На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


дипломная работа Совершенствования организации питания туристов в ресторанах "Александровский сад" и "Золотой Олимп"

Информация:

Тип работы: дипломная работа. Добавлен: 20.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 29. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
                                  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                              ОГЛАВЛЕНИЕ 
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….…...6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ  ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ………………………….....…8
1.1. Предприятия  питания как составляющая часть  индустрии туризма ……8
1.2. Услуги  предприятий питания………………………………………………25
ГЛАВА 2.  ИССЛЕДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ  Г. ЧИТЫ
(НА ПРИМЕРЕ   РЕСТОРАНОВ «АЛЕКСАНДРОВСКИЙ САД  И   «ЗОЛОТОЙ ОЛИМП»……………………………………………………....….35    
2.1. Состояние ресторанного бизнеса в городе Чите……………………..…..35
2.2 Организация  питания  в ресторанном комплексе  «Александровский сад» 
и  ресторане «Золотой Олимп»…………………………………………….…..42
2.3. Оценка  услуг ресторанов «Александровский  сад»  и «Золотой Олимп»………………………………………………………………………….58
ГЛАВА 3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ  ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ В РЕСТОРАНАХ «АЛЕКСАНДРОВСКИЙ САД» И «ЗОЛОТОЙ ОЛИМП»…………………………………………………………………….….61
3.1. Мероприятия  по совершенствованию питания  туристов в       
ресторанах   «Александровский сад» и ООО «Золотой Олимп»….………..61  
3.2. Фитостена как инновационно-дизайнерское предложение………….…65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….….….70
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ………………….....…..…...73
ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………..78
 
 
 
 
 
 
 
ВВЕДЕНИЕ
 
Актуальность  темы выпускной квалификационной работы в том, что 
предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, так как их основная цель – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.
Основной деятельностью предприятий  питания является изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Ресторанный бизнес объединяет в себе и производство, и торговлю, и сервисные услуги.
 Объект исследования: предприятия питания  как часть индустрии туризма.
Предмет исследования:  организация питания туристов в ресторанах  «Золотой Олимп»  и «Александровский сад»
Цель выпускной квалификационной работы провести анализ ресторанного бизнеса в Забайкалье, проанализировать деятельность предприятий питания «Александровский сад» и «Золотой Олимп» и дать рекомендации по совершенствованию услуг предприятий питания.
 В связи с поставленной целью перед исследованием ставится ряд задач:
- проанализировать современную классификацию предприятий общественного питания;
- охарактеризовать услуги, оказываемые предприятиями питания;
- исследовать организацию питания в ресторанах «Золотой Олимп» и «Александровский сад»;
- дать сравнительную характеристику  исследуемых предприятий питания;
- предложить мероприятия  по совершенствованию питания  туристов в ресторанах «Золотой  Олимп» и «Александровский сад».
Методами исследования явились сравнительный метод, метод теоретического анализа, метод классификации и метод системного анализа.
База исследования: ООО  «Александровский сад» и «Золотой Олимп».
Теоретическую и информационную базу выпускной квалификационной работы составили труды как отечественных, так и зарубежных авторов: Кучер Л. С., Радченко Л. А., Осипова В. Л.,  Ефимовой О. П., Феоктистовой В. И., Козловой А. В.,  Лоусана Ф., Мак-Дональда М., Палли М. и др.
Работа состоит из ведения, 3 глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.
В первой главе даётся характеристика предприятий общественного питания, их понятие и исследуются  услуги, оказываемые предприятиями питания.
Вторая глава посвящена  исследованию организации питания  в ресторанах «Золотой Олимп» и «Александровский сад»,  в ней разработаны рекомендации по обслуживанию туристов и гостей  и предложены мероприятия по совершенствованию питания  в ресторанах города Читы «Золотой Олимп» и «Александровский сад».
В третьей главе содержатся мероприятия по совершенствованию  питания туристов в ресторанах  «Александровский сад» и «Золотой Олимп» и вносится иновационно-дизайнерское предложение по оформлению ресторана «Александровский сад».
Практическая значимость: результаты дипломного исследования могут  быть использованы в  мероприятиях по усовершенствованию услуг питания  в других ресторанах.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ
 
1.1  Предприятия питания как составляющая часть индустрии туризма
 
 
  Отдых и пища – неотъемлемые элементы человеческого бытия. Их качественный уровень во многом определяет туристское впечатление и стоимость туристского обслуживания. Древнеримский тезис «хлеба и зрелищ» остался действенным и до сего времени. Поэтому важной по значимости (после размещения) услугой является питание. Голодный турист всегда злой и недовольный. Некоторые несведущие задают вопрос: «Но не спать же и есть едет турист за тридевять земель?» Так уж человек устроен, встав утром, он должен поесть, а затем развлечься. Услуга питания всегда предшествует развлекательно-познавательным мероприятиям и является немаловажной. Впрочем, питание также является элементом развлечения, а также познания местной культуры, в частности гастрономии. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.
 Международная туристическая  практика создала самые разнообразные  типы предприятий и формы обслуживания  туристов. Однако, особенность предприятий  ресторанного сервиса, работающих  в сфере туризма, заключается  в том, что они должны удовлетворять  потребности в питании людей  из разных стран мира с их  разнообразными вкусами и традициями  национальной кухни. А традиции  питания принадлежат к самым  консервативным традициям человека, поскольку они формируются на  протяжении достаточно длительного  времени под воздействием природных,  географических, социально-экономических  и других факторов.
Класс предприятий общественного питания ? это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.
 ГОСТ Р50762-95 «Кулинария  предприятий общественного питания»  предусматривает пять типов предприятий  общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия  учитываются следующие факторы:
    - ассортимент   реализуемой продукции, разнообразность  и сложность приготовления;
    - техническая  оснащенность (материальная база, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
   - методы обслуживания;
    - квалификация  персонала;
    - качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика  и т.д.) (табл. 1.1)
   Классы предприятия люкс, высший и первый – присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.
 Класс люкс в соответствии  с упомянутым выше стандартом  присваивается ресторанам и барам,  отвечающим таким требованиям,  как изысканность интерьеров, высокий  уровень комфортности, широкий выбор  услуг, оригинальный ассортимент,  изысканные заказные и фирменные  блюда, изделия для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных  напитков, коктейлей.
 
