Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
курсовая работа Организация работы пельменной на 40 мест «Красный мак»
Информация:
Тип работы: курсовая работа.
Добавлен: 20.10.2012.
Год: 2012.
Страниц: 16.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
?Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования Академия Народного Хозяйства при Правительстве Российской Федерации Калининградский Филиал
Кафедра «Технология и сервис»
Курсовая работа
Тема: «Организация работы пельменной на 40 мест «Красный мак»
Выполнил студент Очной формы обучения 3 курса 25ТЕХ группы Чукин Сергей Сергеевич Защита курсовой работы: «___»_______2010 г. Оценка:
Калининград 2010 год СОДЕРЖАНИЕ.
1. ВВЕДЕНИЕ……………...…………………………………………………………………...стр.3 2. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………………………………...……...........стр.4 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД И НАПИТКОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ ИЗГОТОВЛЕНИЮ……………………………………………………………………………..стр.5 4. РАЗБИВКА БЛЮД ПО АССОРТИМЕНТУ В СООТВЕТСТВИИ С КОЭФФИЦИЕНТОМ ПОТРЕБЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ИХ ВИДОВ………………………………………………...стр.6 5. ПЛАН-МЕНЮ……………………………………………………………………………….стр.7 6. СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ РЕАЛИЗАЦИИ 3-х БЛЮД…………………………………………………………………………………………...стр.9 7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТНИКОВ………………………………………………………………………………….стр.10 8. СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ…………………………………..стр.11 9. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ ПРОИЗВОДИТСЯ ПО КОЛИЧЕСТВУ ПОВАРОВ, РАБОТАЮЩИХ ОДНОВРЕМЕННО В ЦЕХЕ В МАКСИМАЛЬНУЮ СМЕНУ……………………………………………………………………………………….. стр.12 10. РАСЧЕТ ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА………………………………………..……..стр.12 11. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА………………………………………….стр.13 12. ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………………стр.15 13. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………………...…стр.15
ВВЕДЕНИЕ Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживание потребителей и различаются по типам, специализации. Развитие общественного питания: ? Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. ? Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. ? Даёт возможность организации сбалансированного питания детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым, и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.) Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питания: столовые при производственных предприятиях студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Конкуренция – неотъемлемая часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые: • отвечают четко определенным потребностям; • удовлетворяют требованиям потребителя; • соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; • отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества; • предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; • обуславливают получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименты продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.
Пельменная «Красный мак» находиться по адресу: г. Советск ул. Железнодорожная 3
Целью данной курсовой работы является принятие оптимального решения по созданию закусочной пельменной, внедрению её в систему рыночных отношений конкурентной среды, с выбором той организационной формы и методов обслуживания, реализация которых обеспечит эффективную её деятельность. Проектируемую пельменную планирую на 40 посадочных мест. Планирование работы производства включает в себя решение следующих задач: • Определение количества посетителей; • Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале; • Разработка плана-меню, отражающего производственную программу пельменной; • Составление таблицы реализации блюд; • Расчёт рабочей силы для цеха; • Разработка графика выхода на работу в соответствии с планом-меню; • Расчёт и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования; • Расчёт полезной и общей площади цеха. Расчёты представлены только для холодного цеха и в заключении представлен план холодного цеха с размещением оборудования.
Актуальность выбранной мною темы выражена в необходимости размещения пельменных как мест,где можно быстро и вкусно поесть во время недолгого перерыва работе или просто скоротать время . Я считаю что в нашем городе очень мало пельменных. Для достижения поставленных целей проектируемая пельменная должна организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Пельменная работает по второй колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ассортимент реализуемой продукции пельменной по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует блюда в основном несложного приготовления. Режим работы утверждается руководством проектируемой пельменной «Красный мак» и устанавливается: ежедневно с 8.00 до 21.00ч., без выходных. Услуги предоставляются за наличный расчёт. В пельменной кроме зала обслуживания, имеются вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 4.1 Расчет производственной программы предприятия. Исходные данные. Производственная мощность предприятия может быть задана: 1. количеством мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом для расчета овощного, мясного, мясорыбного, горячего, холодного цехов; и цехи по доработке полуфабрикатов, зелени - в предприятиях, работающих на полуфабрикатах. 2. количеством перерабатываемого сырья за смену или сутки (мясной, рыбный, овощной Цеха заготовочных предприятий). 3. количеством выпускаемых кулинарных и кондитерских изделий для доготовочных предприятий, магазинов кулинарии (кулинарный и кондитерский цеха). В первом случае расчет цехов начинается с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей. Таблица загрузки торгового зала. Составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. Примерные графики загрузки торгового зала различных типов предприятий общественного питания указаны в приложении методических указаний по выполнению курсовой работы. Количество потребителей (N час) в каждый час работы предприятия вычисляется по формуле: N час= Р х С х R (чел) где 100 Р- количество постоянных мест предприятия С- средний процент загрузки торгового зала R- оборачиваемость одного места в час Данные расчётов сводятся в таблицу “ Таблица загрузки торгового зала пельменной на 40 мест”
Часы работы
Оборачиваемость Одного места, R
Средний % Загрузки зала
Кол-во потребителей N-час
Коэффициент Перерасчёта блюд
8-9
3
40
48
0.0625
9-10
3
50
60
0.0781
10-11
3
50
60
0.0781
11-12
2
50
40
0.0527
12-13
2
90
72
0.0937
13-14
2
100
80
0.1042
14-15
2
90
72
0.0937
15-16
3
60
72
0.0937
16-17
3
50
60
0.0781
17-18
3
30
36
0.0469
18-19
3
50
60
0.0781
19-20
3
60
72
0.0937
20-21
3
30
36
0.0469
Всего
768
1
N 8-9=40*40*3/100=48 N 9-10=40*50*3/100=60 N10-11=40*50*3/100=60 K=48/768=0.0625 К=60/768=0.0781 К=60/768=0.0781 Оборачиваемость места: 768/40=19,2
4.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД И НАПИТКОВ ПОДЛЕЖАЩИХ ИЗГОТОВЛЕНИЮ
Общее количество блюд выпускаемых за день (А день) определяется по формуле: А(день)=N(день) х m где N день-общее количество посетителей обслуживаемых за день, выражается в чел m-коэффициент потребления блюд одним посетителем в п.о.п различных типов
Коэффициент потребления блюд: 2.0 на человека А=768*2=1536 блюд в день
План-меню является производственной программой п.о.п. с полным производственным циклом, а также для предприятий, работающих на п/ф. В общедоступных предприятиях (столовых, ресторанах, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия (приложение № }, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (таблица №). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается наименование (графа 2) и номер блюд (графа 4) по «сборнику рецептур» или ТТК и СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. План-меню составляется ежедневно в 1 экземпляре зав. производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
Унифицированная форма № ОП – 2 Утверждена Постановлением Госкомстата России от 25.12.98 №132 ________________Закусочная пельменная «Красный мак»__________________ организация ____________________производство____________________________________ структурное подразделение УТВЕРЖДАЮ Руководитель _________________________директор____________________________ должность _________Петров_________ _____________________ подпись расшифровка фамилии «_17__» ________________ 2010 г. ПЛАН – МЕНЮ № __156__ от «___» ___________ 200 г. на «___» ____________200 г.
