На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет по производственной практике на ООО "ВладХлеб"

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 19.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 24. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):




 
Содержание
Введение 3
1. Общая характеристика предприятия 4
1.1. Структура предприятия 4
1.2. Производственная программа предприятия 7
1.3. Организация поставок на предприятие сырья, материалов и тары и реализации готовой продукции 9
1.3.1. Сырье 9
1.3.2. Реализация готовой продукции 16
1.4. Обеспеченность предприятия водой, паром, холодом, электроэнергией 19
1.6. Перспективные направления дальнейшего развития предприятия 21
3. Характеристика основного производства 24
3.1. Сырье 24
3.2. Готовая продукция 25
3.3. Материалы и тара 36
3.5. Технология обработки 42
3.6. Переработка отходов 48
3.7. Организация контроля производства 49
3.8. Технологическое оборудование 58
4. Безопасность жизнедеятельности 61
5. Охрана окружающей среды 66
6. Работа по специальности 71
Список используемой литературы 73
 
 
 
 

Введение

 
Актуальность  исследования обусловлена тем, что  Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой  техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и  булочных изделий с различными добавками  и улучшителями, повышающими их биологическую  ценность и качество. Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена  многими факторами. Содержание в  хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит  от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в  наиболее распространенных сортах хлеба  составляет 40,1-50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5 %. При  внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается  в зависимости от вида добавки. В  изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе  приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с  точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов  в пище считают 1:1:5. За счет хлеба  организм человека на 50 % удовлетворяет  потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой  кислоте (РР). Наличие витаминов в  хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в  муку теряется до 65 % витаминов, и тем  больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более  высоким содержанием витаминов. Хлеб важен и как источник минеральных  веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько  меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших  количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Биологическая  ценность хлеба характеризуется  аминокислотным составом, содержанием  зольных элементов, витаминов и  полиненасыщенных жирных кислот.
 

1. Общая характеристика предприятия

 
Открытое акционерное  общество «Владхлеб» утверждено в соответствии с Указом Президента РФ «Об организационных  мерах по преобразованию государственных  предприятий, добровольных объединений  государственных предприятий в  акционерные общества» от 1 июля 1992 г. №721 и приведено в соответствие с Федеральным законом «Об акционерных обществах» от 26.12.1995г. № 208-ФЗ решением Общего собрания акционеров от 24 мая 1996 года.
Место нахождение Общества - РФ. г. Владивосток, Народный проспект, 29.
Размер уставного капитала Общества составляет 13662 тысяч рублей. Общество раз в год принимает  решение о выплате дивидендов по размещенным акциям, отнесенным на уставный капитал. Дивиденды выплачиваются, как правило, деньгами, а также  в форме акций (капитализация  прибыли), иных видов ценных бумаг. Размер годовых дивидендов не может быть более рекомендуемого Совета директоров.
Дивиденды начисляются и  выплачиваются только по полностью  оплаченным акциям.
Крупные акционеры: 1. ООО  «Сибиряки на Дальнем Востоке» 2.Лизинговая компания «Владхлеб».
 
      Структура предприятия
 
Хлебозавод №1 (ул. Экипажная, 2) размещен в приспособленном помещении, строительство которого было закончено  в 1906 году. В течении ряда лет, начиная  с 1960 года, к существующему цеху производились-, пристройки основных и вспомогательных  цехов. К 1989 году хлебозавод имел суточную производственную базу: 50 тонн хлеба  в сутки (формового). Хлебозавод выпускал хлеб, сухари, пряники в ассортименте. В ноябре 1998 года производственный корпус (пекарный зал) сгорел и сейчас проведена частичная реконструкция. В настоящее время хлебозавод№1 имеет 4 цеха, в т.ч.:
1) цех по производству  ржаных сортов хлеба,
2) цех по производству  сдобных изделий,
3) цех по производству  сухаря, кекса и пр.,
4) цех по производству  пряника.
Паром и электроэнергией  хлебозавод снабжается от Далъзавода, холодной водой от горводопровода.
Хлебозавод №2 (Народный проспект, 29) выпускает хлеб формовой пшеничный 2-го сорта, подольский пшеничный  первого и высшего сорта. Строительство  хлебозавода №2 начато в 1933 году и  в 1935 году хлебозавод пущен в эксплуатацию. Хлебозавод был построен с деревянными  покрытиями, что постоянно создавало  угрозу возникновения пожаров и  в 1964 году деревянные перекрытия были заменены на железобетонные. Все эти  работы г производились без остановки  технологического процесса.
В 1971 году начата вторая реконструкция  хлебозавода № 2 с заменой 1 печей  ХЛВ на расстойно-печные агрегаты ХП.А-40 с пристройкой печного зала.
В 1973 году внедрено бестарное  хранение муки, а к 1975 году все печи | хлебозавода и котельная переведены на жидкое топливо (мазут). Хлебозавод №2 - условно разделен на цеха - мучной склад (первый и второй % этаж); склад  бестарного хранения муки (7 емкостей по 20 тонн), 3 нории ковшового типа, системы  просеиватели «Бурат». Силосной цех (производственные силоса), металлические, емкости по 2,2 тонн муки. Дрожжевой цех - по производству жидких дрожжей. Тестомесильный цех -4 опорных агрегата Рабиновича, тестомесильные машины для замеса опары и теста, шнековые насосы для перекачки теста  и опары.
Экспедиция для хранения хлеба оборудована контейнерами и лотковыми вагонетками. Теплоснабжение - горячая вода - подогрев в бойлерах, отопление от теплоцентрали, холодная вода - горводопровод «Седанка», канализация - городская, электроснабжение - городская электросеть. Территория хлебозавода асфальтирована, благоустроена.
Отдельно стоит здание котельной с двумя котлами, мазутохранилище, складские помещения для материалов, гараж для машин, строительная мастерская и мех мастерская для монтажников.
С 1988 года открыт магазин  на территории хлебозавода.
В настоящее время на хлебозаводах выделены три основных участка производств: 1)мучной склад и отделение для  хранения и подготовки дополнительного  сырья, 2) основное производство и 3) хлебохранилище. В состав хлебопекарного предприятия входят: производственные помещения для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов, разделки теста, выпечки, приготовления хлебной мочки, панировочных сухарей, а также остывочное отделение и экспедиция;подсобные помещения, к которым относятся ремонтно-механическая и столярная мастерские, производственная лаборатория, помещения для санитарной обработки тары, инвентаря, контейнеров, хранения производственного и уборочного инвентаря, ремонта и зарядки аккумуляторов, водобаков, хранения пожарного инвентаря, хранения отходов производства, трансформаторная подстанция, газораспределительный пункт, насосная, компрессорные, вентиляционные камеры, котельная, пульт управления, помещения дежурных слесарей и электриков и др.; складские помещения для хранения основного и дополнительного сырья, готовой продукции (бараночных, сухарных изделий, соломки, хлебных палочек), упаковочных, горючесмазочных материалов; вспомогательные помещения, к которым относятся помещения общественного питания, бытовые, культурного обслуживания, управления предприятием, медпункта, охраны, кабинет по технике безопасности и пожарной безопасности, общественных организаций; инженерные сети и сооружения, теплофикационные, электрификационные, слаботочные, газопроводные, водопроводные, канализационные. Состав помещений уточняется в зависимости от мощности предприятий, схемы производства и применяемого оборудования. На хлебозаводе предусматривается суточная выработка 41,72 т хлеба, при трех сменной работе предприятия. Проектом предусмотрены кроме производственного корпуса автомобильные весы, котельная, прачечная, емкость для воды, мусоросборники. Производственный корпус разноэтажный – одна часть представляет собой 3-х этажное здание, вторая – одноэтажное и соединен наземной галереей с административно-бытовым корпусом. Склад бестарного хранения муки располагается на территории хлебозавода. В нем находятся силоса марки А2-Х2Е-160А. Запас муки предусмотрен на семь дней. Хлебопекарное производство размещено на трех этажах по вертикальной схеме. Склады сырья, остывочное отделение, экспедиция размещены на первом этаже. Основные производственные процессы автоматизированы.
 
