Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет по практике в военской части

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 20.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     СОДЕРЖАНИЕ 

     Введение…………………………………………………………………….3
     1 Общая характеристика предприятия …………………………………...4
     2 Организация снабжения и складского хозяйства………………………5
     3 Характеристика технологического оборудования предприятия……...7
     4 Анализ производственной деятельности предприятия………………11
     4.1 Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий…………………………………………………………...11
     4.2 Организация рабочих мест в производственных цехах…………….18
     4.3 Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции………………………………………………………...........34
     Выводы…………………………………………………………………….35
     Список использованной литературы…………………………………….36
     Приложения……………………………………………………………….37 
 

 

Введение 

     Чтобы решить задачу улучшения качества питания  военнослужащих, надо продолжать строительство новых и реконструкцию действующих столовых, оснащать их современным технологическим и холодильным оборудованием, позволяющим механизировать и автоматизировать процесс приготовления пищи и обработки продуктов.
     При разработке проектов и реконструкции столовых воинских частей важная роль отводится начальникам продовольственных служб частей.
     Работая в столовых воинских частей, начальники продовольственных служб определяют наиболее целесообразные в техническом  и экономическом отношении технологические решения. Они осуществляют наблюдение за ходом строительства и реконструкции столовых, принимают участие в приёме объектов.
     В данном случае при проектировании и  строительстве солдатской столовой приходится учитывать большое количество различных факторов. Очень важно при этом не упустить из виду даже, казалось бы, незначительные моменты, так как впоследствии это может привести к различного рода нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. Столовую важно спроектировать так, чтобы процессы перемещения продуктов, тары, посуды, выдачи и приема пищи занимали наименьшее время и были удобны людям, но при этом необходимо соблюсти все требования безопасности, санитарии и гигиены.
     Данная  работа имеет целью научить будущего начальника продовольственной службы всем тонкостям организации столовой и может оказать очень большую помощь в его будущей деятельности. А так как столовая является высокомеханизированным предприятием, то, получив достаточный навык в ее организации, расчет других объектов не составит большого труда.
 

    Общая характеристика предприятия
 
     В В/Ч 6622 имеется солдатская столовая. В ней питается личный состав и  офицеры. На довольствии стоит 300 человек. За один присест умещается 150 человек.
     Само  производство состоит из основного цеха (горячего), мясного, рыбного цеха, овощного цеха, цеха для приготовления булочек, кладовой сухих продуктов на сутки, цех для нарезки хлеба.
     Количество  поваров:12, + повар инструктор + начальник  столовой
     График  работы поваров: сутки через 3 суток. На смене по 3 повара. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Организация снабжения и складского хозяйства
 
     Правильная  организация снабжения предприятий  сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и  повышению качества выпускаемой продукции. На данном предприятии транзитная форма снабжения, которая предполагает прямые связи «поставщик — предприятие», минуя базы общественного питания. Она ускоряет продвижение товаров, устраняет необходимость в дополнительных расходах на погрузочно-разгрузочные работы, складирование и хранение продуктов на промежуточных базах, сокращает размер товарных потерь. Источники снабжения предприятия: молокозавод «Тольятимолоко», хлебозавод «Ладахлеб», мясокомбинат «Тольятинский», рынки.
     Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственной и торговой группой помещений предприятия. В состав складских помещений входят: охлаждаемая камера для хранения молочно-жировых продуктов; мороженого мяса; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря. Охлаждаемые камеры проектируют без естественного освещения.

    Таблица 1. Сроки хранения продуктов

Продукты Срок хранения, сут Температура воздуха, °С Относительная влажность воздуха, %
Мясопродукты 2-4 2…4 75-85
Рыбопродукты 1-3 0…-2 85-95
Молоко  и молочные продукты 0,5 4…6 80-85
Молочно-жировые  продукты 2-4 2…4 80-85
Гастрономические  продукты 2-6 2…6 80-85
Яйцо 8-12 2…4 75-80
Полуфабрикаты 0,5-1 0…2 85-90
Фрукты 3-8 2…4 80-85
Ягоды, зелень 2-3 2…4 80-85
Овощи, картофель 5-8 2…8 80-85
Сухие продукты 5-10 12…15 65-75
Винно-водочные изделия 10-15 10…15 70-75
 