 
                                                                                            
 
                                                                                        
 
 Таблица 1.1                                                                  
Требования  к предприятиям общественного питания
различных типов и классов
Требования к предприятиям
Тип предприятия
ресторан
бар
 
кафе  
 
 
столо 
вая  
заку- 
сочная  
Люкс
 
Высший
Первый
Люкс
 
Высший
Пер- 
вый
1. Внешний вид предприятия
1.1. Вывеска световая с элементами  оформления обычная
+
 
+
 
+
 
+
 
+
 
+
 
-  
 
 
-  
 
 
-  
 
 
2.Оформление залов и помещений  для потребителей
2.1. Использование изысканных декоративных  элементов
+
 
-
 
-
 
+
 
-
 
-
 
-  
 
 
-  
 
 
-  
 
 
2.2. Использование оригинальных декоративных  элементов (светильников, драпировок  и др.)
-
 
+
 
+
 
-
 
+
 
+
 
-  
 
 
-  
 
 
-  
 
 
2.3. Использование декоративных элементов,  создающих единство стиля
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
+  
 
 

 
+  
 
 
3. Наличие эстрады и танцевальной  площадки
+
 
+
 
-
 
+
 
-
 
-
 
-  
 
 
-  
 
 
-  
 
 
4. Наличие банкетного зала, отдельных  кабин (кабинетов)
+
 
+
 
+
 
-
 
-
 
-
 
-  
 
 
-  
 
 
-  
 
 
5. Микроклимат
5.1. Система кондиционирования воздуха  с автоматическим поддержанием  оптимальных параметров температуры  и влажности
+
 
+
 
-
 
+
 
+
 
-
 
-  
 
 
-  
 
 
-  
 
 