1.2. Производственная программа  предприятия
Таблица 1
Производственная программа  предприятия 2010г.
Наименование готовой  продукции
Количество (объем) выпущенной продукции
Хлеб подольский
т
18927,60
Хлебпшен. форм. 1с
т
27,50
Хлеб пшен. форм.В/с
т
25,20
Хлеб из рж.обдир.муки
т
513,80
Хлеб из рж.обойн.муки
т
537,30

 


Окончание  таблицы 1
Сдобные изделия
2924,01
Куличи
т
44,85
Бараночные изделия
т
923,11
Сухарь сдобный
т
87,21
Сухарь простой
т
47,21
Итого х/б изделий
т
24057,79
Вафли
т
109,28
Вафельные изделия
т
50,02
Торты и пирожные
т
5,60
Печение
т
53,84
Восточные сладости
т
27,37
Пряничные изделия
т
301,75
Кексы
т
7,80
Итого кондит. изд.
т
555,66
Прочая продукция
т
20,20
Всего продукции
т
24633,65

 
Основной целью деятельности ОАО «Владхлеб» является насыщение  регионального рынка хлебопродукцией  и получение прибыли за счет этого  и других источников. ОАО «Владхлеб» большое внимание уделяет расширению ассортимента. В 1995 году в ассортимент  входило около 40 наименований хлебобулочных-изделий, в настоящее время, благодаря  новым технологиям, новым рецептурам ассортимент расширился до 300 наименований (хлебобулочные изделия -200, кондитерские изделия -100). ОАО «Владхлеб» представляет собой производственное объединение  из 3-х хлебозаводов и хлебопекарни.
 
1.3. Организация поставок  на предприятие сырья, материалов  и тары и реализации готовой  продукции
 
