Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
реферат Виды и формы предприятий общественного питания
Информация:
Тип работы: реферат.
Добавлен: 18.10.2012.
Год: 2012.
Страниц: 8.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
РОССИЙСКАЯ
МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ
ТУРИЗМА
Реферат
по «Основам гостеприимства» на
тему: «Виды и формы предприятий общественного
питания»
Выполнила: Гришина
К.С. Проверила: Эйтингон А.И.
Сходня
2009
Оглавление
Введение……………………………………………………………………………3 Глава 1. Виды
и формы предприятий общественного питания…………….....4
1.1 Классификация
видов предприятий общественного питания……………..4
1.2 Классификация
организационно-правовых форм предприятий
общественного питания…………………………………………………………17 Глава 2. Разработка
проекта ресторана высшего класса…………...……...…22
Заключение………………………………………………………………………..23
Список использованной
литературы………………………………………….....24
Введение
Современный
ресторанный бизнес в России представлен
большим разнообразием типов
заведений: это классический фаст-фуд,
рестораны quick service (или QSR — ускоренное
обслуживание ); рестораны free flow (“свободное
движение”), где часть технологических
процессов вынесена на обозрение
посетителей, которые сами выбирают
себе различные виды блюд; “тиражируемые”
рестораны — заведения среднего
класса с высоким качеством традиционной
кулинарии, которые используют свежие
полуфабрикаты и свежую выпечку
собственного приготовления. Их отличают
хороший уровень обслуживания официантами,
различные дополнительные услуги, например,
бесплатная парковка, городской телефон,
свежая пресса, еда навынос; авторские
рестораны, где высокий уровень
кухни, сервиса и цен ориентирован
на постоянных клиентов.
Но,
несмотря на столь большое разнообразие,
сегодня одной из главных тенденций
является тенденция взаимодействия
элитных ресторанов и демократических
кафе с уютной обстановкой и невысокими
ценами. Эти заведения, в конечном
счете, рассчитаны на средний класс.
Итальянская
кухня сегодня занимает лидирующие
позиции в мире. В Москве же на
первом месте стоит русская кухня,
далее следуют японская, кавказская,
французская и китайская. Многие
другие российские города, к сожалению,
не могут похвастаться ресторанами
с ярко выраженными национальными
традициями. Как правило, это рестораны
со смешанной кухней.
В
целом сегодня в развитии ресторанного
бизнеса в России прослеживаются
и такие тенденции, как приверженность
здоровому питанию, расширение ассортимента,
развитие концепции быстрого обслуживания,
удобство для семейных посещений, развитие
“тиражируемых” ресторанов. Очевидны
и преимущества работы в сетевом
формате.
Целью
данной работы является изучение теоретических
аспектов организации ресторанного
бизнеса и разработка проекта
ПОП.
Структура
курсовой работы включает в себя
введение, две главы и заключение.
В первой главе отмечены существующие
виды и организационно – правовые
формы предприятий общественного
питания (ПОП), а также рассмотрены
особенности их классификации. Кроме
того, отмечены основные услуги, предоставляемые
ПОП. Во второй главе представлены результаты
по разработке типового проекта ресторана. Глава
1. Виды и формы
предприятий общественного
питания 1.1
Классификация видов
предприятий общественного
питания
Согласно
ГОСТ РФ 50647-94 «Общественное питание. Термины
и определения», утвержденному Постановлением
Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода
№35 и введенному в действие с 1 июля 1994
года (далее ГОСТ РФ 50647-94), предприятие
общественного питания-
это предприятие, предназначенное
для производства кулинарной
продукции, мучных кондитерских
и булочных изделий,
их реализации и (или)
организации потребления.
При
этом под кулинарной продукцией понимается
совокупность блюд, кулинарных изделий
и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная
продукция должна соответствовать
требованиям государственных стандартов,
стандартов отрасли, стандартов предприятий,
сборников рецептур блюд и кулинарных
изделий, технических условий и
вырабатываться по технологическим
инструкциям и картам при соблюдении
санитарных правил для предприятий
общественного питания.