4.5 Составление таблицы и графика реализации 3-х блюд.
При организации работы холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, холодных напитков собственного производства, а при организации работы горячего цеха - график реализации первых и вторых блюд, а также горячих напитков и горячих закусок. График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала предприятия и плана-меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия (п час), определяется по формуле: п час = п день х К, блюд, где п день - общее количество блюд данного наименования по плану-меню; К - коэффициент пересчета блюд
Наименование блюд
Кол-во блюд реализ. за день
Часы работы торгового зала
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
N-час
0.0625
0.0781
0.0781
0.0527
0.0937
0.1042
0.0937
0.0937
0.0781
0.0469
0.0781
0.0937
0.0469
Холодные закуски
Сельдь с картофелем и маслом
30
2
2
2
2
3
4
3
3
2
1
2
3
1
Килька с яйцом м луком
16
1
1
1
1
2
2
1
2
1
1
1
1
1
Салат по-деревенски
70
4
5
5
4
7
7
7
7
5
3
5
7
4
Первые блюда
Бульон говяжий с пельменями домашними
80
5
6
6
4
7
8
8
8
6
4
6
8
4
Борщ украинский
15
1
1
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
Бульон куриный с пельменями и курицей
37
2
3
3
2
3
4
3
3
3
2
3
4
2
Вторые блюда
Пельмени «Московские» отв.
100
6
8
8
5
9
10
9
9
8
5
8
9
6
Пельмени из говядины и свинины отв.
100
6
8
8
5
9
10
9
9
8
5
8
9
6
Пельмени со свининой и свежей капустой
150
9
13
13
8
14
16
15
15
13
7
15
15
7
Сладкие блюда
Запеканка из творога со сметаной
15
1
1
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
Десерт радуга
22
1
2
2
1
2
2
2
2
2
1
2
2
1
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Наименование блюд
Единица измерения
Кол-во блюд за день n
Норма времени в секундах Н
Кол-во чел/час n*Н вр
Бульон говяжий с пельменями домашними
Порция
80
80
6400
Борщ украинский
Порция
15
210
3150
Суп харчо
Порция
8
100
800
Бульон мясной прозрачный
Порция
90
120
10800
Пельмени из говядины и свинины отв.
Порция
100
60
6000
Пельмени со свининой и свежей капустой
Порция
150
60
9000
Пельмени мясные
Порция
150
60
9000
Пельмени старорусские с субпродуктами
Порция
45
60
2700
Пельмени «Московские» отв.
Порция
100
60
6000
Пельмени по - мордовски
Порция
100
60
6000
Итого
59850
4.7 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТНИКОВ.
Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида Расчет ведется по формуле: П X Нвр N 1= t , где 3600 х Тсм х d
N1 количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы; t-время потраченное на приготовление всех блюд Тсм-продолжительность смены для каждого работающего(8часов) d – коэффициент, учитывающий рост производительности труда(1,14)
N2=N1*K1
N1=59850 / 3600*8*1,14=1,8 принимаем за 2 человека N2=1,8*1.59 =2.8=3 человека После расчёта численности работников составляют график выхода на работу по значению N2
4.8 СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ.
На общее количество работников горячего или холодного цеха составляется график выхода на работу. График выхода па работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.
Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется нга предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях). Ступенчатый график (ленточные) – предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей. Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания. Комбинированный график – может использоваться на тех предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей – двухбригадный график. График суммированного учёта рабочего времени – применяется в барах, вагонах – ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 –3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.
На данном предприятии используется двухбригадный график.
4.9 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ ПРОИЗВОДИТСЯ ПО КОЛИЧЕСТВУ ПОВАРОВ, РАБОТАЮЩИХ ОДНОВРЕМЕННО В ЦЕХЕ В МАКСИМАЛЬНУЮ СМЕНУ.
РАСЧЕТ ведется по формуле : I= L х N, где I - погонная длина производственных столов, м: L - норма погонной длины стола на одного работника ( 1 ,25 м); N - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу). Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столон. устанавливаемых в проектируемом цехе, определяем количество столов: при К! = 3(чел.). I= 1,25x3 = 3.75м.
4.10 РАСЧЕТ ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА.
Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием составляется его спецификация, которая сводится в таблицу