1.3.1. Сырье
Все виды сырья, используемые на различных  этапах технологического процесса, хранятся и подготавливаются к пуску в  производство В соответствие с требованиями нормативно-технической и методической документации.
На хлебозавод поступают прессованные дрожжи, которые хранятся в холодильной  камере при температуре от О до +4 оС , не более 12 суток . допускается хранение сменного запаса не более 12 суток, перед употреблением дрожжи очищаются от упаковки, при необходимости разводят водой.
На хлебозаводе мука хранится бестарно. Необходимо отметить, что внедрение бестарного транспортирования и хранения муки устраняет тяжелый физический труд грузчиков, резко снижает потери муки, полностью устраняет затраты на мешковую ткань. На завод доставляется мука следующих сортов: пшеничная высшего, 1-0ГО сорта. Мука сопровождается накладными, в которых указывается номер документа, сорт муки, вес брутто, вес нетто, данные о качестве муки: - зольность, влажность, остаток на сите, дата выбоя, число падения; для пшеничной муки - влажность, зольность, остаток на сите, клейковина, число падения, объёмный выход, дата выбоя, витамины (В 1, В2,РР). На хлебозаводе смешивание отдельных партий и сортов муки не производят. Подготовка муки к производству заключается в пропускании её через магнитные сепараторы, просеиватели, взвешивание.
Муку доставляю автомукавозы,
На предприятии имеется 2 склада БХМ (закрытого типа);
В первом установлено 8 бункеров, вместимостью 7-8 тонн;
Во втором 16 бункеров той же вместимостью.
Удаление ферропримесей с поверхности  магнитных полюсов производится 1 раз в смену. Снятые ферропримеси упаковываются и сдаются в  лабораторию завода. Подъёмная сила магнитов проверяется 1 раз в 10 дней.
Целью просеивания является отделение  от муки инородных примесей (волокон  от мешков, обрывков шпагата, мучных вредителей). Кроме того, в процессе просеивания  мука разрыхляется и аэрируется, что  положительно влияет на брожение теста, выход и качество хлебобулочных  изделий
Для замеса сушек и бароночных изделий  используют сухую соль. Так же если необходимо, то соль используют в растворе. Соль привозят самосвалами и загружают в солерастворители.
Солерастворитель состоит из железобетонных ёмкостей, включающих 15суточный запас  соли. Ёмкости разделяются на три  отсека - для насыщения соли водой, отстоя и фильтрации солевого раствора. На дне первого отсека расположены  трубы с отверстиями для подачи воды необходимой температуры для  растворения соли. Насыщенный солевой  раствор насосом подается в расходную  емкость, а оттуда на производство. Плотность солевого раствора 1,2 %
Для того чтобы солевой раствор  имел постоянную концентрацию, необходимо, чтобы уровень соли и воды в  емкости был одинаков.
Учет солевого раствора, отпускаемого в производство, ведут по рецептуре. Составляется отчет на каждую смену  по приходу и расходу сырья. Остаток  сдается на следующую смену.
Сахарный песок доставляется в  мешках. Его хранят в чистом сухом  помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по восемь рядов в высоту. Для бараночных и кондитерских изделий используется сухой сахар. Его просеивают через  просеиватель «Пионер», имеющий магнитные примесеуловители. Просеиватель состоит из двух цилиндрических сит. Внутреннее сито имеет круглые отверстия диаметром 1,5 мм по всей цилиндрической поверхности и предназначено для задержания более крупных примесей, а наружное сито имеет отверстия только на съемной полуцилиндрической поверхности которая закрыта сплошным кожухом. Подача и просеивание сахара производится вертикальным шнеком вал которого при водится в движение от электродвигателя. Сахар-песок для просеивания подается в приемный бункер через предохранительную решетку. Спиральные лопасти захватывая и перемешивая сахар ~ направляют его к вертикальному шнеку, который поднимает его вверх и протирает через внутренне сито. Окончательно просеянный сахар проходит через полюса магнитов для улавливания ферропримесей.
Твердые жиры (маргарин, масло, кондитерский жир) хранят в холодильной камере. Маргарин привозят в коробках по 20 кг. Хранит в холодильной камере не более 60 суток. Перед пуском в производство его освобождают от тары, при наличии загрязнений и плесени тщательно зачищают. Применяют жиры как в растопленном виде (для замеса сухарей) так и в замороженном виде. После зачистки поверхности маргарин закладывают в бачок с водяной рубашкой и мешалкой. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-450С, в противном случае происходит расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте.
Жидкий маргарин хранится в баках  из нержавеющей стали овальной формы  с водяной рубашкой при температуре 35-40 оСв каждом баке имеются мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии. Жидкий маргарин хранят не более 2 суток.
Масло растительное хранят в баках  при температуре 4-6 ос.
Все жидкие жировые продукты пропускаются перед замесом теста через  сита, которые находятся в выходных отверстиях расходных емкостей.
Яйца, привезенные на завод в  бидонах, хранят в холодильной камере при температуре от -2 до +6оС. Яйца тухлые или с запахом «травянки» должны быть изъяты, меланж пропускаются через сито перед замесом теста.
Изюм пред употреблением перебирают, освобождают от плодоножек, веточек  и посторонних предметов, тщательно  промывают чистой водой и помещают на сито для удаления капельной влаги.
На хлебозаводе используют лесной орех и арахис. На производство они  поступают очищенные от скорлупы. Перед употреблением орехи тщательно  перебирают, чтобы удалить посторонние  примеси, дробят на дробильной машине.
Творог поступает на производство в картонных коробах, весом 20 кг. Хранится в холодильной камере при  температуре от О до +:оС не более 36 часов.
Мак хранят в мешках, уложенных  на стеллажи. Перед отпуском в производство его пропускают через дробильную установку, снабженную магнитом.
Двууглекислая сода и лимонная кислота  хранятся в коробах в сухих  помещениях.
Все сыпучие компоненты полуфабрикатов пропускают через просеиватели с  магнитами.
Сухое цельное молоко хранят при  температуре от 1 до 1 О ос и относительной  влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки, сухое обезжиренное молоко - при  температуре до 20 ос и относительной  влажности воздуха не выше 75 % не более 3 месяцев со дня выработки.
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных  изделий должна  производиться  в соответствии  с  правилами   укладки,   хранения   и   перевозки   хлеба   и хлебобулочных  изделий по ГОСТ 8227-56.
Выпеченные изделия укладывают в чистые  деревянные  лотки  (изделия  с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в  лотки  из  полимерных материалов. Применяют  два  вида  деревянных  лотков:  трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со  сплошным  днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо  проветриваемом помещении. В нем  нельзя  хранить  другие  продукты  и  материалы,  а  также держать бракованные изделия.
Транспортные  средства,  предназначенные   для   перевозки   хлеба   и хлебобулочных  изделий,   должны   соответствовать   санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.
Для хранения хлебных изделий установлены  максимальные  сроки  Данные сроки  установлены с учетом очерствения  различных  видов  изделий. Если сроки  хранения повышены, то изделия бракуют  как  зачерствевшие.  Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента  выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
После выпечки хлеб стерилен, но в  процессе хранения и  перевозки  (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен  или обсеменен различными микроорганизмами.
В  настоящее  время  широко  применяют  упаковку  хлебных  изделий   в различные виды  мягкой  тары  (целлофан,  полиэтиленовую,  полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).
Все упаковочные материалы безвредны, не  реагируют  с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа.  Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную  пленку  изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на  4-5  суток,  но  и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
Доставка сырья и вывоз  готовой продукции производится автотранспортом. Приготовление теста  для хлеба дарницкого формового  предусмотрено на больших густых заквасках. Большие густые закваски и опары готовят непрерывно в  тестоприготовительных агрегатах  И8-ХТА-6.
Совершенствование: В качественной, своевременной и полной информации о товарах нуждаются все. Средствами товарной информации служит маркировка.
Маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку или товар.
В зависимости от места  нанесения различают маркировку производственную и торговую. Носителями торговой маркировки служат ценники, кассовые чеки.
Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты  и т.п.
Маркировка выпускаемого хлеба и хлебобулочных изделий  производиться на этикетке, которая  прикрепляется к пленочному материалу.
В маркировке отражена следующая  информация: сведения об предприятии  изготовителе, стандарты, которым соответствует  товар, информация о сертификации, срок годности, его основные потребительские  свойства: состав, масса, объем, калорийность. Маркировка (производственная) хлеба  и хлебобулочных изделий соответствует  современным требованиям. Необходимо более широко использовать упаковку хлеба и хлебобулочных изделий  т. к. она упрощает процесс получения информации о товаре. Покупатель может не спрашивая продавца, ознакомиться со всеми потребительскими свойствами, о калорийности и пищевой ценности хлеба.
Еще одним расходным материалом для хлебопекарной продукции  является стретч-пленка. Главным свойством  этого материала является возможность  его изначально растяжения (pre-stretch), вследствие которого при упаковывании пленка стремится вернуться в  начальное, не растянутое состояние, плотно обтягивая продукт, как бы «налипая»  на него. Под воздействии температуры  эти свойства увеличиваются. 
Крупные изделия обычно упаковывают  непосредственно в стретч-пленку, а мелкоштучные – на подложке. К  сожалению, этот упаковочный материал не пропускает кислород, и хлеб не «дышит», а при длительном хранении плесневеет. Поэтому данный вид расходного материала больше применяется для упаковки мелкоштучных изделий на подложке, которая осуществляется в крупных магазинах непосредственно перед продажей. Продукция в этом случае приобретает прекрасный внешний вид, а покупатель уверен, что изделия не помнутся по пути домой благодаря наличию подложки.
Таблица 2
Организация поставок сырья, материалов и тары
Вид сырья, материалов и тары
Удаленность предприятия  от заказчика, км
Способ доставки
Наименование предприятия- поставщика
Информация о договоре на поставки
наименование
Дата заключения
Мука пшеничная в/с  и пшеничная ? сорта
1. Курганская область,  г.Каясан, ОАО Мукомольный завод  “Челябинский”
6831
Железнодорожный
Договор поставки муки
15.12.2010
  2. Г.Арсеньев, ОАО “МУЗа”
272
Автомобильный
Договор поставки муки
20.10.2010
  3. Г.Уссурийск, ООО “Уссурийская мельница”
98
Автомобильный
Договор поставки муки
04.12.2010
Соль,
сахар
Г.Арсеньев.   ИП Фасхиев
272
Автомобильный
Договор поставки соли
Договор поставки сахара
10.12.2010
Дополнительное сырье (маргарин, масло, мак и т.д.)
Г.Владивосток, ООО “Центр снабжения сырьем"
5 км
Автомобильный
Договор поставки сырья
25.09.2010
Вспомогательные упаковочные  материалы
Г.Арсеньев, ул.Вокзальная 55
272
Автомобильный
Договор поставки упаковочных  материалов и тары
05.11.2010

