На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технология производства колбасы Докторской

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 20.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
       Введение                                                                                                            
       1.Технология производства вареной колбасы «Докторская»                                          
               1.1. Входной контроль и приемка  сырья и материалов                        
               1.2. Подготовка сырья и материалов                                                     
               1.3 Измельчение и посол мяса                                                               
               1.4. Приготовление колбасного фарша                                                 
               1.5. Формование колбасных батонов  и наполнение форм  фаршем 
               1.6.Термическая обработка колбасных  изделий                                 
               1.7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных колбас
               1.8. Контроль производства                                                                   
Заключение                                                                                                     
2. Расчетная часть                                                                                          
Список литературы                                                                                        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение
Технология – наука  о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид продукции, объём  производства, вид сырья, уровень  специализации и кооперирования, вид топливно-энергетических ресурсов и ряд других факторов.
Рассмотрим технологию производства вареных колбасных изделий и ощутим последовательность действий работников и механизмов, чтобы получить готовый продукт.
Колбасные изделия  и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а  их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.
Производство колбасных изделий  в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических  процессов, базирующихся на различных  способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При  этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое  в колбасном производстве сырьё  является скоропортящимся.
Технология производства колбасных изделий постоянно  совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.
 
 

      Входной контроль и приемка сырья и материалов
Входной  контроль сырья  и материалов, используемых для производства колбасных изделий , осуществляют в соответствии с ГОСТ 24297-87 «Входной контроль продукции» и программой производственного контроля, утвержденного на предприятии в установленном порядке.
Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (туши, полутуши, четвертины, отруба, блоки), пищевые ингредиенты и добавки, пряности, оболочки и упаковочные  материалы.
Входной контроль осуществляют совместно технологическая служба и производственная лаборатория.
Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:
-контроль наличия и  правильности оформления сопроводительных  документов;
-визуальный осмотр и  органолептическую оценку на  соответствие их требованиям  действующей нормативной технической  документации.
Не допускается  использовать в производстве сырье  и материалы  в том случае, если:
       -отсутствуют  или неправильно  оформлены   сопроводительные документы; 
       -просрочен  срок годности (хранения);
       -нормативная  документация не соответствует  требованиям.
Если в процессе входного контроля выявлено  несоответствие установленным требованиям, сырье  и материалы бракуют и возвращают поставщику с предъявлением рекламации.
При приемке мясного сырья  проверяют соответствие сопроводительным документам:
-наличие клейм и штампов  и их соответствие фактической  категории мяса;
-отсутствие дефектов (посторонний  запах, плохое обескровливание,  побитости и прочее);
-термическое состояние;
-сроки и условия хранения  до поступления на предприятие.
Не допускается к использованию  мясное сырье, если на нем отсутствуют  клейма и штампы, просрочен срок годности  или оно не соответствует  требованиям нормативной документации.
 
      Подготовка сырья и материалов
Подготовка мясного сырья включает размораживание (при использовании  замороженного мяса  и нежилованных  мясных блоков), разделку туш, полутуш, четвертин, обвалку и жиловку.
Мясное сырье  перед использованием подвергают технологической обработке, которая заключается в разделке туш на части, удаление костей, сухожилий, кровоподтеков, кусочков шкурки и др.частей. Перед разделкой с мяса снимают клейма, а если обнаружены загрязнения, то производится сухой туалет туши с зачисткой всех загрязнений. Сильно загрязненное мясо промывают. Затем сортируют по упитанности и весовым кондициям.
Разделка туш - это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы, удобные для выполнения отдельных технологических операций.
Обвалка мяса - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Процесс обвалки осуществляется в ручную с помощью ножа на стационарных или конвейерных столах или механическим способом.
 

Рис.1.- Схема разделки свиной туши
 

 
Рис.2.- Схема разделки говяжьей туши
 
При  жиловке  от мышечной ткани отделяют сухожилия , мелкие косточки, хрящи, кровоподтеки, которые снижают качество и пищевую ценность колбасных изделий , так как они плохо развариваются, трудно разжевываются и плохо усваиваются организмом.
Одновременно с жиловкой  проводится сортировка мяса – разделение мяса по сортам в зависимости от содержания соединительной  и жировой ткани. Говядина делится на три сорта: высший сорт – чистая мышечная ткань; 1 сорт – мышечная ткань с содержанием до 6%  соединительной  и жировой ткани; 2 сорт – до 20 % соединительной и жировой ткани.
Свинина делится на три сорта: нежирная- до 10% жировой ткани; полужирная – 30-50% жировой ткани и жирная – свыше 50%  жировой ткани.
Подготовка пряностей.
Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться сертификатом, удостоверяющим качество, и проходить входной  контроль.
Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед  использованием просеивают через сито с магнитоуловителем.
Крахмал, муку, сахарный песок, сухое  молоко перед использованием рекомендуется  просеивать.
Перец черный, перец душистый, перец  красный, мускатный орех(цельный или дробленый) , кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,95 мм).
 