Нужно
отметить, что на сегодняшний день
оказанием услуг общественного
питания, как одним из видов предпринимательской
деятельности, занимается громадное
количество организаций и индивидуальных
предпринимателей. При этом предприятия
общественного питания, предназначенные
для удовлетворения потребности
в питании и проведении досуга,
различаются между собой по типам,
по размерам, а также по видам
оказываемых услуг.
Тип
предприятия общественного питания
- это вид предприятия с характерными
особенностями обслуживания, ассортимента
реализуемой кулинарной продукции
и номенклатуры, предоставляемых
потребителям услуг.
В
соответствии с ГОСТ РФ 50762-95 «Общественное
питание. Классификация предприятий»,
утвержденному Постановлением Госстандарта
России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ
Р 50762-95) установлена следующая классификация
типов предприятий общественного питания:
ресторан
- предприятие общественного питания с
широким ассортиментом блюд сложного
приготовления, включая заказные и фирменные;
винно-водочные, табачные и кондитерские
изделия, с повышенным уровнем обслуживания
в сочетании с организацией отдыха; бар -
предприятие общественного питания с
барной стойкой, реализующее смешанные,
крепкие алкогольные, слабоалкогольные
и безалкогольные напитки, закуски, десерты,
мучные кондитерские и булочные изделия,
покупные товары; кафе
– предприятие, оказывающее услуги по
организации питания и отдыха потребителей
с предоставлением ограниченного по сравнению
с рестораном ассортимента продукции.
Реализует фирменные, заказные блюда,
изделия и напитки; столовая
- общедоступное или обслуживающее определенный
контингент потребителей предприятие
общественного питания, производящее
и реализующее блюда в соответствии с
разнообразным по дням недели меню; закусочная
- предприятие общественного питания с
ограниченным ассортиментом блюд несложного
приготовления из определенного вида
сырья и предназначенное для быстрого
обслуживания потребителей промежуточным
питанием.
Кроме
того, в ГОСТ РФ 50647-94 дополнительно
выделены следующие объекты сферы общественного
питания:
диетическая
столовая - столовая, специализирующаяся
в приготовлении и реализации блюд диетического
питания; столовая
- раздаточная - столовая, реализующая
готовую продукцию, получаемую от других
организаций общественного питания; буфет
- структурное подразделение организации,
предназначенное для реализации мучных
кондитерских и булочных изделий, покупных
товаров и ограниченного ассортимента
блюд несложного приготовления.
То
есть, как видно из приведенного
списка, классификация предприятий
общественного питания зависит
от таких факторов, как:
ассортимент
реализуемой продукции и сложность ее
приготовления;
техническая
оснащенность предприятия общественного
питания;
квалификация
персонала;
качество
и методы обслуживания;
виды предоставляемых
услуг.
Нужно
отметить, что такие виды предприятий
общепита как рестораны и бары
подразделяются еще и на классы.
Класс предприятия общественного
питания – совокупность отличительных
признаков предприятия определенного
типа, характеризующая качество предоставляемых
услуг, уровень и условия обслуживания.
При
определении класса предприятия
учитывают следующие факторы:
уровень обслуживания;
изысканность
интерьера;
номенклатура
предоставляемых услуг.
Ресторан
«класса люкс» - изысканность интерьера,
высокий уровень комфортности, широкий
выбор услуг, ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных блюд
и изделий.