 
1.3.2. Реализация  готовой продукции
Компания «Владхлеб» осуществляет сбыт и реализацию продукции по средствам  оптовой и розничной продажи. Розничная продажа продукции  компании осуществляется в фирменных  магазинах, в которых помимо товаров  производства компании осуществляется реализация прочей сопутствующей продукции  питания, при непосредственном участии  продавцов-консультантов.
В обязанность продавцов, работающих в торговой сети магазинов  компании «Владхлеб», входит выполнение следующих операций по обслуживанию покупателей:
    встреча покупателя и выявление его намерения, предложение и демонстрация товара;
    помощь в выборе товара и консультация, предложение аналогичной и новой продукции;
    проведение технологических операций, связанных с реализацией товаров, расчётные операции;
    упаковка и выдача покупок.
Во всех официальных торговых точках компании «Владхлеб» клиентам и потенциальным покупателям  непосредственную помощь в выборе и  покупке товаров, реализуемых в  магазинах ОАО «Владхлеб», помогает приветливый торговый персонал. Компанией  «Владхлеб» предъявляются высокие  требования к внешнему виду сотрудников, введена фирменная униформа, так  как опрятный внешний вид торговых работников непосредственно влияет на культуру торгового обслуживания.
Торговый персонал выявляет намерения покупателей о необходимом  товаре, при этом продавец предлагает сопутствующий товар, при необходимости  даёт его характеристику, подчеркивает достоинства, отличительные особенности, в случае отсутствия той или иной товарной единицы предлагает её аналог. Всё это делается для того, удовлетворить  потребность покупателей.
Время, затраченное на обслуживания покупателей, сокращается в торговых точках «Владхлеб» за счёт квалифицированных  торговых работников, а также за счёт хорошо оснащенных рабочих мест, где есть необходимое торговое оборудование, инвентарь, надлежащий упаковочный  материал. Время на обслуживание покупателей  сокращается также и за счёт предварительной  фасовки товара, так как все  это влияет на уровень торгового  обслуживание.
Все торговые точки, фирменные  магазины, расположены в людных районах  города, удобных для совершения покупок, также фирменные магазины располагают  удобной автомобильной парковкой  для клиентов. Также помимо реализации продукции компании через фирменные  магазины компании «Владхлеб», продажа  осуществляется по средствам торговых киосков, расположенных в микрорайонах и местных продуктовых рынках, где потребитель может приобрести свежевыпеченные хлебобулочные  изделия. Упаковка фирменной продукции  осуществляется в удобные пакеты, коробки с фирменной символикой.
Компанией «Владхлеб» регулярно  производятся маркетинговые исследования рынка спроса, для выявления потребительских  предпочтений. Опрос производится по средствам прямого контакта с  клиентами и потребителями продукции  компании, а также с помощью  невербального способа сбора  информации с помощью опросов, проводимых на официальном сайте компании. По результатам маркетинговых исследований потребительских предпочтений, руководство  компании получает необходимую информацию для изменения структуры ассортимента продукции: увеличение объёма производства и реализации популярных товарных позиций, уменьшение доли продукции, пользующейся меньшим спросом, или снятие данных позиций продукции с производства, в связи с её невостребованностью, разработка новых видов продукции. Также компанией «Владхлеб» производится ограниченный выпуск продукции, приуроченный к к праздничным, знаменательным и памятным датам. Так, например, в преддверии Дня Победы ассортимент продукции, выпускаемый ОАО «Владхлеб», пополнят торты с праздничной символикой, а хлебная продукция будет продаваться с тематическим стикером на упаковке. Несколько наиболее любимых покупателями хлебов, выпускающихся в упаковке, с 27 апреля начнут поступать в продажу с праздничными стикерами. Мини-открытки «С Днем Победы!» украсят хлеба «Бородинский новый», «Бездрожжевой, «Горчичный», «Московский Новый», «Тимирязевский Новый», «Дарницкий» и некоторые другие.
Компанией «Владхлеб» также  осуществляется услуги производства продукции  на заказ, то есть потребитель имеет  возможность получить продукцию, произведённую  ОАО «Владхлеб», наделённую характеристиками, удовлетворяющими непосредственным требованиям  заказчика.
Таблица 3
Реализация готовой  продукции
Наименование готовой  продукции
Наименование организации  заказчика
Удаленность предприятия  от заказчика
Хлеб и х/б изделия
ИП Шерстенников
г.Владивосток, ул.Центральная 45-2
Хлеб и х/б изделия
ИП Панишкин
г.Владивосток, ул.50 лет ВЛКСМ 6
Хлеб х/б
изделия
ИП Валиева
г.Владивосток, ул.Зеленая  роща 41
Хлеб и х/б изделия
ИП Гусева
г.Владивосток, ул.Пархоменко 27
Хлеб и х/б изделия
ИП Денисова
г.Владивосток, ул.Колхозная 11
Хлеб и х/б изделия
ИП Нестерова
г.Владивосток, ул.Октябрьская 61/1-40
Хлеб
Родильный дом
г.Владивосток, ул.Островского 44

 

Окончание таблицы 3
Наименование готовой  продукции
Наименование организации  заказчика
Удаленность предприятия  от заказчика
Хлеб
Детская городская больница
г.Владивосток, ул.Ломоносова 2
Хлеб
Юос ООО “Виктория”
г.Владивосток, ул.Жуковского 12/2
Хлеб
Юос ООО “Каприз”
г.Владивосток, ул.Жуковского 12/2
Хлеб и х/б изделия
ИП Скобелева
г.Владивосток, ул.Полевая 13 – 2
Хлеб и х/б изделия
ИП Криволапова
г.Владивосток, ул.Королева 118 – 2
Хлеб и х/б изделия
ИП Пустовой
г.Владивосток, ул.Горького 17а – 6
Хлеб и х/б изделия
ИП Торопова
г.Владивосток, ул.Ломоносова 52 – 49

 
1.4. Обеспеченность предприятия водой, паром, холодом, электроэнергией
 
Водоснабжение проектируемого хлебозавода будет осуществляться из системы городского водоснабжения. Теплоснабжение – от городской теплоэнергоцентрали. Сброс производственных бытовых стоков будет осуществляться проектируемым предприятием в городской коллектор. Электроснабжение завода предусмотрено от районной высоковольтной сети напряжением 6-10кВ через трансформаторную подстанцию мощностью 200 кВт. Теплоснабжение для нужд отопления и вентиляции предусмотрено от городской теплосистемы, теплоноситель вода температурой 150-70°С. Пароснабжение для нужд технологии и горячего водоснабжения предусмотрено от собственной котельной, оборудованной котлами Е -1/9-1Г. Снабжение завода газом осуществляется от городской сети давлением 0,6 МПа, редуцирование газа Джо давления 0,05 и 0,002 МПа - газораспределительном пункте завода.
 