 
  К предприятиям общественного  питания класса люкс относят  рестораны и бары, отличающиеся  от предприятий других классов  уникальным характером объемно-планировочного  решения сооружения в целом   и помещений для клиентов, в  частности, а также максимальным  уровнем комфортности. Это относится  как  к ресторанам  и барам  с традиционной архитектурой, так  и к тематическим ресторанам  и барам. Наличие современного  инженерного оборудования, широкое  использование разнообразных музыкальных  программ, выполненные по специальным  заказам мебель и посуда, осветительная  арматура дополняют архитектурно-художественное оформление, создают в комплексе наиболее совершенный по уровню обслуживания тип предприятия.
 Высший класс получают  рестораны и бары, имеющие оригинальные  интерьеры, широкий выбор услуг,  комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд и изделий, а также напитков  сложного приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей  несложного приготовления, в том  числе заказных и фирменных  (для баров).
 Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [16, с.57].
   Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.
   Посетителей обслуживают  в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную  подготовку. Блюда и напитки приготавливают  высококвалифицированные повара. Обслуживающий  персонал в ресторанах имеет  форменную одежду и обувь единого  образца. В ресторанах, где обслуживают  иностранных, официанты владеют,  как правило, одним из иностранных  языков в объеме, необходимом  для выполнения профессиональных  обязанностей.
Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных  вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических  вечеров.
В ресторане посетителям  предоставляют в основном обеды  и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций –  полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресенье дни  многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни.
 В практику обслуживания  некоторых ресторанов входит  устройство семейных обедов. Этот  вид услуг требует составления  специального меню в расчете  на детей, причем цены на  блюда не должны быть высокими.
    Иногда в ресторанах  официанты подают блюда с проведением  заключительных операций по их  приготовлению в присутствии  клиентов, заказавших эти блюда.
   В ресторане класса  люкс помимо заказанных и фирменных  блюд принимают заказы на изготовление  блюд, не включенных в меню. В  ассортименте покупных товаров  должны быть: шоколад, конфеты                   (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.
   Витрины в ресторанах  класса люкс и высшего класса  оформляют, используя различные  декоративно-отделочные материалы,  световые и оптические эффекты,  цветные диапозитивы, фотографии. Витрины должны содержать информацию  об особенностях предприятия:  о специфике кухни, комплексе  предоставляемых услуг. В ресторанах  первого класса допускается более  простое оформление витрин.
   В залах ресторанов  большой вместимости для создания  удобств и уюта выделяют отдельные  зоны с помощью архитектурно-конструктивных  и декоративных элементов интерьера,  а также различных приемов  размещения мебели и трансформирующихся  перегородок.
Основные виды мебели в  ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые  или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные [17, с.78].
Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изготавливают  по специальному заказу (из нержавеющей  стали, высококачественного фарфора  и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом собственной  кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и  приборы из мельхиора и хрусталя.
Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти салфетки, ручники) изготавливают на заказ  в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера  залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему  ресторана. Скатерти заменяют перед  обслуживанием каждой новой группы гостей.
В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и  столовые приборы из нержавеющей  стали, посуду из фарфора, белые или  цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием  столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных льняных  салфеток [37, с.297].
Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах  класса люкс: приготовление блюд и  организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси  по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.
Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, баром, коктейль-холмом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.
 Меню в ресторанах  класса люкс и высшего класса  должно быть отпечатано типографским  способом. При обслуживании в  этих ресторанах иностранных  гостей меню напечатают на  трех языках (английском, французском,  немецком). Фирменную обложку для  меню, рекламные афиши, буклеты,  листовки, поздравительные и пригласительные  билеты и другие виды печатной  рекламы изготавливают из плотной  бумаги или картона с глянцевым  покрытием. На обложке помещают  кроме названия ресторана его  эмблему, а также рисунок, отражающий  тематическую направленность предприятия. 
 В ресторанах класса  люкс и высшего класса предусмотрены  выступления оркестра, инструментального  или вокального ансамбля, концертная  программа. В ресторанах класса  люкс используют высококачественную  стереофоническую радиоаппаратуру,  оснащают столы индивидуальными  динамиками с регулировкой уровня  громкости звучания.
 Рестораны различаются: 
      - по  ассортименту реализуемой продукции – рыбной, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
        -  месту расположению – городские, вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
  Городские рестораны  располагаются в городской черте  и работают в строго отведенные  часы. Они предлагают большой  ассортимент блюд, закусок, напитков  либо специализируются в предоставлении  обедов и (или) ужинов.
 Вокзальные рестораны  устраивают на железнодорожных  или аэровокзалах с учетом  круглосуточного обслуживания пассажиров. В меню этих ресторанов –  ограниченный набор блюд, закусок,  напитков.
В структуре гостиничных  комплексов, входящих в известные  гостиничные цепи, может быть два  ресторана – фешенебельный фирменный  и небольшой с невысоким уровнем  цен на блюда и напитки.
 В загородных, национальных  и тематических ресторанах количество  наименований блюд и напитков  в меню устанавливают индивидуально  при условии, что основу ассортимента  составляют фирменные блюда и  изделия. К фирменным относят  разработанные каким-либо одним предприятием по специальной рецептуре.
Судовой ресторан предназначен для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В нем предоставляются  завтраки,  обеды, ужины; производится реализация кулинарных, кондитерских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов. Обслуживание осуществляется официантами. Практикуется продажа  абонементов на питание.
 Крупные пассажирские  теплоходы имеют один или несколько  салонов-ресторанов, буфеты-бары, оборудованную  кухню. Вместимость залов салонов-ресторанов  колеблется от 48 до 150 мест. Их оборудуют  следующими видами мебели: столами,  стульями, сервантами. В зале располагают  буфет. Столы и серванты крепят  к полу.
 Вагон-ресторан имеется  обычно в железнодорожном составе  дальнего следования. Предназначается  он для обслуживания пассажиров, находящихся в пути более суток. 
Бар – специализированное предприятие с барной стойкой –предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуется блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.
 Бары в зависимости  от ассортимента делятся на  пивные, винные, молочные, коктейль-холл  и коктейль-бары.
Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием.
 Бары размещают в  административно-культурных и торговых  центрах, в микрорайонах, при ресторанах,  кафе, гостиницах.
 В зависимости от  расположения в здании бары  бывают: вестибюльные (служат местом  для встреч и бесед), ресторанные  (находится в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах  гостиниц).
 Меню баров содержат  как смешанные напитки, так  и натуральные крепкие алкогольные.  Для обслуживания банкетов-коктейлей  в зависимости от сезона готовят  холодные и горячие напитки:  крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги.
          Наиболее распространенные закуски в барах – сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в барах, имеют узкий ассортимент: мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты.
Во всех барах должны быть: стереофоническая звукопроизводящая
 аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцплощадки оборудуют в барах  с числом обслуживаемых посетителей  не менее 50.
Появились разновидности  безалкогольных баров, которые стали  местами массового отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольных напитков.
 Благодаря хорошему  оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровню организации  музыкального обслуживания эти  бары получили широкую популярность. Охарактеризуем некоторые из  них.
Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холодильной витриной. В ней находятся специальные емкости, в которые помещают заранее подготовительные компоненты салатов: салат зеленый, огурцы, редис, маслины, оливки, помидоры, крутые яйца, картофель, морковь, свеклу, укроп, лук, петрушку, сельдерей, капусту, а также мясо, рыбу, колбасу, сыр, творог и т.д. В отдельной посуде должны быть заправки: масло, уксус, горчица, хрен, сметана, майонез, сахарный песок, соль, перец. Каждый из потребителей накладывает в индивидуальные салатники компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом.
Эти бары представляют собой  один из вариантов «шведского стола».
Фруктовые бары – новый тип предприятия общественного питания -возникли как одно из направлений важной социальной задачи: усиление тенденции к снижению потребления спиртных напитков.
Предприятия этого типа имеют, как правило, оригинально оформленные  помещения. Они оснащены простейшим оборудованием: стойкой, витриной с  соками (до 15 наименований), электромиксером для молочных коктейлей, электрокофейником, самоваром. Кроме соков потребители могут выпить чай, кофе, к которым предлагают кондитерские изделия, пирожки, поступающие из кондитерских цехов ресторанов, кафе и других предприятий.
Молочные бары выделяются ассортиментом продукции. Помимо молочных и сливочных коктейлей такие бары в ежедневном меню предлагают бутерброды и сандвичи с маслом, сыром и колбасой, сырные палочки, молочные блюда нескольких наименований (молочную лапшу по-домашнему, лапшевник с яблоками), блины с маслом или сметаной, пироги, изделия из творога, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда и напитки. Наибольшей популярностью пользуются у посетителей те бары, где блюда готовят у них на виду.
 Диско-бары днем работают как кафе, а вечером – как бары. В них регулярно устраиваются дискотеки.  Диско-бары размещают в отдельно стоящих зданиях либо в полуподвальных помещениях гостиниц. В этих барах проходят вечера отдыха молодежи с выступлением оркестра, певцов, актеров.
 Ассортимент реализуемой  продукции представлен разнообразными  бутербродами, а также кондитерскими  изделиями: волованами и корзиночками с различной начинкой, расстегаями, пирожками, соломкой и орешками с солью и т.п.
 В меню диско-баров,  как правило, включают легкие  прохладительные и смешанные  напитки, легкие закуски. Могут  быть и горячие блюда. На  десерт предлагается мороженое  с различными наполнителями: клубничное, персиковое, абрикосовое, кофейное, ореховое и др.
Залы диско-баров должны иметь современное художественное оформление. Танцевальная площадка должна иметь цветной паркет, соответствующее  освещение, подсветку. Для демонстрации слайдов в диско-барах устанавливают большие экраны, размещают в барах также мощную музыкальную аппаратуру, приборы для создания световых эффектов, телевизоры, видеомагнитофоны. Музыкальную программу ведут дискжокеи.
Эксспрес-бары (т.е. моментального обслуживания) устраивают в торговых центрах, гостиницах, на вокзалах. Ассортимент изделий соответствует назначению бара: бутерброды, тарталетки, волованы с различным фаршем, всевозможные кондитерские изделия, молочные продукты.
Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслуживания потребителей за стойкой. Меню, как правило, имеет ограниченный ассортимент блюд. Чаще всего это рубленые и натуральные бифштексы, лангеты, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли, кофе.
 Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного (два-три вида) в бутылках. Пиво в разлив отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей, располагаемых обычно в подвале и заряжаемых из автоцистерн, доставляющих пиво от завода-изготовителя.
Рекомендуется иметь в  продаже фруктовые и минеральные  воды. Продажа крепких алкогольных  напитков не допускается. При обслуживании официантами оплата производится по выписанному ими счету, при самообслуживании – через буфетчика или раздатчика.
Пивные бары реализуют  наряду с пивом холодные и горячие  закуски, бутерброды, наиболее гармонирующие  по вкусу с пивом: сыры, соленую, копченую и вяленую рыбу, хрустящий картофель, сухари из ржаного хлеба, сушки, галеты, маслины, оливки, креветки, яйца фаршированные.
 Винные бары (коктейль-бар) чаще всего располагают при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение этого типа бара – предоставить посетителям возможность принять легкий аперитив. Здесь же можно приобрести канапе и открытые бутерброды, а также тартинки и гренки с различными продуктами. В некоторых барах подают блины с икрой или семгой, жюльены, кондитерские изделия.
 Если бар размещен  в аванзале или непосредственно  в зале крупного ресторана,  то в этом случае он называется  «бар-аперитив» и предназначен, например, для встреч гостей перед началом  приемов. Здесь можно в спокойной  обстановке продолжить беседу, выпить  чашечку кофе.
 Гриль-бар размещают как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных предприятий в городских кварталах или в зонах массового отдыха, на оживленных магистралях, при ресторанах. В гриль-баре потребитель может получить оригинально приготовленные блюда. Здесь можно быстро перекусить, для чего в ассортимент изделий включают тартинки, сосиски (при их отсутствии сардельки, жареные на решетке или во фритюре). Одно из самых распространенных блюд в барах этого типа- рыба гриль (или жареная во фритюре), цыплята на вертеле, шашлык на вертеле, шашлык, бифштекс. В качестве гарнира – картофель фри. В гриль-барах блюда готовят непосредственно на виду у посетителей.
В гриль - баре вокруг барной стойки могут быть расположены либо столики, либо высокие табуреты. В последнем случае бармен обслуживает непосредственно за барной стойкой. Но и в том, и в другом случаях он работает еще в качестве повара, поскольку ему приходится приходиться готовить блюда из полуфабрикатов [20, с.156].      
 Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции [9, с. 46].
Кафе предназначено для  производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления  в ограниченном ассортименте, а также  разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных  продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.
В безалкогольных кафе исключены  из ассортимента винно-водочные изделия  и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В  этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых  блюд и изделий.
В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы:
-   по ассортименту  реализуемой продукции – кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная;
-   контингенту потребителей  – кафе молодежное, детское и  т.п. 
 Кафе-мороженое считается самым демократичным местом проведения досуга, поскольку не всякая семья позволит себе поход в ресторан, а бар-заведение, рассчитанное на определенную возрастную категорию. В то же время в кафе-мороженое могут пойти все члены семьи, в том числе и дети, а также и не очень состоятельные люди.
В торговом зале размещаются: низкотемпературная витрина для  демонстрации ассортимента мороженого, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют выпечку и кондитерские изделия.
Питание – это одна из основных услуг в гостиничном  обслуживании. При классификации  предприятий питания туристической  индустрии используется ряд критериев. Наиболее важным среди них является торгово-производственная деятельность и её характер. Классификация предприятий питания в зависимости от характера торгово-производственной деятельности приведена в таблице 1.2.                                          
                                                                                              Таблица 1.2
Классификация предприятий питания в зависимости  от характера
торгово-производственной деятельности
Тип предприятия питания
Характеристика
ресторан
Предприятие питания, которое предоставляет  гостям разнообразный ассортимент  блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменные и  сложные приготовления.
Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и  связан с организацией отдыха и развлечений.
кафе
Предприятие питания, предоставляющее  гостям ограниченные ассортименты блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в соединении с отдыхом и развлечениями.
бар
Специализированное предприятие  питания, предоставляет гостям разные напитки, десерты, сладкие блюда  и закуски. Можно отдохнуть в  уютной обстановке, послушать музыку и просто развлечься.
буфет
Ограниченные ассортименты холодных закусок, бутербродов, напоил, булочных и кондитерских изделий, сладких  блюд несложного приготовления. Допускается  отпуск упакованной продукции на вынос, а также организация продовольственных  товаров.
закусочная
Изготовляет, реализует и организует потребление на месте разных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.
столовая
Предназначена для приготовления, реализации и организации потребления разными контингентами населения на месте завтраков, обедов, ужинов, отпуска их домой. Предоставляет разные дополнительные услуги.