Обязательные
требования:
вывеска световая
с элементами оформления;
оформление
залов и помещений с использованием изысканных
декоративных элементов;
наличие эстрады
и танцевальной площадки;
наличие банкетного
зала и отдельных кабин;
система кондиционирования
воздуха с автоматическим поддержанием
оптимальных параметров температуры и
влажности;
мебель повышенной
комфортности, соответствующая интерьеру
помещений;
столы с мягким
покрытием;
кресла (диваны,
банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
кресла мягкие
с подлокотниками в обеденном зале;
металлическая
посуда и столовые приборы из мельхиора,
нейзильбера или нержавеющей стали;
фарфорофаянсовая
посуда с монограммой или художественно
– оформленная (допускается из керамики,
дерева и т.п.);
сортовая
стеклянная посуда из хрусталя, художественно
оформленная посуда из выдувного стекла;
скатерти
фирменные белые или цветные;
салфетки
полотняные индивидуального пользования;
смена столового
белья после обслуживания посетителей;
меню и прейскурант
с эмблемой предприятия на национальном
и русском языках типографским способом;
обложка меню
с эмблемой или рисунком из мелованной
бумаги, картона, кожзаменителя;
печатная
реклама (пригласительные карточки, буклеты);
ассортимент
преимущественно из оригинальных, изысканных
заказных и фирменных, в т.ч. национальных
блюд, изделий и напитков всех основных
групп кулинарной продукции;
широкий ассортимент
кондитерских изделий промышленного производства,
фруктов, вино- водочных, табачных изделий,
фруктовых и минеральных вод;
выполнение
особых пожеланий по изготовлению блюд
на виду у потребителя;
обслуживание
официантами, барменами, метрдотелями,
имеющими специальное образование и прошедшими
профессиональную подготовку;
наличие у
обслуживающего персонала форменной одежды
с эмблемой и обуви;
выступление
вокально-инструментальных ансамблей,
солистов.
Ресторан
«высшего класса» - оригинальность
интерьера, комфортность, выбор услуг,
разнообразный ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных блюд
и изделий.
Обязательные
требования:
вывеска световая
с элементами оформления;
оформление
залов и помещений с использованием оригинальных
декоративных элементов;
наличие эстрады
и танцевальной площадки;
наличие банкетного
зала и отдельных кабин;
система кондиционирования
воздуха с автоматическим поддержанием
оптимальных параметров температуры и
влажности;
мебель повышенной
комфортности, соответствующая интерьеру
помещений;
столы с мягким
покрытием;
кресла (диваны,
банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
кресла мягкие
с подлокотниками в обеденном зале;
металлическая
посуда и столовые приборы из мельхиора,
нейзильбера или нержавеющей стали;
фарфорофаянсовая
посуда с монограммой или художественно
– оформленная;
сортовая
стеклянная посуда из хрусталя, художественно
оформленная посуда из выдувного стекла;
скатерти
фирменные белые или цветные (допускается
замена индивидуальными салфетками);
салфетки
полотняные индивидуального пользования;
смена столового
белья после обслуживания посетителей;
меню и прейскурант
с эмблемой предприятия на национальном
и русском языках типографским способом;
обложка меню
с эмблемой или рисунком из мелованной
бумаги, картона, кожзаменителя;
печатная
реклама (пригласительные карточки, буклеты);
ассортимент
преимущественно из оригинальных, изысканных
заказных и фирменных, в т.ч. национальных
блюд, изделий и напитков всех основных
групп кулинарной продукции;
широкий ассортимент
кондитерских изделий промышленного производства,
фруктов, вино- водочных, табачных изделий,
фруктовых и минеральных вод;
выполнение
особых пожеланий по изготовлению блюд
на виду у потребителя;
обслуживание
официантами, барменами, метрдотелями,
имеющими специальное образование и прошедшими
профессиональную подготовку;
наличие у
обслуживающего персонала форменной одежды
с эмблемой и обуви;
выступление
вокально-инструментальных ансамблей,
солистов.
Ресторан
«первого класса» - гармоничность,
комфортность и выбор услуг, разнообразный
ассортимент фирменных блюд, изделий и
напитков сложного приготовления.