 1.5. Генеральный план предприятия
 
Генеральный план представлен в приложении 1.
Хлебобулочный завод  «Владхлеб» расположен в городе Владивостоке Приморского края, близ таких городов  как Уссурийск, Арсеньев, Находка, Спасск - Дальний, Артём.
Завод находиться в 5,5 км от ж\д станции Владивосток  и в 4 км от федеральной трассы. Подъездные пути: со стороны ул. Некрасовской. Аэропорт расположен в 44 км. К северу от города.
При выполнении расчета  площадей производственных отделений  и подсобно-производственных помещений  следует руководствоваться литературой [3] и нормами технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности [12], где приведены нормы рабочей  площади на машину, агрегат, установку [3].
Площадь остывочного отделения  и экспедиции ориентировочно составляет 10-15 м2 на 1 т суточной выработки или 50-60 м2 на 1 т хлеба, подлежащего хранению на период с 20 до 4-х часов (определяется по графику работы печей). Площадь экспедиции составляет 20 % от площади остывочного отделения.
Склад бестарного хранения муки (из расчета на 7 м3 объема помещения на 1 т суточной мощности)
Sб.хр м2
Cклад дополнительного сырья (на 1,0 м2 на 1 т мощности)

Склад мокрого  хранения соли (1,2 м2 на 1 т мощности)
 м2
Растворный узел (1,5 м2 на 1 т мощности)
 м2
Отделение производственных бункеров (4,0 м2 на 1 т мощности)
 м2
Тестоприготовительное отделение (5,0 м2 на 1 т мощности)
 м2
Тесторазделочное  отделение (6,0 м2 на 1 т мощности)
 м2
Пекарный зал (9,0 м2 на 1 т мощности)
 м2
Остывочное отделение (10,0 м2 на 1 т мощности)
 м2
Экспедиция (20% от площади остывочного отделения)
 м2
1.6. Перспективные  направления дальнейшего развития  предприятия
Вообще, кондитерское производство входит в число наших  приоритетов. Эта продукция не только позволяет воплощать самые смелые и креативные идеи, но и обладает более длительным сроком хранения, что позволяет реализовывать  ее за пределами области. Хлебокомбинат  уже вошел в число передовых  предприятий страны, обладающих инновационной  техникой. Так, чтобы всегда оставаться «на гребне волны» и соответствовать  запросам потребителей, в кондитерском цехе внедрили очередное ноу- хау. При  поддержке специалистов из Италии хлебокомбинат  освоил технологию украшения кондитерских изделий при помощи метода, который  еще не нашел широкого применения из-за сложности используемого оборудования. Эта технология дает возможность  украсить поверхность торта любым  изображением.
 


2. Технико-экономическая характеристика 

Данные  показатели представлены в табл. 4
Таблица 4
Технико-экономические показатели предприятия 2010г.
руб.
Наименование готовой  продукции
Хлебобулочные изделия
Хлеб подольский
шт
10,4
0,6
5,93
Хлебгаден. форм. 1 с
шт
11,9
1,43
10,07
Хлеб шиен.форм.В/с
шт
15,87
1,46
8,45
Хлеб из рж.обдир.муки
шт
9,5
1,73
15,42
Хлеб из рж.обойн.муки
шт
11,06
2,01
15,63
Сдобные изделия
шт
20,03
3,37
14,43
Куличи
шт
14,49
2,71
15,75
Бараночные изделия
кг
16,13
4,26
20,94
Сухарь сдобный
кг
17,59
3,34
15,96
Сухарь простой
кг
5,55
1,21
17,98
Кондитерские изделия
Вафли
кг
24,75
15,75
38,89
Вафельные изделия
кг
43,04
19,71
31,41
Торты и пирожные
кг
42,65
17,00
28,50
Печение
кг
34,62
8,6
19,89
Восточные сладости
кг
48,4
10,97
18,48
Пряничные изделия
кн
20,38
4,9
24,04
Кексы
кг
53,52
6,48
10,80
Прочая продукция
кг
4,99
3,06
31,97

 
По результатам расчетов можно сказать, что наиболее доходными  ассортиментными группами являются: среди хлебобулочных изделий -бараночные изделия и хлеб, производимый из муки ржаной обойной; среди кондитерских изделий - восточные сладости и вафли. Самым же невыгодным производством является производство хлеба подольского.
 
 

3. Характеристика основного производства 
3.1. Сырье
 
Мука  должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности, повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14.5%, мука влажность которой выше, чем установлено  стандартом, при хранении быстро портится, кроме того изделия из неё имеют  пониженный выход.
Большее значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Оно влияет на структуру теста и изделий  из него поэтому для приготовления  различных видов теста необходимо мука с содержанием прочной клейковины не менее 40%.
Перед замешиванием теста муку просеивают и удаляют комочки, и посторонние  примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста  и способствует лучшему его подъёму.
Сахар
Обыкновенный сахар –  песок должен иметь кристаллы  однородного строения и ясно выраженными  гранями; сыпучие не липкие, без комков не пробеленного сахара и посторонних  примесей; белого цвета с блеском. должен быть чистым и не липким.
Вкус сахара – песка  и его водного раствора сладкий, без посторонних привкусов и  запахов, растворимость в воде полная, раствор прозрачный.
Влажность сахара – песка  должна быть не более 0.14%; содержание в  сухом веществе: сахарозы – менее 99.75%, редуцирующих веществ – не более 0.05, золы – не 0.03%; цветность –  не 0.8 условных единиц.
Яйца.
Из всех видов яиц наиболее ценными и распространёнными  являются куриные. Употребление в пищу гусиных и утиных яиц в свежем виде не допускаются, так как они  могут быть источником заболевания  людей.
Яйца перед использованием промывают 2%-ом хлорном растворе, чтобы  уничтожить микробов.
Дрожжи.
В промышленности применяют  прессованные, сушёные, жидкие и дрожжевое  молочко.
Хранят прессованные дрожжи при температуре от 0 – 4оС
12 дней, в замороженном  виде хранят 3 – мес. такие дрожжи  разводят в теплой воде при  температуре 29 – 32оС. сушёные дрожжи получают путём сушки измельченных прессованных дрожжей, хранят их в герметически упакованных жестяных банках. Гарантийный срок В/С – 1 год, 1/С – 6 мес.
Нормы складирования  сырья представлены в  приложении 2.
 