 
В зависимости от ассортимента различают предприятия полносервисные (рестораны, кафе) и специализированы (рестораны, кафе, бары и другое).
Полносервисными предприятиями питания могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, разных напитков. Для полносервисных предприятий питания характерный высокий уровень обслуживания, оформления, что отвечает общей атмосфере, которую предприятие пытается создать. Специализированные предприятия питания предлагают своему потребителю блюда определённой кухни, например, французской, итальянской и т.п.
В зависимости от контингента, предприятия могут работать с постоянным контингентом (такое предприятие питания может находиться при гостиницах, санаториях и т.д.) и с переменным контингентом (например, городской ресторан).
В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, у которых потребители обслуживаются официантами, предприятия самообслуживания, предприятия смешанного обслуживания.
Предприятии питания различают  также по:
- полноте технологического  цикла;
- объему и характеру  услуг;
- видам питания;
- режиму работы;
- времени функционирования  и другим признакам.
Можно выделить три основные формы организации питания в  гостиничном обслуживании:
- питание, оплаченное  клиентом;
- питание, не включенное  в стоимость номера;
- питание,  предоставляемое  за дополнительную плату.
Такая форма предоставления услуг питания клиентам гостиницы  подразделяется на своеобразные подвиды[9, с. 123]. На практике выделяют следующие специальные «планы», которые касаются питания клиентов в гостиницах:
Европейский план (European Plan, EР). Питание не включено в стоимость проживания. Этот план особенно широко распространен в США и большинства больших городов мира.
Континентальный план (Continental Рlan, СР). Стоимость проживания включает легкий «континентальный завтрак», который состоит из кофе, булочек, масла, джема и т.д.
Бермудский план (Bermuda Рlan, ВР). Стоимость проживания включает полный «американский завтрак» в гостинице. Все другие трапезы не включены.
Модифицированный  американский план (Modified American Рlan, МАР). Стоимость проживания включает завтрак – «континентальный» (в Европе) или полный и ещё одну трапезу, как правило ужин. Этот план широко распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского моря и Мексики. В Европе этот план обычно называют полупансионом.
Американский  план (American Рlan, АР). Стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе этот план также называют полным пансионом.
Как правило, ВР и МАР предлагаются на популярных курортах. Европейский  план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей. В  некоторых гостиницах, на лиц проживающих по плану МАР распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотичные или дорогие блюда, например, омаров, приходится доплачивать.
Международная туристическая  практика создала самые разнообразные  типы предприятий и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий  ресторанного сервиса, работающих в  сфере туризма, заключается в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. Традиции питания принадлежат к самым консервативным традициям человека, поскольку они формируются на протяжении достаточно длительного времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов.
Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий  общественного питания также  отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в  его желании потратить некоторую  их часть на предлагаемые услуги, в  том числе и услуги предприятий  общественного питания.
Изучению  вкусов потребителей, попыткам максимально  полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и  влиять на них, посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей, Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым им услугам.
 
