На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Технология приготовления торта «Чайная роза»

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 20.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



 
 
 
 
Письменная экзаменационная работа по профессии кондитер.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Содержание
Введение……………………………………………………………………...4 стр.
1.Технология приготовления торта «Чайная роза»………………………..5 стр.
2. Технология приготовления воздушно – орехового полуфабриката…...6 стр.
3.Таблица недостатков воздушно – орехового полуфабриката и причины их возникновения………………………………………………………………..7 стр.
4. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов……………..8 стр.
5. Организация работы при приготовлении торта «Чайная роза»………10 стр.
6. Санитарные требования к выпуску кремовых изделий……………….12 стр.
7. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования………………………………………………………………..13стр.
Заключение………………………………………………………………….15 стр.
Список литературы…………………………………………………………16стр.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.
Введение
Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово торт в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.
Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.
Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт завоевал весь мир. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Неудивительно, что в этой стране любви и романтики появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит.
Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием. Немало курьезов и интересных фактов связано с тортами. Некоторые из них даже были зафиксированы и внесены в книгу Рекордов Гиннеса.
 
 
 
 
 
 
4.
Технология приготовления торта «Чайная роза»

Наименование полуфабрикатов
Нетто в граммах
1.
Воздушно – ореховый полуфабрикат
4300
2.
Крем «Шарлотт»
4200
3.
Глазурь шоколадная с маслом
120
4.
Цукаты
100
5.
Крошка воздушно – ореховый полуфабрикат
200
Выход:                                                                                   10 штук по 1 кг
Воздушно – ореховый полуфабрикат выпекают овальной формы, склеивают попарно кремом. Поверхность и боковое стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушно – орехового полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде чайной розы, цукатами и шоколадной глазурью. В шоколадную глазурь добавляют сливочное масло.
Требования к качеству.
Торты должны иметь правильную форму, без изломов и  вмятин.  Верхние  и
боковые поверхности должна быть равномерно покрыты  и  отделаны  кремом  или другими отделочными полуфабрикатом. Рисунок  из  крема  должен  быть  четким  рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих  продуктов.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5.
Технология приготовления воздушно – орехового полуфабриката

Наименование сырья
Нетто в граммах
Нетто в граммах
1.
Мука
104,3
448,49
2.
Сахар - песок
547,9
2356
3.
Яичные белки
471,5
2028
4.
Ядра орехов (жареные)
335
1440
5.
Ванильная пудра
2,6
12
Выход:
1000
4300
Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Для выпечки лист выстилают  бумагой, укладывают раму – трафарет. Чтобы придать форму – овальную. Выпекают при температуре 150- 160 С около 50 – 60 минут. Выпеченные заготовки оставляют на 12 – 24 часа для укрепления структуры.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.
Таблица недостатков воздушно – орехового полуфабриката и причины их возникновения
Виды брака
Причины возникновения
- воздушно – ореховый полуфабрикат имеет плохой подъём, без глянца на поверхности.
- воздушно – ореховый  полуфабрикат расплывчатый
- поверхность воздушно – орехового полуфабриката темная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечен
- воздушно – ореховый полуфабрикат сухо и жесткий 
- очень крепкое тесто; повышено содержанием муки; сахара меньше нормы
- слабая консистенция теста; повышено содержание сахара
- высокая температура выпечки
 
 
- низкая температура выпечки
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7.
Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

Наименование сырья
Крем «Шарлотт»
Глазурь шоколадная с маслом
Цукаты
Нетто в граммах
Нетто в граммах
Нетто в граммах
Нетто в граммах
Нетто в граммах
Нетто в граммах
1.
Масло сливочное
442
1900
-
-
-
-
2.
Сахар - песок
375
1612
-
-
1100
4730
3.
Молоко цельное
250
1075
-
-
-
-
4.
Яйца
75
323
-
-
-
-
5.
Ванильная пудра
4
17,5
-
 
-
-
6.
Коньяк или десертное вино
1,6
7
-
-
-
-
7.
Шоколад
-
-
 
 
-
-
8.
Какао - масло
-
-
 
 
-
-
9.
Груши
-
-
-
-
1000
4300
10.
Вода
-
-
-
 
200
860
Выход:
1000
4300
1000
4300
1000
4300
Крем «Шарлотт»
Вначале готовят молочно  – сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки . Яйца взбивают до однородной массы в течении 5 -7 минут и постепенно тонкой струей  вливают столько же по массе горячего молочно – сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 минут при температуре 95 С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры 20 С.
     Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7 – 10 минут, постепенно добавляют яично молочный сироп, коньяк или десертное вино, ванильную пудру и взбивают еще 10 -15 минут.
Глазурь шоколадная с маслом
Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао – маслам в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34С и глазируют поверхность изделий.
Цукаты
Не перезревшие твердые груши нарезают, опускают в подкисленную воду  (на 1 литр воды 3 грамма лимонной кислоты) и проваривают 5 – 10 минут. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.
8.
  Варят сахарный сироп, опускают в кипящий сироп груши и оставляют на 5 – 6 часов в прохладном месте. Затем проваривают еще 5 – 6 минут и опять выдерживают 8 – 10 часов. В конце варки добавляют по вкусу лимонную кислоту  и ванилин.
    Готовы цукаты выдерживают  в сиропе 10 – 15 часов, а затем подсушивают, пересыпают с сахарным песком и хранят в банках или коробках.
Воздушно – ореховая крошка.
Для приготовления этой крошки используют ломанные и деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужно размера.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9.
Организация работы при приготовлении торта «Чайная роза»
Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий. 
Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы грузоподъёмности (от 2 до 150кг).
Тестомесильное отделение. Имеются машины для замеса теста с дежами  различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций, которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли. Имеются специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами.
  Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тесто делитель, ларь для муки (под столом) ящик для ножей  (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.
   Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики.
Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают не большую плиту, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов. Для повышения производительности труда устанавливают аппарат, для заварки теста и приспособления его «отсадки». Изделия из жидкого теста: заварного, бисквитного теста буше, миндального, воздушного «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают выбивальные машины различной производительности и разной вместимости  деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах.
10.
Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструментов.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим и газовым  обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают с местной вентиляцией.
Отделывают торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы  снабжаются выдвижными ящиками для инструментов штативами для укрепления кондитерских мешков. Удобно устраивать на столах вращающиеся оси подставки, на которые ставят торты во время отделки.
  Основные оборудования цеха -  производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой,
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.