3.2. Готовая продукция
 
Качество хлеба формируется  на всех стадиях технологического процесса, начиная с подготовки сырья и  заканчивая выпечкой изделий. В период просеивания муки не только удаляются  примеси, но и происходит насыщение  муки воздухом; правильная дозировка  сырья оказывает влияние на вкус хлеба. Однородность теста при замесе обеспечивает нормальный процесс брожения. Обминка в период брожения и добавка  сахара, жира способствуют лучшей разрыхленности готовых изделий, их специфическому вкусу и аромату. Выпечка - превращение  куска теста в хлеб - является итогом физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических  процессов, в результате которых  завершается формирование товарного  вида и вкусовых свойств хлеба. От правильности установления момента  готовности хлеба зависят толщина  и окраска корки, физические свойства мякиша (сухость на ощупь, эластичность), запах хлеба и его вкус. Качество готовых изделий контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Массу одного изделия устанавливают  путем отбора типичных 10 изделий, их взвешивания и вычисления массы  одной штуки. Отклонение от массы, предусмотренной ГОСТом, должно быть + 2,5%, а при массе изделия 0,1 кг и менее - + 3%. Если несколько партий поступает от одного и того же предприятия только с минусовым отклонением, получатель обязан предупредить предприятие и имеет право отказаться от приемки изделий с пониженной массой. Кроме того, проверяется масса отдельного изделия; допустимы отклонения в меньшую сторону в зависимости от величины изделия, %: 3 - хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный, батоны, городские булки, сайки, булочная мелочь массой 0,5 кг, Батончики к чаю массой 0,3 кг, Сдоба выборгская фигурная массой 0,5 кг, Витушки; 4 - хлеб Сдобный в упаковке, хлеб Ленинградский; 5 - хлеб Любительский, сдобные изделия массой 0,05; 0,1 и 0,2 кг, булочная мелочь массой 0,05 кг, булочки (Слоеные, Медовые, Детские, Октябренок и др.), бублики, лепешки Ржаные; 8 - булочка Сдобная с помадкой массой 0,05 кг.
Для булочной мелочи устанавливают  массу не менее 10 изделий; отклонение допускается + 2,5%, при развесе 0,05 кг - + 3%.
Изделия должны иметь правильную форму с высоким подъемом над  краями формы или отношением высоты к диаметру (0,4 - 0,5) для подового хлеба. Батоны должны иметь закругленные концы  с неглубокими надрезами, расположение и количество которых соответствуют  виду изделий. Городские булки - с  приподнятым гребешком вдоль  изделия, плетеные изделия - с ясно выраженным плетением, рожки - с рельефом от закаточных витков. Сдобные изделия должны быть правильной формы с четко выраженным рисунком, хорошего объемного выхода. Изделия не должны быть деформированными - смятыми или неровными по торцам, с боковыми выплывами для формового  хлеба и притисками у подового хлеба с глубокими трещинами  на верхней корке и подрывами. Поверхность формовых изделий не должна быть плоской, вогнутой или сморщенной, а поверхность подовых - расплывчатой. Форма изделий не должна быть искаженной (батоны вытянутые с глубокими  надрезами; Городские булки с  отсутствием гребешка, с не приподнятым  или утолщенным гребешком; плетеные изделия - с плохо сомкнутыми концами  или с концами излишне вытянутыми - заостренными; рожки с нессимитричными витками).
Цвет корок у ржаных и ржано-пшеничных изделий коричневый с легким глянцем, у изделий из пшеничной муки - золотисто-коричневый, более светлый в местах подрезов и переплетений. Поверхность изделий  блестящая, гладкая, без подрывов, вздутий  и крупных трещин вдоль всего  изделия, пятен и подгорелостей. В связи с обработанной поверхностью (смазка яйцом, повидлом, обсыпка маком, сахарной пудрой, сахаром-песком, крошкой) обсыпка должна быть равномерной  по поверхности. Боковые и нижняя корки должны иметь равномерную  окраску без подгоревших остатков от предыдущих изделий (прилипших к  форме или поду печи). Корочки  должны быть тонкими, равномерными, без  заметного перехода в мякиш. В  ржаном и ржано-пшеничном хлебе  верхняя корка не толще 4 мм, а  в пшеничном из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, Красносельском, Ситном - не более 3 мм, такая же толщина нижней корки у Рижского, Минского и Ситного  с изюмом.
Не допускаются в реализацию изделия с утолщенными бледными или слишком темными корками, а также с корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия  и пятна от подгоревших пузырей. Изделия не должны иметь крупных  пустот под верхней коркой, отрыв  верхней корки.
При разрезе хлеба устанавливают  состояние мякиша. Он должен быть хорошо пропеченным, эластичным (при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму), не липким и не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, не крошковатым. Пористость толстостенная, неравномерная делает мякиш более грубым. Не допускается мякиш влажный, неэластичный, сыропеклый, мало разрыхленный, который прилипает к ножу и комкуется при разжевывании, суховатый, недостаточно эластичный, плотный, почти не разрыхленный, крошковатый, плохо разжевывающийся, а также закал и непромес.
Вкус и запах изделий  должны быть специфическими, свойственными  хлебу каждой группы. Изделия должны обладать приятным ароматом, иметь  кисло-сладкий вкус, хорошо разжевываться. Хлеб не должен быть безвкусным или  иметь горьковатый, затхлый, плесневелый  и другие посторонние привкусы и запахи.
Нормы влажности и кислотности  самые высокие для хлеба из обойной муки, а пористость у него наиболее низкая. Чем выше сорт ржаной муки, тем ниже кислотность и выше пористость изделий. В изделиях из смеси  ржаной и пшеничной муки при увеличении доли последней понижается кислотность  и повышается пористость. У формовых изделий одного и того же наименования влажность и пористость немного  больше, чем у подовых.
Причинами дефектов хлебобулочных  изделий могут быть пониженные хлебопекарные  свойства муки и низкое качество другого  сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расслойки  тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных  изделий.
Характеристика видов  дефектов продукции приведена в  таблице 5
Таблица 5
Характеристика  видов дефектов
Дефекты хлеба
Характеристика дефектов
1. Дефекты хлеба, вызванные  качеством сырья
1.1 Посторонние запах и  вкус
1.2 Хруст на зубах, обусловленный  наличием песка в муке 
1.3 Бледная окраска поверхности  корки вследствие недостаточной  сахаро- и газообразующей способности  муки
1.4 Липкость и заминаемость  мякиша хлеба; если мука смолота  из проросшего или морозобойного  зерна; 
1.5 Расплываемость подового  хлеба, пониженные объем и пористость  мякиша при использовании муки  из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой  вследствие неполноценности белкового  комплекса пшеницы, из которой  эта мука получена

 

Продолжение таблицы 5
Дефекты хлеба
Характеристика дефектов
2. Дефекты хлеба, вызванные  неправильным приготовление теста
2.1 Повышенная влажность  теста может вызвать чрезмерную  расплываемость подовых изделий  и заминаемость мякиша, кроме  того с повышением влажности  хлеба снижается его энергетическая  ценность
Дефекты хлеба
Характеристика дефектов
  2.2 Пониженная влажность  теста может привести к получению  хлеба недостаточного объема, с  плотным, сухим на ощупь, слабо  разрыхленным, быстро черствеющим  мякишем
2.3 Уменьшение дозы дрожжей  на замес теста замедляет брожение  и расстойку, в результате чего  готовые изделия имеют меньший  объем и более плотный мякиш
2.4 Добавление в тесто  чрезмерно горячей воды часто  вызывает появление темных пятен  или колец в мякише хлеба  в результате клейстеризации  крахмала. Горячая вода может  также ухудшить состояние дрожжей,  что снижает интенсивность брожения  теста
2.5 Отсутствие соли или  уменьшение ее количества вызывает  образование липкого мякиша и  повышенную расплываемость изделий,  а также изменяет вкус и  приводит к образованию более  темноокрашенной корки. Передозировки  соли тормозит все процессы, протекающие  при созревании теста, в результате  чего 
  хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом
2.6 Недостаточный по длительности  замес теста, либо неудовлетворительное  техническое состояние тестоприготовительного  оборудования могут привести  к наличию в мякише хлеба  комочков не промешанной муки. Деформация деж или неправильная  их внутренняя конфигурация могут  привести к тому, что и при  нормальной длительности замеса  на дне дежи будет оставаться  слой не промешанной муки
2.7 Чрезмерная длительность  замеса теста из слабой пшеничной  муки может резко ухудшить  структурно-механические свойства  теста и привести к получению  хлеба недостаточного объема, очень  расплывчатого при выпечке на  поду
2.8 Повышенная температура  вызывает интенсивное брожение  теста. В результате тесто к  моменту выпечки может содержать  количество сахаров, недостаточное

 