Таблица 1. - Характеристика сырья
Технологическая функция при приготовлении  эмульсии
Влияние на качество готовых изделий
Говядина жилованная в/с
Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность
Повышает пищевую и биологическую  ценность; улучшает органолептические  характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход
Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности
Свинина жилованная п/ж
Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели
Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование
Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки.
Яйцо и яйцепродукты
Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют  эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость
Повышают пищевую и биологическую  ценность; придают монолитность; увеличивают  выход
Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко
Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность
Повышают пищевую и биологическую  ценность;
улучшают текстуру, нежность; повышают выход.
Посторонний привкус; «разбавление»  цвета; снижение рентабельности
Вода
Растворитель белков эмульсий: формирует  реологические свойства
Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает  период
хранения
Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
Поваренная соль
Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков
Формирует вкус; повышает стойкость  при хранении
Искажение вкуса
Нитрит натрия
Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования
Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие
Строгий регламент на вводимые количества
Специи, их экстракты
Наполнители: формируют требуемые вкусоароматические характеристики
Улучшают органолептические показатели (вкус, запах)
Искажение вкуса и запаха

 
 
 
 
 
1.3  Измельчение  и посол мяса
При производстве колбас перед  посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь  измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий  решётки и количеством режущих  деталей. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке  является нежелательным, поэтому используют другие способы.
Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и подвергают посолу. В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см с содержанием хлористого натрия 26 %. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,1 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %).
Посоленное мясо выдерживают в  емкостях для созревания при температуре помещения не выше 4°С, в течение 12-24 часов. Выдержку мяса в созревателях непрерывного действия, снабженных охлаждаемой рубашкой, допускается производить в неохлаждаемых помещениях. При этом в охлаждаемую рубашку подают ледяную воду или рассол с температурой от 0 до -1°С. Не рекомендуется применение рассола более низкой температуры во избежание примерзания мяса к стенкам созревателя.
Посоленное и выдержанное  при низкой температуре мясо обрабатывается на куттере для более тонкого  измельчения.
Вторичное измельчение мясопродуктов  уже со специями, добавками и другими  компонентами, которые предусмотрены  технологией – это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машины непрерывного действия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.
Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая  основа может быть денатурирована и  разрушена, а увеличение незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Поэтому очень важно  здесь не допустить перегревания. чтобы исключить добавление льда.
При производстве одноструктурных  изделий важнейшей операцией, определяющей качество и выход готовой продукции , является тонкое измельчение фарша, которое осуществляют на волчках или в куттере.
Куттер представляет собой  машину для тонкого измельчения  мяса. От скорости вращения ножевого вала зависит качество фарша. Режущий  механизм состоит из серповидных  ножей, заточенных с одной стороны, и стальной гребенки, которая отчищает лезвия ножей от мяса. Большое значение для качества фарша и его нагрева  в процессе куттерования имеет зазор  между ножами и чашей, он должен быть минимальным. Степень измельчения  зависит от длительности куттерования, скорости резания, числа ножей и  их заточки.
Куттерование — процесс тонкого измельчения мясного сырья. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. Куттерование длится в среднем 5-12 минут в зависимости от приготавливаемого фарша, конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Куттерование не только обеспечивает должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемого льда. И именно процесс куттерования в значительной мере определяет качество конечной продукции.
При измельчении необходимо достигнуть не только требуемой степени  измельчения сырья, но и связывания им определенного количества воды, которое обеспечит получение продукта высокого качества с максимальным выходом при стандартном сдерживании воды.
Для максимального влагосвязывания необходимо полное разрушение структуры мышечной ткани. Поэтому во время обработки мяса в куттере в течении первых 2-3 минут преобладает процесс мехонического разрушения клеточной структуры тканей и их содержимое вытекает наружу. После этого начинается интенсивное набухание и связывание добавляемой в куттер воды с последующим вторичным структурообразованием. Во время измельчения мяса в куттере добавляется от 10- 40% воды или мелкодробленого льда , чтобы предотвратить перегрев фарша.
 
