков которые ежедневно должны быть в продаже.
В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляют меня. Слово <<меню>> происходит от французского <<menu>> и означает расписание блюд и напитков на завтрак обед и ужин а также рационы (трехразового питания) составленные для обслуживания совещаний симпозиумов и др. Второе определение  <<меню> - это бланк карта лист бумаги где печатается или пишется название блюд.
Меню можно также назвать и визитной карточкой ресторана поэтому при его составлении необходимо разнообразить используемое сырьё и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способ кулинарной обработки и осуществлять чередование по дням недели.
Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.
Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.
В летнее время в меню включается холодные супы(окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия.
Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по – польски,  картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д.
При составлении меню учитывается вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.
Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счёт правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.
В меню все закуски и блюда располагают в определённом, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушёным.
2.1. Фирменные блюда
Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком
Филе, запеченное в сметанном соусе
Яблоки, запечённые с творогом
Чай с красным вином
2.2 Холодные блюда и закуски, горячие закуски
Холодные блюда и закуски:
Икра кетовая
Сёмга солёная
Треска горячего копчения
Сельдь рубленная
Устрицы
Салат овощной с яблоками и сладким перцем
Салат из шампиньонов
Салат картофельный с грибами и клюквой
Салат по-деревенски
Салат мясной
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Винегрет овощной
Салат из свежих помидоров и огурцов
Закуска «Уральский рулет»
Помидоры фаршированные яблоками и сыром
Помидоры фаршированные яйцом и луком
2.3 Супы
Супы:
Борщок с гренками
Бульон из кур
Суп-крем из тыквы
Суп-пюре из картофеля
Солянка грибная
Ботвинья
Щи зелёные с яйцом
2.4 Вторые горячие блюда.
Вторые горячие блюда:
Рыба по-русски
Севрюга отварная
Рыба по-волжски (рыба маринованная жаренная)
Сазан, тушённый с пивом и пряностями
Рыба(белуга), запечённая в соусе с грибами
Бифштекс
Бефстроганов 
Говядина, фаршированная грибами
Говядина, тушённая с черносливом
Мясо, тушённое с луком в горшочке
Жаркое с грибами по-русски
Говядина в кисло-сладком соусе
Говядина в луковом соусе запечённая
Бифштекс рубленный
Утка, фаршированная картофелем и черносливом
Цыплята, тушённые с морковью и репой
Жаркое из курицы по-русски
Спаржа отварная
Картофель отварной
Свекла, тушённая с яблоками
Грибы в сметанном соусе
Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Картофель, тушённый с грибами в сметане
2.5 Сладкие, мучные блюда и напитки
Сладкие блюда:
Суфле шоколадное
Пудинг сахарный
Корзиночки с яблоками
Салат фруктовый со сметанным соусом
Мусс яблочный на крупе (манной)
Яблоки в желе
Мороженное с ягодами консервированными
Мороженое «Москва»
Горячие напитки:
Чай тминный
Чай-заварка
Чай из душицы
Кофе чёрный
Кофе на молоке
Кофе гляссе
Кофе по-восточному
Какао с молоком
Шоколад
Холодные напитки:
Напиток клюквенный
Напиток из плодов шиповника
Напиток из лимонов и тмина
Квас медовый
Крюшон клубничный
Мучные кондитерские изделия:
Курабье (печенье) Бакинское
Пончики твороженные
Шарлотка с яблоками
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 Технология приготовления блюд.
3.1 Технология приготовления фирменных блюд:
Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком.
Предварительно очищенный и нарезанный соломкой картофель припускают в небольшом количестве жидкости или варят на пару. Готовый картофель охлаждают.
Подготовленную ветчину нарезают соломкой. Очищенный чеснок мелко нарезают. Варёный картофель соединяют с нарезанной ветчиной, добавляют чеснок, перец красный молотый, соль, масло растительное и перемешивают.
Салат укладывают горкой и оформляют солёными огурцами, консервированными помидорами, горошком зелёным и зеленью петрушки.