             
                           1.2 Услуги предприятий питания
 
Относительно включения  предприятий питания в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у  практиков туристско-гостиничного комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.
Питание является одной из основных услуг в технологии туристского  обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски, кулинарии и т.п.
 Данные предприятия  находятся как в собственности  туристских фирм, так и на правах  аренды. Большинство из них «встроено»  в туристско-гостиничный блок (гостиницу)  и является их частью, реже  данные предприятия работают  в автономном (самостоятельном) режиме.
В зависимости от способа  обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.
По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют  услуги в виде завтрака, полного  пансиона, полупансиона, специального питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.
По ассортименту питания  туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание  по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.
Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и  режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).
В зависимости от степени  технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного  оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.
Класс – отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.
На предприятиях питания  осуществляется контроль за качеством услуг и обслуживания при помощи следующих методов: визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических.
Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной  целью – ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма  используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов  и т. д. К специальным формам организации  питания в ресторанах относятся  такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.
Зал-экспресс. Организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним – основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.
Стол-экспресс. Рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Сконструирован стол-экспресс в ресторане «Нева» (Санкт-Петербург), еще его называют репинским, так как конструктивно он близок к обеденному столу, разработанному художником.
Шведский стол. Организация питания заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин – 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.
Для организации шведского  стола используется специальное  торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных  фирм, в состав которого входят:
- прилавок для подносов;
- охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
- прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
- прилавок для горячих напитков;
- тележки с выжимными устройствами;
- прилавок для столовых приборов и др.
Шведский стол можно составить  из специальных складных столов высотой 750 - 900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент – горку.
Стол покрывают белой  или цветной скатертью, которую  опускают почти до пола (как фуршетный стол).
Для обслуживания шведского  стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его  недостающей продукцией. Официанты  сервируют обеденные столы, убирают  использованную посуду. По просьбе  посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты  могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала.
Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный  стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.
Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе  в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.
Меню должно быть разнообразным  по дням недели, учитывать вкусы  и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли.
Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными  и табачными изделиями, которые  предоставляются посетителям за наличный расчет.
По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана  обязана обеспечивать им подачу питания  в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.
Различные типы предприятий общественного  питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания:
- организация  и обслуживание: торжеств, семейных  обедов и ритуальных мероприятий;  участников конференций, семинаров,  совещаний, культурно-массовых мероприятий  в зонах отдыха и т. д.;
- услуги  официанта (бармена) по обслуживанию  на дому;
-доставка  кулинарной продукции, кондитерских  изделий и обслуживание потребителей  по заказам на рабочих местах  и на дому; в пути следования  пассажирского транспорта (вагон-ресторан); в номерах гостиниц;
- бронирование  мест в зале предприятия общественного  питания;
-продажа  талонов и абонементов на обслуживание  скомплектованными рационами;
- организация  рационального комплексного питания.
Оказываются услуги и по организации досуга клиентов предприятий общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете в ресторанах); информационно-консультативные  услуги (консультации шеф-поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при  различных видах заболеваний  в диетических отделениях и столовых и т. п.).
Прочие  немаловажные услуги, предоставляемые  предприятиями общественного питания:
- продажа  парфюмерии, принадлежностей для  чистки обуви и т. п.;
- мелкий  ремонт и чистка одежды;
упаковка  изделий, приобретенных на предприятиях общественного питания;
- предоставление  потребителям телефонной и факсимильной  связи на предприятии;
- гарантированное  хранение личных вещей (верхней  одежды), сумок и ценностей потребителя;
- вызов  такси по заказу потребителя;
парковка  личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.
Перечень  услуг, предоставляемых предприятиями  общественного питания, может быть расширен в зависимости от его  типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.
Услуги, предоставляемые предприятиями  общественного питания, должны соответствовать  требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
Общие требования. Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать  своему целевому назначению; предоставлять  все услуги точно своевременно, обеспечивая  при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации).
При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется  совокупностью гигиенических, антропологических  и физиологических возможностей потребления.
Именно  соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса  в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятий питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал – культурой обслуживания др.
Должна  соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.
В зависимости  от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения – предприятия  питания используют разные виды сервиса[7, с. 29]. Самые распространённые из них:
1. Французский сервис – этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на нём едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.
2. Английский сервис – (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом подаёт её гостю с правой стороны.
3. Американский сервис – еда готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
4. Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и помещается на стол на доступном от гостя расстояния. Дальше гость обслуживает себя сам.
5. Российский сервис – еда приносится на сервировочном блюде [46, с. 47].
При всех видах сервиса – обслуживание осуществляется официантами.
Обслуживание  в номерах требует от рабочих  отеля особенной подготовки. Оно  связано не только с исполнением  пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи кушаний, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере. Все работники гостиницы, принимающие участие в обслуживании номеров, должны пройти специальный инструктаж о соблюдении правил этикета и поведения в номере.
Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем  гостей, наличием служебных лифтов, что обеспечивают связь между  этажами, торговым залом и производством  ресторана.
На каждом этаже гостиницы рядом  со служебным лифтом желательно оборудовать  помещение для сохранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления  некоторых закусок и напитков, мойка стеклянной посуды. Здесь устанавливают  шкафы, сервант, производственный стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Помещение должно отвечать санитарным требованиям, которые  предъявляют к предприятиям общественного  питания.
Дежурный официант перед началом  работы уточняет количество переданных раньше заказов, номера, из которых  они поступили и время их исполнения. Кроме того, он готовит соль, перец, горчицу, посуду, необходимые для  выполнения заказов.
Для функционирования заведений питания непременными являются такие атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация  приготовления еды, закупка и  сохранение сырья, обслуживание посетителей. Соответственно существуют определённые нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния), в зависимости от типа заведения питания.
Самым важным документом заведения питания является меню. Это основной документ предприятия, который имеет оценивающую, аналитическую  и стимулирующую функции.
Меню  – это перечень кушаний, которые  есть в ежедневном рационе, со свободным  выбором порционных и дежурных кушаний, комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания [52, с. 145]. В прейскуранте перечислены напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценивающая функция меню – это отображение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические функции меню. Меню дает возможность изучить спрос, а затем – разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулирующая функция отображает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума – минимального количества кушаний, которые должны быть в реализации.
В зависимости  от степени технического оснащения, качества и объёма предоставляемых  услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного  оформления помещений, ассортимента, степени  автоматизации и других показателей, предприятия индустрии гостиничного питания разделяют на категории. Категория – это признак предприятия  питания, характеризующий уровень  качества обслуживания. Категории помечают символом – *(звезда). Наивысшая категория  туристического предприятия питания  – пять звезд, ниже всего – одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификации по европейскому стандарту, сохраняют  старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории.
На успешную работу ресторана влияет множество  различных факторов, в том числе  положительные и отрицательные  факторы  микро (табл.1.3) и макросреды (табл. 1.4).      
       Таким образом, роль предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, заключается в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. А традиции питания принадлежат к самым консервативным традициям человека, поскольку они формируются на протяжении достаточно длительного времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов.
                                                                                                Таблица 1.3
Факторы микросреды, влияющие на рынок услуг  ресторана                       