        Приготовление колбасного фарша
Колбасный фарш - это смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов с добавлением (без добавления)  добавок и пряностей ,взятых в установленных  рецептурой количествах, предназначенных для производства колбасных изделий. Колбасный фарш может иметь однородную и неоднородную структуру.
После вторичного измельчения  все сырье перемешивают и добавляют  составные части (специи, пряности, шпик) в соответствии с рецептурой. Для перемешивания применяют фаршемешалки, фаршесмесители. Смесители могут быть как как непрерывного, так и периодического действия.
Цель перемешивания –  равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных  частей фарша в соответствии с  рецептурой данного вида колбасы. Продолжительность  перемешивания зависит от вида колбасных  изделий. Для перемешивания в  мешалке фарша для варёных  колбас (при отсутствии куттера) требуется  больше времени, чем для полукопчёных; чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.
Приготовление структурно однородного  фарша варёных колбас, сосисок, сарделек и др. заканчивается в куттере  или измельчителе непрерывного действия. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции.
В настоящее время широко применяют вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий. Вакуумирование осуществляется на вакуумайзерах, вакуумных куттерах, мешалках и шприцах.
При приготовлении фарша  мясное сырье, пищевые ингредиенты  и добавки, пряности, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле посолочной смеси или поваренной соли и рассола.
Фарш готовят на куттере  в две стадии. При использовании  вакуумных куттеров вакуум при куттеровании должен составлять не менее 1,5 104 Па.
В зависимости от рецептуры  на первой стадии в течении 5-7 мин обрабатывают нежирное сырье (говядину высшего,1-го,2-го сортов, нежирную свинину),добавляя фосфаты (при их использовании), посолочную смесь(или поваренную соль и нитрит натрия, если он не был добавлен при посоле ) часть воды (льда), меланж и др.
Оптимальная  температура  сырья на первой стадии от 3 до 50С. При использовании парного мяса не выше 180С.
При использовании соевых белковых препаратов их обрабатывают с водой в течении 0,5-1 мин на первой стадии куттерования перед обработкой нежирного мясного сырья.
Если применяют консерванты  и комплексные пищевые добавки , то их вносят в сухом виде в начале процесса куттерования нежирного мясного сырья. На второй стадии куттерования (обработки) вводят полужирную свинину, обрезь свиную, оставшуюся часть воды (льда) ,жирную свинину или жирную говядину, мясо механической обвалки, белково-жировую эмульсию (в случае её применения) и обрабатывают в течении 3-5 минут до окончания обработки добавляют пшеничную муку.
Температура готового фарша  должна быть не выше 140С. При использовании пищевых фосфатов обработку фарша при куттеровании можно проводить до температуры не выше 160С.
Значение рН готового фарша должно быть от 5,6 до 6,2.
Готовый фарш по спускам  или в технологических емкостях направляют на формование.
 
      Формование колбасных батонов и наполнение форм фаршем
 
Процесс формования колбасных батонов  включает операции заполнения оболочки фаршем (шприцевание), перевязывание открытого конца оболочки или наложение металлических зажимов (клипсов), штрикование (натуральных и искусственных белковых оболочек).
Для наполнения оболочек и форм фаршем под давлением применяют шприцы различных конструкций и специальные машины.
Различают шприцы механические и гидравлические, с периодической и непрерывной выдачей фарша, открытые и вакуумные (рис. 1.34). Для подачи фарша в оболочку используют вытеснители шнековые, винтовые, поршневые, ротационные, эксцентриково-лопастные. Фарш из вытеснителя в оболочку поступает через цевку — металлическую насадку в виде трубки. Цевки имеют цилиндрическую форму с коническим расширением в месте соединения с вытеснителем (рис. 1.35). Их используют в соответствии с видом и диаметром колбасной оболочки. Шприцы могут быть одноцевочные и много цевочные.
В механических шприцах поршень  приводится в действие через систему шестеренок, в гидравлических — под давлением масла, нагнетаемого под поршнем насосом, работающим от электродвигателя.
Конструкции шприцов должны обеспечивать регулирование скорости истечения фарша в зависимости от его вида и диаметра цепки, возможность быстрой очистки, иметь малый удельный расход энергии при высокой производительности. Кроме того, шприцы должны быть безопасны в работе. Наибольшее распространение получили шприцы с гидравлическим приводом, так как они просты по устройству, надежны в работе и применяются для изготовления всего ассортимента колбасных изделий.