Филе, запеченное в сметанном соусе.
Из средней части говяжьей вырезки нарезают порционные куски, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром.
Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В посуду кладут жаренные куски вырезки, сверху пассерованный лук репчатый, заливают сметанным соусом и запекают до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают с гарниром. Гарнир – припущенные овощи.
Яблоки, запечённые с творогом.
У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 минут (в зависимости от сорта яблок).
Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.
Для сиропа в горячую воду добавляют мёд, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7-10 минут. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.
При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельчёнными орехами.
Чай с красным вином.
Пряности (гвоздика и корица) кипятят 2-3 минуты, затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться 5-10 минут, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают вино и вновь доводят до кипения.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.2 Холодные блюда и закуски
Технология приготовления холодных блюд и закусок:
Икра кетовая.
Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зелёный лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.
Сёмга солёная.
Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию.
Треска горячего копчения.
Соус (соус майонез или соус хрен) к блюду подают отдельно.
Сельдь рубленная.
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удалённым семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формируют в виде сельди.
Отпускают порциями по 50-100г.
Устрицы.
Раковины устриц перед использованием тщательно промывают при помощи щётки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют её, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на неё сок лимона.
Устриц можно полностью освобождать от раковин, отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрытым салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку.
Салат овощной с яблоками и сладким перцем.
Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец – соломкой, лук репчатый – полукольцами, помидоры – ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майонезом.
При отпуске салат оформляют зеленью.
Салат из шампиньонов.
Подготовленные шампиньоны припускают, нарезают ломтиками, прогревают в сливочном масле или маргарине, охлаждают. Яйца, сваренные вкрутую, помидоры и яблоки (без семенного гнезда) нарезают соломкой. Готовые шампиньоны соединяют с нарезанными помидорами, яблоками, яйцами, заправляют сметаной.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Салат картофельный с грибами и клюквой.
Варёный, очищенный картофель, подготовленные грибы, сыр нарезают ломтиками. Капусту квашеную перебирают, промывают в холодной воде, если она очень кислая, отжимают и мелко нарезают. Клюкву перебирают и промывают. Нарезанные картофель, сыр, грибы соединяют, добавляют клюкву и капусту, заправляют растительным маслом и перемешивают.
При отпуске салат оформляют сыром и грибами.
Салат по-деревенски.
Варёный очищенный картофель нарезают ломтиками, подготовленную квашеную капусту измельчают. Свежие грибы отваривают, нарезают ломтиками. Нарезанные картофель, грибы и капусту соединяют, заправляют заправкой.
При отпуске можно оформить зеленью.
Салат мясной.
Варёные мясные продукты, картофель и свежие и солёные огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южный; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками варёного мяса, крабами или салатом зелёным и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
Салат-коктейль с ветчиной и сыром.
Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.
При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.
Винегрет овощной.
Варёные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные солёные огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зелёный лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый – полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100г зелёного горошка за счёт соответственного уменьшения солёных огурцов или квашеной капусты.
Салат из свежих помидоров и огурцов.
Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый – кольцами, а зелёный лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.
Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.
Закуска «Уральский рулет».
Порционные куски говядины отбивают, посыпают солью, перцем чёрным молотым, кладут на них нарезанный тонкими пластинками окорок, омлет, приготовленный из яиц и молока, заворачивают в виде рулета, перевязывают шпагатом, обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу, после чего удаляют шпагат.
При отпуске готовое изделие нарезают на кусочки (по 2 – 3 на порцию) украшают зеленью. На гарнир подают огурцы маринованные или помидоры солёные.
Помидоры фаршированные яблоками и сыром.
У подготовленных помидоров надрезают верхнюю часть так, чтобы она образовала крышечку, вынимают сердцевину, посыпают внутреннюю поверхность солью, перцем и заполняют фаршем.
Для фарша: яблоки, очищенные от кожицы, с удалённым семенным гнездом нарезают тонкой соломкой, соединяют с мелко нарезанной сердцевиной помидоров, тёртым сыром, заправляют майонезом и перемешивают
При отпуске фаршированные помидоры можно украсить зеленью.