Обязательные
требования:
вывеска световая
с элементами оформления;
оформление
залов и помещений с использованием оригинальных
декоративных элементов;
наличие банкетного
зала и отдельных кабин;
система вентиляции,
обеспечивающая допустимые параметры
температуры и влажности;
мебель стандартная,
соответствующая интерьеру помещений;
столы с полиэфирным
покрытием;
кресла полумягкие
в обеденном зале;
металлическая
посуда и столовые приборы из нержавеющей
стали;
полуфарфоровая,
фаянсовая посуда;
сортовая
стеклянная посуда без рисунка;
скатерти
фирменные белые или цветные (допускается
замена индивидуальными салфетками);
салфетки
полотняные индивидуального пользования;
меню и прейскурант
с эмблемой предприятия на национальном
и русском языках;
обложка меню
с эмблемой или рисунком;
разнообразный
ассортимент фирменных блюд, изделий и
напитков сложного приготовления;
широкий ассортимент
кондитерских изделий промышленного производства,
фруктов, вино - водочных, табачных изделий,
фруктовых и минеральных вод;
обслуживание
официантами, барменами, метрдотелями;
наличие у
обслуживающего персонала форменной одежды
с эмблемой или без и обуви;
любые виды
музыкального обслуживания (с использованием
музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей
аппаратуры).
Бар
«класса люкс» - изысканность интерьера,
высокий уровень комфортности, широкий
выбор услуг, заказных и фирменных напитков
и коктейлей.
Обязательные
требования:
вывеска световая
с элементами оформления;
оформление
залов и помещений с использованием изысканных
декоративных элементов;
наличие эстрады
и танцевальной площадки;
система кондиционирования
воздуха с автоматическим поддержанием
оптимальных параметров температуры и
влажности;
мебель повышенной
комфортности, соответствующая интерьеру
помещений;
столы с мягким
покрытием;
кресла (диваны,
банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
кресла мягкие
с подлокотниками в обеденном зале;
металлическая
посуда и столовые приборы из мельхиора,
нейзильбера или нержавеющей стали;
фарфорофаянсовая
посуда с монограммой или художественно
– оформленная (допускается из керамики,
дерева и т.п.);
сортовая
стеклянная посуда из хрусталя, художественно
оформленная посуда из выдувного стекла;
скатерти
фирменные белые или цветные;
салфетки
полотняные индивидуального пользования;
смена столового
белья после обслуживания посетителей;
меню и прейскурант
с эмблемой предприятия на национальном
и русском языках типографским способом;
обложка меню
с эмблемой или рисунком из мелованной
бумаги, картона, кожзаменителя;
печатная
реклама (пригласительные карточки, буклеты);
ассортимент
преимущественно из оригинальных, изысканных
заказных и фирменных, в т.ч. национальных
блюд, изделий и напитков всех основных
групп кулинарной продукции;
ассортимент
коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных
напитков, соков, закусок, сладких блюд,
кондитерских изделий, преимущественно
состоящей из заказной и фирменной продукции
в соответствии со специализацией;
широкий ассортимент
кондитерских изделий промышленного производства,
фруктов, вино - водочных, табачных изделий,
фруктовых и минеральных вод;
обслуживание
барменами, имеющими специальное образование
и прошедшими профессиональную подготовку;
наличие у
обслуживающего персонала форменной одежды
с эмблемой и обуви;
любые виды
музыкального обслуживания (с использованием
музыкальных
автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей
аппаратуры).
Бар
«высшего класса» - оригинальность
интерьера, комфортность, выбор услуг,
широкий выбор заказных и фирменных напитков
и коктейлей.