Положительные факторы

Отрицательные факторы

1. Бесперебойность работы ресторана
2. Стабильность поставок  сырья
3. Приобретение новых  потребителей
4. Потребители удовлетворены  качеством, оказываемых услуг.
5. Положительное отношение  контактной аудитории.
6. Нестабильная работа  конкурентов.
1. Задержки в работе, связанные  с настроением работников.
2. Нестабильность поставок  сырья.
3. Потеря существующих  связей с потребителями.
4. Неудовлетворенность потребителей  качеством продукции.
5. Отрицательное отношение  контактной аудитории.
6. Стабильная работа конкурентов

                                                                                                       
Уменьшить отрицательное влияние  вышеперечисленных факторов можно  следующим образом:
    Создать производственные запасы.
    Наладить контакты с новыми поставщиками.
    Постоянно контролировать настроение работников.
    Постоянный поиск нового рынка сбыта.
    Действовать по обстоятельствам.
                                                                                              
                                                                                                        Таблица 1.4
                    Факторы макросреды, влияющие на  рынок услуг ресторана

Положительные факторы

Отрицательные факторы

1. Принятие законов, предусматривающих  льготы для производителей такого  вида услуг.
2. Повышение общего уровня покупательной  способности.
3. Спад инфляции.
4. Снижение уровня безработицы.
5.Рост уровня образования.
6. Быстрый рост субкультур.
7. Быстрое изменение в ценностях  и идеях.
8. Использование новых технологий
1. Принятие законов, ущемляющих  права производителей услуг.
2. Снижение общего уровня покупательной  способности.
3. Рост инфляции.
4. Увеличение уровня безработицы.
5. Снижение уровня образования.
6. Медленный рост субкультур.
7. Медленное изменение в ценностях  и идеях.
8. Не использование новых технологий

ГЛАВА 2.  ИССЛЕДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ Г. ЧИТЫ
(НА ПРИМЕРЕ   РЕСТОРАНОВ «АЛЕКСАНДРОВСКИЙ САД И
«ЗОЛОТОЙ ОЛИМП»
 
2.1  Состояние ресторанного бизнеса  в городе Чите
 
Читинский рынок общественного питания  растет неплохими темпами. Аналитики  считают, причиной такого состояния  стала возрастающая покупательная  способность населения: все больше людей предпочитают питаться на бегу, а посещать какие-либо кафе или закусочные.
На сегодняшний  день в г. Чите зарегистрировано более 130 заведений общественного питания, из которых около 50% включают клубные заведения, рестораны, столовые, позные и т.д. И все же общее количество предприятий общественного питания меньше в 3-4 раза, чем в западноевропейских городах с аналогичной численностью населения, где преобладают демократичные рестораны для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. за  трапезу.
Рынок читинских  ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны  в период финансового кризиса  и посткризисного этапа не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди элитных ресторанов лидируют заведения с европейской кухней для гурманов, затем идут японская и восточная кухни. Вообще следует отметить, что в Чите представлены далеко не все виды кухни, отсутствуют полноценные рестораны с итальянской, французской др. кухней. Крупные представители ресторанного бизнеса идут по пути диверсификации кухонь, предлагаемых для посетителей, с часто меняющейся программой развлечения.
Кроме того, нередко предприятия общественного  питания являются еще и развлекательными заведениями, например, бильярдный клуб «Берлога», «Карамболь», ресторан-клуб «Пирамида-cherri», где можно не только вкусно покушать, но и поиграть в бильярд, шахматы, нарды, американский пул, английский снукер и т.д.
Также в  городе имеются так называемые сладкие  заведения, ориентированные на семейные посещения, такие как кафе-мороженое  «33 пингвина», «Ангир», «Вкусняшка», в которых можно не только вкусно покушать, но и весело отметить детский праздник, причем стоимость его составит в среднем от 250 руб. с человека без программы.
Большую популярность приобретают кафе быстрого обслуживания fast food. Посетителей там всего много, всегда очередь с подносами, зато можно быстро и вкусно покушать. Там же можно заранее заказывать столики. т.  
На прошедшей  в прошлом году конференции руководителей  ресторанного бизнеса всем собравшимся на конференцию, посвящённую развитию  ресторанного бизнеса в Забайкалье были розданы опросные листы, составленные и затем обработанные профессиональными маркетологами и социологами. Результаты опроса отразили мнение лидеров рынка о ситуации в отрасли, ее основных проблемах и потребностях.
Исследование  показало, 33% считают, что кризис изменил ситуацию во всех областях бизнеса, и наиболее остро встали проблемы посещаемости заведений, а также развития бизнеса.  16%  рестораторов проблему взаимоотношений с поставщиками. Распределились мнения о конкуренции: 28% опрошенных не рассматривали проблему конкуренции как первостепенную, однако 17% респондентов считали ее в . Возможно, такое распределение голосов свидетельствовало о значительном отрыве лидеров от основной массы рынка, или о том, что значительная часть рестораторов, присутствовавших на конференции, конкуренции не ощущала. Проблема с персоналом была отнесена рестораторами к числу малозначимых. Это объяснялось тем, что кризис сократил число рабочих мест и риск потерять работу дисциплинирует персонал.
44% считают, что главная составляющая успеха всякого ресторана – качественная и разнообразная кухня. Вторым по значимости условием для успеха заведения рестораторы посчитали идею (концепцию) ресторана.

