ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ
|
Поиск учебного материала на сайте<
|
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
|
| | |
Результат поиска |
|
|
|
|
Наименование:
|
реферат Характеристика пищевых товаров: Колбасные изделия |
Информация: |
Тип работы: реферат.
Добавлен: 18.10.2012.
Год: 2011.
Страниц: 5.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
|
|
|
|
Описание (план): |
|
|
МИНИСТЕРСТВО
НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ
ДонГТУ
Кафедра
менеджмента
РЕФЕРАТ
По дисциплине:
Основы товароведения продовольственных
товаров
На
тему: “ Характеристика пищевых товаров:
Колбасные изделия ”
Выполнила:
ст.гр. МОТ-08-1
Полецук А.В.
Проверила:
Коваленко А.Н.
Алчевск,
2011
Содержание
Введение
Общая характеристика
колбасных изделий
4
Ассортимент
колбасных изделий
6
Требования
к качеству колбасных изделий
9
Маркировка,
упаковка и хранение колбасных изделий
10
Список используемой
литературы
14
Введение
Колбасное
изделие — формованный пищевой
продукт из рубленного мяса, фарша,
шпика, мясных субпродуктов, обработанный
механическим и физико-химическим способами
с добавлением некоторых других
пищевых продуктов. Механическая обработка
заключается в удалении из исходного
сырья несъедобных, малопитательных
частей и его измельчении. К физико-химической
обработке относятся посол, созревание,
обжарка, варка, копчение.
Различают
колбасные изделия варёные (в
том числе сосиски и сардельки),
полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные,
ливерные, зельцы и студни. Сырьём служат
нежирная говядина, свинина, шпик, реже
— баранина, конина, мясо птиц. На ливерные
колбасы, зельцы, студни используют мясные
субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец
и другие). Пищевую кровь убойных
животных применяют при выработке
кровяных колбас. Для обогащения колбасного
фарша полноценными белками в
него добавляют плазму пищевой крови,
цельное и обезжиренное молоко, молочный
белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств
колбасных изделий достигают
также добавлением в них сахара,
специй, пряностей (перцы, мускатный
орех, фисташка, чеснок и другие). С
целью сохранения красного цвета
мяса вводят слабый раствор нитрита
натрия.
Для
придания колбасным изделиям определённой
формы и защиты их от вредных внешних
воздействий применяют оболочки:
натуральные (в основном — кишечные)
и искусственные (белковые, из целлюлозы,
из полиамидных плёнок). Некоторые
изделия формуют без оболочек.
Общая характеристика
колбасных изделий
Мясные
продукты, приготовленные из мясного
фарша с добавлением жира, поваренной
соли, специй, пряностей и других
ингредиентов, в оболочке или без
нее, подвергнутые тепловой обработке
или ферментации до готовности к
употреблению называют колбасными изделиями.
Колбасы
являются популярным продуктом питания
благодаря своим высоким качествам
и питательности. В состав фарша
(для производства колбасы) входят легко
усвояемые свиной жир и другие,
ценные ингредиент, но удаляются все
несъедобные и малосъедобные
части ( хрящи, кости, пленки, сухожилия,
грубая соединительная ткань).
Классификация
и ассортимент колбасных изделий:
I.По
виду колбасные изделия бывают: варёные,
полукопчёные, копчёные, сырокопчёные,
варёно-копчёные, сосиски, сардельки, зельцы,
кровяные колбасы, ливерные, паштеты и
др.
II.
По виду, используемого в производстве
мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские,
из мяса других видов животных и птиц,
а также из смеси говядины или других видов
мяса со свининой и шпиком.
III. По составу сырья:
мясные, субпродукты, кровяные.
IV. По качеству сырья:
высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;
V.
По виду оболочки:
в натуральных оболочках, искусственных
оболочках и без оболочки.
VI.
По рисунку фарша:
с однородной структурой, с включением
кусочков шпика, языка, кусочками крупно
измельченной мышечной и жировой ткани.
VII.
По назначению: колбасы для широкого
потребления: диетические колбасы, колбасы
для детского питания.