Продолжение таблицы 5
Дефекты хлеба
Характеристика дефектов
  для нормального окрашивания  корки. Кислотность такого хлеба  окажется повышенной, и хлеб по этому  показателю может быть нестандартным 
2.9 Пониженная температура  или недостаточная длительность  брожения теста приводят к  тому, что оно идет на разделку  и затем на выпечку недостаточно  выброженным
2.10 Образование высохшего  слоя на поверхности теста  в процессе брожения может  произойти при низкой относительной  влажности воздуха. В мякише  хлеба, выпеченного из такого  теста, могут попадаться участки  (слои или полосы) более плотные  и темные по сравнению с  остальным мякишем
2.11 Недостаточная обминка  теста или ее отсутствие обусловливают  пониженный объем и неравномерную  пористость мякиша хлеба. Чрезмерная  обминка теста, особенно из  слабой муки, ухудшает структурно-механические  свойства теста и может привести  к получению хлеба пониженного  объема, а в 
  случае выпечки на поду – повышенной расплываемости
2.12 Пониженное качество  закваски или использование ее  при замесе теста в небольших  количествах могут вызвать появление  закала (особенно у формового  хлеба), боковые подрывы хлеба,  крупные подгорелые пузыри на  его поверхности, отслоение верхней  корки от мякиша. Мякиш имеет  пониженную эластичность и плохо  развитую пористость
3. Дефекты хлеба, вызванные  неправильной разделкой теста
3.1 Использование тестоделителя  с поршневым нагнетанием при  делении теста для формового  хлеба обусловливает получение  изделий с неравномерной пористостью  и грубой неровной боковиной
3.2 Применение делителя  со шнековым нагнетанием при  производстве пшеничных подовых  изделий вызывает ослабление  клейковины и расплываемость  готовых изделий
3.3 Неточная работа тестоделителя  может быть причиной получения  тестовых заготовок с недостаточной  массой, которые подлежат 
  отбраковке. Значительный зазор  между чашей и спиралью округлителя  может вызвать уменьшение массы  изделий сверх допустимого в  результате отщипывания кусочков теста 
3.4 При большом зазоре  между валками тестозакаточной  машины тестовая заготовка плохо  прорабатывается, изделие имеет  крупную неравномерную пористость  и пустоты в мякише. Перекос  формующей или прессующей плиты  тестозакаточной машины вызывает  деформацию тестовых заготовок,  которые приобретают в этом  случае грушевидную форму. Применение  загрязненных или плохо смазанных  хлебных форм и листов ведет  к загрязнению поверхности изделий,  прилипанию изделий к листам (или  формам), деформации поверхности

Продолжение таблицы 5
Дефекты хлеба
Характеристика дефектов
  3.5 Недостаточная механическая  проработка пшеничного теста  при его округлении и закатке  может привести к получению  хлеба с неравномерной пористостью  мякиша, с крупными порами или  даже пустотам
  3.6 Отсутствие операции  округления при изготовлении  булочных изделий из пшеничной  сортовой муки обусловливает  пониженный объем готовых изделий  и недостаточно мелкую и равномерную  пористость их мякиша
3.7 Неправильная форма  кусков теста после закатки  или иной завершающей операции  формирования неизбежно скажется  и на форме хлеба или хлебного  изделия
3.8 Укладка кусков теста  в горячие хлебные формы приводит  к образованию закала и потемнению  боковых корок. Если объем формы  меньше объема хлеба, то изделие  имеет грибовидный выплыв в  верхней части. Небрежное забрасывание  кусков теста в формы обусловливает  различную высоту формового хлеба  на торцах. Многочисленные дефекты  сдобных изделий могут возникать  при небрежном ручном формировании  заготовок. Так, при недостаточной  смазке тестовых лепешек маслом  нарушается слоистость мякиша, при 
  излишней дозе масла изделие  плохо разрыхляется
3.9 Недостаточная раскатка  куска теста, несимметричные надрезы  заготовки деформируют изделие.  Неправильная дозировка масла,  повидла и другого сырья или  отделочных полуфабрикатов не  только нарушает рецептуру и  массу изделия, но и ухудшает  его внешний вид и вкусовые  свойства. Халы и плетенки будут  иметь разомкнутые концы жгутов, если при формовании жгуты  соединялись между собой слабо.  Отсутствие предварительной расстойки  снижает пористость изделия. Небрежная  укладка тестовых заготовок на  листы или доски деформирует  заготовки
3.10 При недостаточной  продолжительности расстойки форма  изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются  трещины и подрывы. У формового  хлеба верхняя корка сильновыпуклая, подорванная с одной или двух  сторон. Мякиш хлеба недостаточно  эластичный
  3.11 При избыточной продолжительности  расстойки подовые изделия получаются  плоскими и расплывчатыми вследствие  ослабления клейковины и пониженного  газообразования. Верхняя корка  формового хлеба вогнутая, корытообразная
4. Плесневение хлеба
4. Плесневение хлеба
5. Картофельная болезнь  хлеба
5. Картофельная болезнь  хлеба

 
 

Окончание таблицы 5
Дефекты хлеба
Характеристика дефектов
6. Дефекты хлеба, вызванные  неправильной выпечкой
6.1 Увеличенная продолжительность  выпечки может привести к получению  хлеба с чрезмерно толстой  и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности  выпечки хлеб получается с  заминающимся и влажноватым на  ощупь («сыропеклым») мякишем
6.2 Слишком высокая температура  выпечки может привести к получению  хлеба либо с очень толстой  и темноокрашенной коркой, либо  с нормальной коркой, но недостаточно  пропеченным, с заминающимся мякишем
  6.3 Низкая температура  выпечки является причиной получения  хлеба с непропеченным мякишем  и бледно окрашенной коркой. Подовые  изделия при этом могут быть  излишне расплывчатыми.
6.4 Недостаточное увлажнение  в первой фазе выпечки может  привести к получению хлеба  с матовой коркой, имеющей подрывы  и трещины
6.5 Слишком близкая укладка  тестовых заготовок на поду  или люльке приводит к появлению  на боковых корках «притисков»  (участков без корки в местах  соединения двух тестовых заготовок), или «выплывов» мякиша, или бледно  окрашенных участков боковых  корок
6.6 Неравномерное тепловое  напряжение по ширине пода  приводит к получению изделий  с неравномерной окраской, разной  толщиной корки и разным объемом
6.7 Небрежная пересадка  заготовок для подового хлеба  из расстойного шкафа в печь  может привести к деформации  изделий. Сильные удары и сотрясения  тестовых заготовок при
  посадке их на под печи часто  служат причиной отслаивания корок, а также причиной образования  разрывов и пустот в массе мякиша
6.8 При выпечке изделий  на загрязненных поддонах, листах  или в несмазанных формах возможно  прилипание хлеба а этим поверхностям, что приводит к повреждению  и загрязнению корок
6.9 Сильные удары кисти  при смазке поверхности тестовых  заготовок перед выпечкой могут  вызвать опадание заготовки, что  ухудшит внешний вид и пористость  изделия. Неравномерное опрыскивание  водой тестовых заготовок перед  выпечкой вызовет неравномерную  окраску поверхности хлеба. При  чрезмерно сильном опрыскивании  возможно прилипание изделий  к поду печи
6.10 Отсутствие или недостаток  пара в первой зоне печи  значительно ухудшают состояние  поверхности хлеба (корка становится  седой, без глянца, с трещинами), снижается и объем хлеба.