Помидоры фаршированные яйцом и луком.
Верхнюю часть помидора надрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью.
Для приготовления фарша охлаждённые, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельчённую мякоть помидора и нашинкованный лук.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.3 Супы
Технология приготовления супов:
Борщок с гренками.
Готовят костный бульон, как указано в рецептуре №260, с добавлением костей свинокопчёностей. Можно измельчённые кости свинокопчёностей добавлять в оттяжку.
В осветлённый бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натёртую свеклу и варят 5 – 10 минут, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.
Бульон из кур.
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40 – 60 минут до готовности бульона в него добавляют подпечённые овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200г на 1000г бульона. Измельчённые кости кур заливают холодной водой (1 – 1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1 – 2 ч на холоде при температуре 5-7оС, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50 – 60оС, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1 – 1,5 ч, затем процеживают.
Бульон из кур отпускают с кусочком варёной курицы.
Суп-крем из тыквы.
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками, заливают частью молока и припускают в закрытой посуде на слабом огне с добавлением соли. За 5 – 7 минут до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба. Массу протирают, добавляют молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным или маргарином. 1/3 часть гренок можно не протирать, а класть в суп при отпуске.
Суп-пюре из картофеля.
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
Солянка грибная.
Солянку готовят обычным способом. Варёные свежие или сушёные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.
Ботвинья.
Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.
При отпуске ботвиньи кусок холодной рыбы с гарниром кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 – 2 шт. на порцию).
Щи зелёные с яйцом.
Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Варёный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5г на 1000г супа). Щи зелёные можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.
 
 
 
3.4 Вторые горячие блюда.
Технология приготовления горячих блюд:
Рыба по-русски.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы солёные очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых – 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир – картофель отварной.
Соус – томатный.
Севрюга отварная.
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решётку рыбного котла, заливают холодного водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30 – 45 минут при температуре 85 – 90оС; за 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровой лист.
Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50 – 60оС не более 30 – 40 минут.
Гарнир – картофель отварной, пюре картофельное.
Соус – белое вино.
Рыба по-волжски (рыба маринованная жаренная).
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10 – 15 минут.
Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2 – 3 г нетто на порцию).
Сазан, тушённый с пивом и пряностями.
Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем чёрным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30 – 40 мин.
В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протёртый чёрствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натёртую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении25 – 30 мин.
При отпуске сазан поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.
Рыба(белуга), запечённая в соусе с грибами.
Рыбу разделывают на звенья с кожей без хрящей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут варёные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.
Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2 – 3г нетто на порцию).
Бифштекс.
Порционные куски толщиной 20 – 30 мм, нарезанные из утолщённой части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 – 180оС, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.
Гарниры – картофель жаренный (из варёного), картофель жаренный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.
Бефстроганов.
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5 – 8 мм и нарезают брусочками длиной 30 – 40 мм массой по 5 – 7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 – 180оС, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течении 3 – 4 минут. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук , заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (совместная подача допускается).
Гарниры – картофель отварной, картофель жаренный (из варёного), картофель жаренный из (сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.
Говядина, фаршированная грибами.
Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски и слегка отбивают, посыпают солью и перцем.
На середину подготовленного куска вырезки кладут подготовленный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают с жиром с двух сторон. Перекладывают в посуду,  добавляют сметану, грибной отвар и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша грибы отваривают, нарезают соломкой, обжаривают, соединяют с пассерованным мелко нарезанным луком репчатым, добавляют соль, перец и перемешивают.
При отпуске оформляют зеленью петрушки, перцем сладким и гарнируют. Гарнир – картофель жареный (из варёного).
Говядина, тушённая с черносливом.
Мясо, нарезанное по 1 – 2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованый лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат ещё 20 мин. За 5 минут до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жаренный (из варёного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жаренные.
Мясо, тушённое с луком в горшочке.