Пищевая
ценность колбасных изделий является
довольно высокой, гораздо выше ценности
исходного сырья и большинства
других продуктов из мяса. Это объясняется
технологией производства колбас. При
их приготовлении из сырья удаляют
ткани, наименее ценные в питательном
отношении. Высокая пищевая ценность
колбасных изделий объясняется и тем,
что в колбасах содержится большое количество
низкоплавкого свиного жира и белковых
и экстрактивных веществ. Кроме того, в
процессе производства в рецептуру добавляют
молоко, сливочное масло и яйца, что не
только улучшает их вкус, но и значительно
повышает питательную ценность колбасных
изделий.
2
Ассортимент колбасных изделий
В
зависимости от сырья и технологической
обработки колбасные изделия
можно разделить на следующие
виды: вареные колбасы, фаршированные
колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые
колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые
колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы,
мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни,
диетические колбасные изделия,
конские колбасы, копчености.
Групповой
ассортимент колбасных изделий
следующий:
вареные колбасы
(вареные, фаршированные, диетические,
мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего
и птичьего мяса);
сосиски и
сардельки;
полукопченые
колбасы;
копченые
колбасы (сырокопченые и варено-копченые);
ливерные
колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;
копчености
(свиные, говяжьи, бараньи);
прочие (колбасы
из конского мяса, колбасные изделия из
субпродуктов второй категории, студни
и др.).
В
зависимости от качества колбасные
изделия делятся на сорта: высший,
первый, второй, третий.
Следует
остановиться подробнее на характеристике
каждого вида колбасных изделий.
Вареная
колбаса - это колбаса, подвергнутая
обжарке с последующей варкой
(высшей сорт - Докторская, Любительская,
Любительская свиная, Молочная, Русская,
Останкинская, Адмиралтейская, Столичная,
Телячья, Краснодарская, Белорусская,
Диабетическая, Говяжья и др. ).
Фаршированная
колбаса – это вареная колбаса
с ручной формовкой особого рисунка,
обернутая в слоеный шпик и
вложенная в оболочку.
Сосиски
– небольшие вареные колбаски
с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм
длиной от 12 до 13 см; (высший сорт сосисок
- Любительские, Сливочные, Молочные, Особые,
Подмосковные);
Сардельки
– с диаметром батончиков от 32
до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.
(высший
сорт сарделек - Свиные, Москворецкие,
Шпикачки, Адмиралтейские ; 1-го сорта
- Говяжьи, Сардельки, Молодежные,
Свиные, Обыкновенные).
Полукопченая
колбаса – колбаса, в процессе
изготовления подвергнутая после обжарки
и варки дополнительному горячему
копчению и сушке ( высшего сорта
относят: Полтавскую, Краковскую, Армавирскую,
Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую
жареную, Приму) .
Варено-копченая
колбаса – отличается от полукопченой
режимами сушки (высшего сорта —
Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная,
Сервелат московский; 1-го сорта —
Любительская и Заказная).
Сырокопченая
колбаса – колбаса, в процессе
изготовления подвергнутая после осадки
холодному копчению, минуя процесс
варки, затем продолжительной сушке
(высшего сорта - Советская, Зернистая,
Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская,
Польская, Столичная, Брауншвейгская ).
Ливерная
колбаса – колбаса, приготовленная
в основном из вареного сырья, иногда
частично или полностью из сырого,
с последующей варкой и охлаждением
(Ливерная, Ливерная обыкновенная).
Кровяная
колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается
с добавлением к фаршу пищевой
крови ( Кровяная копченая; Кровяная вареная).
Мясной
хлеб – изделие из колбасного фарша
без оболочки, запеченное в металлической
форме (высшего сорта – Любительский
и Заказной ; 1-го сорта -Отдельный, Красносельский,
Говяжий, Ветчинный; 2-го сорта - Чайный,
Молодежный) .
Паштет
– изделие мазеобразной консистенции
из фарша, приготовленного в основном
из вареного сырья, иногда частично или
полностью из сырого, с добавлением
жира, запеченное в металлической
форме (высшего сорта - Деликатесный,
Столичный, Ветчинный; 1-го сорта - Ливерный,
Печеночный, Украинский, Ливерный, Паштет
для завтрака в мелкой расфасовки и
безсортовой).