Обязательные
требования:
вывеска световая
с элементами оформления;
оформление
залов и помещений с использованием оригинальных
декоративных элементов;
система вентиляции,
обеспечивающая допустимые параметры
температуры и влажности;
мебель повышенной
комфортности, соответствующая интерьеру
помещений;
столы с мягким
покрытием;
кресла (диваны,
банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
кресла мягкие
с подлокотниками в обеденном зале;
металлическая
посуда и столовые приборы из мельхиора,
нейзильбера или нержавеющей стали;
фарфорофаянсовая
посуда с монограммой или художественно
– оформленная;
сортовая
стеклянная посуда из хрусталя, художественно
оформленная посуда из выдувного стекла;
скатерти
фирменные белые или цветные (допускается
замена индивидуальными салфетками);
салфетки
полотняные индивидуального пользования;
смена столового
белья после обслуживания посетителей;
меню и прейскурант
с эмблемой предприятия на национальном
и русском языках типографским способом;
обложка меню
с эмблемой или рисунком из мелованной
бумаги, картона, кожзаменителя;
печатная
реклама (пригласительные карточки, буклеты);
разнообразный
ассортимент фирменных блюд, изделий и
напитков сложного приготовления;
ассортимент
коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных
напитков, соков, закусок, сладких блюд,
кондитерских изделий, преимущественно
состоящей из заказной и фирменной продукции
в соответствии со специализацией;
широкий ассортимент
кондитерских изделий промышленного производства,
фруктов, вино - водочных, табачных изделий,
фруктовых и минеральных вод;
обслуживание
барменами, имеющими специальное образование
и прошедшими профессиональную подготовку;
наличие у
обслуживающего персонала форменной одежды
с эмблемой и обуви;
любые виды
музыкального обслуживания (с использованием
музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей
аппаратуры).
Бар
«первого класса» - гармоничность,
комфортность и выбор услуг, разнообразный
набор напитков и коктейлей несложного
приготовления, в том числе заказных и
фирменных.
Обязательные
требования:
вывеска световая
с элементами оформления;
оформление
залов и помещений с использованием оригинальных
декоративных элементов;
система вентиляции,
обеспечивающая допустимые параметры
температуры и влажности;
мебель стандартная,
соответствующая интерьеру помещений;
столы с полиэфирным
покрытием;
кресла полумягкие
в обеденном зале;
металлическая
посуда и столовые приборы из нержавеющей
стали;
полуфарфоровая,
фаянсовая посуда;
сортовая
стеклянная посуда без рисунка;
скатерти
фирменные белые или цветные (допускается
замена индивидуальными салфетками);
салфетки
полотняные индивидуального пользования;
меню и прейскурант
с эмблемой предприятия на национальном
и русском языках;
обложка меню
с эмблемой или рисунком;
разнообразный
ассортимент фирменных блюд, изделий и
напитков сложного приготовления;
коктейли,
напитки, десерты, закуски несложного
приготовления, заказные и фирменные напитки,
коктейли, кулинарная продукция;
широкий ассортимент
кондитерских изделий промышленного производства,
фруктов, вино - водочных, табачных изделий,
фруктовых и минеральных вод;
обслуживание
барменами за барной стойкой;
наличие у
обслуживающего персонала форменной одежды
с эмблемой или без и обуви;
любые виды
музыкального обслуживания (с использованием
музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей
аппаратуры).
Кафе
Обязательные
требования:
вывеска обычная;
оформление
залов и помещений с использованием декоративных
элементов, создающих единство стиля;
система вентиляции,
обеспечивающая допустимые параметры
температуры и влажности;
мебель стандартная,
соответствующая интерьеру помещений;
столы с полиэфирным
покрытием;
металлическая
посуда и столовые приборы из нержавеющей
стали;
полуфарфоровая,
фаянсовая посуда;
сортовая
стеклянная посуда без рисунка;
салфетки
полотняные индивидуального пользования;
меню и прейскурант
с эмблемой предприятия на национальном
и русском языках оформленное машинописным
или другим способом;
разнообразный
ассортимент блюд, изделий и напитков,
в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;
обслуживание
официантами, барменами, метрдотелями
или самообслуживание;
наличие у
обслуживающего персонала санитарной
одежды.
Столовая
Обязательные
требования:
вывеска обычная;
оформление
залов и помещений с использованием декоративных
элементов, создающих единство стиля;
мебель стандартная,
соответствующая интерьеру помещений;
столы с гигиеническим
покрытием;
металлическая
посуда и столовые приборы из алюминия;
полуфарфоровая,
фаянсовая посуда;
сортовая
стеклянная посуда из прессованного стекла
(или разовая из фольги, картона и др.);
салфетки
полотняные индивидуального пользования;
меню и прейскурант
с эмблемой предприятия на национальном
и русском языках оформленное другим способом;
разнообразный
ассортимент блюд, изделий, покупных товаров,
с учетом специфики обслуживания и рационов
питания; возможна реализация фирменных
и порционных блюд;
наличие скомплектованных
рационов питания;
самообслуживание;
наличие у
обслуживающего персонала санитарной
одежды.