     На  предприятии допускается совместное хранение мясо- и рыбопродуктов при соблюдении товарного соседства, обеспечении доступа к продуктам, применении рациональных способов укладки товаров и температуры воздуха в камере — 2°С.
     Склады  располагаются вдали от влаги, в  сухих проветриваемых помещениях, соблюдается  температурный режим с необходимой  температурой для каждого склада. В складах имеются стеллажи, полки, складская тара и прочий складской инвентарь. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Характеристика технологического оборудования предприятия 

     Столовая  воинской части размещается в  специальном здании, построенном по типовому проекту.
     Санитарные  разрывы:
     -до  туалета не менее 75 м.
     -до  сборника мусора не менее 75 м.
     -до  котельной не менее 25 м.
     -до  гаражей не менее 90 м.
     Входные двери оборудованы двумя дверьми, при входе установлены урны и решетки для очистки обуви. Справа вывешена вывеска размером 400-600 мм на высоту 1,8 м с названием столовой (пример: «Солдатская столовая»»), слева - с распорядком работы столовой, на углу здания – табличка из жести с номером здания и ответственного за противопожарное состояние. Вывеска оформляется на стекле красного цвета, буквы и окантовка – золотистого цвета. Высота букв 90 мм, ширина –12 мм. Высота звезды 65 мм. Высота букв на вывеске «Распорядок работы столовой» – 50 мм, ширина –10 мм.
     Современные типовые проекты войсковых столовых предусматривают строительство, как правило, одноэтажных зданий в двух вариантах: с внутренним каркасом и с наружными стенами из кирпича и с полным каркасом и навесными стеновыми панелями.
     Предусматривается связной карниз с сеткой колонн 6000-6000 мм. Высота этажа принимается: для  столовых на 300 и 500 обедов – 3300 мм, остальных столовых – 4000 мм, чем достигается достаточный объем воздуха. Одноэтажные здания столовой имеют ряд преимуществ: решается вопрос технологического взаимодействия помещений, снижаются расходы на оборудование лестниц, лифтов и подъемников.
     Помещения столовой освещаются боковым или  верхним естественным светом.
     Оконные проемы ориентируются на север, высота подоконников предусматривается до 1250 мм с таким расчетом, чтобы  обеспечить расположение производственных столов и технологического оборудования не только вдоль стен, но и по линии светового фронта окон.
     Ширина  коридоров не менее 1800 мм, дверные  проемы 1200 мм без порогов.
     Для обеспечения ровной поверхности  полов покрыты половой плиткой.
     Столовая  обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией. При прокладке водопроводных труб не допускается их пересечения с канализационными. Во избежание засорений диаметр должен быть не менее 100 мм.
     Моечные ванны присоединяются к системе канализаций с разрывом не менее 20 мм от верхнего проема. Также предусмотрены пескоуловители и грязеотстойники.
     В каждом помещении установлены раковины для мытья рук, мыло, щетки, полотенце, однососковый умывальник или бутыль с тубусом и резиновой трубкой с зажимом заполненный 0,2-0,5 % раствором хлорной извести. Расход раствора – 5 мл на одно ополаскивание рук.
     Отопление помещений столовых легко регулируемо и непрерывно в течение суток. Внутренняя расчетная температура допускается +16 ?С, в моечном отделении +20 ?С, в горячем цехе и помещении для мучных изделий +5 ?С.
     Размещение  технологического оборудования произведено таким образом, чтобы обеспечивалась строгая поточность движения продуктов при их обработке. При оснащении столовых модулированным оборудованием, создаются лучшие условия в работе поваров и экономично используется площадь помещений. Это оборудование имеет одинаковую высоту, ширину (глубину) и длину, что позволяет установить его вплотную друг к другу. Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1100-1400 мм; от стен до пищеварочных котлов – не менее 900-1000 мм.
     Свободная зона у электрокотлов и жарочного  шкафа - 1250 мм, плиты – 750 мм, производственные столы, моечные ванны, мясорубки, овощерезки и машины для формовки котлет – 650 мм, трубы для подачи пара прокладывают на высоте не менее 200 мм от пола. У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешена инструкция, выполненная на ватмане размером 297?210 мм следующего содержания: наименование агрегата, краткая технологическая характеристика, инструкция, правила техники безопасности, ответственное лицо, а также на полу размещается деревянная решетка с диэлектрическим резиновым ковриком.
     Над производственными столами и  моечными ваннами на высоте 1800 мм от пола размером 260?105 мм вывешена табличка с надписью «Стол для нарезки овощей» и т. д.
     На  рабочем месте вывешены плакаты по обработке соответствующих продуктов в рамках под стеклом.
     В каждом помещении справа у двери  вывешена опись оборудования, инвентаря; на дверях снаружи на высоте 1800 мм бирка под оргстеклом 260?150 мм с указанием значения и номером помещения (цеха). Все бирки и таблички выполняются на красном фоне золотистыми буквами (высота букв 30 мм, цифр – 50 мм).
     По своему функциональному предназначению все помещения столовой подразделяются на производственные, вспомогательные, бытовые, технические и обеденный зал.
     К производственным помещениям относятся: овощной, мясной и рыбный цеха, горячий  цех с раздаточной, холодный цех, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки хлеба.
     К вспомогательным и бытовым помещениям относятся: охлаждаемые камеры для  продуктов и пищевых отходов, кладовая для сухих продуктов, помещение для комплектации инвентаря, посуды и белья, помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды, инвентаря, комната отдыха поваров, класс для подготовки поваров, комната суточного наряда, комната начальника столовой, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет.
     Технические помещения включают: вентиляционные камеры, электрощитовую и тепловой узел.
 