Мясо нарезают брусочками массой 15 – 20 г, посыпают солью, перцем и обжаривают, лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут слой пассерованного лука, на него кусочки мяса, затем слой лука. Далее слои повторяют. Добавляют воду(30 – 40г), соль, специи, лавровый лист и тушат при слабом кипении до готовности.
Отпускают мясо в горшочке, отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу или рисовую кашу.
Жаркое с грибами по-русски.
Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и  пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано – грибным соусом и тушат.
Для соуса подготовленные сушёные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные варёные грибы и продолжают жарку 3 – 5 минут. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20 – 25 минут, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10 – 15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.
Отпускают в горшочке, посыпав рубленной зеленью.
Говядина в кисло-сладком соусе.
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец чёрный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1ч. Затем добавляют измельчённые сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
Говядина в луковом соусе запечённая.
На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1 – 2 кусочка варёной говядины. Вокруг мяса укладывают кружочки варёного картофеля. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тёртым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Бифштекс рубленный.
В измельчённое мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.
Утка, фаршированная картофелем и черносливом.
Обработанную тушку утки фаршируют массой из протёртого сырого, предварительно отжатого картофеля и чернослива без косточек, запекают в жарочном шкафу в течение 45 – 60 мин.
Для фарша сырой очищенный картофель протирают, отжимают, заливают горячим молоком, добавляют соль, перец чёрный молотый, сливочное масло или маргарин, мелко рубленый чернослив, предварительно замоченный с удалённой косточкой.
При отпуске фаршированную утку рубят на порции, поливают соком, выделившимся при запекании, и растопленным маслом или маргарином.
Цыплята, тушённые с морковью и репой.
Подготовленные овощи (морковь, репу, лук репчатый, сельдерей) нарезают соломкой. Лук репчатый и морковь пассеруют. Репу предварительно бланшируют, потом обжаривают. Подготовленную тушу цыплёнка нарубают на порции, панируют в муке и обжаривают на маргарине до образования корочки. Обжаренного цыплёнка кладут в сотейник, добавляют подготовленные овощи, немного воды, закрывают посуду крышкой и тушат до полуготовности, затем заливают соусом сметанным и доводят до готовности.
Тушёного цыплёнка отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Это блюдо можно готовить в порционных горшочках.
Жаркое из курицы по-русски.
Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30 – 40 г и обжаривают до полуготовности, кладут в горшочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с томатом и тушат. В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи.
Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленной зеленью петрушки.
Спаржа отварная.
Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2 – 3 см от верхней её части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.
Подготовленную спаржу кладут в кипящую воду и варят до готовности. К горячей отварной спарже подают отдельно соус: яичный сладкий, или сухарный, или голландский с уксусом.
Отпускают её на порционной сковородке и украшают веточками петрушки.
Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей – для гарниров.
Картофель отварной.
Очищенный картофель варят.
Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5 – 7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.
Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.
Свекла, тушённая с яблоками.
Варёную очищенную свеклу и очищенные от кожицы с удалённым семенным гнездом яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10 – 15 минут.
При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью.
Грибы в сметанном соусе.
Варёные сушёные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или варёные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а солёные – от рассола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5 – 10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком (10 – 20 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда. При отпуске посыпают зеленью.
Картофель, жаренный ломтиками (из отварного).
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковородку с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зелёным луком по 5 – 10 г на порцию.
Картофель, тушённый с грибами в сметане.
Сырой очищенный картофель нарезают дольками и обжаривают до полуготовности. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные ломтиками, обжаривают. Обжаренные картофель и грибы кладут в горшочек, заливают сметаной, смешанной с просеянной и подсушенной мукой, закрывают крышкой и тушат до готовности. Отпускают блюдо в горшочке.
 
 
 
 
 
3.5 Сладкие, мучные блюда и напитки
Технология приготовления сладких, мучных блюд и напитков:
Сладкие блюда:
Суфле шоколадное.
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, растёртый шоколад или какао-порошок, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струёй при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12 – 15 мин.
Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки, на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.
Кипячёное холодное молоко или сливки подают в молочнике.