 
 
Дефекты хлеба, вызванные  качеством сырья.
Посторонние запах или  привкус могут вызываться наличием в муке примесей полыни, горчака  или несоблюдение правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов.
Горько-полынный вкус и запах  могут быть в той или иной степени  устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горько-полынной муки устранены быть не могут. Горький  привкус готовым изделиям придает  использование жировых продуктов  с просроченным сроком хранения.
Хруст на зубах и не свойственные хлебу запах, и вкус могут появиться  только при недосмотре работников лаборатории, допустивших в производство муку, вызывающую эти дефекты хлеба.
Такие дефекты хлеба, как  бледная окраска корки, липкость и заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба, пониженные объем и  пористость мякиша могут быть вызваны  переработкой муки с пониженными  хлебопекарными свойствами.
К основным видам пшеничной  муки с пониженными хлебопекарными свойствами относят:
-  муку с крепкой клейковиной;
-  муку из проросшего зерна;
-  муку из зерна, поврежденного клопом-черепашкой;
-  муку из свежесмолотого зерна.
Мука с крепкой, крошковатой  или слоями рвущейся клейковиной  может быть         получена из зерна, высушенного при неправильных режимах сушки. Такое изменение свойств клейковины объясняется тепловой денатурацией белка и протеиназы муки. Как правило, такая мука имеет пониженную активность всех ферментов.
Мука из проросшего зерна  или выработанная с использованием в помольной смеси проросшего зерна обладает повышенной активностью  ферментов, в основном амилолитических. Это отрицательно сказывается на свойствах мякиша хлеба, его объеме и форме. Для такой муки характерной является повышенная активность дифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету, хлеб получается с темным мякишем, то есть мука имеет повышенную способность к потемнению.
Мука с малыми сроками  созревания после помола, особенно выработанная с использованием свежеубранного зерна, обладает пониженной водопоглотительной способностью, тесто трудно поддается  машинной обработке (прилипает к  оборудованию), тестовые заготовки  в расстойке расплываются, что  ведет к снижению выхода и качества хлеба. Возможно сочетание вышеуказанных  признаков в одной партии муки. Например, мука может иметь пониженное содержание клейковины, крепкой по качеству, но с высокой автолитической активностью.
В документах о качестве муки с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающей на хлебозаводы, должна быть соответствующая отметка. Например, для муки, выработанной из партии зерна с примесью пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой, с  клейковиной по качеству III группы, в документах должно быть указано: «Мука  выработана из пшеницы с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой с клейковиной по качеству III группы». При этом следует иметь ввиду, что мукомольные предприятия  должны обеспечить отпуск пшеничной  муки для хлебопечения с клейковиной  по качеству не ниже II группы.
Хлебопекарные свойства пшеничной  муки в целом могут быть установлены  по пробной лабораторной выпечке. В  случае, если показатели объемного  выхода хлеба из пшеничной муки высшего  и первого сортов менее 400 см3/100 г  и из муки второго сорта – не менее 350 смУЮО г и формоустойчивости  ниже 0,40 и 0,35, соответственно, она оценивается  как мука с пониженными хлебопекарными свойствами.
Отклонения в качестве пшеничной и ржаной муки, обусловленные, главным образом, содержанием в  помольной смеси проросших зерен  устанавливаются различными методами:
-  определение автолитической активности;
-  определение числа падения;
-  по экспресс-выпечке «шарика» теста.
Для получения хлеба удовлетворительного  качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами рекомендуется в первую очередь использовать ее в смеси  с мукой нормального качества.
Соотношение муки с различными свойствами устанавливается производственной лабораторией на основании данных анализа  и пробных выпечек.
При отсутствии возможности  улучшения качества хлеба путем  составления смесей муки разных партий необходимо изменять режим приготовления  теста, использовать улучшители и другие технологические мероприятия.
В этих условиях следует  усилить контроль за соблюдением  установленных параметров технологического процесса – температуры, влажности, продолжительности брожения, кислотности  полуфабрикатов, расстойки тестовых заготовок и др.
Картофельная болезнь  – наиболее распространенное заболевание  хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие  бактерии, относящиеся к подвиду  Вас. subtilis (картофельная палочка), которые  распространены в почве, воздухе, растениях. Бактерии этого вида активно гидролизируют  крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые  придают зараженному хлебу резкий специфический запах. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом  в процессе уборки.
Вегетативные клетки Вас.subtilis погибают при 75 – 80 оС, а споры сохраняют  свою активность при 120 оС в течение 1 ч.
Наиболее благоприятные  условия прорастания спор и развития бактерий – температура около 40 оС, повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий. Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25 – 35 оС и относительная влажность воздуха 70 – 80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.
Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб непригоден к реализации и к вторичной  переработке.
Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить Плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами – этиловым спиртом  или сорбиновой кислотой, а затем  упаковывают.
Сорбиновую кислоту или  уксуснокислый кальций можно  добавлять и а тесто. Хлеб с  длительным сроком хранения, обработанный консервантами, хранится без порчи  в течение нескольких месяцев.
Помимо обработки консервантами  для стерилизации используют ступенчатую  тепловую обработку. Такой хлеб хранят в специальной трехслойной упаковке.
 
3.3. Материалы и тара
Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый  на упаковку или товар, а также  другие вспомогательные средства, предназначенные  для идентификации товара или  отдельных его свойств.
Маркировка продовольственных  товаров является средством обеспечения  контроля качества. Основные функции  маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.
В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий  отсутствует) и потребительскую.
На потребительской маркировке имеется штриховой код.
Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел  в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в  виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования  товара. Каждому виду изделия присваивается  свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать  его лишь непосредственно.
Маркировка потребительской  упаковки хлеба содержит следующие  данные:
    наименование хлеба;
    наименование предприятия – изготовителя, его адрес;
    товарный знак;
    масса нетто;
    состав продукта;
    пищевая ценность 100 г продукта;
    срок и температура хранения хлеба;
    дата выработки;
    обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
    информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.
Укладка в лотки хлеба  и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с  правилами укладки, хранения и перевозки  хлеба и хлебобулочных изделий  по ГОСТ 8227-56.
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия  с дефектами отбраковывают). Допускается  также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хлебохранилище располагают  в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить  другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные  для перевозки хлеба и хлебобулочных  изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям.
Таблица 5
Нормы складирования тароупаковочных  материалов
№ п.п.
Наименование складируемых грузов
Вид грузовой единицы
Число рядов в штабеле
Количество грузов на 1 м2 площади (с учетом проездов), т
Срок хране-
ния, сут

и т.д.................


Масса грузовой единицы, кг
Пакет на поддоне размером 800х1200 мм
нетто
брутто
Число грузовых единиц в  пакете, шт.
Масса, кг
нетто
брутто
                     
1
Сшитые заготовки ящиков из гофрированного картона
Пачка 20 шт.
20
-
10
200
230
3
0,345
30
2

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.