     4 Анализ производственной деятельности предприятия

      4.1 Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

 
     Питание является важным фактором в деле сохранения и укрепления здоровья военнослужащих, повышения боевой и специальной  подготовки личного состава Вооруженных  Сил Российской Федерации.
     Правильная  организация войскового питания  достигается выполнением следующих требований:
    постоянным контролем за полнотой доведения положенных норм продовольственных пайков до питающихся;
    правильным планированием питания личного состава, рациональным использованием норм продовольственных пайков, обязательным выполнением кулинарных правил обработки продуктов и приготовления пищи, разработкой и соблюдением наиболее целесообразного режима питания для различных контингентов военнослужащих с учетом характера и особенностей их служебной деятельности;
    приготовлением вкусной, полноценной, доброкачественной и разнообразной пищи по установленным нормам продовольственных пайков;
    устройством и оборудованием столовых воинских частей с учетом внедрения прогрессивных технологий и созданием максимальных удобств в работе;
    умелой эксплуатацией технологического, холодильного и немеханического оборудования, столовой и кухонной посуды, своевременным их техническим обслуживанием и ремонтом;
    соблюдением санитарно-гигиенических требований при обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи, мытье посуды, содержании помещений столовой, а также правил личной гигиены поварами и другими работниками столовой;
    четкой организацией работы поварского состава и суточного наряда по столовой воинской части;
    соблюдением военнослужащими определяемых Уставами норм поведения в столовой во время приема пищи;
    проведением мероприятий, направленных на совершенствование и улучшение организации войскового питания: конференций по питанию, смотров-конкурсов на лучшую столовую, выставок блюд и т.д.;
    регулярным проведением контрольно-показательных, варок пищи, занятий с младшими специалистами продовольственной службы и повышением их квалификации.
     Режим питания военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение  суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени между ними, целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных пайков в течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время.
     Разработка  режима питания военнослужащих возлагается на командира воинской части, его заместителя по тылу, начальников продовольственной и медицинской служб воинской части.
     В зависимости от характера учебно-боевой деятельности и норм продовольственных  пайков для личного состава ВС РФ устанавливается трех- или четырехразовое питание.
     Трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) организуется в воинской части, где личный состав питается по общевойсковому пайку и  не менее 4-х раз – по пайку  для суворовцев, нахимовцев и воспитанников  военно-музыкальных училищ.
     Промежутки  между приемами пищи не должны превышать 7 часов. С учетом этого при установлении распорядка дня воинской части завтрак  планируется до начала занятий, обед – после окончания основных занятий, ужин – за 2-3 часа до отбоя. После обеда в течение 30 мин. (не менее) не разрешается проводить занятия или работы.
     Энергосодержание  норм продовольственных пайков при 3-х разовом питании по приемам  пищи распределяется: на завтрак – 30 - 35%; на обед – 40 - 45%; на ужин – 20 - 30%.
     В связи с тем, что основная физическая и нервно-психологическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты богатые белками, жирами, что позволит военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ.
     Завтрак должен состоять из мясного или рыбного  блюда с крупяным или овощным  гарниром, хлеб, масло, сахар, чай.
     На  обед предусматривается основная часть  продуктов продовольственного пайка. Планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель.
     Ужин  рекомендуется планировать из мясного  или рыбного блюда, молочной каши, хлеб, масло, сахар и чай. При питании  в стационарных условиях вторые блюда  готовятся рассыпчатые, и обязательно  приготавливается соус.
     Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты продовольственных пайков для приготовления разнообразной пищи. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает ее заместитель командира полка по тылу, начальник продовольственной службы и начальник медицинской службы и утверждает командир части. Изменения, вносимые в утвержденную раскладку продуктов, производятся только с разрешения командира части, о чем в ней делается соответствующая запись.
     Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме  в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) остается в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую, второй вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а третий - в горячем цехе столовой для руководства при приготовлении пищи.
     При составлении раскладки продуктов  учитываются:
    особенности и характер боевой подготовки на планируемый период;
    режим питания, установленный для данного контингента питающихся;
    наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;
    нормы продовольственных пайков, по которым питается личный состав;
    возможности использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание;
    квалификация и количество поварского состава;
    наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического оборудования в столовой воинской части;
    пожелания питающихся.
     Методика  составления раскладки продуктов  включает продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение  продуктов по приемам пищи. Примеры технологических карт приведены в Приложение
     В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться  более двух-трех раз, а блюда из одинаковых продуктов, например, суп  пшенный и кашу пшенную в качестве гарнира ко второму блюду на один и тот же прием пищи планировать запрещается.
     Качество  приготовляемой пищи во многом зависит  от квалификации поваров и правильной организации их работы.
     В воинской части количество поваров  в столовой устанавливается ее штатом. Для работы в столовых привлекаются все повара, состоящие в штате воинской части, за исключением поваров подразделений, питание личного состава в которых организовано раздельно.
     В случае организации питания личного  состава воинской части через  столовую другой воинской части все  повара начальник столовой этой части привлекаются для работы в столовой, где организовано питание личного состава.
     В столовой работа поваров организуется посменно. В первую смену назначается 20 %, во вторую и третью смены - по 40 % общего количества поваров без учета инструктора-повара.
     Для уборки помещений, очистки свежих картофеля  и овощей, сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ в столовую назначается суточный наряд.
     Наряд выделяется в следующем количестве:
    До 100 человек питающихся – 3-4 человека;
    Свыше 100 человек питающихся – по 2 человека на каждые последующие 100 человек.
     Для лучшей организации работ солдаты  суточного наряда по столовой распределяются по следующим расчетам:
     Первый  расчет – назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой.
     Второй  расчет – для доставки и мытья  столовой и кухонной посуды, ответственный  за эксплуатацию посудомоечной машины (назначается старший расчета, которому входит в обязанности включение машины в эксплуатацию).
     Третий  расчет – для доставки продуктов  со склада в столовою, уборки помещений, чистки и мытья оборудования и  инвентаря, подачи в горячий цех  посуды для выдачи пищи.
     Четвертый расчет – для подготовки обеденного зала к приему пищи и сервировки столов.
     Составляется  график этих работ, в котором указывается  время их выполнения, определяется необходимый уборочный инвентарь  и порядок сдачи выполненных  работ.
     Перед каждым приемом пищи до начала сервировки столов необходимо производить тщательную уборку и проветривание обеденного зала.
     Правильная, полная и красивая сервировка обеденных  столов возбуждает аппетит, приучает личный состав к аккуратности и бережному  отношению к столовой посуде, воспитывает в нем культуру приема пищи.