Пудинг сахарный.
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объёма подготовленной массой и варят.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселём (200 г на порцию).
Корзиночки с яблоками.
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают ещё 2 – 3 мин. Температура теста 19 – 22оС.  Тесто раскатывают до толщины 7 – 8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240 – 260оС в течение 12 – 14 мин.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удалённым семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкислённой кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.
Салат фруктовый со сметанным соусом.
Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удалённым семенным гнездом, нарезают ломтиками.
Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.
Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликёр или коньяк (5г на порцию).
Мусс яблочный на крупе (манной).
Яблоки после удаления семенных гнёзд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15 – 20 мин. Смесь охлаждают до 40оС и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объёма опускают на несколько секунд в тёплую воду.
Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают сиропом плодовым или ягодным, натуральным из расчёта по 20 г на порцию.
Яблоки в желе.
Подготовленные яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнёзда, нарезают дольками и варят в воде с добавлением лимонной кислоты. Отвар отделяют от яблок, процеживают, кладут сахар, подготовленный желатин, размешивают и доводят до кипения.
В креманку кладут дольки очищенного лимона, вокруг раскладывают дольки варёных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля), заливают частью желе и охлаждают до застывания желе. Затем на середину укладывают вишню без косточек, заливают остальным желе и охлаждают в несколько приёмов.
Мороженное с ягодами консервированными.
Мороженое кладут в вазочку, украшают ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных ягод и сахара) и посыпают измельчёнными жареными орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг ягод.
Мороженое «Москва».
В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвёртый шарик пломбира и в центре его – печенье. Мороженое украшают вишней.
Горячие напитки:
Чай тминный.
В кипящую воду кладут тмин. Настаивают в течение 10 минут, процеживают и добавляют сахар.
Отпускают чай горячим.
Чай-заварка.
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определённое количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объёма чайника, настаивают 5 – 10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зелёный кирпичный  чай перед завариванием измельчают.
Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.
На порцию чая (200мл) расходуют 50 мл заварки. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.
Чай из душицы.
Душицу заваривают кипятком, настаивают в течение 10 минут, затем процеживают, доводят до кипения. При подаче чая из душицы сахар подаётся отдельно.
Кофе чёрный.
Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2 – 3 см и непрерывно помешивая, чтобы зёрна не подгорали, в течении 8 – 10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты.
Жаренные кофейные зёрна размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат.
Кофе на молоке.
Варят кофе чёрный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.
Кофе гляссе.
В готовый кофе добавляют сахар и охлаждают до 8 – 10оС.
При отпуске наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.
Кофе по-восточному.
Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипячёную воду.
По специальному заказу кофе по- восточному приготовляют без сахара.
Какао с молоком.
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Шоколад.
Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или в плитках, которые предварительно измельчают. Готовят так же как и какао с молоком.
Холодные напитки:
Напиток клюквенный.
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5 – 8 минут и процеживают.
В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Напиток из плодов шиповника.
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5 – 10 минут и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22 – 24 ч. После этого отвар процеживают.
Напиток из лимонов и тмина.
Тмин перебирают, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, варят 5 мин, отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают.
Квас медовый.
Мёд и специи добавляют в воду и доводят до кипения, отвар процеживают, охлаждают до температуры 30оС и добавляют смешанные с сахаром дрожжи. Смесь оставляют на сутки бродить в посуде, накрытой марлей. Затем брожение прекращают путём охлаждения в холодильнике.
Готовый квас разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают в течение 4 – 5 суток.
Подают охлаждённым.
Крюшон клубничный.
Компоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных, воды минеральной) смешивают и охлаждают до 12 – 15оС. Затем добавляют охлаждённую минеральную воду, напитки безалкогольные газированные и тщательно размешивают.
Отпускают крюшоны со свежими или консервированными плодами.
Мучные кондитерские изделия:
Курабье (печенье) Бакинское.
В размягчённое сливочное масло добавляют рафинадную пудру, белки яиц, пшеничную муку и замешивают тесто.