Закусочная
Обязательные
требования:
вывеска обычная;
оформление
залов и помещений с использованием декоративных
элементов, создающих единство стиля;
система вентиляции,
обеспечивающая допустимые параметры
температуры и влажности;
мебель стандартная,
соответствующая интерьеру помещений;
столы, кронштейны
для приема пищи стоя;
металлическая
посуда и столовые приборы из алюминия;
полуфарфоровая,
фаянсовая посуда;
сортовая
стеклянная посуда из прессованного стекла
(или разовая из фольги, картона и др.);
салфетки
полотняные индивидуального пользования;
меню и прейскурант
с эмблемой предприятия на национальном
и русском языках оформленное машинописным
способом;
ценники;
разнообразный
ассортимент блюд, изделий, покупных товаров,
с учетом специфики обслуживания и рационов
питания; возможна реализация фирменных
и порционных блюд;
самообслуживание;
наличие у обслуживающего персонала санитарной
одежды.
Подтверждение
соответствия предприятия общественного
питания выбранному типу и классу
производится органами по сертификации,
аккредитованными Комитетом Российской
Федерации по стандартизации, метрологии
и сертификации в установленном
порядке.
Классность
присваивается только ресторанам и
барам, остальные типы предприятий
общественного питания на классы
не подразделяются.
Однако
помимо типов и классности предприятия
общественного питания могут
различаться по таким признакам,
как ассортимент реализуемой
продукции, место нахождения и контингент
посетителей.
Так,
например, кафе по ассортименту реализуемой
продукции подразделяются на кафе-мороженое,
кафе-кондитерская, а по контингенту
потребителей могут быть представлены
как кафе для молодежи или детское
кафе.
Бары
по ассортименту реализуемой продукции
могут быть следующих видов: молочный,
кофейный, пивной, коктейль-бар и
так далее.
Определенные
различия имеют и столовые. По ассортименту
они могут быть представлены общего
типа или диетическими, по месту
расположения – общедоступными или
закрытого типа, например, столовая
на территории завода, предназначенная
для организации питания только
своих сотрудников. Кроме того, столовые
можно условно разделить на столовые,
изготавливающие и реализующие
продукцию собственного изготовления
и раздаточные столовые, реализующие
готовую продукцию, получаемую от других
предприятий общественного питания.
Услуги,
предоставляемые потребителям организациями
общественного питания, можно подразделить
на:
услуги питания;
услуги по
изготовлению кулинарной продукции и
кондитерских изделий;
услуги по
организации потребления и обслуживания;
услуги по
реализации продукции;
услуги по
организации досуга;
информационно-консультационные
услуги;
прочие услуги.
Так
под услугами питания следует
понимать услуги по изготовлению продукции
общественного питания и созданию
условий для ее реализации в соответствии
с типом и классом организации
общественного питания. Исходя из этого,
услуги питания подразделяются на:
услуги питания
ресторанов;
услуги питания
баров;
услуги питания
кафе;
услуги питания
столовых;
услуги питания
закусочных.
К
услугам по изготовлению кулинарной
продукции и кондитерских изделий
относятся такие виды услуг как:
изготовление
кулинарной продукции и кондитерских
изделий по заказам потребителей;
изготовление
продукции из сырья заказчика в организации
общественного питания;
изготовление
кулинарной продукции и кондитерских
изделий на дому.
Услуги
по организации потребления и
обслуживания представлены достаточно
широким спектром услуг, которые
включают в себя следующие виды:
организация
и обслуживание торжеств и ритуальных
мероприятий;
организация
и обслуживание культурно-массовых мероприятий;
доставка
продукции и обслуживание потребителей
на рабочих местах и на дому;
услуги официанта
на дому;
доставка
кулинарной продукции и кондитерских
изделий в номера гостиниц; и т.д.................