     Обеденные столы сервируются лицами суточного  наряда под руководством начальника столовой и дежурного по столовой.
     Готовая пища подается на обеденные столы  за 10 - 15 мин до прихода личного  состава в столовую в такой последовательности:
     на  завтрак и ужин - гарнир и отдельно в тарелке мясные порции в соусе  или рыба, чай, яйцо, молоко;
     на  обед - холодная закуска, первые блюда, вторые блюда, компот (китель).
     Температура пищи к моменту приема ее личным составом должна быть: для первых блюд - не ниже 75?С, для вторых - не ниже 65?С, чая - 80?С, компот, кисель, молоко - 7-14?С.
     Перед выдачей готовой пищи на столы  подаются хлеб, сахар и масло коровье.
     Подача  чистой посуды и готовой пищи в  обеденный зал производится только на тележках.
     За 5-10 мин до начала приема пищи дежурные по подразделениям принимают от дежурного  по столовой сервированные столы, а  затем встречают личный состав своих  подразделений, присутствуют при приеме пищи и следят за порядком в столовой. На дежурных по подразделениям возлагаются, обязанность своевременно давать дежурному по столовой заявки на оставление пищи для лиц, выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на приеме пищи.
     План  закрепления обеденных столов за подразделениями вывешивается в вестибюле столовой. На каждый стол назначается старший стола, который должен сидеть с краю лицом к входной двери.
     Он  обязан:
     перед приемом пищи принимать от дежурного  по подразделению посуду на обеденном  столе и сдавать ее после окончания завтрака, обеда и ужина;
     следить за равномерностью и правильностью  раздачи пищи, за порядком и дисциплиной  личного состава, не допускать загрязнения  стола;
     контролировать, чтобы каждый питающийся очищал свою посуду от остатков пищи;
     следить за правильным сбором столовой посуды.
     Через одного человека от старшего по столу  сидит раздатчик пищи.
     По  окончании приема пищи столовая посуда складывается на краю стола строго по ее видам. Уборка посуды с обеденных  столов и доставка ее в моечное  отделение производится лицами суточного наряда на тележках.
     При организации приема пищи личным составом с использованием линии самообслуживания обеденные столы сервируются  приборами со специями. В начале линии подносы укладываются в  стопки, а столовые приборы - в кассеты по видам.
     Готовая пища подается на линию за 10 - 15 мин  до прихода личного состава в  такой последовательности:
     на  завтрак и ужин нарезанный хлеб на подносах, чай в кружках, масло  коровье, сахар на тарелках для каждого  питающегося, гарнир, мясные порции в  соусе, яйцо, молоко в дни выдачи в 30 - 60-литровых наплитных котлах или рыба в противнях.
     на  обед - нарезанный хлеб на подносах, холодная закуска на тарелках для каждого  питающегося, третье блюдо и сок  в кружках на подносах, первое блюдо, гарнир, мясные порции в соусе в наплитных котлах.
     До  начала приема пищи дежурные по подразделениям прибывают в столовую и контролируют выдачу хлеба, масла коровьего, сахара, яиц, молока, сока, готовых блюд, мясных и рыбных порций, следят за порядком при получении готовой пищи и  ее приеме.
     На  линии перед поваром, выдающим готовую  пищу, ставится контрольная тарелка  с блюдом.
     Подразделения прибывают на прием пищи по графику, утвержденному командиром части.
     Питающиеся  ставят тарелки с пищей на подносы, рассаживаются за обеденные столы, принимают пищу, не снимая тарелок с подносов. Грязную посуду после приема пищи на подносах доставляют на специальные столы-накопители или транспортерную ленту.
     Наряд по столовой очищает посуду от остатков пищи и доставляет ее в помещение  для мытья столовой посуды.
     После каждого приема пищи оборудование линии  самообслуживания тщательно промывается  моющим раствором, насухо вытирается.

      4.2 Организация рабочих мест в производственных цехах

 
 
     Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка, а также хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров).
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.