С помощью кондитерского мешка (выходное отверстие 15 – 20 мм) тесто отсаживают на сухие кондитерские листы массой 18 – 28 г в виде ромашек, ёршиков, двойных ёршиков и палочек. Ромашки украшают (2 – 2,5 г) абрикосовой или яблочной начинкой в центре, ёршики – на месте глаз, палочки произвольно и выпекают в течении 9 – 10 минут при температуре 250 – 270оС.
Для фарша: абрикосовое или яблочное пюре уваривают с сахаром в течение 30 -40 минут до влажности 26%.
Пончики твороженные.
В протёртый творог добавляют муку, яичные желтки, растёртые с сахаром, взбитые яичные белки, соль, натрий двууглекислый, растворённую в воде лимонную кислоту и всё тщательно перемешивают. Полученную массу делят на куски массой по 79 г, формируют в виде шариков и жарят в большом количестве жира при температуре 160оС в течение 10 -15 мин. Готовые пончики при отпуске посыпают рафинадной пудрой.
Шарлотка с яблоками.
Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и/или договоре купле – продажи.
По истечении срока хранения продукт пригоден для потребления. Однако его потребительские характеристики (потребительская стоимость) могут быть снижены.
Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик.
Срок реализации устанавливают на пищевые продукты с учётом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях.
Срок хранения исчисляют с даты изготовления и указывают на упаковке или потребительской таре продукта питания следующим образом: «Срок хранения до … (дата)», «Срок хранения в течение … (дней, месяцев или лет)».
Срок реализации исчисляют с даты изготовления и указывают на упаковке или потребительской таре продукта питания следующим образом: «Реализовать до … (дата)» или «Реализовать в течение … (часов, дней, месяцев или лет)».
Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача холодных блюд.
При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:
- продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10оС;
- овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из варёных овощей можно приготавливать не более чем за 1 – 2 ч. до отпуска и хранить в охлаждённом месте;
- салаты их свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы, и т.д.), готовят порциями непосредственно перед отпуском;
- перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;
- заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском.
При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации.
Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.
Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что даёт возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учётом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100 – 150 г.
Выход блюд и закусок, рецептуры которых приведены на одну порцию, могут быть уменьшены.
К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 – 50 г, а также зелёный лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2 – 5 г нетто на порцию.
Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.
Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки).
Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селёдочницы, лотки.
Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, валованах, приготовляемых из сдобного, солёного, песочного и других видов теста.
Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача супов.
При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
Горячие супы отпускают при температуре 75оС, они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 – 3ч. Холодные супы отпускают при температуре не выше 14оС.
Запрещается оставлять на следующий день молочные, холодные, сладкие, супы-пюре, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с продукцией, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих первых блюд в термосах не должен превышать 3ч.
Супы можно подавать в глубоких тарелках, керамических горшочках, бульонных чашках или пиалах.
Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача вторых горячих блюд.
Горячие вторые блюда представлены блюдами из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, морепродуктов, мяса, мясных продуктов, птицы и дичи.
Для приготовления горячих блюд продукты подвергают варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.
Горячие блюда следует отпускать при температуре не менее  65оС. Для их подачи используют порционные блюда, баранчики, тарелки; соусы можно подавать отдельно в соусниках. Если изделия запекались в порционных сковородах, то в них же подают к столу.
Норма закладки зелени в большинстве рецептур не указана. Многие блюда из картофеля, овощей, рыбы, морепродуктов, мяса, мясных продуктов, птицы рекомендуется при отпуске посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы, укропом (2 – 3 г нетто на порцию) или зелёным луком (5 – 10г нетто на порцию), можно дополнительно также подавать свежие и солёные огурцы, помидоры, квашенную капусту, солёные и маринованные грибы в количестве 30 – 50 г на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.
Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача сладких, мучных блюд и напитков.
Сладкие блюда:
В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.
Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.
В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).
Мучные блюда:
Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовит с дрожжами.
В рецептурах, где сортность муки не ука
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.