Рис. 2.1 Составляющая успеха ресторана
 
Кроме того, среди важных для успеха факторов отмечался уровень сервиса. Фактор рекламы оказался среди наименее важных для успеха, уступив первенство в этой категории поставщикам продуктов питания и вин (что не означало отрицания важности качества продуктов и напитков для ресторана).
Прогнозируя развитие ресторанного бизнеса в России, респонденты отдали предпочтение прежде всего маленьким недорогим семейным ресторанчикам (31%), ресторанам средней ценовой группы (27%), предприятиям быстрого обслуживания (14,8%). По мнению многих опрошенных, успех будет сопутствовать и сетям предприятий общественного питания, объединенных одной торговой маркой (21%). Безусловными аутсайдерами, по мнению опрошенных, будут дорогие рестораны и элитные кафе. Столь же бесперспективными, по мнению абсолютного большинства респондентов, в ближайшем будущем станут и столовые самообслуживания.
Для того, чтобы узнать прогнозы на будущее не только рынка, но и самих рестораторов, в опросный лист был включен вопрос: «Что вы прогнозируете для своего бизнеса на ближайший год?». Ответы распределились следующим образом.
3% опрошенных  респондентов ответили, что еще  не приняли решения, останутся  ли они в этом бизнесе; все  остальные – продолжат деятельность  в сфере общественного питания.  Более того, 35% предполагают расширить  свой бизнес, а 30% - сохранить его в прежнем объеме (рис. 1.2).
             
Рис. 2.2 Будете ли продолжать свой бизнес?
 
  Возможно, одна из причин подобного оптимизма в том, что респондентами были самые активные и жизнестойкие участники ресторанного рынка.
Но самое  интересное – распределение ответов, касающихся услуг по разработке стратегии  развития. По сравнению с ситуацией  в докризисной России активные участники  ресторанного рынка больше нуждались  в разработке стратегии развития бизнеса. Если до кризиса 30% всех опрошенных ставили этот вопрос последним в  ряду проблем, возникающих при организации  и функционировании ресторана, то после  кризиса о пересмотре своих позиций  в этом вопросе заявили 48% всех респондентов. Решив продолжать и расширять свой бизнес, многие рестораторы считали, что следующие за этим шаги они должны сделать совместно с профессионалами в этой сфере. Однако резко возросшие потребности в разработке стратегии развития бизнеса не встречают адекватной реакции рынка услуг и, по мнению опрошенных, наименее полно представлены сегодня в России.
Среди услуг, которыми рестораторы пользовались часто, можно отметить обращение  в сторонние компании по закупкам оборудования и мебели. По сравнению  с докризисной ситуацией спрос  на услуги по оборудованию и дизайну  упал почти в 2 раза, но нельзя упускать из виду, что общая концепций создаваемых  ресторанов и баров поставлена рестораторами  второй по значимости в ряду факторов успеха предприятия.
Около 20% опрошенных считали, что им может  понадобиться решение вопросов с  персоналом, 10% - небыли удовлетворены  предложением этого вида услуг на рынке, а около 12% планировали обратиться в кадровые агентства в ближайшее  время.
Исследовались также частота обращения в  кадровые агентства и степень  удовлетворенности предоставленными ими услугами: 50% опрошенных хотя бы однажды пользовались такого рода услугами и большинство полностью или  частично были удовлетворены ими; 32,5% опрошенных рестораторов были разочарованы результатами сотрудничества; около 30% ни разу не обращались в фирму по подбору персонала. Подобный ответ  характеризовал, прежде всего, отношение рестораторов к кадровым агентствам и имидж последних на ресторанном рынке.
Интенсивность использования Интернета (3,5%) уступает частоте использования в качестве источника информации массовых популярных изданий (5,3%), однако разница в цене рекламы в популярных изданиях по сравнению с Интернетом настолько  существенна, что популярность Интернета  как носителя рекламы, видимо, будет  расти. Прямая почтовая рассылка не набрала  ни одного процента.
В данном опросе принимали участие:
1. Рестораторы  от 31 года до 45 лет – 49%.
2. Молодые  бизнесмены до 30 лет – 32%.
3. Старше 45 лет – 19%.
4. Мужчины  – 71% (рис.1.3)
               
Рис.2.3 Состав респондентов
 
Более половины респондентов (51%) сообщили, что они  работали в этом бизнесе более 5 лет, 13% - от 3 до 5 лет. Также были представлены группы начинающих рестораторов – 22% с  опытом работы в этом бизнесе от 1 года до 3 лет и 14% - с опытом работы до 1 года (рис.2.4).
                   