Рис. 3. - Вакуумный шприц-дозатор фарша
 
Шприц-дозатор – это  устройство для наполнения, порционирования и перекручивания колбасной оболочки (натуральной, целлофановой, искусственной и белковой) для производства батонов колбас и сосисочных изделий.
Шприцы непрерывного действия имеют более высокую производительность. При использовании этих шприцов требуются меньшие затраты труда, и их можно включать в состав поточно-механизированных линий.
Шприц состоит из бункера  для приема фарша, вытеснителя, цевки, привода и механизмов, обслуживающих вытеснитель. В поршневых шприцах в качестве бункера служит цилиндр вытеснителя. Шприцы современных конструкций снабжены устройствами для дозирования фарша, надевания на цевку оболочки и ее прижима или перекручивания. Фарш в бункер загружают при помощи подъемника или по спускам с верхних этажей здания. При загрузке фарша необходимо следить, чтобы в него не попали посторонние предметы, иоолочку на цевки надевают вручную или при помощи вспомогательных устройств.
Отечественная промышленность выпускает непрерывнолействующие вакуумные шприцы с двумя цевками (рис. 1.36).
Вакуумный шприц ШФВ-2.78 предназначен для наполнения фаршем колбасных и сосисочных оболочек как натуральных, так и искусственных.
Фарш загружают в бункер, откуда шнеками он подается в трубопровод и далее в цевку. Предварительно перед включением привода шнеков на цевку надевают оболочку, закрепленную с одного конца шпагатом или клипсой. По мере наполнения оболочка перемешается вдоль цевки. При достижении требуемой длины батона оператор отключает привод шнека и перевязывает батон шпагатом или накладывает клипсу. Двухцевочная конструкция значительно повышает производительность шприца. Возможность быстрой смены шнековых вытеснителей и цевок обеспечивает работу с фаршем различной консистенции и оболочками различных видов и диаметров.
Наличие автономной вакуумной системы позволяет  применять данный шприц для производства высококачественных колбасных изделий благодаря устранению пористости колбас, предотвращению образования бульонно-жировых отеков.
В процессе шприцевания должно сохраняться качество фарша и первоначальное распределение в нем шпика, грудинки и других структурных компонентов. Плотность набивки фарша в оболочку регулирует оператор в зависимости от вида колбасных изделий, содержания в фарше воды и вида оболочки. Вареные колбасы рекомендуется шприцевать на пневматических шприцах при давлении 0,4...0,5 МПа, на гидравлических — 0,8...1; фарш сосисок и сарделек — 0,4...0,45 и 0,6...0,8, полукопченых колбас — 0,5...0,6 и 1,1...1,2 МПа соответственно. Наполнять оболочки фаршем можно также на автоматах Л5-ФАЛ (РЗ-ФАК). Формование колбасных батонов в повиденовую пленку и их разделение выполняют на автомате MI-ФУР или на автоматах аналогичных конструкций.
Для универсальных вакуумных  шприцов с устройством для  наложения скоб используют гофрированную  предварительно маркированную искусственную оболочку. При использовании ручного клипсатора применяют оболочку без гофрирования.
При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец (концы) оболочки, делая петлю для навешивания на палку.
Вязку (товарную отметку) батонов в широких оболочках  выполняют в соответствии с требованиями технических условий шпагатом из лубяных волокон, шпагатом и нитками в оболочках диаметром до 80 мм. Из батонов в натуральных оболочках воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляют, прокалывая оболочку в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей четыре-пять тонких игл. Батоны в целлофановой и полимерных оболочках не штрикуют.
При наличии на искусственных  оболочках или на ярлыке, вкладываемом между слоями оболочки, печатных обозначений с указанием наименования продукта вязку батонов допускается производить без товарных отметок (поперечных перевязок) или с одной—тремя перевязками посередине батона в зависимости от диаметра.
При наличии специального устройства концы батонов могут  закрепляться металлическими скобами с наложением петли или без нее. При отсутствии маркированной оболочки допускается накладывать цветные или маркированные клипсы, или бандероль, или вкладывать этикетку между слоями оболочки.
После вязки или наложения  скоб батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах, либо (при отсутствии петли) укладывают в горизонтальном или наклонном положении на специальные рамы или лотки (приспособления), закрепленные на рамах. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание образования слипов.
К каждой раме с сырой  колбасой прикрепляют паспорт с  указанием наименования продукта, даты, часа выработки, фамилии бригадира  шприцовщиков.
 