Зельц
– изделие в оболочке или без
нее, имеющее преимущественно овальную
форму, спрессованное с обеих
сторон, изготовленное из измельченного
вареного сырья, богатого коллагеном (высшего
сорта - Красный, Русский; 1-го — Белый;
2-го - Красный головной; и 3-го - Серый,
Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный
и др.).
Студень
– изделие, застывающее при охлаждении
в формах, изготовленное из вареного
измельченного сырья, богатого коллагеном,
с добавление концентрированного бульона
и специй ( Студень высшего сорта;
Студень 1-го сорта; Студень 2-го сорта;
Холодец в оболочке).
Требования
к качеству колбасных изделий
Качество
колбасных изделий оценивают
по внешнему виду, цвету и состоянию
поверхности батонов, виду фарша
на разрезе, запаху и вкусу, консистенции
фарша, форме, размеру и вязке
батона.
Оболочка
колбасных изделий должна быть сухой,
крепкой, эластичной, без пятен слизи
и налетов плесени, без повреждений,
плотно прилегающей к фаршу (за исключением
целлофана). На оболочках сырокопченых
колбас допускается белый налет
плесени, не проникшей через оболочку
в фарш.
Окраска
фарша на разрезе должны быть однородная
от розового до темно-красного цвета, без
серых пятен, сам фарш – без
пустот, равномерно перемешанный с
кусочками шпика, шпик – белого цвета
или с розоватым оттенком (в
колбасах 1 сорта допускается до
10% пожелтевшего шпика, 2 сорта –
до 15%).
Что
касается запаха и вкуса, то у колбас
надлежащего качества они свойственные
данному виду изделий, с ароматом
специй, без признаков затхлости,
кисловатости, посторонних привкусов
и запахов.
Основным
нормативным документом в области
терминологии мясных продуктов является
ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий
оценивают по внешнему виду, цвету
и состоянию поверхности, вкусу
и сочности, виду на разрезе (структуре
и распределению ингредиентов) и
консистенции. Определяют также содержание
влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала
и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты
изделий, а также определяют степень
их свежести.
4 Маркировка, упаковка
и хранение колбасных изделий
Сырокопченые
и полукопченые колбасы, нарезанные
ломтиками и упакованные под
вакуумом в пленку, разрешается хранить
при температуре воздуха 15-18 °С до
6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.
Каждая
единица фасованной продукции (упакованные
под вакуумом целые батоны колбас,
мясные хлебы, порционная и сервировочная
нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки),
искусственная колбасная оболочка,
этикетка (бандероль), прикрепленная
к батону колбасы в натуральной
оболочке, должна иметь маркировку,
характеризующую продукцию.
Маркировка
должна содержать следующую информацию:
-
наименование и местонахождение
изготовителя (юридический адрес,
включая страну, и, при несовпадении
с юридическим адресом, адрес
изготовителя);
-
товарный знак изготовителя (при
наличии);
-
вид, наименование и сорт продукта;
-
состав продукта;
-
пищевые добавки.
-
информацию о пищевой ценности
(согласно Приложению А);
-
дату изготовления;
-
срок годности;
-
условия хранения;
-
массу нетто (для фасованной
продукции);
-
надпись «упаковано под вакуумом»
(в случае упаковки под вакуумом);
-
обозначение настоящего стандарта;
-
информацию о подтверждении соответствия.
Упаковывают
колбасные изделия для местной
реализации и краткосрочного транспортирования
в металлические, дощатые и фанерные
ящики, картонные коробки, бумажные
мешки и в полимерную тару. Запрещается
транспортировать колбасы навалом
и в открытых автомашинах. Для
длительного транспортирования
и хранения сырокопченые колбасы
упаковывают в чистые, сухие, дощатые
ящики, коробки из гофрированного картона
или деревянные бочки и пересыпают
сухими опилками деревьев нехвойных
пород. Колбасы в зависимости
от сорта и срока годности упаковывают
в деревянные, алюминиевые и полимерные
многооборотные ящики, а также в
специализированные контейнеры. Тара
для колбас должна быть чистой, сухой,
без плесени и постороннего запаха.
и т.д................. |
|
|
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
|
|
|
|
|
|
|