Рис. 2.4 Срок работы в ресторанном бизнесе
 Владельцы  бизнеса составили 30%, топ-менеджеры и управляющие – 70%. 69% всех ответивших на вопросы анкеты оценивают свой бизнес как «средний», 17% - как «мелкий» и 14% - как «крупный».
Из всего  вышесказанного можно сделать вывод, что ресторанный бизнес в нашем  городе,  несмотря на существующие проблемы, развивается довольно успешно.
По сравнению с ситуацией в докризисной России активные участники ресторанного рынка больше нуждались в разработке стратегии развития бизнеса. Если до кризиса 30% всех опрошенных ставили этот вопрос последним в ряду проблем, возникающих при организации и функционировании ресторана, то после кризиса о пересмотре своих позиций в этом вопросе заявили 48% всех респондентов.
По мнению многих опрошенных, успех будет сопутствовать сетям предприятий общественного питания, объединенных одной торговой маркой (21%). Безусловными аутсайдерами в данном бизнесе, по мнению опрошенных, будут дорогие рестораны и элитные кафе.
Вывод: сегодня, в период развития сферы услуг, ресторанный бизнес является одним из самых перспективных отраслей: несмотря на тяжелое социально-экономическое положение в стране рестораны, кафе и другие подобные заведения открываются, и люди их посещают. При этом наблюдается также значительный рост конкуренции, поэтому рестораторам следует учитывать малейшие, не значимые на первый взгляд, экономические колебания на рынке, изменения в структуре рынка, вкусовые предпочтения клиентов, постоянно меняться и совершенствоваться не просто для того, чтобы добиться успеха, но и для того, чтобы суметь его удержать в дальнейшем.
На рост и дельнейшее развитие ресторана  могут оказывать влияние ряд  определенных факторов, не зависящих  от самого предприятия:
-  экономическая нестабильность (вследствие экономического кризиса тяжело будет получить кредит под развитие);
-  несовершенство налоговой системы (вследствие неэффективности деятельности системы налогообложения возможна потеря значительной части доходов предприятия);
- развитие отрасли (не смотря ни на что, рынок услуг, в т. ч. и ресторанная деятельность, претерпевает положительную тенденцию развития, главное способность привлечь и заинтересовать клиента и выдержать конкуренцию);
-  социально-экономическое положение потребительского сектора (развитие и рост ресторана напрямую зависит от уровня доходов потенциальных клиентов).
Существует  также ряд других различных факторов, которые тем или иным образом  могут влиять на деятельность и развитие ресторана и которые должны быть учтены руководством для принятия эффективных  управленческих решений.
 
2.2 Организация питания в ресторанном комплексе  «Александровский сад» и «Золотой Олимп»
 
Ресторанные комплексы «Александровский сад» и «Золотой Олимп» являются ведущими предприятиями питания в городе Чите.
 Ресторан «Александровский сад» (приложение 1) является частью одного из самых современных гостиничных комплексов Забайкальского края «Монблан»,  был открыт в 2008 году, расположен  в центральной части города Читы  рядом с авто и железнодорожным вокзалами, на пересечении маршрутов всех видов транспорта: автобусов, троллейбусов и маршрутного такси. 
 Вблизи всех административных  учреждений, торговых и бизнес-центров  по улице ул. Костюшко-Григоровича, 5. Часы работы с 10-00 до 3-00. В пятницу и субботу до 4 часов ночи.
Ресторан «Александровский сад» является обществом с ограниченной ответственностью – учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.
Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это  понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации – это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана «Александровский сад» – это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.
Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.
Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю  с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.
Люди ходят в дорогие  рестораны для того, чтобы отдохнуть  в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного  любимого ими блюда, таким образом  основными целями ресторана «Александровский сад»:
- качественный уровень обслуживания;
- приложить усилия для  поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым  благосостоянием своих сотрудников.
Целевой потребитель представляет собой группу людей со схожими  потребностями в отношении конкретного  товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать. Эта группа, прежде всего, определяется тем, какой именно социальной прослойке предназначен товар или  услуга, и тем, как ценовые и  прочие характеристики товара ее определяют. Эти условия, как можно видеть, также представляют собой единое логическое целое.
Что касается портрета потребителя  ресторана – это самые разные люди. Очень много молодых, 30-40-летних менеджеров, у которых есть собственный  бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так и заключить дорогостоящие  сделки, светские люди, которые находятся  во внимании общественности – всё  это состоятельные люди, готовые  заплатить за качественное обслуживание, роскошную обстановку и статус.
Средняя цена за обед или  ужин 1500 р. на человека. Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:
Социально-демографический портрет аудитории:
- Россияне (от 95%), в т.ч. туристы и гости города (до 5%);
Социально-профессиональный статус:
- бизнесмен;
- руководитель высшего звена;
- руководитель среднего звена;
- предприниматель;
- домохозяйка.
Возраст:
- от 30 до 65 лет.
Пол:
- 45% - мужчины;
- 55% - женщины.
Образовательный уровень:
- в основном - высшее образование.
Ежемесячный среднедушевой  доход на одного человека в семье:
- от 500 $.
Сущность организационной  структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого его работника.
Целью организационной структуры  являются:
-  разделение труда;
-  определение задач  и обязанностей работников;
- определение ролей и  взаимоотношений.
           Схема организационной структуры ресторана «Александровский сад» представлена в приложении 2.
                                                                                                           
                                                                                                     Таблица 2.1    
 
Описание
Генеральный директор
Оформляет документы, необходимые  для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного  питания.
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной  информации об оказываемых услугах.
Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
Обеспечивает высокий  уровень эффективности производства, внедрение новой техники и  технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
Осуществляет контроль над  рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.
Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет  отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.
Представляет интересы ресторана  и действует от его имени. Устанавливает  служебные обязанности для подчиненных  ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает  решения о назначении, перемещении  и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей  производственной и трудовой дисциплины.

                                                                         Продолжение таблицы 2.1
 

и т.д.................


Описание
Главный бухгалтер
Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.
Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.
Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной  деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях  выявления и мобилизации внутрихозяйственных  резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.
Формирование учетной  политики с разработкой мероприятий  по ее реализации.
Оказание методической помощи работников подразделений и служб  по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа
Руководство обеспечением составления  экономически обоснованных отчетных калькуляций  себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения. Руководит работниками бухгалтерии.
Хостес
Обеспечивает эффективное  и культурное обслуживание посетителей  ресторана, созданию для них комфортных условий.
Встречает и принимает  гостей.
Сопровождает гостей к  столику, подает меню.
Управляет вниманием клиента  в начальный момент нахождения в  ресторане и далее при необходимости.
Контролирует текущую  ситуацию по заполнению посадочных мест.
Консультирует посетителей  по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом  имеющихся в наличии блюд и  напитков.
Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.
Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
Рассматривает претензии, связанные  с неудовлетворительным обслуживанием  посетителей, и проводит соответствующие  организационно-технические мероприятия.
Информирует руководство  организации об имеющихся недостатках  в обслуживании посетителей, принимает  меры к их ликвидации.
Выполняет отдельные служебные  поручения своего непосредственного  руководителя.

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.