       Термическая обработка колбасных изделий
Термическая обработка включает следующие операции осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку
Осадка – это процесс  выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку кратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 – 4 суток для варёно – копчёных, 5 – 7 суток для сырокопчёных колбас).
Копчёные колбасы перед  копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные при высокой температуре) подвергают осадке.
В процессе осадки уплотняется  и созревает фарш, развивается  его окраска, а также подсушивается  оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре 80 С, варёно – копчёных 1 – 2 суток при 80 С, сырокопчёных 5 – 7 суток при 2 – 40 С и относительной влажности воздуха 85 – 90 %.
При изготовлении на поточно – механизированных линиях, а также исключении из технологического процесса приготовления предварительного посола продолжительность осадки полукопчёных и варено – копчёных колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 40 С.
 Подсушка - вспомогательная операция перед обжаркой, которая определяет равномерность и оттенок окраски поверхности батонов. Эта операция служит для предварительного нагрева фарша, подготовки оболочки к обработке ее дымом и влияет на цветообразование колбасного фарша.
Назначение обжарки многообразно: подсушивание, уплотнение и придание оболочке батона прозрачности, плотности и светло-коричневого цвета. В зависимости от толщины оболочки и pазмеров колбасного изделия продолжительность обжарки изменяется от 30-40 (для сосисок) до 180 мин (для колбас в синюгах и пузырях). При этом в начале обжарки поддерживают температуру на уровне 40-60°С, постепенно повышая её до максимальной: для сосисок и сарделек - до 100°С, для колбас в натуральных оболочках - до 120°С. В результате обжарки оболочка и поверхностный слой продукта приобретают приятный специфический вкус и запах, повышенную механическую прочность, ограничивая возможность проникновения в продукт микроорганизмов.
Эффект обжарки  и её продолжительность зависят  от свойств и состояния оболочки, температуры, влажности и аэродинамического состояния среды, от концентрации коптильных веществ в ней. Операция осуществляется в специальных камерах при температуре 75 - 80°С и экспозиции дыма в течение 30 мин. Температура внутри батона после обжарки не должна превышать 40-45°С. После обжарки батоны подвергают варке.
Обжаренные батоны варятся в  паровом варочном котле при температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70°С.
Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосфере  насыщенного пара или влажного воздуха.
В колбасном производстве основным методом тепловой обработки  является варка. При тепловой обработке  уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.
После варки батоны охлаждают под  душем холодной водой с температурой 8°С в течение 10 минут в оросительной камере . После охлаждения под душем  колбасные изделия охлаждают  до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С в камере охлаждения при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 95 %.
Вареные колбасы выпускают в  реализацию при температуре не ниже 0 и не выше 15°С.
 
При использовании газопароводонепроницаемых оболочек в случае появления морщин на поверхности проводят регенерацию оболочек (разглаживание морщин). Для этого охлажденные батоны (батончики) помещают на 1 мин в горячую воду температурой 90...95 °С или в струю пара.
Избежать появления  морщинистости на поверхности батонов  вареных колбас, сосисок и сарделек можно, применяя полимерные ориентированные оболочки с барьерными слоями.
Сушка – обезвоживание  колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при  хранении. Сохранность колбасных  изделий находится в прямой зависимости  от степени обезвоживания продукта.
С развитием применения холода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет своё первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Это объясняется прежде всего их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности в отдельных случаях использовать холод. Преимущество сушки – существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма.
Однако обезвоживание  в любых условиях не может служить  причиной гибели микроорганизмов. интенсивное отмирание микроорганизмов наблюдается при хранении колбасного фарша, высушенного до содержания влаги 25%, под вакуумом в герметической консервной банке. В колбасном производстве сушке
всегда предшествует посол  и копчение или один посол. По мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается.
 
            Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных колбас.
Упаковывают колбасные изделия  в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые  или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в специальные транспортные контейнеры.
Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь  крышку. При отсутствии крышки допускается  для местной реализации тару накрывать  оберточной бумагой, пергаментом или  под пергаментом.
Допускаются к реализации нецелые  батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы батона должны быть завернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, под пергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой.
В каждую единицу тары помещают изделия  одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают  изделия нескольких наименований.
По заказам торгующих организаций  выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные  в прозрачные пленки под вакуумом.
Каждую единицу тары для реализации маркируют с одной торцевой стороны  путем наклеивания печатного  ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу  тары или массу брутто.
Допускается при отгрузке на местную  реализацию тару не маркировать, но обязательно  вкладывать ярлык.
Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего  сорта - до 3 суток. Вареные колбасы  в мелкой фасовке, упакованные под  вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся  изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время  прохождения продуктов до отпуска  их потребителю.
Перевозят колбасные изделия в  закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную  плотно закрывающуюся чистую оборотную  тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных  к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные  изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  продуктов охлаждаемым транспортом  при температуре не выше 8 ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.
Для обеспечения эффективной  работы технологического оборудования, а также требуемого качества вареной  колбасы необходимо осуществлять контроль целого ряда параметров.
Контролирование температуры  в созревателе для фарша предусмотрено технологие
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.